Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más “elegantes” como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con “yema” de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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El aroma de la belleza

Los viejos grandes hoteles poseen un aroma especial, compuesto por miles de sutiles partículas. El Ritz de Madrid posee todos ellos: frágiles pétalos de flores, denso humo de velas, exquisitos perfumes femeninos, mullidas y mil veces hoyadas alfombras, porcelanas multicolores, maderas pacientemente enceradas, betún para abrillantar zapatos y notas de muchos pianos.

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¿A qué sabe la belleza? Seguramente a eso. Y a pasos lentos cuyo sonido es amortiguado por los tapices, al improbable recuerdo de un pasado inexistente, a sueños rotos y a promesas de juventud perdida. Por eso embriaga almas y alimenta suspiros.

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Todo eso habita en los antiguos hoteles que, como este Ritz, son cajas de sueños en las que los recuerdos anidan en cada rincón, esperando a ser invocados. Es un bello edificio de principios de siglo, del siglo XX por supuesto. Se yergue orgulloso frente a un impertérrito Neptuno plagado de volutas y coronado de mansardas.

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Cuando se inauguró, la cocina era uno de sus grandes atractivos en una época de absoluta dictadura de la cocina francesa y de platos de nombres evocadores y poéticos, a veces más exquisitos que sus sabores: pularda derby, pollo Marengo, melocotón Melba, tounedo Rossini, pera bella Helena, langosta Thermidor, crepes Suzette, islas flotantes, savarin al ron, gratin dauphinois, caracoles a la bordelesa, lenguado Colbert, consomé Olga o tarta Waldorf. Belleza en todo que hace reparar en que ahora no se nombran los platos, sino que su denominación parece la larguísima y aburrida descripción de la receta.

En esos principios del siglo XX hasta los tés danzantes hicieron que la aristocracia abandonara su chocolate de media tarde (gran error) porque el lujo siempre se ha llevado mal con la tradición. Después llegaron los altibajos. Se comía peor pero seguían los excesos: las señoras no pudieron entrar con pantalones hasta el 75, los caballeros sin corbata (¡¡¡¡en cualquier dependencia!!!!) hasta casi los 90. Hoy la cocina mejora lentamente, las perversidades se han arrumbado y se mantienen toques únicos de distinción como las servilletas negras. La razón es sencilla y delicada: el buen lino blanco siempre deja huellas níveas en la ropa oscura. El negro no!

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Los salones del Ritz son incomparables y la terraza es la mas bella de Madrid. Solo por eso ya vale la pena la visita. Es fácil comprender que llamándose este blog anatomía del gusto puedo perdonar fallos en la cocina si son atenuados por el encanto del lugar, la excelencia del servicio o un ambiente singular. No al contrario. Aquí las tres cosas son sobresalientes y un gran equipo del que destaca una de las mejores sumilleres de España, hace deliciosa cualquier velada y eso que, en general, los platos demoran algo más de lo debido.

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Dentro de las entradas destaca un original canelón de buey de mar, langostinos y vieiras en el que la pasta se sustituye por tiras de mantecoso aguacate, una solución colorida, novedosa y fresquísima.

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Las vieiras son excelentes de calidad y sabor. Por eso solo se acompañan de un puré de brécol, otro de coliflor y unos excelentes tirabeques. Nada inolvidable pero mejor la sencillez que el sinsentido.

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Los platos principales cuentan con buenos pescados, como el atún de alambraba, de calidad excepcional y muchas buenas carnes como el clásico steak tartare -que desgraciadamente no cortan a cuchillo- al natural o vuelta y vuelta, una buena posibilidad que aumenta las texturas y quita el miedo a los que no gustan de alimentos crudos (¿quedan aún?)

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El roast beef es también sencillo y excelente. En su punto, levemente rosado, de un buey tierno de gran calidad y cortado finamente se acompaña de mantequilla de ajo negro y alcaparras, lo que intensifica y contrasta con el sabor de la carne, pero también de unas nubes de sabor no identificable y que, aunque le dan color, nada aportan y resecan el plato.

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Los postres son vistosos y respetan esta línea de buenos productos mínimamente adornados. El merengue relleno de sorbete de mango es realmente bonito y la sequedad del merengue combina muy bien con el frescor del sorbete.

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Lo que me gusta menos es el postre de chocolate, demasiado facilón, al no atreverse con la intensidad del chocolate negro y abusar del bizcocho, cuando en realidad no debería llevarlo. Para colmo, el helado es de chocolate blanco, ese pésimo invento solo comparable al vino sin alcohol. Afortunadamente se puede cambiar por el de chocolate negro que es realmente excelente, una de las mejores cosas de este restaurante. Desde siempre. La verdad es que solo con dar sabores mas adultos a este postre, en la línea del helado, podría resultar excelente.

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Menos mal que se mira alrededor, a árboles que permiten entrever los tejados del Prado, a ventanas que esconden tapices y a fuentes caudalosas y todo se perdona porque hay bellezas por doquier. Hasta en tazas y azucareros. Y la belleza es capaz de conjurar el dolor y hasta el mal. Aunque no siempre…

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Toutain y la fábrica de chocolate (con coliflor)

Recomiendo acercarse a David Toutain por la explanada de Los Inválidos. Mejor en un día de primavera o de otoño, cuando los colores parisinos se tornan más tenues y delicados. Tampoco hace falta llegar hasta el edificio. Es preferible verlo a distancia porque, quizá, el alejamiento le confiere una mayor belleza. Y es que en París todo tiene la cualidad del oro y la opulencia, demasiado oro, exceso de opulencia. Sin embargo, en la relativa lejanía, la arquitectura imperial de la cuidad adquiere una dimensión más humana sin perder sus pueriles riquezas de cuento de hadas.

A un tiro de piedra y escondido en una callejuela estrecha, está el restaurante de David Toutain, el niño prodigio del Agapé Substance, el local donde con menos de treinta años alcanzó fama mundial, cosa casi incomprensible porque el restaurante era apenas un estrecho túnel con una mesa corrida para veinte personas y tres mesitas para seis comensales más, todos encaramados, como papagayos, en altísimos taburetes y oprimidos por la falta de espacio. La incomodidad, las cuentas de entre 100 y 150€ como media y las interminables listas de espera, no amilanaban a nadie y el restaurante se convirtió en objeto de culto y lugar de peregrinación.

Nunca fui al Agapé. Este blog se llama Anatomia del Gusto porque considera la gastronomía moderna una experiencia sensorial completa, en la que estética y belleza son esenciales, en el plato y en el entorno. De igual modo que no iría a un restaurante solamente por su decoración o ambiente, tampoco lo haría por su comida, si el entorno me resultara demasiado hostil.

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Así que, cuando en 2013, Toutain abandonó el Agapé para tomarse un año sabático y anunció su nuevo proyecto, empecé a aguardar impaciente. Y la espera ha valido la pena. Toutain es nieto de agricultores meticulosos y amantes del campo. Desde los veinte años ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Pierre Gagnaire, L’Ambroisie, L’Arpege…) y siempre ha cultivado un amor desmedido por el mundo vegetal. Por eso admira a dos de nuestros genios verdes, Andoni Aduriz y Josean Alija. Esa pasión hortícola y un local lleno de maderas claras, barros recién cocidos, mesas toscas, luz a raudales y austeridad calvinista, nos acerca más a la reciente y celebrada cocina nórdica que a los lujos parisinos, pero está bien que así sea porque Toutain está llamado a cambiar muchas cosas en el acartonado mundo culinario francés.

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Lamentablemente, mi primera aproximación fue rápida, pero me permitió probar un asombroso menú de almuerzo al alcance de muchos bolsillos. Cierto que 42€ no es precisamente lo que llamamos menú del día pero téngase en cuenta que estamos en París, ante uno de los grandes y en un lugar cuidado y lleno de lujos sutiles: recetas únicas y arriesgadas, exquisito servicio -comandado por un gran sumiller colombiano, Alejandro Chavarro-, presentación, refinamiento, etc. Además, se trata de un festín que cambia cada día.

El mío comenzó con un crujiente de guisantes y pomelo, un aperitivo que mezcla crujientes y blandos y posee un delicioso y fresco sabor a hortalizas de primavera.

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Después, el bocado de steak tartare cortado a cuchillo, por supuesto, se aliña con toques de frambuesa y avellana (o no seria de Toutain) pero mantiene un sabor clásico irreprochable donde la excelente carne es única protagonista.

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Los espárragos, levemente tostados, con emulsión de queso parmesano y yema de huevo ahumada son un prodigio de sencillez, porque un buen espárrago blanco no admite casi nada. Su sabor delicado, de leve amargor, se disipa con cualquier salsa o preparación que no sea sutilísima. Exactamente lo que son estos acompañamientos que además, evocan juguetonamente a la manida y tradicional mahonesa, dejándola en mantillas.

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Llega a continuación uno de los platos que le ha dado más fama al cocinero, tanta como la ostra con kiwi o el salsifí (barba de cabrón en castellano clásico) con chocolate blanco: la anguila ahumada con sésamo negro, otro juego genial porque por su aspecto, recuerda a lamprea al vino tinto o a las salsas de tinta, sin parecerse en nada a ellas, como en nada se asemeja la tinta de calamar al sésamo. Cocina inteligente, culta, arriesgada y llena de sentido que alcanzará el culmen con otra de sus famosas creaciones, pero para eso hay que llegar al postre.

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Antes de ello, una deliciosa broma: una camarera armada hasta los dientes de afilados cuchillos se aproxima a la mesa.

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Ensartados en un bloque de madera, el comensal ha de elegir su preferido y con él, trinchar un excelente plato de tres carnes -ternera, buey y ibérico- a las que nada perturba. Como debe ser. El talento no está en salsas que disfrazan, sino en un exquisito acompañamiento: zanahorias confitadas en mantequilla avellanada y quinoa frita, dos manjares sencillos y excelentes. Y además, saludables e hipocalóricos…

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La anunciada sorpresa, la otra mezcla audaz y ya clásica, es la crema de coliflor con chocolate blanco y helado de coco. Sí, así como suena, pero la mezcla está tan bien realizada, los ingredientes dosificados tan en su justa medida que el postre, a priori disparatado, resulta excepcional, porque esto es lo que distingue a un creador, “hacer posible lo imposible”, que diría el Calígula de Camus. Lo que en otro seria puro disparate y mezcla sin sentido adquiere en ellos una grandeza inesperada.

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Supongo que a estas alturas ya nadie pensará que el menú es caro y eso que aún falta un postre de belleza pop, el que hace recordar al Toutain de antes al decir de algunos, los que afirman que sus preparaciones han perdido belleza. Desde luego, no lo dirán por la mandarina con merengue y helado de shiso, otra mezcla refrescante y perfecta de diversas texturas, muchos colores y variados sabores, de diferentes preparaciones brillantes por si solas y perfectas juntas.

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Después de esos postres geniales, yo casi evitaría los financiers de frutos rojos porque, siendo buenos, ya parecen tan sólo unas magdalenitas sin importancia.

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Mientras degustaba almuerzo tan “sobrio” y miraba goloso a las demás mesas, en las que se servían quesos y platos y más platos, me arrepentía de no haber venido con más tiempo, de no haber optado por unos de los otros dos menús más largos pero, acabada la refección, me consolé pensando que mejor así, que siempre es preferible echar de menos que echar de más, que la belleza, como la rosa, siempre es breve y que no está mal abandonar un restaurante, una música, una ciudad o un museo con ansias de volver, con un ferviente deseo de, la próxima vez, apurarlo hasta el fin.

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El fulgor de los astros

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Diego Guerrero, creador del Club Allard, en el que consiguió dos estrellas, era un artista sin mecenas. Peleado con estos, ellos siguieron como si tal cosa. Es como si la baronesa Von Meck, patrona de Tchaikovsky, o Ludovico Sforza, de Leonardo, hubieran pensado que el aprendiz podía ser como el maestro y hubieran continuando sin ellos. Y… copiando sus obras.

Además de censurar ese error, cabe preguntarse a quién pertenece el plato, porque los dueños de los restaurantes acostumbran a quedarse con las creaciones cuando el cocinero se va -o es ido-, situación que sería escandalosa en cualquier ámbito artístico. La obra es del creador o del patrocinador? Sea como fuere, lo importante es que el intérprete sólo copia y el creador inventa cosas nuevas.

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Quizá no hay mal que por bien no venga y esa crisis haya servido para que Guerrero pudiera prescindir de socios/jefes capitalistas y abrir su propio negocio, DSTAgE, un lugar imprescindible en el que se transita por los nuevos rumbos de la alta cocina: la participación del comensal, la interacción con los cocineros, el servicio respetuoso pero distendido y el espacio elegantemente informal.

Este parece un almacén a medio derruir, una hermosa nave de paredes desnudas y patio interior que es huerta y jardín. Un lugar neoyorquino y despretencioso realmente diferente, en el que la cocina está dentro del restaurante y en la que Diego y su equipo se afanan en un trabajo intenso y milímetrico.

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No hay carta. Sólo dos menús a 88 y 110€, precios ciertamente altos, pero que no me atreveria a calificar de caros, si tenemos en cuenta que para menos de 40 comensales trabajan casi 20 personas y que los platos son tan abundantes como singulares y costosos.

En todos revela una fuerte imaginación, excelente técnica y sobre todo, un enorme conocimiento de otras cocinas. En el menú actual, las influencias de México y Japón son enormes. Es estimulante ver a lo lejos la pasión y la minuciosidad con la que Guerrero, al frente de su gran y eficiente equipo, prepara cada plato. Dirigiendo e inspirando, pero trabajando como el que más.

La comida comienza en un bar de aire industrial y estudiadamente destartalado con un excelente y crujiente bocabit de ternera con salsa de cajún y anchoa

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Y con unas fresquísimas zamburiñas bloody de gran sabor y casi inexistente aliño porque no lo necesitan. Como ya hacia en el Club Allard las sirve en una caja de mariscos repleta de nitrógeno líquido que es como esa espesa niebla de los teatros, lo que allí llaman hielo seco. No creo que sea necesario, pero aporta gracia y espectáculo. La bastedad de la caja que desentonaba tanto en el ambiente burgués del Club, aquí resulta perfecta en tan desnudo decorado.

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En la barra que separa la cocina del comedor y que permite disfrutar del espectáculo de unos artífices que parecen músicos, llega el sandwich de sandía helada, relleno de un guacamole levemente picante, sencillo, delicioso y sumamente inventivo, pura sandia previamente helada para endurecer la fruta que hace de pan. Se acompaña de un cóctel mexicanísimo a base de cerveza.

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La parte que se consume en la mesa comienza con unos bellos corazones de foie que mezclan dulce y salado a la manera de los Ferrero de foie de Freixa.

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El mochi de huitlacoche está perfectamente resuelto y la mezcla es deliciosa, aunque la masa es menos esponjosa de lo que debería o quizá es porque después de probar el de pato especiado de David Muñoz (ver Gran CIrco DiverXo), ya ninguno puede saber igual…

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La belleza de la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón es lo primero que sorprende del plato. Hasta ese momento todo era correctamente estético, pero nada impresionante. Sin embargo, esta ensalada, fresca, sabrosa, llena de sabores y texturas que no se tapan, es una composición colorista y alegre, realmente pictórica.

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La torrija de pan tumaca con sardina ahumada es intensa y un descanso sencillo que nos prepara para una de las grandes especialidades de este chef, el trampantojo

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o sea, algo que parece lo que no es. Los raviolis de alubias de Tolosa son exactamente lo que su nombre indica, una preparación de ligera pasta rosada. En la realidad, es un plato de alubias porque, introducidos en la boca allí está todo, las alubias, los embutidos y hasta la col. Excelente y brillante.

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La kokotxa de bacalao al pil pil es correcta y perfectamente ejecutada porque el pil pil es una gran salsa de alta cocina, pero salida de los fogones del pueblo más sensible.

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El chicharro de aleta amarilla en escabeche de kombu es una manera distinta y cosmopolita de preparar un escabeche, mediante el inteligente uso del alga asiática.

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Lo mismo cabe decir de una castañuela envuelta en hoja de higuera y braseada con curry de coco, una salsa repleta de hojas de curry cultivadas en el patio hortícola del restaurante.

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Cuando tras tanta intensidad, todo puede parecer acabado, aún quedan dos sorpresas, los salmonetes en salmuera con escamas crujientes, un delicioso pescado alegrado con toques crujientes y

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la sorprendente tira de asado con tatemado, una carne macerada en la cámara durante treinta días y cocinada amorosamente a fuego lento, durante muchas horas. Tanto celo le da una delicadeza sin igual y una infiltración de grasa absolutamente perfecta. Se sirve con unas patatas machacadas en la misma mesa y emulsionadas con la intensa salsa de la carne, todo con ese delicioso toque quemado del que toma el nombre.

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Los postres nos llegan con las defensas ya muy bajas. Aún así, no están a la altura del resto. El bosque, a pesar de su belleza y de ese delicioso caracol que nos observa amistoso, es escasamente dulce y abusa del merengue

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y las palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas parecen casi una vuelta a los aperitivos cuando lo que se necesita es dulzor y frescor y, para quién se atreve, la intensidad de los chocolates o los sabores fuertes del café o la vainilla.

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Esos deseos no se sacian con el ajo morado, pero si los de perfección y sorpresa porque, con él, Guerero vuelve a las más altas cotas sirviendo una “auténtica” cabeza de ajos morados confeccionada a base de ajos negros, esos dientes que se dejan a su albur, hasta que ennegrecen y saben más a regaliz que a ajo. El juego es fascinante y el sabor sorprendente.

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Un excelente final para una comida llena de inventiva, originalidad y pericia técnica. La creatividad de Diego Guerrero, esta más viva que nunca después de tanto tiempo sin mostrarla en un restaurante. Lo demuestra que, acabado de abrir, ya merece los más grandes elogios. Esperemos que ya haya arribado a puerto y en él pueda demostrar que, como decía Victor Hugo, “la belleza vale tanto como lo útil, a veces más”.

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