Rui Paula es uno de los mejores chefs de Portugal y además, el primero -al menos de los que quedan en activo- en abrir caminos en esto de la cocina moderna o vanguardista, en la que el país andaba bastante rezagado.

Gracias a su trabajo y a una venturosa conjunción de las estrellas, pudo establecer su segundo restaurante -ahora ya con dos estrellas Michelin– en uno de los lugares más bellos del mundo: la Casa de Cha (té en español) da Boanova, una bellísima construcción primeriza del gran Siza Vieira. Está en un precioso roquedal sobre el mar y es un ejemplo de integración de arte y naturaleza, todo piedra, madera y enormes -a veces diminutas- cristaleras abiertas a la rompiente.

Un escenario único en el que cuando se levantan las ventanas, se está literalmente en el mar. Podía haber sido un nuevo fiasco pero la cocina de Rui ha sido la guinda de este pastel de belleza, arte y naturaleza. Un lugar inigualable para disfrutar.

Quizá inspirado por la austeridad del edificio, comienza con un sencillo -y extraordinario- pan tostado con lardo que se sirve junto a una masa que va subiendo en un vasito mientras cenamos.

Tras este desconcertante comienzo propone un juego, basado en los descubrimientos portugueses: situar los aperitivos cosmopolitas en un esquemático mapa-bandeja de porcelana. Se trata de un europeo cóctel de marisco con aceite, una india y sabrosísima almeja en espuma de curry con cilantro, tinta y pan frito y, por fin, el Brasil de la tapioca y la caipirinha con mejillón.

Sigue una espléndida anguila ahumada con avellana y granada y todo bajo una espléndida y fina gelatina de caldo de gallina. Una mezcla tan conseguida como inesperada.

Con un estupendo cóctel cítrico de ginebra y jalapeño, resalta con sus toques ahumados el lirio de mar con pepino dulce y eneldo en un crujiente barquillo; junto a él, una perfecta y potente cuajada de erizo con parmesano, salicornia y un fresco tartar de atún de las Azores con ostra y crujiente de algas.

Un merengue de pulpo al curry con coco parece un disparate, pero como tantas cosas en manos de grandes chefs, se torna un delicioso bocado lleno de matices.

Acaban entonces la masa que crecía en la mesa y que resulta ser un tierno pan de algas con estupenda mantequilla de lo mismo.

En plato de desperdicio cero (porque se aprovechan piel, huevas y espinas), la lubina en su hábitat está montada en espuma de dashi, piel crujiente, estupendos percebes, gelatinas de plancton y dashi y también algas, toda una zambullida en un mar como el que nos circunda.

La gamba roja es pura esencia marina, también gracias a la espuma de sus cabezas, pero también aromas terrestres de lima kéfir y brécol.

El carabinero de Rui es un clásico, con la cabeza a la plancha, el cuerpo levemente hecho y ácidos de limón, dulces y suavidad de polvo de mantequilla. Un poco de piña de Azores y la salsa de las cabezas completan los muchos y bien armonizados sabores.

Sigue el lujo marisquero con un imponente bogavante con espuma de sus cabezas, una deliciosa pannacotta salada de leche y bogavante y toques picantes de chile y frutales de aceite del Duero.

Hay un muy buen plato probiótico y depurativo, del que están orgullosos, a base de un estupendo y punzante kimchi que se completa con cigala, setas enoki, boletus, pakchoi, cacahuetes y lombarda, reuniendo variados, deliciosos y suaves picantes.

Me ha gustado mucho el delicado pez gallo con quinoa crujiente, tempura de navajas, un toque de papada sobre el pescado y una sorpréndete crema de arroz y navajas con salsa de vainilla.

Borda el chef el clásico bacalao con garbanzos, al que añade sus callos, puré de garbanzos y una estupenda y afrancesada espuma de champán, mas ligera que la salsa.

Para acabar, mi plato favorito de la casa y no sé si es por su belleza. El calamar Chanel es una belleza de molusco relleno con salsa bordalesa y arroz crujiente, una receta que entra por los ojos y hasta mejora en el paladar.

Vuelve la cajita del curry cerrando el círculo de lo salado. Pero esta ves en un dulce pastel de limón, exactamente igual en la apariencia que el aperitivo.

Me encanta el postre cosecha tardía de Rui, toda una sinfonía de sabores de viñas y otoño: pastel de pecan, puré de albaricoque, uvas, crujiente de miel y un estupendo sorbete de cosecha tardía.

Es un postre intenso que se compensa con la frescura del melón, yuzu, pistacho, jengibre y bizcocho helado con gelatina. Otro gran postre.

Y para acabar lo que toca: café y chocolate, que también lleva cacahuetes en texturas y un arriesgado y muy equilibrado toque quemado.

Rui Paula se ha consagrado como uno de los grandes cocineros portugueses y la Casa de Cha como el restaurante más bello de Portugal (y único en el mundo) que además, ofrece una cocina del mar refinada, muy meditada y de muy altos vuelos. El exquisito servicio y una gran bodega piden a gritos la tercera estrella.