Volver a La Palme d’Or más de diez años después tiene algo de ejercicio de memoria… y de rotunda novedad.

Entonces lo conocí bajo otra batuta, otra escenografía, otro tempo. Hoy, con el súper famoso Jean Imbert, todo gira hacia una cocina que no solo se sirve, se cuenta. Y se saborea como el Mediterráneo, porque se hermana, con la italiana y la española, en platos sabrosos, meridionales y llenos de mar y sol. 

El comedor ha cambiado. Más cinematográfico, más como un elegante barco, plagado de maderas brillantes y refulgentes cromados que miran al mar. Hay menos solemnidad clásica y más intención de escena.

Los aperitivos comienzan con una palma crujiente que sabe a romero y una limpia y aromática agua de tomate con una esferificación, muy intensa, de aceituna negra.

Siguen con una rueda crocante de garbanzos con crema de estragón, tartaletas de cebolla y pimientos con anchoas y una deliciosa y tierna focaccia. 

El salmonete curado en sal, tiene una piel crujiente, un punto preciso y ese contrapunto cítrico que equilibra sin tapar. La crema de hierbas y los toques de apio y mostaza de un helado, completan un plato lleno de sabor. 

La ventresca de atún tiene buena materia prima y una textura notable; se mezcla con judías blancas “al dente” y un buen dashi de miso. El curry negro aporta un matiz diferente sin desvirtuar.

La langosta es tremendamente clásica y elegante. A la brasa, se flambea ante nosotros con coñac y se acompaña de un ligero jugo de carne. En una cazuela sellada, raviolis, fresco hinojo, coliflor blanca y morada, tomate ahumado y salicornia.

Las mollejas son las mejores en mucho tiempo. Muy tiernas y jugosas por dentro y asombrosamente crujientes por fuera en un delicioso contraste. Bañadas con jugo de carne y anchoas y enriquecidas con una berenjena ácida y picante, es un plato perfecto. 

Un prepostre de cítricos con una base de sus pieles confitadas, nos prepara para un soberbio pastel crujiente con vainilla tostada y arroz con leche y avellanas, una prueba más de que la repostería francesa esta a años luz de las demás.

Hay oficio, hay producto, hay discurso. Pero sobre todo hay una voluntad clara: emocionar desde la renovación del recuerdo  más que desde la ruptura.

Quizá ahí esté todo: menos revolución, más memoria puesta en escena.

Y uno sale preguntándose si ha cenado… o si ha asistido a una película bien rodada.