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Heart Ibiza

Hay dos grandes restaurantes espectáculo en Ibiza, El Lío, uno de los lugares más asombrosos y divertidos del mundo y Heart que es, sin duda también, uno de los más sombríos. En el Lío todo es muy atrayente, desde una enorme sala con imponentes vistas a la bahía de Ibiza hasta las ropas de los artistas, que en todo momento implican al público en un juego de baile, insinuaciones inocentes y levemente sexuales y mucha actuación entre las mesas. El espectáculo de Heart se desarrolla en una enorme sala llena de oscuridad y estética feísta, sin vistas y muy mala acústica.

En el Lío parecería que no hay fealdad en el mundo, porque todos los artistas (y gran parte del público) están muy por encima del nivel alto de belleza. Cuerpos esbeltos, torneados y musculosos, alturas más que razonables y sonrisas luminosas. Además, cantan y bailan muy bien. Podrían triunfar solo por el físico, pero igualmente solo por sus dotes ártisticas. Felizmente en el exigente casting no se deben tolerar los tatuajes, tan inevitables en ese mundo, cosa que se agradece porque andan siempre elegantes pero muy desvestidos.

En Heart, donde se cultiva la estética de lo cutre, todo está permitido. El espectáculo es ruidoso y nada participativo, una suerte de rancio show de casino tímidamente puesto al día, una sucesión de números de fuerza, magia, equilibrismo y algo de música. Muy triste y muy anticuado. Aquí lamentablemente van muy vestidos, lamentablemente no porque les quiera ver nada, sino porque la ropa es un cruce entre entre Mad Max y Godzilla pasando por El Club de los Monstruos.

En fin, que todo es triste y feo, como el nombre de una alucinante calle de Lisboa. Alucinante porque hay que tener agallas para bautizar a una calle -o a lo que sea- triste y fea. Pues así es. Por tanto, ya se habrán preguntado por qué voy a hablar de la oscuridad de Heart y no de la luminosidad de Lío. Pues muy fácil: porque este es un gran espectáculo con una razonable comida y aquel, un deplorable show ennoblecido por la espectacular cocina de uno de los más grandes, seguramente también nuestro chef más prolífico y creativo, Albert Adrià.

Hasta me atrevo a decir que, obviando el espectáculo, se trata del mejor restaurante de la isla. ¿O debería decir de las islas? No quiero ni pensar lo que sería El Lío con la cocina de Adrià. O viceversa. Pero como por ahora no es posible, les cuento de la maravilla gastronómica de Heart.

El argumento de este año es el gabinete de curiosidades. Por eso se empieza transitando por estrechos pasillos con mujeres mesa que ofrecen extracto de vermú sobre el haz de la mano, bañeras repletas de cerezas envueltas en cubitos de hielo que no son otra cosa que gelatina de flor de sahúco, prestidigitadores que hacen ámbar de mezcal y naranja o nubes de tequila y un misterioso personaje que sirve caviar con cucharilla de nácar. Nuevamente sobre el haz de la mano.

Después del laberinto, la terraza ofrece una muy bella vista de la ciudadela de Ibiza y de su hermosa bahía. La decoración llena de rojos y negros recuerda la de un mercado chino, bullicioso y confuso, aunque en la realidad solo es apariencia. Aquí todo funciona como un reloj en pos de un verdadero festival de talento y creatividad en forma de aperitivos y que comienza con un cóctel de fruta de la pasión y un buñuelo (falso, es una fritura crujiente, así que mejor llamarlo flor de sartén) de maíz relleno de aguacate, excelente y muy mexicano. También melocotones embebidos en mezcal o cortezas de limón con caipirinha helada.

Delicados crujientes que se quiebran entre los dedos y un fabuloso steak tartare montado sobre una asombrosa patata hueca y cuadrada llegan a continuación.

Después, unos chispeantes cornetes de cangrejo real y algo de cilantro, preparados en nuestra presencia, preceden a la llegada de un vendedor de Kentucky Heart (no fried) Chicken que ofrece pieles de pollo convertidas en cortezas.

Pero nada como las esferificaciones de croqueta. En la boca estalla la bechamel líquida cubierta de crujiente polvo de jamón. Una delicia por el sabor y la textura.

Se acaba con un bocadillo de jamón invertido: pan suflado (solo corteza hueca) envuelto en jamón, tortilla de patatas que parece un buñuelo y unas más banales pero sabrosas lechuguitas a la brasa.

Pasando por la cocina y algunos otros recovecos llegamos a la gran -y algo siniestra- sala de la cena. Hemos encontrado a variados personajes -un militar como de Tim Burton low cost que cachea a algunos- y a dos cortadores de jamón y eso es porque en las mesas esperan unas bellas patas de oro con un excepcional producto. Junto a él unas buenas tostas de alga nori que saben a boquerones fritos.

Antes del menú (hay varias opciones) más y buenos aperitivos como las inolvidables esferificaciones de aceituna que hicieron mundialmente famoso a Ferrán Adrià o unos deliciosos huevos de codorniz sobre un nido de patatas paja y yema líquida.

También una gran fuente de ostras (no las probé, ya saben no me gustan) y gambas sumergidas en leche de tigre.

Para completar un buen carpaccio de waygu y una especie de tacos de lechuga y causa limeña. Muy bonitos pero poco emocionantes. Culpa de la lechuga iceberg. Acompañan a un buenísimo cangrejo real, tal cual. ¿Para que más? Solo la causa y algo de limón y mayonesa.

El primer gran plato es un delicioso bogavante en salsa que se presenta con un pan bao perfecto para mojar en la salsa. La cabeza aliñada con una salsa inmejorable y levemente picante.

Y después toda una gran fiesta del waygu. Una carne con un punto perfecto y aromático que se sirve tierna y jugosa con tortillas de maíz verde y varias salsas. También glaseado.

Quizá sean los postres lo más flojo porque no hay uno como tal. Todos son más bien mignardises, una puestas sobre una tarta falsa y otras repartidas por bellas camareras. Todas son muy buenas (ambas) pero eché de menos algo más elaborado y brillante.

Cuando acaben de cenar les recomiendo salir corriendo. Y antes concentrarse en la comida porque el espectáculo ya les dije… Salir corriendo porque cuando abren las puertas y empieza lo heavy discotequero, me temo que dejan entrar a todo el mundo, porque nunca he visto peor ambiente en Ibiza. Y conste que tuve mis tiempos de Space y Privillege pero no sé, será que allí había zona VIP o que había más de todo. Aquí no y resulta bastante raro cuando es difícil pagar menos de 350€ por barba. Mezclar lujo con lo contrario resulta bastante desagradable, para los que lo pagan digo. Volviendo al Lío, allí nunca bajan la guardia y tan bueno es el antes, como él durante como el después. Eso sí, Heart vale la pena, ya les digo, por Albert Adrià que aquí hace una especie de compendio de casi todos sus restaurantes de Barcelona. Un muestrario de sabor, creatividad y buen gusto. Como les he dicho, el mejor restaurante de Ibiza.

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MC Marbella Club

Entiendo que Marbella sea el lugar favorito de tanta gente. Se puede llegar por cualquier medio de transporte, su clima es envidiable, sus noches tibias y olorosas y su sol más brillante y ameno. Se esconde tras una pelada montaña que se refleja en el mar y hay más jardines que playa así que, a quién le importa que parezca un vertedero marino de arenas negras constantemente comidas por las aguas. Este año apenas hay playa pero queda todo lo demás.

Que el hotel Marbella Club es el más caro y mítico de Marbella es cosa sabida. También diría que es el más elegante, con ese refinamiento discreto y huidizo que le impusieron los Hohenloe, pura Marbella prenoventas. Construido en dos hileras perpendiculares al mar y en torno a exuberantes jardines es un remanso de silencio, tan solo matizado por los musicales motores de los grandes coches o el tintineo que procede de sus varios restaurantes, entre los que destaca El Grill, el más clásico de la Costa del Sol.

Fuera del hotel, se han inventado el más elegante y luminoso chiringuito que he visto nunca, todo azul celeste y blanco, lleno de cañizos, esteras y delgados troncos que hacen de vigas. Y hasta ahí los parecidos porque hay manteles, blancos e impolutos, mucho champán, paella de quinoa y un público recién salido de Harper’s Bazaar. Y claro, precios a juego.

Pero tampoco hay que asustarse. También hay platos de toda la vida y muchos guiños a lo -buenísimo- popular malagueño. Hasta los camareros parecen escogidos según ese criterio. Ninguno padece de altivez y todos comparten esa arrolladora simpatía del malagueño, que consigue hacer olvidar su lentitud a fuerza de sonrisas y acento cantarino. Me encanta Málaga, he de decirlo.

Para mantener la sensación playera nos atuvimos a lo más tradicional empezando por un excepcional jamón 5J muy bien cortado y, lo más excepcional, cortado allí mismo sobre la arena por el correspondiente cortador que recibe a la entrada.

Unos pimientos de Padrón con hormonas del crecimiento desbocadas fueron otro aperitivo. Eran muy dispares pero me gustan hasta así.

Las sardinas de esta tierra son bastante pequeñas, aunque muy muy sabrosas. Se hacen al espeto que supongo saben que es una caña hábilmente cortada al bies donde se ensarta el pez. Posteriormente se asan sobre brasas en la misma playa y el resultado es sobrecogedor porque siempre obnubila la perfección de lo simple. Cada vez más, porque ya no estamos acostumbrados.

La fritura malagueña es excelente. Todos los pequeños pescados (calamares, calamaritos, salmonetes, boquerones) están crujientes y bien fritos en un aceite limpio y de calidad. No hace falta más pero en muchos sitios hacen mucho menos. Acompaña una pequeña ensalada de lechuga y tomate.

Pero nada mejor para las frituras y para los espetos también que la de pimientos. Esta estaba algo fría pero los pimientos eran dulces y con un buen asado.

Para acabar algo muy incongruente en una playa pero por eso más excitante. Una buena Pavlova (de merengue bastante seco) pero en conjunto bastante apreciable.

El Mc no es una cumbre del buen comer, como tampoco, desgraciadamente, lo es aún Andalucia. Es caro y el servicio lento, pero el lugar es bonito, las vistas de mar bellísimas -las de los comensales también-, la comida razonable y el conjunto delicioso. Además, estamos en un chiringuito… Eso sí, ultra de luxe.

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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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Heritage

Cójase un bello edificio del bario de Salamanca en Madrid, encargue la restauración a un arquitecto prestigioso, Manuel Bernar de BSV, y después, entréguese para que lo decore, al más barroco y elegante -con perdón de Jean Porschede los interioristas españoles, Lorenzo Castillo. El resultado se llama Heritage y es un bello Relais & Chateaux en el que se cuida hasta el más mínimo detalle. Los propietarios saben de esto porque son los mismos que los del refinado y ya clásico Hotel Orfila.

Cuenta con apenas cincuenta habitaciónes y todas son diferentes, en todo salvo en la profusión de antigüedades, el gusto por los tapizados cálidos, el empleo de materiales nobles, como ricas maderas y mármoles multicolores, y la abundancia de grabados y cuadros.

Todo es acogedor y de una elegancia culta y discreta, muy alejada de estridencias y exageraciones. Aun así la modernidad de un buen wifi, de bonitas cafeteras y grandes televisores en las habitaciones no se descuida, como tampoco los productos de higiene que son de una de mis marcas favoritas, Etro.

Los espacios comunes son confortables como los de una casa -palaciega eso sí- familiar y todo se hace girar alrededor del cliente, gracias al trabajo eficaz y meticuloso de un servicio atento y sumamente amable. Aún falta hacer algún trabajo con los arreglos florales -y el gimnasio- pero también es cierto que todavía están en rodaje.

Cuenta con muchos lugares en los que apetece estar pero, entre todos, destacan las dos apacibles terrazas de la azotea donde refrescarse, tomar unas tapas o un buen cóctel, acompañados por el murmullo de pequeñas fuentes.

Sin embargo, con todo, mi estancia favorita es el comedor un fabuloso esquinazo donde las paredes de un lado son grandes ventanales a la calle y las del otro refulgentes espejos facetados que se combinan con un espectacular papel chinesco azul petróleo y plateado.

A su lado una bella terraza cubierta de cristal que recuerda los jardines de invierno decimonónicos. Aunque aquí las plantas exóticas estén en los tapizados y no en los grandes vasos de porcelana que orlaban aquellas. Abundan también los espejos, marca de la decoración de Lorenzo Castillo y que además sirven para centuplicar la luz. Es ideal para tomar el aperitivo y el café antes y después de disfrutar del gran comedor.

Por si todo esto fuera poco, Mario Sandoval es el autor de la cocina, mucho menos elaborada que la de Coque, por supuesto, pero igualmente brillante. Dice el chef que aún están perfilando los detalles, pero lo cierto es que ya es un lugar muy recomendable. Tanto que poco les contaré ahora porque el restaurante merece una nueva visita en septiembre y un post especial. Mientras llega, les diré que Haroma, que así se llama, está sabiamente dirigido por José María de Acuña, un exCoque que se mueve igual de bien entre platos que entre vinos. Para abrir boca, ya les recomiendo un gran ravioli de mariscos suavemente perfumado con azafrán y el excelente arroz de pichón, con piñones y romero que sabe a campo y a chimenea.

Ya les dije que en este blog les hablaría de restaurantes y otras cosas, y en esas otras, sobre todo de hoteles. Lo hago poco por mor de la especialización, pero a veces vale la pena hacer una excepción. Y esta es una de esas ocasiones. Madrid se ha llenado en unos años de hoteles de cuatro estrellas, más pensados para el turismo masivo que para el viajero refinado. Este tiene cinco y se entiende por qué. Es una apuesta seria por el turismo de lujo pero no solo. También es para que los madrileños expertos aprovechen sus exquisitos espacios comunes y puedan desayunar bien, comer mejor o tomar un té como los de antes.

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Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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