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Barracuda

Conocí a Roberto Ruiz incluso antes que tuviera su primer restaurante. Trabajaba en la casa de un gran mecenas y empresario y allí deleitaba a todos los que eran admitidos en tan refinado ambiente. Después, para ampliar horizontes, creó el que fue el mejor restaurante mexicano fuera de Mexico y único de Europa con una estrella Michelin, el archifamoso Punto Mx. Finiquitado hace muy poco ese proyecto, abre ahora junto al Retiro y a un paso del Museo Del Prado, Barracuda, otro mexicano refinado, de bonita decoración y muy buen servicio, muy basado en la cocina del Pacífico. El resultado de la primera visita, estupendo. A algunos asustará porque estamos acostumbrados a mexicanos baratos y este no lo es nada, pero la calidad de los productos, el cuidado de su tratamiento y el mimo de cada detalle (vajillas aparentemente populares, grandes servilletas y bonitos manteles, etc) justifican los precios.

Hay varios tipos de guacamole porque además del clásico ofrecen otros dos, uno con langostinos enchipotlados y otro de chicharrón con salsa costeña. Este es el que hemos tomado y más que con chicharrones, tiene la gracia de mezclarlo con torreznos españoles que le sirven de base todavía mejor que los totopos porque, aun encantándome el maíz, siempre será mejor un buen torrezno. Por cierto, los chicharrones mexicanos son casi lo mismo pero estos son más a nuestro estilo. La mezcla es deliciosa y más aún por el picante que sorprende por lo audaz, ya que en España casi nadie se arriesga con este.

El aguachile vuelve a la vida es aún mejor que el nombre y no me digan que no les gusta esa denominación que parece sacada de un libro de Isabel Allende. El aguachile es una suerte de ceviche que se aliña con lima, cilantro y chile, en este caso el llamado chiltepín. Maceran otros ingredientes deliciosos como son langostinos, vieiras y pulpo. Lleva también trocitos de aguacate y cebolla y se acompaña de unas crujientes tostadas impregnadas en chile cascabel sobre el que coloca semillas mexicanas o sea, pipas de calabaza, amaranto y ajonjolí. El devolver a la vida se debe referir a sus muchos ácidos y a su alegre y deshinibido picante. Está delicioso.

Las tostadas de pata se llaman aquí tostadas de manitas y es precisamente porque nadie entendía lo de la pata. Como lo de las manitas está claro, me evito más explicaciones. Por la naturaleza del producto son melosas y gelatinosas, no demasiado porque esa naturaleza se disimula con la lechuga, la cebolla morada y los jalapeños. Además, una estupenda y picosa (así lo dicen ellos) salsa de rancho. Por cierto, me encantan los tacos pero casi prefiero las crujientes y rígidas tostadas, que parecen cristal, a las blandas tortillas. Y eso que estas me encantan.

Nos han recomendado mucho los tacos al pastor negros. Salvo por la piña y la lechuga se parecen poco al original porque aquí son de cerdo ibérico tatemado (por eso el nombre de negros) y llevan también crema de aguacate y chicharrón crujiente. Están buenísimos pero, al contrario de todo lo anterior, me han parecido algo sosos y carentes de la gracia del picante.

Quizá el plato estrella de Roberto en este nuevo restaurante es el resultado de una mezcla tan arriesgada como deliciosa y solo por ella vale la pena venir: tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo toreado. Por un lado un enorme y delicioso tuétano a la brasa. Por otro, un tartar de atún excelente y esas tostadas cubiertas de crema de chiles quemados, gajo de aguacate, cebollas confitadas y un aro de chile jalapeño . El atún se pone sobre ellas y el tuétano es una suerte de salsa grasa que le da un toque de carne esplendido, muy en línea con una actual moda que lo pone también en platos de verdura. El resultado es muy envolvente y mezcla de muchos sabores que el atún, con su gran potencia aguanta perfectamente. Un plato memorable.

Para acabar el volcán de cajeta. Creo que a los mexicanos, como a los chinos y japoneses, Dios no los ha llamado por el camino de los postres, a pesar de tener todos algunas de las mejores cocinas del mundo. Aún así, no estaba mal esta craeacion nada típica. Se tara de un buen coulant relleno de dulce de leche aunque aún me han gustado más los acompañamientos, un estupendo helado de vainilla, muy suave, y una estupenda crema de leche de cabra y frutos rojos. Realmente delicioso.

En una onda mucho más sencilla e informal que el último Punto Mx, Barracuda es mucho más que una taquería o un mexicano al uso. Práctica alta cocina mexicana con las innovaciones y los muchos saberes de Roberto Ruiz, dándole además un toque marino (de la costa oeste además) poco conocido en España. Por todo eso, creo que gustará mucho a los fans de esta cocina pero también, por su originalidad y altura, a los que no lo son tanto.

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Urrechu y la tranquilidad 

Aunque no es el tipo de restaurante que me apasiona, comprendo la existencia de lugares como Urrechu Velázquez. Son fáciles, inteligibles y muy apreciados por un gran público de ricos poco sofisticados. No exigen esfuerzo (DiverXo), ni preparación (Ramón Freixa) ni refinamiento alguno (Coque) ya que, por no tener, ni menú degustación tienen. También carecen de técnicas audaces, ingredientes desconocidos o mezclas arriesgadas. 

Eso sí, el producto es bueno, el servicio eficaz y despretencioso (palabra que tomo prestada del portugués) y la decoración bella y elegante, si bien los añadidos de Urrechu no ayudan nada. Me explico,  el local era una elegante obra de uno de nuestros grandes interioristas, Alfons Tost y se llamaba The Hall. Ya les hable de él, pinchen en el nombre y verán. Fracasado aquel proyecto fue a parar a este cocinero ya famoso en Pozuelo (nunca fui, queda muy lejos…) y, en vez de dejarlo como estaba, lo ha personalizado con sillones mucho más grandes que las mesitas de entonces y con algunas tapicerías dignas de “The design horror show”. Pero era tan bonito que más o menos sigue siéndolo, así que no miren demasiado los detalles.

Lo demás es bastante aceptable, una carta variada con toques exóticos (ensalada de quinoa o arroz con curry), raciones enormes, vinos excelentes y a muy buen precio, camareros amables y eficaces y profusión de señoras rubias, lo que indica que esto es España y más concretamente, el barrio de Salamanca.

La mencionada ensalada de quinoa es agradable, aunque mejoraría bastante con menos vinagre. Se alegra -y mucho- con pequeños daditos de cangrejo de río y chicharrones y se endulza -demasiado- con una hoja muy carnosa, como cortada de un tiesto, que nadie ha sabido decirme que era.

El txangurro es realmente bueno con sus puntos justos de calor e intensidad, justos porque este plato denso y potente enseguida se sube de sabor o se va de calor. Se lo recomiendo.

El bacalao ajoarriero con kokotxas y pilpil es tan excelente como incomprensible. Para mi gusto, incomparablemente mejor el ajoarriero, realmente notable, aunque bueno el pilpil. Lo que no se entiende es la mezcla de ambas recetas en el mismo plato. Yo que Urrechu las separaría y tendría ¡dos por el esfuerzo de uno!

La vaca con maduración de 30 días también es una gran opción porque en su sencillez tiene una gran calidad y un excelente punto. La maduración tampoco es excesiva lo que hay que encomiar porque ahora hay que tener cuidado. Como exageremos en esto de la maduración acabaremos comiendo carnes semipodridas.

La tarta de manzana es bastante buena y divertido que le rallen manzana cruda por encima. Sin embargo lo realmente sobresaliente es un maravilloso y cremosísimo helado de vainilla que es el verdadero protagonista del postre y no sé si de la comida toda.

Para acabar, tarta de queso fresco con galleta agradable y demasiado fría, tanto que parecía semihelada. Pero es fácil de mejorar: sírvanla del tiempo por favor. O al menos, no tan fría. ¡O se le irá la mitad del sabor!

Urrechu no pasará a la historia de la innovación ni tampoco de la sofisticación, pero sí a la de las cocinas clásicas y burguesas sin complicaciones. Así que si son de los que les gusta llamar al pan pan y al vino vino, este es su sitio…

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Breve manual de cocina mexicana

Que la cocina mexicana es una de las grandes del mundo es una afirmación innecesaria. Que México es uno de los países más exuberantes por sus paisajes, sus culturas, su variedad, su música, su cocina y hasta su historia, también. Por eso, era tan raro que no abundaran los restaurantes mexicanos de calidad fuera de aquel país. Quizá será porque las versiones corrientes y baratas de su cocina –como las de la italiana o la china- son fáciles y tentadoras.

Esto ocurría en Madrid, aún más que en otros lugares, lo que era realmente chocante teniendo en cuenta nuestras grandes olas de amor mutuo, a veces de odio también, pero eso es normal en pasiones de tan radicales amantes y si no, recuerden los dichos de la más mexicana de las mexicanas, Paquita la del Barrio.

 Hace muchos años hubo un intento de cocina mexicana mínimamente refinada emprendido por Entre Suspiro y Suspiro, pero la verdad es que nunca pasó de eso, un intento, y por ello hasta la llegada del magnífico Punto Mx, hubimos de seguir padeciendo la comida de las cadenas tex mex o ciertos remedos de algunas cafeterías y hamburgueserías.

Quizá el efecto Punto Mx haya animado otras aperturas que, inteligentemente, no pretenden alcanzar tan inasequibles alturas, sino llenar esa enorme franja que se abre entre el restaurante de alta cocina y todas las otras opciones low cost basadas en el descuido y la poca calidad (Sí Señor) o de descuido y apreciable calidad (Taquería Mi Ciudad o Taquería del Alamillo). Así que al intento reciente de la cadena La Lupita, bastante aceptable, se une ahora, Tepic.

Se trata de locales sencillos pero de decoración cuidada -y no tan mexicana que los asemeje a una película de María Félix- en los que se sirven platos bien elaborados, a veces hasta de cierta ambición y muy pensados para españoles, este pueblo que parece una damisela melindrosa cuando se trata de enfrentarse al picante.

 Tepìc se halla en lo más dorado de la milla de oro y sin embargo sus precios son muy asequibles, mucho, tanto que el menú degustación que ahora les describiré, cuesta tan solo 25€ siendo variado y abundante. Renunciando a él se puede comer por mucho menos. La decoración es acertada y acogedora y con detalles de lujo (mesas amplias y muy separadas e iluminación suave) junto a otros no tanto (servilletas de papel).

 El menú comienza con unas botanas que es como cualquier mexicano llama a los aperitivos, ahora tapas… Entre ellas, hay una buena tostada (tortillas crujientes) de guacamole y otra excelente de tinga (carne deshebrada) de ternera, sabrosísima en su salsa roja y su acompañamiento de lechuga y crema agria. La flauta de chicharrón relleno de jamón y piña -que nosotros sustituimos por la de huitlacoche-, es un rollo de queso tostado, demasiado tostado para mi gusto, que contiene chicharrón, fiambre que en México es igual que en España. La que no me gustó nada fue la tostada de pulpo, una simple ensaladilla preparada con este molusco y una enorme cantidad de mayonesa, lo que da un resultado sumamente empalagoso y poco mexicano.

 Tampoco me parecieron muy mexicanos los tacos de chipirones, pero los encontré tan deliciosos que fueron el punto más alto de la comida. Se acompañan de una salsa de chile chipotle deliciosa, si bien en mi opinión poco adecuada al suave sabor del chipirón. Por lo demás, se trata de colocar sobre una tortilla de maíz (eso es el taco, una tortilla con algo encima) unos deliciosos chipironcitos encebollados tal y cual se hacen aquí.

 Lo que no hacemos es usar el trompo para nada, mientras que los mexicanos veneran un plato hecho con él, los tacos al pastor. Primero adoban excelentemente la carne –que puede ser ternera y cerdo o solo cerdo- con achiote, especias y chiles rojos para después cocinarla en ese gran espeto en que los turcos elaboran el doner kebab. Se sirve en pequeños pedazos que se colocan sobre la tortilla y se coronan con piña, cebolla, cilantro y salsa roja (elaborada con tomate y varios tipos de chile de árbol). Después se cierra y ¡ya está! Muy buenos y no tan frecuentes porque en España hasta hace poco, casi nadie tenía trompo.

      

 El guacamole del principio estaba muy bueno, así que fuera del menú (debo aclarar que los tacos son a escoger al igual que los postres, pero como íbamos más de uno, probamos todo) pedimos otro. Tiene la gracia de que además de servirlos con totopos (nachos para las víctimas del tex mex), los acompañan de cortezas de cerdo, chicharrones en México (no confundir con los de la flauta), lo que les da un toque fuerte y denso (no soporto las cortezas tal cual, con toda su grasa) que alegra el frescor vegetal de un guacamole no memorable pero sí correcto.

 Los postres no son una maravilla pero se pueden comer. La comida mexicana nunca ha sido llamada por estos lares de la repostería. Todos recordamos platos mexicanos universales pero temo que ningún postre. Los buñuelos son tortas fritas de harina y huevo acompañadas de helado. No se parecen en nada a nuestros buñuelos pero son idénticos a las hojuelas. Están buenos y la presentación es tan sencilla como excelente.

 Todo lo contrario que las crepes de chocolate oaxaqueño, de buen sabor, poca mexicanidad (¿influencia del pobre Maximiliano y su corte imperial?) y un aspecto muy feo que encantará a los niños, esos grandes devoradores de toda clase de crepes, porque aún están privados de buen gusto.

 ¿Estará Tepic entre los mejores del año? Seguro que no, pero sí entre los más recomendables para una almuerzo mexicano sabroso y sencillo, para hacer más llevadera las cuestas de enero, febrero, etc, o para comer con amigos en cierta informalidad y para además, poder gastar lo que aquí ahorremos en saldos y caprichitos.

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El sabio silente de Nerua

 Hay muchos restaurantes con vistas, como el River Café en Nueva York o el Mirador de Morayma en Granada, y a ellos se va simplemente para que la vista goce de bellos atardeceres o de embriagadoras noches de luces titilantes. Además existen otros donde incluso se come muy bien y a los que iríamos se viera lo que se viese. Es el grupo del Jules Verne de París, situado en le segundo piso de la Torre Eiffel y que es en sí una experiencia incomparable (y desmesuradamente cara…) y el de Nerua, en Bilbao: está este situado en un saledizo del Guggenheim y no solo domina curvas de titanio y plateadas ondulaciones de ría, sino que además goza de un incomparable vista sobre la Mamá de Luois Bourgeois, una suerte de espectacular arácnido de bronce que además es marsupial, una elegantísima oda a la maternidad y al mundo de las texturas metálicas.

 Estas, las bellas vistas y la excelente comida, son dos de las tres características principales de este restaurante. La tercera es la injusticia a la que se ve sometido, año tras año, por la tacañería de Michelin. No es necesario que diga cuanto admiro los criterios de esta guía, pero es muy cierto que varían grandemente según los países, siendo muy generosos con Francia (la madre) y Japón (por deslumbrado desconocimiento, quizá) y tremendamente tacaños en el caso español, sentimiento comprensible en quien se sabe despojado del cetro de la cocina mundial.

Conozco muchos restaurantes de dos estrellas en Francia –y alguno de tres- que merecen mucho menos esta calificación que la talentosa mano del chef Joseán Alija, quien ya en 1998, con motivo de la apertura del Guggenheim, se convirtió en la gran revelación de la cocina española. Ahora, 17 años después, ese fogonazo ha cristalizado en una realidad incuestionable de inteligencia, elegancia, modestia y trabajo incansable. 

Cuando fui por primera vez, hube de atravesar una cafetería de museo de moda completamente atestada y francamente incómoda, al fondo de la cual se escondía, como una gruta encantada, el restaurante del Guggenheim porque, en aquel entonces, ni nombre tenía. El hechizo fue inmediato porque no había museo en el mundo con tal calidad gastronómica y ello debido al cuidado extremo con que se culminó este alucinado proyecto que sigue asombrando al mundo. 

En 2011, el restaurante ganó este espléndido saledizo sobre el que vuela y hasta consiguió el nombre propio, Nerua, del que carecía. Ahora en un local sobresaliente cuenta también con un buen equipo, encabezado por un excelente sumiller, Ismael ÁlvarezAquí se sigue por los mismos rumbos de cocina cuidada y respetuosamente moderna en la que los vegetales se tratan con saber y maestría desde mucho antes que los nórdicos, con Noma a la cabeza, pusieran de moda la cocina verde.

  Empezar con un aperitivo en la terraza de la azotea o en la mesita de la entrada es gran idea, para así poder disfrutar de bellas esculturas, de los paseantes, de la ría y de un ambiente de paz culta que prepara todos los sentidos para el goce de la comida. Entre este espacio y la cocina, empieza el placer de este almuerzo con unos chicharrones de bacalao realizados con la fritura de la piel del pescado cuidadosamente tratada,

  
unos bellísimos tomatitos convertidos, gracias al relleno, en Bloody Mary
  
y la explosión de una croqueta de huevo que es en realidad un huevo frito en tempura que estalla en la boca sin perder un ápice del tradicional sabor, pareciendo croqueta pero siendo huevo…
  
Un buen pan de caserío, ecológico y amarillo de maíz, precede a un panecillo asombroso, un mochi de aceite que junta lo mejor de Oriente y el Mediterráneo, renovando la clásica torta de aceite.
  
  
El taro con alubia blanca es otro trampantojo en el que la legumbre se sustituye por bolitas de este tubérculo, aunque parecen ñoquis en la boca y judías a la vista. El caldo es una intensa infusión de pochas que completa un plato que es reinvención de las veraniegas recetas frías de legumbre que mucho gustan en el País Vasco.
  
Tanto monocromatismo se rompe con el verde fulgor de unos deliciosos, tiernísimos y perfectos guisantes lágrima, el caviar verde, acompañados de un soberbio helado de aceite que se elabora con una excepcional arbequina mallorquina y que me recordó aquella gran invención de Martín Berasategui, el primero que se atrevió a servir tan arriesgado helado.
  
Las alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas son tan diminutas como sabrosas y se envuelven en un caldo avellanado excepcional y es que, ya tardaba en decirlo, Joseán es un mago en esto de los caldos, que clarifica y embellece con maestría, dotándoles además de intensos sabores.
  
La sopa de marisco y pescado no tiene un sólo sabor que no corresponda a la receta más tradicional y llena el paladar de marisco y mar. La diferencia es que se compone como si fuera la más delicada miniatura japonesa.
  
Las quisquillas, tallos de brócoli, endivia blanca, lima y vainilla constituyen un colorido y elegante acuario en el que los acompañamientos respetan el suave sabor del marisco, añadiéndole tan solo un toque cítrico y un leve aroma a vainilla que resulta perfecto. 
  
Los garbanzos guisados con hierbas y especias son una gran sorpresa, por el emplazamiento en el menú, como un modo de limpiar el paladar huyendo de los manoseados sorbetes, y porque son un golpe de Castilla y de secano en las feraces laderas verdes de Bilbao que se cuelan por las ventanas. Están repelados, mantecosos y sumamente tiernos y se asientan en un luminoso caldo transparente.
  
La kokotxa de bacalao al pil pil es una perfecta creación que se consigue haciendo casi brandada con la kokotxa y emulsionando tanto la salsa que entre eso y que se le escatima el aceite parece nata.
  
La merluza frita con calabaza y salsa verde es otro gran alarde de técnica porque se envuelve en una tempura crujiente e impermeable que consigue una jugosidad única para el pescado, al modo de lo que hace Dabiz Muñoz con el wok usado a la peruana.
  
El foie gras de pato, crema de lentejas verdina, ajo y perejil posee sabores tan intensos como los de los pescados, demostrando que si Alija domina la sutileza de las verduras, también borda los placeres más intensos. En este caso el hígado está cocinado de un modo admirable que le quita el exceso del grasa del que suele pecar este plato.
  
Zanahoria y rosas es un bello cuadro de naranjas y verdes que refresca tras tanta intensidad y muestra una perfecta combinación entre aromas florales y una hortaliza que sólo se llevaba al postre para hacer tartas, cosa incomprensible dado su dulce sabor.
  
El cabello de ángel, aquí un nido crujiente, plátano y helado de limón es el único plato que estéticamente está por debajo de la media, pero esa sosez se compensa con creces con una mezcla de sabores deliciosa y que subyuga tanto a los más fruteros como a los más dulceros.
  
Nunca había comido mochis de postre y, como me pasa con la zanahoria, tampoco sé por qué dada su naturaleza. Estos son unos pastelillos húmedos y algodonosos con recuerdos a mazapán y a canela, una culminación aparentemente sencilla y en realidad, compleja.
  Y así es toda esta cocina que sólo puede ser bien entendida apelando la personalidad del cocinero, un sabio silente que huye de los focos y de los reportajes de moda, que casi no sale a recibir parabienes y que expresa su grandeza no consumiéndose en la fana sino expresándose, como la Santa Teresa escritora, con aparente sencillez pero gran altura, esa simplicidad que solo se alcanza después de despojar de alharacas y adornos al alma del idioma.

Nerua
Museo Guggenheim 
Abandoibarra Etorb, 2
Bilbao
Tfno. +34 944 00 04 30
   

   

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