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Zalacaín Las Vegas

Imaginen que sus nietos le roban su bello palacete y a la vuelta, de la vuelta al mundo en barco, se lo encuentran convertido en una mezcla de crucero low cost y nave de Mr. Spock, todo shiny shiny. Y tanto esfuerzo solo para rejuvenecer a la abuela que sigue siendo una señora mayor pero en medio del comedor gourmet de cualquier barco de Costa Cruceros. Y eso no es lo peor, porque la entrada del palacete no es la de un crucero de clase media, sino la de un lupanar de Oriente Medio. 

Y eso, usando mi bondad habitual porque en lo que realidad parecen inspirarse los pérfidos nietecitos es en la afamada cadena de perfumerías Primor, muy reputada por sus bajos precios y variada oferta.

Una pena porque, salvo los horrorosos cuadros que denigraban las paredes, la decoración era lo mejor de Zalacaín, uno de los lugares más clásicos de Madrid en el que se ha llevado a la realidad mi cuento de la abuelita ultrajada. Bueno, lo mejor era eso y el servicio que sigue siendo sublime, aunque ahora le castigan con una nueva animadora que es como una divertida chica de barrio. No solo es que trate de tu a los empingorotados y venerables clientes, es que anima al sumiller, por ejemplo cuando degüella una muy antigua botella, al grito de “vamos Raulillo que tú puedes con todo”. O sea, como poner a Belén Esteban de jefa de protocolo de Isabel II. ¿Otro símbolo de modernidad? Pues van listos…

La comida, que no era lo mejor del lugar, sigue más o menos igual -aunque ahora se coma bastante mejor-, así que me temo que han fallado en el diagnóstico. Por cierto, las vajillas son también horrorosas. Parecen de Makro aunque sean de Rosenthal.

Por eso, para no equivocarse, concéntrense en la mesa y pidan los platos más clásicos, que realmente bordan: el pequeño búcaro Don Pío, es una deliciosa mezcla de gelatina, huevos de codorniz, salmón y caviar, una especie de ámbar que esconde delicias comestibles en lugar de insectos. 

Los raviolis rellenos de foie y trufa con una suave salsa de crema estaban algo más al dente de lo deseable pero son una receta elegante y delicada.

Me encanta el bacalao. Este, llamado Tellagorri en honor de un personaje de Zalacaín el Aventurero y creado por el fundador del restaurante, es una aterciopelada versión del ajoarriero que incorpora manzana, ingrediente que le aporta una gran suavidad.

El steak tartare de Zalacaín es famoso en todo Madrid y no solo por la calidad de su carne perfectamente cortada y aliñada al gusto de cada quien, sino por la vistosidad de su preparación a la antigua y sobre todo, por esas maravillosas y crujientes almohadillas de oro que son las patatas suflé, una exquisitez de otra época que ya solo preparan aquí y en Horcher, al menos con este nivel, porque hay otras más de mercadillo. Y otras más originales, como las rellenas de alioli de Paco Roncero, o las de perejil de Eneko Atxa, pero eso ya es modernidad y no una elegante guarnición.

El helado de queso con castañas y membrillo es un buen postre al que yo quitaría el membrillo porque lo endulza demasiado y porque castañas y crema ya son lo bastante buenas por sí solas.

Y para acabar este menú de clásicos, el clasicismo de marca mayor de las crepes Suzette, hechas como debe ser, a la vista del cliente, durante muy largo rato y con resultados sobresalientes, en especial por el meloso relleno que casi nadie practica, esa beurre suzette que a base de mantequilla y zumo de mandarina o naranja, nos lleva de cabeza a la Belle Epoque. 

Acaba todo con una alabada y famosa teja de almendras y unas mignardises más que corrientes. No es que estén malas. Solo que macarrons, trufas y palmeritas ya las hace cualquier anfitrión cocinillas que vea Master Chef. No digo yo que las lleven a las alturas de un Coque o un ABaC pero tampoco a las bajuras de una cenita de estudiantes.

He comido mejor en este renovado Zalacaín que en los últimos años pero hacia tiempo que no sufría tanto mirara donde mirara. Todo refulgía y reverberaba como en una pesadilla. Así que no sé qué decirles, porque a la mayoría de los clientes -aquí sigue estando el todo Madrid- parece darle igual la sobredosis de plata aunque todos la critiquen. Quizá que disfruten del servicio perfecto que capitanea el mítico Carmelo Pérez, espejo de todos los directores de sala, que gocen del elegante ambiente de comensales refinados, que pidan las preparaciones más clásicas y afamadas -cosas que yo ya no hacía por aburrimiento- y que vayan con gruesas y muy oscuras gafas de sol.

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El precio de la bondad

  Aunque haya quien lo dude, soy una persona bondadosa y me cuesta criticar. Incluso, no hace muchos años renuncié a una columna en un periódico de primera fila, porque se me pedía una acidez de la que habitualmente no soy capaz o que me provoca remordimientos, cuando sí lo soy. Consecuencias de una educación católica y moralista. Pero así es y, si me cuesta ser sarcástico con aristócratas y privilegiados, imaginen con los cocineros, porque tras el más humilde de estos, siempre hay una historia de ilusión y esfuerzo. Quizá no lo crean, pero me brotan más las alabanzas que los denuestos. 

 Por eso, llegados a este punto, me planteaba si escribir este comentario. Sin embargo, creo que estoy en la obligación de dar mi opinión, aunque sea mala e incluso equivocada para muchos y ahí están todos esos que, diga yo lo que diga -yo y todas las guías-, se arraciman haciendo cola en sitios como TenConTen, Tatel u Otto, clientes que incluso piensan, al contrario que yo, que no son empresas de alimentación o entretenimiento, sino buenos restaurantes.  

 En consecuencia, mientras mis lectores no me pidan que solo hable de lo que me gusta -mis mayores éxitos han sido los artículos más duros…- seguiré esforzándome y por eso, hoy les voy a hablar de Hotensiootro lugar exitoso, pero anticuado y mediocre. 

Que elabore recetas del pasado no me incomoda. Horcher se quedó en los cuarenta y es de mis favoritos, O’Pazo no es precisamente moderno y me encanta y qué decir de Jockey, si aún estoy lleno de añoranzas. El problema de este Hortensio es que hace mal la cocina de los ochenta y además, de modo muy pretencioso. 

Empezar con una crema de zanahoria con espuma de limón de muy feo aspecto, no ayuda nada y menos aún mezclar la acidez del cítrico con el dulzor del tubérculo.  

 El huevo ahumado es un plato hondo lleno de puré de patatas y con un huevo escalfado que solo se nota ahumado al destapar el plato, especialmente porque se halla oculto en sus profundidades y anegado en puré. Se mezcla con algunos trozos de boletus a modo de tropezón. Desconcertante.  

 Mejor resultan los puerros caramelizados con navajas y jugo de Riesling. Una mezcla que funciona bien y resulta agradable a la vista.  

 El lomo de gamo está tierno pero salado. Además, se agradece que no se complique porque los cucharones de puré de manzana que lo acompañan son tan corrientes, como manidos y las setas parecen en salmuera.  

 El bacalao también está hundido en puré de berenjena y se alegra con unas gotas de puré de pimientos rojos, más purés. Parece que estamos ante un cocinero que se quedó en la postlactancia y nada concibe sin los potitos, pero al menos este plato estaba más vistoso.  

 A pesar de acompañarlos de un incongruente e inadecuado pan de miel y naranja, los quesos de Poncelet son lo mejor de la carta  

 porque los postres son tan aburridos y manoseados como la tarta fina de manzana o el coulant, que dicen ser sin harina y está envuelto en una masa tan basta como las más harinosas que recuerdo. No me gusta este plato que tanto se repite, casi siempre industrialmente, pero cuando me dicen que es solo chocolate recuerdo aquel de Lucas Carton que era un chocolate del tiempo de gran densidad relleno de chocolate líquido y caliente, una receta tan elegante como difícil y que se simplifica y destroza con las habituales masas harinosas. Ni siquiera hice foto. No lo merece. 

Él suflé de turrón es denso y carece de la ligereza apetecida seguramente porque nada menos ligero que el turrón.  

 Lamento decir todo esto porque el cocinero es amable y entusiasta y ha querido pasar en solo diez años de deportista de élite a gran chef con estudios en una discreta escuela madrileña, pero le falta experiencia y mucho entrenamiento en las grandes cocinas del siglo XXI. Por eso, queriendo ser un clásico de siempre, no pasa de ser un corriente de ahora. 

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El dulce encanto de la burguesía

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Benjamín Calles es un buen empresario de restaurantes algo seco con la clientela. Cuando aparece por sus restaurantes, solo saluda a sus amigos, especialmente si son famosos. Ellos dirán que es tímido, pero esa clase de timidez es intolerable después de la edad del pavo, salvo en aquellos en que esa pulsión del alma -la del paco digo- se cronifica. Y no son pocos. Es como cuando aquellas chicas antiguas justifican –relamiéndose de placer- la fealdad de alguna amiga, diciendo que es muy buena.

Dicho esto, debemos poner en el haber del Señor Calles la creación en el 98 de NoDo y, unos años más tarde, la de Pandelujo, ambos un remanso de buen gusto, ejemplo para la restauración madrileña, rebosante de tascas y pletórica de tugurios. Si en algo se diferenciaban ambos restaurantes era en una decoración exquisita, lo mismo que sucede con su última creación, The Hall, toda una belleza erigida sobre las ruinas de aquel desaparecido NoDo.

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La elegancia de los locales era -y es- tanta que la cocina siempre queda algo desdibujada y eso que al principio contó con Alberto Chicote, estrella de la televisión, inquisidor implacable de los demás, creador de un único plato (el tataki de atún con ajoblanco, una ocurrencia simpática) y mucho mejor como presentador y crítico, que como cocinero.

También hay que decir en favor de Calles que siempre ha practicado una muy saludable contención en los precios, por lo que será bueno no olvidar a partir de ahora que hablamos de uno de los lugares más elegantes y cuidados de Madrid, donde es más fácil comer por 40€ que por 50 y donde la comida, y todo lo demás, es como esa encantadora burguesía contra la que tan injustamente arremetía Buñuel (El discreto encanto de la burguesía, Belle de Jour, etc).

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The Hall está lleno de damas y caballeros bien vestidos, pertenecientes todos a ese grupo social que gusta de ver y ser visto, que abomina de la estridencia y el gasto excesivo, que adora las croquetas y los guisotes y que, a pesar de ciertas pretensiones de cosmopolitismo, ama los best sellers, piensa que Murakami (el escritor, no el pintor) es un genio, se solaza con películas de amor y lujo, llama a los triunfadores nuevos ricos y tiene verdaderos vahídos al menor contacto con la vanguardia o la transgresión.

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Pues así es The Hall, un bellísimo lugar, como la estética de la gran burguesía, y donde ni hay riesgo, ni posibilidad de confusión. El espacio construido por Alfons Tost, un gran esteta catalán de quien no conozco otras obras, mezcla maderas, mármoles, tejidos nobles y colores tan arriesgados como delicados, entre los que destacan el rosa y el verde, ambos tamizados por una iluminación envolvente y aterciopelada, sencillamente perfecta. Por las mañanas la luz la ponen un hermoso jardín interior que enciende los rosas y los grandes plátanos de la calle que reviven los beig. Las enormes servilletas y los aleteantes manteles son de una blancura inmaculada y de un lino excelente, tan cuidados ambos que se guardan en armaritos de madera y mármol sostenidos por una barrita, para que no se arruguen ni se plieguen.

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Es una pena, pero a tan altas cotas han llegado la decoración y el ambiente que la cocina parece ser lo de menos, aunque la corrección impere. Los productos son de gran calidad y por eso destacan las entradas más sencillas, como la cecina de León o las anchoas.

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También resulta agradable el hummus con semillas de calabaza. Lo que ya no se entiende es que se sirva acompañado de unos buñuelos supuestamente de calabaza y miel de caña pero que son en realidad de fritanga y miel de caña, porque la calabaza brilla por su ausencia. No tiene el más mínimo sentido añadir a la fortaleza del garbanzo y al aceite con el que se elabora esta densa crema la empalagosa grasa de un buñuelo. La tradición ha depurado algunos platos a lo largo de siglos. Por eso, no es casual que este se sirva con pita, el mas insípido y ligero de los panes. Se puede innovar, pero mejor desde la sensatez y aprovechando lo que que funciona desde hace centenares de años.

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Las ensaladas son en su mayoría tan sabrosas como tradicionales (César, queso de cabra, hojas verdes…) y servidas en generosísimas raciones, característica constante en todos los platos. Entre los segundos, el tajine naufraga completamente aunque me gusta mucho que se cocine con un excelente pollito coquelet. El problema es que una salsa demasiado espesa anula completamente el sabor del pollo y ello de un modo monótono y carente de marroquinidad. Faltan las especias, especialmente el comino y sobre todo, los limones, sean en salmuera o confitados, justo el toque que, con las aceitunas, hace de este plato –así llamado por el recipiente en que se cocina- uno de los mejores de la cocina marroquí, por cierto, una de las grandes del mundo. Un sequísimo cuscús de almendras como acompañamiento aporta más bien poco.

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Menos mal que muchos otros segundos se realzan con unas buenas patatas suflé, acierto que debemos agradecer a este restaurante porque ese delicioso y refinado modo de prepararlas, como rellenándolas de aire igual que los suspiros, estaba desapareciendo. En Madrid ya solo se disfrutaban en mesas prohibitivas por su precio como las de Horcher y Zalacaín, maravillosas en ambos lugares, o en Rubaiyat pero estas no están casi nunca a la altura, cosa extraña porque se trata de un buen restaurante con excelentes carnes.

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Esas patatas acompañan a platos como el jarrete de lechal, una buena recreación de un clásico en la que el empleo de tan tierno corderito es un éxito, o al Villagodio, que unas veces es mejor que otras pero que casi siempre llega poco caliente, una cuestión tan fastidiosa como sencilla de resolver.

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Hay pescados agradables como el pez mantequilla con soja y el famoso y ya mencionado tataki de atún con ajoblanco que colocan acertadamente en un apartado de clásicos, lo que deberían hacer también con los excelentes buñuelos de chocolate amargo, una receta que confunde a los más dulceros pero a la que el amargor del cacao le da el justo punto porque, de lo contrario, la fritura lo devoraría todo y eso que esta es finísima y llega perfectamente desgrasada.

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La tarta Tatin tiene unos gajos de manzana gigantescos por lo que raramente quedan bien cocidos, el crumble de manzana es sabroso y la tarta de limón repleta de un sustancioso merengue es quizá, con los buñuelos, el plato más logrado.

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Llegados a este punto y ya que yo soy siempre más bien duro, se preguntarán si vale la pena visitar The Hall y naturalmente digo que sí porque el servicio -capitaneado por la experimentada María José Monterrubio– es excelente, el lugar bellísimo, los cócteles sobresalientes, el ambiente encantador y la relación calidad precio de las mejores de Madrid.

Y es que The Hall es como la burguesía. Podremos criticarla, algunos incluso querer exterminarla pero, pese a sus defectos, está llena de encanto, rezuma discreción y a casi todos nos gusta, porque es al mundo mortal lo que el sosiego a un soleado domingo campestre.

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Horcher: filosofía clásica

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Horcher abrió en Berlín en 1904. El imperio austro húngaro aún gozaba de buena salud y Francisco José I -famoso en la era del espectáculo por ser el displicente marido de la emperatriz Isabel, Sissí para el siglo- estaba hecho un pimpollo. Bueno, más o menos… Aún faltaba un decenio para que la guerra arrasara el reinado del buen gusto de la belle epoque y para que el “finis Austriae”, que describió Joseph Roth, cambiara para siempre Europa. Alemania, también imperio, alimentaba sus anhelos expansionistas entre la exuberancia cultural, los cabarés y los platos de caza.
Esas ansias acabaron con la cultura, la música y hasta los platos, fueran o no de caza. Justo en ese momento, en plena guerra europea, posguerra española, abrió la sucursal madrileña. Corría el año de 1.943. Malos tiempos para Europa, pésimos para España.
En un erial de pobreza, violencia y barbarie los lujos de este bellísimo restaurante, que se esconde del Retiro entre vidrios emplomados, debían resultar una paradoja, una obscenidad delirante.
Felizmente llegaron el desarrollo, la paz y sobre todo, la libertad, consagrando a Horcher como el mejor lugar para festejarlas. Celebrarlas sin olvidar el pasado, no vaya a ser que vuelva.
La elegancia del ambiente, sus mullidos terciopelos rojos, el tintineo de los cubiertos de plata, el baile pausado de los camareros, las luces tamizadas por vidrieras y cortinajes durante el día y por el tililar de las velas en el crepúsculo, nos trasladan a un mundo que no era mejor, pero que poseía un gusto mucho mejor.
Aquí se mantiene todo ello, pero también las recetas de la clásica alta cocina centroeuropea y lo más espectacular de sus maneras: la costumbre de terminar -o realizar- los platos a la vista del cliente, con prensas de plata que extraen de las aves desde los jugos hasta su alma, sartenes de cobre que flambean o templan, hornillos dorados que lanzan llamas azules y doradas. Y todo, entre rumores de tenues conversaciones y miradas esquivas o… conspirativas.
En ese piélago de perfecciones no se entiende que las trufas de la ensalada de alcachofas no se laminen en la propia mesa, permitiendo que embriaguen, con su olor a bosque y a elfo, al comedor todo. Muy al contrario, llegan servidas en un ambiente de tristeza y tan tiesas como acartonadas. Tampoco me gustan en exceso los empanados ancient regime pero son los contrastes que realzan la felicidad, como el dolor que sigue al placer o las nubes después de una tarde de sol.
El resto es magnífico y sobre todo la caza, a veces excelsa. La perdiz con lentejas, mi plato favorito, ennoblece a la humilde legumbre al mezclarla con una tierna y deliciosa ave de campo exquisitamente aderezada. Sabores intensos, aromas fuertes, como los de la perdiz a la prensa, casi cocinada a la vista del cliente en un espectáculo único, y prensada en su presencia para aprovechar hasta el último perfume de su carcasa. Excelentes venados, recios patos, consistentes pichones, todo acompañado de dulces compotas de frambuesas y manzanas, purpúreas lombardas y esas patatas suflé que, rellenas de aire, son un invento mágico, sublime y prácticamente perdido. El goulasch, más húngaro que los cíngaros, es fuerte, especiado y revitalizante. Famosa la hamburguesa y ligero el carpaccio de venado con higos, aunque cualquiera sabe dónde están los higos. Mejor no los busque, porque quizá han volado al Mediterráneo.
El pastel de árbol es un gigantesco tronco de bizcocho que parece el de un árbol centenario. Cortado en finas laminas se sirve con una densa nata montada, un excelente helado de vainilla y salsa de chocolate negro, negro como la pena negra.
Las crepes suzette con helado de vainilla son de las que ya no quedan por el mundo y sólo su alcohólico aliento supera al placer de ver su preparación.
Como se puede imaginar, tanto baile, tanta plata, tanto cojín a los pies de las señoras y tan deslumbrante puesta en escena cuesta un ojo de la cara pero ese es el precio del gran lujo, de la excelencia y de esta clase de sueños.

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