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L’Ecailler du Palais Royal

Hay ciudades con una mala fama injustificada. Claro que también ocurre al contrario. Entre las primeras destaca Bruselas un lugar que a mí me encanta. Quizá la mala fama esté causada por su clima invernal de luz grisácea o por la lentitud de sus empleados, pero por lo demás es una capital bella y ordenada, cuajada de árboles y bellas avenidas. Todo transmite una sensación de orden y sosiego sumamente valiosa en este mundo incierto que vivimos. Si todo es confusión que al menos la ciudad contagie sosiego. Quizá le falte algún gran museo o un monumento deslumbrante, pero le sobran parques, la rodean bosques y su opulencia vegetal es en sí un museo natural de gran belleza. Todo posee una fría elegancia, a veces algo decadente, pero siempre suave.

Los restaurantes no iban a ser menos y, siendo mucho peores y menos chispeantes que los de otros lugares –España pongo por caso- , dan siempre a estos lecciones de elegancia, refinamiento y servicio atento pero suficientemente distante, nada de esa familiaridad castiza en que se ahogan tantos de los nuestros. Y no hablo de tascas donde cualquier campechanía es consustancial y bien recibida, sino de establecimientos estrellados.

Es el caso de L’Ecailler du Palais Royal un coqueto y elegante bistró de fachada neomedieval a la vera de la iglesia de Nuestra Señora, una pequeña joya del gótico tardío que refulge de bellísimas vidrieras multicolores. El restaurante copia sus ventanas emplomadas y también los vidrios de colores en lo alto de las mismas. Lo van a notar en el extraño tomo de los aperitivos y es que a esa hora, la luz estaba filtrada por los colores. El resto del restaurante es de una serena elegancia compuesta por crujientes manteles de hilos, maderas renegridas por el tiempo y terciopelos verde agua, el mismo color de las teselas que cubren las paredes de un bar (en el que también se come) que ocupa más de medio comedor. Muy de otra época, muy reposado, muy europeo.

Tan eurpeo como estos maravillosos menu déjeuner que permiten comer en grandes lugares por mucho menos. Imaginen que este que les contaré cuesta 60€ cuando la mayoría de los platos de la carta sobrepasan los 50.

El fuerte de L’Ecailler son los frutos del mar como se ve ya en el primer aperitivo: una ostra fin de claire con crema de pepino. Se trata de una pequeña y delicada ostra, más del tamaño de una almeja, más suave y de sabor más tímido. A mi que no me gustan las ostras esta me ha sabido muy bien gracias a la pequeñez (lo que cambia también la viscosa testuda), al aderezo de pepino y a la presentación sobre lecho de hielo picado.

El sándwich de atún es sorprendentemente simple pero también delicioso gracias al pan que en realidad son dos pequeños hojaldres, tan mantecosos y crujientes como el mejor. La crema de atún es agradable pero lo realmente notable es ese maravilloso hojaldre.

Para acabar los aperitivos, otra clasiquez, pero sabiamente modificada. Un poco de foie con aún más poca espuma de coco. Muy bueno porque ya se sabe que al foie le va el dulce, pero más original que las habituales frutas rojas, manzanas, etc

Empieza el menú con carpaccio de vieiras con salsa de langosta, un poco de caviar de mújol y una buena crema de hierbas en la que destaca el cebollino. Las vieras son de gran calidad y el resto esta pensado para que nada oculte el delicado sabor de estas, más bien para que lo realce.

El mismo espíritu impera en la lubina con bearnesa de ostras. Es curioso y meritorio cómo han debido adaptarse los restaurantes franceses a las nueva circunstancias. Si con anterioridad las salsas se utilizaban para ocultar el sabor -y el olor- de pescados poco frescos, después la tendencia fue tomarlos tal cual, incluso crudos, pero eso, claro, no es cocina, así que transformaron aquellas salsas que enmascaraban todo en delicados y suaves acompañamientos que refinaban pescados excelentes sin arruinar su tenue sabor. Los acompañamientos vegetales buenos y saludables: puré de patata y espinacas y muchas verduritas al vapor como remolacha, hinojo o romanescu. Aparte, en una cazuelita, unas cuantas más, reinando ahí el puerro y el apio.

Curiosamente estaba mucho mejor el prepostre que el propio postre, porque me encantó la sencilla y refrescante preparación consistente en gelatina de limón y menta, melocotón natural y por encima de todo una suave crema, casi espuma, de naranja sanguina. Ya saben que creo que en repostería aún estamos en España bastante atrás, incluso comparando con estos restaurantes que no son el top, pero de España para arriba, el culto al dulce refinado e hiperelaborado es una constante histórica. Y no hablo de las grandes excepciones que nos hacen tener a los mejores pasteleros del mundo (Jordi Roca, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer…), sino de la media española.

Como ya les decía la crema de chocolate con sorbete de café y espuma de vainilla me gustó menos. En realidad estaba perfecta pero es un postre tan repetido que ya no emociona por mucho que deba reconocer la excelencia de esta versión, diciendo además que en la carta está en el apartado de clásicos. Se completa con una espectacular espiral de caramelo apenas visible de tan delicada y un crujiente de arroz inflado caramelizado.

Una comida deliciosamente clásica y elegante, a muy buen precio, en un sitio delicioso y en una ciudad a reivindicar. Por todo ello, y disculpen la brevedad, frecuenten Bruselas y vengan a L’Ecalier du Palais Royal.

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