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Coque a domicilio se llama CoqueToGo

Ya saben que soy un gran fan de los hermanos Sandoval, con los Roca, la otra gran saga de la cocina española; también con los tres hermanos dedicados al restaurante familiar en cuerpo y alma. De igual modo, me gusta su historia, también plagada de esfuerzo, sacrificio y excelencia porque todos ellos, partiendo de un humilde negocio familiar han construido dos pequeños imperios y todos saben lo que es fregar platos y empezar desde muy abajo.

Por eso no hacen nada al azar y por lo mismo no se precipitan. Los Sandoval iban a abrir su local más sencillo, Coqueto, cuando estalló la pandemia y, adaptándolo en la espera, decidieron preparar una buena oferta a domicilio. Pero todo lo tienen que hacer muy bien y además, bonito, sostenible, ecológico y bien pensado. Así que Coquettogo ha tardado más de lo que a sus fans nos hubiera gustado. Y ni aún así está completa la carta en el momento que escribo, aunque ya se puede hacer un menú completo con su escueta oferta. Van de los 40 a los 58€ para dos personas pero también se puede elegir de una carta a muy buenos precios (entradas de 8 a 14 y carnes de 22 a 48, siempre para dos personas. El jarrete para 4 a 65 y un cochinillo entero 150). Por eso no les había podido hablar hasta ahora, salvo en Instagram lugar, donde por cierto, les animo a seguirme porque allí está todo lo bueno que no cabe en estas páginas.

La presentación, como les decía, es sumamente bonita y hasta las bicicletas eléctricas. Llega con puntualidad en recipientes muy estilosos y con la clásica Q marca de la casa. Las tres sopas frías que ofrecen de entrada son estupendas: ajoblanco con un espesor cremoso que está muy bien e intensidad de sabor. Buen punto de ajo y un gran gusto final a almendras.

El gazpacho aguanta bien un picadillo abundante porque es más líquido de lo que se suele ahora. Y he de decir, que como debe ser… El gazpacho no es una crema demasiado espesa de robot de cocina como se suele ahora. La textura muy cremosa es la del salmorejo o, de la siempre olvidada, porra antequerana. El gazpacho se toma incluso como bebida en el verano andaluz. Pues bien, este es de ese género y tiene sabores intensos como toda la cocina Sandoval.

Por fin, la crema de mango está en esa línea de sopas frías dulces del tipo de la de melón por ejemplo. Esta tiene una densidad adecuada y un dulzor que contrasta con la untuosidad de un buenísimo aceite. Solo eso la aleja del postre que también podría ser perfectamente.

Las carnes son el punto fuerte. Creo que los entrantes son tan sencillos para no opacarlas lo más mínimo. El jarrete de ternera para seis dio perfectamente para ocho. Es enrome, llega caliente y con un punto perfecto. Prefiero personalmente las piezas más pequeñas porque suelen resultar más tiernas y melosas, pero estaba espléndido en las varias veces que lo comí (porque da para aprovechar las sobras…). Calentado al horno la segunda vez, estaba aún mejor y había conservado todas sus cualidades. Quizá por efecto de la salsa, que merece un punto y aparte porque es una de las mejores que he probado acompañando una carne. Es untuosa, golosa, muy muy brillante y de un sabor excepcional en el que se adivina un excelente fondo de carne y verduras y algo de vino tinto y vinagre de Jerez. Lleva también especias marroquíes y tendones. No es que yo sepa tanto pero pregunté por la razón de tanta melosidad y brillo. Se puede comer perfectamente sola. Por ella vale la pena todo lo demás. Un jarrete -más o menos- lo podemos hacer cualquiera. Estás salsas, solo un mago de la cocina.

El cochinillo lleva marca de la casa. Piezas excepcionales criadas para ellos y muy bien asadas en su horno de leña. Se puede pedir entero o por porciones, aunque no piensen que será igual al de Coque porque ese suflado que logran allí es prácticamente imposible de transportar. Sería como un suflé hecho cochinillo. El mejor acompañamiento son las lechugas vivas que llegan con apariencia de flor. Para conservarlas hay que sumergir las raíces en un poco de agua. Impresionante. El puré de patata es muy bueno también. No se empaña en hacerlo al estilo Robuchon, como ahora todo el mundo, pero tiene una gran textura y no está dominado por la nata y la mantequilla. Mejor para acompañar el cochinillo.

He dejado para el final mi súper top: costilla de ternera glaseada, un prodigio de melosidad, suavidad y carne tierna que se desprende del hueso apenas con acercar el tenedor. Mucho sabor y mucha delicadeza, todo a un tiempo. Impresionante ya sola. Pero además cuenta con otra salsa excepcional, igual de untuosa y sabrosa que la anterior, pero esta vez algo más dulce -por efecto del azúcar de caña y del aceto balsamico di Modena– y con un delicioso toque mexicano fruto de una buena selección de especias de aquel país. También combina perfectamente con el puré de patata e incluso me gusta más que con el cochinillo, porque se impregna de otra maravillosa salsa. Las patatas en gajos que envían, fritas con su tierna piel, también estaban muy buenas pero no son para mi, que me gustan recién fritas, la mejor opción.

Hay también tres postres a escoger. Un estupendo pastel de limón con muy buen equilibrio entre acidez y dulzura, así como el que se da entre el tierno bizcocho y el esponjoso merengue.

El milhojas está también bueno pero el hojaldre me ha llegado menos crujiente de lo que me gusta. Sin embargo también está muy bien equilibrado y nata y crema son deliciosas.

Debe ser mi pasión chocolatera pero el pastel de chocolate ha sido mi favorito. Cremas de chocolate de distinta intensidad sobrepuestas sobre un rico crujiente. Buenísimo.

Falta aún mucho porque han llegado para quedarse, no porque haya habido una crisis. Aún queda para que estén sus famosos escabeches, otras entradas (porque entretanto abrirán Coqueto) y algunos postres pero todo lo que hay es ya buenisino y justifica no una, sino varias comidas. Solo las salsas les embelesarán… Directamente entre los tres mejores restaurantes a domicilio de Madrid, en carnes y salsas, sin duda, el número 1.

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Cuatro estrellas Michelin a domicilio: Cuatromanos by Ramón Freixa y Paco Roncero

Cuando comenzó el confinamiento, pidieron en La Sexta mi opinión sobre la comida a domicilio y, como era previsible, no pudo ser peor, pues solo había pizzas, hamburguesas, japos y orientales de andar por casa. Todo muy de medio pelo, para resumir. Pero fue llegar Mayo, mes de las flores, y de María, y estalló la primavera del delivery. De repente, todos los grandes -y algunos algo más pequeños- regaron ese desierto y hétenos aquí, qué ahora no damos abasto.

Ya he hablado de varios pero de ninguno tan estrellado como este Cuatromanos que es la conjunción de Ramón Freixa y Paco Roncero, dos de nuestros mejores y más afamados cocineros. Ambos ostentan cuatro estrellas Michelín y poseen varios restaurantes. También comparten amistad, mi admiración y un gran sentido común porque, si bien practican una cocina elegantemente moderna, nunca han perdido el oremus y la sensatez les ha acompañado siempre. Y eso es lo primero que llama la atención de su servicio a domicilio: la conjunción de alta cocina con la sencillez de platos preparados que se mantienen muy bien y “viajan” aún mejor a nuestras casas.

El pedido es menos fácil de lo que ma habría gustado porque Uber Eats funciona regular. Ha sido premioso y pesado, pero a cambio ha llegado bastante rápido y con una presentación majestuosa. Hasta ahora Horcher era mi servicio a domicilio favorito pero en estética este le supera con creces. Las cosas han llegado además calientes.

Lo que les voy a contar son dos menús, el healthy de 28.50€ y el casero de 31.50. Además de eso, un surtido de aperitivos y dos postres a 7€, no incluidos en los menús. Otra sorpresa, las raciones son tan grandes que para un almuerzo ligero bastaría con un solo plato.

Los surtidos de aperitivos llegan en unas cajitas, como de bombones, con tapa transporte. Están tan graciosas que los hemos servido ahí mismo. Los aperitivos colección (12.50) constan de dos filipinos de foie que, recubiertos de chocolate blanco, estallan en la boca llenándola de foie, dos ferreros, puro bombón de chocolate y foie y dos piedras miméticas de queso, perfectas de apariencia y que son otro bombón que esconde una intensa y excelente crema muy fluida de queso. Todos son famosos aperitivos de estos dos grandes restaurantes, muy apreciados también en sus cócteles y presentaciones. La degustación de croquetas (carabineros, jamón y matanza, 14€) es igualmente muy buena. Llegan calientes, la cobertura aún crujiente y el interior semilíquido. Buena bechamel, estupendo relleno y mejor fritura.

Empiezo con unas buenas lentejas guisadas con boletus y foie, muy tiernas y de mucho sabor. Tienen abundancia de boletus y nada de grasa, lo cual es perfecto porque el complemento de un buen foie ya basta para aportarla. Me gustan algo más caldosas pero eso son gustos.

También puedo decir que la ensalada de quinoa del menú healthy podría tener menos lechuga y más cereal pero, insisto, esto no son defectos sino preferencias. Está muy sabrosa gracias a su excelente aliño de aceite y miel y a multitud de tropezones que le sientan muy bien: calabaza asada, arándanos, palmitos, pasas, apio, anacardos, zanahoria, etc además de un buenísimo toque de albahaca. Fresca, suave y deliciosa.

Sim embargo no llega al gran nivel del papillote de vieiras y langostinos con verduras asadas también del healthy. La presentación es preciosa y no se echa de menos la de un gran restaurante y si langostinos y vieiras son estupendos, mejor es aún la base de perfecta escalibada sobre la que se asientan. Me atrevería a ver la mano de Ramón en preparación tan mediterránea y deliciosa. Un plato de diez que justifica una comida.

Lo mismo que ocurre con la costilla de ternera melosa al vino tinto, tierna, melosa y de sabor intenso. Una delicia para carnívoros y no tanto. La guarnición de cebollitas francesas y (excelente) puré de patata con delicado sabor a mantequilla completan tan estupendo plato.

Y llegamos a los postres elegidos: primero la tarta fina de manzana asada con chantilly de vainilla en la que se adivinaba una realidad mucho mejor que la ofrecida, porque me temo que no viaja tan bien como debiera. El buenísimo hojaldre estaba algo blando pero el sabor es excelente y con un gusto a mantequilla delicioso, al igual que el de vainilla de la nata. Esta tarta, comida al momento, debe de ser perfecta.

Las texturas de chocolate se presentan en tarro y están deliciosas. Las cremas de chocolate sabrosas y muy bien equilibradas y las bolitas que adornan dan el contrapunto crujiente.

Falta mucho por probar de una carta amplia y variada apta para todos los gustos y bolsillos y también detalles que pulir porque no han hecho más que empezar pero, aún así, el balance es muy positivo y la experiencia deliciosa. Hasta hora, con Horcher y a la espera de los menús completos de Coqueto to go, es sin duda la más recomendable de las opciones a domicilio que yo haya probado.

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Le Bernardin

Este es el 26º mejor restaurante del mundo según la archifamosa y caprichosa clasificación de la revista Restaurant, pero he de decir que en este caso estoy muy de acuerdo. Básicamente porque me gusta, no porque conozca todos los del mundo, ni siquiera los cincuenta que aparecen. Según eso, Le Bernardin, que así se llama, sería el tercero mejor de Nueva York y aunque tampoco lo sé, sí es cierto que estamos ante unos de estos restaurantes que lo junta todo. Abierto en los míticos -y mitificados- 80’s neoyorquinos, mantiene una elegante decoración de cuero y maderas que no ha pasado de moda por su elegancia y cierto perfume de gran casa de siempre. Es bastante grande para ser tan refinado, pero bien es verdad que estamos en Nueva York. Por ello hay abundancia de eficaces y elegantes camareros, sumilleres, ayudantes y cuanto haga falta.

Está especializado en pescados pero no elaborados de formas simples sino bañándolos en salsas leves y adecuadas y con compañías bien pensadas. Hacer un gran restaurante de pescados que no sea solo plancha, horno o hervidos tiene un gran mérito, porque un buen pescado rápidamente pierde su sabor delicado y a la mayoría nos gustan crudos -aqui los hay también- o levemente cocinados. Empiezan el menú de mediodía (90$ por persona y toda la carta para elegir, aunque algunos platos llevan suplemento), con unas crujientes rebanadas de pan tostado con un buen salmón y una suerte de salsa tártara. Y ya que hablamos de panes, decir que aquí son variados y excelentes: quinoa, centeno, focaccia de aceituna, baguette, multicereales, etc

El pulpo  está tierno y muy jugoso y se acompaña de tomatillo (tomate verde) y una buena salsa que mezcla mole y vino tinto. La fuerte consistencia del pulpo permite estas cosas.

El pastel de cangrejo es mucho más espectacular de lo habitual porque reinventa la densa receta americana. Se trata de cangrejo desmigado y colocado bajo un velo crujiente que le da consistencia. Para rematar, un buen caldo de cangrejo y cardamomo.

El black bass (perca americana, de agua dulce) es suavemente cocido y lleva a su lado un pak choi al dente y caldo de lemongrass y naranja amarga con un abanico de suaves sabores y aromas.

El halibut (fletán) es escalfado y con un caldo dashi con toques de jengibre y rábano. Sin embargo, aún mejor que la salsa es el original panaché de rábano, nabos tiernos y varios tipos de chile más bien dulces.

Como no podía ser menos en una casa de origen francés, los postres son excelentes. Tienen un chef pastelero que los mima y presenta en platos llenos de elegancia, clasicismo y belleza y si no, vean el albaricoque que bajo una ganache ofrece albaricoque confitado, frambuesas maceradas y pedacitos de galleta de almendras para que gane consistencia.

Plátano y más tiene una pequeña banana caramelizada que se acompaña de un pastel de chocolate caliente muy amargo y cremoso, lascas de merengue ahumado y una buena y ligera salsa de coco. sabores perfectamente combinados desde hace siglos: plátano, cacao, coco

Supongo que solo por la descripción, ya sabrán que me ha encantado, pero se lo digo por si acaso. El pescado es excepcional e increíblemente variado, las prepraciones originales, clásicas y ligeras, los postres magníficos, como el servicio, y el ambiente, como en todos los grandes de Nueva York, de un refinamiento amable y despretencioso que me encanta.

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