Archivo del Autor: Anatomía del gusto

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Clos

Cuando algo parece que ya está muy bien, resulta que se puede mejorar. Ese es el secreto de la excelencia —mente inquieta, ánimo insatisfecho y trabajo constante— y Marcos Granda lo sabe.

Por eso, le ha dado tal vuelta a Clos que ahora parece otro. Era un delicioso y elegante restaurante de carta exquisita y un par de buenos menús, y ahora es su versión requetemejorada y un gran candidato madrileño a dos estrellas. Inspirado en su otra gran obra, Skina, es toda una sinfonía de blancos y ausencia de color, salvada por una iluminación cálida y perfecta que, con el colorismo de los platos, lo hace todo.

Tiene un gran menú de seis pasajes (mucho más bonito que pasos, que suena entre Semana Santa y la app de salud del móvil) que bien podrían ser paisajes. De él hay dos despieces, de tres y de cuatro. Pero no se engañen: cada uno se descompone en al menos tres platos, por lo que el de seis son más de dieciocho, tantos y tan bien servidos que, por primera vez, he pedido parar y “solo” les voy a contar quince.

Como en Skina, se entra por la bodega y, como allí, nos sirven un buen caldo de setas shiitake con oloroso y aceite de cebollino. También una rica y crocante piruleta de marisco. Las mesas están entre un luminoso ventanal y la cocina y tanto blanco hace que la luz reverbere.

Antes de nada, un crujiente y frágil panipuri, dulce de maíz, ácido de manzana verde y salino de caviar.

Y unos panes sorprendentes que empiezan con una crocante membrana ondulante de corteza de pan con aromas de orégano y mantequillas de queso ahumado, tomates deshidratados y hierbas: la bandera italiana, como la del sabor mediterráneo, encima de la mesa.

Además, tres grandes: semillas, payés y gallego. Y entre los panes y el perfecto aperitivo, un esponjoso brioche abierto en el que untar una sabrosa mousse de queso azul con especias.

Nos abre la imaginación al primer pasaje (astur-celta) y a un plato sin concesiones: oreja de cochinillo con mejillones. Da mucho miedo, pero es maravillosa gracias a una gran fritura y a un laqueado de coco que la hacen un aireado y crujiente “suflé” relleno de una salsa brava picante y magnífica. No me gusta la oreja; esto me arrebata.

De los mismos picantes se enriquece un buey de mar guisado con ternera blanca estofada y tomates confitados. Se oculta bajo el caparazón, relleno de un leve aire de sidra que se mezcla con todo.

El bacalao (al vapor y sellado a la plancha) combina su alma jugosa con trompetas de la muerte, trufas de temporada, huevos de codorniz escalfados y hasta un toque ácido de pepinillo.

La mezcla es deliciosa y original (bravo por una cocina barroca que no se parece a ninguna), pero resulta tímida si la comparamos con unas magníficas y tiernísimas (hechas en 72 horas, nada menos) fabes con crema de las mismas emulsionada con grasa animal y coronadas con potentes erizos, en lugar de chorizo, y un crujiente de arroz. Pocos ingredientes, un mundo.

Sigue el pasaje de la cosecha con una remolacha en tres versiones: en gazpacho, con espárragos risolados, flor de calabaza y sardinas, pero también fuerte de vinagre, que no me ha sabido a nada más. Todo lo contrario que la que se convierte en un volátil airbag con su tartar o la que se hace magnífico sorbete con jengibre y espuma tostada.

Más cosecha en un plato muy marino: un ravioli de berenjena tatemada y confitada con sopa de lo mismo, aromatizada con azafrán y miso. La gamba roja tal cual, pero también hecha crujiente encaje y con las patas fritas, redondea el plato.

Del pasaje arroces, tomamos solo un plato, brillante, en torno al discutible botillo, llevado a lo sublime en uno de los mejores xiaolongbao (de delgadísima masa de arroz) que he probado. Está relleno de caldo del embutido y se acompaña de una crema de tomates y aceitunas en la que se moja la pasta que sobra. Sin palabras.

Brasas tiene un insólito bogavante (a la brasa y tempura) sobre gazpachuelo, que alterna con sesos de ternera y helado de mostaza. Por si fuera poco, un granizado de ocle (un alga) y después la cabeza con infusión de bogavante y leche de oveja con un toque picante. Insólito y en exceso barroco, sí. Buenísimo, también.

El pasaje guisos marineros no se queda atrás con una gran ostra marinada en soja y con aire de escabeche de pollo jugando con un pichón a la brasa. Sabores demasiado fuertes y no sé si tan razonables.

Sigue, mucho mejor, con una delicada lubina en su salsa al aceite de cebollino, con una buena cucharada de caviar, zanahoria, coliflor ahumada y una fascinante salsa de yema de huevo frito.

Volvemos a la brasa con una piel de chuleta macerada en su propia grasa y en su jugo. Patatas fritas y sufladas, pimienta negra y espuma de raifort redondean el plato.

Y se acaba con choripán, pero hecho esponjoso bao relleno de chorizo y ají de cerveza negra para mojar tanto el bollo como la rica versión de la ensalada César que acompaña.

El último pasaje es el ritual dulce y empieza con un postre que me ha impresionado: una mezcla acertadísima de ricos sabores de haba tonka, finger lime y tapioca, mezclados con clásica y elegante crema inglesa.

Si este resalta sabores y temperaturas, el mochi de fabes con praliné de avellanas y velo de yuzu resalta por su magnífica ejecución, al igual que el estupendo dónut de chocolate blanco con vainilla, cereales y una estupenda “mahonesa” de remolacha.

La presentación y el servicio de las mignardises son pura perfección y dejan el buen sabor de boca de una gran comida que ha sido igualmente contada y servida. Unas futuras dos estrellas más que merecidas.

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Vía Véneto

De pequeño no me llevaban a Vía Véneto. Mi padre iba por trabajo por trabajo y le parecía muy caro para jovencitos gourmet. Y lo era. Pero ahora, todos los demás han subido disparatadamente y los clásicos se van contenido hasta no parecerlo. Así se construyen los mitos: con una puerta que se abre para otros.

Vía Véneto abrió en 1967. La familia Monje lo convirtió en embajada del clasicismo franco-catalán cuando Barcelona aún no sabía que ya era moderna. Desde 1974, estrella Michelin ininterrumpida. La más antigua de España. No es un dato, es una trinchera. Resistir cincuenta años haciendo salsas, gueridón y manteles planchados mientras fuera todo se deconstruye, tiene mérito de kamikaze. 

Hoy cocina David Andrés. Llegó en 2019 desde Àbac. Jugó al hockey, estudió arquitectura, entendió que la creatividad sin marco es ruido. Su cocina aquí es eso: marco. No reinventa. Afina. Mantiene el pulso de una casa donde el servicio pesa tanto como el producto y la bodega es catedral subterránea.

El menú empieza en el cenit de la elegancia: gazpacho en gelée. No es ensalada. Es tomate y remolacha cuajados, acidez medida y colores que traspasan.

Sigue el aspic de carabineros. Translúcido, serio y con lechuga y lo que antes se llamaban frutas tropicales. Y no una salsa rosa normal sino sabrosa crema en helado rosado. Todos los sabores y aún más colores. 

Luego el coulant de espárragos. Se rompe y es yema, mantequilla, flan salado con un velo aromas de queso y pimienta negra. Clasicismo sin complejos.

La lubina al champán aparece después y confirma la tesis: aquí manda la salsa. Rubia, espumosa, espléndida. Las espinacas a la crema lo llevan a la tierra con sabor a verde y la ensalada con tropezones de piel crujiente al pie del mar. 

El bogavante a la cardenal es un icono de los 60 que sigue en la carta porque no ha nacido quien lo mejore. Rigatoni relleno, carne de bogavante que casi sobra, americana densa y espumosa. Es poder. Es la razón por la que esta casa sigue con estrella mientras otros la perdieron buscando.

El carro de quesos es grata obligación. Es parte del rito, como el portero uniformado o la moqueta roja. Después, crêpes Suzette en la sala. Mantequilla, azúcar, naranja, Grand Marnier. El fuego prende, la sala huele a gloria, de la que no necesita explicaciones, si no sensaciones.

Cierra el soufflé al Grand Marnier. Sube despacio. Tiembla. Perfume de naranja amarga. Es el postre que resume por qué Vía Véneto es leyenda: técnica, tiempo y sala trabajando al unísono.

Mi padre tenía razón. Era muy caro. Lo que no dijo es que hay sitios que no se pagan con dinero. Se pagan con memoria.

Vía Véneto no quiere ser tendencia. Quiere ser institución. Mientras siga sirviendo pato a la prensa y pelando naranjas en gueridón, Barcelona tendrá un lugar donde el clasicismo no es pasado. Es presente servido en plato de porcelana con filo de oro. 

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Pandeli

Subir a Pandeli es dejar atrás el griterío del Mercado de las Especias y entrar en otro siglo. La luz del Cuerno de Oro rebota en los azulejos de İznik y uno entiende por qué aquí comía Atatürk. Los techos se pierden arriba y el tiempo, abajo, se detiene.

La cocina otomana es un asunto de verduras antes que de carne. Aquí se viene a entenderlo. Probé la alcachofa y aún no me he recuperado. Servida fría, bañada en aceite de oliva, con su zanahoria, su patata y su eneldo fresco. Es tierna como la mantequilla y sabe a huerto, no a aliño. Puede que sea la mejor que haya comido nunca. Te obliga a callar.

Las hojas de parra llegan brillantes, sin rastro de carne. El arroz es oscuro, de sabor profundo, especiado y con un punto casi meloso entre piñones y grosellas. Ácidas y dulces a la vez, con ese golpe de limón que te despierta.

El puré de berenjena ahumada es denso y serio, con un humo que viene brasas de carbón de verdad. Para no dejar de mojar pan.

Luego están las köfte a la parrilla. Plato de albóndigas redondas, jugosas, con costra de fuego y arroz pilav. Y además, la brocheta. También de albóndigas, pero más especiada, intercalada con tomate y pimiento, jugosa hasta el exceso. La sirven con una ensalada fresca de perejil que corta la grasa y te limpia el paladar. Vienen a decirte que la sencillez bien hecha es también lujo.

Y al final, el arroz con leche al horno en su cazuela de barro. La capa de arriba tostada, casi negra, esconde debajo una crema templada con perfume a canela que es también natillas. Es un postre que no se come, se recuerda.

Pandeli no es un restaurante. Es una lección de que la alta cocina nació popular, de que el producto manda y de que comer rodeado de azulejos del siglo XVI con vistas al Bósforo es otra forma de leer la historia de Estambul.

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Reina XIV

Pensamos en Salzburgo y en la música cortesana, soñamos con Parma y el refinamiento barroco y añoramos los castillos del Loira como esplendor cultivado y lejano. Y, sin embargo, en La Granja, a una hora de Madrid, entre fríos serranos y húmedos pinares, permanecen las fuentes mitológicas, los jardines geométricos y los salones dorados donde la melancolía de Felipe V encontró consuelo en la voz nocturna de Farinelli, aquel prodigio humano que cantaba cada día para aliviar las sombras del rey.

La Granja fue la gran fantasía de Isabel de Farnesio y el más delicado capricho sentimental de Felipe: un pequeño Versalles escondido entre las montañas, donde el agua danza aún entre mármoles y dioses. Mientras Europa admira sus residencias musicales y sus jardines reales, apenas recordamos que hubo un lugar donde la ópera sonaba entre bosques segovianos, donde los surtidores competían con los cultos caprichos de Isabel: colecciones de pintura, tapices, esculturas, porcelanas y un magnífico tesoro de mármoles, relojes franceses, lámparas venecianas y tejidos flamencos.

Y a los pies del palacio, como un pequeño milagro de la memoria, Reina XIV es la bella gema gastronómica del joven Borja Aldea, quien no se olvida de los otros y por eso empieza con los platos del pueblo (gran yema de huevo rellena de sopas de ajo, tartaleta de trufa e hígaditos de pollo y prescindibles tendones en una espléndida salsa Café de París) y sigue con los del clero (brioche relleno de pisto con verduras de la huerta, presa marinada a la pimienta verde y sorprendentes milhojas de algarroba con praliné de ajo asado).

Pero es en los de la nobleza, refinados y complejos, donde más se luce. No es aumento de talento. Es que entonces, al contrario que ahora, nadie comía mejor que los príncipes (fueran de la Iglesia o de la tierra). Aunque Felipe V, en su depresión, no se vestía, no se lavaba y apenas comía (hasta que llegó Farinelli y le cantó), chaudeau —un sabayón de yema, azúcar y vino rancio— que Borja interpreta magistralmente con fino, pan crujiente, boletus y las yemas espumosas de sifón, además de la nuez moscada que encantaba al rey.

Pero la reina era de buen comer y merendaba pan frito con parmesano y prosciutto, que aquí se torna brioche frito relleno de crema de parmesano y jamón ibérico, esponjoso y suculento.

Más popular me parece el delicado escabeche que acompaña a buenos guisantes y puerros confitados y que es, en realidad, un gazpachuelo escabechado sorprendente. Y además, pieles de pollo crujientes en gran contraste.

Poner trucha, en lugar de atún o rodaballo, es muy disruptivo, porque la originalidad en estos tiempos es revolucionaria. Es a la segoviana (rellena de jamón y setas) new age, con las setas guisadas como acompañamiento y el jamón convertido en un delicado potage ibérico, homenaje al gran Juanlu, de Lu Cocina y Alma.

Vuelve la reina con los macarrones a la Farnesio. Estos se convierten en tierna pasta con boloñesa de presa, aire de queso y una ligera y fresca sopa de tomate con picante aceite de harissa.

Los deliciosos judiones de La Granja eran comida real, pero solo de los reales faisanes y de los reales caballos, hasta que, no hace tanto, empezaron a ser delicia de los humanos. Borja los borda al vapor, sin gota de grasa y con perfecta ternura, y con una salsa hecha como pilpil que es la esencia de las carnes. Inmejorables.

El homenaje a las cacerías reales es un pato Barbarie (algo duro) con unas maravillosas albóndigas de sus muslos, crujientes de quicos. Bañarlo en una salsa de mandarinas y salvia es un remate excelente.

El precioso lomo de corzo marinado en especias es, en lo visual, todo un homenaje al Rossini de Massimo Bottura y un plato muy redondo: los brochazos de pesto de hierbas y puré de apionabo se cubren de una profunda salsa Grand Veneur con su mágico y leve toque dulce.

Se luce mucho con los postres el segundo de cocina, gran repostero y discípulo de Juanlu, Borja Sanz. Se luce en un homenaje al pozo de las nieves del barroco, ese invento que conservaba la nieve durante el verano y permitía hacer helados y sorbetes antes del frigorífico. Una gran ensalada agridulce (con verduras) alterna con un rico helado de leche de oveja y granizado de manzana verde, sutil hinojo y salsa de pimiento y pepino.

El ponche segoviano se revoluciona con talento: crema de almendras quemadas en la base, gelatina de ron fundida, helado de yema, ralladura de naranja y una crujiente rejilla de canela.

Nos sorprenden con un muy buen Espresso Martini, que es el perfecto complemento de unas mignardises que son tartas en miniatura: cremosa de limón, baba al ron (pero de whisky Dyc) y de chocolate y naranja. Casi nunca llego a describir estos pequeños dulces, pero estos son más que especiales.

Es un sitio magnífico, porque no se parece a ningún otro, porque Borja, que ha aprendido con los mejores, tiene una cocina culta, elegante y llena de sabor y porque todos los detalles, desde el servicio a las vajillas y las cristalerías, son una oda al refinamiento y al buen gusto.

Y dejo para el final los vinos, porque hemos tenido la suerte de que estuviera David Robledo, uno de los grandes sumilleres de España, al que ya un solo restaurante se le queda pequeño y se dedica a la asesoría y a la docencia. Gana el mundo y perdemos los clientes.

Nos ha dado una clase magistral en forma de pequeñas copas, y está haciendo una gran carta en la que resaltan los mejores españoles y una gran selección de generosos, que, para quien no lo sepa, son la gran gloria del vino español, mencionados como únicos desde el sherry sack de Shakespeare y los dramaturgos isabelinos hasta Dumas y Balzac. Eso sí, sin olvidar los de Málaga y el mítico Canary Sack, también muy venerados.

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Feitoria

La última vez que estuve en Feitoria, André Cruz era el segundo en la cocina y, a pesar de haber estado casi siempre aquí, muchos han sido los cambios desde que la dirige. Para mejor.

Empezó en este lugar —uno de los primeros grandes de la nueva cocina lisboeta— con apenas veinte años y solo lo abandonó para conocer a otros grandes: Gustu —que me muero por conocer— y Boragó —que podría haber muerto sin conocerlo y tampoco habría pasado nada—.

Por eso, empieza su menú, gloriosamente portugués, con una concesión a la América Hispana en forma de bellos y sabrosos aperitivos: desde crujientes hierbas marinas con erizos y gambas en una suerte de aromático ceviche, a unas crujientes ortiguillas con abundante limón, pasando por las gambas a la plancha, en una salsa picante y llena de perfumes que hace con treinta y dos especias, o por un asombroso atún en curry verde, que resulta tan bueno que casi hace olvidar al buen pescado.

Pasa en casi todos los bocados, por muy buenos que sean los productos, porque André es un mago de las especias, los picantes y los aromas.

Los panes (blanco y negro, de fermentación natural) se convierten en un pase opulento de palitos de trigo con tocino y pimentón, zanahorias escabechadas y una idea sorprendente, porque mezcla las mantequillas de vaca y oveja con un buen aceite, huyendo de la separación de siempre.

Hace una brillante interpretación de la caldeirada de Sesimbra, llamada fregateira, con un recio salmonete. Es un gran guiso marinero con patatas, cebolla, vino blanco, espinas del pescado, ajo y aún más cosas llenas de sabor. Un poco de vinagre y el hígado del salmonete son toques perfectos.

Mezcla un gran bacalao con la receta clásica de las manos de ternera, un guiso denso de los que pegan los labios, que completa con un magnífico estofado de garbanzos. Mar y montaña portugués en estado puro.

Culmina con genialidad estas revisiones fusión con un gran cocido portugués, pero hecho con pescado (mero, berberechos y el gran añadido de la anguila ahumada en lugar del sabor ahumado de los embutidos) y verduras, todo rematado por el habitual y aromático caldo. Una exquisitez.

La açorda es portuguesismo esencial en forma de plato popular a base de lo más humilde: pan, ajo, agua, aceite y cilantro. Por encima, lo que hubiera, generalmente bacalao. En Feitoria la hacen vistosamente ante el cliente y la enriquecen con yema de huevo, volviéndola más aterciopelada, y con piel frita de rodaballo, que es el rey del plato. Una salsa de carne y champán da potencia cárnica y gran sabor a una creación espléndida.

El cuscús de Vinhais, aún hecho a mano y más grueso, es una joya nacional apenas conocida. Es la base de un tierno cabrito y se enriquece con embutido de cachaço, espárragos, setas salteadas y salsifí glaseado, al mismo tiempo que se impregna del gran jugo del asado, alegrado con Madeira.

No hay que perderse los quesos, muy elegantemente descritos y presentados, acompañados de compota de calabaza, crujientes piñones asados y una gran miel de las colmenas del chef.

Son el preludio ideal para tres grandes postres: cremoso arroz con leche con piñones, crujiente pasta frita y un buen helado de cítricos; típica sericaia, tan esponjosa y suave, que es mucho mejor gracias a una buena ganache de miel y caramelo y a un refrescante helado de hierbas endémicas elegidas por el chef; y un gran pastel líquido de almendras bañado en delicadas natillas.

Me ha encantado la idea de llegar a platos totalmente nuevos partiendo de lo más popular y conocido. Y más aún, la maestría de la ejecución. 

Pero André no está solo: un gran sumiller encuentra lo mejor del vino portugués para cada plato, mientras que todos son servidos con elegancia amable y discreta. Si, además, se llega al atardecer para ver la caída del sol sobre las aguas del río, el placer de cada sentido está asegurado. 

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El Señor Martín

A aquello de Madrid es el mejor puerto de mar de España vamos a tener que añadir que es la ciudad con los mejores restaurantes marinos.

Ya he hablado de al menos de cuatro que me parecen excepcionales, pero hay muchos otros que gozan de gran predicamento.

Uno de ellos es El Señor Martín, donde solo había estado una fría noche de invierno y me había ido regular. Pero sabía que debía volver, por lo que he aceptado su amable invitación y he disfrutado mucho. No solo comiendo sino también observando a los cocineros. 

La planta de arriba son todo ventanales y una enorme barra en forma de U. Las mesas están en torno a ella -aunque por supuesto, se puede comer en la barra- y los cocineros y los productos del día en su interior y muy a la vista.

Antes que nada nos enseñan el pescado que tomaremos y que es un suculento y espectacular rodaballo.

Rápidamente llega un tierno brioche de mantequilla con un boquerón en escabeche, apionabo encurtido y finas líneas de yema de huevo.

Ellos mismos preparan las anchoas de Santoña con un sobado cuidadoso y un lavado que deja un punto de sal perfecto. Una gloria de anchoa. 

Otro gran brioche es el de tartar de quisiquillas con la alegría de la guindilla y los pepinillos y una vinagreta de las cabezas. 

La lubina madurada me ha gustado menos. Es un plato precioso y lleno de buenas ideas pero la bilbaína fría (de textura cremosa y estupenda) tiene escaso sabor y eso contagia a todo, dejando el plato algo insípido. 

Todo lo contrario pasa con un magnífico tartar de atún rojo, en el que resalta los aromas de la ralladura de lima y un buen toque de picante. Ponerlo con un tinto de Cebreros es un riesgo de buen sumiller y todo un acierto.

Me han encantado las alcachofas confitadas con papada Cinco Jotas, anguila ahumada y velouté y demiglas de lo mismo. Remata una yema de huevo -flambeada con soplete- a modo de gran salsa.

Todo está rico, pero el rodaballo es tan magnífico y suculento que parecería que lo anterior es un entretenimiento para llegar a este punto. Carnes prietas y brillantes, la piel con un punto crujiente y la cantidad justa de un pil pil de las espinas delicioso. Con lo que habitualmente se desecha, hacen un despiece magnífico.

Ricos los postres, especialmente el de cítricos, que mezcla espuma y crujientes, y un flan que más que de huevo es de crema. El croissant a la plancha con manzana es algo seco y la manzana está un poco cruda.

Pero como llegan rápido unos magníficos pastelitos de almendra con una galleta de mantequilla, que es una raspa, todo se olvida.

Hay que incluir a este entre los grandes del pescado, porque además de estos, el servicio es magnífico y el sumiller se luce con grandes vinos. Así que háganle caso y, en cualquier caso, disfruten de este buen restaurante. 

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Éon

Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.

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RavioXO

RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.

Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.

Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.

Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción. 

Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.

No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera. 

Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter. 

La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab. 

Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi. 

Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).

Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa. 

El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara. 

El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.

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Casa de Cha da Boa Nova

Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.

La Casa de Chá da Boa Nova es la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón. 

El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”. 

Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.

La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.

Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes. 

Más América en el estupendo lirio con cangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños. 

El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu. 

La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina. 

La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambas rojas con salsa de las cabezas.

El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.

Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.  

El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar. 

Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto. 

Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve. 

El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal. 

Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.

Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano. 

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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