Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Rocco

Nunca hablamos de precios pero ya va siendo hora, porque cada vez prolifera más el sitio overprice basado en una rutilante decoración, un buen ambiente -generalmente conseguido gracias a hábiles RRPP- y comida fácil basada en productos baratos, cobrada a precio de oro.

Los locales tradicionales continúan con precios moderados y a mi, sinceramente, los estrellados, -con tanto personal, esos alardes de perfección y tan poco comensal en cada turno- no me parecen nada caros. El problema está en estos llamados de moda: preciosos, punto de de encuentro del aborigen cool y el turista devoto de Netflix y por tanto, llenos de trucos para hacer gastar.

En estos, por poco que pidas te pones en 100€ por barba. Todo eso cumple el nuevo Rocco de Lisboa, aún más caro que sus modelos españoles (Numa Pompilio pongo por caso) y obra genial de un Lazaro Rosa Violan en estado de gracia. Quizá su local más bonito hasta la fecha.

Todo está muy cuidado, desde las vajillas hasta los uniformes y la comida es razonablemente buena, el servicio correcto y muy lento (creo que aquí es más culpa de la cocina) y los vinos tan suntuosos como caros (una copa de Veuve Cliquot Brut, 29€).

Y la comida, correcta pero sin mucho más. Está esupenda la melanzane de bordes crujientes y muy buen equilibrio entre berenjena, tomate y queso. La salsa de tomate -parece una tontería pero no lo es- es excelente.

El rigatoni con ragú es bastante sabroso y al dente, pero a la carne le falta potencia de sabor y la salsa se pasa de grasa, como se ve bien en la fotografía.

Muy clásico el solomillo Rossini aunque parco en foie. El puré de patatas que lo envuelve está muy bien y la salsa sale del paso con soltura. No es la mejor versión, pero es notable.

Menos mal que lo mejor llega al final. La puesta en escena del tiramisu supera en mucho a la de los que ya lo hacían ante el comensal y el resultado de mezcla de bizcochos, lícor, café, cremas y polvo de chocolate es estupendo. Quizá el mejor plato de todos, no sé si solo por el mismo o por lo atractivo e impecable de la preparación.

Vale mucho la pena conocerlo, pero siendo consciente de todo lo dicho. Los platos mencionados (entrada y postre compartidos), dos cócteles –Negroni y Margarita-, dos copas de un Pinot Grigio baratito, una de Oporto, dos cafés y una botella de agua, 85€. Con un vino de los menos caros de la carta habríamos superado los 100 compartiendo platos. Aún así, el conjunto es más que resultón y perfecto para una buena refección si no importa mucho la cuenta.

P. D. Por cierto, mucho ojo con las nuevas cuentas portuguesas: incluyen propina y si no se rechaza expresamente -lo cual es un corte- eso es lo que cobran. Y hasta puede ocurrir que, sin reparar en ello, se acabe dejando la propina de siempre además de la otra. No sé qué opinarán de esto en Europa, pero me parece otro moderno abuso…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Omeraki

Como cualquier ciudadano, hace más de diez años que no probaba la cocina de Alberto Chicote, -tantos como lleva dedicado a la televisión- y en este su nuevo y espectacular restaurante Omeraki es como si nada hubiera pasado desde entonces. Como queriendo recuperar el tiempo “perdido” en la televisión, vuelve a las recetas de los 90, cuando estos platos eran innovadores y hasta en parte rupturistas.

Y es que en aquella época, solo fue conocido por unos pocos -aunque muchos le estén inventando un pasado de chef estrella que nunca existió-, a pesar de que trabajó en los restaurantes del momento Nodo y Pan de Lujo. Pero aquellos no eran restaurantes de cocinero, sino sitios preciosos, de moda donde, gracias a él, se comía muy bien, pero en los que quien brillaba era tan solo el propietario.

Por eso es muy de alabar que, pudiendo dormirse en los laureles de la fama y el poder televisivos, arriesgue dinero y prestigio mediático en un empeño que podría conducirle a la melancolía. Vuelta al pasado, pero con las ganas y la fuerza de un principiante. Esperemos que el presente no arrolle este encantador “deja vu”.

El local, un antiguo garaje de la parte alta del barrio de Salamanca, es espectacular y enorme, un ring de luz, que es una oda a la madera en todas sus formas. Numerosos tragaluces cenitales lo llenan de alegría.

Hay dos menús degustación y hemos optado por el más pequeño. Pensábamos que eran iguales, salvo que el grande tenía carne, pescado (que se eligen entre varias opciones) y quesos y el pequeño solo carne o pescado, a elegir. El problema (no explicado por el camarero) es que la elección no es sobre las mismas cosas, así que nos hemos perdido un bogavante con muy buena pinta. Las opciones del grande son, digámoslo así, más elegantes y refinadas. Ténganlo en cuenta.

Coinciden en todo lo demás: para empezar en un pan tostado con mantequillas de hierbabuena y limón y otra de mostaza, y una salsa de ajos preparada en mortero (molcajete mexicano) con aceite de pimiento y ajo frito, ajo negro, encurtido, asado y puré de ajo, lo que resulta un enorme esfuerzo para tan poco. Y de principal aperitivo, una extravagancia. Nunca he probado ese delirio etílico, cumbre del mal gusto que es el calimocho pero me he arriesgado con esta versión sofisticada (espuma y helado) que resulta igual de disparatada. El jamón de atún toro es siempre súper grasiento porque ya lo es de por sí, así que si se le añaden aceites….

Ya estaba muy preocupado pero aquí acabo la consternación porque el buñuelo de bacalao y mayonesa de pimiento con interior semi líquido es una maravilla de perfecta fritura, y también está bastante bueno el ravioli de humus y berenjena.

La primera entrada recuerda el plato más famoso del chef, tataki de atún con ajoblanco, pero este es uno rico y fresco de coco sobre el que se coloca un buen tartar de gambas. La tarta de mil cebollas con nata agria y base de cebada es un gran plato (que debería servirse entero para mayor vistosidad) que hace importantes los ingredientes más simples llenándolos de sabor y jugando con su dulzor. Puedo decir que me ha gustado mucho.

Directamente del Nodo de los 90 llega el tomate semiseco sobre caballa ahumada con caldo de tomate, otra mezcla de dulzor y ahumado, pescado y hortaliza, sumamente original. Entonces…

El ravioli de remolacha cuenta con un sabroso y casero guiso de ternera y un poco de pesto de salvia. Es denso y sabroso, pero no mucho más.

Los mejores platos -salvo la cebolla- llegan, y tardan mucho en llegar, con una canónica raya a la mantequilla negra con yuzu que une a un gran pescado todos los sabores de la receta clásica y que marca una de las más deliciosas formas de cocinar este pez.

También una estupenda (una y no más Santo Tomás) albóndiga trufada con núcleo de cacao y una estupenda demi glas para mojar pan.

Y de lo mejor, a lo peor. Ya sabemos que Dios no ha llamado a los españoles por el camino de la repostería pero poner hoy en día coulant y tarta fina de manzana, más que pasado es reacción. Además son para compartir (uno por cada dos y no más postre) y yo ya estoy mayor para eso. Así que optamos por un puding de tapioca caramelizado con helado de maracuja que es como un denso arroz con leche pero con tapioca

y flan que más bien es una tarta cremosa hasta con su base de galleta. En fin. Menos mal que también, como antiguamente, nos han invitado a una copa, manteniendo el alto nivel de simpatía.

El sitio es precioso, el servicio -comandado por la esposa del chef- amabilísimo y Chicote, incansable por el comedor y la cocina, aún más. Los vinos son bastante interesantes y la comida perfecta para que unos vuelvan al pasado añorado y otros se recreen en ese que, para su desgracia, nunca conocieron.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Mola pizza

Me gustaba mucho Fokacha y me encanta todo lo que hace César Martín desde que lo conocí en su primer Lakasa, restaurante que de hecho, sigue siendo uno de mis favoritos de Madrid y al que voy mucho menos de lo que quisiera porque cierra los fines de semana. Tampoco entendía bien por qué este cambio de Fokacha a Mola pizza por lo que se me hacía urgente la visita.

Y, para mi tranquilidad, y la de todos, nada del ingenio, el buen hacer y la calidad han cambiado. Si acaso han ido hacia objetivos más asequibles e informales pero sin renunciar a lo importante: el valor y el talento.

Ya les advierto que esta comida (para dos) que les voy a contar es un auténtico disparate y una mezcla de glotonería y ansias de que este post no quedase enclenque, pero con la mitad, o incluso con menos, habríamos comido muy bien ambos porque las raciones son generosas y estos platos italianos que sirven aquí, contundentes y saciantes.

Hemos empezado con la esponjosa focaccia de aceite de oliva acompañado de una excelente mortadela, finísimamente cortada con una preciosa Berkel que adorna la sala.

Buen aperitivo para una cremosa y sabrosa burrata acompañada de una original salsa de tomate escabechado. La sirven aparte así que se puede tomar sola pero la salsa sin duda, la mejora.

La caponata, esa especie de maravilloso pisto de berenjenas siciliano, es menos caldosa que otras que abusan del sofrito de tomate y pugna entre el dulzor de este y el incierto ahumado de la berenjena.

La pizza repite la muy buena fórmula de Fokacha y. está muy crujiente y tiene el grosor justo, además de, en este caso, unas sardinas ahumadas estupendas y un gran y aromático pesto.

Para acabar (qué locura) una lasaña de bordes crocantes hecha de un casero y lento guiso de carrillera. Muy buena y sedosa gracias a una bechamel estupenda.

La panna cotta es sencillamente mi preferida, una de las pocas que me gustan de verdad, porque es mucho más nata que leche.

También muy bueno el tiramisu que además me gusta servido en vaso porque todo se recoge y saborea mucho mejor.

En fin, un estupendo lugar lleno de alicientes entre los cuales no son los menores el precio, un servicio sumamente eficaz y amable y una carta de vinos más que correcta con buenos italiano y algún francés interesante. Además de los españoles, por supuesto.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Belcanto

Siempre he admirado enormemente a Jose Avillez. Será porque lo conozco desde sus mismos inicios, antes de su decisivo paso por El Bulli y antes incluso de que su nombre sonara. Admiro su inventiva, su preparación y una capacidad de trabajo formidable que igual le permite llevar a la perfección un futuro tres estrellas -ya las debería tener- como este Belcanto, que construir un imperio de restaurantes más sencillos, adorados por todo el mundo. Y además, hacerlo todo bien en sus primeros cuarentas es aún más sorprendente.

No voy a Belcanto tanto como querría por lo que noto muchos cambios (hacia la madurez y la excelencia) cada vez que voy. Solo permanece un servicio magnífico y una cocina moderna, colorista, sorprendente y muy apegada a la tierra, lo que lo convierte en el verdadero rey de los chefs portugueses. De todos los tiempos. Parece exagerado, pero poco había antes de él y nada de eso ha permanecido.

Esta vez, tocaba el menú Evolución que empieza con un Dry sauquini, un rico martini de saúco con espuma de limón, un esponjoso bao de pate de hígado bacalao y huevas de trucha, de sabor explosivo y unos originales bocados de piel de pollo rellenos de tartar de calamar, sorprendentemente llenos de ambos sabores, tan disímiles.

Más clásico es el suculento y muy bien aliñado tartar de atún con flor de borraja y dulzor de salsa ponzu, al igual que su elegante y cremosa esfera de foie al oporto.

Todo es una buena preparación para un plato fantástico que reinvierta una ensalada de aceitunas y zanahoria del Algarve convertida en una exhibición de texturas con el añadido de leche piñón y granizado de altramuz: hojas en tempura, shots de aceituna, crudos, crema y esferificaciones de ambas.

Sigue un descanso de técnica -pero un chute de sabor-, con la terrina de hígado de merluza de las Azores con caviar, alga codium y una potente salsa de limón (que se hace cremosa con el colágeno de la merluza).

La segunda parte del menú empieza con los espléndidos panes de la casa, que siempre me han encantado (desde la suntuosidad del brioche de aceitunas hasta el muy portugués de maíz pasando por la esponjosa espelta o el clasicismo del blanco), aunque lo que realmente me entusiasma son esas originales mantequillas que acompañan a la más tradicional: de cenizas y de farinheira, un embutido de cerdo, harina y pimentón.

La ensalada César de bogavante es también un juego de texturas: nieve de tomate, agua de tomate, emulsión de yuzu, crujientes hojas de lechuga con salsa cesar y canelón de aguacate además de un estupendo buñuelo de aguacate en tempura que simula el hueso del aguacate. E intercalado en todo ello, el impresionante crustáceo.

Después de tanta frescura, llega la pura densidad de una yema curada y acabada a baja temperatura con una reducción de remolacha, cebolla roja, anguila ahumada, cenizas de trufa y espuma de tupinambo. Una delicia con predominio de toques ahumados.

Antes de los pescados, la exhibición de mariscos que compondrán un espléndido arroz que llega casi al final y que es una innecesaria prueba del excelso producto que maneja esta casa. Con una buena plancha bastaría por sí sola para hacerla única, pero esto es mejor.

Y si no vean, esa inmersión en el mar que es una estupenda lubina semisumergida en una levísima, pero muy sabrosa, agua de dashi y coronada de bivalvos (navajas, berberechos, almejas…) y algas, una receta muy sutil y refinada en toda su sencillez.

Aunque no sé si me quedo con el potente salmonete con un curry verde que es anaranjado porque se enriquece con un gran caldo de cabezas de carabinero. Lo mejor de un curry y, cómo no, lo mejor de un gran fondo de pescado. Para refrescar, porque los sabores son deliciosamente intensos, una rica ensalada de manzana verde.

Y con todos los mariscos de hace un opulento arroz Atlántico que lleva bogavante azul, langosta, carabinero, gambas, una original espuma de mar y una aromática emulsión de cilantro que aligeran de tanta intensidad. Además unos puntos de crema de las cabezas. Un súper arroz cremoso y lleno de sabor.

Se acaba lo salado con un gran clásico de este chef, homenaje al clásico lechón de Bairrada pero en versión mega refinada: cochinillo con salsa de pimienta y puré de cáscara de naranja Apenas la piel crujiente y una lámina de carne, en plan pato pequinés, y el perfecto contraste de la naranja. Y eso sin olvidar unas elegantes patatas suflé que saben a poco.

También es un plato de tradición refinada el tocino de cielo (muy popular en Portugal también y que no es de yemas) con leche de piñón y un inesperado granizado leche tigre con hierbas (en especial lemongrass) que sorprendentemente queda muy bien entre tanto dulzor. Una fusión luso asiática estupenda y diferente.

La tarta de ruibarbo y manzana verde con sorbete de manzana y caldo de ruibarbo es apenas una base de galleta, muy crujiente y de intenso sabor a mantequilla, con las frutas confitadas por encima. Apenas…

Y para rematar, una verdadera belleza: una flor de girasol cuyo centro es un choux relleno de yuzu, huacatay semillas de girasol. Tiene hasta una mariposa y es un colofón brillante a una comida espléndida.

Es la primera vez que el chef me invita, pero ya les había hablado muchas veces de sus excelencias. Supongo que eso me libra de sospechas. Si es así, háganme caso y no se lo pierdan. Creo que no me equivoco al decir que es el mejor del país.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Mantúa

Me ha encantado Mantúa. Llevaba michel tiempo con ganas pero siempre ganaba Lu Cocina y Alma y hasta algún otro y es que es impresionante la cantidad de buenos sitios que hay en toda la zona.

Mantúa tiene, como Lu, una estrella Michelin y aunque están a cincuenta metros sólo les unen esas dos circunstancias y la calidad, la elegancia y el buen hacer. En Mantúa en forma de andalucismo tranquilo y creativo plagado de productos locales y guiños a los guisos de siempre que se depuran y refinan con enorme sabiduría.

Hemos tomado en menú “corto”, que empieza con estupendos parisinos: zanahoria “aliñá”, convertida en una pizpireta esfericación llena de sabor a especias y buenos ingredientes, como es la receta original. También ofrecen una buena pescadilla en blanco, templada y con un caldo de sus espinas algo más cremoso que el de la receta popular y que resulta delicioso.

También sirven en otro platito una delicada espuma helada de moluscos y caviar que es una suerte de insólito macarron en el que la cobertura es esa espuma helada que sabe profundamente a bivalvos y el relleno el potente caviar. Un trampantojo divertido y un gran bocado de marisco.

El crujiente de queso payoyo y tartar de cecina es denso y sabroso y apasiona el envolvente toque ahumado de la cecina en contraste con el potente queso. También muy rico el pan frito, que en realidad es una elegante masa choux frita, relleno de una cachuela de conejo, un delicioso guiso especiado que es puro sabor a campo, y que se anima aún más con cebolla encurtida y trufa de verano.

Un poco bestia de sabor y algo seco, es el buñuelo (buenísimo de textura y punto) líquido de ortiguilla con estupendo alioli de manzanilla que estalla en la boca. El problema, para mi, es el salvaje sabor de la ortiguilla que, no obstante, queda muy matizada gracias al buñuelo y a la estupenda salsa de vino.

También está espectacular la lechuga con emulsión de anchoa que es un crujiente cogollo bañado en salsa para mojar en un jugo de legumbres magistral que es una demi glace soberbiamente concebida y hecha. Se olvida (casi) que hay que pringarse las manos para comerlo. Y es que sigo sin entender esta manía de los chefs de hacernos comer con los dedos, en especial cosas con salsa.

La ensalada de atún es toda una creación: hacen una ensalada muy sabrosa que congelan y después hacen líquida. La parte sólida de esta original suerte de sopa fría es el atún en tartar. Todo potente sin pasarse y con la alegría alegría del vinagre y el toque marino de la hoja de ostra.

El alistado en crudo con encurtidos y aceite de albahaca son los tropezones, casi un pretexto, para presentar un gazpachuelo de fondo de mejillones que es una etérea espuma llena de sabor y mucho más elegante que la recia receta original. Soy muy poco fan del gazpachuelo y esta versión me ha encantado.

Sube el nivel si cabe con los delicados chipirones (que son unas albóndigas suculentas) en salsa verde con tuétano y hierbabuena y crujientes habitas como si fueran tropezones. Todo está rico y la mezcla de sabores unida a la estética del plato son sobresalientes.

El falso canelón (y es falso porque la pasta es bechamel cuajada) de pato está acompañado y refrescado por un original escabeche de hinojo de sabor muy intenso, pimienta verde y un crujiente de su piel. Densa e j tensa la salsa perfecta para el pato.

Después un goloso pulpo en dos preparaciones: en adobo y a la brasa con beurre blanc (que no me ha sabido a tal), anguila, y una suerte de tallarines hechos a base de setas de cardo ahumadas. El toque vegetal y chispeante lo pone un buen mojo verde.

También muy rico el plato de pescado, un rape con guiso de verduras y jugo rabito de cerdo al jerez que este sí me ha sabido mas francés gracias a los suaves toques de mantequilla. Otra muy buena mezcla porque, como ya se ve, el chef es maestro en ensamblajes, a veces hasta arriesgados.

Me encantan las mollejas y esta es espectacular: con una salsa con glasa de fondo oscuro y vino tinto, un guiso de trigo tan rico como adecuado para la salsa, jugo de pimiento asado y unas rompedoras -por sus toques ácidos- esferas de piparra encurtida. Además, crujiente de seta deshidratada.

El gran plato de carne es el lomo de ciervo asado con pesto aromático, una clásica salsa de caza que es jugo de chocolate y guarnición de sedoso cremoso de chirivía a la vainilla y trufa negra.

Empiezan los postres con un original bombón helado de jengibre, chile rojo, vainilla y frambuesa. Tiene mucho de bombón helado pero con sabores muy renovados.

El melocotón es sabroso y envolvente merced a una rica espuma de ruibarbo y al añadido de almendras tiernas con un toque de Jerez estupendo.

Y como colofón, el muy original helado de madera, que está delicioso y recuerda a la madera pero también al café, con crujiente de chocolate y bizcocho de boniato. Todo muy bueno pero la clásica combinación de los postres españoles con un buen helado y varios sabores más en los que se exhiben tres o cuatro técnicas, pasteleras o no.

Qué suerte para Jerez tener Mantúa pero que gran privilegio tener cada vez más restaurantes que de dan aire de gran capital gastronómica en apenas un puñado de calles.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Paco Pérez Miramar

Conozco lugares más bellos que Llança, a pesar de su coqueta bahía y su luminoso mar, pero es entrar en el restaurante de Paco Pérez, Miramar, y sentir que se penetra en un remanso de paz, frescor y buen gusto. Cocina bella, hecha desde el tesón y el buen gusto y deudora de la potencia del Ampurdán.

Hemos comido a la carta, pero los aperitivos son comunes también para los menús: empiezan fuerte con el boquerón vs. anchoa, un bocado a base de cremas heladas (convertidas en bolitas de nitrógeno líquido) de ambas cosas que está lleno de sabor y sorpresa

También en ese estilo de lo helado está el estupendo Bloody Mary, muy refrescante y potente de apio y tomate, más que de vodka. Para acabar con la orientación ronda, una gran crema de berenjena con sabor ahumado y la fuerza del miso.

Llegan juntos los tres aperitivos anteriores, como también lo hacen ahora la concha fina (alegre, fresca, deliciosa), que es un ceviche de este molusco y que se despoja de todo lo superfluo, y el mejillón en escabeche, un helado: concha helada de nitrógeno líquido y debajo un picadillo de escabechado perfecto. Una estupenda mezcla de contrastes y temperaturas.

Nuestro primer plato es camarón y carabinero sobre un Mediterráneo de piñón, piña verde, melón y más, un colorido collage con los dos crustáceos como principales ingredientes y acompañamientos excitantes de polvo helado de camarón, gelée de melón y unos refrescantes shots de piel de melón y piña verde. El plato entra por los ojos y a pesar de estar lleno de sabor resulta ligero y refrescante.

A la frescura del carabinero sigue pura intensidad y fuerza crustácea (y terrestre) con la langosta, “fondos” de pollo, vainilla, dumplings y yema, un conjunto completo a caballo entre la langosta con huevos fritos y a la americana, porque de ambas cosas lleva. Pero no solo, también pieles de pollo, un dumpling de cabezas y pollo, etéreas espuma de vainilla y aire de picada y yucatay y una clásica y deliciosa picada sin olvidar los crujientes de pollo. ¿¿Alguien da más??? Tantos sabores y todos tan perfectamente ensamblados…

Aunque para sabor, tampoco se queda corto el arroz, en esa línea de los arroces ampurdaneses llenos de sabores fuertes y fondos potentes. Bastaría con el arroz y su maravilloso sabor pero añaden, “para picar”, bogavante, mejillones, calamares, cigalitas y “marina” (fondo de algas). Y donde encontrará Paco tanta maravilla porque cada ingrediente es una oda al excepcional producto y a pesar de lo buenos que son en este mar, parece arramblar con los mejores.

Tan complejo, barroco y fácil de comer como todo lo demás es el gallo San Pedro en un curry de carabinero, coco y albahaca. El pescado se cocina a la brasa e incluye en su séquito, curry estilo thay, gelée de curry rojo y carabinero, coco y albahaca, todo muy suave y equilibrado porque en Oriente estos deliciosos platos quedan anulados por la salsa y su miríada de aromas. Digamos que aquella es la versión dionisíaca frente a esta de Paco, la apolínea, pura armonía.

Con los dulces ha habido sus más y sus menos, por culpa del suflé, claro. Así se anuncia en la carta y así lo pedí. Pero no lo es, por mucho que el coulant, que si es, sea uno de los mejores que he probado nunca y su carácter ligerísimo y muy aireado lo acerque al suflé. Tampoco aunque usen, como en aquel, el mejor cacao. El maitre no ha dado su brazo a torcer explicando que no es de harina de maíz sino de arroz y que es reinventado por Paco pero si este recrea la fabada con lentejas, serán una maravilla lentejil pero no será fabada.

Y hecha esta digresión, decir que antes nos habíamos deleitado con una espléndida espuma helada de avellanas rellena de avellanas en texturas y cubierta de crujiente chocolate.

Y eso sin contar el frutal postre llamado naranja rosada, merengue, chocolate, mango y limón, una delicia extraordinariamente fresca que recuerda las técnicas del aperitivo con sus bolitas (shots de naranja) y además se llena de mango y algo de chocolate y naranja, sin contar una excitante emulsión de vodka y limón acompañada de merengue. Un gran y bello postre.

Vale mucho la pena Miramar, un restaurante que, desde la sencillez de la casa de comidas familiar, se ha elevado, con mucho esfuerzo e imaginación, al Olimpio de los grandes y eso, en un lugar bastante apartado y muy de temporada. A ello no es ajena, además de todo lo dicho, la presencia en la sala de toda la familia, asegurando mimo y excelente servicio. Además, por si les da pereza la vuelta a donde sea, tienen algunas habitaciones muy Relais & Chateaux. Por favor, no esperen tanto como yo para ir. Vale mucho la pena.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Celler de can Roca

Los hermanos Roca (Jordi Roca en la foto) son un ejemplo de superación, perseverancia, sencillez, humildad e inteligencia, valores todos tan ensalzados por los libros de autoayuda como ausentes del mundo actual.

Gracias a ello han llevado el humilde pequeño bar familiar a la cima de la restauración mundial y es tan bueno que lo sacan de las listas para evitar que ganen siempre. Por supuesto cuentan desde hace años con tres estrellas Michelin y toda clase de premios al mejor chef, al mejor pastelero o al mejor sumiller/jefe de sala, papel que desempeña cada uno de los tres hermanos. Cada día es un examen en un restaurante que todos quieren conocer y del que todos esperan lo máximo por lo que, tributarios de tanta presión, lo han convertido en el templo de la perfección, asentado en un triangulo de vidrio en torno a un pequeño bosquecillo de álamos.

La carta de vinos es tan grande que se divide en tres tomos y se traslada en carrito. Casi tantos como los aperitivos de estas fotos: brioche de trufa (que estalla), consomé gelée con bolas de crema, y bocadillo (de merengue) de trufa.

Y después, una regla con bocados históricos: el canelón de la madre, bollo de brandada de bacalao, magdalena de pollo, sonsos en tempura y mar y montaña vegetal.

Y otro más: un merengue de saúco a base de blandos y crujientes, cremosos y crujientes, muchas texturas excitantes que

anticipan “toda la gamba” (marinada, con encurtidos y olivada). Todo es bello, sabroso y abrumador, con técnicas e ideas, equilibrio y brillantez, historia y futuro.

Y sigue la cabalgata de saber, sabor y perfección con una delicada velouté de hinojo, un cuajado delicado con agua de mar y caviar.

La caballa es recia por el marinado, la salsa de la misma caballa llena de sabor y varios encurtidos.

Fresquísima la ostra con pepino, apio, melón con granizado, helado y hervido de ostra. No me gustan nada las ostras pero levemente cocida y así acompañada resulta apta para todos y completamente diferente. Y de ahí al denso foie, algo aparentemente sencillo pero que se hace turrón con avellanas y cacao. Impresionante.

Esa fuerza de tanto sabor, da paso a una asombrosa y magistral secuencia de platos vegetales radicalmente actuales: lechuga, salsa de ortigas y ajoblanco de macadamia, granizado de lechuga y pepino y colinabo precede a la sopa de higo, pistacho y hoja de higuera, que es esencia y aroma de higo, con varios encurtidos y un toque fresco de sandía.

El tomate es de una intensidad arrebatadora y tanto sabor se debe a muchas variedades y a más de diez preparaciones: agua, seco, ahumado, encurtido, aceite, gelatina, helado, etc. Perfection…

Sigue por el mismo camino un intenso calabacín hasta con su flor crujiente, demi glace y otras preparaciones resaltadlas por limón, albahaca, queso galmesano (que es como se llama al parmesano gallego) y pipas de calabaza. Un festival de sabores sorprendente.

Y las acelgas en todas las preparaciones mantienen el listón: con grasa de jamón, encurtidas y con ajos confitados y anchoas. ¿Quien dijo que las verduras no tenían gracia…?

No hay ingrediente o técnica que se les resista. Todo lo absorben y aprovechan y todo lo hacen delicia; el apio nabo y pera que sigue la secuencia de los vegetales que tanto me ha impresionado, es plato dulce, salado y ahumado a la vez, lleno de los matices del protagonista del plato realzados por nata caramelizada, café y sarraceno.

Acaba esta parte con una espléndida berenjena: escabechada, lacada, caviar de berenjena… y además miso , yogur ahumado y varias cosas más que dan enorme sabor y múltiples texturas.

Empiezan lo marino con berberechos en escabeche y con muchos vegetales en una especie de transición.

La cigala, artemisa y vainilla, es lo único que no me ha encantado, la única duda, porque me ha resultado de un amargo tan excesivo que se come todo lo demás .

Pero el suquet me ha hecho olvidar cualquier reticencia con su intensa salsa y hasta su tradicional pan frito y las avellanas hechas espuma.

Dos carnes extraordinarias para rematar la faena salada: una sobrecogedora sinfonía de cordero (cuello, mollejas, manitas y sesos, ventresca y lomo, cada una con un diferente cuscús: de apio, apionabo, coliflor, manzana o pepino)

A continuación, una magistral obra de artesanía: brioche de pularda con trufa y salsa de hierbas frescas. Un plato casi adictivo, de sabor intenso pero delicado a la vez y muy elegante. Por si fuera poco, se trincha a la vista del cliente en un bello espectáculo.

Un gran festival (así se llama el menú) pero aún faltaba los postres y esos sí que me dejaron boquiabierto. Aunque no contara con tantas y tantas cosas que ya les he contado, el talento dulcero de Jordi Roca bastaría para tener al Celler entre los restaurantes más punteros del mundo. Yo que tanto me quejo de los postres de la mayoría, aquí voy de asombro en emoción y de emoción en júbilo, tal es su imaginación y capacidad técnica.

Llueve en el pinar tiene la puesta en escena más cautivadora que he visto nunca. Esa espuma flotante es traída en equilibrio por la camarera, como si hiciera magia, hasta su soporte. No sabe a nada pero “llueve” realmente sobre un parfait de miel y piñones. Y sobre granizado de limón y hierbas.

Al asombro sigue la belleza de una perfecta rosa de macadamia hecha pétalo a pétalo y acompañada de muchas fresas en texturas, nata, sorbete de fresa y rosas y un sutil y esponjoso mochi de rosas tierno y fragante.

Para acabar la fuerza de la crema de vainilla con muchas nueces, gelatina de tabaco y hasta un sorprendente helado de mantequilla tostada con pasas al PX.

Aunque no es todo porque el carro de golosinas es interminable y tiene cosas sabrosas y hasta tan bellas como esas bolas de jengibre y limón con granada que son como el compendio del espíritu de esta casa: belleza a raudales, sabor y aroma en cada detalle, enorme conocimiento, destreza técnica y sensibilidad depurada. Están mucho más allá de cualquier comparación justa.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Milla

El almuerzo más feliz del verano suele ser el de La Milla. Será porque está encima de la arena y allí el mar atrapa la vista y las olas los oídos. O porque un maravilloso producto marino se trata magistralmente y con sencillez, pro siempre con gracia. O porque la carta de vinos es inacabable y el servicio de exquisito. O será, simplemente, porque es Marbella, verano, hace sol y todo eso me encanta.

Una vez más no hemos pedido y otra más el resultado ha sido magnifico. Para empezar, lo que Juanlu Fernández llama, en Lú Cocina y Alma, -y en Francia entera el coquillage: concha fina a la brasa con una dulce emulsión de maíz, navaja a la brasa con otra de jamón ibérico y bolo a la brasa con crema de piparra, una opción mucho más envolvente que al natura porque además gusta a los más primitivos y no asusta a los menos aficionados a los crudos y a los fuertes sabores de estos moluscos. Las salsas añaden levemente nuevos matices sin desfigurar y el toque de brasa mejora su recio sabor.

Tenía antojo de ajoblanco y este no defrauda en su ligereza ni en su guarnición lujosa: cigala soasada (demasiado cruda) y picada de dátiles, queso, piñones y hasta un poco de tinta de calamar en el fondo que luce un bonito efecto sobre el blanco al final del plato.

Y qué buenos panes (los de este pase y los que sirven para acompañar, doble mérito al borde del mar), tanto el corte de dulce tartar de gamba blanca como el estupendo bríoche de atún rojo con chocolate blanco. Creo que nunca habría pedido tal “disparate” pero el dulzor del chocolate funciona a la perfección con la sal y la acidez del aliño. Un acierto insospechado.

Soberbia la ensaladilla rusa con la gracia de dos atunes,uno en tartar de aliño potente y deliciosamente picante y otro en aceite. Sedosa, muy jugosa y llena de sabor. De las mejores de siempre.

Otro hallazgo reciente es la banderilla de carabinero en la que el líquido de la cabeza se usa de salsa, las patas se convierten en polvo de sal y el cuerpo se usa para espetarlo en un palito y cubrirlo de estupendas piparras picaditas. Sabores y texturas que cambian todo para que todo siga igual.

Y después, gran lujo y absoluta sencillez al mismo tiempo: gamba roja de Denia, langostino de Sanlúcar, gamba blanca y quisquilla de Marbella. Simplemente cocidas, absolutamente extraordinarias.

Estamos recorriendo en esta comida -y lo que nos queda- todos los cocinados de un chiringuito -cocidos, fritos, a la brasa, asados, etc- y ahora tocaban los fritos en forma de unas puntillitas crujientes, de tamaño perfecto y sin gota de grasa, una suerte de adictivo caramelo de mar.

Y continuando la exhibición de grandes productos y jugando ahora con la plancha y los orígenes, contraponen dos grandes: el chipirón de la ría vs el chipirón de Estepona. Se trata de comparar pero yo no elijo porque ambos están estupendos. ¿Para qué?

Y en playa malagueña no pueden faltar los espetos, la deliciosa forma de asar sobre la arena, en las brasas y ensartando el pescado en una caña afilada: aquí una muestra de los de sardinas y de los de salmonetes, ambos llenos de sabor, a pesar de sus escuetas carnes. Dicen algunos que ese tamaño es el mejor pero a mi me gustan algo más grandes.

Y cuando creía haber gozado de todo, llaga la sorpresa de un suculento arroz meloso de almeja rubia gallega, perfecto por su punto y por ser suelto y cremoso, casi como un risotto pero sin adición de lácteos y con el intenso sabor que proporciona un gran fondo de pescado y marisco. Me ha encantado esa melosidad conseguida con paciencia y sin añadidos, porque el efecto es el mismo y el sabor mucho mejor.

Para acabar un postre perfeccionado, una milhojas de queso Payoyo con delicada crema pastelera y un hojaldre caramelizado muy bueno. Pero además lleva un estupendo helado de nata sobre una riquísima confitura de higo. Casi un plato combinado a la antigua usanza, pero en dulce.

Es muy arriesgado decir que este es el mejor restaurante de playa -la nueva ola de los chiringuitos en la era Michelin en los países ricos y gastrónomos- porque también está Jondal en Ibiza y alguno qie no conoceré pero, con esas prevenciones, puedo decir que La Milla es único y que solo aspira a dar de comer muy bien y a proporcionar todos los placeres (hasta carta de puros tienen) salvo los del ajetreo y el sitio de moda. Porque aquí todo es placer y paz. Afortunadamente…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque

Entrar en Coque es respirar alegría y es que Mario Sandoval ha construido un reino a la medida de su cocina elegante, racial, colorista, alegre y llena de técnicas que realzan y modernizan los platos sin abrumar al comensal.

No hay otro local tan suntuoso y variado en España y por eso la experiencia culinaria se presenta como un recorrido iniciático en el que descubrir bocados, pero también cada rincón de la mayor obra hasta la fecha de Jean Porsche. Y todo bajo la exquisita mirada de Diego Sandoval

Primero se desciende al recogido y umbroso bar donde el cóctel de la casa se acompaña de un espléndido sorbete de Bloody Mary y un dulce y crujiente taco de miso de garbanzo y foie.

Después, paso a una bodega colosal (por continente y contenido) que es como el árbol primigenio. Allí el estupendo champagne Grand Perrier La Cuvée se empareja con un pizpireto berberecho al albariño y un ceviche diferente y excitante: zamburiña con leche de tigre.

La siguiente parada es en la llamada sacristía de la bodega, separada por una reja neogótica y sancta sanctorum de Rafael Sandoval (el sumiller en jefe) y de los generosos. Para beber fino de Osborne y para comer, un bello torito relleno de steak tartare y un bocado de embutido de toro bravo ahumado.

Para ver la enorme, luminosa e impoluta cocina, una espardeña a la brasa con ají amarillo delicioso y una cerveza de trigo sorprendente y que me encanta, Casimiro Mahou.

Termina el paseo en un salón de artesonados techos donde está, cuál órgano, el enorme horno de asar cochinillos, como antaño en la casa madre. Para contrastar, un aperitivo vanguardista y campesino (la lechuga se recolecta al amanecer en la finca familiar): cogollo helado con mostaza, helado y crema sobre el auténtico.

Tras los numerosos aperitivos, el menú EÑE empieza con un clásico revisitado, la bella y muy sabrosa flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar, una creación única del gran chef.

Después, un gran pescado de temporada, el bonito en salazón de polifenoles y aceite escabechado de pimentón con un soberbio y potentísimo helado de anguila ahumada que realza los vinagres del escabeche.

Y a continuación, una de las cumbres de este menú, tanto por técnica, como por creatividad, como por sabor: pepino encurtido, shot helado de ostras, polvo de pepino, royal de ostras y una poderosa y cremosa sopa de maíz que aporta dulzor a tanto sabor recio.

La cococha tiene un denso y envolvente pil pil de ají amarillo y se aligera con unos guisantes del Maresme simplemente maravillosos.

Otro gran pescado es una estupenda lubina con salsa americana de tinta, una gran obra de Mario está salsa y que ya conocíamos de las angulas del invierno, lo mismo que el helado de anguila del salmonete. Es un acierto darles otro aire con nuevas mezclas porque, siendo lo mismo, es también completamente diferente.

Y tras tanto disfrute, llega mi plato favorito de foie: a la sartén en escabeche al oloroso. Mario es un mago de los escabeches con los que experimenta hasta la extenuación y esta receta es un hallazgo, porque los ácidos del vinagre y el alcohol del vino, se embeben de parte de la grasa del hígado haciéndolo mucho más ligero y menos empalagoso. Unos toques de mango acentúa aún más la suavidad del plato. Magnífico.

El cochinillo raya también la perfección después de varias generaciones de la familia asándolo, porque es así como todo empezó. Ahora lo sirve en tres prepraciones: enrollado en su piel crujiente (mucho, mucho) lacada, en chuleta confitada y las manitas, en un saam de hoja de shiso, tres maneras excelentes que combinan sabor y una cierta ligereza. Ya digo, mítico.

Sin ser lo mejor están muy buenos los postres, sobre todo esa gran idea de ponerle a las fresas escabeche, aireando el jugo y rematando con crema de queso. Muy bueno en su simplicidad y originalidad.

El sorbete de piña y lima con merengue de yogur es muy refrescante y la espuma de chocolate caramelizado vuelve a los clásicos del chocolate redondeando muy bien la comida.

Las mignardises ya no son tan suntuosas como antes pero casi no se llegaba cok fuerzas y además, a esas alturas, ya casi da igual porque el restaurante, poco a poco, nos va dejando atónitos de placer por su belleza, grandeza, buen servicio y deliciosa cocina. Lo dije desde el principio: un lugar único.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Alejandro Serrano

Espléndida comida en Alejandro Serrano y es que ya les anticipé en un post anterior, que Alejandro era el cocinero del futuro en España apenas lo hube visitado por primera vez. Poco después obtuvo su primera estrella Michelin (con tan solo 24 años) y fue incluido en los thirty under thrirty de Forbes. Además de bastantes otras cosas.

Después de volver a probar su colorista y audaz cocina en la fabulosa cena de Dom Perignon en Sevilla, he vuelto a Miranda de Ebro para constatar su vertiginosa evolución. Este nuevo menú, marino como siempre, le permite despojarse de la herencia de sus grandes y variados mentores para elaborar una cocina elegante, estéticamente impecable, llena de sabor e insólitamente madura para su juventud. Juegos de texturas, colores, temperaturas y variadas técnicas completadas por un impecable servicio.

Los aperitivos giran en torno al tomate y son espuma de Bloody Mary de sake local con texturas de salmorejo y tomate asado en el fondo, macarron de sobrasada de atún o unas crujientes flores líquidas de michelada, todos hechos con tomates confitados de la temporada pasada.

Las fotos empiezan por un apabullante plato de gambas: al ajillo dentro de un dumpling líquido, ligero y perfecto y semi crudas en una milhojas quebradiza y aterciopelada de crema de lima y mostaza.

Me ha encantado la ostra porque el vapor le resta sabor agreste y gelatinosidad, a lo que también contribuyen el rico granizado de aceituna, el helado de mertensia (hoja de ostra) y un sorbete demasiado duro de hielo de melón y romero.

Impresionante el escabeche, con este (de miso y espárrago) convertido en crema sobre la que se disponen tomates marinados, unos falsos y bellos ajos transparentes de agua de espárragos y un granizado de gilda estupendo.

Y acaba esta primera parte con la estupenda lubina marinada en agua de mar envuelta en una falsa pasta de almidón y colágeno y salseada con un pilpil de colágeno intenso que al mezclarse con la pasta resulta sabroso pero densísimo.

Sigue una estupenda almeja al vino blanco con callos de bacalao y una buena espuma de beurre blanc que se va completamente por culpa del mucho tomillo que anega el plato, a pesar de la bondad de otra gran salsa de alubias rojas.

La vieira con salsas de rape y romiso (miso y romero) es muy buena pero lo que enamora es el dumpling, de perfecta masa, relleno de vizcaína de erizo.

Claro que igual pasa con esa impresionante bilbaína de ají amarillo que acompaña al atún si bien lo que más cautivan son las gelatinas de mango y Campari que, a base de dulces, ácidos y amargos, cambian por completo la naturaleza del plato. Brillante.

El mero con ciruelas, crema agria y remolacha está algo duro por falta de brasa y es que no todo se puede poner semicrudo, como demuestra el impresionante rape con salsa barbacoa que parece una carne (para los que la echan de menos). Hecho al wok con fuego vivo hasta un punto hecho y jugoso resulta más tierno. Es estupendo pero la pasada del sándwich club (pavlova rellena de salsa César, yema y parmesano) deja boquiabierto.

El primer postre juega a desayuno y va un crescendo desde el menos de la nieve de kefir al mucho más de una sobresaliente pannacotta de naranja en texturas con helado de té chai pasando por un buen zumo de naranja especiado

.

Y ochentero que es el cocinero (aún no había nacido) acaba con una psicodelia muy kitsch y cautivadora a base de frutos rojos, peta zetas y su versión del Frigo Pie.

Sé que no es fácil irse hasta Miranda de Ebro pero créanme que tanto sabor, brillantez humilde, técnicas sin exhibicionismo, originalidad y bellos platos, hacen que el paseo valga mucho la pena. Un lugar ¡¡¡muy top!!!!

Estándar