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Menú del día en Ambrosía

Conocí Santiago de Chile en los noventa. Era entonces, como ahora, una gran ciudad asentada en un apacible valle rodeado de enormes cordilleras, casi siempre nevadas. Esas inmensas paredes escondían una urbe parada en el tiempo, o eso me pareció. Algo así como una elegante y vetusta capital de provincia de los años cincuenta con sus plazas abarrotadas de niños con globos, la banda tocando pasacalles a la salida de misa de doce, tranquilos paseantes contemplando la vida y un gran conjunto de edificios oficiales de estilo racionalista, decó o sencillamente afrancesado. Todo discurría en torno a las plazas donde se hallaban, y se hallan, el gran Palacio de la Moneda o la impasible catedral. Calles comerciales, sucursales bancarias, restaurantes y el mítico y muy elegante hotel Carrera, convertido hoy en Ministerio de Relaciones Exteriores

Tras la aparente inmovilidad, un pequeño germen empezaba a corroer aquel ajado cuerpo y la ciudad se estaba ya esfumando, desplazándose hacia zonas de grandes avenidas y enormes edificios de acero y cristal, nimbados de ventanales y con vestíbulos aptos para titanes. Durante los años siguientes, esa neociudad creció desmesuradamente y ya nunca tuve que volver al centro, porque casi nada ocurría en él. Sin embargo, he vuelto estos días para comprobar que todo sigue igual. Si acaso está aún más marchito, sus edificios colosales más grises y sus árboles algo más polvorientos. Convive pacífico con esa gran ciudad, reciente y reluciente, de largas avenidas ajardinadas y enormes torres cubiertas de espejos y rematadas con afilados cuchillos que apuntan al cielo. No obstante, ambos mundos se ignoran y parecería como si nada hubiera pasado entre los cincuenta, cuando el viejo Santiago empezó a languidecer, y los albores del siglo XXI hogar de toda la novedad. Hasta los pobladores de una y otra ciudad parecen distintos, decididos, modernos y ricos unos, lentos, abatidos y menos prósperos los otros. 

Es a ese otro Santiago al que pertenecen los nuevos buenos restaurantes que aparecen en las revistas y hasta en los 50 Best, si bien lo que le da encanto a Ambrosia es que parece reunir ambos mundos, porque se encuentra en un pequeño chalé del barrio de Vitacura donde los rascacielos dejan paso a construcciones más pequeñas. La casita está en una escondida calle llamada Pamplona y rodeada por un bello jardín en el que menudean las flores y las plantas acuáticas, los recoletos rincones y unos árboles ahora dorados por el otoño. 

Aunque acudía atraído por su fama, no pude experimentar con libertad la cocina de Carolina Bazán, su cocinera, porque la carta solo está disponible de noche. A horas de almuerzo solo hay un menú que cambia todos los días. Hay varios platos de cada grupo para elegir y cuesta poco más que una sola de las entradas de la carta nocturna: 17.000 o 19.000 (22/25€) pesos dependiendo que incluya o no copa de vino. 

 

Para salirme algo de la norma empecé con un excelente Pisco Sour. Como entre tanta austeridad no hay aperitivo, me lo tomé con un esponjoso y dorado bollito (nunca mejor dicho) de pan acompañado de mantequilla con merquén (ají ahumado) y seta de limón. Una curiosa y sabrosa mezcla de sabores cítricos y levemente picantes superponiéndose a la mantequilla. 

Podía haber tomado entre otras cosas sopa de habas y menta, ensalada de cítricos o ceviche pero me aconsejaron la mozarella con agua de tomates y creo que acerté porque es una sencilla manera de reinterpretar un clásico con esas dulces aguas de tomate y un leve aliño. Todo es suavidad y sensibilidad con un resultado tan fresco como colorista. Casi sin hacer nada. 

Menos suerte tuve con la pesca del día (robalo austral) cuscús, puré de zapallo (una calabaza sudamericana) butternut y verduritas. No es que fuera una mala receta y de hecho los nuevamente leves y herbáceos acompañamientos eran deliciosos, pero el pescado carecía de gracia y estaba muy muy hecho. Habrá que decir en descargo de Carolina que, fuera de los países herederos de la tan denostada entonces nouvelle cuisine, carnes y pescados, por no hablar de verduras, se cocinan hasta la extenuación. 

Todo iba bastante bien hasta el postre que tardó una media hora en un restaurante que estaba semivacío. Quizá fuera casualidad, pero ni quiero pensar en el ritmo con la casa llena… Los postres revelaban una cierta propensión a la repostería clásica (mousse de chocolate belga, tarte citron, ganache de chocolate blanco) así que me dejé llevar y opté por un clásico entre los clásicos, la Pavlova y hay que reconocer que tras el traspié del pescado y la espera, el resultado fue excelente: un merengue crujiente y esponjoso por dentro acompañado de unas frutas rojas deliciosas perfectamente maceradas. 

Con las limitaciones dichas, no puedo juzgar con justicia a la chef pero sí decir que en todo se atisba delicadeza, buen gusto, una clásica formación y una renovación tranquila y sin excesos que hace muy interesante al restaurante, al que espero volver para probar sus mayores complejidades y saber también si los dos Santiagos siguen divorciados. 

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¿A todo lujo por 35€?

Titulo con lo que parece un oximorón. Soy consciente, pero sigan leyendo y verán que no es así. Aunque ¿por qué no pensarlo cuando lujo y dinero casi siempre se juntan en la misma frase? Y cuando no hay muchos modos de separarlos,  aunque alguno exista. 

Por ejemplo, cuando yo era turista estudiantil prefería sustituir la comida o la cena por un lujoso té en un bello lugar o incluso ambas, para así poder hacer al menos una comida en un buen restaurante no siempre a mi alcance. Claro que eso no es encontrar lujo low cost sino simplemente engañar al bolsillo ahorrando un poco o… pasando algo de hambre, que al fin y al cabo, es lo mismo que hago ahora, si bien hoy es tan solo para huir -por los pelos- de la obesidad mórbida.  

 Todo cambió en mi vida con el descubrimiento de los menús ejecutivos o déjeneur como los llaman en Francia Habiendo descubierto los restaurantes de los países civilizados que llenarlos a la hora del almuerzo era misión imposible, inventaron estos menús que abaratan el lugar -hasta más de un cincuenta por ciento a veces- sin perder calidad ni refinamiento. Y así se pueden encontrar de Cannes (La Palme d’or)  a Lisboa (Eleven) pasando por Madrid (Ritz) o Barcelona (Moo). Allí están los ejércitos de camareros, los sumilleres conocedores de todos los vinos, las vajillas de las mejores porcelanas y las ricas cuberterias de plata. Solo están ausentes los elevadísimos precios.  

 En Eleven, una estrella Michelin y nuestro restaurante de esta semana, es posible comer con Lisboa a nuestros pies, mecidos por el río y acariciados por la luz, entre manteles de hilo y paredes de cristal, a partir de 15€ (4 más con una copa del vino recomendado) si optamos por un solo plato. Este restaurante nació con vocación de ser el mejor de Lisboa y lo habría conseguido de no ser por el imbatible talento que despliega José Avillez en Belcanto. Sin embargo, sí  es el más bello porque parece una cajita de cristal colocada en lo alto de las verdes praderas del parque de Eduardo VII, el cual, como una diadema de verdes árboles, engalana el centro de Lisboa irguiéndose sobre la vanidosa estatua de Pombal -el Haussmann lisboeta- y dominando con sus hermosas vistas la Baixa pombalina, un refulgente lienzo de río y los mil verdes, rosas y azules de una ciudad multicolor de luces tibias y blanquísimas que acarician cuanto tocan.  

 Para no disfrazar tanta belleza con afeites y pinturas, la decoración es sobria y el ambiente muy apacible, porque lo habita un ejército de camareros silenciosos.  

 Hay dos opciones de entrantes, platos y postres en el menú de 31.5€ y las probamos todas, comenzando con un aperitivo de fresquísimos camarones con crema de mango y hierbas, tan vistoso y elegante como sutil.  

 La crema de melón con tomillo y jamón es tan grande como puede ser tan sencillo plato, al que la incorporación de finas laminas de melón da un toque diferente. A mucho más altura -estética y gustativa- brilla una elegante composición de moluscos hermanos: pulpo, calamares y chipirones en su huerta de verano, un bello plato lleno de matices en el que pescado y hortalizas armonizan admirablemente con toques de eneldo y tinta de calamar, quinoa tostada y leves espumas. Bello y delicioso. 

   
También resulta brillante el gallo con cuscús de coliflor y salsa de carabineros porque vuelve a mezclar magistralmente mar y huerta sin restar un ápice de sabor al maravillosos pez gallo que se anima con el intenso sabor de un carabinero que deja su alma en la espuma, la misma que contrasta ligereza con el crujiente de la coliflor en un espléndido juego de texturas. 

 La presa de cerdo confitada con migas de cilantro está en un punto perfecto, suave, jugosa y muy muy tierna. La acompaña la clásica açorda, una de las grandes creaciones de la cocina portuguesa basada en una simple crema de miga de pan, que no me gusta nada. Sin embargo, esta me resultó agradable por su textura fina y el delicioso toque del cilantro.  

 Los quesos son pocos pero de excelente calidad y sumamente bien escogidos, dos portugueses (Niza Ilha) y un francés (Crottin de Chavignol), acompañados de panes tan excelentes como todos los que nos ofrecen durante el almuerzo. Todo está a gran altura hasta ahora, pero la sorpresa de los postres iguala o incluso supera al resto. Hacer con unos humildes higos en sazón esa bella corona que se ve abajo y acompañarla de helados sutiles y cremas de requesón y miel, además de crujientes y puntos verdes, es una proeza. 

 Las petit fours sirven para demostrar el gran repostero que es Joachim Koerper porque al delicado hojaldre de la tartaleta de fresas, une unas tejas de almendra y caramelo tan crujientes y quebradizas que se deshacen nada más probarlas.  

   
Sé que a los cocineros -como a los artistas- no les gusta relacionar precio y calidad pero es uno de los baremos más justos, porque comidas que no justifican su precio (y este verano esa ha sido la polémica de moda) se desvalorizan del mismo modo que la baratura descuidad y sin calidad que no me canso de criticar. Así que vaya por delante que Joachim Koerper es un excelente cocinero. Pero dicho esto, añadiré que este menú es el de mejor precio calidad que he encontrado… ¡jamás!

Eleven                                                              Rua Marques da Fronteira                    Jardim Amalia Rodrigues                      Lisboa                                                          Tfno: +351213862211

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Cuidado con el Ritz

Ya parezco todo un periodista. Miro este titulo, que tan poco tiene que ver con lo que voy a decir pero que es llamativo y algo escandaloso, y me siento entre director y redactor jefe de un periódico cualquiera,  porque yo sigo enamorado del decadentismo Belle Époque de hotel Ritz, de los pasos amortiguados por las alfombras, de las tenues notas del piano de la rotonda y de las suaves luces que ocultan cualquier imperfección. La vulgaridad de la realidad se queda fuera y en sus salones se respira la paz de un mundo perdido para siempre y que probablemente no fue mejor, pero que así nos lo parece porque nos empeñamos en soñarlo. Al fin y al cabo, ya lo decía Whitman, la belleza subsiste en el recuerdo…

 
De lo que aquí hablaré es tan solo del jardín inundado de plátanos y campanillas y dejando a salvo todo lo demás. Al menos, por el momento. Basta superar la distancia de cinco escalones, los que separan la terraza de su fachada oeste, la del restaurante Goya, para adentrarnos en un mundo decepcionante que parece ideado para maltratar a los sufridos y exhaustos turistas, exactamente igual que si estuvieran en los mesones de la Plaza Mayor o en los dominios de Lezama en la de Oriente

La carta del Jardín es mucho más sencilla que la del restaurante, también más barata, pero no tanto para justificar un servicio poco profesional y desatento y unas maneras campechanas y más bien burdas. Al fin y al cabo, un café cuesta 8€ y los dos únicos postres, 19. 

 
Los platos llegan en desorden y la mayoría fríos. No están mal las ensaladas

 y la sopa de cebolla es aceptable 

 
pero tampoco estamos hablando de platos que no pudiera hacer cualquiera. Las albóndigas con cuscús son sabrosas pero banales, insoportables servidas tan frías. 

 
El problema no es tanto la comida, de andar por casa, como la falta de cuidado, el trabajo mal hecho y la desatención a los detalles, o sea, todo lo que sería muy negativo en un simple bar, pero que en tan refinado lugar es simplemente intolerable. 

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Belleza marchita

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Hace poco más de diez años, Nicolas Baverez publicó un famoso libro sobre la decadencia francesa, La France qui tombe. Cuando visito el que siempre ha sido su corazón, París, sigo maravillado por sus bellezas, por ese aura de impúdico escenario de grandezas del pasado donde todo se exhibe y en el que hasta un río adopta aires majestuosos.

Lo mismo me sucede cuando entro en cualquier restaurante. En casi todos hay refinamiento y el nivel medio es superior al de cualquier ciudad. Entonces, ¿por qué la cocina francesa ya no es la reina, por qué ya no dicta modas y tan poco ha aportado desde la nouvelle cuisine? Sin duda, por lo mismo que la influencia del país está en franco restroceso, por la falta de entusiasmo de una sociedad ensimismada a causa de su perfección, sumamente autocomplaciente y poco dispuesta al riesgo y al esfuerzo, anestesiada en suma, por su propia belleza, por la añoranza del pasado y por la incertidumbre ante el futuro. Alcanzar la perfección paraliza los sentidos, priva de pasión y aleja del triunfo pero, como en toda belleza marchita, refulgen aún los brillos de otrora e incluso en la decadencia, aturde con sus encantos.

El restaurante Astrance tiene tres estrellas Michelin, está entre los 50 mejores del mundo y cuenta con muchos otros honores. Todos merecidos. En él reina la maestría, todo es impecable y nada desentona. Una simple sopa de pan tostado, para empezar un menú, sorprende por su sencillez y buen sabor. La mezcla de crujientes y cremas de la manzana y las setas con nueces que le siguen, es técnicamente perfecta y los sabores que esconden tan intactos, como deliciosos.

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Las vieiras con ostra, médula de buey y kombu -en gelatina y crema con manteca- es una manera diferente, aunque no original, de cocinar los pescados. Todos los sabores se preservan y el buey le da un toque cárnico que hasta hace no tantos años se pensaba inadecuado para el pescado. El rollito de cilantro y hierbas que lo acompaña refresca el final y está sabiamente ejecutado. Es un acierto porque el epílogo del plato deja demasiadas sensaciones grasas.

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También levemente arriesgado es el bacalao caramelizado con coliflor en cuscús y gelatina de mandarina, una mezcla excelente y sutil, un plato lleno de aromas y colores que se completan con una leve crema de queso. A estas alturas ya sabemos que la técnica brota a raudales en la perfección de cada receta pero también que a todas les falta intensidad y riesgo.

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La pasta fresca con trufa, cómo no con lo antedicho, es simplemente perfecta y no escatima ese hongo que es un verdadero oro negro que se esconde en los páramos.

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Si cada paso de este menú está concebido como una obra musical, la llegada de la carne supone un claro crescendo. El punto del pato, una excelente, jugosa y tierna ave, es perfecto y el jugo que la enriquece desborda aromas a campo y a caza, sin gota de grasa y con una trabazón impecable. Lo endulza una oblea de pera y col con toques de salvia frita que se eleva sobre la banalidad de los frutos rojos, sempiterna guarnición de patos y caza. Al lado, se coloca un pequeño pote con un hojaldrito del hígado y un pedacito de pierna, que nada añaden.

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El prepostre es de soberbio sabor y el único verdaderamente arriesgado: citronela, gengibre y… pimentón picante. Perfecto.

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El postre alcanza también una enorme altura. Se nota en Francia que el estudio -y el amor- de la repostería sigue siendo prioritario. Sus cocineros bordan los dulces que siempre aumentan enormemente el nivel de las comidas, cosa que pocas veces pasa en España. Quizá es este el mejor plato de todos, fresco, original y complejo de ejecución y concepción: rollo crujiente de ron, lichis, mango y fruta de la pasión, acompañado por una bola de coco helada con corazón de toffee. Muchas texturas y muchas preparaciones: cremas, bizcocho, helado, galleta, espumas… y todo ejecutado para que resulte armonioso y aparentemente sencillo.

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Después de este allegro finale, poco aporta una platito de frutas que solamente evoca épocas en las que las frutas frescas, y más si eran exóticas, sólo estaban al alcance de las mesas regias. Ni siquiera un buen ponche de jazmín, y menos los consabidos financiers, pueden ya mejorar el anterior postre.

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El servicio es realmente bueno, amable y políglota, el precio no es desmesurado, la decoración resulta aseada -aunque poco adecuada para tanto lujo-, el pan es correcto y todo brilla a gran altura. Sin embargo, ¿por qué me gusta, y hasta entusiasma, pero no me apasiona la fría perfección de Astrance?. Pues sin duda, porque le falta la fuerza y la pasión, que aunque siempre conllevan desmesura y error, nada hay más humano que errar y apasionarse, ni mayor belleza que la que brota del caldo de la vida.

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