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Don Lay

Tenía ganas de conocer Don Lay porque me encanta la cocina china y en Madrid no es fácil encontrar locales con comida de calidad y ambiente agradable. Por eso, lo primero que me ha encantado de este nuevo restaurante ha sido la preciosa, alegre y elegante decoración. Sitiado en los bajos de un moderno edificio, una de sus paredes es una enorme cristalera que se abre a una calle amplia y despejada, por lo que la luz entra a raudales en el comedor. Para no exagerar pero tampoco comérsela -la luz- , los colores son verdes y azules, lisos ambos, sobre una cálida moqueta de grandes cuadros en tonos verdes. Nada más, salvo un gran juego de globos luminosos envueltos en una red, algún levísimo toque chinesco y un enorme arce rojo -que ya habíamos visto en 57 Ronin– dentro de la barra del bello bar. Porque, unida a la sala, hay una parte más informal donde “tapear” (en plan chino) y tomarse un cóctel. Los buenos manteles blancos son sobrios y sosegantes, al igual que el amable y profesional servicio.

Por tanto, pasan con sobresaliente la primera impresión. Veamos la comida, que procede de una enorme carta, aunque no tan exagerada como es habitual en los chinos más populares.

Don Lay es famoso por los dim sum; por eso, y porque me encantan, había que empezar por ahí. Por el hakao dim sum (de pasta transparente): primero los de boletus con carne de cerdo, cilantro y castañas de agua. La masa es muy leve y trasluce un interior que es suculento y muy sabroso. Felizmente el cilantro no mata los sabores y el boletus resalta convenientemente (aunque no creo que los haya en China…)

Menos me han gustado los de bogavante completo (así se llaman), no por la calidad o sabor del crustáceo sino por culpa de una masa rosada mucho más gruesa que la anterior y algo pegajosa al paladar.

También era bastante conocido este restaurante -en su emplazamiento anterior- por el pato laqueado. También me encanta, aunque menos la forma en que lo aprovechan aquí. Ya saben que lo exquisito verdaderamente es comer tan solo la piel, envuelta en finas crepes con salsa hoisin y tiritas de pepino y cebolleta. El resto no importa porque la carne -como el marisco en el arroz a banda– es elemento secundario y queda algo correosa y muy seca, como pasa en este. Algunos, Tse Yang en Madrid, por ejemplo, la guisan después con verduras y tallarines. Otros la desprecian. Aquí se trocea para incluirla en las crepes. Craso error. Aunque siempre se puede no hacerle caso y dejarla en la bandeja. Por lo que respecta a lo que interesa, la piel está perfecta y algo peor las obleas que se parecen más a las tortillas de trigo mexicanas que a las más delicadas y ligeras crepes chinas. Aun así están sabrosas y acompañan razonablemente. Lo que me ha gustado es la presentación en dos servicios porque la carcasa se aprovecha para hacer un buen que se sirve al final de la comida. Que maravilla si se llevaran la carne y fueran tres los platos resultantes.

Antes del consomé, nos esperaba el pollo de corral al wok con picante “kung pao”, la versión china del Kentucky Fried Chicken, igualmente muy crujiente y muy sabroso, en este caso por efecto de una buena cantidad de chiles rojos y verdes. Entre los pedazos de pollo, muy bien fritos, otros de pepino suavemente escaldado que lo refrescan y aportan además otro tipo de crocante.

Y para acabar lo más fuerte un arroz cantonés con char sui, o sea con panceta de cerdo y jarabe de soja. No es una cumbre de esta cocina pero el toque ahumado de la carne le da su gracia y el almibarado de la soja alegra un arroz simplemente hervido al que se añade el cerdo.

Y casi de postre, cosas chinas, el consomé del pato que resulta muy delicado por su sabor a hierbas y sus frágiles y transparentes fideítos de arroz que apenas lo refuerzan.

Para desengrasar y sabiendo que esta cocina de postres no anda muy allá, un correcto helado de mango aunque ofrecen también un sugerente y misterioso cisne de hojaldre con yemas y crema pastelera, que no suena muy chino pero sí muy prometedor. Quedará para la próxima vez.

Porque habrá próximas veces. Me encanta esta cocina que hasta ahora solo tomaba en el mencionado Tse Yang, ya saben el chino del Villamagna. Pero este se está durmiendo en los laureles y está bastante visto, mientras que Don Lay es mucho más bonito y nuevo. Además, como la carta es tan grande, falta mucho por probar aunque, a falta de hacerlo, me atrevo a pronosticar que les gustará, por lo que se lo recomiendo, a pesar de sus corregibles y no tan grandes fallos.

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Ramón Freixa

Ya saben que me encanta Ramón Freixa y que soy fiel cliente desde que abrió sus puertas. Es un gran cocinero de talento desbordante, que aporta a la cocina madrileña su fascinante toque mediterráneo. Todo en ella es luz y color, aunque ahora se nota menos por culpa de una tristísima decoración en la que el color más alegre es el gris plomo. Menos mal que, en lo que él aporta -o sea, vajillas, adornos y composición de los platos-, la alegría está garantizada.

Y más aún en meses de verano, en los que siempre crea un excelente plato de tomate que vengo a probar siempre porque, una y otra vez, es un prodigio de imaginación y creatividad. Hace de todo con muchos tipos de tomate, pero sin que pierda un ápice de su espléndido sabor.

Como el verano invita a la pereza y ya les he contado algunos de sus aperitivos les ahorro descripciones y les cuento que siguen la deliciosa piedra mimética de Idiazábal y pistachos tiernos de la que también ha hecho muchas excelentes versiones, el homenaje al Puerto de Santa María, gran cucurucho de transparente obulato relleno de camarones, el pan suflé con jamón y caviar que me apasiona por estar relleno de aire y animado con panceta de cerdo y el oveo, relleno de champiñones de Paris, trufa y erizo de mar. Todos magníficos y excelentes.

De los nuevos (o no recordados), la croqueta de calabaza, naranja y azafrán ahumado es ortodoxa y perfecta de textura (y fritura) pero con sabores inesperados, lo mismo que un crujishiso con mejillones en escabeche en el que las hojas están crujientes y quebradizas

De Madrid al cielo: Cocido 2.0 es un bocado que contiene en una cucharada todos los sabores del cocido y el Venus Margarita cocktail una refrescante bebida escondida entre humo y alojada en una flor carnívora, todo con una presentación subyugante. Para acabar, la cebolla que quería ser atún y que consigue, con sencillez y un perfecto caldo, ambas cosas.

He respetado todos los nombres que pone el chef a los paltos. Hasta ahora son más o menos sencillos culminando con la simplicidad de El estudio del tomate 2019, pero no se confíen. Verán a partir de ahora… En cuanto al plato es excelente. El tomate en tres texturas diferentes y con acompañamientos que van desde el queso a una tartaleta muy fina, pasando por un bello encaje geométrico de ADN realizado con una densa y sabrosa crema de ajoblanco. Así que, verano en vena.

Era bonito el plato anterior, pero si les ha gustado vean esta fascinante Flor de espárrago con suquet de las setas que nos dan los bosques y crestas de galllo. Sopa untuosa de pato. La sutileza del espárrago, que se convierte en flor, combinada con la potencia de ese guiso de setas que me sabe a bosque, pero ampurdanés. Y que más ampurdanés que un pato para dar más sabor a todo. Un torrente de sabores que tiene mucho más.

Acariciando el carabinero a los lomos de sarmientos; piñones a la carbonara, yema de huevo con sobrasada; torrezno ibérico. Capuccino con esencia de carabinero y panceta ahumada. Casi no se puede añadir nada más lo que agradezco al chef. Solo que es fascinante cómo el inconfundible sabor del carabinero aguanta esta mezcla de torreznos e increíble yema curada con sobrasada. Lo de los piñones en carbonara es punto y aparte. Cremosos, untuosos, golosos, se pueden comer solos. Claro que a la yema le pasa lo mismo. Para rematar, la bebida “capuccina”, intensa y puro guiso marino de Costa Brava pero que muy brava

La rubia gallega: lascas de morros de ternera con encurtidos; molleja gustosa; la vaca que sonríe. Me encantan las mollejas, así que no tuve duda. La de Ramón parece glaseada y es tierna y suave. Se come aún mejor después de ver el gracioso crujiente con forma de vaca que le sirve de cobertura. Esconde también unas lentejas caviar a la mostaza que me han entusiasmado porque aportan, como los piñones al carabinero, sabor y dulzura.

Fresh: pepino, manzana y cítricos. Nuestro flan de queso de Tou des til-lers con bacon, berenjena y espinacas. Perfecto postre para bajar platos bastante grasos y llenos de sabor. El granizado es perfecto y el flan en plato aparte, con sus toques de verduras, es sencillamente excelente.

La flor de mi cerezo es el único plato de nombre simple, tan corto como evocador. Es una suerte de compendio frutal (rojo) lleno de aromas y alargado por el crujir de las dos falsas flores.

Y un final a la altura: Nuestra versión del croissant de chocolate, un auténtico bombón de chocolate blanco que es un gran trampantojo relleno de muy buenos chocolates negros.

Ramón sigue en plena forma, la que le coloca entre los mejores dos estrellas de España. Lamentablemente no cuenta con instalaciones a su altura y el restaurante se le queda tan corto que está reventando sus costuras. Aún así, disimula esa penuria con su extraordinario talento.

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Dinner by Heston 

Londres en primavera es la cuidad más colorida del mundo: calles, plazas, jardines y riberas con infinitos tonos de verde, lilas y jacintos que lo perfuman todo, tulipanes que no perfuman nada, y flores por doquier. La hierba, como acabada de hacer, tiene esa cualidad fresca y mullida que caracteriza a la de esta isla. Riego diario durante… doscientos años. Esa fue la receta que le dio un lord inglés a un amigo español que envidiaba el verdor de su parque. La ciudad aparece reluciente y como recién lavada en estos primeros días del estallido primaveral. Y eso que -salvo al otro lado del río- todo parece hecho en el XIX, sea lo puramente neoclásico, lo rabiosamente victoriano o lo más extravagantemente neogotico o… neotudor. 

De aromas burgueses y victorianos, pletórico en su ladrillo rojo, se alza majestuoso el antiguo hotel Hyde Park, hoy un Mandarin mucho más feo o quizá sean las traiciones de la nostalgia y la falsedad de mis recuerdos. Está frente al más bello parque de la ciudad y dentro de él, en su mejor salón, antaño el gran comedor para todo, tiene su sede Dinner, el restaurante del más prestigioso de los cocineros ingleses, Heston Blumenthal. La sobriedad -y cierta fealdad- del lugar nada importa porque todo está abierto a la maravillosa arboleda de Hyde Park. Las mejores mesas están entre la cristalera de la cocina, esta de abajo

y las que se asoman al parque, estas otras de más abajo. 

Así que con esas vistas a quién le importa la decoración. Por lo que se ve y también por lo que se come que es sencillo y delicioso. Los grandes cocineros británicos están lejos de la la sofisticación y relevancia de los continentales, aunque se sea el más importante, así que han optado por renovarse y mejorar sin revolucionar. Al fin y a la postre, entre las muchas genialidades británicas -literatura, decoración, arquitectura, música, mobliliario, derecho y hasta religión- nunca estuvo la culinaria, por mucho que posea innegable personalidad y grandes platos. 

Aquí tampoco se andan con muchas florituras de aperitivos o amuse-bouche que dicen los franceses. Basta un excelente pan de centeno con un buena mantequilla de vaca, inglesa nos dicen, aclaración valiosísima, sobre todo para nacionalistas, ingleses supongo. 

Optamos por el menú del almuerzo que ofrece seis platos de los que se pueden elegir tres. Los probamos todos. El salmón ahumado es, como siempre en el Reino Unido, excelente y los acompañamientos deliciosos. Algo de remolacha ahumada, incluidas sus pequeñas hojas, ensalada de limón encurtido y perejil, tiernas y diminutas alcaparras

La delicadeza del salmón contrasta con la rotundidad de la otra entrada, la tostada con ragú de oreja de cerdo. Como recompensa para mis lectores, sabrán a partir de ahora que estás orejas no son carnes correosas y plagadas de ternillas como deberían ser los pabellones auditivos de ese animal sino unas excelentes setas así llamadas. Se guisan con algo de vino de Madeira, anchoas y cebollas tiernas. Resultado, espectacular. 

El lenguado al limón con salsa almirante tiene la particularidad de no ser de Dover, cosa de agradecer porque aquí este lenguado es tan venerado como el buey gallego en España, imposible que haya tanto de uno como de otro, ni en Galicia ni en Dover. La suave salsa de mantequilla de limón es tan suave como los brotes que acompañan a las diminutas gambas y a la chirivía asada.  

Ya saben que los ingleses son tan refinados como primarios, depende de la hora o del día. Por eso les parece normal poner el suculento pescado de recias carnes con todas sus espinas. Eso sí, advierten que hay que afanarse en quitarlas. ¿Parte de la diversión del plato?

También les gusta mucho el pollo pero a este lo tratan más finamente. Uno de carnes tiernas, jugosas e increíblemente blancas se sirve en forma de cilindro y se cocina con lechugas varias y se une a cebollas encurtidas y pedacitos de panceta. La salsa de apio es aterciopelada y sumamente delicada.  

Todo era excelente, nada era apasionante. Hasta que llega la tarta de ruibarbo y cardamomo. Creo que nada hay más inglés que el ruibarbo. Bueno, sí, las mejillas encarnadas. Pues bien el ruibarbo, no las mejillas, se sirve como mermelada en la base de la tarta y como delicioso y cremoso sorbete. Las natillas de cardamomo del relleno son suaves, fluidas y sedosas y la cobertura dorada y crujiente. Algo de azahar, muy poco, perfuma tan redondo postre. 

El pastel bohemio es de buen chocolate y crocante galleta. Tiene aromas de yuzu y miel. El helado es de este sabrosísimo néctar de abeja. 

Para acabar más sencillez, una densa y potente crema de chocolate con una estupenda galleta de mantequilla. 

Cada plato tiene una sugerencia de vinos, alguno español (un buen Marqués de Murrieta) y varios portugueses (sobre todo Oportos) y franceses. La carta de vinos es por lo demás excepcional. También el servicio es muy bueno y anda sencilla pero elegantemente vestido. 

El precio no es demasiado alto (45£ por persona sin bebidas), más si tenemos en cuenta que aquí todo cuesta el doble o más que en España (aunque los grandes restaurantes ingleses son más baratos en general, también peores). La comida es buena, los platos parte de la historia inglesa renovada y los postres clásicos, elegantes y excelentes. Pero además es un restaurante con vistas y estas, son de una belleza inconmensurable, como de verde campiña inglesa y bosques amistosos. Así que por todo eso, y si me hacen caso, la visita es obligada. 

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