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Nerua

Bilbao es un ejemplo de ciudad tranquila, elegante y refinada. Basta ver la pulcritud de sus calles, las verdes colinas cubiertas de caseríos que la rodean y la serenidad de su ría, antes fétida y ahora lámina plateada por la que bogan canoas y piraguas. Por si fuera poco se ha engalanado con joyas arquitectónicas de los mejores del mundo, empezando por Frank Gehry que dejó aquí la cumbre de su carrera. Dice su alcalde, sucesor de uno de los dos grandes genios de la municipalidad española -el otro es el alcalde de Málaga, también un titán visionario- que los bilbaínos, preguntados por los problemas de su ciudad, responden que no los hay y quizá sea verdad. Al menos eso transparenta su apacible y cultivada vida.

Josean Alija, a quien sigo con asombro desde que empezó en el bar del Guggenheim, acompasado a su tierra, elabora una cocina discreta, elegante y suave. Quizá esa sabía discreción sea su principal virtud y probablemente esa desarmante humildad la que le aleja año tras año de su merecisdísima segunda estrella Michelin. Igual hay que hacer más ruido para que a uno le hagan caso, pero yo no lo sé porque jamás me han premiado por nada.

Hacía tiempo que no visitaba su restaurante Nerua, aunque siempre lo sigo muy de cerca y todo son elogios. Merecidos corroboro ahora. Hemos tomado un menú no muy largo (se lo recomiendo que ya saben lo exagerados que son estos vascos) que empieza por un delicioso y aparentemente convencional caldo de alubias. Aparentemente, porque la gracia moderna la da una excitante  espuma de berza.

La croqueta de kokotxa de bacalao es más bien un crujiente buñuelo que se liga con con kuzu y se elabora con la kokotxa triturada. Todo compone una masa esponjosa que se hace crujiente por efecto de la tempura. 

Se trata de dos aperitivos más que tradicionales pero que se recrean con modernidad e imaginación. El tercero sigue por esta senda y también se toma en la bella cocina cubierta de placas cerámicas de aire escultórico y matérica sinuosidad: huevo codorniz con espuma de carabineros es una reinvención de ese pintxo llamado huevos rellenos y practicado en toda España. 

Lo primero que llega a la mesa, junto con un perfecto pan de maíz, es un brioche de aceite oliva, pura esponjosodad y sabor.

Ya saben que odio las ostras por ese sabor tan agreste y primitivo, pero si alguien puede suavizar esa brutalizad es la suavidad de Josean. Su ostra se cocina con mantequilla negra y se sirve con una admirable salsa de marisco y cerveza con alcaparras. Sabores fuertes en verdad pero matizados y es que si la cocina de El Celler, Azurmendi o DiverXo son de sabores intensos, esta es sutil y delicada hasta en sus preparaciones más sabrosas. 

Y para muestra, la delicadeza increíble de la porrusalda, limpia, transparente, leve como un visillo de seda y con tan solo puerro, quisquillas de Motril y un muy claro fondo de pescado y uva. 

Me encantan las alcachofas y estas son impresionantes, nuevamente estilizadas por su supuesta sencillez y por sus aparentes pocos ingredientes: aceituna negra y fondo de anchoa. Lo que pasa es que cada cosa tiene mucho escondido.

El pan sopako y nata de coco es un hallazgo técnico. Partiendo de una receta tradicional de pan mojado (como la açorda portuguesa), aquí mezclado con tinta de chipirón, se combina con esa nata que es un fermentado filipino con sabor a coco y vinagre pero textura de calamar. Un trampantojo que no quiere serlo.

La kokotxa de bacalao con nécora a la brasa y sus corales es un plato denso en el que la crema de los corales recuerda al tradicional pil pil pero cambiándolo del todo y la nécora desmigada del fondo le da un toque carnoso, más fresco y diferente. Un bocado untuoso y envolvente.

Lo digo una vez más: no me gusta nada la oreja de cochinillo pero esta estaba bastante buena, tierna y casi enteramente crujiente. Aún así me sobró el trocito al que lo crocante no llegaba.

La merluza frita de Alija es una de las mejores de España. Está muy muy jugosa por dentro, la calidad del pescado es extraordinaria y la cobertura, entre esponjosa y crujiente, se consigue gracias a una tempura que antes ha estado en salmuera. Unas espinacas de agua completan el conjunto y créanme que no necesita más porque esta ausencia de barroquismos y los delicados sabores son la gran baza y la mayor originalidad de Nerua.

También el foie gras me parece uno de los mejores que se pueden encontrar. Gran calidad, un exterior dorado y una carne rosada sin llegar a estar cruda. Una mezcla de zanahoria impregnada en makil goxo (regaliz en euskera) le da el punto Dulce que tanto ensalza al foie.

Me fascinó el primer postre aunque por su enunciado me apetecía poco: pastel de yuca con helado de plátano. Sin embargo, la mezcla de texturas y sabores de esas esponjosas tiras de yuca y la alegría y frialdad del plátano son un hallazgo.

Acabamos con bizcocho de naranja manzana y menta con helado de pipas de calabaza, un postre que tiene de todo y que es al mismo tiempo leve y denso, dulce y ácido…

Nerúa está en plena forma pero otra vez la Guía Michelin no ha hecho justicia a Josean Alija y a su elegante y sencilla cocina, de las pocas que hoy en día practica la humildad de esconder ingredientes y elaboraciones, en lugar de exhibirlas, lo que la convierte en una de las más delicadas y placenteras de España, una cocina serena y apacible, como su autor. Ya llegará la hora de la justicia, pero mientras tanto sigamos gozando con tanta perfección.

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El sabio silente de Nerua

 Hay muchos restaurantes con vistas, como el River Café en Nueva York o el Mirador de Morayma en Granada, y a ellos se va simplemente para que la vista goce de bellos atardeceres o de embriagadoras noches de luces titilantes. Además existen otros donde incluso se come muy bien y a los que iríamos se viera lo que se viese. Es el grupo del Jules Verne de París, situado en le segundo piso de la Torre Eiffel y que es en sí una experiencia incomparable (y desmesuradamente cara…) y el de Nerua, en Bilbao: está este situado en un saledizo del Guggenheim y no solo domina curvas de titanio y plateadas ondulaciones de ría, sino que además goza de un incomparable vista sobre la Mamá de Luois Bourgeois, una suerte de espectacular arácnido de bronce que además es marsupial, una elegantísima oda a la maternidad y al mundo de las texturas metálicas.

 Estas, las bellas vistas y la excelente comida, son dos de las tres características principales de este restaurante. La tercera es la injusticia a la que se ve sometido, año tras año, por la tacañería de Michelin. No es necesario que diga cuanto admiro los criterios de esta guía, pero es muy cierto que varían grandemente según los países, siendo muy generosos con Francia (la madre) y Japón (por deslumbrado desconocimiento, quizá) y tremendamente tacaños en el caso español, sentimiento comprensible en quien se sabe despojado del cetro de la cocina mundial.

Conozco muchos restaurantes de dos estrellas en Francia –y alguno de tres- que merecen mucho menos esta calificación que la talentosa mano del chef Joseán Alija, quien ya en 1998, con motivo de la apertura del Guggenheim, se convirtió en la gran revelación de la cocina española. Ahora, 17 años después, ese fogonazo ha cristalizado en una realidad incuestionable de inteligencia, elegancia, modestia y trabajo incansable. 

Cuando fui por primera vez, hube de atravesar una cafetería de museo de moda completamente atestada y francamente incómoda, al fondo de la cual se escondía, como una gruta encantada, el restaurante del Guggenheim porque, en aquel entonces, ni nombre tenía. El hechizo fue inmediato porque no había museo en el mundo con tal calidad gastronómica y ello debido al cuidado extremo con que se culminó este alucinado proyecto que sigue asombrando al mundo. 

En 2011, el restaurante ganó este espléndido saledizo sobre el que vuela y hasta consiguió el nombre propio, Nerua, del que carecía. Ahora en un local sobresaliente cuenta también con un buen equipo, encabezado por un excelente sumiller, Ismael ÁlvarezAquí se sigue por los mismos rumbos de cocina cuidada y respetuosamente moderna en la que los vegetales se tratan con saber y maestría desde mucho antes que los nórdicos, con Noma a la cabeza, pusieran de moda la cocina verde.

  Empezar con un aperitivo en la terraza de la azotea o en la mesita de la entrada es gran idea, para así poder disfrutar de bellas esculturas, de los paseantes, de la ría y de un ambiente de paz culta que prepara todos los sentidos para el goce de la comida. Entre este espacio y la cocina, empieza el placer de este almuerzo con unos chicharrones de bacalao realizados con la fritura de la piel del pescado cuidadosamente tratada,

  
unos bellísimos tomatitos convertidos, gracias al relleno, en Bloody Mary
  
y la explosión de una croqueta de huevo que es en realidad un huevo frito en tempura que estalla en la boca sin perder un ápice del tradicional sabor, pareciendo croqueta pero siendo huevo…
  
Un buen pan de caserío, ecológico y amarillo de maíz, precede a un panecillo asombroso, un mochi de aceite que junta lo mejor de Oriente y el Mediterráneo, renovando la clásica torta de aceite.
  
  
El taro con alubia blanca es otro trampantojo en el que la legumbre se sustituye por bolitas de este tubérculo, aunque parecen ñoquis en la boca y judías a la vista. El caldo es una intensa infusión de pochas que completa un plato que es reinvención de las veraniegas recetas frías de legumbre que mucho gustan en el País Vasco.
  
Tanto monocromatismo se rompe con el verde fulgor de unos deliciosos, tiernísimos y perfectos guisantes lágrima, el caviar verde, acompañados de un soberbio helado de aceite que se elabora con una excepcional arbequina mallorquina y que me recordó aquella gran invención de Martín Berasategui, el primero que se atrevió a servir tan arriesgado helado.
  
Las alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas son tan diminutas como sabrosas y se envuelven en un caldo avellanado excepcional y es que, ya tardaba en decirlo, Joseán es un mago en esto de los caldos, que clarifica y embellece con maestría, dotándoles además de intensos sabores.
  
La sopa de marisco y pescado no tiene un sólo sabor que no corresponda a la receta más tradicional y llena el paladar de marisco y mar. La diferencia es que se compone como si fuera la más delicada miniatura japonesa.
  
Las quisquillas, tallos de brócoli, endivia blanca, lima y vainilla constituyen un colorido y elegante acuario en el que los acompañamientos respetan el suave sabor del marisco, añadiéndole tan solo un toque cítrico y un leve aroma a vainilla que resulta perfecto. 
  
Los garbanzos guisados con hierbas y especias son una gran sorpresa, por el emplazamiento en el menú, como un modo de limpiar el paladar huyendo de los manoseados sorbetes, y porque son un golpe de Castilla y de secano en las feraces laderas verdes de Bilbao que se cuelan por las ventanas. Están repelados, mantecosos y sumamente tiernos y se asientan en un luminoso caldo transparente.
  
La kokotxa de bacalao al pil pil es una perfecta creación que se consigue haciendo casi brandada con la kokotxa y emulsionando tanto la salsa que entre eso y que se le escatima el aceite parece nata.
  
La merluza frita con calabaza y salsa verde es otro gran alarde de técnica porque se envuelve en una tempura crujiente e impermeable que consigue una jugosidad única para el pescado, al modo de lo que hace Dabiz Muñoz con el wok usado a la peruana.
  
El foie gras de pato, crema de lentejas verdina, ajo y perejil posee sabores tan intensos como los de los pescados, demostrando que si Alija domina la sutileza de las verduras, también borda los placeres más intensos. En este caso el hígado está cocinado de un modo admirable que le quita el exceso del grasa del que suele pecar este plato.
  
Zanahoria y rosas es un bello cuadro de naranjas y verdes que refresca tras tanta intensidad y muestra una perfecta combinación entre aromas florales y una hortaliza que sólo se llevaba al postre para hacer tartas, cosa incomprensible dado su dulce sabor.
  
El cabello de ángel, aquí un nido crujiente, plátano y helado de limón es el único plato que estéticamente está por debajo de la media, pero esa sosez se compensa con creces con una mezcla de sabores deliciosa y que subyuga tanto a los más fruteros como a los más dulceros.
  
Nunca había comido mochis de postre y, como me pasa con la zanahoria, tampoco sé por qué dada su naturaleza. Estos son unos pastelillos húmedos y algodonosos con recuerdos a mazapán y a canela, una culminación aparentemente sencilla y en realidad, compleja.
  Y así es toda esta cocina que sólo puede ser bien entendida apelando la personalidad del cocinero, un sabio silente que huye de los focos y de los reportajes de moda, que casi no sale a recibir parabienes y que expresa su grandeza no consumiéndose en la fana sino expresándose, como la Santa Teresa escritora, con aparente sencillez pero gran altura, esa simplicidad que solo se alcanza después de despojar de alharacas y adornos al alma del idioma.

Nerua
Museo Guggenheim 
Abandoibarra Etorb, 2
Bilbao
Tfno. +34 944 00 04 30
   

   

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Estrella (al)Boreal

Recomiendo llegar a Álbora paseando lentamente desde Serrano. La calle Jorge Juan está plagada de elegantes edificios decimonónicos y habitada por algunas de las más refinadas tiendas del mundo, constituyendo una especie de mini Ortega y Gasset. Pero no todo es moda, también proliferan los restaurantes sin alma, arracimados en una especie de gran infierno de un Dante más gastronómico que lírico. Para su suerte, este excelente y discreto local, se encuentra pasado Velázquez, en un lugar en el que ya es imposible ser confundido con esos restaurantes divinizados por un público vulgar y condenados por el buen gusto.

El talante de su chef, David García, es igualmente discreto, lo que le ha hecho huir de las alharacas de los festivales y de las traicioneras asechanzas de la fama fácil. Quizá le haya influido uno de sus grandes maestros, uno de los cocineros que más admiro, el semiinvisible Joseán Martínez Alija, el mago que ha hecho del restaurante del Guggenheim (Nerua) un logro a la altura de tan impactante museo. Todo en silencio y con tan sólo (¿tan sólo?) trabajo y tesón.

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Por eso, a muchos sorprendió la concesión de una merecídisima estrella a este restaurante no tan famoso y muy alejado de ese eje del mal que domina en Jorge Juan (y Ayala…). Todo partió de una idea alrededor del jamón –el incomparable Joselito– y las conservas. Desde ahí ha crecido un excelente y bonito restaurante-bar con grandes alturas de techos, moderadamente moderno y que, obligando a pensar, no supone grandes esfuerzos mentales y gustativos, porque todo se concentra en una renovación sin estridencias. También hemos de agradecer cierta moderación en los precios, prueba de la cual es el menú degustación que voy a describir y que cuesta 48€, menos de lo que vale.

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Todo empieza con una zamburiña con pomelo de la que no hay que asustarse porque siempre le hemos puesto limón a los mariscos y pescados; aquí es lo mismo, pero jugando sutilmente con el ácido amargor del cítrico crujientemente presentado.

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La sardina con parmesano, sopa de melón e hinojo, parece a simple vista un bello plato y un error de concepto pero una vez probado, se descubre que no lo es. Sigue siendo bello, pero la mezcla de la sardina ahumada -que combina con todo- y el parmesano queda perfectamente tamizada por el frescor del melón. Un plato tan refrescante como excelente, aunque ahí está justamente su debilidad, porque servir platos refrescantes con un frío invernal no parece una opción muy sensata.

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El huevo asado con consomé de garbanzo y bacalao es sencillamente excelente. El sabor del caldo es poderoso y perfecto para invierno, mientras que el toque de patata da consistencia al plato que es ligero y fuerte a la vez.

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El lomo de merluza con majado de almendra y emulsión de tomate es una receta tan suave que permite que el sutil sabor de la merluza –que con cualquier cosa se estropea- resalte sobre todos los demás, cosa muy de agradecer porque es realmente una pieza excepcional calidad.

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Para acabar, la amabilidad del maitre permitió cambiar carrillera por lomo de ciervo asado con pera rellena de foie gras y ragú de calabaza y setas, un plato excepcional. Como en la merluza, la materia prima y protagonista se toca poco, lo justo para darle un perfecto punto de cocción y unos acompañamientos originales, acertados y sabrosos.

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Nada que objetar a la torrija caramelizada con helado de anís. Hasta se puede decir que está entre las mejores de Madrid. El problema es ese, su asfixiante banalidad, porque bien parece que ya no hay carta que no la contenga. Cuando algo se pone de moda, sea la pizarra para servir los platos o la carrillera, el huevo a baja temperatura o la torrija en ellos, todo el mundo se suma alegremente, provocando cansancio en el comensal que demanda cosas diferentes.

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Estamos ante un gran restaurante lleno de posibilidades para crecer aún más. Por eso sólo hay que pedirle qie persevere pero, sobre todo, que transite por caminos distintos, huyendo de la banalidad de hacer como otros -aunque lo haga mucho mejor- para así ser popular. Dejemos eso para los locales sin alma del eje del mal… comer.

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Toutain y la fábrica de chocolate (con coliflor)

Recomiendo acercarse a David Toutain por la explanada de Los Inválidos. Mejor en un día de primavera o de otoño, cuando los colores parisinos se tornan más tenues y delicados. Tampoco hace falta llegar hasta el edificio. Es preferible verlo a distancia porque, quizá, el alejamiento le confiere una mayor belleza. Y es que en París todo tiene la cualidad del oro y la opulencia, demasiado oro, exceso de opulencia. Sin embargo, en la relativa lejanía, la arquitectura imperial de la cuidad adquiere una dimensión más humana sin perder sus pueriles riquezas de cuento de hadas.

A un tiro de piedra y escondido en una callejuela estrecha, está el restaurante de David Toutain, el niño prodigio del Agapé Substance, el local donde con menos de treinta años alcanzó fama mundial, cosa casi incomprensible porque el restaurante era apenas un estrecho túnel con una mesa corrida para veinte personas y tres mesitas para seis comensales más, todos encaramados, como papagayos, en altísimos taburetes y oprimidos por la falta de espacio. La incomodidad, las cuentas de entre 100 y 150€ como media y las interminables listas de espera, no amilanaban a nadie y el restaurante se convirtió en objeto de culto y lugar de peregrinación.

Nunca fui al Agapé. Este blog se llama Anatomia del Gusto porque considera la gastronomía moderna una experiencia sensorial completa, en la que estética y belleza son esenciales, en el plato y en el entorno. De igual modo que no iría a un restaurante solamente por su decoración o ambiente, tampoco lo haría por su comida, si el entorno me resultara demasiado hostil.

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Así que, cuando en 2013, Toutain abandonó el Agapé para tomarse un año sabático y anunció su nuevo proyecto, empecé a aguardar impaciente. Y la espera ha valido la pena. Toutain es nieto de agricultores meticulosos y amantes del campo. Desde los veinte años ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Pierre Gagnaire, L’Ambroisie, L’Arpege…) y siempre ha cultivado un amor desmedido por el mundo vegetal. Por eso admira a dos de nuestros genios verdes, Andoni Aduriz y Josean Alija. Esa pasión hortícola y un local lleno de maderas claras, barros recién cocidos, mesas toscas, luz a raudales y austeridad calvinista, nos acerca más a la reciente y celebrada cocina nórdica que a los lujos parisinos, pero está bien que así sea porque Toutain está llamado a cambiar muchas cosas en el acartonado mundo culinario francés.

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Lamentablemente, mi primera aproximación fue rápida, pero me permitió probar un asombroso menú de almuerzo al alcance de muchos bolsillos. Cierto que 42€ no es precisamente lo que llamamos menú del día pero téngase en cuenta que estamos en París, ante uno de los grandes y en un lugar cuidado y lleno de lujos sutiles: recetas únicas y arriesgadas, exquisito servicio -comandado por un gran sumiller colombiano, Alejandro Chavarro-, presentación, refinamiento, etc. Además, se trata de un festín que cambia cada día.

El mío comenzó con un crujiente de guisantes y pomelo, un aperitivo que mezcla crujientes y blandos y posee un delicioso y fresco sabor a hortalizas de primavera.

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Después, el bocado de steak tartare cortado a cuchillo, por supuesto, se aliña con toques de frambuesa y avellana (o no seria de Toutain) pero mantiene un sabor clásico irreprochable donde la excelente carne es única protagonista.

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Los espárragos, levemente tostados, con emulsión de queso parmesano y yema de huevo ahumada son un prodigio de sencillez, porque un buen espárrago blanco no admite casi nada. Su sabor delicado, de leve amargor, se disipa con cualquier salsa o preparación que no sea sutilísima. Exactamente lo que son estos acompañamientos que además, evocan juguetonamente a la manida y tradicional mahonesa, dejándola en mantillas.

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Llega a continuación uno de los platos que le ha dado más fama al cocinero, tanta como la ostra con kiwi o el salsifí (barba de cabrón en castellano clásico) con chocolate blanco: la anguila ahumada con sésamo negro, otro juego genial porque por su aspecto, recuerda a lamprea al vino tinto o a las salsas de tinta, sin parecerse en nada a ellas, como en nada se asemeja la tinta de calamar al sésamo. Cocina inteligente, culta, arriesgada y llena de sentido que alcanzará el culmen con otra de sus famosas creaciones, pero para eso hay que llegar al postre.

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Antes de ello, una deliciosa broma: una camarera armada hasta los dientes de afilados cuchillos se aproxima a la mesa.

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Ensartados en un bloque de madera, el comensal ha de elegir su preferido y con él, trinchar un excelente plato de tres carnes -ternera, buey y ibérico- a las que nada perturba. Como debe ser. El talento no está en salsas que disfrazan, sino en un exquisito acompañamiento: zanahorias confitadas en mantequilla avellanada y quinoa frita, dos manjares sencillos y excelentes. Y además, saludables e hipocalóricos…

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La anunciada sorpresa, la otra mezcla audaz y ya clásica, es la crema de coliflor con chocolate blanco y helado de coco. Sí, así como suena, pero la mezcla está tan bien realizada, los ingredientes dosificados tan en su justa medida que el postre, a priori disparatado, resulta excepcional, porque esto es lo que distingue a un creador, “hacer posible lo imposible”, que diría el Calígula de Camus. Lo que en otro seria puro disparate y mezcla sin sentido adquiere en ellos una grandeza inesperada.

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Supongo que a estas alturas ya nadie pensará que el menú es caro y eso que aún falta un postre de belleza pop, el que hace recordar al Toutain de antes al decir de algunos, los que afirman que sus preparaciones han perdido belleza. Desde luego, no lo dirán por la mandarina con merengue y helado de shiso, otra mezcla refrescante y perfecta de diversas texturas, muchos colores y variados sabores, de diferentes preparaciones brillantes por si solas y perfectas juntas.

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Después de esos postres geniales, yo casi evitaría los financiers de frutos rojos porque, siendo buenos, ya parecen tan sólo unas magdalenitas sin importancia.

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Mientras degustaba almuerzo tan “sobrio” y miraba goloso a las demás mesas, en las que se servían quesos y platos y más platos, me arrepentía de no haber venido con más tiempo, de no haber optado por unos de los otros dos menús más largos pero, acabada la refección, me consolé pensando que mejor así, que siempre es preferible echar de menos que echar de más, que la belleza, como la rosa, siempre es breve y que no está mal abandonar un restaurante, una música, una ciudad o un museo con ansias de volver, con un ferviente deseo de, la próxima vez, apurarlo hasta el fin.

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