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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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Cuatro estrellas Michelin a domicilio: Cuatromanos by Ramón Freixa y Paco Roncero

Cuando comenzó el confinamiento, pidieron en La Sexta mi opinión sobre la comida a domicilio y, como era previsible, no pudo ser peor, pues solo había pizzas, hamburguesas, japos y orientales de andar por casa. Todo muy de medio pelo, para resumir. Pero fue llegar Mayo, mes de las flores, y de María, y estalló la primavera del delivery. De repente, todos los grandes -y algunos algo más pequeños- regaron ese desierto y hétenos aquí, qué ahora no damos abasto.

Ya he hablado de varios pero de ninguno tan estrellado como este Cuatromanos que es la conjunción de Ramón Freixa y Paco Roncero, dos de nuestros mejores y más afamados cocineros. Ambos ostentan cuatro estrellas Michelín y poseen varios restaurantes. También comparten amistad, mi admiración y un gran sentido común porque, si bien practican una cocina elegantemente moderna, nunca han perdido el oremus y la sensatez les ha acompañado siempre. Y eso es lo primero que llama la atención de su servicio a domicilio: la conjunción de alta cocina con la sencillez de platos preparados que se mantienen muy bien y “viajan” aún mejor a nuestras casas.

El pedido es menos fácil de lo que ma habría gustado porque Uber Eats funciona regular. Ha sido premioso y pesado, pero a cambio ha llegado bastante rápido y con una presentación majestuosa. Hasta ahora Horcher era mi servicio a domicilio favorito pero en estética este le supera con creces. Las cosas han llegado además calientes.

Lo que les voy a contar son dos menús, el healthy de 28.50€ y el casero de 31.50. Además de eso, un surtido de aperitivos y dos postres a 7€, no incluidos en los menús. Otra sorpresa, las raciones son tan grandes que para un almuerzo ligero bastaría con un solo plato.

Los surtidos de aperitivos llegan en unas cajitas, como de bombones, con tapa transporte. Están tan graciosas que los hemos servido ahí mismo. Los aperitivos colección (12.50) constan de dos filipinos de foie que, recubiertos de chocolate blanco, estallan en la boca llenándola de foie, dos ferreros, puro bombón de chocolate y foie y dos piedras miméticas de queso, perfectas de apariencia y que son otro bombón que esconde una intensa y excelente crema muy fluida de queso. Todos son famosos aperitivos de estos dos grandes restaurantes, muy apreciados también en sus cócteles y presentaciones. La degustación de croquetas (carabineros, jamón y matanza, 14€) es igualmente muy buena. Llegan calientes, la cobertura aún crujiente y el interior semilíquido. Buena bechamel, estupendo relleno y mejor fritura.

Empiezo con unas buenas lentejas guisadas con boletus y foie, muy tiernas y de mucho sabor. Tienen abundancia de boletus y nada de grasa, lo cual es perfecto porque el complemento de un buen foie ya basta para aportarla. Me gustan algo más caldosas pero eso son gustos.

También puedo decir que la ensalada de quinoa del menú healthy podría tener menos lechuga y más cereal pero, insisto, esto no son defectos sino preferencias. Está muy sabrosa gracias a su excelente aliño de aceite y miel y a multitud de tropezones que le sientan muy bien: calabaza asada, arándanos, palmitos, pasas, apio, anacardos, zanahoria, etc además de un buenísimo toque de albahaca. Fresca, suave y deliciosa.

Sim embargo no llega al gran nivel del papillote de vieiras y langostinos con verduras asadas también del healthy. La presentación es preciosa y no se echa de menos la de un gran restaurante y si langostinos y vieiras son estupendos, mejor es aún la base de perfecta escalibada sobre la que se asientan. Me atrevería a ver la mano de Ramón en preparación tan mediterránea y deliciosa. Un plato de diez que justifica una comida.

Lo mismo que ocurre con la costilla de ternera melosa al vino tinto, tierna, melosa y de sabor intenso. Una delicia para carnívoros y no tanto. La guarnición de cebollitas francesas y (excelente) puré de patata con delicado sabor a mantequilla completan tan estupendo plato.

Y llegamos a los postres elegidos: primero la tarta fina de manzana asada con chantilly de vainilla en la que se adivinaba una realidad mucho mejor que la ofrecida, porque me temo que no viaja tan bien como debiera. El buenísimo hojaldre estaba algo blando pero el sabor es excelente y con un gusto a mantequilla delicioso, al igual que el de vainilla de la nata. Esta tarta, comida al momento, debe de ser perfecta.

Las texturas de chocolate se presentan en tarro y están deliciosas. Las cremas de chocolate sabrosas y muy bien equilibradas y las bolitas que adornan dan el contrapunto crujiente.

Falta mucho por probar de una carta amplia y variada apta para todos los gustos y bolsillos y también detalles que pulir porque no han hecho más que empezar pero, aún así, el balance es muy positivo y la experiencia deliciosa. Hasta hora, con Horcher y a la espera de los menús completos de Coqueto to go, es sin duda la más recomendable de las opciones a domicilio que yo haya probado.

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