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Le Bernardin

Este es el 26º mejor restaurante del mundo según la archifamosa y caprichosa clasificación de la revista Restaurant, pero he de decir que en este caso estoy muy de acuerdo. Básicamente porque me gusta, no porque conozca todos los del mundo, ni siquiera los cincuenta que aparecen. Según eso, Le Bernardin, que así se llama, sería el tercero mejor de Nueva York y aunque tampoco lo sé, sí es cierto que estamos ante unos de estos restaurantes que lo junta todo. Abierto en los míticos -y mitificados- 80’s neoyorquinos, mantiene una elegante decoración de cuero y maderas que no ha pasado de moda por su elegancia y cierto perfume de gran casa de siempre. Es bastante grande para ser tan refinado, pero bien es verdad que estamos en Nueva York. Por ello hay abundancia de eficaces y elegantes camareros, sumilleres, ayudantes y cuanto haga falta.

Está especializado en pescados pero no elaborados de formas simples sino bañándolos en salsas leves y adecuadas y con compañías bien pensadas. Hacer un gran restaurante de pescados que no sea solo plancha, horno o hervidos tiene un gran mérito, porque un buen pescado rápidamente pierde su sabor delicado y a la mayoría nos gustan crudos -aqui los hay también- o levemente cocinados. Empiezan el menú de mediodía (90$ por persona y toda la carta para elegir, aunque algunos platos llevan suplemento), con unas crujientes rebanadas de pan tostado con un buen salmón y una suerte de salsa tártara. Y ya que hablamos de panes, decir que aquí son variados y excelentes: quinoa, centeno, focaccia de aceituna, baguette, multicereales, etc

El pulpo  está tierno y muy jugoso y se acompaña de tomatillo (tomate verde) y una buena salsa que mezcla mole y vino tinto. La fuerte consistencia del pulpo permite estas cosas.

El pastel de cangrejo es mucho más espectacular de lo habitual porque reinventa la densa receta americana. Se trata de cangrejo desmigado y colocado bajo un velo crujiente que le da consistencia. Para rematar, un buen caldo de cangrejo y cardamomo.

El black bass (perca americana, de agua dulce) es suavemente cocido y lleva a su lado un pak choi al dente y caldo de lemongrass y naranja amarga con un abanico de suaves sabores y aromas.

El halibut (fletán) es escalfado y con un caldo dashi con toques de jengibre y rábano. Sin embargo, aún mejor que la salsa es el original panaché de rábano, nabos tiernos y varios tipos de chile más bien dulces.

Como no podía ser menos en una casa de origen francés, los postres son excelentes. Tienen un chef pastelero que los mima y presenta en platos llenos de elegancia, clasicismo y belleza y si no, vean el albaricoque que bajo una ganache ofrece albaricoque confitado, frambuesas maceradas y pedacitos de galleta de almendras para que gane consistencia.

Plátano y más tiene una pequeña banana caramelizada que se acompaña de un pastel de chocolate caliente muy amargo y cremoso, lascas de merengue ahumado y una buena y ligera salsa de coco. sabores perfectamente combinados desde hace siglos: plátano, cacao, coco

Supongo que solo por la descripción, ya sabrán que me ha encantado, pero se lo digo por si acaso. El pescado es excepcional e increíblemente variado, las prepraciones originales, clásicas y ligeras, los postres magníficos, como el servicio, y el ambiente, como en todos los grandes de Nueva York, de un refinamiento amable y despretencioso que me encanta.

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Biko, el hispanomexicano cool

A lo que yo llamo hispanomexicano, Bruno Oteiza alma mater de Biko lo llama la cocina gachupa, buena denominación para esta mezcla de la sabiduría culinaria de tan grandes países. Bruno al igual que sus socios Mikel Alonso y Gerard Bellver llegó a México antes de los 25 y ya ha vivido casi tanto en un país como en el otro. Pertenecen, como ellos mismos dicen, a ambos lados y no quieren renunciar a ninguno, decisión que les aplaudo porque no se es más español que cuando se siente América. Y viceversa…

Biko es un bonito restaurante situado en la calle comercial más elegante de Ciudad de México por lo que se encuentra en compañía de marcas tan refinadas como carísimas. El decorado es sobrio y austero, penumbroso y alejado del sol de la ciudad por severos parteluces. Según los 50 Best es el 43° mejor resturante del mundo, algo muy injusto si tenemos en cuenta que está por delante de Quique Dacosta, Dinner o DiverXo -que ni siquiera está entre los 50- y el 10° de Latinoamérica, cosa también extraña porque tiene por delante a algunos francamente peores, pero… cosas de las listas. 

Cuentan con una amplia carta dividir da en dos partes en la que esta cocina gachupa -la mezclada- se alía con la más tradicional de las vascas. Obviamente, llegado desde este lado del mar, opté por la mestiza. 

El aperitivo de la casa consiste hoy en un carnoso hongo laminado en escabeche que se acompaña de un delicioso maíz deshidratado y después frito, una tierra de tlayuda que es un tipo de tortillacrema de raja. Las rajas son un plato hecho a base de chiles. La mezcla de cremas y crujientes, los diferentes sabores de cereales y vegetales y la transformación de recetas tradicionales hace de este pequeño plato una delicia además de un compendio de la cocina de Biko.

Los hongos son una preparación agradable -pero menos compleja y redonda- a base de huitlacoche, arroz, piñones y salsa arrocera de mejillón o sea, una suave salsa hecha con este molusco que sabe poco, seguramente para no arriesgar demasiado en esa acertada pero audaz mezcla de marisco y setas

Es excelente sin embargo la sopa: papa y quintonil, huazontle (dos buenas y populares hierbas mexicanas) y amaranto. Todos los verdes empleados son precisamente de la familia del amaranto, aunque para darle un toque intenso y alguna alegría se añade también ajo encurtido. Las verduras tienen diferentes texturas y el resultado es variado y enjundioso. 

La codorniz es la vuelta a la sencillez, casi a la banalidad, porque se trata de una sabrosa pero en exceso simple ensalada de hojas verdes, chayote, café, aceitunas y avellanas. Y codorniz, por supuesto. 

La pesca que es como llaman por aquí al pescado del día era  huachinango, si nadie me corrige el pescado más consumido en México y aún así será poco, porque aquí tampoco se matan por los peces. Mejora mucho las recetas tradicionales mexicanas al estar confitado y mezclarse con pistachos, guindilla y sardina. La salsa de hongos le da un toque campestre al plato, sumamente original y adecuado. 

Excelente también el waygu que se sirve desmigado como rabo de toro y se enriquece con café (ya se ve que es el aderezo típico de estos cocineros), canela, pasas y salsa de carne hecha con el propio waygu. La gracia, el hallazgo que lo hace tan bueno y singular, es que todo es recuerdo y homenaje al mexicanísimo café de olla, una especie de café de puchero con canela y piloncillo

La ternera estofada es un precioso plato que se cocina, como en España, amorosa y lentamente. Lleva también pimiento, epazote y achiote. La salsa es una de las más deliciosas que ha dado este país de salsas tan grandes como el mole, el recado negro, un recuerdo maya plagado de especias y con sabor profundo. 

También los postres tienen gran nivel. Las esferas de chocolate con mole tienen un sabor fuerte que casi deja sin aliento, aún más que el estallido que producen en la boca. La espuma de oloroso es como un zabaglione esponjoso en el que el polvo de bronce embellece enormemente el plato. 

La mousse de brownie es agradable sin más. Une cítricos, bizcocho, coco y canela y helado de miel con anís. Muchas texturas y sabores diferentes para quien no sea muy chocolatero porque daría la sensación que

en Biko son todos maestros chocolateros. El praliné de chocolate con avellana, café y cacao es un postre tan clásico como maravilloso que navega sobre un espejo de chocolate, denso, brillante y semiamargo, que por sí solo valdría una medalla. A pesar de sus nombres no hay que engañarse. Lo que prima es el cacao aunque se perfume con esas otras cosas. Cacao intenso y aromático, una sobredosis de chocolate que entra por casi todos los sentidos. Para quien tanto sea poco (o mucho) un buen helado de avellana remata el postre.

Y algo más de chocolate pero menos intens en una trufas bañadas en frutos secos para acompañar un buen café

Biko es un gran restaurante. Sus cocineros, europeos y bien formados en las cocinas francesa y española, cayeron en el hechizo de México como les ha pasado a cuantos han pasado por aquí, desde Cortés a Tamara de Lempicka pasando por Buñuel. Y no es para menos, porque la exuberancia (y extravagancias) de este bello país se inocula como un veneno. El resultado ha sido esta elegante, cosmopolita y excitante cocina mestiza que llaman gachupa. Una comida que no deberían dejar de probar. 

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Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojascon hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

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Menú del día en Ambrosía

Conocí Santiago de Chile en los noventa. Era entonces, como ahora, una gran ciudad asentada en un apacible valle rodeado de enormes cordilleras, casi siempre nevadas. Esas inmensas paredes escondían una urbe parada en el tiempo, o eso me pareció. Algo así como una elegante y vetusta capital de provincia de los años cincuenta con sus plazas abarrotadas de niños con globos, la banda tocando pasacalles a la salida de misa de doce, tranquilos paseantes contemplando la vida y un gran conjunto de edificios oficiales de estilo racionalista, decó o sencillamente afrancesado. Todo discurría en torno a las plazas donde se hallaban, y se hallan, el gran Palacio de la Moneda o la impasible catedral. Calles comerciales, sucursales bancarias, restaurantes y el mítico y muy elegante hotel Carrera, convertido hoy en Ministerio de Relaciones Exteriores

Tras la aparente inmovilidad, un pequeño germen empezaba a corroer aquel ajado cuerpo y la ciudad se estaba ya esfumando, desplazándose hacia zonas de grandes avenidas y enormes edificios de acero y cristal, nimbados de ventanales y con vestíbulos aptos para titanes. Durante los años siguientes, esa neociudad creció desmesuradamente y ya nunca tuve que volver al centro, porque casi nada ocurría en él. Sin embargo, he vuelto estos días para comprobar que todo sigue igual. Si acaso está aún más marchito, sus edificios colosales más grises y sus árboles algo más polvorientos. Convive pacífico con esa gran ciudad, reciente y reluciente, de largas avenidas ajardinadas y enormes torres cubiertas de espejos y rematadas con afilados cuchillos que apuntan al cielo. No obstante, ambos mundos se ignoran y parecería como si nada hubiera pasado entre los cincuenta, cuando el viejo Santiago empezó a languidecer, y los albores del siglo XXI hogar de toda la novedad. Hasta los pobladores de una y otra ciudad parecen distintos, decididos, modernos y ricos unos, lentos, abatidos y menos prósperos los otros. 

Es a ese otro Santiago al que pertenecen los nuevos buenos restaurantes que aparecen en las revistas y hasta en los 50 Best, si bien lo que le da encanto a Ambrosia es que parece reunir ambos mundos, porque se encuentra en un pequeño chalé del barrio de Vitacura donde los rascacielos dejan paso a construcciones más pequeñas. La casita está en una escondida calle llamada Pamplona y rodeada por un bello jardín en el que menudean las flores y las plantas acuáticas, los recoletos rincones y unos árboles ahora dorados por el otoño. 

Aunque acudía atraído por su fama, no pude experimentar con libertad la cocina de Carolina Bazán, su cocinera, porque la carta solo está disponible de noche. A horas de almuerzo solo hay un menú que cambia todos los días. Hay varios platos de cada grupo para elegir y cuesta poco más que una sola de las entradas de la carta nocturna: 17.000 o 19.000 (22/25€) pesos dependiendo que incluya o no copa de vino. 

 

Para salirme algo de la norma empecé con un excelente Pisco Sour. Como entre tanta austeridad no hay aperitivo, me lo tomé con un esponjoso y dorado bollito (nunca mejor dicho) de pan acompañado de mantequilla con merquén (ají ahumado) y seta de limón. Una curiosa y sabrosa mezcla de sabores cítricos y levemente picantes superponiéndose a la mantequilla. 

Podía haber tomado entre otras cosas sopa de habas y menta, ensalada de cítricos o ceviche pero me aconsejaron la mozarella con agua de tomates y creo que acerté porque es una sencilla manera de reinterpretar un clásico con esas dulces aguas de tomate y un leve aliño. Todo es suavidad y sensibilidad con un resultado tan fresco como colorista. Casi sin hacer nada. 

Menos suerte tuve con la pesca del día (robalo austral) cuscús, puré de zapallo (una calabaza sudamericana) butternut y verduritas. No es que fuera una mala receta y de hecho los nuevamente leves y herbáceos acompañamientos eran deliciosos, pero el pescado carecía de gracia y estaba muy muy hecho. Habrá que decir en descargo de Carolina que, fuera de los países herederos de la tan denostada entonces nouvelle cuisine, carnes y pescados, por no hablar de verduras, se cocinan hasta la extenuación. 

Todo iba bastante bien hasta el postre que tardó una media hora en un restaurante que estaba semivacío. Quizá fuera casualidad, pero ni quiero pensar en el ritmo con la casa llena… Los postres revelaban una cierta propensión a la repostería clásica (mousse de chocolate belga, tarte citron, ganache de chocolate blanco) así que me dejé llevar y opté por un clásico entre los clásicos, la Pavlova y hay que reconocer que tras el traspié del pescado y la espera, el resultado fue excelente: un merengue crujiente y esponjoso por dentro acompañado de unas frutas rojas deliciosas perfectamente maceradas. 

Con las limitaciones dichas, no puedo juzgar con justicia a la chef pero sí decir que en todo se atisba delicadeza, buen gusto, una clásica formación y una renovación tranquila y sin excesos que hace muy interesante al restaurante, al que espero volver para probar sus mayores complejidades y saber también si los dos Santiagos siguen divorciados. 

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La mano verde de Quintonil

Conocí Quintonilen México D. F., gracias a la generosidad de un embajador de España refinado, culto y gran conocedor del país. No diré quien es, para que los anteriores y posteriores puedan darse por aludidos. En aquella ocasión no me gustó demasiado, sin saber que asistía al nacimiento de un gran restaurante, porque apenas tenía seis meses y daba sus primeros pasos. Rápidos pasos porque muy pronto se colocó entre los diez mejores de Iberomérica según la lista de los 50 Best de la revista Restaurant, aunque desde hoy le auguro posiciones más altas.

Su artífice es un joven chef mexicano que se formó en el gran centro de la modernidad culinaria de ese país, Pujol, y en el de la gran contemporaneidad europea, Noma, y eso se nota desde la decoración desnuda y elegantemente sobria, hasta el amor por lo verde. No sabría decir, dos años más tarde, si ya ha superado a su maestro Enrique Olvera pero sí que me han deslumbrado los hermosos platos de cerámica mexicana, las bellas composiciones y un asombroso uso de los vegetales que revoluciona una cocina que, aunque los usa con profusión. nunca los ha destacado como únicos protagonistas.

IMG_0943  El ceviche de nopal y algas es un plato refrescante y lleno de sabores cítricos en el que la planta se presenta en dos texturas, deshidratada y cocida.

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Llega después un excelente pan casero caliente de cilantro y chile poblano acompañado de frijoles con hoja santa, una hierba muy aromática, salsa tatemada y una excelente mantequilla de huitlacoche, el hongo del maíz.

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La ensalada de hojas frescas y tostadas de queltes, emulsión de sus tallos, jitomates y queso Cotija, es otra preparación fresca y saludable a base de esa hierba silvestre que solo se da en México. Los sabores a perejil y cilantro son intensos y penetrantes. La presentación es de un potente color verde y ya anuncia la belleza de muchos de los platos.

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El marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole
es un inteligente modo de combinar un excelente pescado ahumado con multitud de sabores vegetales y frutales, entre los que destaca el aroma del hinojo y el dulzor de las pepitas de granada.

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Siguiendo con los entrantes, llega otra sorpresa vegetal que me hace pensar en David Toutain, el gran mago francés del mundo verde, la crema de chayote con requesón, un bello plato que añade a la hierba y al queso un crujiente chip de chirivía y un hermoso brote de chícharo.

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El huazontle es otra deliciosa hierba mexicana que en este taco se sirve en dos texturas: rallado y rebozado. El plato se llama huazontles con queso de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate y es otra mezcla que muestra el conocimiento que Jorge Vallejo posee del mundo vegetal. Hasta el momento, y exceptuando un poquito de marlin por aquí y otro poquito de queso por allá, se trata de un menú semivegetariano, tan conseguido que apenas se nota la ausencia de proteínas.

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Pero lo vegetal sigue, afortunadamente, con los tamales de de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia, otro plato delicioso y colorido en el que sabores vegetales intensos combinan con una bella presentación.

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Solo hay dos concesiones al pescado y a la carne, seguramente para que veamos que Jorge Vallejo, también domina el mundo animal aunque rodeándolo de vegetales inimaginables. La totoaba en salsa de chile chipotle, pico de gallo de salicornia y chia tiene un excelente toque picante y quemado que le otorga el chile y que las verduras refrescan ingeniosamente, especialmente la muy marina salicornia, lo más parecido que hay a una ostra en el mundo vegetal.

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El diezmillo de res waygu en pulque, maíz y reducción de chiles secos, es el plato de carne, tierna y excelente, lentamente cocinada en la bebida y que se sirve con tortillas y se acompaña de puré de maíz, huitlacoche y chayote. También es picante e intenso, también introduce con maestría las verduras y los hongos.

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Para quien pensara que las verduras habían acabado, queda aun una extravagancia, otro delicioso plato vegetariano como puente entre la carne y el dulce. Es tan bueno que no me atrevo a criticar su emplazamiento. Una hermosa hoja oculta calabazas en salsa de recado negro, hoja santa y frijoles refritos, una preparación de suave picante que contrasta con el delicado aroma de la hoja santa y el dulzor de los calabacines. Una proeza y un regalo de bella originalidad.

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El prepostre es vegetal y otra delicia. La nieve de nopal con sal y limón, es un refrescante sorbete en el que la sal no hace más que resaltar la fuerza cítrica.

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El postre estrella –crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey– solo podía ser frutal y no decepciona, al contrario. Nada más llegar deslumbra por su composición y colorido. El sabor, mezcla de tantos sabores, es perfecto y la presentación fabulosa. A mi que no me gustan las bases negras, en esta ocasión, me parece imposible de mejorar.

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Menos mal que ya hemos comido mucho porque despedirse de este menú apena. Aún queda una concha de chocolate acompañada de café de olla, ese café mexicano fuerte y muy especiado que recuerda cafés antiguos y mercados otomanos. 

La evolución de este restaurante, diferente, original y único en el tratamiento de los vegetales, es una de las mas asombrosas que he presenciado. En menos de dos años ha crecido y madurado como pocas veces ocurre, ofreciendo una cocina elegante, refinada, fiel a sus raíces, pero decididamente moderna y absolutamente original. Además este festín cuesta 990 pesos (unos 55€) algo totalmente insignificante para el placer que produce. Más que recomendable, absolutamente imprescindible.

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