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Castizo Serrano

Tenía ganas de conocer Castizo porque, aunque no es mi tipo de comida favorita, el éxito de esta cadena ha sido fulgurante y quería saber por qué. Estuve en el reciente y luminoso local de Serrano. Responde a la nueva moda de exaltación del producto y vuelta a la sencillez; pero después de haber pasado por el refinamiento, porque la decoración “neotabernaria” es elegante y graciosa, los camareros amables y muy bien vestidos y los platos bien ejecutados. Eso , las servilletas de papel.

Las croquetas, con las que empiezo, son cremosas y con buen sabor a jamón, aunque lo que más me ha gustado es que tienen un toque de nuez moscada excelente. Me gusta la bechamel así sazonada y hacía tiempo que no la encontraba.

También están muy buenas las gildas, otra moda que celebro. Las piparras son estupendas y alegres de vinagre y la anchoa de buena calidad. Son un gran acompañamiento para el estupendo el vermú de la casa que se sirve en botellita individual sobre un vaso con algo de frutos rojos.

Las sardinas en vinagre son suculentas y están bien aliñadas. Lo malo es que prometen tomate aliñado y, al menos en estas, no estaba por ninguna parte.

Solo me ha parecido pasable el salpicón, porque a pesar de los langostinos estupendos, solo lleva cebolla. Ya que es perfectamente posible. Así es el de O’Pazo, por ejemplo. La diferencia es que cuando solo se les pone cebolla es porque llevan otros mariscos. Solo langostino y cebolla me resulta demasiado pobre.

Un aperitivo excelente es la tosta de ensaladilla con anchoa. Me gusta la ensaladilla sobre una patata frita a la inglesa o algo de pan. Pierde intensidad grasa y el crujiente le queda bien, sobre todo ahora que están en boga las versiones más cremosas, que casi parecen de puré de patata. Esta es muy rica de sabor y la anchoa estupenda.

También muy sabrosas aunque muy muy pequeñaspero así son muchas veces– las coquinas al ajillo. La salsa de ajos con algo de jerez es para mojar pan y deleitarse.

Entre lo más clásico y contundente, también es muy sabrosa y bien resulta la pepitoria de pollo de corral. La salsa está muy bien trabada y se notan las almendras, el huevo y el azafrán, como antiguamente.

Me han gustado menos las mollejas que estaban muy muy sosas y poco crujientes. Me agrada que el paso por la plancha las deje crocantes por fuera y blandas por dentro. Tampoco les sienta mal el ajo y el perejil, pero para mi que se les había olvidado la sal. Bien es verdad que se ofrecieron a cambiarlas pero con añadirles un poco mejoraron bastante.

Lo peor han sido los torreznos. Quizá es por mi gusto personal, poco de grasas, porque estos, tomando la parte más alta del tocino, tienen -para mi- exceso de la misma, como muy bien se puede apreciar en la foto. Eso sin contar que este tocino de Alalpardo parece caracterizarse por estar poco entreverado. Pero, vamos, que son gustos…

Como también la tarta de queso que es sumamente apetitosa y gustará a la mayoría pero a mi, que amo el queso, me sabía a leche condensada. Una pena porque la textura es perfecta. Es de esas tiernas y que parecen derretirse pero en exceso azucarada. Le pasa a todas las de este grupo aunque esta parece llevarse la palma. No obstante, he visto lugares en los que se afirma que -la de otro restaurante de este holding millenial- está entre las mejores de las mejores.

Pero no quiero acabar con cosas malas porque hay algo más que resaltar, sencillo y delicioso, las patatas fritas presentes en varios platos. Qué maravilla esta resurrección de las patatas, de gran calidad, bien fritas y en excelente y limpio aceite.

Volveré aunque más de aperitivo, pero lo recomiendo MUCHO, porque es sitio perfecto para la legión de los amantes de lo tradicional popular.

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Aurora Capri

Despertar, llegando a Capri por mar, es una dulce sensación. La isla es verde y la ciudad, una colección de colores suaves (azul, crema, rosa, amarillo, blanco…) que trepan por la montaña, porque Capri es cuesta y es multitud. Los verdes los ponen muchas higueras, algunos olivos, bastantes pinos, unos cuantos naranjos y numerosos árboles más. Eso sí, ni rastro de los famosos limoneros o, al menos, yo no los vi. Todo es bonito y recoleto, pero parece un parque temático de las compras y es casi imposible evitar las multitudes. Como en casi todas partes adonde llega un ferry o un avión barato.

Una visita tan mágica debe empezar, en lo gastronómico, bebiendo bellinis en la concurrida terraza del hotel Quisisana (aquí se sana, porque era el antiguo hospital), situado en una placita donde van a parar las calles más elegantes, por lo que todo el mundo pasa por allí.

Hay algunos restaurantes estrellados en la isla, la mayoría en hoteles y/o en Anacapri, pero yo he elegido uno en la misma cuidad, el que se proclama más antiguo y que, desde luego es muy afamado y meta de famosos. O será al revés. Se llama Aurora y está en una estrecha callecita en la que apenas cabe una docena de mesas, aunque dentro tiene un espacio bastante amplio, al menos para esta ciudad de espacios diminutos.

La carta está llena de las clásicas y muy conocidas especialidades italianas. Para variar un poco -aunque en esta zonas es bastante corriente-, comenzamos con un pulpo a la brasa de gran calidad, mezclado con patatitas asadas, tomates cherry, y más cuantas hojas en una suerte de ensalada muy bien aliñada.

Me encanta la parmiguana, ese extraordinario guiso de berenjenas con tomate y queso. Es una gran manera de comer hortalizas pero también de hacer calórico lo que no lo es tanto. Pero seguramente por eso está tan buena y además, siempre lo será menos que una pasta. Esta era deliciosa.

Claro que tampoco podía privarme de la pasta que, para tranquilizar mi conciencia, siempre pido como plato principal. Me ha gustado mucho a pesar de ser una de las más simples: linguini vongole, aquí con tiritas de calabacín también y me quedan muy bien. Las almejas eran excelentes y, para paladares extranjeros, muy poco ajo y una salsa algo montada a base de limón. Realmente ricos.

No soy gran fan de la pizza pero estas son bastante famosas por su finísima masa llamada de agua. Esta era la Romana y resulta muy crujiente y delicada. Algo salada, como siempre qie se cocina la anchoa pero eso encanta a los adeptos de esta porqie siempre queda así y no parece importarles.

Y de postre tiramisu. Algo deconstruido y rico sin más. Aunque eso no es poco si se piensa bien. Eso sí, nada extraordinario.

Ha sido una grata comida pero deben saber que es muy caro porque quizá todo Capri también lo sea: lo referido más dos cócteles y una botella de Pinot Grigio de 35€, ha supuesto 226€ de cuenta. Además, cargan automáticamente un 15% más de servicio. Pero es el más antiguo, muy famoso y estamos en Capri. Pensemos eso como consuelo…

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Dona Maria

A veces en la vida las cosas parecen encajar perfectamente, como si todo se alinease a la perfección. Y gracias a una de esas alineaciones, les cuento esto. Pensábamos ir a Oporto a coger un barco con el que empezar un crucero por el Mediterráneo. Claro que, empezando en Oporto, también sería por el Atlántico. Y así era porque el dueño del barco y la naviera, allí se hallan y este era ej crucero inaugural “friends only”.

Pues quiso la casualidad que semanas antes de la partida, fuera invitado a conocer, en mi calidad de influencer -sí, así es, tal como lo digo, aunque se rían- el nuevo hotel The Lodge que, para más perfección, también pertenece al dueño del crucero. Total, que conocimos este hotel de vistas increíbles -está en Gaia, al otro lado de río-, antigua bodega de vinos y ahora un lujoso establecimiento, lleno de sutiles detalles alusivos al vino y a la uva y decoración bastante fantasiosa. Aunque, no se asusten, no llega a lo temático.

Y en este mismo hotel, han tenido la audacia de poner un restaurante de cocina portuguesa en un momento en que lo osado es la cocina autóctona, frente a las asiáticas, la italiana, la mexicana, etc. Se llama Dona Maria en honor de la autora de un famoso recetario portugués. Las vistas son magníficas y por eso empezamos con un buen whisky sour en la terraza. Después, unas suculentas croquetas de cerdo ibérico. Habrá que recordar que, salvo en el empanado, en nada se parecen a las nuestras porque, al carecer de bechamel se parecen mucho más a bolitas de carne bien condimentada.

Los peixinhos da horta son un muy rico aperitivo portugués o… cómo convertir lo saludable en menos pero… más sabroso. Originariamente, judías verdes rebozadas, aquí se hacen con varias hortalizas y se sirven con una estupenda y original mayonesa de curry.

También está muy rica la tabla de embutidos y quesos portugueses y los huevos verdes, de codorniz, empanados y sobre un guacamole muy aromático y repleto de cilantro.

De los pescados, cómo no, bacalao. Y me ha gustado mucho. Como es frecuente en Portugal, unos trozos altos y que se desprenden en finas láminas, simplemente escalfado y sobre garbanzos, puré de lo mismo y, en el fondo, una suave crema de cilantro.

En el capítulo cárnico, están muy buenos los filetes de ternera pero mucho mejor aún el sabroso, intenso y aromático arroz de embutidos sobre el que se colocan, verdadera alma del plato. Es este un arroz portugués que me encanta, así que cuando lean arroz de enchidos no duden en pedirlo.

No está en la carta de postres pero he de mencionar la tarta red velvet, porque es una de las mejores que he probado. Densa, sabrosa, con deliciosos frutos rojos y no demasiado dulce gracias al queso Mascarpone. Fue una sorpresa de la casa porque estábamos celebrando mi cumpleaños. Aunque hubiera sido un día antes…

Esa buena tarta no me impidió acabar con un postre del que están orgullosos y está estupendo, aunque no sea propiamente portugués (aquí abren más la mano que tampoco hay que ser tan dogmático…). Es el tartar de frutas tropicales, una buena macedonia coronada de merengue. Una mezcla entre salud y enfermedad, obligación y devoción. Muy rico.

Me ha gustado el restaurante pero aún más en su mezcla con el hotel. Estoy seguro que si vienen a Oporto y lo prueban todo, me lo agradecerán. Eso sí, pidan habitación con vistas.

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La Isla

Pocos lugares hay en el mundo que sean famosos por un producto excelso y eso ocurre con Vinaroz que, a pesar de su buen clima, sus estupendas playas y hasta algunos de los más bellos olivos milenarios del mundo (bastantes, tantos que constituyen un bello museo al aire libre), presta siempre su nombre a un langostino único. Y lo es en verdad por por su tamaño, su deliciosa textura y un sabor extraordinario y delicado que le otorgan las aguas del Delta del Ebro.

Para disfrutarlo y que se lo contara (bueno, eso no me lo dijeron la verdad), Turismo de Vinarós me invitó a conocer el restaurante La Isla. Seguramente se comerán muy ricos en muchos sitios de la cuidad pero este, se lo garantizo, es estupendo. El lugar tiene muchas cosas deliciosas y encima, mira al mar. Lo curioso es que está también delante de los cuatro edificios modernos (de los 70) más bonitos de la ciudad.

Empezamos, cómo no, por los langostinos hervidos, según mi opinión, la mejor manera de comerlos porque su delicado sabor no tiene ningún añadido y luce en todo su esplendor. Y, si uno los mira, es que son hasta bonitos, con toda esa espléndida gama de rosas.

Siguen unas muy finas almejas a la plancha, apenas un poco salteadas con algo de aceite y una buena cantidad de pimienta negra. Lo suficiente para aromatizarlas y sin que, en absoluto, oculte su sabor.

Yendo ya más a la cocina, una mezcla que me encanta: chipironcitos (muy pequeños y suaves), las famosas alcachofas de Benicarló y habitas tiernas. Llevan también algo de cebolleta y algunos espárragos lo que constituye un estupendo manojo de sabores de la tierra y el mar. Todo por separado me encanta y junto, me apasiona (volví por la noche a por más langostinos, pero también por esto).

Y ahora, vuelta a los langostinos, esta vez a la sal, muy poca, para no salarlos. También están muy buenos, porque el calor que les aporta la preparación es muy agradable y realza algunos sabores. Tomarlos, como hemos hecho, de ambas formas es gran idea.

La fideuá es espléndida. Con fideo cabellín, de los que se levantan y se ponen crujientes en los extremos. Tiene un profundo y delicioso fondo de pescado y el punto es perfecto.

También muy buen la paella marinera. Participa de las mismas características de punto y sabor que la fideuá aunque me impresionó más esta. Ganan ambas con el estupendo ali oli que preside la mesa desde el aperitivo (con pan tostado).

Casi no llegamos al postre pero el pudín era muy apetecible. Es aparentemente normal, pero la base es de almendra y se corona con naranja amarga confitada. Ambas cosas añaden otras texturas y agradables sabores, mejorando bastante el siempre sabroso pudín.

Todo esto nos ha sido sugerido por la eficaz y dedicada Dolors, la propietaria, segunda generación en el negocio. El resto del servicio es amable y eficaz, lo que complementa muy bien esta buena cocina de grandes productos con bellas vistas al mar. Si pasan por Vinarós, se me antoja una opción estupenda.

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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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El almuerzo del domingo en el Ritz

Cuanto más voy conociendo la oferta gastronómica del Ritz de Madrid, más me asombra el titánico y brillante trabajo de Quique Dacosta. Pienso en los grandes hoteles de Paris, Londres o Nueva York y no se me ocurre ninguno con tal despliegue de calidad y cantidad.

Ya he hablado de Deessa, el heredero del estrellado de Denia, del clásico Palm Court, del Jardín y del bar, con sus tapas y su estupenda coctelería. Aún me quedan el soberbio té y el Champagne Bar. Pero a estos sumó hoy el antiguo brunch, ahora almuerzo del domingo. Y es que el Covid también nos ha traído algunas buenas cosas, como el adelantamiento de los horarios, la distancia entre mesas, una mayor competitividad y por supuesto, la proscripción de los buffets. Si he de serles sincero, creo que todo esto desaparecerá con la vuelta a la normalidad, por lo que sería bueno disfrutarlo mientras dure.

Este nuevo almuerzo consiste en un menú cerrado lleno de exquisiteces, vinos (cava, no sé el nombre, no tomo cava, Oremus y Santo) por 145€. Para conservar elegantemente la firma del buffet, los platos se organizan en cinco pases muy bien concebidos.

El primero de ellos se llama la torre del Ritz y es una reproducción de una de sus bellas cúpulas que esconde un estupendo hummus (rebosante de cominos y tahini) con las más bonitas y deliciosas crudités que quepa pensar.

Después la noria, una graciosa estructura con untuosas croquetas de jamón ibérico, gambas en gabardina de panko, lo cual les hace estar aún más crujientes, y un estupendo cono de steak tartare. También hay un poco de pan brioche suavemente tostado. Se puede comer solo, claro. Pero no está ahí por eso, sino porque es el acompañamiento perfecto del cuba libre de foie, ese clásico de Quique que tanto me gusta y tanto he comentado. Nada mal para enpezar pero es que hay también unos estupendos huevos benedictinos con espinacas y una holandesa muy suave y un plato de jamón recién cortado. Muy bien además, por una cortadora que ameniza el almuerzo con su habilidad.

El tercer pase consiste en una peana de mariscos (ostras y langostinos con salsa vinagreta, mayonesa y tártara), delicadas gambas blancas y mejillones con toques picantes y una pequeña selección de sushis y makis. Muy pequeña en realidad porque son solo cuatro. Es verdad que lo pensé, pero luego me arrepentí porque faltaba mucho por comer.

El cuarto pase incluye pescado y carne. El primero es una soberbia merluza al pilpil, tremendamente jugosa y aterciopelada, y un también excelente solomillo a la broche con guarnición de verduritas salteadas con aceite de humo y patatitas a las hierbas provenzales.

El quinto pase, postres, es una pasada con la que ya es difícil lidiar: le celebre rosa roja del chef cuyos pétalos son manzana osmotizada con remolacha. Una belleza muy fresca que además está muy buena. Es un buen preludio para unos ricos quesos españoles, más fruta osmotizada (melón ) y la tentación dulce de deliciosos macarrons, trufas de chocolate y milhojas, un trio clásico perfectamente ejecutado.

El ambiente es de lo más atractivo y la terraza una maravilla que se completa con belleza en todo, un meticuloso servicio y un estupendo cuarteto de cuerda que pone notas tan elegantes como placenteras. Insisto, no conozco oferta como esta. Placer en vena

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Paco Roncero

In love con la gran cocina de Paco Roncero en el restaurante de siempre, pero que ahora se llama así, ya saben el de la más elegante y bella terraza de Madrid. No sé por qué todo el mundo no está hablando de su nuevo menú, que marca su regreso y quizá es el más maduro hasta la fecha. Sin olvidar la modernidad y ciertos toques de vanguardia, rinde tributo al clasicismo, con elaboraciones tradicionales y hasta un par de grandes salsas francesas de siempre.

Comienza, como es tradición, con el olivo milenario, tres estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna y saben a puro aceite, dos de ellas entre la esferificación y el bombón líquido. Después, un plato como lleno de musgo o hierba para un perfecto picnic, donde hay una quebradiza tartaleta de navajas al ajillo, un estupendo bocado que une la remolacha, el pistacho y el queso manchego en varias texturas, un canapé de sardinas que esconde en su interior una rica y picante romescu de ají amarillo y una sutil tarta aérea de trufa negra

Siguen otras dos delicias llenas de sabor y originalidad; una oriental y tierna empanadilla (al vapor) de calamares en su tinta y un buñuelo (líquido por dentro y muy crujiente por fuera) de oreja con (un puntito) salsa brava. Muy de agradecer que de la oreja tenga el sabor pero no la textura cartilaginosa.

A Roncero le encanta jugar con el gazpacho y el ajoblanco cada verano. Este año hace el primero como un corte , con el gazpacho helado y algunos tropezones como toppings y la galleta con un aéreo merengue de gazpacho. El ajoblanco es, en esta versión, un cremoso de almendra tierna y caviar con quisquillas y granizado de melón. El helado, envuelto en un crujiente bombón (a modo de cobertura) funciona muy bien, lo mismo que el granizado. Hacen que el resto de ingredientes resalten aún más.

Antes hemos probado un genial marmitako en un bocado. Sabe exactamente ese guiso pero nada es lo que perece. Por ejemplo, las patatas son en puré y suflé.

Sigue con unos espárragos blancos con una excitante mezcla de vainilla, morillas y avellanas. Los espárragos están al dente y la salsa está llena de sabores y matices sin opacar a aquellos lo más mínimo. Una gran mezcla.

Para pasar al mar, Paco propone unas espléndidas almejas Meuniere. La salsa sabe bastante a la tradicional pero la gracia está en que le añade café y lima. Lo de la lima es menos arriesgado por lo del limón de la de siempre, pero el café le sienta muy bien. Él cree que está haciendo cocina tradicional pero los innovadores van más allá y eso está muy bien.

Me ha encantado el lenguado (una pieza espléndida de calidad) asado con una sabrosa y untuosa salsa Nantesa, otro guiño afrancesado con el que acierta plenamente. Las setas completan divinamente el plato.

Y como gran colofón, una carrillera de angus en salsa Foyot que se corta con el tenedor. Deliciosa la carne, además de tierna, y muy rica esa salsa densa que nos lleva a las grandes carnes del pasado. Parece caza pero solo es por eso. Lleva para aligerar, unos tallarines de salsifí y hasta unas deliciosas florecitas.

Para empezar los postres, un bello encaje de albahaca, albaricoque, cilantro y limón que sabe thai y da pena comerse. Y digo que sabe a tailandés porque el chef hace mucho que tiene postres con esos toques refrescantes y aromáticos que dan el cilantro, el curry verde o el lemongrass y que nada tienen que ver con los postres españoles. Este era una belleza sabrosa que me hizo recordar aquellas bolitas de helado de cilantro que tenía la versión anterior.

La estupenda tarta de chocolate ya era conocida porque pertenece al mágico carro de postres que le hizo Jaime Hayón -como todo el restaurante- aunque ya no lo sacan y eso sí que es una pena. Ignoro si será por protocolo Covid y así lo espero porque era una maravilla, lo mismo que pasar por el taller creativo del chef y la pérgola de la entrada, pasos ahora suprimidos. Volviendo al chocolate, aunque carece de la espectacularidad del anterior, es una delicia: intenso, con variadas texturas y, como casi todo, muy bonito.

Dice Paco Roncero que ahora el menú es más clásico y menos arriesgado. Daria igual -si fuera completamente cierto- porque el riesgo no tiene por qué ser un valor en sí mismo, especialmente si es innecesario. Además, todo depende de con quien se compare porque, para la mayoría, hay bastante audacia. Y lo que importa es que todo es bueno, en algunos casos sorprendente y siempre lleno de sentido.

Cono les decía ahora todo se toma en la mesa, donde un servicio perfecto nos cuida primorosamente, mientras contemplamos algunas de las más bellas vistas de Madrid . Los comanda aquella Sara a la que venimos admirando desde los tiempos del mítico La Broche. La estupenda María José Huertas se ocupa del vino con admirable magisterio y el chef se afana en que todo esté bien. Así pues, una delicia. Y en verano más que nunca…

Interesante menú de mediodía a 85€. El largo a 148.

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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