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En un jardín palaciego

Hay tres jardines en Madrid, donde son escasos, que resaltan sobre todos los demás: el del hotel Ritz, el del restaurante Iroco y el del palacio -hoy hotel- de Santo Mauro. En ninguno de los tres se come especialmente bien, pero todos merecen una visita que haga perder la mirada entre las frondas y disfrutar del frescor de sus umbríos rincones.

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Tanto el Ritz como el Santo Mauro son considerablemente caros pero en este último existe una fórmula tan adecuada como asequible: el brunch dominical a 39€. No es una maravilla pero vale la pena.

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Los bollos son excelentes aunque los panes llegan a la mesa algo resecos, quizá por una mala conservación en el jardín. Hay cinco primeros y otros tantos segundos para elegir. Las tortitas no tienen la esponjosidad esperada pero su sabor mantiene el dulzor perfecto.

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En cualquier caso son mejor opción que una ensalada de tomate y ventresca francamente corriente.

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Entre los segundos, son buenos los huevos fritos con jamón, especialmente por la calidad de este último.

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Los que no lo son tanto son unos huevos benedictine cuya densa y basta salsa holandesa deja mucho que desear. Al igual que las tortitas, echa de menos la liviandad de estas preparaciones. Las patatas fritas son tan lamentables que las dejaremos sin comentario.

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Afortunadamente, los zumos elevan el nivel, al igual que las mimosas que, insisten ellos, elaboran con champán. Como si eso no fuera lo ortodoxo. El servicio tampoco está la altura de un hotel de lujo. Es escaso y poco elegante pero ya se sabe, hoy en día, todo lo que cuesta menos de 80 o 90€ por persona no parece dar derecho a una atención refinada y exigente. Paciencia…

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Un dandy entre peroles

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Cuando sea mayor imitaré las Memorias de un Esteta de Harold Acton (ed. Pretextos) e intentaré escribir las de un dandy o quizá, las de un asceta. Mientras tanto observo y veo que, en la cocina española, sobran los poligoneros (Arola) y los cursis (Jordi Cruz) y faltan los dandys (Quique Dacosta o Ramón Freixa). cuestión asaz relevante cuando los cocineros, junto con los futbolistas, dios sabrá por qué, se han convertido en modelos de estilo.
Freixa, siendo catalán, pertenece con Roncero y Muñoz, a la santísima trinidad de los cocineros madrileños. Ventajas del cosmopolitismo frente al nacionalismo reductor porque juntos somos mejores.

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Lo primero que llama la atención de su restaurante es la elegante cristalería, las refinadas mantelerías (es de los pocos que cambian la servilleta a los postres) y unas bellas vajillas en las que cada plato enmarca sutilmente la obra. La estética de la presentación nos seduce antes de sucumbir a aromas o a sabores. También destacan la benéfica omnipresencia del cocinero y un equipo que es un ballet perfecto.
Es cocina moderna basada en el equilibrio. Cada receta se compone de varias preparaciones que, completas e independientes por sí solas, sólo adquieren plena unidad en conjunto, algo así como los juegos visuales del James Turrell. Su menú de verano es un canto al Mediterráneo y combina todas las delicias de la estación. Devoto del tomate, cada año le dedica un plato restallante de sabor, frescura y color.

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Da igual que lo mezcle con una jugosa ventresca, con cebollitas rellenas de Idiazábal o hasta con Bourbon y flores porque en cada bocado está en plenitud todo el sabor de los tomates y en los ojos toda la gama de rojos, naranjas, amarillos o verdes.

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Aquí hay de todo, sabores primigenios, respeto al producto y hasta sorpresa y juego. Como la que depara el refrescante y delicioso polo de tomate, un exquisito e infantil sorbete, encantadoramente presentado.

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Los canelones de tres carnes son pura tradición renovada, porque Freixa es un clásico contemporáneo. Innova pero rindiendo homenaje al más puro clasicismo. De sabor contundente y antiguo, se suavizan con espárragos trigueros y con el misterioso sabor a bosque de los perretxikos.

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El jarrete también es clasicismo puro y técnica perfecta. Se deshace en el plato y se disuelve en la boca, gracias a la calidad de un lechal elegido con cuidado y a las muchas horas de mimo con que lo cocina. Nada más y nada menos que doce. Con esos elementos, cabe imaginar lo sobresaliente del resultado.

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La salsa es intensa y aromática pero sin los rastros de grasas que suelen hacer peligrar a este tipo de platos. Acompañado de minizanahorias, judías verdes, tirabeques, un nabo en miniatura y un untuoso puré de patatas, se trata de una receta sin artificios y una prueba excelente de las muchas técnicas y cocinas que Freixa domina.

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Los postres son de una riqueza extraordinaria, sean chocolates o frutas. Con todos hace magia y en todos el respeto por cada ingrediente es sobresaliente.

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Dijo Baudelaire que para ser dandy hay que ser sublime sin interrupción. Digo yo que para ser gran cocinero hay que ser creativo sin detención y laborioso con obstinación.

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MI MENÚ:

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El clan de los wagnerianos

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Cuando los aristócratas empezaron a ceder paso a los burgueses, se juntaron a conversar sobre toros en Labradores (Sevilla), de velocipedos en el Nuevo Club (Madrid) o simplemente de dinero en La Bilbaína (imaginen dónde). En Barcelona, poseedora de la elite más culta y refinada de España, mecenas de los aéreos y etéreos juegos de Gaudí y de la belleza decadente de Rusiñol, los asuntos eran más elevados y su gran club se creó en torno a la ópera. Lo que parecía más propio de Viena o Berlín sucedió allí. Es el Círculo del Liceo que sigue aún muy vivo y permanece como uno de los grandes templos de la cultura y el buen gusto.
Posee vidrieras wagnerianas, muebles modernistas y una turbadora colección de cuadros de Casas, repleta de mujeres indómitas y modernas, audaces aurigas que ya conducían cuando la dama del Bugatti verde de Tamara de Lempicka, aún no había nacido.

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Tiene también un bello restaurante, parado en el tiempo y de civilizadas costumbres: los socios encargan una cena sencilla que se toma en el entreacto y que se sirve previapreví para ganar tiempo. Sin embargo, en tierra de refinamiento gastronómico y cuna Adriás y Rocas, el menú no está a la altura: foie de supermercado, salmón ahumado de sobre, ramplones biquinis y un jamón mediocre acompañado de un pésimo pan. Y eso, en la ciudad de las panaderías exquisitas. La carta de diario tampoco es mejor.

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Quizá la superioridad intelectual de estos melómanos admirables no se avenga con algo tan terrenal como la comida o quizá olviden que su Wagner quería arte total y que no hay ópera completa sin goces materiales, ni gran cocina huérfana de arte. pero habria que tomarlo en serio y poner los platos a la altura de tanta belleza; aquí y en el Real, donde en un comedor grandioso de techos estrellados se sirve comida colegial.

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La ópera y la cultura son Marca de España pero aún más la gastronomía, donde somos números uno. Por eso, museos y teatros debieran exhibir nuestra gran cocina en una experiencia sensorial total. Como hace el Guggenheim, donde reina Josean Alija, uno de los grandes.

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Polvos dorados

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Watching people: dícese del lugar donde los más atolondrados van a mirar y a ser admirados (o donde borrachos exquisitos conjuran las tristezas del atardecer).
Sin embargo, la pregunta es, ¿se puede comer bien en estos modernos palacios de la banalidad? Quizá sí en París (Monsieur Bleu), Miami (Zuma) o Los Angeles (Spago), sin duda en Londres (Dinner), pero no en España. Y eso, a pesar de la excelsa contribución que hizo a la historia de la gastronomía universal nuestro wtaching people cañí por excelencia, Casa Lucio: aquellos huevos rotos con patatas fritas que aún hoy le dan fuste y fama para estupor de los adrianistas o sea, los fieles devotos de Sant Ferrán Adriá.
El más reciente de estos “no lugares”, cumple todas estas reglas y se llama Otto. Nadie sabe por qué, ya que está en Madrid, no es propiedad de italianos, aunque tenga burrata y su cocina es, dicen ellos, de “corte mediterráneo”, suponiendo que el foie lo sea. La carta es un batiburrillo de soserías intrascendentes que van desde una tabla de chacinas corrientes a las alcachofas salteadas, pasando por grandes pedazos de las carnes más insípidas y peor cocinadas o por una crema de queso a la que, tampoco nadie sabe por qué, llaman tarta.
Un jueves cualquiera andan por allí Vicky Martín Berrocal, María Zurita, Marina Castaño, Boris Izaguirre, Javier Hidalgo, Rosauro Baro, le propietaire, numerosas señoras bien, tan mayores como desubicadas y chicos en camiseta, acompañados de rubias oxigenadas y plastificadas, que si no fueran del barrio de Salamanca serían de Mujeres, Hombres y Viceversa, ese programa que ennoblece la belleza del músculo, el tatuaje y la silicona mientras guerrea con las neuronas. Al único que se echa de menos es a Thomas Hardy, aquel autor visionario que ya en 1873, doscientos años antes que McLuhan, dijo: “hoy día hay tanta gente que se hace un nombre, que me parece más distinguido permanecer en la sombra”.
Deben acudir a Otto?
No, si les gusta comer y los decorados con alma.
Sí, si adoran a los pijos castizos y a los famosos por causas desconocidas.

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Más bistrós y menos tascas II

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Sobran en Madrid tascas toscas y faltan restaurantes de barrio en los que el refinamiento y el buen precio no estén reñidos, donde descubrir cosas nuevas y en los que la carta cambia con la estación, en busca siempre del más fresco y mejor producto. Lugares que abundan en Paris o en Roma y que son un regalo para los amantes del buen comer.
Así es LaKasa, un lugar donde beber desde una sidra bretona a un tinto del Duero portugués pasando por numerosos caldos elegidos con originalidad y mimo.
Acompañan a setas en escabeche con aroma a campo, zamburiñas sobre verduritas asadas o sabrosos mejillones con un perfecto punto picante. Excelentes platos de caza, en especial, la torcaz al curry, una combinación perfecta. Ahora tiene también unas intensas albóndigas de corzo y cangrejos de río, un plato original y especiado que renueva el ampurdanesa mar i muntanya con el mar y río. Lo refresca con brotes tiernos y guindillas consiguiendo un resultado moderadamente picante y altamente embriagador.

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Los fines de semana son días grandes en LaKasa porque se festejan con platos especiales. Los sábados un delicioso steak tartare. La mejor carne de solomillo coartada a cuchillo mezcla sus intensos rojos con el verde de las alcaparras o los amarillos de la mostaza de Dijon. El cocinero lo hace a la vista y como debe ser, con sabores fuertes que dan vida a la carne sin apagar su sabor.

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Los domingos es el día del, realmente magnífico, solomillo Wellington, un plato de la más alta cocina, tan tradicional como difícil de preparar por los diferentes puntos de carne y masa. Aquí el solomillo llega rosado y jugoso como lluvia púrpura y el hojaldre crujiente y con un dorado de atardecer campestre.

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Los imprescindibles quesos llegan cada mes desde un afinador francés que borda el Brillat Savarin y el Comte, el Charolais y el Laguiole o cualquiera que se le ponga por delante.
Es una pena que la negrura del ambiente y el animal print de los estampados, coloquen a LaKasa más cerca del escondrijo de Batman o de la residencia de los Adams, que del colorido, la tranquila creatividad y la alegría de sus platos.
Pero, ya saben… nadie -ni nada- es perfecto…

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