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Aquiara

José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.

Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.

Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.

Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.

Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.

A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.

Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.

Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.

El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.

Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.

Me ha encantado el muy al dente cappelletti de caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.

El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.

La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.

El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.

Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.

Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.

Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.

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Es Fumeral

No me gusta nada que llamen chiringuito a Es Fumeral. Un chiringuito es, según el DLE, un quiosco o puesto de bebidas, generalmente al aire libre, donde aveces también se sirve comida, pero para mucha gente es cualquier sitio que esté en la playa. 

Pues bien, Es Fumeral es un excelente restaurante sobre el mar, un lugar de alto nivel, con vistas increíbles, buen menaje y servilletas, servicio abundante y profesional, un sumiller excepcional -que dejó Alchemist por él- y hasta un estupendo aparcacoches (sí en la playa). 

Frente al otro grande de Ibiza, Jondal, la loca Ibiza del desfase en estado puro y el exceso fascinante, este es el lujo tranquilo de los veraneantes de siempre y de los alérgicos a la exuberancia.

Todo está cuidadísimo y los detalles son tan sutiles que no todos los verán, porque Alberto Pacheco no quiere imponerse al producto, sino realzarlo con toques sutiles y escondidos: un picante, un marinado, un aliño, una salsa suave, etc. 

Mimos como poner atún a un matrimonio, que ya es trío, o una pizca de picante y puntitas de piparra a la ensaladilla cremosa o hacer la raya en salpicón (la mejor que he probado).

Las ostras tienen una excitante salsa picante que parece Bloody Mary sin alcohol -la misma de su gran ceviche que tiene mucho de tiradito a la mexicana-, las delicadas gambas blancas de Huelva, una pizca de chile habanero y las finas láminas de atún, puntos de tonnato y alcaparras fritas.

Y después de esos crudos, algunos de los mejores fritos de España, crujientes y dorados como trigo estival: tiernas esoardeñas y blanquísima merluza marinada con limón con deliciosa mahonesa, bogavante abuñuelado con salsa rosa o pequeños mejillones tigre muy crocantes y un poco picantes. 

Me han gustado mucho las almejas a la putanesca, una salsa magnífica no solo para pasta. Quizá, eso sí, usaría almejas un poco peores porque quedan algo desvaídas. 

Es un gran plato nuevo como la tortilla vaga (abierta) con bacalao y piparra, -una versión espléndida de las de las sidrerías vascas super jugosas y cremosa- y la berenjena milanesa, asada, empanada, frita y cubierta de salsa huancaina y parmesano rallado. Llena de sabor, va de lo crujiente a lo cremoso.

El tonkatsu de atún es suculento y delicioso. Lo acompaña esa especie de Ketchup que japonés que está delicioso. La fideuá de mero tiene un fideo medio que, con más mordida, queda mucho mejor. Me encanta el mero pero aquí solo importan esos fideos embebidos de jugo de mar. 

Diría yo que el arroz con leche de Pacheco es el mejor y además uno de los grandes postres españoles. Parece mezclado con nata, es súper cremoso y apenas tiene azúcar porque el dulzor lo deja para las muchas frutas y los puntos de dulce de leche que lo coronan. También me encanta el elegante aprovechamiento ibicenco de la ensaimada, porque la convierten en un goloso pudding que rezuma caramelo. 

Ya lo sabe todo el mundo y por eso hasta triplican mesa sin que sea molesto. Vuelva o vayan por primera vez. No lo olvidarán. 

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La Sociedad Gastronomika de Eneko Atxa

Hay cuatro cualidades fundamentales para que un cocinero me emocione: elegancia, creatividad, esteticismo y conocimiento del sabor. Todas ellas las reúne el gran Eneko Atxa, a las que añade, además, la sencillez de su carácter y un profundo apego a su tierra.

Todo ello compone una cocina única, llena de virtudes. He cogido un avión por la mañana y otro por la tarde solo para ir a Azurmendi, uno de los restaurantes más bellos y excitantes de España. Incluso da tiempo a pasar por el Guggenheim, lo que remata un plan perfecto. Pero no siempre es posible, de modo que resulta una bendición tenerlo ahora en Madrid y, además, en su barrio más hermoso.

Es vecino de las perfecciones del Prado y del Thyssen, de los exuberantes verdores del Retiro y del Botánico, de las bellezas acuáticas de Neptuno y Cibeles, y se aloja en el lujo sobrio y térreo del hotel Mercer.

La Sociedad Gastronómika, un pequeño txoko en versión deluxe, es magnífico y bebe directamente de las fuentes de Azurmendi.

Que esté Eneko allí -como sucedía hoy- lo mejora todo, porque desprende un encanto discreto. Se empieza con un delicado brioche casero acompañado por una mantequilla clásica y otra de setas, un magnífico aceite de oliva y pan recién hecho. Como todos por el gran John Torres.

Como aperitivos llegan una frágil alga crujiente; el turquesa marianito marino, elaborado con algas y espirulina; un crocante y potente rollito que es una galleta de anchoas en salazón, y una sardina a la bilbaína cubierta por un refrito de ajos y guindilla con las migas de un delicado pan de maíz y soja.

La tarta de atún se deshace entre los dedos y cruje en la boca antes de inundarse con el “humo” de una deliciosa mantequilla a la chimenea y caviar. Para rematar, un aroma de manzanilla servido desde un antiguo perfumador.

El lemongrass es un maravilloso clásico en el que un auténtico caparazón de limón esconde una aterciopelada mezcla de foie y una suerte de dorada miel de limón.

Solo me gustan las ostras en alta cocina y la de Eneko es, sencillamente, la mejor. Se oculta en un campo de flores convertido en un sutil granizado que reúne múltiples texturas y matices de tomate. Tan bello como original y delicioso, es otro plato magistral.

Las gambas al ajillo están levemente marinadas y se enriquecen con una emulsión de sus cabezas, huevas de trucha y un aromático aceite de hierbas verdes.

Siempre hay bogavante en su cocina. Este, asado y descascarillado, francés por la mantequilla y vasco por el tartar de gilda, con un delicado aire láctico de aceitunas y piparra, figura entre sus mejores creaciones.

Aunque allí haya de todo, decir País Vasco es decir merluza. La sirve de dos maneras. Las cocochas, con un denso y poderoso pilpil aligerado por el frescor de los guisantes lágrima.

Y el lomo, en su inigualable tempura, acompañado por un jugo de chistorra y pimientos a la brasa que trasciende lo autóctono para alcanzar lo universal. Es una de las mejores salsas que he probado. Y eso que esa merluza me desarma desde la primera vez que la probé, hace ya decenios.

Todo avanza de lo excelente a lo eximio. O, al menos, así me lo parece con uno de los mejores platos de carne que he tomado en años: un vacuno tierno y sabroso acompañado por unos finísimos noodles de setas, coronados por un macarrón elaborado con los mismos hongos y trufa, además de una Guinness convertida en un magnífico capuchino de setas. Un plato perfecto que ensalza una carne apenas acariciada por el fuego.

El helado de pan de ayer no solo representa una alta cocina del aprovechamiento; es, sobre todo, una sedosa crema a medio camino entre la nata y la vainilla.

Y más lácteos para concluir en el más puro vasquismo: una cuajada de hierbas combinada con la gran miel floral de Azurmendi, helada en forma de kakigori y perfeccionada con un delicado aire de mil flores.

Vemos a los cocineros, pero quienes nos atienden son también excelentes profesionales de sala. Los vinos son buenos y elegantes. También valientes, porque desde la carne hasta el postre hemos recorrido todo el menú acompañados por un único tinto.

Nadie triunfaba en Madrid dentro de un hotel desde hace mucho tiempo. Pero, si somos capaces de viajar solo por comer, ¿por qué no atravesar la puerta de un hotel cuando al otro lado nos espera la felicidad?

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Vía Véneto

De pequeño no me llevaban a Vía Véneto. Mi padre iba por trabajo por trabajo y le parecía muy caro para jovencitos gourmet. Y lo era. Pero ahora, todos los demás han subido disparatadamente y los clásicos se van contenido hasta no parecerlo. Así se construyen los mitos: con una puerta que se abre para otros.

Vía Véneto abrió en 1967. La familia Monje lo convirtió en embajada del clasicismo franco-catalán cuando Barcelona aún no sabía que ya era moderna. Desde 1974, estrella Michelin ininterrumpida. La más antigua de España. No es un dato, es una trinchera. Resistir cincuenta años haciendo salsas, gueridón y manteles planchados mientras fuera todo se deconstruye, tiene mérito de kamikaze. 

Hoy cocina David Andrés. Llegó en 2019 desde Àbac. Jugó al hockey, estudió arquitectura, entendió que la creatividad sin marco es ruido. Su cocina aquí es eso: marco. No reinventa. Afina. Mantiene el pulso de una casa donde el servicio pesa tanto como el producto y la bodega es catedral subterránea.

El menú empieza en el cenit de la elegancia: gazpacho en gelée. No es ensalada. Es tomate y remolacha cuajados, acidez medida y colores que traspasan.

Sigue el aspic de carabineros. Translúcido, serio y con lechuga y lo que antes se llamaban frutas tropicales. Y no una salsa rosa normal sino sabrosa crema en helado rosado. Todos los sabores y aún más colores. 

Luego el coulant de espárragos. Se rompe y es yema, mantequilla, flan salado con un velo aromas de queso y pimienta negra. Clasicismo sin complejos.

La lubina al champán aparece después y confirma la tesis: aquí manda la salsa. Rubia, espumosa, espléndida. Las espinacas a la crema lo llevan a la tierra con sabor a verde y la ensalada con tropezones de piel crujiente al pie del mar. 

El bogavante a la cardenal es un icono de los 60 que sigue en la carta porque no ha nacido quien lo mejore. Rigatoni relleno, carne de bogavante que casi sobra, americana densa y espumosa. Es poder. Es la razón por la que esta casa sigue con estrella mientras otros la perdieron buscando.

El carro de quesos es grata obligación. Es parte del rito, como el portero uniformado o la moqueta roja. Después, crêpes Suzette en la sala. Mantequilla, azúcar, naranja, Grand Marnier. El fuego prende, la sala huele a gloria, de la que no necesita explicaciones, si no sensaciones.

Cierra el soufflé al Grand Marnier. Sube despacio. Tiembla. Perfume de naranja amarga. Es el postre que resume por qué Vía Véneto es leyenda: técnica, tiempo y sala trabajando al unísono.

Mi padre tenía razón. Era muy caro. Lo que no dijo es que hay sitios que no se pagan con dinero. Se pagan con memoria.

Vía Véneto no quiere ser tendencia. Quiere ser institución. Mientras siga sirviendo pato a la prensa y pelando naranjas en gueridón, Barcelona tendrá un lugar donde el clasicismo no es pasado. Es presente servido en plato de porcelana con filo de oro. 

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Reina XIV

Pensamos en Salzburgo y en la música cortesana, soñamos con Parma y el refinamiento barroco y añoramos los castillos del Loira como esplendor cultivado y lejano. Y, sin embargo, en La Granja, a una hora de Madrid, entre fríos serranos y húmedos pinares, permanecen las fuentes mitológicas, los jardines geométricos y los salones dorados donde la melancolía de Felipe V encontró consuelo en la voz nocturna de Farinelli, aquel prodigio humano que cantaba cada día para aliviar las sombras del rey.

La Granja fue la gran fantasía de Isabel de Farnesio y el más delicado capricho sentimental de Felipe: un pequeño Versalles escondido entre las montañas, donde el agua danza aún entre mármoles y dioses. Mientras Europa admira sus residencias musicales y sus jardines reales, apenas recordamos que hubo un lugar donde la ópera sonaba entre bosques segovianos, donde los surtidores competían con los cultos caprichos de Isabel: colecciones de pintura, tapices, esculturas, porcelanas y un magnífico tesoro de mármoles, relojes franceses, lámparas venecianas y tejidos flamencos.

Y a los pies del palacio, como un pequeño milagro de la memoria, Reina XIV es la bella gema gastronómica del joven Borja Aldea, quien no se olvida de los otros y por eso empieza con los platos del pueblo (gran yema de huevo rellena de sopas de ajo, tartaleta de trufa e hígaditos de pollo y prescindibles tendones en una espléndida salsa Café de París) y sigue con los del clero (brioche relleno de pisto con verduras de la huerta, presa marinada a la pimienta verde y sorprendentes milhojas de algarroba con praliné de ajo asado).

Pero es en los de la nobleza, refinados y complejos, donde más se luce. No es aumento de talento. Es que entonces, al contrario que ahora, nadie comía mejor que los príncipes (fueran de la Iglesia o de la tierra). Aunque Felipe V, en su depresión, no se vestía, no se lavaba y apenas comía (hasta que llegó Farinelli y le cantó), chaudeau —un sabayón de yema, azúcar y vino rancio— que Borja interpreta magistralmente con fino, pan crujiente, boletus y las yemas espumosas de sifón, además de la nuez moscada que encantaba al rey.

Pero la reina era de buen comer y merendaba pan frito con parmesano y prosciutto, que aquí se torna brioche frito relleno de crema de parmesano y jamón ibérico, esponjoso y suculento.

Más popular me parece el delicado escabeche que acompaña a buenos guisantes y puerros confitados y que es, en realidad, un gazpachuelo escabechado sorprendente. Y además, pieles de pollo crujientes en gran contraste.

Poner trucha, en lugar de atún o rodaballo, es muy disruptivo, porque la originalidad en estos tiempos es revolucionaria. Es a la segoviana (rellena de jamón y setas) new age, con las setas guisadas como acompañamiento y el jamón convertido en un delicado potage ibérico, homenaje al gran Juanlu, de Lu Cocina y Alma.

Vuelve la reina con los macarrones a la Farnesio. Estos se convierten en tierna pasta con boloñesa de presa, aire de queso y una ligera y fresca sopa de tomate con picante aceite de harissa.

Los deliciosos judiones de La Granja eran comida real, pero solo de los reales faisanes y de los reales caballos, hasta que, no hace tanto, empezaron a ser delicia de los humanos. Borja los borda al vapor, sin gota de grasa y con perfecta ternura, y con una salsa hecha como pilpil que es la esencia de las carnes. Inmejorables.

El homenaje a las cacerías reales es un pato Barbarie (algo duro) con unas maravillosas albóndigas de sus muslos, crujientes de quicos. Bañarlo en una salsa de mandarinas y salvia es un remate excelente.

El precioso lomo de corzo marinado en especias es, en lo visual, todo un homenaje al Rossini de Massimo Bottura y un plato muy redondo: los brochazos de pesto de hierbas y puré de apionabo se cubren de una profunda salsa Grand Veneur con su mágico y leve toque dulce.

Se luce mucho con los postres el segundo de cocina, gran repostero y discípulo de Juanlu, Borja Sanz. Se luce en un homenaje al pozo de las nieves del barroco, ese invento que conservaba la nieve durante el verano y permitía hacer helados y sorbetes antes del frigorífico. Una gran ensalada agridulce (con verduras) alterna con un rico helado de leche de oveja y granizado de manzana verde, sutil hinojo y salsa de pimiento y pepino.

El ponche segoviano se revoluciona con talento: crema de almendras quemadas en la base, gelatina de ron fundida, helado de yema, ralladura de naranja y una crujiente rejilla de canela.

Nos sorprenden con un muy buen Espresso Martini, que es el perfecto complemento de unas mignardises que son tartas en miniatura: cremosa de limón, baba al ron (pero de whisky Dyc) y de chocolate y naranja. Casi nunca llego a describir estos pequeños dulces, pero estos son más que especiales.

Es un sitio magnífico, porque no se parece a ningún otro, porque Borja, que ha aprendido con los mejores, tiene una cocina culta, elegante y llena de sabor y porque todos los detalles, desde el servicio a las vajillas y las cristalerías, son una oda al refinamiento y al buen gusto.

Y dejo para el final los vinos, porque hemos tenido la suerte de que estuviera David Robledo, uno de los grandes sumilleres de España, al que ya un solo restaurante se le queda pequeño y se dedica a la asesoría y a la docencia. Gana el mundo y perdemos los clientes.

Nos ha dado una clase magistral en forma de pequeñas copas, y está haciendo una gran carta en la que resaltan los mejores españoles y una gran selección de generosos, que, para quien no lo sepa, son la gran gloria del vino español, mencionados como únicos desde el sherry sack de Shakespeare y los dramaturgos isabelinos hasta Dumas y Balzac. Eso sí, sin olvidar los de Málaga y el mítico Canary Sack, también muy venerados.

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Feitoria

La última vez que estuve en Feitoria, André Cruz era el segundo en la cocina y, a pesar de haber estado casi siempre aquí, muchos han sido los cambios desde que la dirige. Para mejor.

Empezó en este lugar —uno de los primeros grandes de la nueva cocina lisboeta— con apenas veinte años y solo lo abandonó para conocer a otros grandes: Gustu —que me muero por conocer— y Boragó —que podría haber muerto sin conocerlo y tampoco habría pasado nada—.

Por eso, empieza su menú, gloriosamente portugués, con una concesión a la América Hispana en forma de bellos y sabrosos aperitivos: desde crujientes hierbas marinas con erizos y gambas en una suerte de aromático ceviche, a unas crujientes ortiguillas con abundante limón, pasando por las gambas a la plancha, en una salsa picante y llena de perfumes que hace con treinta y dos especias, o por un asombroso atún en curry verde, que resulta tan bueno que casi hace olvidar al buen pescado.

Pasa en casi todos los bocados, por muy buenos que sean los productos, porque André es un mago de las especias, los picantes y los aromas.

Los panes (blanco y negro, de fermentación natural) se convierten en un pase opulento de palitos de trigo con tocino y pimentón, zanahorias escabechadas y una idea sorprendente, porque mezcla las mantequillas de vaca y oveja con un buen aceite, huyendo de la separación de siempre.

Hace una brillante interpretación de la caldeirada de Sesimbra, llamada fregateira, con un recio salmonete. Es un gran guiso marinero con patatas, cebolla, vino blanco, espinas del pescado, ajo y aún más cosas llenas de sabor. Un poco de vinagre y el hígado del salmonete son toques perfectos.

Mezcla un gran bacalao con la receta clásica de las manos de ternera, un guiso denso de los que pegan los labios, que completa con un magnífico estofado de garbanzos. Mar y montaña portugués en estado puro.

Culmina con genialidad estas revisiones fusión con un gran cocido portugués, pero hecho con pescado (mero, berberechos y el gran añadido de la anguila ahumada en lugar del sabor ahumado de los embutidos) y verduras, todo rematado por el habitual y aromático caldo. Una exquisitez.

La açorda es portuguesismo esencial en forma de plato popular a base de lo más humilde: pan, ajo, agua, aceite y cilantro. Por encima, lo que hubiera, generalmente bacalao. En Feitoria la hacen vistosamente ante el cliente y la enriquecen con yema de huevo, volviéndola más aterciopelada, y con piel frita de rodaballo, que es el rey del plato. Una salsa de carne y champán da potencia cárnica y gran sabor a una creación espléndida.

El cuscús de Vinhais, aún hecho a mano y más grueso, es una joya nacional apenas conocida. Es la base de un tierno cabrito y se enriquece con embutido de cachaço, espárragos, setas salteadas y salsifí glaseado, al mismo tiempo que se impregna del gran jugo del asado, alegrado con Madeira.

No hay que perderse los quesos, muy elegantemente descritos y presentados, acompañados de compota de calabaza, crujientes piñones asados y una gran miel de las colmenas del chef.

Son el preludio ideal para tres grandes postres: cremoso arroz con leche con piñones, crujiente pasta frita y un buen helado de cítricos; típica sericaia, tan esponjosa y suave, que es mucho mejor gracias a una buena ganache de miel y caramelo y a un refrescante helado de hierbas endémicas elegidas por el chef; y un gran pastel líquido de almendras bañado en delicadas natillas.

Me ha encantado la idea de llegar a platos totalmente nuevos partiendo de lo más popular y conocido. Y más aún, la maestría de la ejecución. 

Pero André no está solo: un gran sumiller encuentra lo mejor del vino portugués para cada plato, mientras que todos son servidos con elegancia amable y discreta. Si, además, se llega al atardecer para ver la caída del sol sobre las aguas del río, el placer de cada sentido está asegurado. 

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Éon

Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.

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RavioXO

RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.

Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.

Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.

Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción. 

Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.

No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera. 

Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter. 

La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab. 

Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi. 

Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).

Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa. 

El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara. 

El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.

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Casa de Cha da Boa Nova

Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.

La Casa de Chá da Boa Nova es la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón. 

El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”. 

Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.

La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.

Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes. 

Más América en el estupendo lirio con cangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños. 

El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu. 

La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina. 

La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambas rojas con salsa de las cabezas.

El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.

Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.  

El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar. 

Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto. 

Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve. 

El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal. 

Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.

Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano. 

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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