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Horcher

Hacia mucho que no les hablaba de Horcher y ya es raro siendo uno de los restaurantes que más frecuento; y porque además, siempre es buen momento para hacerlo, mucho más ahora que aún resuena el dramático cierre de Zalacain, tremendamente triste por la historia que atesoraba, pero no por ello menos esperado, tras años y años de dorada decadencia. Para mi, que mucho se va a achacar al Covid en nuestra sociedad cuando las causas, al menos las esenciales, pudieran ser muy otras.

Pues bien, cerrado Zalacain, nos encontramos con la amarga realidad de que ya sólo nos queda Horcher en Madrid, como único representante del lujo elegante y de otra época, basado en grandes recetas clásicas, escenarios suntuosos de plata y terciopelo, luces tenues y una sala perfecta en la que muchos platos se realizan ante el cliente. Saddle lo intenta, pero está a años luz porque la decoración, a pesar del impresionante espacio, es más que corriente, y porque el servicio confunde elegancia y distinción con arrogancia y miradas de condescendencia al cliente.

De los grandes clásicos de alta cocina de Madrid, Jockey y Zalacain básicamente, Horcher fue el primero y no puedo ni imaginar cómo sería aquel lugar entre las ruinas y el hambre de la posguerra. Traía a tan provinciana ciudad, que algo sabía de elegancias francesas gracias a Lahrdy, los lujos de una Centroeuropa anterior en sus fastos a la Primera Guerra Mundial. Los comedores siguen cuajados de bellas porcelanas de Sajonia y la carta es un canto a lo germánico. Y qué belleza de sala.

Esta vez, como tantas otras, pensaba pedir la espléndida ensalada de bogavante y la perdiz a las uvas, pero siempre hay buenas sugerencias y he cambiado totalmente, ya que había faisán, un ave tan deliciosa y codiciada en las grandes mesas antiguas, como despreciada hoy. Estoy absolutamente harto de tanto pichón y añoro faisanes, becadas, perdices, patos, etc. Para poder gozarla, he empezado por algo ligerito, unos estupendos y muy carnosos boletus, simplemente salteados con ajo y perejil. No les hace falta nada más, especialmente si son tan grandes, tiernos y aterciopelados como eran estos.

Y después, oh maravilla, ese faisán simplemente asado, perfectamente trinchado a nuestra vera y suficientemente hecho, como debe ser, que no se entiende esa manía moderna de dejar la caza medio cruda. Para hacer carne tan recia y delicada más suculenta, una salsa Perigourdine algo menos densa de lo normal y plena de aromas a setas y trufa negra.

Pero quizá nada es tan impresionante como la elegancia de esas patatas suflé que en ninguna parte hacen mejor. Son enormes, doradas y perfectas, restallantes. Estallan en la boca porque el exterior es crujiente y el interior puro aire. Una especia de idealización de la simple patata frita.

He probado también una estupenda lubina salvaje (y así era porque aquí todos los productos son excelsos), pero también uno de mis platos favoritos de este restaurante y este tipo de cocina, el stroganoff a la mostaza de Pommery, con esa salsa tan densa de nata y mostaza que es puro XIX y el acompañamiento de una pasta estupenda y poco conocida por no ser italiana sino alemana, el späetzle, muy parecida pero también diferente a la que más conocemos, quizá por su harina de sémola.

No sé si pido las crepes Suzette por ellas mismas o por el largo espectáculo de su preparación, ese amoroso añadir de licores y zumos de frutas hasta conseguir una salsa flambeada y ardiente, en la que se sumergen las finas obleas de pasta que se embeben de tanto aroma y de tan dulces y alcohólicos sabores. Las de Horcher son perfectas.

Pero siéndolo, mi postre favorito es el baumkuchen, también llamado pastel de árbol porque se confecciona con finísimas láminas de bizcocho enrollado (y glaseado) que al ser cortadas en círculo semejan los anillos de un tronco. Se pone de fondo en el plato y se cubre de una espesa, amarga y pecaminosa salsa de chocolate caliente, sobre la que se coloca una espumosa crema Chantilly y un sobresaliente helado de vainilla. Nada más. Y nada menos. El paraíso de un goloso.

Y tan bueno es el baumkuchen que, en bellos fruteros de plata, se sirve sin nada más para acompañar el café. Y así, parece otra cosa pero igual de deliciosa porque acoge cualquier sabor y el del café lo perfecciona.

Es claro que ya está dicho todo. Horcher, con su perfecto servicio a domicilio, me alegró muchas comidas del confínamiento, pero es mucho mejor trasladarse a ese mundo de ensueño y austrias imperiales de la mano de su estupendo servicio y de sus mágicos salones.

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Dani

Siempre he tenido una relación peculiar con la cocina y la personalidad de Dani García. Lo sigo desde sus tiempos de Ronda y me fascinó en Tragabuches, me gustó en Calima y me sorprendió muchas veces en Dani García, donde consiguió aquellas tres estrellas Michelin, que recibió con tanta justicia como rechazó con tanta negligencia. Para mi ha sido el verdadero modernizador y reformador de la cocina tradicional malagueña y por ende, andaluza. Y así es, porque los caminos del más grande, Ángel León, son otros bien distintos.

Sin embargo nunca me han atraído los otros conceptos para hacer caja, Lobito de Mar y Bibo. Pensados para facturar pecan de descuido y aires de cafetería extremadamente cara. Pero ese es problema mío porque arrasan. Cuando una vez le “reproché” en las redes cambiar un Ferrari por muchos Fiat, me respondió, con su altanería castiza habitual, que lo que había hecho era comprarse la factoría de Ferrari. Bueno, de ilusión también se vive…

Por todo eso, estaba deseando conocer Dani, su nuevo restaurante en el elegante y al mismo tiempo populachero (basta asomarse a ese lobby que parece la plaza de Yamaa el Fna) hotel Four Seasons. Es un paso más de este chef porque precisaba de algo más elegante y cosmopolita, un lugar que sin perder las esencias tuviera eso que en los hoteles llaman cocina internacional.

Hay que decir, para empezar, que se trata del más impresionante restaurante de Madrid, al menos si se mira a su terraza, un enorme espacio oval que da a tres calles y acaba en un morro como de avión, una especie de pájaro a punto de desplegar las alas. Al frente la roja cúpula de cebolla del campanario del antiguo banco (el extinto Hispano Americano que acoge al hotel) flanqueada por las dos grandes cuadrigas de bronce, elegante remate del edificio vecino, y por el neo neoclasicismo de la torre de Generalli. También se atisban, por los lados, el verdor del Retiro, la elegancia decó de Telefonica, los merengues del Casino, todo el cielo y mucho más.

Ante tanta belleza, el interior es algo desangelado -quizá por falta de mesas en época de Covid– y soso y ello a pesar de los grandes cuadros que adornan las paredes y que son préstamo del Thyssen y de la vecina Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Pero basta mirar por los ventanales o instalarse en el exterior. Solo hay una palabra para tanta belleza: deslumbrante.

La cocina está a la par del entorno y mezcla platos populares como calamares a la andaluza, con otros clásicos del tres estrellas como la lata de caviar de Dani García (y los que veremos), con algún guiño al cliente americano como la hamburguesa, eso sí con foie. La carta de vinos está a la altura, gran altura, y el servicio aunque anda algo atolondrado y muy mal vestido (se ve en la foto…), tiene madera, máxime cuando han fichado a grandes jefes, como el hiper amable ex maitre de Alma, uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa.

Para ser un restaurante caro (creo difícil con dos platos, postre y algo de vino salir por menos de 100€ por persona) no ofrecen aperitivo (ni mignardises) alguno, pero las raciones son muy generosas. Hemos empezado por el quizá más bello plato de Dani García que, además, es una explosión de sabor. Lo conocía muy bien e imposible es resistirse al tomate nitro y gazpacho verde, toda una explosión de sabor y color en el plato. En los primeros, se mezclan dulzores de helado de tomate, punzantes de pimiento y opulencia de un delicioso tartar de quisquillas. Un plato simplemente perfecto que es una suerte poder volver a comer. Sólo él vale la visita.

Desde que lo vi en Instagram (ha invitado a comer o cenar a media red social) quería comer el milhojas de anguila ahumada, sobre todo porque me muero por un buen hojaldre y ya pocos lo hacen. La crujiente masa es algo basta, pero de sabor está muy buena. El de la anguila ahumada y el de ese intenso rábano que es el daykon quedan perfectos. Para rematar, un poco más de sabor marino de alga nori. Las texturas estupendas, entre el crujiente del hojaldre, los blandos de la anguila y la espumosidad de una buena holandesa en la que el limón se sustituye por un poco (muy poco, felizmente) de yuzu. Una entrada entre lo clásico y lo elegante.

Dani es muy bueno en los pescados, pero había dos carnes a las que no podíamos resistirnos. La primera es el picantón de corral en dos vuelcos. Un picantón tiernísimo y muy sutil, de carnes blancas y sedosas, de dos maneras: en el plato relleno de trufa y foie con un buen fondo del asado y en cazuela aparte en un delicioso guiso de setas y el ave cocinadas a la crema. Un clásico, también muy elegante y que no sé en qué modalidad me ha gustado más.

La segunda carne es una excelente y, muy amorosamente cocinada, paletilla de cordero con maravillosos aires morunos, porque lleva ras al hanout (sobre todo aromatizando el puré de patatas) y un poco de tabulé. Por si fuera poco, unas exquisitas mollejas. Un plato con muchas cosas que está estupendo.

Había un postre que me encantaba en Marbella y que también hace aquí: flan de albahaca, en realidad una cuajada muy aromática de albahaca sobre la que campean, hilos de yogur, trocitos de pera, otros hilos de cremoso de caramelo y un rico helado de pera. Para dar textura, un poco de galleta y en el fondo de todo, para realzar los dulces, algo de sal y pimienta. Una mezcla, bonita estéticamente y extraordinaria en sabor.

Y si esto les ha parecido original, vean el chocolate en adobo. Lleva mascarpone pero yo solo he encontrado puro chocolate, delicioso y muy amargo, y unas estupendas “galletas” merengadas de vinagre que le daban un gran contrapunto al chocolate (crema y brownie) y a un excitante helado de especias en el que resaltaban los cominos y el clavo. Un postre no para cualquiera, quizá, pero tan delicioso como lleno de atrevimiento y talento.

Y como no hay mignardises, hasta aquí la comida. Faltan muchas cosas por probar, pero el entorno único y absolutamente maravilloso y una comida para todos los gustos pero llena de platos en los que se aprecia el enorme y estrellado talento del cocinero, bien valen la visita.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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Mo de Movimiento

Demasiado cool para mi Mo de Movimiento.
Soy tan anticuado, heterodoxo y poco comprometido que para mi, ir a un restaurante no es un gesto político sino tan solo diversión, placer y buena comida.

Muy cool para mi. Y eso si lo considero como pizzería…, porque si lo tomo como restaurante no entiendo nada. No hay carnes ni pescados, solo un plato de pollo asado y al josper. El resto entradas (varias de ellas, italianas con productos españoles) y muchas pizzas muy normales. Nada está malo, nada apasiona.

Servilletas de papel, carta de vinos inexistente, servicio atento, pero muy lento, y una decoración que es el delirio de un arquitecto poseído por Mad Max. Sofás de terrazo con pies de ladrillos de obra, sillas de maderas de vertedero tan incomodas como parecen y toda clase de artesanía del desecho. Esto no es wabi sabi, es ecologismo pobre.

Me ha recordado a Comporta, la playa de moda en Portugal, ese lugar del que decía una de las Espíritu Santo, dueños originarios de la finca: “es el sitio donde los ricos jugamos a vivir como pobres”.

Por ejemplo, como el aire acondicionado es poco ecológico, en una tarde de Julio como la de hoy, hace el mismo calor dentro que fuera.

Arrasará porque le va a gustar a muchísima gente. Es barato, políticamente correcto y obra de un genio comercial, el creador de las tapas siglo XXI, el artífice de Lateral. Es eso, pero puesto al día.

La burrata es de Valladolid, las manzanas ecológicas, el chocolate de comercio justo, el pollo de pastoreo (ya me contarán cómo se pastorea un pollo)…. y todo eso nos lo cuentan. A mi me importa solo que sea lo mejor. Prefiero cosmopolitismo a nacionalismo, km. 10.000 que Km. 0, porque además estas modas “tan modernas”, son profundamente reaccionarias en un mundo global y gravemente perjudiciales para el octavo exportador mundial de productos agroalimentarios o sea, España. Si cunde este ejemplo “tan guay” entre nuestros compradores internacionales, será la ruina del sector.

La escalibada es agradable y con verduras bien asadas, así como las estupendas anchoas pero ¿es posible que no esté buena una escalibada con anchoas?

Como casi solo hay pizzas y hortalizas, hemos pedido también salteado de verduras con huevo azul. Están agradables si a uno el salteado le gusta casi inexistente, porque se acuerdan de poner los productores en la carta, pero no del punto de cocción de las verduras por lo que están casi crudas.

El pollo de pastoreo está bueno y el toque de Josper lo llena de aromas ahumados. Esta bien de punto pero no me siento capaz de hacer una Oda al pollo asado.

Todo lo contrario que la pizza, con los bordes completamente quemados. Lleva champiñones, jamón ibérico y una yema de huevo que sigo sin entender que pinta.

Postres al uso: tiramisu, helados (artesanales, por supuesto), tarta de queso, tarta de chocolate y crumble de manzana. ¿Alguna idea para hacerlo más banal y al uso?. El crumble es en realidad manzana asada con algo de migas crujientes y, eso sí, un excelente helado de yogur.

La tarta de chocolate -ya saben, comercio justo, fundamental para que tenga buen sabor y elaboración- está agradable también. Cremosa, intensa y con poca cantidad de azúcar. Seguramente lo mejor de la comida con la escalibada.

Y ya está. Casi. Resta recordar algo que parecía faltar: hay bebidas de kombucha ecológica y de naranja y limón, adivinen… ecológicas también, por supuesto. En resumen, que igual que en algún arte del siglo XX importaba más el manifiesto que la obra, aquí lo político, lo ecológico, lo sostenible, lo progresista pijo y la palabrería, importan mucho más que la comida. Y no lo duden, mucha gente paga por esto.

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Boho Club

No es nada fácil crear desde la nada un local que ha de ser restaurante de hotel, lugar de moda y destino gastronómico de aficionados de altos vuelos. Mucho menos si se ubica en un lugar muy cool plagado de veganos e intolerantes, poblado de suecos y otros nórdicos con poca tradición, además de españoles muy tradicionales, y donde prima el cosmopolitismo. Pues bien, hay alguien que lo ha hecho, y es el estupendo y discreto Diego del Río con el restaurante del hotel Boho Club de Marbella, una sucesión de cabañas sostenibles, colores pálidos y un delicioso aire hippy de luxe que, sin embargo, se convierte en clásico y opulento en un comedor de invierno lleno de cueros y poltronas de terciopelo, por lo que hay cabida para todos los gustos. Y además, amor al arte porque variadas obras salpican los espacios, destacando entre ellas varias del siempre brillante (en ambos sentidos de la palabra) Richard Hudson.

Antes -y después- de la cena, buenos cócteles en el bar de moda y muchos de ellos creación de la casa como el Boho, a base de ron y piña ahumada y asada y repleto de hielo pilé. Y algo que parece una tontería pero no lo es, unas buenísimas aceitunas aliñadas como acompañamiento. Empezamos, ya en la mesa, con una potente y perfecta croqueta de carabineros con su tartar. Todo está bien: un exterior dorado y muy crujiente, un relleno muy cremoso y untuoso y un sabor muy potente. El añadido del tartar aporta otra textura más blanda y suave que va muy bien. Me ha gustado mucho

También la ostra, lo cual es un milagro porque todo el mundo que me siga por aquí o en Instagram, sabe que odio tanto su textura viscosa y húmeda como ese sabor acre que es como una patada en el paladar. Sin embargo, yo soy el que se equivoca porque a todo el mundo le encantan y además son ingrediente estrella de la cocina moderna. Felizmente pueden llegar a gustarme en cuanto me las camuflan un poco y así ocurre con estas que se bañan en un estupendo y punzante ceviche de mango y chile. El dulzor del mango, la acidez de la lima y el picante del chile rebajan el sabor del molusco y el líquido ceviche le cambia la textura. Sin embargo, sigue siendo una ostra por lo que puede gustar tanto a los que a las aman como a los de mi bando también.

También ha ayudado el original cóctel con el que la combinan: una estupenda y extraña mezcla de amontillado, ginger beer y flor se saúco. Refrescante, burbujeante y cosquilleante de jengibre.

Todo me estaba gustando pero me ha encantado por su originalidad y frescura, la muy diferente sopa de maíz con mojo de aguacate y verduras encurtidas. Muy bonita de colores y una gran mezcla de sabores, desde el dulzor del maíz, al avinagrado de los encurtidos, pasando por los toques ahumados que lo impregnan todo. Las verduras muy crujientes son el complemento perfecto de la aterciopelada crema.

Dentro del mismo estilo está el carpaccio de pulpo con salmorejo de pepino y cilantro, también partícipe de los aromas ahumados contrastando con verduras fuertes y muy sabrosas. Un salmorejo tan rico y original que bien se puede servir solo, sustituyendo al tan manido tradicional, que me encanta, pero que es ya un plato fetiche de todas partes como la carrillera o las croquetas.

Creo que el éxito de Diego del Río es hacer platos fáciles en apariencia y tradicionales en sustancia, pero llenos de guiños elegantes y diferentes que los alejan de lo convencional sin asustar a los tradicionalistas. Ejemplo claro es un académico steak tartar, pero que completa con yema curada al oloroso y pan de centeno y pasas. Igual pero distinto y con la aromática suavidad añadida de la yema que además lo abrillanta enormemente dejando el plato mucho más bonito. Lo acompaña de unas excelsas patatas fritas, de Sanlúcar, nos dice. No entiendo tanto de procedencia de las patatas pero estas eran perfectas. Me da siempre corte hacer panegíricos de las patatas en grandes restaurantes pero cuando son buenas son tan loables -o más, hoy en día- como una esferificación, que ya las hacen hasta los infantes de Máster Chef. Estas (las patatas) eran inolvidables.

La mayoría de los pescados tienen el problema de su sutileza. Si se mezclan mucho pierden el sabor y si apenas se tocan, para mantenerlo, resulta una sosería de plato. Imagino que por eso está tan de moda el atún que lo aguanta todo. Justo lo contrario de la delicada merluza. Del Río la trata sabiamente porque está cocinada en su punto justo, sin nada y sólo acompañada por unos picantes y bien confitados tomates arrabiata y un poco de espuma de albahaca. Parece una pasta italiana en la que las verduras realzan, sin ocultar lo más mínimo, el estupendo pescado.

Acabamos con una muy jugosa presa ibérica perfectamente rosada. Como en casi todos los platos, no se mezcla con nada sino que simplemente se acompaña de un estupendo mole poblano que se envuelve en un aro de yogur griego que lo aligera mucho y es más original que la simple nata usada en México. Para endulzar, chutney de nectarina y unos pedacitos de cacahuete para trocar cremosos por crujientes.

Muy bien también los postres. El lemon pie es una estupenda mezcla de merengue tostado que envuelve una buena crema de lima y limón, pedacitos de gelatina de limón, crumble de cacahuetes y también garrapiñados y un súper fresco sorbete de yerbabuena. Muchos sabores y variadas texturas para una estupenda combinación que me han recordado mucho las de Eleven en Lisboa.

Y como creo obligatorio en toda buena comida, terminamos con chocolate. Una densa y deliciosa ganache mezclada con crema y pedacitos de avellanas con helado de Amaretto. Ese contrapunto de almendras amargas del Anaretto me flipó -me modernizo…- porque redondean a la perfección.

Experimentado todo esto parece que Diego del Río riza el rizo, haciéndolo muy bien en esa triple condición de restaurante de moda para ver y ser visto, restaurante de hotel para todos los gustos y, sobre todo, lugar para comer muy bien, tanto que estaría entre los cuatro o cinco mejores de esta ciudad donde cada vez se come mejor. Y aun está empezando por lo que se puede ir mucho más arriba. A ello contribuye enormemente la elegante y sabia dirección de Antonio Ramírez que, además de manejar un servicio muy atento y eficaz, ha elaborado una escueta pero excelente carta de vinos. En resumen, estén o no en Marbella, no deberían perdérselo.

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La Milla, 10° mejor entre mis elegidos

Nunca pensé que un clásico chiringuito estuviera en esta lista, pero es mucho más que eso. Un excelente restaurante de playa, con una espléndida carta de vinos y un producto excepcional que se cocina -o no- con una excelente mano. Y este verano con nuevas instalaciones recién estrenadas. Aquí más que nunca, menos es más.

Tenía pendiente una visita a La Milla, en Marbella, desde el pasado mayo. Entonces no me quedé por culpa de la tozudez de la recepcionista, pero me apetecía volver, sobre todo porque, tanto el chef como el director de sala, resolvieron muy educadamente aquel desencuentro y han sido aún más obstinados en que volviera.

Y hechos los deberes, he de decirles, ya para empezar, que es el mejor restaurante de playa que conozco porque, a pesar de la apariencia, esto no es un chiringuito. Es verdad que mantiene esa ficción, porque está cerca de la orilla, lo cubre una gran carpa blanca y los camareros van en pantalón corto. Fin de las similitudes. Aunque todo es sencillo, las mesas -algunas con mantel blanco- son elegantemente bastas, las sillas un cruce entre nórdicas y de enea, la vajilla variada y bonita y la cristalería, la de un restaurante con varias estrellas. Y no es para menos, porque la carta de vinos es excepcional. El ambiente, pues ya se imaginarán, porque está en plena Milla de Oro, exactamente entre el hotel Puente Romano y el Marbella Club. Abundan el oro y los bolsos más caros, las cabezas tocadas con bonitos sombreros y también las sandalias… pero de Hermés… El producto es excepcional y el chef, en estos tiempos de arrogancia cocineril, prefiere que resalten ellos a lucirse él y lo hace -y mucho- a base de sencillez y conocimiento. Y así empezamos, con los moluscos más humildes, conchas finas de Málaga, bolos de Cádiz y ostras de Francia. Todo fresquisimo y del tamaño justo porque, por ejemplo, las conchas finas empeoran considerablemente cuando son muy grandes.

Para seguir, algo más elaborado: anchoas Doña Tomasa y algo más. Solas son excepcionales pero aquí las sirven con un brioche untado con mantequilla de caviar y sobre un queso Comté de 24 meses. Me preguntaron que cuál prefería. Seguramente solo algunas más, porque la anchoa con queso es siempre apuesta ganadora -más aún con uno seco e intenso como el Comté- y la mantequilla de caviar intensifica la salinidad y el sabor marino de la salazón. Y para seguir con la exhibición de buenos productos, una original selección de crustáceos de la misma familia: camarón de la Ría, gambas blancas de Marbella, langostino de Sanlúcar y alistado de Huelva. Qué les voy a decir. Todos finos y elegantes, todos con una cocción perfecta y que dejaba ver bien las grandes diferencias de sabor entre productos aparentemente similares. El tartar de quisquillas no está completamente crudo, sino levemente aliñado con un excelente aceite. A su blandura se contraponen como contraste las cabezas fritas que se comen como un chip. Aún más originales resultan las navajas fritas. Parece que han probado varias fórmulas. Ahora engañan a la vista haciéndolas parecer un pescado frito. El contraste del molusco con la perfecta fritura es delicioso y aún más por el toque siempre perfecto de un buen jamón. No estaríamos en Málaga si faltaran los espetos, ya saben esa original manera de asar pescado en cañas clavadas en la arena, a la vera de las brasas. Hemos probado la reina de esta técnica, una sardina, pequeña pero muy sabrosa como son las de aquí, y un delicioso salmonete. Impecables. Uno de los platos estrella llega ahora. Parece que la abuela del chef -afortunado él- cocinaba los langostinos de Sanlúcar apenas con unos ajos y algo de amontillado. Están deliciosos. Lo que no hacía la abuela pero sí hace él era acompañarlos de las cabezas fritas y es una gran idea porque resultan muy bien. Mantienen los jugos, pero se come todo.

Las coquinas son también muy malagueñas. Apenas salteadas con ajo y aceite resultan un bocado delicioso. Así y bien filtradas, porque viviendo enterradas suelen tener mucha arena.

Y acabamos todo este mar salado con mi plato estrella de esta comida, tan sencillo como opulento: un carabinero asado al Josper con un huevo frito con caviar sobre unas patatas panadera. La mezcla de todo es fascinante, pero lo mejor, el simple huevo gracias a su calidad y fritura perfectas. Y llegados este punto, no me resisto a contarles algo. En una visita anterior habíamos pedido una corvina a la brasa y un amigo -extranjero, por supuesto- pidió patatas fritas para acompañar el pescado, no sé si como tuviera doce años o fuera inglés. Casi me da un alipori, pero no por eso dejé de probarlas. Y he aquí, las mejores patatas fritas en años, blandas por dentro y doradas y muy crujientes por fuera y con un sabor excepcional a buen (y limpio) aceite. Se lo cuento para que las pidan pero, sobre todo, para que vean que aquí está todo muy muy bueno, de lo más humilde a lo más lujoso.

Y postres: una correcta tarta fina de manzana y un gran milhojas de aspecto antiguo, muy alto y con un hojaldre quebradizo y muy bueno.

Un buen fin para un almuerzo excepcional en un lugar inesperado, pero nada hay mejor que descubrir la excelencia en uno de esos sitios que son, muchas veces, el compendio de todos los vicios patrios. Aquí, por el contrario, todo está cuidado y el respeto al producto se extiende al cliente, al que se mima en extremo y a quien no se trata de engañar sino de agasajar. Un restaurante imprescindible, en el que lejos de sentir pena por el turista, se siente orgullo patrio por la gran impresión que de nosotros se van llevar P. S. No pagué este almuerzo. Amablemente, lo consideraron una (más que generosa) compensación por el famoso desencuentro.

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La Chevre d’Or, el noveno mejor de 2019

No solo es bueno, además es muy bello. Encaramado en un risco sembrado de pinos que descienden hasta el mar, todo es de ese azul turquesa que solo se ve entre Montecarlo y Niza. La comida es elegante y clásicamente francesa y la repostería espectacular y de la más alta escuela.

Hoy toca hablar de uno de los más bellos restaurantes del mundo y no lo es tanto por su decoración como por su emplazamiento. En un risco de la Costa Azul, a unos pocos kilómetros de Mónaco y a tiro de piedra de lugares tan hermosos y evocadores como St. Jean de Cap Ferrat o Niza, se encarama en lo alto de la pétrea villa de Eze. A nuestros pies, grandes acantilados, cubiertos de pinos y festoneados de cipreses, que caen hasta el Mediterráneo en una orgía de verdes, azules y dorados (los del suave sol de esta alegre primavera).

Todo el restaurante está flanqueado por grandes ventanales desde los que embriagarse de luz, sol y mar. De este modo, hasta la comida se torna indiferente. Aún así, es muy buena.

Hemos pedido el breve menú de almuerzo porque desde las 13.45 -eran las 13.50 y habíamos llegado a las 13.30- ya solo servían este. Cosas de la encantadora Francia, el país de Drscartes y de los chalecos amarillos, esos que detestan tanto el lujo del que, en gran parte, viven aquí.

Para entretener la espera unos buenos aperitivos: crujiente de cebolla, aceitunas y anchoas que es una buena galleta de cebolla con leves toques de lo otro y un buen y fresco tartar pescado de la costa que se llenaba de sabor gracias a una excelente gelatina de bullavesa.

También una quebradiza y fina tartaleta de limón y parmesano. Lo más discutible, porque esto del queso con limón es asaz extraño. Sin embargo, muy buena también la masa filo con pescado de roca. Rellena de y coronada con. Pescados de roca, claro.

La versión de la ensalada Niçoise es fresca y saludable, una gran combinación de vegetales (coliflor, hinojo, apio, judía verde, etc) en varias texturas y una variedad de atún blanco de la zona. En la base, una deliciosa crema de hortalizas que da unidad al plato.

La lubina tiene un punto perfecto y se sirve con una sencilla y elegante ensalada de hinojo y hierbas. Tiene algo de eneldo escondido y un punto de limón, quizá yuzu. Como la ensalada, tiene en la base una crema fluida, esta vez de hierbas.

Creo que ya les he dicho alguna vez que en Francia se puede prescindir de todo salvo del postre. Hasta ahora toda la comida era de alta calidad aunque nada emocionante, pero ha sido llegar el postre y tocar lo sublime. Antes una gran alternativa al manido sorbete limpia paladares ochentero: una crema líquida y fría de verbena, limón, pera y hierbas. Deliciosa y limpiadora. Llega la apoteosis. Un plato con variadas texturas de limón y, en manos del camarero, una gran caja de laca negra que al abrirse muestra una docena de perfectos limones entre los cuales hemos de elegir uno. Colocado en el bello plato, se rompe longitudinalmente con un crujir incitador. Está muy frío pero no helado y contiene variadas texturas (incluidas las del chocolate blanco, la gelatina y el bizcocho) y técnicas. Apabullante.

Falta un mazapán, amargo y crujiente, con limón y una estupenda barra de chocolate con crocante de galleta salada, dos mignardises deliciosas.

Un final más que feliz. Podría recomendarles el restaurante solo por la belleza del lugar pero también lo haría por la comida, en especial los postres, esa repostería de alta escuela que sigue siendo tan frecuente en Francia y tan descomocida en España, donde resulta la verdadera debilidad de nuestros grandes chefs. Este cocinero -tan aficionado al limón como han visto- la borda y según se dice, un buen postre salva o corona cualquier banquete.

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Horcher a domicilio

Horcher es el restaurante más elegante de Madrid, al menos en el sentido de elegancia clásica y decimonónica. También lo fue Zalacain pero tras la redecoración perdió todo su encanto. Además, es muy posterior a Horcher que se estableció en la ciudad en 1943. Sus entelados salones y sus ventanas emplomadas frente al Retiro han alojado a lo más elegante de la sociedad internacional a la que encantan sus platos de otras épocas con más glamour.

Muchos le achacan haber quedado un poco rancio, lo cual no es cierto, porque lo clásico podrá pasar de moda pero siempre será bello. En cualquier caso, ahora resulta que son los más modernos porque, mientras otros se duermen en los laureles de la pandemia entonando cantos fúnebres por sus negocios, ellos han sido de los primeros en incorporarse a ese mundo desértico y atroz de la comida a domicilio, donde hasta hace dos semanas todo era malo. Además, es el único restaurante de verdadero lujo que lo ha hecho ofreciendo casi toda su carta, incluyendo sus míticos goulasch, stroganoff, pularda con salsa Perigord, Baumkuchen, etc. Les resumo diciendo que me ha encantado. Algunas cosas hasta me han sabido mejor que en el restaurante. Increíble pero cierto.

La llegada a casa es estupenda porque todo está bien empaquetado y los recipientes de cartón son agradables y adecuados. Hemos empezado con un muy buen gazpacho del que envían un litro en una bella botella monogramada. Está a caballo entre el salmorejo -por su textura tan densa y cremosa- y el gazpacho. El sabor perfecto, gracias a un aceite excepcional y a un buen equilibrio de sabores y lo digo porque el gazpacho está lleno de ingredientes (ajo, pepino, pimiento, vinagre) con los que es fácil pasarse.

La ensalada de bogavante me ha parecido algo escasa para 30€ pero al final, no sé qué decirles, porque el crustáceo era excepcional y tierno y la mayoría de la carne de las pinzas, por lo que, teniendo en cuenta lo que vale el gallego en una pescadería normal, quizá no sea tan caro. El caso es que estaba muy bueno y hecho como antes, con una cremosa vinagreta que lo envuelve y suaviza.

Lo mismo pasaba con la clásica salsa del ragú de lenguado y carabineros, para mi el mejor plato de hoy. Era una de aquellas llenas de cremosidad, hechas con un potente fondo de pescado y marisco y acabada con alcohol, sin duda un buen coñac. Los generosos trozos de pescado y marisco la acompañaban bien, que no al revés. El arroz salvaje sabía a poco, porque no se podía quedar ni una gota de tal néctar que ya no se encuentra.

El steak tartare no estaba cortado a mano, pero sí muy buen aliñado. Preguntan cómo se quiere y la verdad es que lo han clavado porque lo pedimos bastante subido de picante y así estaba, cosa no tan fácil como se supone en este país tan timorato con el picante. La carne de solomillo es excelente y la única pena es que no se puedan teletransportar las sublimes patatas suflé de este restaurante. Lo envían con tostadas y yo les he puesto esas patatas que ven en la foto. Ya sé que no es lo más ortodoxo pero les recuerdo que no cocino.

Los postres tienen muy buen precio, 8€, pero no hemos podido más que con uno, un canónico strudel de manzana con pasas de Corinto, en su punto de dulzor y ternura. Acompañado de una soberbia nata montada y simplemente tibio, ha sido un colofón digno de un banquete.

También hemos pedido una botella de Taitinger porque tienen carta de vinos y champagnes a buen precio, sobre todo este que cuesta casi como en la bodega. Además, estamos confinados y un día es un día. La comida no es barata (unos 25€ de media los entrantes y más o menos 30 los platos fuertes) pero estamos ante uno de los grandes del lujo y el refinamiento.

Ha sido todo un hallazgo porque supone una esperanza de variedad en ese mundo dejado de la mano de Dios de la comida a domicilio. No es para todo el mundo como tampoco lo es el restaurante, pero tampoco los son las hamburguesas, las pizzas o los orientales, única oferta hasta ahora del llamado delivery. Así que pongámonos contentos porque lo que importa es la calidad, pero también y mucho, la variedad. Ya lo notan, me ha encantado.

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