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Bangalore

Me encanta la cocina india, una de las más ricas del mundo. Lo que no sé es si en tan vasto país se puede hablar de cocina o de cocinas, tal es su variedad y riqueza, pero lo mismo sucede con su cultura y nos referimos a ella como una sola. Será porque el país tiene una identidad tan fuerte y avasalladora que siempre se encuentran elementos originales y únicos.

En la cocina, el abundante empleo de legumbres y hortalizas, el exuberante colorido y el exquisito aroma de sus platos, la variedad de especias, la alegría (o drama, según se mire) del picante y la abundancia de guisos lentos y refinados.

No soy un experto pero me encanta, como también la amabilidad y elegancia de sus gentes que es lo primero que atrae en Bangalore, un bonito restaurante madrileño lleno de tropicalisno chic.

Los platos del menú degustación (aperitivos, un curry, una verdura, pan o arroz basnati por 35€) son un paseo por la belleza de ese subcontinente fascinante.

Para empezar, un pan de lentejas con tres salsas excitantes: menta yogur, tamarindo y albaricoque, para seguir con un plato combinado (de entradas): Chicken tikka que es un delicioso y tierno pollo macerado en especias y asado en horno tandoori, samosas -las crujientes empanadillas de cordero hechas con una especie de pasta filo-, cheese rollos de un semiderretido queso con especias y pakora o verduras variadas en tiritas y rebozadas en harina de garbanzo

Como ya queda dicho, las verduras y legumbres son fundamentales en esta cocina y ya se ha visto un poco en las entradas. Ahora llegan con protagonismo acompañando a los currys: bengen masala que son unas carnosas berenjenas cocinadas con especias en una salsa medio picante, bastante flojo, porque yo creo que aquí tienen muy en cuenta el hipersensible paladar español. Aún así, muy buenas, al igual que el dhal makani, un buen guiso de lentejas preparadas a fuego lento en salsa de tomate con un toque de crema.

Para los currys nos hemos fiado de la recomendación del maitre, así que nos hemos decantado por el lamb Bangalore que es lo primero que me ha picado un poco. Se trata de un buen curry de cordero con fondo de tomate, cebolla, jengibre, ajo y especias. El chicken balti por su lado es de pollo y también muy aromático y sabroso. Se cocina con verduras (pimiento verde, cilantro, ajo, jengibre) y salsa balti, que es un curry de Baltistán.

Todo se acompaña de un buen pan indio de ajo y perejil y un estupendo y muy suelto arroz basmati de frutos secos con excelente sabor a anís.

Después de tanta intensidad, viene muy bien un helado a los que los indios son muy aficionados. Hemos optado por el más fresco de mango y por otro más denso y cremoso, uno estupendo de pistacho con pedazos del fruto y un irresistible y original toque de cardamomo. Me ha encantado que los hagan con forma de bloque y los corten en cubitos.

Bangalore es un bonito sitio y con una comida india muy variada y sumamente sabrosa. Además cuenta con un servicio atento y presentaciones muy coloridas. Un lugar alegre y nada caro que les recomiendo.

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Kulto

Hacia tiempo que no iba a comer a Kulto pero no paraba de ver cosas apetitosas que aparecían en las redes, indicando que el restaurante estaba en plena forma y creando platos nuevos y excitantes. Felizmente ya he corregido mi error y ha valido la pena.

La barra de abajo (la sala está en un altillo porque los techos son altos y elegantes), llena de cosas ricas, ya no es aquel mercado persa que era, pero sigue animada a base de mesas altas, buenas raciones y vinos generosos estupendos porque, lo que la carta de vinos tiene de corriente (aunque original), lo tiene de interesante en lo que a estos se refiere.

Recordarán, porque lo conté aquí, que es un restaurante de corte andaluz que empezó en la tierra del atún, concretamente en Zahara de los Atunes. Y para que no quede duda, sigue con muchos platos con él como protagonista y también con su carácter andaluz y playero, pero hay mucho más. Por eso hemos empezado por las gambas de cristal al pellizco. Son una delicia. Pequeñas, muy sabrosas y tan crujientes que efectivamente parecen de cristal.

Aunque sea bastante parecido, no hemos podido resistir a las tortillas de camarones de Barbate al estilo saam vietnamita. También estas tienen las virtudes anteriores, pero además poseen originalidad y gracia, porque la tortilla se transforma en una hoja de lechuga que las envuelve y refresca y se acompaña de una buena salsa que se parece al pico de gallo y que es, como lo llama el chef, un agripicante castizo con multitud de ingredientes. Una mezcla estupenda que, eso sí, no recuerda demasiado a las tortillitas, así que… abstenerse puristas.

Y había que comer atún, claro. La decisión, con tantos y tan buenos, era difícil, pero ha ganado el tarantelo de atún al fuego de romero. Recuerda mucho a un tiradito pero el marinado es diferente y más aún el toque de fuego que lo acerca más al tataki realzando su sabor. Realmente bueno.

Hasta ahora era lo ligerito porque también hay cosas contundentes como el huevo con migas y sobrasada. Es un plato estupendo y envolvente en el que aconsejan no mezclar completamente la yema con las migas y estoy de acuerdo, porque a veces se enguachinan y pierden la gracia crujiente. Están muy buenas estas migas pero mucho más por el toque fuerte y picante de una sobrasada olorosa e intensa.

También muy bueno y diferente es el steak tartare ahumado al romero sobre patata frita. La carne es de una gran calidad y está muy bien aliñada, pero lo mejor es la solución de la patata que quizá sea frita, como dicen, pero a mí me pareció más bien asada (o cocida y pasada por la sartén). Sea como fuere se mezcla con la carne como si fuera un canapé y suaviza los picantes y aporta los sabores que más me gustan en este plato, mucho mejor con patatas fritas que con tostadas.

Y para acabar una bomba de sabor: las albóndigas de venado con mole negro y verduritas. Quizá lo mejor de la comida. Un guiso denso y especiado que es una base de salsa de vino tinto española a la que se añade un mole tradicional y que es, como saben, esa salsa achocolatada y llena de ingredientes que el genio mexicano regaló al mundo. Una maravilla de textura y sabor. Las albóndigas perfectas y las justas verduras para equilibrar y matizar tanta potencia de sabores.

Hay pocos postres, así que hemos pedido los dos de la carta y una sugerencia. El lemon pie es de los mejores. A un interior de ácido limón helado se añade un merengue italiano muy esponjoso y aromático que sabe también a flores, violetas en concreto. Además un poco de galleta de jengibre y el interior fresco de un helado de piel de limón. El remate heterodoxo de las almendras picadas me parece brillante, no solo por lo que me gustan siempre, sino por el adecuado crujiente y la sequedad recia que aportan a tanta golosina.

El café turco es un gran postre que mezcla intenso café en varias texturas que potencian ese olor que tanto nos gusta porque evoca hogar y tranquilidad. Densa crema y etérea espuma en un bocado que es puro café densificado y muy azucarado. Para los muy cafeteros, para los muy golosos, para todos.

Para acabar, sugerencia: fluido de chocolate caliente con frambuesas. Felizmente es un cuajado templado y no tan fluido. Una estupenda crema de chocolate negro con polvo de frutos secos, puntos de frambuesa picante y un buen helado de galleta salada como contrapunto. No llega al nivel de los anteriores pero se come muy bien y nos compensa a los chocolateros.

Kulto es mucho más que la taberna andaluza moderna (nada de tipismo, sino bella y acogedora decoración) que parece desde la calle. Es un restaurante sencillo en apariencia, pero en el que hay talento, un poco de riesgo, alguna originalidad y grandes sabores. El servicio, sin ser malo, no está a la misma altura pero, para compensar, los precios son razonables y todo amable y agradable. Es uno de los grandes del barrio de Ibiza de Madrid y eso es mucho, porque está lleno de buenos sitios. Cada vez más.

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Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

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Dani

Siempre he tenido una relación peculiar con la cocina y la personalidad de Dani García. Lo sigo desde sus tiempos de Ronda y me fascinó en Tragabuches, me gustó en Calima y me sorprendió muchas veces en Dani García, donde consiguió aquellas tres estrellas Michelin, que recibió con tanta justicia como rechazó con tanta negligencia. Para mi ha sido el verdadero modernizador y reformador de la cocina tradicional malagueña y por ende, andaluza. Y así es, porque los caminos del más grande, Ángel León, son otros bien distintos.

Sin embargo nunca me han atraído los otros conceptos para hacer caja, Lobito de Mar y Bibo. Pensados para facturar pecan de descuido y aires de cafetería extremadamente cara. Pero ese es problema mío porque arrasan. Cuando una vez le “reproché” en las redes cambiar un Ferrari por muchos Fiat, me respondió, con su altanería castiza habitual, que lo que había hecho era comprarse la factoría de Ferrari. Bueno, de ilusión también se vive…

Por todo eso, estaba deseando conocer Dani, su nuevo restaurante en el elegante y al mismo tiempo populachero (basta asomarse a ese lobby que parece la plaza de Yamaa el Fna) hotel Four Seasons. Es un paso más de este chef porque precisaba de algo más elegante y cosmopolita, un lugar que sin perder las esencias tuviera eso que en los hoteles llaman cocina internacional.

Hay que decir, para empezar, que se trata del más impresionante restaurante de Madrid, al menos si se mira a su terraza, un enorme espacio oval que da a tres calles y acaba en un morro como de avión, una especie de pájaro a punto de desplegar las alas. Al frente la roja cúpula de cebolla del campanario del antiguo banco (el extinto Hispano Americano que acoge al hotel) flanqueada por las dos grandes cuadrigas de bronce, elegante remate del edificio vecino, y por el neo neoclasicismo de la torre de Generalli. También se atisban, por los lados, el verdor del Retiro, la elegancia decó de Telefonica, los merengues del Casino, todo el cielo y mucho más.

Ante tanta belleza, el interior es algo desangelado -quizá por falta de mesas en época de Covid– y soso y ello a pesar de los grandes cuadros que adornan las paredes y que son préstamo del Thyssen y de la vecina Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Pero basta mirar por los ventanales o instalarse en el exterior. Solo hay una palabra para tanta belleza: deslumbrante.

La cocina está a la par del entorno y mezcla platos populares como calamares a la andaluza, con otros clásicos del tres estrellas como la lata de caviar de Dani García (y los que veremos), con algún guiño al cliente americano como la hamburguesa, eso sí con foie. La carta de vinos está a la altura, gran altura, y el servicio aunque anda algo atolondrado y muy mal vestido (se ve en la foto…), tiene madera, máxime cuando han fichado a grandes jefes, como el hiper amable ex maitre de Alma, uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa.

Para ser un restaurante caro (creo difícil con dos platos, postre y algo de vino salir por menos de 100€ por persona) no ofrecen aperitivo (ni mignardises) alguno, pero las raciones son muy generosas. Hemos empezado por el quizá más bello plato de Dani García que, además, es una explosión de sabor. Lo conocía muy bien e imposible es resistirse al tomate nitro y gazpacho verde, toda una explosión de sabor y color en el plato. En los primeros, se mezclan dulzores de helado de tomate, punzantes de pimiento y opulencia de un delicioso tartar de quisquillas. Un plato simplemente perfecto que es una suerte poder volver a comer. Sólo él vale la visita.

Desde que lo vi en Instagram (ha invitado a comer o cenar a media red social) quería comer el milhojas de anguila ahumada, sobre todo porque me muero por un buen hojaldre y ya pocos lo hacen. La crujiente masa es algo basta, pero de sabor está muy buena. El de la anguila ahumada y el de ese intenso rábano que es el daykon quedan perfectos. Para rematar, un poco más de sabor marino de alga nori. Las texturas estupendas, entre el crujiente del hojaldre, los blandos de la anguila y la espumosidad de una buena holandesa en la que el limón se sustituye por un poco (muy poco, felizmente) de yuzu. Una entrada entre lo clásico y lo elegante.

Dani es muy bueno en los pescados, pero había dos carnes a las que no podíamos resistirnos. La primera es el picantón de corral en dos vuelcos. Un picantón tiernísimo y muy sutil, de carnes blancas y sedosas, de dos maneras: en el plato relleno de trufa y foie con un buen fondo del asado y en cazuela aparte en un delicioso guiso de setas y el ave cocinadas a la crema. Un clásico, también muy elegante y que no sé en qué modalidad me ha gustado más.

La segunda carne es una excelente y, muy amorosamente cocinada, paletilla de cordero con maravillosos aires morunos, porque lleva ras al hanout (sobre todo aromatizando el puré de patatas) y un poco de tabulé. Por si fuera poco, unas exquisitas mollejas. Un plato con muchas cosas que está estupendo.

Había un postre que me encantaba en Marbella y que también hace aquí: flan de albahaca, en realidad una cuajada muy aromática de albahaca sobre la que campean, hilos de yogur, trocitos de pera, otros hilos de cremoso de caramelo y un rico helado de pera. Para dar textura, un poco de galleta y en el fondo de todo, para realzar los dulces, algo de sal y pimienta. Una mezcla, bonita estéticamente y extraordinaria en sabor.

Y si esto les ha parecido original, vean el chocolate en adobo. Lleva mascarpone pero yo solo he encontrado puro chocolate, delicioso y muy amargo, y unas estupendas “galletas” merengadas de vinagre que le daban un gran contrapunto al chocolate (crema y brownie) y a un excitante helado de especias en el que resaltaban los cominos y el clavo. Un postre no para cualquiera, quizá, pero tan delicioso como lleno de atrevimiento y talento.

Y como no hay mignardises, hasta aquí la comida. Faltan muchas cosas por probar, pero el entorno único y absolutamente maravilloso y una comida para todos los gustos pero llena de platos en los que se aprecia el enorme y estrellado talento del cocinero, bien valen la visita.

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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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Julián de Tolosa

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas, el excelente Bistronómika (del que ya les hablé aquí) y hasta una heladería.

La parte carnívora está a cargo de Julián de Tolosa, una ya muy conocida casa de Madrid, porque lleva deleitándonos con sus carnes desde hace decenios en un pequeño local de la Cava Baja, vecino de Lucio y del galdosiano Botín, aunque ya no del añorado y mítico El Schotis. En el local de la calle Ibiza, del que ahora les hablo, la decoración es aparentemente rústica y provista de vigas de madera, ladrillos envejecidos y sillas de recia madera. Sin embargo, todo está bien pensado y resuelto, porque las sencillas pero bellas decoraciones son sello distintivo de todos estos nuevos restaurantes de Bulibiza. Me encantan los grandes ventanales a la calle y la espléndida parrilla situada en una esquina.

A Julián de Tolosa se viene por la carne, una sola, y todo lo demás son pretextos o caminos que nos guían hacia ella. Por eso no hay casi cocina en las entradas donde priman las chacinas de calidad, las anchoas y los espárragos. Para poder hablarles de algo más elaborado, hemos escogido las casi únicas opciones cocinadas. Poco, eso si. Los boletus con yema de huevo son excelentes. Primero salteados y acabados al horno, se sirven acompañados de una yema -para muchos, con David Muñoz a la cabeza, la mejor salsa del mundo- que una vez rota, los envuelve y emulsiona suavemente. Nada más. Y nada menos…

La menestra de verduras usa todas las disponibles a estas alturas del verano (zanahoria, coliflor, brécol, judías verdes, tiernos puerros, etc) y las saltea en abundante aceite de oliva. Un plato muy simple al que acompaña muy bien el excelente pan rústico de la casa, todo esponjosa miga de grandes alveolos y consistencia bastante compacta y que es de lo mejor que nos ofrecen. Realmente muy bueno este pan.

Tal como les había dicho solo hay una carne: Chuletón de vacuno mayor (6 ó 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas nacionales y extranjeras, según dice la carta) y eligen el tamaño según los comensales, a razón de 55€ kg. La carne es intensa y muy tierna, pero al mismo tiempo recia y con una textura perfecta, lo que para mí quiere decir consistente y firme. El parrillero la sirve muy poco hecha por dentro y bien tostada por fuera. Está muy pendiente de que nos guste el punto. En mi caso le pedí que la hiciera un poco más, no por que estuviera demasiado cruda, sino porque el centro no había llegado a calentarse, auténtico secreto de una gran parrilla: carne casi cruda por dentro pero bien caliente. Realmente buena, como la espléndida guarnición de pimientos de piquillo que, tras un lento asado, llegan dulces, melosos y casi confitados. Solo por ellos, valdría la pena la visita.

En el capítulo de postres están mejor surtidos. Se ve que es casa de golosos. Arroz con leche, natillas, tejas y cigarrillos de Tolosa, cuajada, pastel vasco, etc. muchas y autóctonas cosas, por lo que no acabo de comprender la inclusión de las milhojas de Paco Torreblanca ni de un archimanido e innecesario coulant de chocolate.

Nosotros hemos optado por una espléndida cuajada, de las mejores que he probado, y eso porque la consistencia es más suave y menos compacta de lo habitual y el sabor de un sutil amargor que endulza una deliciosa miel. Estupenda la textura.

También estupendo el pastel vasco que sabe tanto a almendra y a crema llenando el paladar con ese contraste entre el dulzor de una y el delicado amargor de la otra. Muy bueno, sin despreciar el helado de miel que es más que un acompañamiento.

Agradable y sin trampas este restaurante. Con encanto sencillo, atento servicio, buena carta de vinos (aunque no quiten los que no tienen. Y me ha pasado con dos…) y unos platos basados en el excelente producto muy bien tratado. O sea, cocina de siempre, ahora, rabiosamente a la moda.

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La Milla

Entrar en La Milla -o mejor debería decir salir porque está en plena playa- es sumergirse en el mar. Y no lo digo solo porque su orilla esté a muy pocos metros, sino también porque es el mejor restaurante de pescados y mariscos de Marbella y uno de los más relevantes de España; aunque también tenga carnes que nunca he probado. Sigue la senda de la nueva tendencia, liderada por Estimar, de ofrecer lo mejor de lo mejor, sin importar la procedencia -afortunadamente- y prepararlo con muchas técnicas sencillas, pero sin olvidar toques de genio simple que nunca esconden el pescado, sino que más bien lo realzan.

Como en todas las visitas anteriores nos hemos dejado llevar por los consejos de Cesar Morales, su estupendo y diligente director de sala, la otra mitad del negocio junto con el gran cocinero Luis Miguel Menor. Empezamos con crudos en forma de tres moluscos estupendos, el algo rudo bolo, la ostra Fine Claire y una concha fina medianita, mucho más tierna y elegante que las muy grandes.

Estaba muy bueno todo, pero demasiado simple para mi. Todo lo contrarío de un “bocadillo” absolutamente opulento: punzantes boquerones marinados que esconden unas magníficas anchoas 00 de Doña Tomasa y, en el centro, queso Comté de 30 meses de curación. Un contraste perfecto que se corona con caviar y una crujiente patatita frita. Todo es maravilloso por separado, pero junto…

Más pensamiento aún en un brioche esponjoso que sirve de base a un fresco y envolvente tartar de gamba blanca con su cabeza frita. Juego de sabores y texturas. ¿Ven lo que les decía? Casi nada, pero mucho más que en uno corriente. Menos es más en La Milla.

Y ahora crustáceos, aún más al natural: grandes quisquillas de Marbella, -que están muy buenas, pero son de mayor tamaño y son menos finas que las de otros lugares- y gambas rojas de Denia, estas impresionantes, una hervida y otra a la plancha, ambas pletóricas de sabor y con un punto perfecto.

Como muestra de los famosos fritos de La Milla, puntillitas (o chopitos si lo prefieren), pequeñas, jugosas, muy crujientes por fuera y tiernas y suaves por dentro.

Y para mayor tipismo malagueño, esa estupenda técnica de asado que es el espeto, cañas hundidas en la tierra, a la vera del fuego. Normalmente son de las pequeñas y muy sabrosas sardinas de esta tierra. Aquí también se hacen con otro favorito de la zona, los salmonetitos. Se suelen poner fritos pero el espeto les va a la perfección. Muy jugosos ambos, muy sabrosos. Una delicia malagueña.

No estaba previsto, pero había de probar para ustedes el plato estrella de esta temporada, el tartar de atún rojo. Es perfecto de calidad y aliño pero así hay muchos. Incluso hasta por el caviar que lo remata, pero lo que lo cambia todo es la base que se compone, nada más y nada menos, que de puntillas de huevo frito. Han tomado sola esa maravillosa parte de los huevos fritos, esponjosa y crujiente a la vez, y la han usado como una tosta. El añadido crepitante al blando del pescado y el delicioso sabor a aceite de oliva, redondean un bocado ya de por sí buenísimo.

Y como colofón, una de las recetas estrella ya probadas. Loa huevos fritos con patatas y carabinero. Recordarán que los ponían tal cuál pero este año la cosa es más elaborada y un camarero desmenuza y mezcla, convirtiendo todos los ingredientes en un lujoso y sublime bocado, cremoso, blando, crujiente, sabroso de mar y tierra, explosivo en suma.

Y de postre la milhojas en versión 2020 sumamente mejorada, con unas obleas de hojaldre mucho mas finas y aireadas y una nata más espumosa y suave. Muy tradicional pero muy bien hecha.

Les puedo decir que este es el mejor restaurante de playa que conozco, tanto que no me atrevo ni a llamarlo chiringuito y menos que nunca ahora que tiene una lujosa decoración, algo sosa y oscura pero que cumple y es elegante. La carta de vinos es espléndida para cualquier local, el servicio desenfadado y muy elegante dicaz y el tándem Luismi/Cesar inmejorable. Tan bien está que en su estilo es mi favorito de Marbella. Un lugar que nunca cansa y al que siempre quiero volver.

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