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Fogo

Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.

Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.

Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambas del Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.

Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.

Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.

También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.

Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.

La crema catalana al romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.

Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.

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