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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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