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Cuatro estrellas Michelin a domicilio: Cuatromanos by Ramón Freixa y Paco Roncero

Cuando comenzó el confinamiento, pidieron en La Sexta mi opinión sobre la comida a domicilio y, como era previsible, no pudo ser peor, pues solo había pizzas, hamburguesas, japos y orientales de andar por casa. Todo muy de medio pelo, para resumir. Pero fue llegar Mayo, mes de las flores, y de María, y estalló la primavera del delivery. De repente, todos los grandes -y algunos algo más pequeños- regaron ese desierto y hétenos aquí, qué ahora no damos abasto.

Ya he hablado de varios pero de ninguno tan estrellado como este Cuatromanos que es la conjunción de Ramón Freixa y Paco Roncero, dos de nuestros mejores y más afamados cocineros. Ambos ostentan cuatro estrellas Michelín y poseen varios restaurantes. También comparten amistad, mi admiración y un gran sentido común porque, si bien practican una cocina elegantemente moderna, nunca han perdido el oremus y la sensatez les ha acompañado siempre. Y eso es lo primero que llama la atención de su servicio a domicilio: la conjunción de alta cocina con la sencillez de platos preparados que se mantienen muy bien y “viajan” aún mejor a nuestras casas.

El pedido es menos fácil de lo que ma habría gustado porque Uber Eats funciona regular. Ha sido premioso y pesado, pero a cambio ha llegado bastante rápido y con una presentación majestuosa. Hasta ahora Horcher era mi servicio a domicilio favorito pero en estética este le supera con creces. Las cosas han llegado además calientes.

Lo que les voy a contar son dos menús, el healthy de 28.50€ y el casero de 31.50. Además de eso, un surtido de aperitivos y dos postres a 7€, no incluidos en los menús. Otra sorpresa, las raciones son tan grandes que para un almuerzo ligero bastaría con un solo plato.

Los surtidos de aperitivos llegan en unas cajitas, como de bombones, con tapa transporte. Están tan graciosas que los hemos servido ahí mismo. Los aperitivos colección (12.50) constan de dos filipinos de foie que, recubiertos de chocolate blanco, estallan en la boca llenándola de foie, dos ferreros, puro bombón de chocolate y foie y dos piedras miméticas de queso, perfectas de apariencia y que son otro bombón que esconde una intensa y excelente crema muy fluida de queso. Todos son famosos aperitivos de estos dos grandes restaurantes, muy apreciados también en sus cócteles y presentaciones. La degustación de croquetas (carabineros, jamón y matanza, 14€) es igualmente muy buena. Llegan calientes, la cobertura aún crujiente y el interior semilíquido. Buena bechamel, estupendo relleno y mejor fritura.

Empiezo con unas buenas lentejas guisadas con boletus y foie, muy tiernas y de mucho sabor. Tienen abundancia de boletus y nada de grasa, lo cual es perfecto porque el complemento de un buen foie ya basta para aportarla. Me gustan algo más caldosas pero eso son gustos.

También puedo decir que la ensalada de quinoa del menú healthy podría tener menos lechuga y más cereal pero, insisto, esto no son defectos sino preferencias. Está muy sabrosa gracias a su excelente aliño de aceite y miel y a multitud de tropezones que le sientan muy bien: calabaza asada, arándanos, palmitos, pasas, apio, anacardos, zanahoria, etc además de un buenísimo toque de albahaca. Fresca, suave y deliciosa.

Sim embargo no llega al gran nivel del papillote de vieiras y langostinos con verduras asadas también del healthy. La presentación es preciosa y no se echa de menos la de un gran restaurante y si langostinos y vieiras son estupendos, mejor es aún la base de perfecta escalibada sobre la que se asientan. Me atrevería a ver la mano de Ramón en preparación tan mediterránea y deliciosa. Un plato de diez que justifica una comida.

Lo mismo que ocurre con la costilla de ternera melosa al vino tinto, tierna, melosa y de sabor intenso. Una delicia para carnívoros y no tanto. La guarnición de cebollitas francesas y (excelente) puré de patata con delicado sabor a mantequilla completan tan estupendo plato.

Y llegamos a los postres elegidos: primero la tarta fina de manzana asada con chantilly de vainilla en la que se adivinaba una realidad mucho mejor que la ofrecida, porque me temo que no viaja tan bien como debiera. El buenísimo hojaldre estaba algo blando pero el sabor es excelente y con un gusto a mantequilla delicioso, al igual que el de vainilla de la nata. Esta tarta, comida al momento, debe de ser perfecta.

Las texturas de chocolate se presentan en tarro y están deliciosas. Las cremas de chocolate sabrosas y muy bien equilibradas y las bolitas que adornan dan el contrapunto crujiente.

Falta mucho por probar de una carta amplia y variada apta para todos los gustos y bolsillos y también detalles que pulir porque no han hecho más que empezar pero, aún así, el balance es muy positivo y la experiencia deliciosa. Hasta hora, con Horcher y a la espera de los menús completos de Coqueto to go, es sin duda la más recomendable de las opciones a domicilio que yo haya probado.

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Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Horcher a domicilio

Horcher es el restaurante más elegante de Madrid, al menos en el sentido de elegancia clásica y decimonónica. También lo fue Zalacain pero tras la redecoración perdió todo su encanto. Además, es muy posterior a Horcher que se estableció en la ciudad en 1943. Sus entelados salones y sus ventanas emplomadas frente al Retiro han alojado a lo más elegante de la sociedad internacional a la que encantan sus platos de otras épocas con más glamour.

Muchos le achacan haber quedado un poco rancio, lo cual no es cierto, porque lo clásico podrá pasar de moda pero siempre será bello. En cualquier caso, ahora resulta que son los más modernos porque, mientras otros se duermen en los laureles de la pandemia entonando cantos fúnebres por sus negocios, ellos han sido de los primeros en incorporarse a ese mundo desértico y atroz de la comida a domicilio, donde hasta hace dos semanas todo era malo. Además, es el único restaurante de verdadero lujo que lo ha hecho ofreciendo casi toda su carta, incluyendo sus míticos goulasch, stroganoff, pularda con salsa Perigord, Baumkuchen, etc. Les resumo diciendo que me ha encantado. Algunas cosas hasta me han sabido mejor que en el restaurante. Increíble pero cierto.

La llegada a casa es estupenda porque todo está bien empaquetado y los recipientes de cartón son agradables y adecuados. Hemos empezado con un muy buen gazpacho del que envían un litro en una bella botella monogramada. Está a caballo entre el salmorejo -por su textura tan densa y cremosa- y el gazpacho. El sabor perfecto, gracias a un aceite excepcional y a un buen equilibrio de sabores y lo digo porque el gazpacho está lleno de ingredientes (ajo, pepino, pimiento, vinagre) con los que es fácil pasarse.

La ensalada de bogavante me ha parecido algo escasa para 30€ pero al final, no sé qué decirles, porque el crustáceo era excepcional y tierno y la mayoría de la carne de las pinzas, por lo que, teniendo en cuenta lo que vale el gallego en una pescadería normal, quizá no sea tan caro. El caso es que estaba muy bueno y hecho como antes, con una cremosa vinagreta que lo envuelve y suaviza.

Lo mismo pasaba con la clásica salsa del ragú de lenguado y carabineros, para mi el mejor plato de hoy. Era una de aquellas llenas de cremosidad, hechas con un potente fondo de pescado y marisco y acabada con alcohol, sin duda un buen coñac. Los generosos trozos de pescado y marisco la acompañaban bien, que no al revés. El arroz salvaje sabía a poco, porque no se podía quedar ni una gota de tal néctar que ya no se encuentra.

El steak tartare no estaba cortado a mano, pero sí muy buen aliñado. Preguntan cómo se quiere y la verdad es que lo han clavado porque lo pedimos bastante subido de picante y así estaba, cosa no tan fácil como se supone en este país tan timorato con el picante. La carne de solomillo es excelente y la única pena es que no se puedan teletransportar las sublimes patatas suflé de este restaurante. Lo envían con tostadas y yo les he puesto esas patatas que ven en la foto. Ya sé que no es lo más ortodoxo pero les recuerdo que no cocino.

Los postres tienen muy buen precio, 8€, pero no hemos podido más que con uno, un canónico strudel de manzana con pasas de Corinto, en su punto de dulzor y ternura. Acompañado de una soberbia nata montada y simplemente tibio, ha sido un colofón digno de un banquete.

También hemos pedido una botella de Taitinger porque tienen carta de vinos y champagnes a buen precio, sobre todo este que cuesta casi como en la bodega. Además, estamos confinados y un día es un día. La comida no es barata (unos 25€ de media los entrantes y más o menos 30 los platos fuertes) pero estamos ante uno de los grandes del lujo y el refinamiento.

Ha sido todo un hallazgo porque supone una esperanza de variedad en ese mundo dejado de la mano de Dios de la comida a domicilio. No es para todo el mundo como tampoco lo es el restaurante, pero tampoco los son las hamburguesas, las pizzas o los orientales, única oferta hasta ahora del llamado delivery. Así que pongámonos contentos porque lo que importa es la calidad, pero también y mucho, la variedad. Ya lo notan, me ha encantado.

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El otro top 5 de 2019, Skina

Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina sensata, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza, porque no cocina, es el alma de toda la casa. Ahora tiene el más lujoso menú a domicilio que se sirve en España porque a un opulento menú degustación añade vajillas, flores, cristalería y hasta cocinero y camarero. Para comer en casa sin hacer absolutamente nada más que abrir la puerta, como en el restaurante, por 175€ por persona, vinos incluidos también.

Había oído hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas. Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galletade chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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Comida a domicilio

Mi primera sorpresa desagradable durante el confinamiento, ya lo dije, fue comprobar la enorme oferta de mala calidad de la comida a domicilio. Mucha oferta pero muy escasa en variedad. Ahí no se sale de pizzas, hamburguesas y orientales low cost. Yo pensaba que los que más salen son los millenials pero a juzgar por el llamado delivery ellos deben ser los únicos que piden a domicilio.

Así hubimos de pasar casi mes y medio en el que si no podíamos o no queríamos cocinar, estábamos condenados al infierno del fast food. Y de repente, como si todos se hubieran puesto de acuerdo, aparecen Benares, Punto Mx, La Tasqueria, el grupo La Ancha, Gofio, Dabiz Muñoz, Soy Kitchen, Berlanga y no sé cuántos más. Por eso, he decidido hablarles de alguno que ya he probado aunque, como sólo pido los fines de semana, me faltan la mayoría. Todos de sopetón y yo, pidiendo y pagando. Imposible. Por cierto, ¿para cuando la obligación de especificar en una crítica que se ha comido gratis? Yo ya saben que lo hago, los anglosajones también, pero aquí ni hablar, que somos un país de listos que solo se quejan del descaro de los políticos olvidando las pequeñas picarescas de cada día.

Horcher (platos de la carta entre 18 y 30€): empezamos por el puro lujo. Es el más caro pero también es el único gran restaurante de lujo clásico que sirve a domicilio. Si no se puede usar mucho, apúntenlo al menos para una ocasión especial o, sobre todo, para una romántica. Bonita presentación y los platos de la gran cocina de siempre como goulasch, stroganoff, ragú de lenguado y carabineros o baumluchen. También hay carta de vinos. Me ha gustado tanto que prometo un post especial para la semana que viene.

Árzabal (de 6 a 22€): tiene carta y varios menús. Pedimos el de champagne (90€) que lleva muchos buenos platos y dos botellas, sí dos botellas, de Mumm. Perfecto para emborracharse o comer más de dos. El tartar de atún es impresionante, diría que perfecto. A destacar también la torrija (en especial el helado de vainilla), las gambas al ajillo y las cremosas croquetas. Pero también incluye una lata de mejillones excelente, unas buenas anchoas, arroz con setas y aromas de trufa y varias cosas más. Si les gusta el tapeo es perfecto.

Carlos arroces (de 12 a 14€ por ración): ya he hablado de ellos y basta pinchar el nombre para verlo todo pero les resumo diciendo que los siete arroces son excelentes y sencillos. Tienen pocos ingredientes pero da igual porque el sofrito es siempre magnífico y él punto perfecto. Solo envían a lugares donde puedan llegar en poco tiempo para garantizarlo. Sea domicilio o restaurante, los mejores que he probado en Madrid.

Honest Greens (de 5 a 10€): el restaurante cool y millenial por excelencia que conozco gracias a mis amigos así porque el lugar parece vedado a los de más de 35. Lo incluyo porque me gusta su oferta moderna y sus ensaladas sanas y sumamente originales entre las cuales la de curry y arroz salvaje me encanta. Ofrecen siempre una proteína para acompañar, lo que las convierte en una comida completa porque, además, son enormes. Y si no quieren ensalada, a veces pido solo el hummus como entrante. Está sencillamente impresionante.

Alfredo’s Barbacoa (de 8 a 17€): las hamburguesas más famosas de Madrid al menos desde los 80. Se lo pongo para que lo eviten. Las patatas fritas llegan correosas y blandas, la col slaw enguachinada y la reputada hamburguesa es corriente corriente. Espero que en el restaurante sigan bien porque si no, es inexplicable tan larga vida.

Pescaderías Coruñesas: no es propiamente un restaurante pero sus mariscos y platos preparados (y muy bien presentados) hacen un lujo de cualquier comida. Buenos nigiris (22€) pero sobre todo un muy generoso salpicón (30€) con buenas gambas blancas y rojas y generosas rodajas de bogavante. El ceviche de mero (27€) se puede comer hasta sin ponerle la salsa y él picadillo dada la extremada calidad de los daditos de mero y el pulpo cocido es espectacular. Cierto que llega tal cual y tenemos que acabar de prepararlo pero es tan facil. Basta buen aceite, escamas de sal y un pimentón sabroso y se convierte en una fiesta.

También he probado De la Riva, una casa de comidas de toda la vida, pero ni fu ni fa. La presentación es deplorable y el cocido madrileño corriente, a pesar de una buena sopa. Se sirve en dos vuelcos en tapers de plástico. Los garbanzos con todo lo demás y mucha escasez de carnes y embutidos. El flan sin embargo, espectacular. Ahora funciona con cuatro menús a escoger por 20€ más 7€ del envío.

Por ahora no hay mucho más pero una sugerencia para cocinar algo fácil y un gran postre. Las carnes argentinas criadas con pastos naturales de Lindo Beef y las ensaimadas de la pastelería Herbera de Mahón. Llegan frescas y esponjosas y con el azúcar glas aparte para un perfecto acabado. Extraordinarias. Si la precede de los excelentes quesos de la Boulette la comida será inolvidable.

Espero que les sirva porque llegar a esto me ha supuesto un pequeño calvario pero al tiempo que las cosas mejoran, la comida en casa también. Esperemos que llegue para quedarse. Seguiremos informando.

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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DsTAGE en el top 4 de 2019

Un cocinero que abre caminos y que practica una cocina sin concesiones con experimentos tan arriesgados como exitosos. La audacia y el conocimiento son la base de la cocina de un Diego Guerrero que abre caminos e innova sin cesar. Absolutamente personal y diferente a todos, ya solo se parece a sí mismo. Completamente excitante.

En el mundo de la sobreinfornación, de las redes sociales y sobre todo, de Instagram todo se parece demasiado y la originalidad -siempre rara avis- cada vez es patrimonio de menos. Y en ese mundo, Diego Guerrero -con Dabiz Muñoz- es el rey. Aprendiendo mucho y olvidándolo todo -quizá eso es la cultura- solo se parece a sí mismo. Hace ya mucho, que sin concesiones y con una autoexigencia admirable, emprendió un camino único que cada vez llega más lejos. Su cocina es diferente a todas, atrevida, difícil y apasionante. No sigue ningún camino, se los muestra a los demás. Ya rompió moldes abriendo un restaurante de lujo sin lujo alguno, de cocina arraigada pero con raíces en todas partes y, él que era el rey del trampantojo, bella pero sin esteticismo alguno. Hasta el restaurante parece una nave destruida por un ciclón del que solo se hubiera salvado un precioso baño abierto al patio y lleno de guiños al pasado: cisternas con cadena, grifos antiguos que se abren a mano y una pila que parece de lavar sábanas al pie del río. Hay mucha investigación y rigor en esta cocina. Hace tiempo empezó a estudiar las salsas hechas a base de la proteína del ingrediente principal y así empezamos ahora, en el bar, con un calamar a la romana absolutamente brillante. No tiene pizca de harina y sin embargo es un buñuelo. Se hace solo con la proteína del calamar y es una explosión de sabor. Fresco, ligero, etéreo. Se moja -y casi se deshace- en un pil pil del calamar que completa el sabor a puro calamar concentrado.

Ya sorprendidos pasamos a la cocina, donde se nos preparan lentamente (y sin decir que es) unos huevos fritos en los que nada es lo que parece, porque la clara es pura crema de bacon fría elaborada a golpe de sifón y hielo seco, lo que le confiere una densidad crujiente como de bombón. Se monta sobre un crujiente del huevo y todo junto es una sinfonía de sabores, pero con distintas temperaturas y texturas del tradicional.

Antes de la llegada del primer plato a la mesa, nos sirven una copa de oporto Noval blanco, macerado con hoja de ostra. Todo un hallazgo de este gran sumiller que sirve para acompañar con toques marinos a un sorprendente carabinero. Otro plato con un solo producto y que consiste en una untuosa crema que es una mantequilla elaborada con la carne del crustáceo y una costra realizada con las patas y los bigotes fritos. El sabor es un poco bestia y los labios me picaron durante un rato, pero esta no es una cocina para timoratos. Se usan sabores fuertes y se busca intensificarlos de muchas formas inteligentes y habilidosas.

Lo mismo le pasa a un ingenioso y esponjoso pan viejo con anchoa realizado con el pan de la casa fermentado, una anchoa, simplemente espectacular, y un leve relleno de crema de miso. Salados, agrios y pura intensidad marina.

Hasta ahora todo era muy potente pero muy reconocible de sabor, cosa que no pasa con una floral esponja de enoki hecha con los filamentos de esta blanca y oriental seta y colocada sobre un delicioso licuado de cebolla con pequeñas cebolletas rosas y una crema de suero de alga que despista aún más.

Ya había probado este maravilloso y bellísimo plato, una mezcla de huerto devastado y de fondo marino pasado por Marte. Ahora aciertan sirviéndolo con un gran moscatel malagueño. Tomates marinados, alga codium y lo verdaderamente grande: gárum, la maravillosa salsa de pescado romana que se importaba desde España y que aquí se convierte en polvo helado. Mucha huerta y mucho dulzor de tomate, mucha sal de mar y mucho pescado que no se ve porque está todo en la salsa. Muy brillante en todos los sentidos.

Tartaleta de guisantes lágrima y trufa es un excelente plato de guisantes y ya saben que me apasionan, por lo que saben también cuan exigente soy con ellos. La tartaleta es de algas y esconde una deliciosa yema de huevo curada. Crujientes guisantes lágrima y trufa negra rallada rematan una receta elegante, diferente gracias a las algas y clásica por la infalible combinación de huevo (mejor así, más denso, para no enguachinarlo todo), guisantes y trufa.

Cuando llega maya, la sorpresa es mayúscula. Un calendario azteca en el plato y muchos sabores mexicanos: mole de maíz morado y huitlacoche rodeado de yuca fermentada (lo que menos me gustó. Demasiado insípida, merma la fuerza de este platazo), crocantes pipas de calabaza y un excelente final de chile guajillo y digo final, porque su leve picante solo nos alegra en el último momento. Para acompañar, un agua de coco fermentado con especias que para mi adolece de lo mismo que la yuca: excesiva y mortífera insipidez. Solo evitando ambos -cómo hice- basta para gozar de una gran creación, puro México en la boca.

Hace bien Diego en mantener la rosa de pimientos de piquillo de Lodosa porque a la gracia de la presentación y a su gran sabor, realzado por una salsa que es puro jugo de pimientos, añade un pan de croissant tostado que es para llevárselo a casa. Otra vez un solo producto depurado al máximo para extraer todo -y más- el sabor. Suave, tierno, aterciopelado, dulce y frutal. Delicioso.

Y si bella era la rosa, el chawanmushi de foie escabechado y percebe parece un colorista cuadro de geometrías imposibles. Me asustó lo del foie con el percebe, pero gana el plancton marino que se cuaja con el foie y también con alga codium y eso no mata sino que entroniza al percebe para poner todo el mar en el paladar. De quitarse el sombrero. Como casi todo.

El colmo del minimalismo llega con los callos con bacalao, apenas una piel de bacalao frita con salsa de callos, una salsa de callos perfecta y se lo digo yo que odio los callos y adoro su salsa, lo que me ha convertido en un fan de ella con toda clase de cosas. Quizá hayan reparado en que Guerrero hace montones de preparaciones y usa cientos de técnicas para dejarlas en la nada, para reducirlas a la mínima expresión, en un ejercicio de barroquismo a la inversa. Felizmente nos dan para para mojar un agrio y denso pan con mantequilla, grasa deliciosa pero que a mí me sobra con los chorizos de los callos.

Y llegamos a una locura total que no nos dicen que es. Parece carne bajo la salsa, al cortarla sardina y nada de eso es, sino piel de pescado y toffe de atún, o sea una brillante piel de bacalao que envuelve un atún glaseado en salsa de toffe, alga nori y daikon (un rábano picante del sudeste asiático). Aquí vamos al revés, de la simplicidad al barroquismo total. Morrillo de atún a la brasa con morcilla de Beasain parecería una declinación de los mismo, pero nada tiene que ver. Se prepara ante nuestros ojos y lleva una salsa con soja, que le aporta un fuerte y salado sabor, jengibre, miso de soja blanca y cómo no, un delicioso morrillo. Y para intensificar la naturaleza grasa y sanguínea del morrillo, lo más sanguíneo y graso de la tierra, la morcilla de sangre y cebolla. Parece carne pero no lo es aunque lo merece. Intenso, salado, potente, con una adictiva viscosidad como de almíbar.

Y por fin, también carne que nos prepara Guerrero en la propia mesa: cordero, kombu, cogollo y piparra contiene un sabroso, suave y muy tierno corderoguisado, cogollo de lechuga osmotizado, un excelente jugo de piparras y algo de mantequilla de algas. Todo se cubre con un muy crujiente velo de leche, pero no de vaca, sino de soja. Sorprendente.

Ya conocía este bella, refrescante y chispeante versión del melón que se osmotiza y colorea con remolacha fermentada. Es fresco y depurativo, además de muy anisado por mor de la flor de hinojo.

Si nada es convencional en esta cocina, por qué habrían de serlo los postres y nada más extraño y creativo que el scoby de miel y hoja de dragón. A partir de la kombucha, una bebida fermentada por una bacteria, se consigue impregnar el hongo que la crea con una buena cantidad de miel y en esa textura gelatinosa y brillante envuelve una crema hecha con con suero láctico, para acabar colocándolo todo en una hoja de dragón que le da mordiente. Es pura lechecon miel pero con texturas y matices absolutamente sorprendentes. Y más inventos alucinantes en beber con la boca llena: fresas fermentadas en suero láctico, una crema hecha con kombucha que parece queso y la salmuera de fermentar la fresa para beber. El resultado: fresas con nata que, como la miel con leche, saben mucho a eso pero no son nada lo que parecen. Cada vez más conceptual e interesante.

Aún quedan el maíz y la panchineta, el primero un postre que mezcla colosalmente lo dulce con lo salado, que sabe a kikos y palomitas, que es cremoso y casi helado, que tiene tostado y crujiente, que se envuelve en un esponjoso y adictivo algodón de azúcar y que al final descubre un escondido y maravilloso jarabe de mango.

Y por fin, la panchineta de zanahoria morada que es muy crujiente por efecto de la zanahoria que le hace de cobertura, mientras que la crema es un dulce y untuoso suero de algas.

Y hasta ahí se llega. Y si lo han hecho conmigo, habrán visto que no es una cocina fácil porque a nadie hace concesiones. Guerrero, que insisto no se parece a nadie, sigue su camino por delante de casi todos y, como los grandes vanguardistas, no piensa en agradar. Eso va por añadidura. No voy con demasiada frecuencia aunque me encanta, quizá porque me exige excesivo esfuerzo mental, quizá porque el recuerdo persiste mucho tiempo y es que esta cocina imprescindible (así, en negritas) pervive en el recuerdo. Como las grandes experiencias artísticas o vitales, se disfruta en el momento pero, de tan intensa y única, se nos viene a la mente mucho después también porque sus efectos retardados quedan para siempre impresos en nuestra memoria.

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