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RavioXO

RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.

Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.

Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.

Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción. 

Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.

No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera. 

Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter. 

La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab. 

Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi. 

Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).

Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa. 

El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara. 

El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.

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Casa de Cha da Boa Nova

Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.

La Casa de Chá da Boa Nova es la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón. 

El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”. 

Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.

La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.

Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes. 

Más América en el estupendo lirio con cangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños. 

El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu. 

La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina. 

La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambas rojas con salsa de las cabezas.

El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.

Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.  

El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar. 

Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto. 

Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve. 

El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal. 

Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.

Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano. 

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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La Palme d’Or

Volver a La Palme d’Or más de diez años después tiene algo de ejercicio de memoria… y de rotunda novedad.

Entonces lo conocí bajo otra batuta, otra escenografía, otro tempo. Hoy, con el súper famoso Jean Imbert, todo gira hacia una cocina que no solo se sirve, se cuenta. Y se saborea como el Mediterráneo, porque se hermana, con la italiana y la española, en platos sabrosos, meridionales y llenos de mar y sol. 

El comedor ha cambiado. Más cinematográfico, más como un elegante barco, plagado de maderas brillantes y refulgentes cromados que miran al mar. Hay menos solemnidad clásica y más intención de escena.

Los aperitivos comienzan con una palma crujiente que sabe a romero y una limpia y aromática agua de tomate con una esferificación, muy intensa, de aceituna negra.

Siguen con una rueda crocante de garbanzos con crema de estragón, tartaletas de cebolla y pimientos con anchoas y una deliciosa y tierna focaccia. 

El salmonete curado en sal, tiene una piel crujiente, un punto preciso y ese contrapunto cítrico que equilibra sin tapar. La crema de hierbas y los toques de apio y mostaza de un helado, completan un plato lleno de sabor. 

La ventresca de atún tiene buena materia prima y una textura notable; se mezcla con judías blancas “al dente” y un buen dashi de miso. El curry negro aporta un matiz diferente sin desvirtuar.

La langosta es tremendamente clásica y elegante. A la brasa, se flambea ante nosotros con coñac y se acompaña de un ligero jugo de carne. En una cazuela sellada, raviolis, fresco hinojo, coliflor blanca y morada, tomate ahumado y salicornia.

Las mollejas son las mejores en mucho tiempo. Muy tiernas y jugosas por dentro y asombrosamente crujientes por fuera en un delicioso contraste. Bañadas con jugo de carne y anchoas y enriquecidas con una berenjena ácida y picante, es un plato perfecto. 

Un prepostre de cítricos con una base de sus pieles confitadas, nos prepara para un soberbio pastel crujiente con vainilla tostada y arroz con leche y avellanas, una prueba más de que la repostería francesa esta a años luz de las demás.

Hay oficio, hay producto, hay discurso. Pero sobre todo hay una voluntad clara: emocionar desde la renovación del recuerdo  más que desde la ruptura.

Quizá ahí esté todo: menos revolución, más memoria puesta en escena.

Y uno sale preguntándose si ha cenado… o si ha asistido a una película bien rodada.

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Saddle

Ir a Saddle es siempre una fiesta: de la elegancia, del lujo y del amor a los detalles. También de la gastronomía entendida como cultura, porque inspiración artística hay en la estética de sus platos, en el ballet de un servicio elegante y eficaz, en la sabiduría de las recetas clásicas y en un gran amor por la artesanía, que se encuentra tanto en mantelerías y menaje, como en trabajo minucioso de los pequeños productores que escogen, especialmente el de los maestros queseros.

Es, sin duda alguna, el mejor restaurante clásico de Madrid y probablemente de España. Pero, frente a la mayoría de estos, su carta es muy cambiante, aunque tan sutilmente que a quien le gusta lo mismo, siempre les parece la que desean, mientras que a los amigos de la novedad siempre nos parece distinta. 

Eso ha pasado ya con un aperitivo de buñuelo de suave brandada de bacalao, que explota en la boca, o una reparadora (llovía, hacía frío) sopa de cebolla con espuma de setas y huevo escalfado. 

Nos han dado a probar una cosa nueva, entre la sopa ilustrada y el entremés de marisco: crujiente hojaldre de bogavante y gazpachuelo de espárragos, un elegante caldo untuoso con más del vegetal que de la naturaleza grasa del plato malagueño.

Los diminutos guisantes lágrima, apenas cocinados, se engalanan con una suave veluté de ajo tostado y un delicioso chipirón a la brasa con las patitas guisadas. 

Las suculentas alcachofas a la brasa se envuelven en un aterciopelado sabayón de caldo de ave y “aliñan” con dados de papada. Para refrescar, otros de remolacha encurtida que a mí me resultan un contraste en exceso violento. 

El mero es suave y lujoso -por la calidad del pescado-, y muy poderoso por una gran salsa de pescado que se refuerza con las espinas tostadas. Una endivia confitada es un gran acompañamiento. 

Las lentejas con foie y setas fueron plato del día pero, su calidad, armonía y un sabor lleno de reminiscencias, las hicieron tan necesarias que ya son uno de los platos estrella. 

El carro de quesos es cada vez mejor y lo mejoran constantemente con hallazgos sorprendentes. Algunos llevan trufa. A otros se la rallan, pero todo con sentido y sensibilidad. Dado que lo de Desde 1911, es una quesería, este es el mejor de todos. 

Hay dos postres esenciales: babá y suflé. El primero tiene algunos rivales, pero el segundo, regado con un gran Cuaraçao, es único e imprescindible. 

Antes fui más crítico. Ahora no hay nada que no me guste. 

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Tupío

Siento mucha admiración por esos cocineros que, después de recorrer mundo aprendiendo, vuelven al pueblo o se instalan en él, llevando su buena cocina a sitios recónditos. 

Consiguen así  la generalización de la excelencia y la democratización del refinamiento, en lugares con solo cocina popular. 

Es el caso de Guti Moreno quien, después de pasar por Lera y Lu, se ha instalado en Tupío, al lado de Miajadas y en un antiguo bar de carretera. Allí cultiva el amor a la caza del primero y la elegancia de las salsas y los fondos del segundo. 

Sin olvidar su tradición, como hace empezando con pan y mantequilla ahumada (de sus propia quesería) y un aperitivo de migas con pimientos y huevo de codorniz, crujiente croqueta de sopa de tomate con albahaca y hierbabuena, y un gran consomé de perdiz al oloroso. 

Afrancesa Extremadura con una rica terrina de liebre con pistachos y trufa y una audaz mayonesa de piparras (en vez de encurtidos) o unas trompetas con una gran salsa de foie, profunda y cremosa. 

De la huerta es un brócoli en varias preparaciones y con pichón, rematado por una gran crema de la verdura a la brasa. 

Deliciosas unas suaves mollejitas de cerdo que se quedan algo diluidas por la rotundidad dulce y ácida de una gran beurre banc de caviar. 

La contundente sopa de cebolla es un sorrentino relleno de cebolla confitada, una potente salsa del caldo reducido y una tostada de queso local. 

El humilde (antes) bacalao tiene una muy buena salsa grenoblesa de oreja, además de alcaparras fritas y el toque disruptivo de la fresa ácida. 

Las pochas con jabalí y su costilla con piparras, es un guiso perfecto en el que se nota la lentitud. 

Lo mismo le pasa al tierno gamo marinado en soja y mostaza, enriquecido con una demiglas de la marinada y endulzado con una crema de calabaza. 

Para acabar, una gran codorniz estofada, rellena de verduritas y foie. 

Para llegar a la suculenta pera confitada en vino con crema de trufa, pasamos por unos buenos quesos locales y un gran sorbete de naranja con aceite y regañas, versión elegante de la merienda cacereña. 

Es un gran contraste con ese elegante, clásico y lujoso final, cumbre de la alta escuela que son las crepes Suzette. 

Ni el chef ni el sumiller estaban por cosas de los padres de hoy, pero el equipo es tan bueno que todo ha discurrido a la perfección. Vale la pena el viaje (más aún antes de la estrella).

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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Food

Tetsu

No hay nada más sobrevalorado que la cocina japonesa que se practica en España. Salvo el minimalismo, decorar en blanco, el “producto” o… la supuesta superioridad cultural de la izquierda. 

Por eso, disfruto mucho más en los japos contaminados por los extranjerismos que en la pureza de los niguiris. Es como comer doce croquetas o muchas causas. 

Que en Tetsu cojan todo lo japonés (técnicas, ingredientes, estilo) para hacer cocina “tetsusiana” es un alivio gratificante. 

Si Picasso no era africano cuando se emborrachaba de arte fan o Chabrier español cuando componía España, ellos tampoco tienen que ser japoneses en esa cocina en la que demuestran mucho más talento que años (son casi adolescentes). 

En una estupenda barra teppanyaki monacal (refractaria al espectáculo), los tres chefs ofrecen un espectáculo elegante que comienza con una vieira a la mantequilla tostada sobre dos estupendas salsas de ajo negro y maíz dulce. 

Esa maestría en las salsas continúa en una atractiva beurre blanc de dashi que acompaña a unas soberbias almejas gallegas abiertas en la plancha. Tan buena que me ha sobrado un poco el rico aceite de hinojo que sobresale demasiado. 

El chawamusi con erizos y varias texturas de pera japonesa es excelente, a pesar de quedar aparentemente cortado con los dulces líquidos frutales que combinan con los dulzores del erizo. 

El loto marinado en soja y cocinado con mantequilla, se envuelve en una espumosa salsa de mantequilla y cebada que se anima con caviar. De lo solo a lo untuoso y marino. 

Las últimas angulas de monte están muy crujientes y no pierden su rico sabor, aunque los piñones, el moscatel, la soja y la mostaza japonesa las llenan de matices. 

Unos guisantes de tamaño medio, muy delicados, se saltean con grasa de vaca y se salsean con un pil pil de lo mismo. Para rematar nuez de ginkgo, un delicioso fruto con sabor a flores amargas. 

Un estupendo sumiller nos sirve moscatel para acompañar al hamachi marinado en vinagre de arroz y chardonnay. Es perfecto para la picante y cítrica salsa kosho, que combinan con kiwi. 

Me ha encantado la polenta brasileña cocinada en caldo de pollo y yerbabuena, teórica base de unas alitas rellenas de gambas y huevas picantes, pero verdadera protagonista. 

La lubina se cura en koji y se hace solo por el lado de la piel dejándola súper crujiente. Se sirve con puré de garbanzos y caldo de cocido. Pero el homenaje sigue en plato aparte con la lubina cruda, con agua de tomate con cominos y unos puntos de chorizo Joselito. Maravilloso. 

El enorme mero tiene una emulsión de su colágeno con sake y salsa de algas y wasabi encurtido. El maravilloso mundo de las salsas de Tetsu. 

Será un gran plato el del bogavante con arroz inflado pero, al hacerlo tan poco, estaba bastante frío por dentro. Lo que ya estaba extraordinario era el pimiento del piquillo (de toda la vida) relleno del crustáceo y “frito” a la plancha. Salsa de las cabezas y crema de pimientos en un guiño muy occidental. 

La brocheta de waygu A4 es tan espectacular que no necesita más que un poco de crema de ajo asado y algo de punzante de yuzu kosho. 

Los postres, en línea japonesa, lo más flojo. Y en línea española, también. Un helado de tofu (por qué no prohibirlo?) con tomate, ciruela y un gran licor japonés de solo 9º. Para acabar, helado de setas con caviar que más me hubiera gustado en las entradas. La eterna asignatura pendiente de la gastronomía española. Con perdón del gran Jordi Roca. 

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Francescana de Massimo Bottura

Massimo Bottura es la madurez intelectual de la revolución gastronómica, uno de los pocos supervivientes, con restaurante abierto, del big ban de los 90. Y en plena creatividad en la Osteria Francescana y reinventando sus clásicos en este Francescana de au delicioso e impresionante hotel Casa María Luigia, una verdadera oda a la naturaleza, el arte y la belleza.

No sopreprende porque Bottura convirtió la vanguardia culinaria en un lenguaje cultural capaz de dialogar con la memoria, el arte y la identidad nacional sin renunciar a la innovación, convirtiendo la tradición en objeto conceptual.

Es el último autor total de la alta cocina: su mirada personal, guiada por el pensamiento, la deconstrucción y una libertad creativa cercana al arte, bastaba para transformar toda una tradición culinaria, antes de que la cocina desplazara ese impulso hacia la sostenibilidad, lo autóctono y el discurso social y comenzara a evolucionar como una conversación global.

Transgrede partiendo de la italiana, una de las cocinas más tradicionales del mundo y se adentra en un juego con el arte más conceptual y una verdadera poética del sabor, que llega hasta los grandes nombres de sus platos icónicos. 

Con todos los respetos para Blumethal o Gagnaire, es el único de sus coetáneos que se puede comparar con Adria. Y la eelación creativa entre ambos, se despliega como un diálogo silencioso entre contrastes: como Picasso y Braque o Mozart y Haydn, dos voces que no se imitan sino que se potencian, donde la audacia radical de uno encuentra en la medida, la cultura y la memoria del otro ,el marco capaz de transformar la libertad absoluta en un lenguaje universal, pleno de sentido y emoción.

Todo comienza a las 19.30 en punto y todos compartimos mesas, seis de seis cada una,  perpendiculares en dos líneas a la cocina en la que se desarrolla lo que llama “el teatro del sabor”. 

Empieza con el panettone con salchicha, llevando este símbolo absoluto de la dulcería la italiana a lo salado, demostrando que la cocina vive cuando se atreve a cambiar de contexto, revelando nuevas memorias y significados sin dejar de ser reconocible. Todo un manifiesto

.

Descubrió la gran cocina con las ostras, el cordero y la sidra, en una visita juvenil al Mont Saint Michel, nombre del plato (2000) en el que mezcla un tartar de cordero pre salé, emulsión de ostra de Normandía y granizado de sidra. Toda su memoria en una concha de ostra.

El rodaballo porchetta es una otra brillante reinterpretación del asado de cerdo, que sustituye por pescado, aplicándole las mismas hierbas, aromas y técnica para trasladar la tierra al mar, demostrando que la identidad de un plato no reside en el ingrediente, sino en su memoria cultural. Las salsas de siempre se hacen jugo de pescado y emulsión de hierbas. La corteza crocante en espelta crujiente.

De Gragnano (famosa por los espaguetis) a Bangkok, no es una fusión sino universalización de lo local: cinco tipos de tomate (fermentado, confitado, puré/agua, concentrado) y agua de mozarella, enriquecidos con salsa de leche de coco, lemongrass, jengibre y muchos matices. Un plato que junta las mejores tradiciones “pasteras” de oriente y occidente.

Las cinco edades del parmesano (1993) es uno de sus más famosos clásicos, ejemplo de renovación y reistencia hasta que se hizo famoso. Una forma de ennoblecer un gran queso, dando a cada maduración un estilo: 24 meses en crema, 30 en  semi suflé, 36 en espuma, 40 en crujiente y 50 en aire. Formas, texturas y temperaturas, en un compendio que sigue asombrando.

La parte croccante della lasagna (1995) es otra hazaña conceptual que parte del bocado más valioso e intenso de una lasaña —la corteza crujiente dorada con queso y salsa— y lo transforma en plato completo, haciéndola chip crujiente, carne esparcida, y una ligera bechamel que es más aireada crema. Un homenaje a la memoria que ha inspirado desde lo que queda del asado en los canelones de David Muñoz, al socarrat enrrollable de Dacosta.

La interpretación del solomillo Rossini (2012) lo deja fragmentado, desplazado y descompuesto, como si hubiera pasado por un filtro pop‑art o psicodélico. Carne perfecta envuelta en cenizas de hierbas y pimienta y muchas salsas: foie en crema con setas, salsa de anguila y tinta para emular el caviar, huevas de trucha, salsa de vegetales, Madeira… 

El crocanttino (1998) no es un helado, aunque parece un “magnum”. Es un crocante de foie gras con un mágico corazón de Aceto Balsámico, frutos secos caramelizados y con un toque de flor de sal.

Ni Warhol ni Cattelan, solo banana y Chateau d’Yquem, (2023), es típico del estilo narrativo del chef y del nombrar sus platos con juegos de palabras o alusiones culturales para hacer visibles ideas sensoriales y emocionales antes incluso de probar.  Comparación con la ironía del arte sacralizando un objeto, llevando un simple plátano a la alta cocina, hacerlo trampantojo (arte en el arte) y rellenarlo con el vino de los emperadores.

Oops! Se me cayó la tarta de limón (2010) es uno de los iconos absolutos de Massimo Bottura y quizá el ejemplo más puro de su filosofía culinaria: convertir el error en creación artística. Bottura lo relaciona con el arte contemporáneo —especialmente con gestos como el del artista Ai Weiwei dejando caer un jarrón antiguo—: no destruir el pasado, sino liberarlo del museo para hacerlo contemporáneo.  

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Nerua

A Picasso, según sus palabras, le “llevó toda una vida aprender a pintar como un niño” y algo parecido les pasó, en sus procesos de depuración estética, al último Bach, a Carver y no digamos a Van der Rohe, cuya manoseada frase al respecto no voy a repetir. 

Desde que lo conocí (haca bastante más de 20 años) lo mismo ha hecho Josean Alija para llegar a su cocina esencial y esencialista y a unos platos llenos de pureza y alérgicos a las alharacas, aunque nunca exentos de belleza ascética. 

Es casi el mismo recorrido que lo ha llevado desde la ruidosa antigua cafetería del Guggenheim a esta espacio monacal de Nerua, en el que el blanco solo se rompe por el colorido de las vistas, la crudeza metálica de la araña de Luoise Bourgeois y el color caña de unos imponentes sillones de listones. Todo el color está en los platos y en su propia brillantez.

Comienza despacio con un homenaje al poteo (tapeo) vasco y le bastaba un grillo (lechuga, patata y cebolla en pincho), un torrezno de bacalao que convierte en perfección, una profundísima crema de alubias de Guernica con espuma de berza y un buñuelo -esponjoso y crujiente mantou-, con sus sacramentos, una espléndida morcilla de puerros.

La versión aristocrática del grillo es una esnsalada de patata y cebolla roja en la que la lechuga es una esferificación que inunda todo de frescura al romperse. Con poco y en diferentes formatos hace un gran plato, con nada algo muy bonito.

El changurro no es tan bonito pero sí mucho más lujoso. El guiso está perfecto, pero mucho más porque se mezcla con sus propios corales y erizo. Hacer lo bueno aún mejor. 

Me han leído el pensamiento porque echaba de menos el espléndido pan rústico de muy larga fermentaciónde Josean, una joya templada, tierna y crujiente. 

Perfecto para la densa salsa de coco que cubre unas espinacas guisadas con berros y caviar, un conjunto de sabores en audaz equilibro porque un gramo más de caviar o de coco arruinarían el estupendo y sorprendente plato. 

El tocino de mar, todo rojiblanco, es un delicioso gallo sobre un espumoso y suave pilpil que se remata con erizos en combinación irresistible. 

Bígaro en vasco, karrakela, es más bonito y cosa tan humilde, se transforma en bocado delicado con un simple, profundo y fresco jugo de vainas. Simplicidad convertida en grandeza. 

Hay más maravillosas mezclas de verdes con mariscos y las tiernas borrajas con poderoso pilpil de anchoas enriquecen (y no la revés) a unos estupendos berberechos. 

Elevar así los vegetales es una labor magistral y lo mismo pasa con un pastel de brócoli, de estupenda textura de cuajada, que iguala a unas dulces y suaves quisquillas. Además, un gran dashi con un toque de clavo. 

De la comida callejera que tanto gusta a nuestros chefs, una esponjosa y cremosa tortilla de ostras, rematada con un bello crujiente de arroz y algas. 

Las pochas con almejas llevan al máximo el esencialismo. Solo el sabor de las almejas, pero sin ellas, está por todas partes y el protagonismo es de la excepcional alubia, aterciopelada y mantecosa. 

La alcachofa glaseada en tinta preside un plato con chipirón a la plancha y frito, nada menos que en aceite de café. Impresionante.

El mejillón tigre se empapa en una salsa alegre y picante, sofisticación de la de los bares, a base de ketchup, tomate de lata y tabasco. 

El pan sopaco se usa para sopas y aquí enriquece a una de chipirón, llena de sabor y texturas.

El mejor bacalao ajoarriero que he tomado, se hace solo con la cabeza, una salsa canónica y una leve espuma que se disuelve nada más paladearla. 

Final con un plato difícil: lenguas de cordero. Nunca las había comido y no están muy buenas. Saben mucho a cordero, la textura es muy compacta y resultan algo duras. El gran lacado y una estupenda crema de garbanzos no las superan. 

El estupendo postre mezcla las texturas y temperaturas de un cremoso pastel de chocolate con el crujiente de un macarron de frambuesa y la suavidad de un helado de cerveza negra. 

Y la gran creación repostrera bilbaína, el bollo de mantequilla. Aquí en exquisita versión helada. 

Josean es uno de los grandes y a su excelencia se une una notable originalidad, cosa más que destacable. Llevarlo todo a la esencia es muy difícil, pero entusiasma cuando se hace maestría. 

La desnudez del espacio ayuda, como la calidez y profesionalidad del servicio, entre el que hay que destacar un gran sumiller, que deleita con muchos vinos vascos, nuevos o renovados.

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