Archivos Mensuales: septiembre 2021

Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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El Lago Midi

Paso demasiado poco tiempo en Marbella (qué mal hecho) y siempre tengo demasiadas cosas que hacer, así que aún no había ido a El Lago, del joven y talentoso Fernando Villasclaras. Y eso que todo el mundo me había dicho que era un gran sitio. Por segunda vez. Y digo esto tan raro porque con Fernando está teniendo una segunda vida, manteniendo y renovando el gran nivel en que lo dejó Diego Del Río, un gran chef con el que consiguieron una estrella Michelin y que ahora se ha hecho cargo, como ya les conté, de Boho Club.

Por fin he ido y ya les puedo decir que me ha encantado. Y eso que, llenas mis noches por Starlite, solo he podido probar su cocina más informal que es la de mediodía y que ahora se llama Midi. El sitio está en un club de golf y el entorno es precioso. Tampoco está mal el restaurante, sobrio y austero, en un estilo algo anticuado.

Hay gran nivel, originalidad y belleza de platos. Y encima a buen precio. Me han entusiasmado las patatas bravas con las que hemos empezado y que son increíblemente hojaldradas, lo que les da una textura única y un sabor diferente. Una patata de muchas capas que renueva y refina esta receta de siempre y que a todo el mundo encanta, La salsa con puntos de espesura y picante excelentes, está simplemente impresionante.

Después, Fernando se luce con una simple ensalada porque me han parecido fantásticos los tomates huevo de Coín con albahaca frita y aliño delicioso. El toque de albahaca es fresco y aromático y frita tiene más sabor y mejor textura. Usa muchos buenos productos de la zona y estos tomates son extraordinarios, como también el aceite del aliño que asimismo acompaña al estupendo pan de masa madre con el que hemos disfrutado durante toda la comida.

También espectacular un canelón relleno -de una farsa de atún picante muy rica- rematado con manzana verde. El canelón es de aguacate, cosa que me encanta, y que le da mucha vistosidad; el conjunto del plato es fresco y aparentemente sencillo, pero hacerlo no lo es tanto y encontrar equilibrio entre esos variados sabores, menos aún.

No tan conseguidas están las croquetas de chorizo. Supongo que son una exigencia de los golfistas gourmets que acuden a este restaurante, porque no olviden que es el del golf. Tampoco le deben disgustar al chef porque nos las ha puesto. Están buenas y son diferentes, pero prefiero las tradicionales y una bechamel más cremosa. Por lo demás son crujientes y sabrosas y, quizá en otro sitio de menos nivel me habrían gustado más.

El pequeño descenso se me ha olvidado rápido porque, gracias a la imaginación y la chispa, un simple higo asado en un kamado (semicrujiente la piel y cremoso el interior) con tartar de atún se vuelve un bocado impresionante.

También refina los bocadillos ya que el brioche de lomo de orza es un pan al vapor -que todo el mundo hace y pocos saben hacer- perfecto con ese buen relleno y además, emulsión de sus ajos confitados. Muy rico también el de atún y piparra.

Ya íbamos sobrados, pero todo estaba tan bueno que hemos pedido más y hemos acabado con una gran carrillera guisada con una salsa densa e intensa y unas ricas patatas panadera rebosantes de cebolla y pimiento verde. La carne tiernísima, pero lo mejor esa salsa profunda y exquisita.

De postre me ha encantado el soberbio flan de nata, de esos que están muy de moda ahora y que inundan la boca de cremosidad aterciopelada porque son más de nata que de huevo. “Flanean” menos pero la textura es inmejorable.

Aunque faltaba casi lo mejor, la sorpresa final, un postre de la noche, como él lo llama: tarta clásica y canónica de requesón y fresa con un increíble y diferente helado de albahaca. Un postre de gran nivel y enorme belleza que me ha sabido a poco (y ya era difícil a esas alturas…)

La verdad es que me muero de ganas por volver y aún más por la noche, al menú más elaborado y complejo. Háganlo por mi, por favor, pero si no, vayan a cualquier hora que las vistas de el lago, con sus patos, sus peces y hasta su tortuga, son plácidas y muy zen, y la comida espléndida

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Kappo (Cascais)

No conozco el muy alabado Kappo de Madrid, pero han querido las circunstancias -y una amable invitación- que probara otro, el muy reciente de Cascáis, aunque, ojo, nada tienen que ver ambos, porque ese nombre se refiere a un estilo de menú de la tan ritualizada gastronomía japonesa. En él, no escogemos los platos, estos tienen un orden diferente al de otros y los sirve el propio chef que, casi siempre, y en este caso mucho más, los explica. Aquí, el joven y experimentado chef Tiago Penao, lo hace con gran sabiduría.

Para facilitar que preparen, sirvan y expliquen, lo normal es sentarse a una cómoda barra. Caben en esta 12 personas y en tres mesas pegadas a las paredes, otras tantas. La decoración abunda en maderas en torno a un gran ventanal, que se abre a una de las recoletas calles de esta pequeña y elegante villa al borde del mar. No en vano es -apenas a viente kilómetros- el “barrio” más elegante de Lisboa. De modo muy japonés, casi no hay decoración, salvo la de unas luces cálidas que iluminan todo el local, salvo la pared llena de estanterías que está detrás de los cocineros (6 en total) enmarcándolos en potente rojo.

El menú Danketsu se compone de diez pasos, muchos de los cuales se dividen en varios más y cuesta 90€, lo que no es caro para tanto despliegue de técnica y para esta calidad excepcional de productos, muchos de ellos difíciles de hallar fuera de Japón. Se empieza con cuatro aperitivos llamados Sakizuke: un rico, dulzón y algo insípido chawanmusi (ya saben, esa especie de cuajada japo) de maíz y caldo de soja sin fermentar, un estupendo bocado de carne de buey de mar envuelto en nabo Daikon y sobre un rico caldo hecho con las carcasas del marisco. Además, anikimo, un bocado muy apreciado en Japón a base de hígado de rape con sake. Para acabar estos cuatro, un aperitivo picante y dulce a la vez, gracias al wasabi fresco y a la soja: un crujiente rollo de alga nori relleno de una exquisita ventresca de atún madurada 2 semanas y rematada con caviar.

La primera entrada (suimono) es muy delicada y parece una pecera donde flotan dos pequeñas y deliciosas almejas de estas costas, en un caldo de sake, caliente y perfecto, trasparente y suave

El ika uni sashimi no es completamente crudo ya que está curado en alga kombu. El pescado es lirio -que sigo sin averiguar si equivale a alguno español- y está además impregnado en una chispeante salsa de guindilla, sake y sal japonesa (que es como una piedra que se ralla).

El agemono es una perfecta y crujiente tempura de ventresca de lirio recubierta de shiso y con sal de Okinawa . Y después de ella, para limpiar, un limpísimo caldo dashi de alga kombu.

Y una vez limpios, uno de los puntos centrales del menú, el llamado a sushi edomai y ese nombre le viene por proceder del periodo Edo y tener al menos tres interesantes particularidades: el arroz está a la temperatura cuerpo, el pescado a la del ambiente y se hace igual que hace trescientos años. La pericia con la que el chef elabora los niguiris ante nosotros es asombrosa. Son estos: jurel curado en sal, caballa en vinagre de arroz, sardina marinada en agua de mar y vinagre de vino blanco, ventresca de lirio con dos semanas maduración y wasabi, ventresca de atún marinado y escaldado, atún (un corte entre el lomo y ventresca) con 3 semanas de maduración, toro (3 semanas) tostado al momento con carbón japonés -que está hecho con roble- y anguila a a la plancha con una salsa tradicional de toques dulces y que tiene una edad de cinco años, intensa, golosa y deliciosa.

Después de ese festival, un bocado pequeño y muy delicado Nimono: rodaballo con miso y foie que se enrolla en una crujiente y refrescante lámina de daikon crudo y se sumerge en un caldo hecho con las espinas del rodaballo. Delicioso y sorprendente.

La carne es arrebatadora, Yakimono, un waygu A5 (el de nivel maximo de gordura intramuscular) al carbón con una extraordinaria chalota glaseada y una estupenda salsa de chalotas y vinagre de arroz. Una pena que todo esto sea tan delicado porque es para comerse un kilo.

Y como este menú es sorprendente, ha de serlo hasta el final porque se acaba con arroz, en este caso de salmonete al carbón con hígados y yema de huevo. Queda muy denso y graso, pero también desbordante de sabor, por lo que se come con un buenísimo pepino encurtido qie corta completamente la grasa.

Y el postre es un juego con el clásico y popular Kakigori que es granizado al que se añade algún sabor. Aquí prepara unas peculiares fresas con nata porque está es de soja y se cubre, al final, con fresas heladas ralladas. Muy rico y un detalle que se abandones (casi) lo japonés porque los postres de esa cocina pues… ya saben.

Acabamos como empezamos, com un pudin japonés muy parecido al chawanmusi y algo a los nuestros pero se hace con muchos menos huevos, ciruelas y mirin de 20 años. Muy rico y equilibrado.

La cena ha sido magnifica y aún más porque nos hemos dejado llevar de la mano por la estupenda sumiller del restaurante que, en sus armonías, nos ha descubierto vimos magníficos, incluso algunos (verdes, albariños…) en los que no suelo confiar nada. Vale la pena que le hagan caso. No hay peros. Comida, servicio y local, estupendos y la propuesta mucho más auténtica de lo habitual. Dará que hablar.

Nota: el menú Danketsu cuesta 90€ y, en nuestro caso, fue cortesía de la casa.

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Castizo Serrano

Tenía ganas de conocer Castizo porque, aunque no es mi tipo de comida favorita, el éxito de esta cadena ha sido fulgurante y quería saber por qué. Estuve en el reciente y luminoso local de Serrano. Responde a la nueva moda de exaltación del producto y vuelta a la sencillez; pero después de haber pasado por el refinamiento, porque la decoración “neotabernaria” es elegante y graciosa, los camareros amables y muy bien vestidos y los platos bien ejecutados. Eso sí, las servilletas de papel.

Las croquetas, con las que empiezo, son cremosas y con buen sabor a jamón, aunque lo que más me ha gustado es que tienen un toque de nuez moscada excelente. Me gusta la bechamel así sazonada y hacía tiempo que no la encontraba.

También están muy buenas las gildas, otra moda que celebro. Las piparras son estupendas y alegres de vinagre y la anchoa de buena calidad. Son un gran acompañamiento para el estupendo el vermú de la casa que se sirve en botellita individual sobre un vaso con algo de frutos rojos.

Las sardinas en vinagre son suculentas y están bien aliñadas. Lo malo es que prometen tomate aliñado y, al menos en estas, no estaba por ninguna parte.

Solo me ha parecido pasable el salpicón, porque a pesar de los langostinos estupendos, solo lleva cebolla. Ya sé que es perfectamente posible. Así es el de O’Pazo, por ejemplo. La diferencia es que cuando solo se les pone cebolla es porque llevan otros mariscos. Solo langostino y cebolla me resulta demasiado pobre.

Un aperitivo excelente es la tosta de ensaladilla con anchoa. Me gusta la ensaladilla sobre una patata frita a la inglesa o algo de pan. Pierde intensidad grasa y el crujiente le queda bien, sobre todo ahora que están en boga las versiones más cremosas, que casi parecen de puré de patata. Esta es muy rica de sabor y la anchoa estupenda.

También muy sabrosas aunque muy muy pequeñas –pero así son muchas veces– las coquinas al ajillo. La salsa de ajos con algo de jerez es para mojar pan y deleitarse.

Entre lo más clásico y contundente, también es muy sabrosa y bien resulta la pepitoria de pollo de corral. La salsa está muy bien trabada y se notan las almendras, el huevo y el azafrán, como antiguamente.

Me han gustado menos las mollejas que estaban muy muy sosas y poco crujientes. Me agrada que el paso por la plancha las deje crocantes por fuera y blandas por dentro. Tampoco les sienta mal el ajo y el perejil, pero para mi que se les había olvidado la sal. Bien es verdad que se ofrecieron a cambiarlas pero con añadirles un poco mejoraron bastante.

Lo peor han sido los torreznos. Quizá es por mi gusto personal, poco de grasas, porque estos, tomando la parte más alta del tocino, tienen -para mi- exceso de la misma, como muy bien se puede apreciar en la foto. Eso sin contar que este tocino de Alalpardo parece caracterizarse por estar poco entreverado. Pero, vamos, que son gustos…

Como también la tarta de queso que es sumamente apetitosa y gustará a la mayoría pero a mi, que amo el queso, me sabía a leche condensada. Una pena porque la textura es perfecta. Es de esas tiernas y que parecen derretirse pero en exceso azucarada. Le pasa a todas las de este grupo aunque esta parece llevarse la palma. No obstante, he visto lugares en los que se afirma que -la de otro restaurante de este holding millenial- está entre las mejores de las mejores.

Pero no quiero acabar con cosas malas porque hay algo más que resaltar, sencillo y delicioso, las patatas fritas presentes en varios platos. Qué maravilla esta resurrección de las patatas, de gran calidad, bien fritas y en excelente y limpio aceite.

Volveré aunque más de aperitivo, pero lo recomiendo MUCHO, porque es sitio perfecto para la legión de los amantes de lo tradicional popular.

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