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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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Paco Roncero

In love con la gran cocina de Paco Roncero en el restaurante de siempre, pero que ahora se llama así, ya saben el de la más elegante y bella terraza de Madrid. No sé por qué todo el mundo no está hablando de su nuevo menú, que marca su regreso y quizá es el más maduro hasta la fecha. Sin olvidar la modernidad y ciertos toques de vanguardia, rinde tributo al clasicismo, con elaboraciones tradicionales y hasta un par de grandes salsas francesas de siempre.

Comienza, como es tradición, con el olivo milenario, tres estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna y saben a puro aceite, dos de ellas entre la esferificación y el bombón líquido. Después, un plato como lleno de musgo o hierba para un perfecto picnic, donde hay una quebradiza tartaleta de navajas al ajillo, un estupendo bocado que une la remolacha, el pistacho y el queso manchego en varias texturas, un canapé de sardinas que esconde en su interior una rica y picante romescu de ají amarillo y una sutil tarta aérea de trufa negra

Siguen otras dos delicias llenas de sabor y originalidad; una oriental y tierna empanadilla (al vapor) de calamares en su tinta y un buñuelo (líquido por dentro y muy crujiente por fuera) de oreja con (un puntito) salsa brava. Muy de agradecer que de la oreja tenga el sabor pero no la textura cartilaginosa.

A Roncero le encanta jugar con el gazpacho y el ajoblanco cada verano. Este año hace el primero como un corte , con el gazpacho helado y algunos tropezones como toppings y la galleta con un aéreo merengue de gazpacho. El ajoblanco es, en esta versión, un cremoso de almendra tierna y caviar con quisquillas y granizado de melón. El helado, envuelto en un crujiente bombón (a modo de cobertura) funciona muy bien, lo mismo que el granizado. Hacen que el resto de ingredientes resalten aún más.

Antes hemos probado un genial marmitako en un bocado. Sabe exactamente ese guiso pero nada es lo que perece. Por ejemplo, las patatas son en puré y suflé.

Sigue con unos espárragos blancos con una excitante mezcla de vainilla, morillas y avellanas. Los espárragos están al dente y la salsa está llena de sabores y matices sin opacar a aquellos lo más mínimo. Una gran mezcla.

Para pasar al mar, Paco propone unas espléndidas almejas Meuniere. La salsa sabe bastante a la tradicional pero la gracia está en que le añade café y lima. Lo de la lima es menos arriesgado por lo del limón de la de siempre, pero el café le sienta muy bien. Él cree que está haciendo cocina tradicional pero los innovadores van más allá y eso está muy bien.

Me ha encantado el lenguado (una pieza espléndida de calidad) asado con una sabrosa y untuosa salsa Nantesa, otro guiño afrancesado con el que acierta plenamente. Las setas completan divinamente el plato.

Y como gran colofón, una carrillera de angus en salsa Foyot que se corta con el tenedor. Deliciosa la carne, además de tierna, y muy rica esa salsa densa que nos lleva a las grandes carnes del pasado. Parece caza pero solo es por eso. Lleva para aligerar, unos tallarines de salsifí y hasta unas deliciosas florecitas.

Para empezar los postres, un bello encaje de albahaca, albaricoque, cilantro y limón que sabe thai y da pena comerse. Y digo que sabe a tailandés porque el chef hace mucho que tiene postres con esos toques refrescantes y aromáticos que dan el cilantro, el curry verde o el lemongrass y que nada tienen que ver con los postres españoles. Este era una belleza sabrosa que me hizo recordar aquellas bolitas de helado de cilantro que tenía la versión anterior.

La estupenda tarta de chocolate ya era conocida porque pertenece al mágico carro de postres que le hizo Jaime Hayón -como todo el restaurante- aunque ya no lo sacan y eso sí que es una pena. Ignoro si será por protocolo Covid y así lo espero porque era una maravilla, lo mismo que pasar por el taller creativo del chef y la pérgola de la entrada, pasos ahora suprimidos. Volviendo al chocolate, aunque carece de la espectacularidad del anterior, es una delicia: intenso, con variadas texturas y, como casi todo, muy bonito.

Dice Paco Roncero que ahora el menú es más clásico y menos arriesgado. Daria igual -si fuera completamente cierto- porque el riesgo no tiene por qué ser un valor en sí mismo, especialmente si es innecesario. Además, todo depende de con quien se compare porque, para la mayoría, hay bastante audacia. Y lo que importa es que todo es bueno, en algunos casos sorprendente y siempre lleno de sentido.

Cono les decía ahora todo se toma en la mesa, donde un servicio perfecto nos cuida primorosamente, mientras contemplamos algunas de las más bellas vistas de Madrid . Los comanda aquella Sara a la que venimos admirando desde los tiempos del mítico La Broche. La estupenda María José Huertas se ocupa del vino con admirable magisterio y el chef se afana en que todo esté bien. Así pues, una delicia. Y en verano más que nunca…

Interesante menú de mediodía a 85€. El largo a 148.

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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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A Barra

No tengo que decir que A Barra es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid y aún sube en el ranking si nos referimos a los de carta y corte clásico. Por cosas de la pandemia (han sido de los más reticentes en abrir) y los cambios de cocina y sala que ha sufrido el restaurante, hacía bastante que no lo visitaba, así que llegué con muchas ganas que no fueron defraudadas.

En la sala se sigue notando la maestría del anterior director, Jorge Dávila, y Alfonso Martin Delgado la comanda con elegancia y enorme profesionalidad. Valerio Carrera, uno de nuestros mejores sumilleres, sigue desplegando talento y ofreciendo vinos asombrosos, especialmente en lo que a generosos se refiere.

Y la cocina, en un gran momento. Para empezar una royal de txangurro con aire de apio nabo que tiene la textura de una crema densa llena de sabor a centollo, a la que la verdura aligera, y un rallado de alga nori que aporta más sabores marinos.

Otro aperitivo original es el choux semilíquido de bacalao al pil pil con crema de piquillos y piel de bacalao frita. La pasta choux, habitualmente dulce, aquí es salada y el relleno es delicioso en su textura semilíquida, si bien la fuerza de los piquillos le roba mucho sabor al bacalao.

Con todo, la más brillante de estas pequeñas entradas me ha parecido la corteza de ternera rellena de ternera al curry, yogur y lima. El juego de texturas es muy estimulante y la corteza de ternera es más suave y original que la de cerdo. El curry está estupendo y el yogur y la lima lo refrescan, además de remitirnos a sabores orientales.

Como primer entrante, sopa de pescado pero no una cualquiera. En el plato, unas deliciosas quisquillas semicrudas acompañadas de bizcocho de algas, de ese que se hace en el microondas y adquiere una naturaleza mucho más esponjosa. Después todo se rocía con un intensísimo caldo de pescado y marisco, absolutamente perfecto y lleno de sabor. Una exquisitez en la que todo está escondido porque solo se ven dos ingredientes.

Huevo de Mos es otro gran plato. La yema está cocinada a baja temperatura y se acompaña de una carbonara hecha con tallarines de caldo Joselito y anguila. Para intensificar el sabor, daditos de anguila ahumada y puerro braseado. Sabor intenso y componentes aterciopelados. Además, el huevo con la anguila, no falla.

Aún más suntuoso es el bogavante azul. Se cubre de lardo, lo que le aporta mucho más sabor y su grasa, jugosidad a la carne del crustáceo. Después, todo se envuelve en un aire de las cabezas y una clásica y muy francesa salsa vino de blanco. En el fondo, una sorpresa: los corales de las cabezas. Una receta que sabe a gran y lujosa cocina clásica francesa.

Solo la glotonería lo justificaba pero tenía que probar el arroz de caza y setas, casi obligatorio en esta época del año. El arroz, con un acabado que reíste al diente sin estar duro y lleno de aromas y sabores, es de una intensidad difícil de encontrar gracias a sus muchos ingredientes, entre los que sobresalen la carnes de caza (torcaz, pichón, liebre, conejo…), las setas y hasta algo de chufa, hierbas aromáticas y pimienta. Para levantar a un muerto (gastrónomo, claro).

Como el pato, de presentación y preparación impresionantes. Al frente del comensal, se trinchan las pechugas para poner el resto en una bellísima y antigua prensa de plata de la que se extraen los jugos con los que se acaba la salsa con que se rocía la carne. En el plato, un paté hecho con el cuello a baja temperatura y desmigado y unos puntos de puré de manzana. Aparte, otro hecho con picadillo de setas y los interiores. Una delicia de principio a fin porque se empieza a gozar solo con la impecable y desusada preparación a nuestra vera. Carne tierna y en su punto, guarniciones que son cada una un plato excelente y no un simple acompañamiento.

Era muy difícil acabar pero cómo resistirse a un final dulce. Y valió la pena porque la milhojas de vainilla es delicada y sutil. Lo mejor es su hojaldre crujiente y con un suave sabor a mantequilla pero no le desmerecen los punzantes sabores a lima. Otro clásico que han bordado.

A Barra está en plena forma. Desaparecido Zalacain, es la mejor opción de comida clásica y moderna a la vez porque, manteniendo la elegancia de la sala y las esencias de sienpre, no renuncia a espumas, aires, salsas ligeras y otros logros, cuando el plato así lo pide. Lejos de la pomposidad y los innecesarios excesos de Saddle y más liviano que Horcher, posee el perfecto equilibrio para gustar a los más tradicionales sin decepcionar a los que buscan algo nuevo.

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Coque en la nueva realidad

Había que conmemorar la instauración de esta extraña nueva realidad con una buena comida. A nadie le extrañará que escogiera Coque, mi restaurante favorito de Madrid, pero siendo eso verdad no había otro remedio. Ramón Freixa y Cebo, los dos en los que tuve que cancelar cuando empezó el confinamiento seguían cerrados y todos los dos y tres estrellas de Madrid aún no habían abierto a finales de Junio. Comprenderán pues que la decisión era muy fácil y un apoyo a los que más arriesgan y más trabajan, tanto que Coque se erige en un verdadero emporio al servicio del cliente, porque ahora abre hasta los domingos, hecho insólito en Europa donde no es posible comer ese día en ningún gran restaurante -salvo que pertenezcan a hoteles o estén en lugares remotos- y a veces, ni siquiera en sábado. He ahí la primera novedad.

El resto ya se imaginan; un termómetro sobre un dispensador de gel limpiador, camareros y cocineros con mascarilla y mucha menos gente por causa de la limitación de aforo, lo que apenas se nota en este enorme restaurante donde siempre se han enorgullecido de sus grandes mesas y mantenido un elegante distanciamiento social. Porque sigue lleno y con lista de espera. Lo demás, igual, pero mejor.

El nuevo cóctel de la casa que acompaña los aperitivos sigue siendo una deliciosa mezcla amarga en la que destacan el vermú y el tuno canario, pero que ahora se corona con una mágica pompa rellena de humo. Se sirve con el Bloody Mary de Mario Sandoval -que es un sorbete perfecto- y con una papa canaria con mojo verde que sucede a la anterior, con mojo rojo. Ambas son un azucarillo crujiente relleno de puré de patata y que ahora tiene el punzante y envolvente sabor del cilantro aplicado muy suavemente. Deliciosa.

En la espléndida bodega que parece un bosque de cuento, en el que un solo tronco soporta miles de hojas y da sombra a innumerables botellas, escancian un memorable Tío Pepe en rama -mi fino favorito- mientras se degusta un sorprendente macarron de ceviche que es crujiente y líquido a la vez y agradablemente picante, junto a unas delicadas hojas de masa crujiente que envuelven un estupendo tartar de toro bravo cortado a cuchillo y espléndidamente condimentado.

Se pasa después a la llamada sacristía, un habitáculo de la bodega protegido por una reja neogótica y que es el templo de los champanes. Allí, Laurent Perrier La Cuvée con un taco de miso con garbanzos y foie que es puro crujiente dulce con foie helado y toques de garbanzo. Junto a él, la tortilla de patatas siglo XXI de Sandoval a base de yema hidrolizadla y patatas fritas, pero ahora mejorada por un toque de chistorra en la yema.

La última parada es en la enorme cocina que un día de grandeza ideó -como todo lo demás- Jean Porsche. Antes se pasaba también a la parte del laboratorio -que aquí parece un salón renacentista y galáctico habitado por un chef vanguardista- pero el postCovid ahora lo impide. Cerveza de trigo (mucho más suave) Casimiro Mahou con espardeñas a la brasa con pil pil de ají y unas estupendas gambitas de cristal y algo muy nuevo y que estalla en la boca con sabor a primavera: buñuelo de perrechico, yuzu y siracha. Yo no he notado estos dos exóticos ingredientes, pero ni falta que le hace porque el guiso de estas elegantes y suaves setas es soberbio.

Llegados a la mesa, otros tres grandes platillos: tortilla ahumada de queso manchego, que es una recreación de la espléndida tortilla líquida de Joan Roca, aquí rellena de potente queso y leche de cabra. Un enorme juego de sabor y textura. El scone de mantequilla y caviar es delicioso porque nunca se arriesga con esos ingredientes. Prefiero un esponjoso blini pero me encantan los scones. Y para completar, técnica, riesgo y sabor, un gazpacho impresionante porque es delicada gelatina de infusión de tomate con todos los aromas del gazpacho.

Las quisquillas con sopa de chufa y curry verde son una extraordinaria sopa de verano. Es tan buenita que no necesitaría más que esa mezcla de castizas chufas con el exotismo del curry verde, pero esos elegantes tropezones que son las quisquillas mejoran un conjunto que además lleva un estupendo helado de piñones con estragón y piña verde. Esto sí que es verano en vena.

Sandoval siempre tiene un sorprendente plato de vegetales con los que juega a la perfección, así que ahora ha decidido convertirlos en carne. El steak vegetal con holandesa de tuétano es una original composición de remolacha, simulando la carne, coronada por una perfecta salsa holandesa en la que la mantequilla se sustituye por tuétano llenando todo de un intenso sabor a carne. Una gran obra esta salsa. Además, una clara, densa y sabrosa -no pegajosa como es habitual- sopa de tendones, apio y perrechicos y un tomate pasificado, o confitado, que es puro dulzor.

Y más campo hecho carne, ahora legumbres. Deliciosos garbanzos verdes -frescos, recién cogidos y de muy corta temporada- con tajín y suero de parmesano, cubiertos de tocino y llenos de sabor a queso. Para refrescar, quién lo diría, royal de foie y vermú. Quién lo diría, pero sí, porque la fina lámina de foie se cubre de una refrescante y amarga lámina de vermú.

El primer pescado es un sashimi de salmonete com cítricos a la llama, helado de escabeche y anguila ahumada y crujiente de salmonete escabechando al amontillado. Para mi que el sashimi es un buen pescado crudo tal cual, así que este me gusta más por el aporte de los cítricos y el leve cocinado del soplete. Más plato, más elaborado. El helado es sorprendente. ¡Un helado de pescado! Y encima en escabeche. Y ahumado. Para mi, el sabor es demasiado intenso y fuerte, pero resulta impresionante, aunque nada como ese maravilloso escabechado que hace con el salmonete y que ahora se refuerza con un toque de curry rojo que multiplica los sabores. También excelente la piel crujiente que recubre todo aportando textura.

Los pulpitos a la brasa con americana de nécoras y amanita es otro guiso de sabor apabullante. O mejor dicho, una salsa. Para conservar su textura, los pulpitos se pasan por la brasa y se colocan sobre una profunda salsa americana, reinventada, porque mejora aquella clasica americana con la intensidad de las nécoras y él acompañamientos de las setas.

El pato engrasado en salmis con Garam Masala sabe menos indio de lo que parece el enunciado y es un pedacito de la pechuga golosamente envuelto en una untuosa y dulce salsa. Pero lo mejor va en plato aparte y es el foie de pato en escabeche al oloroso con mango. Ya lo he dicho varias veces, es mi forma favorita de comer foie, porque la potencia de este aguanta muy bien la fuerza del escabeche, que a su vez lo refresca y aligera, circunstancia a la que no es ajena el mango. Creo sinceramente, a pesar de tantas delicias, que solo este foie justifica toda la comida.

Y eso que aún falta el plato mítico con el que todo empezó hace generaciones en un asador de Humanes, el cochinillo. Después de muchos años de pruebas y hasta una raza especial se convierte en cochinillo con su piel crujiente lacada y es que esta parece cocinada aparte. Es extraordinario y con poca grasa. Se completa con la chuleta confitada y un espléndido saam de manitas, muy meloso y suave.

He echado en falta lechuga o alguna fruta para aligerar el cochinillo, pero pronto aparecen los refrescantes postres: lichi, frambuesa y vainilla de Tahití, muy ligero y fresco y con una crema suave y poco dulce muy equilibrada. Sabe a lichi y a rosas. Bizcocho aireado de chocolate y naranja es una esponjosa y elegante versión de la Pantera Rosa, muy leve y vaporosa. Más enjundia tiene la tarta de zanahoria con helado de jengibre. No soy muy fan de esta tarta pero esta me encanta porque es menos densa que la original y el helado acaba por quitarle toda su sequedad habitual. Estupenda interpretación que supera al original. Y, para acabar, chocolate especiado y café, todo un festival de chocolate en su estilo más clásico y muy alegre de especias.

Y no sé por qué digo para acabar, porque aún faltan las mignardises que aquí son todo un festival que se sirve en un bello Tiovivo, por si algo faltaba, por si teníamos que encontrar para tanta gula golosa la sempiterna coartada de la infancia.

Coque es seguramente el mejor restaurante de Madrid. Sé que es mucho arriesgar decir esto, pero ninguno tiene un montaje semejante y un despliegue tan bello de luz, color, salones y espacios (la mejor obra de Jean Porsche). Además practica una muy alta cocina pero que es del todo comprensible y apegada a las raíces. Se puede reflexionar sobre ella pero no exige un permanente esfuerzo intelectual. Es creativo y moderno pero no polémico. El servicio tiene la elegancia y la meticulosidad de un Diego Sandoval que parace hijo de aquel Argos de tantos ojos y que todo lo veía. La bodega es la más importante de esta ciudad y no solo por sus vistosos doscientos cincuenta metros, sino por su calidad y cantidad (el restaurante cuenta con cinco sumilleres de primera categoría, además del gran jefe y tercer hermano Rafael Sandoval). Y hasta el aparcacoches es una joya. Parece una tontería pero increíblemente ninguno de los dos y tres estrellas madrileños lo tiene siquiera (aunque alguno se apaña con el portero del hotel en que están). Así que, aunque solo sea por acumulación de virtudes, ya me dirán si no es el mejor de los mejores.

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El otro top 5 de 2019, Skina

Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina sensata, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza, porque no cocina, es el alma de toda la casa. Ahora tiene el más lujoso menú a domicilio que se sirve en España porque a un opulento menú degustación añade vajillas, flores, cristalería y hasta cocinero y camarero. Para comer en casa sin hacer absolutamente nada más que abrir la puerta, como en el restaurante, por 175€ por persona, vinos incluidos también.

Había oído hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas. Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galletade chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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La Bien Aparecida

La Bien Aparecida se llama cono la patrona de Santander y pertenece un importante grupo cántabro, famoso por sus restaurantes populares de comida más bien casera y de corte tradicional. También está en la calle Jorge Juan, conocida por la enorme cantidad de locales de moda y escasa calidad gastronómica. Por eso, es un enorme mérito que, en medio de tanta mediocridad popular, sea tan bueno. Ello se debe al esfuerzo, la preparación y la buena mano de su cocinero, José Manuel de Dios. Además el sitio es muy bonito y el servicio, especialmente el de los maitres, eficaz, atento y no exento de elegancia.

Como me fío mucho de ellos, suelo pedir el menú degustación en su versión pequeña, que no lo es nada, y lo que les cuento es el resultado de mi último almuerzo.

Comenzamos con un buen crujiente de bacalao con crema de patata. Qué tontería y qué gran idea esta de aprovechar las pieles de bacalao convirtiéndolas en una agradable corteza. La crema está muy buena y ligera y se anima enormemente con el potente sabor de una cremosa brandada de bacalao.

Pero eso era solo un buen aperitivo, muy lejano de las bondades y belleza de la primera entrada: puerros con gambas de Denia y su emulsión, una estupenda mezcla de mar y huerta que combina el dulce sabor de puerro braseado con buenas gambas, huevas de pez volador y de mújol y hasta un sorprendente bombón de gilda que estalla en la boca y añade más texturas a las ya variadas del plato.

El cardo guisado con angulas es una delicia de guiso tradicional, bañado en una salsa cercana a la verde y con un toque elegante y marino: angulas. Imaginen cómo estaba si tal cual ya era excelente.

También me han encantado las alcachofas estofadas, un plato denso y con muchas cosas, pero en el que la alcachofa destaca -como debe ser- sobre todas las demás. Y son estas, una yema de huevo que la rellena y que impregna un estupendo puré de patatas, que le sirve de base, y una espectacular salsa de carne de una intensidad y glaseado perfectos.

Esa salsa de carne es untuosa y espesa, características que comparte con las chirlas con pil pil de algas. Sin embargo, esta me ha resultado excesivamente espesa aunque de sabor impecable e incluso, mejorado por el sutil toque de las algas. Las chirlas eran muy buenas y delicadas y pedían algo más de levedad en la salsa.

Por cierto, esta es comida para gente recia. Recetas contundentes y platos abundantes de imponente sabor y para prueba, la sepia guisada que es una espléndida versión de los calamares en su tinta con el añadido, quizá cántabro, de un muy buen huevo frito y un poco de salsa de tomate. Para mojar abundantemente. Por cierto, tanto el pan rústico como el de centeno, son estupendos.

Y un auténtico final (de lo salado) feliz: un tierno y jugoso foie fresco con arroz de pollo y una pincelada de remolacha para dar dulzor. El foie estaba perfecto, pero el arroz era tan jugoso, aromático y envolvente que se prefería la parte más humilde del plato. Claro que el secreto es la mezcla.

Y para dulzor la estupenda combinación del primer postre: caramelo y tofe, pura cremosidad y frescura de helado, dos texturas para mucho sabor.

Aunque para sabor potente, el del pastel de chocolate y lo digo yo. que soy fan del mas negro. Además del muy buen y clásico pastel, una adictiva sopa fría de chocolate, helado de chocolate negro y una excelente y crujiente base de galleta. Había tantos chocolates que ni me ha perturbado la presencia de un huevo hilado que sorprendía.

Les recomiendo mucho este restaurante siempre lleno y muy animado. Tiene una excelente carta -el menú degustación no es obligatorio- y su cocina gustará tanto a los más clásicos, como a otros más audaces. Además les servirá para conocer a este gran y discreto cocinero al que le auguro una brillante carrera.

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