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Don Lay

Tenía ganas de conocer Don Lay porque me encanta la cocina china y en Madrid no es fácil encontrar locales con comida de calidad y ambiente agradable. Por eso, lo primero que me ha encantado de este nuevo restaurante ha sido la preciosa, alegre y elegante decoración. Sitiado en los bajos de un moderno edificio, una de sus paredes es una enorme cristalera que se abre a una calle amplia y despejada, por lo que la luz entra a raudales en el comedor. Para no exagerar pero tampoco comérsela -la luz- , los colores son verdes y azules, lisos ambos, sobre una cálida moqueta de grandes cuadros en tonos verdes. Nada más, salvo un gran juego de globos luminosos envueltos en una red, algún levísimo toque chinesco y un enorme arce rojo -que ya habíamos visto en 57 Ronin– dentro de la barra del bello bar. Porque, unida a la sala, hay una parte más informal donde “tapear” (en plan chino) y tomarse un cóctel. Los buenos manteles blancos son sobrios y sosegantes, al igual que el amable y profesional servicio.

Por tanto, pasan con sobresaliente la primera impresión. Veamos la comida, que procede de una enorme carta, aunque no tan exagerada como es habitual en los chinos más populares.

Don Lay es famoso por los dim sum; por eso, y porque me encantan, había que empezar por ahí. Por el hakao dim sum (de pasta transparente): primero los de boletus con carne de cerdo, cilantro y castañas de agua. La masa es muy leve y trasluce un interior que es suculento y muy sabroso. Felizmente el cilantro no mata los sabores y el boletus resalta convenientemente (aunque no creo que los haya en China…)

Menos me han gustado los de bogavante completo (así se llaman), no por la calidad o sabor del crustáceo sino por culpa de una masa rosada mucho más gruesa que la anterior y algo pegajosa al paladar.

También era bastante conocido este restaurante -en su emplazamiento anterior- por el pato laqueado. También me encanta, aunque menos la forma en que lo aprovechan aquí. Ya saben que lo exquisito verdaderamente es comer tan solo la piel, envuelta en finas crepes con salsa hoisin y tiritas de pepino y cebolleta. El resto no importa porque la carne -como el marisco en el arroz a banda– es elemento secundario y queda algo correosa y muy seca, como pasa en este. Algunos, Tse Yang en Madrid, por ejemplo, la guisan después con verduras y tallarines. Otros la desprecian. Aquí se trocea para incluirla en las crepes. Craso error. Aunque siempre se puede no hacerle caso y dejarla en la bandeja. Por lo que respecta a lo que interesa, la piel está perfecta y algo peor las obleas que se parecen más a las tortillas de trigo mexicanas que a las más delicadas y ligeras crepes chinas. Aun así están sabrosas y acompañan razonablemente. Lo que me ha gustado es la presentación en dos servicios porque la carcasa se aprovecha para hacer un buen que se sirve al final de la comida. Que maravilla si se llevaran la carne y fueran tres los platos resultantes.

Antes del consomé, nos esperaba el pollo de corral al wok con picante “kung pao”, la versión china del Kentucky Fried Chicken, igualmente muy crujiente y muy sabroso, en este caso por efecto de una buena cantidad de chiles rojos y verdes. Entre los pedazos de pollo, muy bien fritos, otros de pepino suavemente escaldado que lo refrescan y aportan además otro tipo de crocante.

Y para acabar lo más fuerte un arroz cantonés con char sui, o sea con panceta de cerdo y jarabe de soja. No es una cumbre de esta cocina pero el toque ahumado de la carne le da su gracia y el almibarado de la soja alegra un arroz simplemente hervido al que se añade el cerdo.

Y casi de postre, cosas chinas, el consomé del pato que resulta muy delicado por su sabor a hierbas y sus frágiles y transparentes fideítos de arroz que apenas lo refuerzan.

Para desengrasar y sabiendo que esta cocina de postres no anda muy allá, un correcto helado de mango aunque ofrecen también un sugerente y misterioso cisne de hojaldre con yemas y crema pastelera, que no suena muy chino pero sí muy prometedor. Quedará para la próxima vez.

Porque habrá próximas veces. Me encanta esta cocina que hasta ahora solo tomaba en el mencionado Tse Yang, ya saben el chino del Villamagna. Pero este se está durmiendo en los laureles y está bastante visto, mientras que Don Lay es mucho más bonito y nuevo. Además, como la carta es tan grande, falta mucho por probar aunque, a falta de hacerlo, me atrevo a pronosticar que les gustará, por lo que se lo recomiendo, a pesar de sus corregibles y no tan grandes fallos.

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Breve manual de cocina mexicana

Que la cocina mexicana es una de las grandes del mundo es una afirmación innecesaria. Que México es uno de los países más exuberantes por sus paisajes, sus culturas, su variedad, su música, su cocina y hasta su historia, también. Por eso, era tan raro que no abundaran los restaurantes mexicanos de calidad fuera de aquel país. Quizá será porque las versiones corrientes y baratas de su cocina –como las de la italiana o la china- son fáciles y tentadoras.

Esto ocurría en Madrid, aún más que en otros lugares, lo que era realmente chocante teniendo en cuenta nuestras grandes olas de amor mutuo, a veces de odio también, pero eso es normal en pasiones de tan radicales amantes y si no, recuerden los dichos de la más mexicana de las mexicanas, Paquita la del Barrio.

 Hace muchos años hubo un intento de cocina mexicana mínimamente refinada emprendido por Entre Suspiro y Suspiro, pero la verdad es que nunca pasó de eso, un intento, y por ello hasta la llegada del magnífico Punto Mx, hubimos de seguir padeciendo la comida de las cadenas tex mex o ciertos remedos de algunas cafeterías y hamburgueserías.

Quizá el efecto Punto Mx haya animado otras aperturas que, inteligentemente, no pretenden alcanzar tan inasequibles alturas, sino llenar esa enorme franja que se abre entre el restaurante de alta cocina y todas las otras opciones low cost basadas en el descuido y la poca calidad (Sí Señor) o de descuido y apreciable calidad (Taquería Mi Ciudad o Taquería del Alamillo). Así que al intento reciente de la cadena La Lupita, bastante aceptable, se une ahora, Tepic.

Se trata de locales sencillos pero de decoración cuidada -y no tan mexicana que los asemeje a una película de María Félix- en los que se sirven platos bien elaborados, a veces hasta de cierta ambición y muy pensados para españoles, este pueblo que parece una damisela melindrosa cuando se trata de enfrentarse al picante.

 Tepìc se halla en lo más dorado de la milla de oro y sin embargo sus precios son muy asequibles, mucho, tanto que el menú degustación que ahora les describiré, cuesta tan solo 25€ siendo variado y abundante. Renunciando a él se puede comer por mucho menos. La decoración es acertada y acogedora y con detalles de lujo (mesas amplias y muy separadas e iluminación suave) junto a otros no tanto (servilletas de papel).

 El menú comienza con unas botanas que es como cualquier mexicano llama a los aperitivos, ahora tapas… Entre ellas, hay una buena tostada (tortillas crujientes) de guacamole y otra excelente de tinga (carne deshebrada) de ternera, sabrosísima en su salsa roja y su acompañamiento de lechuga y crema agria. La flauta de chicharrón relleno de jamón y piña -que nosotros sustituimos por la de huitlacoche-, es un rollo de queso tostado, demasiado tostado para mi gusto, que contiene chicharrón, fiambre que en México es igual que en España. La que no me gustó nada fue la tostada de pulpo, una simple ensaladilla preparada con este molusco y una enorme cantidad de mayonesa, lo que da un resultado sumamente empalagoso y poco mexicano.

 Tampoco me parecieron muy mexicanos los tacos de chipirones, pero los encontré tan deliciosos que fueron el punto más alto de la comida. Se acompañan de una salsa de chile chipotle deliciosa, si bien en mi opinión poco adecuada al suave sabor del chipirón. Por lo demás, se trata de colocar sobre una tortilla de maíz (eso es el taco, una tortilla con algo encima) unos deliciosos chipironcitos encebollados tal y cual se hacen aquí.

 Lo que no hacemos es usar el trompo para nada, mientras que los mexicanos veneran un plato hecho con él, los tacos al pastor. Primero adoban excelentemente la carne –que puede ser ternera y cerdo o solo cerdo- con achiote, especias y chiles rojos para después cocinarla en ese gran espeto en que los turcos elaboran el doner kebab. Se sirve en pequeños pedazos que se colocan sobre la tortilla y se coronan con piña, cebolla, cilantro y salsa roja (elaborada con tomate y varios tipos de chile de árbol). Después se cierra y ¡ya está! Muy buenos y no tan frecuentes porque en España hasta hace poco, casi nadie tenía trompo.

      

 El guacamole del principio estaba muy bueno, así que fuera del menú (debo aclarar que los tacos son a escoger al igual que los postres, pero como íbamos más de uno, probamos todo) pedimos otro. Tiene la gracia de que además de servirlos con totopos (nachos para las víctimas del tex mex), los acompañan de cortezas de cerdo, chicharrones en México (no confundir con los de la flauta), lo que les da un toque fuerte y denso (no soporto las cortezas tal cual, con toda su grasa) que alegra el frescor vegetal de un guacamole no memorable pero sí correcto.

 Los postres no son una maravilla pero se pueden comer. La comida mexicana nunca ha sido llamada por estos lares de la repostería. Todos recordamos platos mexicanos universales pero temo que ningún postre. Los buñuelos son tortas fritas de harina y huevo acompañadas de helado. No se parecen en nada a nuestros buñuelos pero son idénticos a las hojuelas. Están buenos y la presentación es tan sencilla como excelente.

 Todo lo contrario que las crepes de chocolate oaxaqueño, de buen sabor, poca mexicanidad (¿influencia del pobre Maximiliano y su corte imperial?) y un aspecto muy feo que encantará a los niños, esos grandes devoradores de toda clase de crepes, porque aún están privados de buen gusto.

 ¿Estará Tepic entre los mejores del año? Seguro que no, pero sí entre los más recomendables para una almuerzo mexicano sabroso y sencillo, para hacer más llevadera las cuestas de enero, febrero, etc, o para comer con amigos en cierta informalidad y para además, poder gastar lo que aquí ahorremos en saldos y caprichitos.

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