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La Chevre d’Or

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora.

Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Rozemarijn

Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.

Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…

La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.

Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.

Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.

El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.

El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.

La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida, es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.

El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes, guisantes casi crudos y su crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.

La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebolla roja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.

Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.

Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.

No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.

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Fismuler

Ya he hablado varías veces de Fismuller, el devastado -ya saben, estilo nórdico- y estiloso restaurante de Nino Redruello, un buen y emprendedor cocinero, descendiente de una saga muy querida en Madrid. Sin embargo, nunca lo había hecho del famoso escalope que tanto está dando que hablar y eso me da un buen pretexto para volver sobre el tema.

El sitio sigue tan animado y cosmopolita como siempre. Mesas llenas de gente de todas las edades, vestida con un cuidado desaliño, aires ecológicos por todas partes, velas cada noche y música en directo algunas. Si a eso añadimos los precios moderados y una cocina sencilla, pero sumamente pensada y original, me gusta mucho Fismuller.

Se comienza siempre con una buena carne marinada, pan artesanal y una excelente mantequilla. No hay manteles sobre las mesas de madera basta y sólida, pero las servilletas son de un grueso y excelente hilo. Dios en los detalles (y no al contrario).

Los buñuelos de calamar, negro que te quiero negro, se presentan sobre maderas aún más negras y confundidos entre ellas. El negro buñuelo de tinta de calamar es esponjoso y crujiente y esconde un sabrosisimo y tradicional guiso de calamares.

El pastel de ajoarriero de centolla es una gran empanada. El hojaldre, para mi lo más importante, es perfecto: dorado, crujiente y con unas hojas leves y separadas. El relleno es un potente y especiado ajoarriero de centolla. Está muy bien que tenga una guarnición vegetal, exótico bimi en este caso. No entendí muy bien el acompañamiento de una fluida y algo dulce bechamel hasta que la probé con la empanada. Un acierto, porque suaviza enormemente los fuertes sabores y la hace más sutil.

Me ha encantado el celeri rustido porque parece flores. Se corta la verdura en finas láminas redondas que luego se superponen y se doblan en cuatro. Nada más. Después un suave salteado en mantequilla y un resultado tostado, jugoso y con sabor a pastel francés. Por si acaso se quiere más, se puede mojar con una especie de holandesa que le queda muy bien.

Y por fin, el famoso escalope San Román, para alguien como yo tan poco aficionado a este modo de cocinar la carne y a quien le ha encantado en este Redruello’s Style. Y en el fondo es simple, pero el secreto es el mimo y los buenos productos. Una gran ternera finamente cortada, un empanado no muy grueso y bastante crujiente, un huevo pasado por agua que le resta sequedad (el mayor pecado de esta receta) y un poco de trufa negra que le da otro aroma y un toque de lujo.

La tarta de queso ya es famosa en todo Madrid. De las cremosas, es para mi la mejor, por lo tierna y por la intensidad de su sabor. No me apasiona este postre, creo que por culpa de tantas tartas de queso banales y medio industriales que se dan por ahí, pero esta me encanta. Por ser todo lo contrario.

También me gusta mucho el helado de manzana asada -qué original, denso y goloso es un helado de manzana asada– con algo de nata batida y una espléndida corona de obleas de hojaldre. Estupendo.

Me encanta Fismuler. Es un restaurante casero y sin complicaciones que SÍ me gusta. Las razones son varias, pero sobre todo que, aunque los platos parecen sencillos y sin complicaciones, siempre son originales y perfectos en sus, muchas veces, sorprendentes aliños. Una cocina que se quiere sencilla, pero en la que se ve la mano de un cocinero viajado y con personalidad que no se conforma con lo convencional.

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Albora y sus menús dietéticos

Imagínen un menú dietético que parezca de degustación, que sea sano y natural, que solo contenga 643 calorías -aunque no se note- y cueste 49.50€. Y que además se cambie semanalmente, tenga supervisión médica y el marchamo de un buen cocinero, Juan Antonio Medina Gálvez. Y no solo, que también se ofrezca con información nutricional y no esté en un centro de salud sino en un buen restaurante con una estrella Michelin, el muy reputado Álbora, uno de los lugares que me gusta frecuentar en Madrid.

Allí siguen, eso sí, con su estupenda carta y dos menús degustación más convencionales, pero esta vez fui a probar una propuesta tan moderna como novedosa. Creo que adelanta en muchas cosas la cocina del futuro en unos tiempos de cuidado extremo de la dieta, de la calidad de los productos y del refinamiento alimenticio.

El espacio sigue siendo acogedor y luminoso y se ha aligerado un poco con unas sillas de madera y mimbre mucho más informales. Buenos manteles y cristalería y un servicio amable y profesional.

Los aperitivos son comunes a todos los menús y empiezan con el tartar de lomo Joselito que ya les comenté en A Barra. La carne es suave y bien aliñada y se coloca sobre una base de patatas paja más que crujientes.

El taco vegetal de mejillones en escabeche de zanahoria está muy bueno como no podía ser menos con tanta simpleza pero, teniendo en cuenta que es una hoja de lechuga con un mejillón encima,no sé si el nombre es gracioso o demasiado pomposo.

Me encanta el pisto. Este es sabroso y tradicional, poco graso y con la originalidad de la sustitución del huevo de gallina por uno de codorniz y en vez de frito escalfado. Me ha gustado mucho.

Junto a él, un reparador caldo de jamón y hierbabuena. Profundo, ligero, espumoso e infalible.

Los raviolis rellenos de verduras, salsa de queso y salvia están elaborados con una pasta tan fina que parece un velo de trigo. Cubren un buen relleno con toques dulces en el que resalta la calabaza. Los toques de queso de la salsa, transparente como un caldo, y del acompañamiento aportan al plato el plus de sabor que necesita.

Una de las bases fundamentales de este restaurante es la enorme calidad de unos productos que se elaboran poco para que resalte todo su sabor en recetas sencillas, para que lo potencien en lugar de ocultarlo. Así, la merluza con infusión de cecina y garbanzos es un gran pescado al que el toque de la carne da un punto salado y diferente que lo mejora.

Y lo mismo ocurre con el lomo de vaca, patatas y mojo rojo, para mi el mejor de los platos. La carne es tan buena que simplemente se pone a la brasa y la elaboración se enriquece tan solo con un mojo rojo excelente, picante y lleno de matices, que acompaña a la perfección tanto a la carne como a las patatas.

Para acabar una mezcla que no falla: naranja y albahaca. La unión de los dos ingredientes, bien amalgamados, es fresca y sutil, una bebida y un postre también, que aquí se refresca aún más gracias a un buen sorbete de naranja.

He de decirles que me ha gustado todo: el mismo concepto ya me parece sumamente atractivo, pero ya se trataría de una comida excelente sin pensar en nada más. Por eso, si tenemos en cuenta que parece un banquete y tiene tan solo poco más de 600 calorías, acaba resultando una maravilla que hace compatible lo que parecía imposible: pocas calorías y excelencia gastronómica. Ya saben que se dice que lo bueno o es pecado o engorda. Pues qué genial descubrir -gracias a Álbora-, en tiempos en que  ya nada es pecado, que lo bueno tampoco engorda…

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Efímero

Alguien que ya me había hecho buenas sugerencias me recomendó Efímero, según él, el hermano mayor de Pointer y Teckel, al parecer lugares francamente malos que se unen a esa caterva de cafeterías disfrazadas de restaurante, para clientela millenial, donde lo que importa son las copas y el postureo. No les puedo decir, porque ninguno de los tres me sonaban. Me dijo también que las críticas habían sido generosas con Efímero -y yo sin enterarme- así que lo googleé y comprobé que era verdad.

El sitio es extrañísimo porque a él se accede a través de un pasadizo angosto y destartalado entre dos edificios. Había pasado mil veces por la puerta sin verlo, quizá porque el mencionado desfiladero está frente a la Plaza de la Villa de Paris una de las más elegantes, despejadas y airosas de Madrid y que viene a ser, como quien dice, los jardines del Tribunal Supremo, lugar demasiado ajetreado entre semana en estos tiempos de judicialización de todo. Está sobre el tal Pointer y también sobre Habanera, el gran templo del trash gastronómico y milenialista. Al menos las vistas son bonitas, porque la decoración es, sin ser fea, bastante olvidable, especialmente por la profusión de lianas de plástico que caen del techo. Una verdadera jungla sintética. Me encantan las plantas pero mejor vivas, la verdad. Por lo demás, todo está bastante cuidado y, aunque no hay manteles, signo perezoso y pseudomoderno de los tiempos, las servilletas y la cristalería son buenas.

Todo suena un poco a conocido. Parece que ahora todos los decoradores copian al cansino y seriado Lazaro Rosa Violan, pero qué se le va a hacer. Lo importante es que la carta es original, muy cambiante y llena de cosas apetecibles, esta sí, nada parecida a las otras salvo por el inevitable pichón.

Como aperitivo sirven un poco de sobrasada -me encanta la sobrasada-densa y punzante, además de unos mejillones cocidos excelentes y con tan sólo un poco de aceite de oliva. Me han encantado. Tan simple como sabroso y natural.

Para empezar, unos puerros con meunier trufada verdaderamente buenos. La verdura tierna y sutil y la salsa, clásica, aromática y envolvente al mismo tiempo que respetuosa con el esquivo puerro.

De las mismas características de equilibrio y contención participan unos sobresalientes guisantes lágrima con consomé de pichón y aire de ibérico. El guisante es excepcional y el punto perfecto. Se colocan sobre ese maravilloso consomé de caza que se podría beber y gozar como plato por sí mismo. El aire le da cierta gracia y un punto moderno, además de añadir ese toque excelente del jamón que tan bien le va a los guisantes. Una receta que justifica la visita.

Los segundos también son buenos pero a menor nivel y ya les advierto que este almuerzo no va in crescendo, sino in descendo. Quizá no por el salmonete, pero si por el cochinillo. El salmonete es enorme y nuevamente, el punto perfecto. La piel muy crujiente y la carne tersa, brillante y nacarada. Como todos estos platos está compuesto alrededor de un buen ingrediente principal al que se añaden notas que lo alegran, pero no lo anulan. Aquí los actores secundarios eran una pequeña ensalada de hierbas y una gran noisette de calabacín, realmente buena, aunque no sé si demasiado adecuada para el salmonete por sus toques dulces y de mantequilla. Lo que es claro es la formación clásica del cocinero y su dominio de la alta cocina de siempre, especialmente la francesa.

Debería verse también en un cochinillo con bordalesa y calabaza. Aquí la carne estaba algo reseca y la bordalesa demasiado suave para el sabor intenso del cochinillo pero aún así, el resultado era bastante bueno a lo que no era ajeno la buena crema de calabaza y un absolutamente maravilloso puré de patatas. Puré que recuerda el de Robuchon lo que no es poco, porque ese es el mejor del mundo.

Y llega el in descendo total. Suele ocurrir en España donde cada vez se nota más el descuido en los postres o la falta de formación repostera y eso que siempre se ha dicho que un buen postre salvaba una comida. O al revés. Aquí parece dar igual y en Efímero mucho más. Una pena.

Curiosamente es el prepostre lo mejor. Claro que tampoco hay que matarse para hacer una espuma de gin tonic con helado de yuzu, pero al menos está bien resuelta, refresca y limpia el paladar y seduce con su mezcla de dulces, ácidos y amargos.

Me gustaría poder hablarles bien de la tarta de queso, pero a su absoluta banalidad de aficionado une una textura seca absolutamente incomprensible.

Al menos es más original el chocolate y maíz, que se construye alrededor de un lingote de chocolate relleno de chocolate con leche y que se corona con una nata que es espuma de palomitas y se acompaña de un gran helado de cacao y polvo de kikos en la base. No es que esté tan mal, es que no está a la altura del resto (especialmente de las entradas) y revela a las claras las fragilidades del chef.

Menos mal que después de comer escribo para ustedes porque salí no del todo contento por culpa de los postres, y el final es siempre el recuerdo más vívido (en todo). Sin embargo, al escribir, como les digo, he recordado todo y ponderándolo, he de decirles que estamos ante un gran cocinero que, de seguir así -y de aprender repostería-, dará mucho que hablar. Es elegante, académicamente modernizado, serio y respetable. Además, cambia la carta casi constantemente, por lo cual siempre será una sorpresa. ¡¡¡Vayan!!!!!

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La terraza del Casino (revisitada)

Es con Coque el restaurante más bonito de Madrid, un auténtico choque de alegria y optimismo, una ducha de luz, una colorida pecera que invita al goce. Fuera abundan las obras y la suciedad, los ruidos y la incomodidad, pero esto parece el palacio infantil de Buda, cuando aún se llamaba Sidharta. Es la gran obra del muy grande Jaime Hayón, el más internacional de nuestros diseñadores. Con Patricia Urquiola, por supuesto.

Paco Roncero es desde hace años uno de los grandes chefs de España y para mí, uno de los componentes -ya lo dije muchas veces- de la Santísima Trinidad de la gastronomía madrileña, un selecto grupo que está cada vez más cerca de una pentarquía, lo cual dice mucho de esta ciudad.

Paco es tan famoso, carismático y solicitado que alguna vez ha parecido dormirse en los laureles, pero ahora ha renacido con más talento que nunca. Voy bastante a La Terraza del Casino, su restaurante estrella (se lo he contado aquí muchas veces), pero esta vez fui porque quería mostrarme sus novedades y además nos invitó. Felizmente, siempre -salvo una vez o doshe hablado muy bien de él, así que lo que sigue no está movido por la gratitud sino por la justicia.

Todo sigue tan bello como siempre, tras los pequeños cambios del pasado año, pero la comida ha dado un gran salto. Y ya era buena. Empezamos con el cornete de salmón miso, un temaki en el que el alga está muy crujiente y rellena de un buen tartar de salmón coronado de una untuosa y sabrosa crema de miso que le da aspecto de helado antiguo. Mucho más bonito y bueno que en un japo.

El sándwich de salmonte y pepino es un bocado fresco en el que el relleno de jengibre y salmonete es muy ligero y sabroso, pero en el que el pan de salmonete, crujiente y reinventando el pan de gambas, resulta brillante.

Ya había probado la pizza carbonara con trufa, pero está muy mejorada gracias a una base hojaldrada que es tan frágil como crujiente. Toques de trufa y una nube de queso rematan esta (mucho mejor) falsa pizza.

Primera preparación en la mesa: bocata de gazpacho. Simplemente brillante. Sobre una base de merengue de tomate que imita un bocadillo y que es todo sabor, un sorbete de tomate con la guarnición clásica del gazpacho por encima, un poco de salmorejo, crema de aceite y hojitas de albahaca. Todo en la boca, puesto que es un solo bocado, es un perfecto y contundente gazpacho, más concentrado que el habitual y que además mezcla sabiamente temperaturas (aunque impera el frío reglamentario de este plato) y texturas.

Aquí hay una gran novedad. Nos conducen al taller de Roncero que es además el origen del mítico Sublimotion y un bello espacio blanco de altísimos techos y luces cálidas. Allí nos presentan una variación de uma clásico de la casa, la secuencia del aceite: primero el llamado olivo milenario sobre el que hay un picadillo de Coromaiqui y Galega y dos perfectas y falsas aceitunas, ambas bombón, la verde de las variedades Villalonga y Okal y la negra de Changlo Real, Farga y Carrasqueña. Una explosión de sabor cuando se rompe la fina corteza. Saben, claro está, a aceite pero las varidades son tan desusadas que es algo completamente diferente.

Y después un gran juego a la manera de Paco, el mago del nitrógeno líquido desde hace ya años: aceite picual en sifón y después convertido en polvo helado tras el paso por el nitrógeno. Colocado sobre un gajo de naranja está muy bien y hasta nos hace echar humo por la nariz.

El final es pan con aceite y en esta elegante versión un maravilloso pan de aceite Royal de masa muy hojaldrada y servido simplemente con un cuenco de aceite para mojar y sal Maldon, la misma con la que se sala el pan.

De vuelta a la mesa, un salto a México con el taco de cochinita pibil (pero hecho aquí con carrillera de jabalí y realzado con polvo de kikos)

y otro a China con el pato con jengibre y salsa Hoisin. Jengibre confitado y pato pequinés convertido en crema que después se glasea levemente con la clásica salsa Hoisin. Puro pato de intenso sabor y textura completamente diferente.

También me parece un acierto mantener un plato tan encantador y multicopiado como el huerto de Paco, un montón de mini verduras al dente sobre polvo aceituna negra y crema de col y apionabo, la “tierra” del huerto y la salsa en las que se mojan las verduras. Es excelente. Adictivo.

La almendra helada, melón y yuzu es también un plato clásico revisitado y mejorado. Ha pasado del ajoblanco a cremoso de almendra, muy suave y goloso, con polvo helado de yuzu y taquitos de melón, la única aportación de ingrediente tal cual. Una crema fría de verano pero completamente original.

Completamente nuevo es el cardo con castañas. De entrada el cardo rojo le ha una enorme luminosidad al plato, sobre todo porque el rojo de la verdura se intensifica con remolacha. Lleva también caldo de berza, puré castañas y, por supuesto, trufa recién cortada. Un redondo plato de invierno.

No es el calamar encebollado el plato que más me ha gustado, a pesar de su intenso y potente sabor obtenido de escaldar los calamares en caldo de galeras. Se completa con una esponjosa crema de cebolla. Está bueno y es una gran idea, pero los calamares, apenas cocidos resultan algo chiclosos.

Siguiendo con los moluscos, que a Paco siempre le han gustado mucho, -y a mi también-, navaja a la parrilla con curry vegetal. Se trata de un guiso de navajas con un sabroso toque picante y que se acompaña de un curry vegetal en el que domina el verde de las espinacas y un gran pilpil. Un plato que une belleza y sabor.

Después un canapé de cigala con coco y chile chipotle delicioso y lleno de sabores, de oriente y occidente. En pan de tapioca pedacitos de cigala cocinada en coco y chile, salsa de tamarindo, praliné de cacahuete, salsa del coral de las gambas y otra más de yogur, hojas de menta, sopa de salicornia, cacahuete tostado y rayadura de lima kefir. Muchos sabores bien armonizados, muchos recuerdos tai y una multitud de ingredientes que se van incorporando ante los embelesados ojos del comensal.

Es clásico en la cocina de Roncero volver sobre antiguos platos para darles aires nuevos y ese es felizmente el caso de la merluza a la bilbaína, otrora un básico de sus menús de banquetes. Mantiene su estilo pomposo y antiguo con grandes resultados y la rellena de buey de mar y la cubre de pilpil. Es un plato contundente y algo denso, pero de muy buen sabor.

Aunque para sabores, la fuerza marina del erizo ibérico. Cuánto hay que agradecer a la nueva alta concina la elevación del erizo a los altares, porque tiene un sabor y una textura impresionante y porque su fuerte sabor le permite combinar con todo, esta vez -entre muchas cosas- con alga codium y nada más y nada menos que con una muy crujiente y astringente -lo que lo equilibraba- oreja cerdo que hacía de canapé. Extraordinario.

Que yo recuerde, solo he devuelto un plato en mi vida por su solo aspecto (por estar mal hechos, muchos más) y eso me supuso un castigo paterno de una semana por caprichoso. Se trataba de lamprea al vino tinto. No pude ni con el aspecto, ni con la gelatinosidad del guiso popular, así que estaba aterrado con la vuelta a este animal. Sin embargo, la lamprea a la bordelesa es un plato extraordinario y lleno de sabor clásico porque la elegancia y fortaleza de la salsa bordalesa domina y acompaña perfectamente, igual que se hacía antiguamente con pescados de sabor exagerado, por estar poco frescos. Se sirve con un gran pan de brioche dorado y crujiente, embebido en una gran mantequilla y único pan de toda la comida.

Ya saben que estoy harto de pichón, pero bueno, de unos más que de otros. Este concretamente me encantó. Lo primero porque es auténtica puesta en escena del pasado. Para empezar, se pone un anillo de cristal sobre el plato y se rellena de un líquido ámbar. Es un flan de calabaza que se irá cuajando lentamente.

Después llega el impresionante trinchero de plata con el pichón en civet entero y verdadero. Trinchado perfecto ante nuestro ojos, punto excelente al borde del crudo y montaje con crema de foie (obsérvese el flan en la foto). También sirven un

consomé de pichón con setas sitake, trompeta de la muerte, castaña y hierbas variadas. Desde el comienzo también se ha infusionado en plena mesa. Tres preparaciones complejas, clásicas, sobresalientes y además, con espectáculo de sala de gran restaurante. Justifica la comida y las estrellas.

Y eso que falta aún un twix de chocolate que se rellena de paté de pichón y frutos rojos. Una pasada.

Y llega el momento del talón de Aquiles de la cocina española, la reposteria. Y vaya sorpresa porque Paco estrena pastelero y ya será todo un in crescendo. Para empezar lo dulce tarta Alaska: un maravilloso merengue pata combinar con los sabores exóticos de la albahaca tai con mangostán y unas bolitas de helado de curry de cilantro. Un postre dulce y picante a la vez con variadas texturas y aromas exóticos que se unen a los más tradicionales de un canónico merengue.

El pastel de manzana es más convencional por lo ortodoxo pero vale la pena, aunque solo sea porque lo sustenta un maravilloso hojaldre.

Y cuando todo parece acabar, aparece la gran sorpresa, como en las buenas historias, un giro que lo cambia todo. El circus cake es un enorme armario con aires circenses que se abre a paredes de espejo con diferentes soportes (una mano con varita mágica, cabezas de payaso, un circo antiguo) con suculentas y coloridas tartas sobre cada uno. El mejor carro jamás visto. Al menos por mi.

Hay muchas tartaletas individuales. Se supone que se eligen una o dos pero como resistir. Además, lo hago por ustedes. Las probé todas: piña y yogur, una hábil mezcla de crema y jalea que crea un pastel fresco y delicioso.

Fruta de la pasión y mousse de plátano consigue el mismo efecto de frescura y ligereza, pero plagadas de texturas.

Chocolate y Sacher no solo es espectacularmente bonito, es que es una versión libre y espléndida de la famosa tarta.

Leche tostada y nerengue es una bella bola merengada en la que resaltan varios crujientes.

El praliné de avellana tostada y cacahuete me encantó por sus ingredientes que son éxito seguro pero también porque resulta una mezcla perfecta de dulce y salado.

Otra vez parecía que íbamos a acabar pero apareció una fantástica cabeza blanquirroja con unas deliciosas mignardises que se llaman (mucho mejor y más original) malabares dulces. Su interior es nuevamente asombroso, bello y delicioso.

Yo creo que si han llegado hasta aquí saben que poco hay que añadir, que me encantó porque Paco está más centrado, maduro y ambicioso que nunca. Si una vez me pareció que se dormía en sus laureles, ahora el despertar es el de un héroe wagneriano. Exhibe elegancia y belleza, vanguardia y clasicismo, amor al producto y a los malabarismos. Sigue en la Santísima Trinidad y como siga así, se quedará solo… vayan, vayan y gocen.

 

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Girafe

Ya les conté el año pasado, hablando de La Societé, que era una pena que en Madrid careciéramos de esos restaurantes bellos y maravillosamente decorados donde acude la gente más cool de todo el mundo. Y lo hacía lamentando que sus sustitutivos españoles sean o cafeterías 3.0 -grupo Larrumba– o mecas del nuevorriquismo tropical –grupo Sandro. Pues bien, un año después nada ha cambiado. Ni en Madrid ni en Paris. Aquí siguen igual y allá hasta aumentan el palmarés con Girafedel mismo grupo que el monumental y catedralicio Monsieur Bleu y el museístico (edificó Louvre) y laberíntico Loulou.

Girafe está en el Trocadero, en un brazo de su monumental grandeza que abraza la Torre Eiffel, y es vecino del teatro Chaillot, así que imaginen el entorno. De hecho sus vistas a la torre más famosa del mundo (y lo siento por la de Pisa) cortan el aliento. En verano todas las mesas de su terraza tienen esa visión alucinatoria y mágica, pero en invierno, solo dos, así que inténtenlo. No será más difícil que conseguir una mesa cualquiera.

Una vez más, el espacio y sus pobladores son lo mejor del restaurante. Se entra por un estrecho corredor para toparse de modo impresionante con una gigantesca, pesada y bellísima barra de mármol blanquinegro en la que se puede comer contemplando bellas vistas: la exposición marisquera en la cercanía y el comedor más en lontananza. Los techos son tan altos como diminutas y pegadas las mesas (bienvenido, esto es Paris), las maderas claras, las voces susurrantes, las caras bellas y los sofás mullidos y corridos. En el centro como en los años 20, una enorme palmera sobresale por encima de un sofá cuadrado. Realmente bonito.

La comida es mucho más normal, pero de gran calidad. Al menos no se complican la vida. Buenos productos poco elaborados, a veces simplemente crudos o en ceviche. Los mariscos son realmente irresistibles, curiosamente no al peso, sino por raciones, y nada caros para nuestros precios. Se pueden pedir varias opciones sugeridas o elaborarlas al gusto como hicimos nosotros: ostras, cigalas y patas de cangrejo (así llaman a las del buey de mar. Por cierto ¿que hacen con el resto que está tan bueno?). Todo fresco -aunque demasiado frío-, delicioso y servido con limón, mahonesa y salsa de mantequilla.

El bogavante es pequeñito pero muy sabroso y está en su punto justo de cocción. De carnes tan blancas como tersas, crujientes y un punto resistentes.

De las carnes probamos un solomillo tierno, suave y de penetrante sabor que ofrecen con salsa de pimienta o bearnesa. Elegida esta no estaba mal, aunque resultaba algo pastosa. Lo que no entendí del todo fue que el solomillo se ocultara bajo toneladas de perejil y otras hierbas. Sin embargo, las ardientes, crujientes y doradas patatas fritas, una verdadera torre, estaban colosales.

De postre, pastel de chocolate. Para qué arriesgar. En caso de duda y en Francia, opten por el chocolate. Son los reyes mundiales. Lo veneran y lo bordan. La crema, densa y amarga, descansaba sobre una buena base de galleta y se adornaba con unas muy buenas avellanas garrapiñadas.

Girafe no es el culmen de la gastronomía -mas aún estando en Paris– pero sí de la elegancia informal, de las vistas sublimes y de la decoración exquisita y sencilla. Por todas estas razones, me parece imprescindible.

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