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Soy Kitchen a domicilio

Aún recuerdo mi primer post sobre Soy Kitchen y lo mal que puse al sitio, sobre todo al lugar. La comida fue estupenda porque unos divertidos y muy interesantes amigos nos llevaron al feísimo restaurante y los platos ya me sorprendieron entonces pero tanta fealdad y descuido y que el inefable chef Julio Zhang no estaba de muy buen humor aquel día provocaron que no volviera. La reconciliación llegó cuando se trasladó a un bonito restáurate en una zona aún mejor y eso pareció endulzar su carácter. Por fin, había encontrado el lugar idóneo para su chispeante y sabrosa cocina china llena de ingredientes y algún toque español. Desde entonces soy cliente asiduo por lo que ha sido una alegría saber que empezaba su servicio a domicilio.

Y pensar que hace unas semanas me quejaba de la poca variedad y calidad de esta comida y hora se ha cumplido esa suerte de maldición que dice “lo peor de los sueños es que a veces se convierten en realidad”. Ahora son demasiados y esta semana hasta he llegado a probar tres para poder contarles cuando yo con pedir el fin de semana ya tengo bastante pero es que ya están muchos y me apetecen todos.

La carta de Soy Kitchen a domicilio es amplia y muy atractiva e incluye platos que van desde los 8€ que cuentan unos estupendos dim sum hasta los 17.50 de la corvina en curry rojo. También hay dos menos completos muy atractivos pero hemos preferido pedir a la carta. Todo ha llegado puntual, con un buen empaquetado y aún caliente, tanto que no ha habido que calentar casi nada.

Para empezar, los dim sum de cerdo y zanahoria con pimienta de Sichuan, un delicioso clásico de la casa que destaca por la finura de la pasta que es realmente deliciosa. El relleno un punto picante, me encanta también los hemos cómodo con las tres salsas que ofrece: agripicante que, aun algo grasa es mi preferida, agridulce y especial de soja Julio.

La otra entrada elegida ha sido la dorada ahumada con berenjena china, más parecida a una ensalada que a un pescado y muy refrescante. Las lonchas de dorada ahumada esconden una rica berenjena estofada y el plato se completa con lechuga y rodajas de chile fresco.

Me han encantado las verduras de temporada al wok. De acuerdo que es un plato muy sencillo pero está sensacionalmente realizado y además, me encantan las verduras. Mezcla texturas blandas y crujientes y contiene gran variedad en perfecto punto de sazón y aliño: coliflor, brécol, mini mazorcas, castañas de agua, setas enoki, champiñones, brotes de bambú y quizá alguna más que se me olvida.

Los kung fu noodles sin embargo me han decepcionado, no por el sabor del guiso de cerdo, pak choi, soja y bambú, que me ha encantado, ni por el punto de la carne ni por el buenísimo picante, sino por la misma calidad de la pasta, demasiado gruesa y ancha, al menos para lo que estamos acostumbrados. Tan gruesas tiras le confieren un carácter algo pastoso y pegajoso. Si me cambian la pasta, me enamoro del plato.

Pero pronto me he olvidado porque para acabar me he deleitado con uno de los mejores currys que he comido nunca. El curry amarillo de pato tiene un sabor único, muy aromático y levemente picante. Acompaña maravillosamente en un magret de pato con un punto excelente y se completa con verduras frescas. Lo hemos tomado con el extra de arroz blanco que también llega perfecto y “a la china” como no podía ser menos.

De postre ofrecen tan solo un mochi cheesecake y entre que el cheesecake no es muy chino que digamos y que tampoco los postres son una cumbre de la cocina china, he aprovechado las grandes ventajas de la comida a domicilio y el postre ha sido de Horcher. Aprovechando el maravilloso chocolate y la deliciosa nata que envían con el baumkuchen, los he comido con un simple helado de vainilla. Y estaba perfecto. Ya saben, si no les gusta todo lo de un restaurante o casi solo una cosa -como a mi me pasa con el humus de Honest Greens– mezclen. Es una opción divertida y estupenda.

Ya tenemos otra buena opción a domicilio, esta vez china o mejor dicho, china de autor porque Julio Zhang es un gran cocinero y más que repetir recetas tradicionales las recrea y muchas veces, mejora. La carta está llena de cosas apetecibles que quiero probar pero con lo ya contado creo que basta para recomendárselo encarecidamente.

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KO 99, TOP 8 de mis restaurantes preferidos

Ahora que anuncia su cierre, debido a las nuevas circunstancias, un homenaje póstumo al mejor japonés que hemos tenido en Madrid

El sushiman del Grupo 99 era tan refinado, elegante y conocedor que había que ponerle un templo y así se ha hecho con este pequeño restaurante/barra para poco más de quince personas. Los mejores y, a veces, más exóticos pescados, con cortes impecables como solo se sirven en Japón. Minimalismo nipón y disfrute máximo entre vinos exquisitos y sakes extraordinarios.

Hacía mucho que quería conocer 99 KŌ, el nuevo y más ambicioso restaurante del grupo Sushi 99, mi japonés favorito de Madrid (con perdón de Kabuki). Pero ya saben, un día por otro… Y lo he hecho gracias a la iniciativa de queridos y cariñosos amigos que, entre muchas otras cosas, son expertos en esta cocina. Ya saben que la gastronomía es también un estado mental, así que la compañía es fundamental y, en este caso, el disfrute fue triple. Está el 99 KO situado en las faldas del hotel Villamagna y se compone de tan solo una imponente barra para únicamente 16 comensales, una zona de bar con mullidos y geométricos sofás de cuero encarnado, cortinas de cuentas doradas y un muy zen jardín vertical que ocupa toda la pared.

En el centro de la bella y monumental barra varios cocineros preparan los platos en nuestra presencia. Preparan poco, porque como ya saben la japonesa es la no cocina, algo así como el estilizado y perfecto Miró de las rayas y los puntos, frente al onírico barroquismo daliniano. La sencillez obsesivamente perseguida, otra forma de barroco. Capitanea David Arrauz el cocinero “japonés” (es español) estrella del grupo, porque de la parte más españolizada se encarga el gran Roberto Limas. David es munucioso, atento, detallista y un gran profesional que nos hace disfrutar con sus cortes imposibles: filetes de brillantes pescados que son transparentes como un encaje y tan iguales como cortados a máquina. Un prodigio de habilidad y elegancia.

El primer grupo de platos de este menú Omakase se llama Zensay y consiste en camarón y calabaza, una sabia mezcla de obleas de pescado deshidratado, algo de calabaza y diminutos camarones que estallan en la boca y se esconden entre la blonda del pescado. Todo muy suave y sabroso. Gyoza de tartar de amaebi es un plato redondo en el que una perfecta gyoza se rellena de ese amaebi, una especie de deliciosa quisquilla dulce, y se recuesta sobre una dulce cama de crema de judías verdes con un leve toque de alga codium. Elegancia, sutileza y bellos colores. El chawanmushi de erizo tiene las características de unas natillas solidificadas hechas con huevo y dashi cuajados sobre las que se coloca una yema de erizo que queda muy realzada con el sabor de las natillas de pescado. Me gustó menos la diferencia de temperaturas entre ambos, pero ya saben que soy muy delicado para lo térmico. Siguiente grupo, esta vez de un solo plato, Sashimi: hiramasa y trufa, simple y brutal, apenas unas láminas casi transparentes de un maravilloso salmón noruego salvaje y con apenas grasa (felizmente nos cambiaron por él el hiramasa anunciado en el menú y que es una especie de jurel de cola amarilla) y una generosa ración de espléndida trufa negra. ¿Para que más? Siguiente grupo: Endomame: guisantes lágrima del maresme. A pesar de una pequeña división de opiniones, este fue para mí el gran plato de este menú y puede ser que influya mi adicción a los guisantes. Maravillosos, crujientes y diminutos guisantes de sabor floral mezclados con frescas láminas de vieira y una crema japonesa muy complicada pero acabada con extracto de jamón. O sea, como unos guisantes con jamón pero convertidos en alta cocina oriental. Mucho mejores sin duda, aunque la calidad de estos ya los hacía extraordinarios simplemente crudos. Ahora lo llamado Robata: Kama-O’Toro, otra deliciosa puesta al día de lo japo. Un extraordinario atún toro, varias de sus partes, cocinado con perfecto punto en esa parrilla japonesa llamada robata y desmenuzado sobre una cremosa y aterciopelada parmentier de patata con unas cuantas algas para darle sabor a “patata marina”. Dashi es algo llamado somen nimaigai. El caldo dashi se infusiona lentamente a nuestra vera y se hace con un complicado proceso -para hacerlo mucho más natural- que David explica elocuentemente, pero que soy incapaz de reproducir. Como seguro que me harán caso e irán, ya lo averiguarán in situ. Con él se elabora una deliciosa sopa de fideos (somen) y bivalvos (nimaigai). Llega el sushi llamado aquí edomae sushi: los primeros bocados son tan exquisitos como convencionales: palometa, shima ají, hamachi ahumado (me encanta el hamachi y más con este ahumado), akami lomo de atún rojo), etc, pero para este resultado sobresaliente han de contar con un pescado extraordinario y un perfecto equilibrio con el arroz. Y este es el caso. Todo simple y refinado pero como a mi me gusta lo complicado, en esta fase me cautivó el gunkan de tuétano, toro y caviar que crujía al morderlo y unía los maravillosos sabores del mejor atún y un soberbio caviar, ambos envueltos en la grasa untuosidad del tuétano que además acababa por darle un toque más suculento y goloso.

Excelente también el gran temaki de atún donde lo mejor es la consistencia y el sabor del alga que, como un bocadillo marino, esconde el pescado. Quizá ya les he contado que llego con aprensión a los postres en cualquier restaurante japonés porque aún no conozco uno de ese país que sea mínimamente aceptable. Felizmente este no es nada nipón porque bajo la denominación sorbete, nos regalan con un espléndido helado de vainilla de Tahití con causa de batata yuzu. Bueno y bien equilibrado. Además me gusta la idea de hacer de la causa peruana un postre y no un entrante. Nada extraordinario desde luego, pero suficiente para la execrable dulcería japonesa.

Me han faltado postres pero todo lo demás ha excedido hasta mis sueños, porque este es un gran restaurante o al menos eso pienso yo, que no soy ni un experto ni un fanático de la comida japonesa. Me han fascinado el refinamiento, la belleza y calidad de los productos, el buen servicio, el muy japonés cuidado de los detalles y la hazaña de que el sushiman (y mucho más) sea un chef español. Sin ninguna duda, mi para mi nuevo mejor restaurante japonés de la Villa y Corte.

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Cuatro estrellas Michelin a domicilio: Cuatromanos by Ramón Freixa y Paco Roncero

Cuando comenzó el confinamiento, pidieron en La Sexta mi opinión sobre la comida a domicilio y, como era previsible, no pudo ser peor, pues solo había pizzas, hamburguesas, japos y orientales de andar por casa. Todo muy de medio pelo, para resumir. Pero fue llegar Mayo, mes de las flores, y de María, y estalló la primavera del delivery. De repente, todos los grandes -y algunos algo más pequeños- regaron ese desierto y hétenos aquí, qué ahora no damos abasto.

Ya he hablado de varios pero de ninguno tan estrellado como este Cuatromanos que es la conjunción de Ramón Freixa y Paco Roncero, dos de nuestros mejores y más afamados cocineros. Ambos ostentan cuatro estrellas Michelín y poseen varios restaurantes. También comparten amistad, mi admiración y un gran sentido común porque, si bien practican una cocina elegantemente moderna, nunca han perdido el oremus y la sensatez les ha acompañado siempre. Y eso es lo primero que llama la atención de su servicio a domicilio: la conjunción de alta cocina con la sencillez de platos preparados que se mantienen muy bien y “viajan” aún mejor a nuestras casas.

El pedido es menos fácil de lo que ma habría gustado porque Uber Eats funciona regular. Ha sido premioso y pesado, pero a cambio ha llegado bastante rápido y con una presentación majestuosa. Hasta ahora Horcher era mi servicio a domicilio favorito pero en estética este le supera con creces. Las cosas han llegado además calientes.

Lo que les voy a contar son dos menús, el healthy de 28.50€ y el casero de 31.50. Además de eso, un surtido de aperitivos y dos postres a 7€, no incluidos en los menús. Otra sorpresa, las raciones son tan grandes que para un almuerzo ligero bastaría con un solo plato.

Los surtidos de aperitivos llegan en unas cajitas, como de bombones, con tapa transporte. Están tan graciosas que los hemos servido ahí mismo. Los aperitivos colección (12.50) constan de dos filipinos de foie que, recubiertos de chocolate blanco, estallan en la boca llenándola de foie, dos ferreros, puro bombón de chocolate y foie y dos piedras miméticas de queso, perfectas de apariencia y que son otro bombón que esconde una intensa y excelente crema muy fluida de queso. Todos son famosos aperitivos de estos dos grandes restaurantes, muy apreciados también en sus cócteles y presentaciones. La degustación de croquetas (carabineros, jamón y matanza, 14€) es igualmente muy buena. Llegan calientes, la cobertura aún crujiente y el interior semilíquido. Buena bechamel, estupendo relleno y mejor fritura.

Empiezo con unas buenas lentejas guisadas con boletus y foie, muy tiernas y de mucho sabor. Tienen abundancia de boletus y nada de grasa, lo cual es perfecto porque el complemento de un buen foie ya basta para aportarla. Me gustan algo más caldosas pero eso son gustos.

También puedo decir que la ensalada de quinoa del menú healthy podría tener menos lechuga y más cereal pero, insisto, esto no son defectos sino preferencias. Está muy sabrosa gracias a su excelente aliño de aceite y miel y a multitud de tropezones que le sientan muy bien: calabaza asada, arándanos, palmitos, pasas, apio, anacardos, zanahoria, etc además de un buenísimo toque de albahaca. Fresca, suave y deliciosa.

Sim embargo no llega al gran nivel del papillote de vieiras y langostinos con verduras asadas también del healthy. La presentación es preciosa y no se echa de menos la de un gran restaurante y si langostinos y vieiras son estupendos, mejor es aún la base de perfecta escalibada sobre la que se asientan. Me atrevería a ver la mano de Ramón en preparación tan mediterránea y deliciosa. Un plato de diez que justifica una comida.

Lo mismo que ocurre con la costilla de ternera melosa al vino tinto, tierna, melosa y de sabor intenso. Una delicia para carnívoros y no tanto. La guarnición de cebollitas francesas y (excelente) puré de patata con delicado sabor a mantequilla completan tan estupendo plato.

Y llegamos a los postres elegidos: primero la tarta fina de manzana asada con chantilly de vainilla en la que se adivinaba una realidad mucho mejor que la ofrecida, porque me temo que no viaja tan bien como debiera. El buenísimo hojaldre estaba algo blando pero el sabor es excelente y con un gusto a mantequilla delicioso, al igual que el de vainilla de la nata. Esta tarta, comida al momento, debe de ser perfecta.

Las texturas de chocolate se presentan en tarro y están deliciosas. Las cremas de chocolate sabrosas y muy bien equilibradas y las bolitas que adornan dan el contrapunto crujiente.

Falta mucho por probar de una carta amplia y variada apta para todos los gustos y bolsillos y también detalles que pulir porque no han hecho más que empezar pero, aún así, el balance es muy positivo y la experiencia deliciosa. Hasta hora, con Horcher y a la espera de los menús completos de Coqueto to go, es sin duda la más recomendable de las opciones a domicilio que yo haya probado.

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Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Horcher a domicilio

Horcher es el restaurante más elegante de Madrid, al menos en el sentido de elegancia clásica y decimonónica. También lo fue Zalacain pero tras la redecoración perdió todo su encanto. Además, es muy posterior a Horcher que se estableció en la ciudad en 1943. Sus entelados salones y sus ventanas emplomadas frente al Retiro han alojado a lo más elegante de la sociedad internacional a la que encantan sus platos de otras épocas con más glamour.

Muchos le achacan haber quedado un poco rancio, lo cual no es cierto, porque lo clásico podrá pasar de moda pero siempre será bello. En cualquier caso, ahora resulta que son los más modernos porque, mientras otros se duermen en los laureles de la pandemia entonando cantos fúnebres por sus negocios, ellos han sido de los primeros en incorporarse a ese mundo desértico y atroz de la comida a domicilio, donde hasta hace dos semanas todo era malo. Además, es el único restaurante de verdadero lujo que lo ha hecho ofreciendo casi toda su carta, incluyendo sus míticos goulasch, stroganoff, pularda con salsa Perigord, Baumkuchen, etc. Les resumo diciendo que me ha encantado. Algunas cosas hasta me han sabido mejor que en el restaurante. Increíble pero cierto.

La llegada a casa es estupenda porque todo está bien empaquetado y los recipientes de cartón son agradables y adecuados. Hemos empezado con un muy buen gazpacho del que envían un litro en una bella botella monogramada. Está a caballo entre el salmorejo -por su textura tan densa y cremosa- y el gazpacho. El sabor perfecto, gracias a un aceite excepcional y a un buen equilibrio de sabores y lo digo porque el gazpacho está lleno de ingredientes (ajo, pepino, pimiento, vinagre) con los que es fácil pasarse.

La ensalada de bogavante me ha parecido algo escasa para 30€ pero al final, no sé qué decirles, porque el crustáceo era excepcional y tierno y la mayoría de la carne de las pinzas, por lo que, teniendo en cuenta lo que vale el gallego en una pescadería normal, quizá no sea tan caro. El caso es que estaba muy bueno y hecho como antes, con una cremosa vinagreta que lo envuelve y suaviza.

Lo mismo pasaba con la clásica salsa del ragú de lenguado y carabineros, para mi el mejor plato de hoy. Era una de aquellas llenas de cremosidad, hechas con un potente fondo de pescado y marisco y acabada con alcohol, sin duda un buen coñac. Los generosos trozos de pescado y marisco la acompañaban bien, que no al revés. El arroz salvaje sabía a poco, porque no se podía quedar ni una gota de tal néctar que ya no se encuentra.

El steak tartare no estaba cortado a mano, pero sí muy buen aliñado. Preguntan cómo se quiere y la verdad es que lo han clavado porque lo pedimos bastante subido de picante y así estaba, cosa no tan fácil como se supone en este país tan timorato con el picante. La carne de solomillo es excelente y la única pena es que no se puedan teletransportar las sublimes patatas suflé de este restaurante. Lo envían con tostadas y yo les he puesto esas patatas que ven en la foto. Ya sé que no es lo más ortodoxo pero les recuerdo que no cocino.

Los postres tienen muy buen precio, 8€, pero no hemos podido más que con uno, un canónico strudel de manzana con pasas de Corinto, en su punto de dulzor y ternura. Acompañado de una soberbia nata montada y simplemente tibio, ha sido un colofón digno de un banquete.

También hemos pedido una botella de Taitinger porque tienen carta de vinos y champagnes a buen precio, sobre todo este que cuesta casi como en la bodega. Además, estamos confinados y un día es un día. La comida no es barata (unos 25€ de media los entrantes y más o menos 30 los platos fuertes) pero estamos ante uno de los grandes del lujo y el refinamiento.

Ha sido todo un hallazgo porque supone una esperanza de variedad en ese mundo dejado de la mano de Dios de la comida a domicilio. No es para todo el mundo como tampoco lo es el restaurante, pero tampoco los son las hamburguesas, las pizzas o los orientales, única oferta hasta ahora del llamado delivery. Así que pongámonos contentos porque lo que importa es la calidad, pero también y mucho, la variedad. Ya lo notan, me ha encantado.

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El otro top 5 de 2019, Skina

Escondido en e centro de Marbella y en un local muy modesto obtuvo su segunda estrella gracias a una cocina sensata, elegante, sabrosa y brillante. Marcos Granda, a la antigua usanza, porque no cocina, es el alma de toda la casa. Ahora tiene el más lujoso menú a domicilio que se sirve en España porque a un opulento menú degustación añade vajillas, flores, cristalería y hasta cocinero y camarero. Para comer en casa sin hacer absolutamente nada más que abrir la puerta, como en el restaurante, por 175€ por persona, vinos incluidos también.

Había oído hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques. Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta. Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso. La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche. No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes. Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas. El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas. Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galletade chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

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Comida a domicilio

Mi primera sorpresa desagradable durante el confinamiento, ya lo dije, fue comprobar la enorme oferta de mala calidad de la comida a domicilio. Mucha oferta pero muy escasa en variedad. Ahí no se sale de pizzas, hamburguesas y orientales low cost. Yo pensaba que los que más salen son los millenials pero a juzgar por el llamado delivery ellos deben ser los únicos que piden a domicilio.

Así hubimos de pasar casi mes y medio en el que si no podíamos o no queríamos cocinar, estábamos condenados al infierno del fast food. Y de repente, como si todos se hubieran puesto de acuerdo, aparecen Benares, Punto Mx, La Tasqueria, el grupo La Ancha, Gofio, Dabiz Muñoz, Soy Kitchen, Berlanga y no sé cuántos más. Por eso, he decidido hablarles de alguno que ya he probado aunque, como sólo pido los fines de semana, me faltan la mayoría. Todos de sopetón y yo, pidiendo y pagando. Imposible. Por cierto, ¿para cuando la obligación de especificar en una crítica que se ha comido gratis? Yo ya saben que lo hago, los anglosajones también, pero aquí ni hablar, que somos un país de listos que solo se quejan del descaro de los políticos olvidando las pequeñas picarescas de cada día.

Horcher (platos de la carta entre 18 y 30€): empezamos por el puro lujo. Es el más caro pero también es el único gran restaurante de lujo clásico que sirve a domicilio. Si no se puede usar mucho, apúntenlo al menos para una ocasión especial o, sobre todo, para una romántica. Bonita presentación y los platos de la gran cocina de siempre como goulasch, stroganoff, ragú de lenguado y carabineros o baumluchen. También hay carta de vinos. Me ha gustado tanto que prometo un post especial para la semana que viene.

Árzabal (de 6 a 22€): tiene carta y varios menús. Pedimos el de champagne (90€) que lleva muchos buenos platos y dos botellas, sí dos botellas, de Mumm. Perfecto para emborracharse o comer más de dos. El tartar de atún es impresionante, diría que perfecto. A destacar también la torrija (en especial el helado de vainilla), las gambas al ajillo y las cremosas croquetas. Pero también incluye una lata de mejillones excelente, unas buenas anchoas, arroz con setas y aromas de trufa y varias cosas más. Si les gusta el tapeo es perfecto.

Carlos arroces (de 12 a 14€ por ración): ya he hablado de ellos y basta pinchar el nombre para verlo todo pero les resumo diciendo que los siete arroces son excelentes y sencillos. Tienen pocos ingredientes pero da igual porque el sofrito es siempre magnífico y él punto perfecto. Solo envían a lugares donde puedan llegar en poco tiempo para garantizarlo. Sea domicilio o restaurante, los mejores que he probado en Madrid.

Honest Greens (de 5 a 10€): el restaurante cool y millenial por excelencia que conozco gracias a mis amigos así porque el lugar parece vedado a los de más de 35. Lo incluyo porque me gusta su oferta moderna y sus ensaladas sanas y sumamente originales entre las cuales la de curry y arroz salvaje me encanta. Ofrecen siempre una proteína para acompañar, lo que las convierte en una comida completa porque, además, son enormes. Y si no quieren ensalada, a veces pido solo el hummus como entrante. Está sencillamente impresionante.

Alfredo’s Barbacoa (de 8 a 17€): las hamburguesas más famosas de Madrid al menos desde los 80. Se lo pongo para que lo eviten. Las patatas fritas llegan correosas y blandas, la col slaw enguachinada y la reputada hamburguesa es corriente corriente. Espero que en el restaurante sigan bien porque si no, es inexplicable tan larga vida.

Pescaderías Coruñesas: no es propiamente un restaurante pero sus mariscos y platos preparados (y muy bien presentados) hacen un lujo de cualquier comida. Buenos nigiris (22€) pero sobre todo un muy generoso salpicón (30€) con buenas gambas blancas y rojas y generosas rodajas de bogavante. El ceviche de mero (27€) se puede comer hasta sin ponerle la salsa y él picadillo dada la extremada calidad de los daditos de mero y el pulpo cocido es espectacular. Cierto que llega tal cual y tenemos que acabar de prepararlo pero es tan facil. Basta buen aceite, escamas de sal y un pimentón sabroso y se convierte en una fiesta.

También he probado De la Riva, una casa de comidas de toda la vida, pero ni fu ni fa. La presentación es deplorable y el cocido madrileño corriente, a pesar de una buena sopa. Se sirve en dos vuelcos en tapers de plástico. Los garbanzos con todo lo demás y mucha escasez de carnes y embutidos. El flan sin embargo, espectacular. Ahora funciona con cuatro menús a escoger por 20€ más 7€ del envío.

Por ahora no hay mucho más pero una sugerencia para cocinar algo fácil y un gran postre. Las carnes argentinas criadas con pastos naturales de Lindo Beef y las ensaimadas de la pastelería Herbera de Mahón. Llegan frescas y esponjosas y con el azúcar glas aparte para un perfecto acabado. Extraordinarias. Si la precede de los excelentes quesos de la Boulette la comida será inolvidable.

Espero que les sirva porque llegar a esto me ha supuesto un pequeño calvario pero al tiempo que las cosas mejoran, la comida en casa también. Esperemos que llegue para quedarse. Seguiremos informando.

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Lú Cocina y Alma, en el top 5 de 2019

Ya estuvo entre mis mejores a pesar de su imponente fealdad, pero ahora la excelsa cocina francoandaluza de Juanlu reluce llena de colores gracias al mundo feliz de Jean Porsche. Conseguida la redondez, esta cocina ha madurado extraordinariamente en este año. Pronto la segunda estrella…

Hace apenas un año les hablé de Lú Cocina y Alma como un nuevo y gran restaurante de Jerez que daría mucho que hablar, por su originalidad, elegancia y gran cocina de base francesa. No me equivoqué. En poco tiempo consiguió su primera estrella Michelin, se ha asentado completamente y, además, Juanlu Fernández, su gran chef ha tenido tiempo de abrir Maison Lu (del que les hablé hace poco) en Marbella y hasta de redecorar el local de Jerez. Ahora ya no es un espacio abigarrado que confunde sino una sencilla y gran obra de Jean Porsche que acompaña y realza la belleza de dos platos. Una entrada circular que lo aísla, la cocina central, ahora auténtica protagonista, un bello papel en tonos pastel, que parece un cuadro del neoplasticismo, y un artesanal techo, compuesto por millares de tubos de cartón. Ni más ni menos. Solo paz, belleza y buenas energías.

Y ahí sí que luce esta cocina delicada y cada vez más francoandaluza. Tanto que se empieza con un coquillage muy de la tierra: navaja con salsa grenoblesa fría, berberecho con mignonette y bolo con espuma de jalapeño. Los moluscos no son los más sofisticados, así que ganan con las salsas. Con esa grenoblesa que sabe a alacaparras, con la mignonette intensa de vinagre e inyectada en el berberecho y con los jalapeños, más cremosos que espumosos lo que les da mayor enjundia.

Y como en Francia, también hay charcuterie: embutido de Limoges, que se sirve sobre un gran pico relleno de mostaza, lo que le da altura y sorpresa, un brioche frito de melanger, relleno no de cualquier cosa afrancesada, sino de auténtica y excelente berza jerezana. Y para completar un trío de ases un paté en croute a su manera y que es muy cremoso y de contundente sabor.

Para aligerar, un colinabo que parece una manzana alienígena y que contiene las crudités del día: manzana, colinabo y hierbabuena además de un toque de pepino. Bonito, refrescante y adecuado tras los embutidos.

Se sigue con un clásico que me encanta, el mollete de atún, un panecillo al vapor perfectamente esponjoso y jugoso (cosa rara en España) relleno de salsa tártara y coronado con un buenísimo atún de almadraba que esconde su cruda realidad con la potencia de la salsa.

Todo es muy elegante, pero a base también de refinar recetas tradicionales y tapas de siempre y así pasa de los espárragos con mayonesa de siempre a una espumosa mayonesa de ostras con quinoa deshidratada que cubre los deliciosos espárragos, verdes en esta época. Y como los grandes chefs son los nuevos magos, la mayonesa no tiene huevo sino la proteína de las ostras usada como emulsionante.

Y en esta línea el más viejuno de los clásicos, el pastel de cabracho pero con el tomate incorporado a una refinada salsa Choron. Sobre la preparación, creme fraiche y caviar. Y doy fe que esta versión gana por goleada al original consiguiendo un plato mucho más suave y delicadoeigualmente sabroso. Y llega otro guiño, para mi una prueba de fuego porque, aunque se llame pescado de palangre en sopa fría ahumada es un gazpachuelo y yo detesto esa manía de ponerle mayonesa al caldo de pescado, haciendo algo grasiento y empalagoso. Pero, milagros de los grandes chefs, este se hace con aceite de piña, pero de pino, con un pescado llamado borriquete y con pepinillo y eneldo, así que no está nada grasiento sino equilibrado y delicioso.

La albacora con salsa bearnesa de puchero rancio es impresionante. El pescado, hecho en dos cocciones diferentes, es espléndido pero lo apabullante es esa bearnesa heterodoxa aligerada con caldo del puchero y hasta guarnecida con sus garbanzos.

Hay que saber mucho de cocina francesa y española y tener audacia para atreverse con estas mezclas que muchas veces mejoran el original. Y lo mismo sucede con un fenomenal langostino de Sanlúcar en salsa Thermidor, otra recreación que toma como base una Mornay con queso Payoyo y la mezcla con una Bercy con fino. Despampanante. El langostino casi da igual. Y ya es difícil.

Pero no se para ahí. En vez de lenguado, usa acedías para guisarlas a la Meuniere, pero la salsa no es una mantequilla derretida con limón, sino una más cremosa que se consigue montándola con el colágeno de los desperdicios del cabracho. Potage de panceta de choco ibérico es uno más de los fabulosos potage de Juanlu. En el plato, una estupenda yema curada y pedacitos de choco usados como si fueran grasa de jamón. Lo parecen y gracias al caldo hasta la recuerdan sin perder el toque marino. Muy sutil.

El boeuf bourguignone es igualmente impresionante por su perfecta salsa, muy untuosa y de rabo de toro, y por la sabrosa sorpresa de tener gran parte del champiñón dentro de la carne.

El final de la parte salada es colosal porque el coquelet demi dueil es una de las más lujosas y opulentas preparaciones de la cocina francesa. Lleva trufa negra entre la carne y la piel, se cuece dentro de una tripa y tiene algunas otras sofisticaciones y complicaciones más. También en esta versión se cuece pero, para que quede menos blando y la piel crujiente, después se le da un poco mantequilla y un golpe de josper. El resultado es perfecto y para los puristas diré que para solventar la falta de trufa melanosporum en verano, esta se trae de Australia. No le hace falta más pero aún así se acompaña de unos muy buenos gnochis y, cómo no, otra gran salsa, la Perigeaux si no la reina, la princesa de las salsas cárnicas francesas

Y a tales platos, tales postres. La tarta de limón está desestructurada. En la boca no la falta ningún sabor pero destaca un delicado merengue que lo envuelve todo.

Aún mejores las cerezas del Valle del Jerte que añaden a sus varias texturas (helado, coulis, en licor), pimienta de Sichuan, un muy jerezano bizcocho capuchino (de las yemas sobrantes de clarificar el fino) y chocolate.

Y para acabar como debe ser, chocolate, en este caso con avellanas yun estupendo helado de leche fresca. Me ha encantado el crujiente tronco y la fiereza de las avellanas que destacaba por encima del potente chocolate.

Ha sido un almuerzo memorable e impresiona el poco tiempo (no cuento los muchos años a la sombra de otros) que ha necesitado Juanlu Fernández para situarse entre los mejores cocineros de España con una fórmula insólita: la vuelta al pasado y además, francés. Pero, eso si, sin olvidar las técnicas de hoy ni la creatividad de llevar a su terreno la gran cocina de siempre y haciéndolo con discreción y sin alardes, como siempre fue. Es imposible que a alguien no le guste este restaurante de platos bellos, sabrosos y elaborados. Por eso, es cada vez más grande. P. S. ustedes disculparán las tildes en las palabras en francés pero es que me pierdo con tantos acentos.

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