Buenvivir, Diseño, Gastronomía

Members only

20140512-172405.jpg

20140512-172309.jpg

Un inglés es a su club lo que Proust a un suspiro. Por eso, cuando ya parecía todo inventado y que el club tradicional estaba abocado a morir de aburrimiento y languidez, un grupo de jóvenes posh crearon en Londres Soho House, un lugar mucho más cool que los de antaño y en el que los creativos y los artistas eran los más bienvenidos. No querían gente aburrida y por eso, transformaron las salas de lectura en cines -donde ver lo último, bebiendo una buena botella de vino- y los fumoir en discotecas. La idea fue tan exitosa que, en época de burbujas financieras y chicos ambiciosos que se comían el mundo , se extendió primero a Nueva York y más tarde, a otras ciudades de EUA, Canadá y Europa, convirtiéndose en una franquicia semiglobal del buen gusto y la modernidad distraída y repensada.

20140512-172439.jpg

El que más me gusta -y no los conozco todos- es el de Miami porque no hay ciudad menos inglesa y de caballerescos clubs que esta. Por eso le cuadran bien la elegancia deconstruida y esa aureola de lánguida canalla que son el sello distintivo de una casa en la que pueden aparecer desde Leonardo Di Caprio a Beckam pasando por la iridiscente Alessandra Ambrosio. También podría hacerlo Bertie Wooster redivivo.
Miami Beach Soho House se yergue junto a una playa refulgente, sobre el mar tibio y azul eléctrico de Florida y cuenta además con varias habitaciones. El brunch del domingo, el más trendy y única alternativa a la elegancia acartonada que envuelve el del Ritz Carlton, gira en torno a un enorme y colorido surtido de exquisiteces italianas, mariscos de la zona y deliciosos postres de todo el mundo aunque la comida no es lo más importante.

20140512-172611.jpg

Todo se degusta a la sombra de los emparrados que protegen del céfiro ardiente y por los que apenas se filtran algunos rayos de inmisericorde sol, los mismos que dan brillo a carnes prietas y cuerpos atezados, tililan en bellinis y mimosas y destellan en campanillas de cristal, diamantes ambarinos y en todos los relojes de oro de la ciudad.
Y además, otra una buena noticia, los no socios también pueden entrar a comer pero, por un consejo, esmérense con el atuendo o serán rápidamente detectados y yo… negaré haber escrito esto!!!

20140512-172710.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Un brunch para el hada Melusina

20140519-212814-77294571.jpg

Un recóndito jardín a salvo del mundo, buena comida, manteles de picnic y vajillas de flores. Eso es todo lo que que debe contener una merienda elegante o también un brunch. Uno de verdad y no esos grandes banquetes, en plan buffet, que se hacen pasar por aquellos.
El mejor de Madrid, también lo tiene Ramón Freixa. Y cumple con la ortodoxia en los contenidos y en los horarios también. En la mesa, zumos variados -incluidos un delicioso detox de zanahoria y manzana-, los deliciosos bollos de Ramón, yogures con cereales y frutos rojos y unas crujientes tostadas, listas para la mantequilla y las variadas mermeladas o el más saludable pan tumaca.

20140519-212938-77378071.jpg

Después llegan los platos fuertes acompañados de bulliciosos bellinis: un gran biquini trufado de ibérico, una crujiente coca de berenjena y manchego, la original y sabrosa tortilla destructurada que sirve en tarros de yogur antiguo, los diminutos y delicados benedictine de codorniz y la sabrosísima hamburguesa de cerdo y ternera, con sorpresa…

20140519-213049-77449057.jpg

20140519-213050-77450266.jpg

20140519-213051-77451459.jpg

Para acabar este brunchquete, chocolates y los macarrons excelentes y coloridos pero nada tan notable como la deliciosa tarta de limón y es que, para quien no lo sepa, Freixa también domina la repostería.
Una experiencia única, en la que sólo faltan Titania y Oberón. Porque Puck y Melusina sí estaban.

20140519-213200-77520096.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Gran Circo DiverXo

20140502-182920.jpg

David Muñoz, el joven sabio de la cocina española, compara su DiverXo con un circo y no seré yo quien le diga que no. La comparación me parece psicoanalíticamente acertada. Como en los circos clásicos, destaca la fealdad del local, la alegría impostada del personal, la asombrosa genialidad de algunos números, la poética suciedad de algunas propuestas y la extravagancia del jefe de pista, él mismo. Compararle con el niño Mozart, un artista caprichoso y aún desigual, mimado por el mundo, sería excesivo porque él no es artista sino -como todos los cocineros, aunque no lo crean-, artesano y porque aún no sabemos si su obra cristalizará o se convertirá en polvo en el viento. Por ahora no pasa de ser, y ya es mucho, como Glenn Gould, aquel pianista neurasténico, maestro de una sola obra, o de un Michael Jackson que, mutante de pelo en lugar de piel, es capaz de lo mejor y de lo no tanto. Dije aquí mismo que es uno de los componentes de la Santísima Trinidad de la cocina madrileña. También, que quizá muriera de éxito porque le faltaba madurez y equilibrio. Después de visitar recientemente su restaurante sigo pensando lo mismo, aunque también que no hay genio sin provocación, ni creatividad e innovación sin error y que él es, en la actualidad, el único vanguardista de la cocina española. ¡Y decir vanguardia y extravagancia es decir lo mismo! La puesta en escena comienza con camareros con falda y con unos extraños cerdos alados, oscura y diabólicamente alados, que presiden el local y se encaraman en las mesas, los cerdos no los camareros.

20140502-180803.jpg

Continúa con una verdadera locura: la mesa se cubre con un mantel de pésimo gusto, entre el papel y el hule, sobre el que se arrojan palomitas de maíz, esferificaciones de vinagreta y cápsulas de ketchup casero. Insisto, todo eso se arroja sobre la mesa y se ha de comer con las manos, pringando las palomitas en las salsas.

20140502-181013.jpg

Ellos dicen que es como un picnic pero no pasa de ser una verdadera porquería, más digna de una tasca para adolescentes que de un tres estrellas Michelin. Sin embrago, tampoco hay que indignarse. Desde el urinario de Duchamp y la Venus de la ropa sucia de Pistoletto, todo es posible. Lo mejor es apretar los puños, no irritarse y esperar, porque en este circo, como en todos los demás, se desciende con el hedor de los animales pero también se asciende con las ágiles cabriolas de los trapecistas. La cosa sigue con el coco joven con un guiso acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas, ya un clásico de su cocina. Es una elaboración atrevida y excelente, especialmente cuando el coco no está tan duro como el que me tocó en suerte y se pueden arrancar sus blancas paredes de carne fresca y mezclarlas en la sopa.

20140502-181140.jpg

Por fin retiran el pringoso hule y el resto de los platos se elabora como un cuadro. La vajilla está formada por grandes rectángulos de porcelana blanca, completamente mate y de distintas rugosidades. Sobre ellos, los camareros van componiendo los platos a las vista del comensal. Vean: llega primero la pictórica base

20140502-181352.jpg

y después los rollitos de sardinas que completan este plato llamado kimchee, pochas con coco y sardinas, una visión tan bella como impresionante y una mezcla de sabores que nos hacen pasar del odio al amor, porque esta cocina no es sólo una experiencia gustativa de primer orden. Es también un intenso placer visual, aromático y táctil. El arte total de Wagner sin ser arte, pero siendo cocina.

20140502-181507.jpg

El pulpo estofado en berza asada con zanahoria baby, lapsang souchon te y alga nori, siendo de una extraña belleza, conquista sobre todo por su juego de texturas, blandas, crujientes, cremosas y crocantes y por una mezcla de morados y naranjas digna de Rothko.

20140502-181626.jpg

Texturas parecidas se aprecian y disfrutan en un sorprendente caviar de roca que también juega con naranjas y ocres de expresionismo americano. Un paréntesis antes de una exquisita composición japonesa, por lo formal y por el contenido y es que ya es hora de decir que David Muñoz posee una sabiduría técnica que abarca muchas cocinas del mundo y un amor por las orientales que inspira toda su obra. El plato se llama gamba, quisquilla y camarón con espárragos blancos al Riesling, una auténtica delicia de simplicidad admirable.

20140502-181754.jpg

Seguimos con un riesgo que parece excesivo, pero que resulta altamente excitante y gustoso, la mezcla de la pintada con el esturión ahumado en forma de sándwich crujiente, un compuesto de blandos y crocantes, de sabores fuertes y suaves, que nuevamente cautiva. El esturión combina con compañeros sorprendentes, pero sólo los muy creativos llegan a tanto y con tan buenos resultados.

20140502-181855.jpg

También va perfecto con el pichón del siguiente plato que, aunque no fuera sobresaliente, ya valdría la pena por su avasalladora belleza que se va completando muy poco a poco, desde una nívea flor de levísimos champiñones que el hibiscus tiñe de escarlata, hasta el remate de la salsa anaranjada sobre un pichón de punto perfecto, tierno y jugoso como pocos consiguen con tan desagradecida carne.

20140502-182049.jpg 20140502-182207.jpg

Lo remata otra de las grandes creaciones de David, el mollete de pato especiado y mandarina, un monumento al sincretismo y a la cultura gastronómica porque, mezclando el alma del dim sum y el cuerpo del mollete, construye un plato guloso, apetecible y que estalla en la boca, llenándola de sabores y si, por qué no, de efectos multicolores.

20140502-182330.jpg

Dicen que este lenguado de la foto es acariciado al wok y es verdad porque lo debe rozar con sutileza manteniendo la reciedumbre de sus carnes y respetando su jugosidad. Este chef lo sabe todo sobre el wok, tanto cuando debe alejarse la llama del producto, como cuando se debe acercar, al modo peruano. Los toques de ajo negro realzan su sabor y pintan el plato y la crepe de boletus, de ligerísima masa, es un gran plato por sí sola, otro gran cuadro sobre la mesa.

20140502-182431.jpg

El remate es tan colorista como delicioso, tan arriesgado como feliz: aceituna gordal, papaya y tuétano y ensalada de vaca gallega sellada al wok, cigala y papaya, una especie de plato combinado que eleva el de las antiguas cafeterías de la pobreza, a los campos elíseos de la alta cocina.

20140502-182602.jpg

20140502-182700.jpg

Es una lástima que tanta grandeza preceda a unos postres más bien simplones, pero es que, o David Muñoz no ha sido llamado por el mundo de la repostería o después de sus siete días de creación, está tan extenuado que la mente no le da para lo dulce. El pettit suisse de fresitas silvestres, chocolate blanco y jugo de chiles dulces, es verdad que nos traslada a ciertos sabores de la infancia pero más parece por agotamiento mental que por juego intelectual. En cualquier caso, no está a la altura.

20140502-182759.jpg

No hace falta decir que el balance es excelente, que pocos arriesgan tanto y saben más de cocina y de estética, que raras veces se va más del arrobo a la indignación -aunque hay más de lo primero que de lo segundo- y que casi nunca la experiencia gastronómica es tan completa y satisfactoria para tantos sentidos. Tanto, que si no le gusta comer, vaya a contemplar tanta belleza porque alimenta el alma y además, la agita. La madurez, espero, ya le vendrá, porque ¿desgraciadamente? a todos nos llega. Si así acontece y no queda en muñeco roto, en triste niño prodigio, DiverXo será uno de los grandes del mundo. Y de la historia. Brindemos por ello.

20140502-183018.jpg

Estándar
Buenvivir, Gastronomía, Restaurantes

Estrellas moribundas

20140425-132106.jpg

No hay nada que me sorprenda o que me entusiasme en el Club Allard. Tampoco nada que me disguste en exceso. Y ahí radica el problema, porque eso es la mediocridad. Un gran restaurante debe emocionar, sorprender, deleitar y en muchas ocasiones, irritar o incluso provocar la perplejidad o la incomprensión del cliente. Eso era precisamente El Bulli (bendito San Ferrán Adriá), sorpresa, juego, placer y enojo para algunos.
Siento decir eso, y lo que vendrá después, porque el trabajo que está realizando María Marte tras la salida de Diego Guerrero, el creador, es encomiable. Sin embargo, hoy por hoy, el Club Allard es un lugar gris y tristón. Ubicado en unos de los mas bellos edificios de Madrid, un pastel cuajado de molduras y lacerías, hechas de crema y nata, la decoración es anodina y la luz penetra en las salas tamizada y mortecina. Los platos son oscuros y tristemente presentados. Sólo la flor hibiscus es un estallido de color y gracia.

20140425-130826.jpg

El txangurro de cáscara blanda tiene el acierto de usar ese tipo de cangrejo tan infrecuente en nuestras tierras. Un crustáceo que es un juego en si mismo porque, estando en periodo de mutación, su cáscara es blanda y deliciosamente comestible. En esta versión, como de sidrería euskalduna, el sabor carece de sutileza y la presentación es tan original como poco elegante, una caja de lonja de la que salen vaharadas de humo.

20140425-130959.jpg

La trufa de caza con foie y setas es impecable en sus sabores: tierna, aromática, delicada y al mismo tiempo, portadora de la fuerza del foie pero nuevamente la presentación es confusa, terrosa, acartonada y… con humo.

20140425-131219.jpg

Del ravioli de guisantes con papada ibérica hay que destacar su deliciosa sutileza y la maravilla verde de los tres (en serio, sólo tres) guisantes lágrima, ese caviar verde, casi inexistente que lo acompaña.
La sopa de cerezas con caviar de arenque casi ofende por su banalidad, porque recuerda a los cientos de sopas, cremas y gazpachos de cerezas que inundan desde hace años, cócteles de boda, banquetes de fin de curso y, supongo, hasta restaurantes de carretera.

20140425-131419.jpg

El huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata fue la gran creación de este restaurante. Sigue siendo un logro de sabor y originalidad, una manera moderna de reinventar los huevos fritos con patatas y chorizo, una receta creativa y llena de fuerza. Una pena que ahora les salgan tan salados.

20140425-131548.jpg

El ciervo con boniato y castañas es un gran plato en el que se abusa del dulzor del tubérculo consiguiendo así que tenga un inmerecido protagonismo. Excelente sin embargo, el punto de la carne.

20140425-131649.jpg

Sólo la flor de hibiscus con pisco sour deslumbró mi mirada. Como se puede ver en la fotografía superior, es una composición colorista y de buen gusto, una mezcla fresca y relajante, perfecta tras los sabores primigenios de un plato de caza.
Con la roca de chocolate, plato triste y oscuro donde los haya, pasa como con las cerezas. Esta más vista que una puesta de sol en el ibicenco Café del Mar y no digamos ya, acompañarlo de un helado de haba tonka

20140425-131857.jpg

La pizarra de mignardises acaba de rematar tanta oscuridad. Al final todo es negro, todo es mediocre y algo polvoriento. Les pasa a las estrellas, que se convierten en polvo muerto, pero desde que mueren hasta que desaparecen de nuestra mirada pueden pasar siglos. Quizá tengan suerte y ocurra los mismo con las de Michelin…

20140425-132436.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Pizza vs Picsa

20140428-175056.jpg

Cierto que soy poco de pizzas. A mi me parecen un pan, más bien malo al que se arrojan queso derretido y grandes cantidades de grasas polisaturadas, un entretenimiento banal que sólo ha triunfado gracias al poder de seducción de los italianos y a la puerilidad del mundo de hoy.
Aquí la masa es más gruesa de lo habitual y las grasas más sofisticadas, así que mejor que mejor. Además es un lugar de paso, francamente amable y con una deslumbrante decoración en la que el sol entra a raudales envolviéndolo todo y en espacio tan solar… quien se resiste a nada!
Los aperitivos son excelentes y la tarta de chocolate, la mejor de Madrid: intensa, densa, aromática, perfecta.
Todo eso está en Picsa, el hermano pequeño de Sudestada y Chifa. Tan luminoso que parece una pecerita seca, una cajita de luz y mármol.

20140428-180210.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

Kabuki Raw

20140421-203659.jpg

20140421-203205.jpg

Decir que Kabuki es unos de los mejores restaurantes japoneses de España, no es novedad ni descubrimiento alguno. Afirmar que Finca Cortesin es el mejor y más elegante hotel de campo y playa de nuestro país, tampoco. Por eso, la alianza entre ambos era una apuesta fuerte porque, desde que Ricardo Sanz comenzara en su mítico restaurante de Presidente Carmona en Madrid, varias han sido las filiales (la del Wellington, Tenerife, Valencia y ahora la T4) y no todas de la misma calidad. Mantener tantos y tan distantes restaurantes no es fácil, por mucho que todos participen de los mismos principios y partan casi de la misma carta. Por ello, será bueno decir desde el principio que la apuesta es ganadora y que el restaurante -y el hotel- bien merece el desplazamiento desde Marbella, Estepona, Cádiz o donde sea.
La decoración es suntuosa, de palacio rural con leves toques de antigüedades japonesas, algo así como los recuerdos de algún abuelo viajero. O descubridor de otros mares.
Los platos son excelentes desde los aperitivos (un refrescante sorbete de lima y algo de mango acompañando a unos espárragos dulces). Llama la atención la variedad de tartares de atún. Mi preferido es el picante, un plato chispeante en el que las especias, los picantes, maceran el pescado.

20140421-203245.jpg

Kabuki tiene en realidad dos cartas en una: la de platos tradicionales, ejecutados con una ortodoxia impecable, y la de fusión de los japonés con la cocina mediterránea. Reconozco que, por su osadía, originalidad y fuerza, esta es mi preferida.
De ella son ya clásicos sus nigiri de huevos fritos de codorniz con pâté de trufa blanca, los de hamburguesa con tomate y cebolla caramelizada y el de pez mantequilla con trufa blanca. Los tres un hallazgo y mucho más sabrosos que los tradicionales. Tres miniaturas que parecen tapas perfectas en un momento en que todo el mundo parece dedicarse a ellas.

20140421-203338.jpg

El futomaki de cangrejo es levemente tradicional y adiciona el poco conocido (en España) y excelente cangrejo de cáscara blanda, el famoso soft shell crab tan apreciado en Japón y Estados Unidos. La tempura de verduras es variada y está perfecta de punto. El atún teriyaki es una delicia cocinada, de las que más destacan en esta cocina tan proclive a los crudos perfectos. La famosa salsa japonesa, sutilmente dulce, da al atún un sabor delicado y diferente y un aspecto reluciente.

20140421-203422.jpg

El lomo de buey es más español que japonés, pero es bueno no andarse con nacionalismos y ser cosmopolita. En todo en la vida. Sólo así se aprovecha y aprecia lo mejor de todo el mundo.
En Madrid, Ricardo Sanz, quizá pensando que los postres no son su fuerte, se los encargó al gran Oriol Balaguer, un mago del chocolate. Aquí no son lo mejor, pero tienen buena presencia y rematan con discreción unos platos que ya se han convertido en un clásico nacional, por su maestría técnica, por su conocimiento de la tradición y por su altísima exigencia con los productos. Sólo conociéndolas, se pueden romper las normas.

20140421-203520.jpg

20140421-203558.jpg

20140421-203625.jpg

Estándar
Buenvivir, Diseño, Gastronomía, Restaurantes

El maravilloso mundo de los quesos

20140422-172526.jpg

20140422-172507.jpg

Confieso mi adicción a los quesos. Me encantan. Será porque soy un gran amante de lo natural, de lo milenario y, sobre todo, de lo que la mano del hombre puede hacer con algo tan simple como un poco de leche. Ese genio creativo es lo que siempre me deslumbra en los grandes logros de la humanidad, sean culinarios, científicos, prácticos o artísticos. En el queso, ese ingenio se nota aún más porque lleva depurándose cerca de diez mil años, toda vez que es uno de los alimentos elaborados por el hombre más antiguo y más presente en todas las culturas.
Me encanta que se afinen con champán, con Armagnac o con Borgoña, que se recubran de juncos, de paja o de las más jugosas hojas, que se aromaticen con especias, con hierbas o con trufas y que se elaboren en todas partes. Por algo los griegos los consideraban un regalo de los dioses.
Poncelet Cheese Bar es el paraíso de los queseros, del queso a secas, porque el resto, salvo la teatral y espectacular decoración, es más bien olvidable.

20140422-172543.jpg

La carta ofrece 149 tipos de queso, de nueve países, que se pueden combinar en tablas de varios tamaños. En esto de los quesos hay casi tantos gustos como comedores. A mi me entusiasman el Comté bien madurado, la torta de Casar, el Brillat Savarin (trufado o sin trufar, tanto me da), el Stilton, el Tomme de Savoie, el Idiazábal, el Munster, el Reblochon, el Pecorino con trufas…
La mayoría de los que aquí se ofrecen son deliciosos y bien escogidos, como los vinos que, aunque escasos, tienen variedad y calidad. Además se pueden pedir por copas muchos de ellos.
Y ya está dicho todo porque la cocina es corriente, el pan francamente malo y el servicio lento y más propio de una discoteca. No es un lugar de moda, pero lo parece. En el peor sentido de la palabra moda…

20140422-172732.jpg

20140424-104833.jpg

20140424-105020.jpg

Estándar