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Assaje y los jardines de Villa Borghese

Assaje tiene una estrella Michelin, está en Roma y se encuentra en un bello lugar, las estribaciones de Villa Borghese ese bello jardín romano no tan visitado como debería. Me gustan los jardines civilizados, cuajados de estatuas -aqui van de un Goethe subido en un capitel corintio a un diminuto general Santander, un héroe de la independencia de Colombia que no se muy bien qué hace aquí-, festoneados de estanques y salpicados de pequeños templetes,  glorietas liliputienses y hasta cafetines decimonónicos. Sus caminos participan de esa mezcla de descuido y belleza que hace de Roma una cuidad de belleza negligente, una especie de memento mori gigantesco, un recordatorio de que todo puede acabar en cualquier momento, la propia Roma devorada por las muchas Romas sobre las que descansa la actual ciudad.

En esas afueras verdes y fragantes está en elegante Hotel Villa Aldrovandi y en él, junto a la piscina y abrazado por pinos y magnolios gigantescos, está este Assaje que permanece secreto para los turistas. Caro -más barato que muchos de sus equivalentes españoles de una estrella, no digamos franceses-, frío como el reverso de una ostra y silencioso como los surcos del anhelo. Todo es monocolor y por eso un sabroso aperitivo escarlata resplandece en la mesa. Es ese juego tricolor -rojo, verde y blanco- que representa la bandera (Berlusconi siempre lo jugaba en las comidas oficiales) y que aquí consistía en una densa sopa de tomate templada con una crema de queso y otra de pesto. Muy buen comienzo porque con aderezos tan frecuentes sabía a todos los platos.

Las alcachofas a la romana son aquí opulentas porque se enriquecen con una leve crema de tupinambo (un tubérculo antaño comida de ovejas y que tanto se parece en su sabor a la alcachofa), pedacitos de papada de cerdo y unas frágiles bolitas de naranja que añaden un interesante contraste. Las alcachofas, grandes, carnosas, tiernas y entre blandas y crujientes.

Perfecto el risotto de alcachofas porque al increíble punto del arroz y a la jugosidad del plato -que fácilmente queda seco o demasiado líquido- y al verdor de las alcachofas se añaden dos toques marinos que no las ocultan, jurel y algo de botarga rallada, un ingrediente (huevas, normalmente de mújol, en salazón) que cada vez gusta más a los chefs italianos, cosa que comprendo porque resulta un sorprendente aliño.

El mismo punto perfecto tenían los espaguetis con ragú de conejo. Como saben la carne de este animal es suave y blanca. Estaba confitada con naranja lo que daba a la pasta un insólito sabor entre dulce y amargo realmente maravilloso. La parte vegetal la ponía una corona de bitola (acelgas) en juliana.

Con este almuerzo, atreverse con una carne habría sido semisuicida, así que nada mejor que unos suculentos salmonetes fritos (el frito es tan de Roma como de Cádiz, me temo; aquí les gusta todo frito). Los sirven crujientes y salinos sobre puré de berenjena y un toque chispeante de cebolla marinada en vinagre y unas gotas de crema de provola con pistachos menos comprensible pero muy buena.

Y lo siento, solo va a haber postre y medio. A este paso, por su culpa, acabaré rodando por las siete colinas. El medio, cortesía de la casa, un bombón de chocolate blanco y pistacho relleno de helado de fresa y un poco de basílico y otro poco de limón que lo salvaban del exceso de empalago.

A lo que no le sobraba ni le faltaba era al bello postre de plátano, con caramelo salado y chocolate, fundente o cremoso o crujiente, un festín de sabores y texturas al servicio de esa pareja perfecta que son el plátano y el chocolate. Espectacular.

Lugar bellísimo, jardín románico entre árboles y murmullos, excelente comida de clasicismo modernizado como alternativa al exagerado conservadurismo romano, servicio perfecto y raíces y formas italianísimas. Un refugio para escapar de los turistas y relajar la vista. No hay que perdérselo.

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Il Salumaio di Montenapoleone

Casualidades de la vida: acabo de visitar Milán inmediatamente después que Roma. Nunca lo había hecho nunca tan seguido y el contraste ha sido brutal. Menos mal que aquí las pulsiomes separatistas son menores que en España porque si en alguna parte hay diferencias Norte/Sur es en Italia.

Lo que en Roma es caos y suciedad, aquí es geometría y orden. Lo que allí curvas y vericuetos, aquí simetría y líneas rectas. Los habitantes más elegantes y menos bulliciosos, la vida más lenta y ordenada y la opulencia mayor. No es que no la haya en Roma, es que allí está más escondida y resulta más decadente. Que ¿cuál prefiero? Pues las dos, la vieja matrona romana con sus encantos marchitos y su voz cantarina y la remilgada dama milanesa, fría y distante en su perfección. La sensual Afrodita entrada en años versus la grave Hera a cualquier edad.

Comer en Il Salumaio de Montemapoleone tiene de todo esto. Un palacio renacentista que fue fake (siglo XIX) pero al que el tiempo ha convertido en auténtico, el más bello patio de piedra de Milán y la clientela más chic. Bellas y delegadas damas entre compra y compra o entre negocio y amor, caballeros encorbatados escapando de las vecinas oficinas o de las tiendas, Its ultima y turistas que huyen del turismo, viajeros sofisticados que saben descubrir los secretos. Todos guapos, todos elegantes en los más diferentes estilos y todos con aire de lánguida ennui, ya saben esa palabra intraducible -cuando se mira con poesía-, mezcla de cansancio culto y distancia melancólica, características de quien parece conocerlo todo, saberlo todo,  y no entusiasmarse por nada…

La comida de Il Salumaio es muy italiana y más bien sencilla. Las entradas habituales de ensaladas y embutidos, con algún ahumado, bastantes pastas, mucho risotto, carnes de la zona y pescados de más allá. Las verduras a la plancha con mozzarella de búfala eran una buena opción para fingir comida sana o una gran manera de hacer de un plato saludable, una delicia pecaminosa. Todo bueno y la mezcla agradable.

Había que disimular con las verduras porque los tagliolini funghi porcini son todo menos sanos, pero es tan deliciosa su dorada masa, tan cremosa su salsa y tan buenos los boletus que… carpe diem… Además, ¿hay una más placentera lluvia que la del parmesano rallado?

Casi lo mismo cabe decir del maravillos risotto milanesa, este sí completamente dorado y no en sentido figurado. Para los amantes, como yo, del queso y el azafrán, la mezcla perfecta. Este resulta excepcional por la cremosidad no excesiva y el punto entero, que no duro, del arroz. Nunca consigo comer en España el arroz y la pasta con estos puntos. No puedo creer que ningún cocinero sepa hacerlos y me inclino a pensar que los adaptan a nuestro gusto para que nadie se queje. Ya no tomamos las carnes carbonizadas o los pescados cremados pero seguimos siendo muy especialitos con los picantes o las preparaciones al dente.

Tienen buena y merecida fama las carnes del norte de Italia y aquí está excelente la tagliata con radicchio (endivias) asado. La carne de punto perfecto es tierna y sabrosa, la verdura asada crujiente y todo el plato bastante saludable, si no fuera porque la voluptuosidad italiana les añade unas tentadoras lascas de parmesano.

El tiramisú está tan bueno como el resto. Ya saben, cocina popular italiana sin más pretensiones y muy bien ejecutada. Tiene una gruesa capa de chocolate en polvo y el bizcocho (¿sabían que en Italia se llama pan di Spagna?) está muy empapado. Me encanta.

Menos me gusta la panna cotta porque no entiendo muy bien eso de cocer la nata y porque tampoco me apasionan las mezclas frutáceas que suelen coronarla, pero hete aquí que en Il Salumaio la cubren de crema de chocolate negro, densa y resplandeciente, y qué mejor compañía para la leche que el chocolate, una las pocas cosas que nos apasionan desde la infancia hasta el final.

Me atrevería a definir a Il Salumaio como el restaurante más cool de Milán lo que es mucho decir en la meca de la moda y el buen gusto. Además se come bien, no es tan caro y resulta un placer para la vista, por lo que la visita me parece del todo imprescindible.

P. S. un cool algo más joven y desenfadado el Bistrot de Giacomo y postureo y muy buena comida en Armani. Caro pero muy de moda

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Dal Moro, primavera en Roma

Llevo todo el día preguntándome por qué voy tanto a París si me gusta tanto Roma. Cada vez que llego a esta ciudad me quedo atónito ante su belleza caótica y desmesurada. Hoy me ha dado por compararlas. Porque no se parecen en nada. París es el triunfo de la razón, un prodigio de las matemáticas y la física, un cúmulo de rectas, una miríada de avenidas que buscan el sol y un firmamento de opulencias doradas y como recién pulidas. Y Roma es la emoción, un equilibro inestable entre el orden y el caos, una fascinante mezcla entre perfección e inmundicias, un crisol de calles arracimadas y curvilíneas que acaban en ninguna parte, un muestrario de todos los estilos, una narcotizante sucesión de colores dispares, manchas del tiempo, grietas de la edad y surcos en el agua. Roma es La Habana de Europa. París la ciudad celeste de San Agustín. Roma huele a pescado frito y a incienso. París a pan y mantequilla. Y las dos me fascinan, porque unos días soy más apolineo y otros más dionisíaco aunque la primavera nunca es buena aliada de la razón.

Ya se lo he dicho, estoy en Roma vadeando las multitudes que se toman selfies en el Panteón o asaltan las gradas de la Fontana de Trevi a la que inundan de dinero y roña. Estoy soñando con el pasado tranquilo y silencioso -si es que alguna vez lo hubo-, y temiendo que Dal Moro se haya llenado de vocingleros y desharrapados turistas. Pero no. Basta doblar la esquina de la atestada Via del Corso para encontrarse en un solitario callejón y ante una puerta anodina. Tras ella una elegante casa de comidas romana plagada de cuadros, con cubiertos de falsa plata repujada y caballeros de chaqueta y corbata, recién huidos del trabajo. Los pocos turistas, más de Vía Veneto que de Piazza Navona.

Comida clásica romana, muy clásica, servicio atento y eficiente, a la antigua, y una carta de vinos casi tan grande como la oferta de platos. Todas las pastas en muchas preparaciones (vongole, amatricciana, putanesca… ) y todas muy buenas. Embutidos, entremeses, verduras, carnes, menos pescados y todo lo habido y por haber.

Las excelentes y famosas alcachofas pueden ser a la judía (fritas) o a la romana y eso significa un embeberse, confitarse, en un delicioso aceite de oliva. Ni más ni menos y ya saben que estoy de acuerdo en el menos porque hasta les dediqué una oda. Estas son suaves, intensas, tiernas, brillantes y aterciopeladas, un oximorón del sabor porque son dulces y amargas a la vez.

La pasta al Moro, la única que lleva el nombre de la casa, son unos deliciosos espaguetis carbonara, un plato tan simple como maravilloso, compuesto por una pasta recia y en su punto perfecto y una amarilla salsa, como de charol, que los llena de la esponjosa untuosidad de las yemas de huevo.

Verdura: unos pequeños y muy delicados calabacines rellenos de carne picada y acompañados de una sobresaliente y dulcemente encarnada salsa de tomate a la que se añaden diminutas albóndigas. Imposible no acompañar la salsa del excelente pan de la casa, poca corteza y una enorme superficie de nívea miga, densa, poco esponjosa, equilibradamente compacta.

La melanzane, ya saben, esa maravillosa mezcla de berenjenas y queso suavemente gratinada está deliciosa. La tomamos en un momento raro, pero tardaba veinte minutos y siendo nuestro menú tan contundente y medio vegetariano ¿por qué no tomarla al final? Por cierto, le ponen de adorno unas hojas de albahaca fresca. Más que adorno. Le dan enorme frescura y un toque crudo y crujiente muy bueno.

Lo mejor de la crostata está muy arriba y muy abajo: la crujiente y gruesa galleta de la base y un puñado de deliciosas y diminutas fresitas del bosque que por sí solas traen toda la primavera.

Todos los postres están aquí: zabaglione, peras al vino tinto, helados, sorbetes… y cómo no, unos pecaminosos profiteroles todo nata, esponjosa masa y por supuesto, un delicioso y patinado chocolate negro caliente que parece un espejo, uno que refleja ojos de avidez.

Tan romano como la Fontana, tan clásico como el Panteón, tan simpático como los romanos y tan agradable como la cuidad toda. Una de las mejores (¿la mejor?) trattoria di Roma!

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Viavélez, oda a la fabada

Si no recuerdo mal ya escribí una oda al tomate y otra a la alcachofa. Quizá haya escrito más, pero estas dos son seguras. Sin embargo, nunca había dedicado odas a un plato y es curioso que empiece por la fabada, yo tan poco dado a la cocina popular y contundente, yo tan lejos de Asturias… pero cada vez que la como me metamorfoseo -como Zeus en cualquier cosa, pero no para poseer Ledas o Europas, sino para honrarla- en popular y en asturiano. Me embriaga su aroma a chimenea y a pueblo, a cerdo, a matanza y a montañas nevadas; me deleita la tersura de sus tiernas fabes, pequeñas gotas de esplendor vegetal teñidas de brillo, y la intensidad y reciedumbre de los embutidos del compango; me alegran la vista sus iridiscentes rojos y naranjas, punteados de negro y rosa y me llenan los oídos mis propios suspiros cuando ante mí aparece, así que ya pueden adivinar que soy un buen consumidor de fabadas y que me gusta que me digan donde he de probarlas. Lo he hecho con muchas, guiado en general por amigos asturianos, pero he de decirles que en Madrid, en ningún lugar la disfruto como en Viavelez, porque allí no le falta ninguna de estas características.

Este es un restaurante que se esconde -está en el coqueto y elegante sótano- bajo una de las mejores barras de Madrid y que ha tenido mala suerte en cuanto a críticas y reconocimientos. Venía bien arropado (llegó a tener una estrella Michelin) desde el pueblo del mismo nombre, donde lo conocí de la mano del gran Andrés Madrigal, pero en Madrid no hemos sido tan entusiastas como deberíamos con el trabajador y voluntarioso Paco Ron, su cocinero y creador. Una pena porque los productos son excelentes, las elaboraciones precisas y con un toque de adaptación a la modernidad y el trato afable y cuidadoso. Ya se lo había contado pero vuelvo sobre ello porque es injusto ir tanto y no volver a dedicarle unas líneas.

Además de la fabada tiene unas doradas, crujientes y cremosas croquetas que están muy bien para empezar cualquier comida. También son muy buenos sus aperitivos de sopas marineras o, esta vez, el pisto de bacalao, para mí un jugoso y punzante ajoarriero.

La misma naturalidad se encuentra en otro clásico de la casa, el salpicón de bogavante, tan fresco y ligero que cuesta parar de comerlo. El picadillo es tan diminuto, crujiente y equilibrado que realza maravillosamente el sabor del crustáceo que resulta mucho más jugoso que simplemente cocido o a la plancha, no digamos ya frito o guisado.

También bueno cualquier pescado, porque varían según la calidad del día. Esta vez me recomendaron una excelsa lubina salvaje, de carnes prietas y opulentas y punto perfecto, tan solo acompañada de un buen caldo de moluscos, muy sutil y muy fluido.

Ese era su único acompañamiento pero no me resistí a innovar y le pedí la berenjena rellena que sirve con la presa. Buenísima. Rellena de cebolla, demasiada, y queso.

Antes del postre unos buenos y refrescantes chupitos de manzana verde, crema pastelera y un toque de regaliz.

Y después, la otra cumbre de Paco a la que también podría dedicar una oda, un arroz con leche muy cremoso, pero en el que se nota el grano, no demasiado dulce y con una leve costra de caramelo que aporta una textura crocante a la untuosidad de la crema.

Y para acabar, crema de vainilla con galleta de café y plátano, todo bueno y agradable pero nada como la crema fría -con consistencia de helado batido- que es pura vainilla, fuerte y aromática.

Siempre me planteo, ya lo saben, los misterios del éxito, por qué algunos que no valen nada se convierten en iconos (del mal gusto, eso si) y estos otros, llenos de esfuerzo y calidad, no acaban de romper las barreras de la discreción. No lo sé, carezco de la respuesta, pero no de una certeza, que merecen mucho más, así que por favor, no se lo pierdan.

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Le Pré Catelan

Le Pré Catelan es uno de los restaurantes más elegantes de Paris desde hace más de un siglo, todo un símbolo de la Belle Epoque, perfecto para la cena de La Boheme si no fuera porque está en el Bois de Boulogne y ellos querían algo tan céntrico como el Momus. Empezó como un restaurante casino y hoy continúa siendo una meca de la elegancia algo apolillada. Pero, ¿a quien no le gusta una anticuada chistera o una inservible cornucopia? Viajar al pasado es siempre un ejercicio de romanticismo.

Hay algunos elementos que modernizan el lugar, como una enorme lámpara de brazos interminables y cristales opacos. Los ventanales dan a jardines enormes con recoletas glorietas. Todo es pasado, como la elegante y poco imaginativa cocina del ayer, pero todo es muy correcto y contenido como antaño, salvo las formas de un servicio ampuloso y perfecto.

Hay un aperitivo, para empezar, de crema de calabaza, que se enriquece con puré de patata y semillas calabaza y cómo no, estamos en el Paris de la Belle Epoque, todo ligado con abundante crema y mantequilla. También un discreto salmón ahumado con un toque de wasabi y una interesante y moderna (¿?) perla de agua de mar.

Los primeros platos se reparten en dos preparaciones: una crema de cangrejo, sabrosa y espumosa, con puré de hinojo y, en plato aparte, una refrescante ensaladade pimiento, chalotas, pomelo y por supuesto el cangrejo. Todo muy tai y todo muy correcto.

También el foie se compone de una crema de foie trufada muy ligera y con algo de Oporto y una buena trancha de foie con brioche. Que ¿como estaba? Pues imaginen. Los franceses, nos guste o no, no tienen rival en esto. Nos llevan varios siglos de ventaja. Como los ingleses con el césped.

Más clasicismo. Un extraordinario bacalao escalfado con un sutil velo de algas y salsa de mantequilla y limón. Si, más mantequilla, pero la verdad es que le queda bien a esta preparación. Menos mal que aunque el puré de patatas que acompañaba al pescado no era el colmo de la originalidad -sí del buen sabor y la suavidad- estaba hecho con aceite de oliva. Algo tan raro raro que lo mencionaban muy expresamente.

Lo que me cautivó por su delicadeza y elevación -elevar la casquería a la gran cocina de siempre- fue una maravillosa y suculenta molleja, cocinada en un intenso jugo de carne y alegrada por un delicioso guiso de níscalos. ¡Un diez!

Antes del postre una orgia de quesos. Que maravilloso gusto francés el de incluirlos en cada comida. No hay mejor llegada a los postres que este paso por uno de los productos más deliciosos y civilizados que ha concebido la mente humana.

Antes de los postres pedidos, un pequeño y contundente flan de caramelo lleno de huevo y caramelo, un bocado a caballo entre el tocino de cielo y el flan. Muy bueno también.

Y bastante mejor que le Paris Brest, un enorme y algo basto pettit choux con compota de higos y un espeso y denso -nada de la creme legere que anuncia la carta- relleno de praliné y nueces de pecan.

Menos mal que el marron glacé me gustó mucho. En una copa de Martini se mezclaban sabiamente castaña, helado de vainilla, crema de castaña, crujientes pedacitos de marron glacé y bastante ron. Una combinación tan clásica como irresistible.

Los franceses son devotos -y maestros- del Dulce por lo que las mignardisesno son unos cuantos pequeños dulces para salir del paso, sino otra verdadera ronda de postres; ya casi inalcanzable después de tanta comida, pero cada unos de ellos realmente bueno y apetecible.

Y ya, llegados a este punto, estarán mordiéndose las uñas porque después de esta crítica agridulce no saben si ir o no a Le Pré Catelan y la respuesta es que por supuesto que si. Bien es verdad que hoy en día nos puede parecer anticuado y algo rancio, pero el clasicismo es bello y poético y, para un español de España, lugar de donde ha sido desterrado, moderno y casi revolucionario.

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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015)ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthalen uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaCtenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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