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Huerta de Carabaña, ni chicha ni limoná…

No sé si lo he contado alguna vez, pero los más avispados se habrán dado cuenta que no hablo de restaurantes que ni fu ni fa, haciéndolo solo de los que me suscitan pasión, o bien porque me encantan y he de recomendarlos imperativamente o porque me parecen una tomadura de pelo y entonces lo que sugiero es que se abstengan. Quizá no sea una opción acertada y debiera hablar de todos, pero solo me inspiro en la pasión. 

Por eso he dudado mucho si dedicar o no unas palabras a La Huerta de Carabaña, un meritorio esfuerzo agropecuario que empezó, tras los excelentes productos, con un puesto en el Club del Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Pasé por él muchas veces pero, por supuesto, jamás lo visité. Y no lo hice porque lo que es bueno para comprar no suele ser bueno para comer y mucho menos para hablar o simplemente estar, porque sus mesas están en el paso de lo que parece una concurrida calle y al lado de puestos de tapas, pizzas o hamburguesas. Lo dicho, no es para mí. 

Sin embargo, el éxito ha hecho que abran un lujoso local en el barrio de Salamanca que el famoso decorador Pepe Leal ha decorado bellamente con los restos de su stand de este año en Casa Decor. Una admirable labor de reciclaje que espero no haya salido muy cara a los propietarios. Para más lujo, me han dicho que el cocinero procede de Santceloni, aunque no he podido confirmar este extremo porque en la página web ni lo mencionan. No me extrañaría,  porque todo es tan tímido y tan fríamente formal que podría salir de la escuela de Oscar Velasco, un cocinero que hace gran cocina de la frialdad y elegancia de la falta de pasión, pero solo a él le sale bien este método, aunque lo hará mucho mejor cuando arriesgue un poco más. 

A modo de aperitivo (raro, raro) ponen una deliciosa focaccia de la que no se puede repetir porque no hay más. Alárguenla porque es todo el pan que podrán degustar. Háganlo al menos hasta que vuelvan de la bodega porque (raro, raro y tres veces raro) no tienen carta de vinos y hay que levantarse a escoger. El frío de la cava frigorífica se contrarresta con una buena y banal crema de zanahoria cortesía de la casa. 

Las alcachofas con navajas mezclan una deliciosa verdura con una correcta salsa verde y unas muy tiesas navajas que combinan mal con resto del plato. Comprendo que hay que innovar, pero el molusco es demasiado basto para la sutileza de la alcachofa. Por alguna razón se han unido siempre a la delicadeza de las almejas. ¿Por qué la tocas, si así es la rosa?

Las verduras a la brasa con crema de colinabo, chirivía y jugo de pimientos asados me parecieron muy buenas aunque no encontré la brasa por ninguna parte y más me parecieron una buena y original -por el colinabo y el jugo de pimientosmenestra con las deliciosas verduras perfectamente al dente. 

La merluza es sumamente original y nuevamente comedida. Cocinada en papillote de acelga roja resulta jugosa, ligera y aromática. 

El jarrete también era más que correcto pero algo pasado de cocina. Tenía una carne aún jugosa y un exterior brillante y delidadamente crujiente sumamente agradable.

Todo lo contrario de un besugo demasiado asado y que resultaba seco y algo chicloso. 

Los postres mantienen la estela de la corrección con una manzana elegante y de variadas texturas a base de cremas, helado y carne de manzana

y un más flojo chocolate que se estropea por culpa del bizcocho de la base que reseca y endurece el conjunto. Un cocinero me gana cuando evita la harina en los postres de chocolate consiguiendo las texturas con técnicas variadas y no con el consabido y casero bizcocho

¿Por qué he escrito entonces sobre La Huerta de Carabaña si ni fu ni fa?. Pues para dar ánimos con críticas esperanzadas. Se ve que hay madera, que estará entre la mediocridad absoluta y los resultados atractivos, como si en estos comienzos estuvieran en tierra de nadie por miedo a equivocarse. Si insisten en la moderación, se hundirán en la inanidad, si le ponen pasión y fuerza darán un gran salto. Hay madera, pero escondida entre el musgo de la pereza. 

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Santceloni y el clasicismo

Todo cambia para que nada siga igual. Por muy manida que esté la máxima lampedusiana sigue valiendo para casi todo, especialmente para restaurantes modernos de vocación clásica en los que la innovación es fundamental pero las esencias de la tradición y la elegancia lo son mucho más. 

Había oído que Santceloni había sido redecorado. Como además vi una foto, me había echado a temblar. Sin embargo, cuando entré no advertí el más mínimo cambio. Solo cuando, ya sentado, recorrí todo el salón con la mirada, descubrí que la pared frontera, donde antes estaba la bodega, era ahora ventanal abierto a la cocina y que la entrada a esta y al comedor privado se había transformado en una bella cava de cristal y listones de madera, decorativa y casi a la vista. También me contaron que parte de la cocina será pronto sala de aperitivos. 

Y ahí quedan las innovaciones de uno de los más bonitos y elegantes comedores de Madrid, el que sin duda mejor representa la elegancia de siempre pero adaptada a la era de la informalidad. El servicio es perfecto sin pomposidad, la comida reconocible pero modernizada y el lujo sereno y sin ostentación alguna. Por eso convence a todos los amantes de la buena mesa sin escandalizar a los tradicionales, ni apabullar a los tímidos de espíritu. 

La creatividad de Oscar Velasco, el chef discreto, descuella desde los aperitivos entre los que destaca una buena sopa de ostras, un original mejillón con acelgas y crujientes varios. 

La primera entrada son unas judías de Ganchet con oreja de mar. Y quizá se pregunten que es esto de la oreja (yo lo hice). Pues ni más ni menos que la deliciosa espardeña aquí perfectamente combinada con unas cremosas y aterciopeladas alubias blancas. 

Sigue arroz frito con papada y caviar, un bocado que mezcla sabores y texturas que parecen antagónicos pero que casan admirablemente. 

La terrina de ternera, foie y pistacho es todo un homenaje a la alta cocina de siempre, un bocado sutil con un leve toque picante de pimienta negra. 

La ensalada de ternera con trufa negra es sencillez en estado puro. La ternera cruda realza el sabor de las trufas (que aún no estaban en sazón). Así nada de su aroma y sabor quedan ocultos. Algunas hierbas y un leve toque de aguacate aportan notas de frescor y también color. 

El bogavante, verduras y emulsión de sus corales es otra preparación tan clásica como respetuosa. El bogavante es tan suculento -y opulento- que demasiadas veces se tiende a servir solo o con algunas salsas. Las verduras, con este punto perfecto, y la suave emisión no restan un ápice al protagonismo del crustáceo pero le sirven de base, como si fueran un elegante pedestal que eleva pero no distrae. El perfumado -y poco usado en España– sabor del hinojo es un verdaero acierto. 

Ya se habrá deducido que para Oscar lo primordial es el gran producto y se niega a lucirse si es a costa del mismo. Por eso la lubina, tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo es un pescado sobresaliente en el que todos los acompañamientos son suaves, sencillos y adecuados al leve sabor de este gran pescado y a destacar entre ellos él delicioso y azucarado sabor del tomate confitado. 

La cerceta con cebolleta es una excelente ave condimentada delicadamente y con una potente salsa que se sirve aparte. La carne, muy recia siempre, es suave y sabrosa y su punto admirable. 

Ya se sabe que la tabla de quesos de Santceloni es la mejor de España y lo digo así por temor a exagerar, ya que yo no he visto tal en el mundo, ni por calidad ni por variedad. Se trata de uno de los grandes alicientes de este restaurante que por sí solo hace merecer la visita. Los de esta vez fueron varios pero destacaré el elegante Brillat Savarin, un delicioso Epoisse y un perfecto y potente Comté de 30 meses.

Con tan buena escuela, sería una pena que la calidad descendiese en los postres pero afortunadamente no es así. Todo lo contrario. La esposa de Oscar Velasco es una grandísima repostera y eso se nota en cada detalle. Su crema de café con mousse de chocolate cocida tiene variadas texturas, temperaturas y sabores y hasta me encantó a mí que aprecio poco la mezcla de chocolate con café

Quizá la elegancia es esa virtud de pasar desapercibido pero consiguiendo a la vez que más tarde, todo el mundo te recuerde, una cualidad más del alma que del cuerpo que se resume en una palabra, equilibrio. Santceloni no apasionará a nadie inmediatamente pero tampoco escandalizará a comensal alguno, no subyugará repentinamente pero provocará animadversión. Eso sí, después de comer allí, nadie lo olvidará porque es la elegancia apacible e inmutable. 

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Los estetas

Primero solo fue alimentación, más tarde sofisticación y opulencia, después revolución y cada vez más, esteticismo. La cocina quiere ser una experiencia artísticosensorial completa y los cocineros son conscientes de que todo comienza con la mirada. Sus presentaciones beben de las artes plásticas, de la moda y de cualquier soplo donde se contenga un destello de belleza.

Comparto con ellos, como aficionado, esa incansable búsqueda. Por eso no es casual que a los que llamo la Santísima Trinidad de la cocina madrileña (Roncero, Freixa, Muñoz) sean a su vez los artífices de los más bellos platos, pero en esto de la gran belleza, quizá podríamos sumar al trío a dos más (Velasco y Guerrero) y convertirlo en quinteto.

En recientes visitas me han sorprendido varias de sus presentaciones que me gustaría resaltar aquí como las mejores del otoño, aunque quiero decir, desde el principio, que quien se lleva la palma, por originalidad, audacia e imaginación, es Ramón Freixa, quien ha alcanzado altas cimas de belleza en su nuevo menú.

Vayamos de menos a más. Diego Guerrero ha evolucionado enormemente desde su triste salida del Club Allard, actualmente en horas muy bajas, mientras que su DSTAgE ha sido la gran sensación del año. La estética no es la mejor de sus características pero de repente tiene destellos de gran brillantez, como su plato de cebolla, tan simple como sobresaliente en su mezcla de texturas y colores, de bolas y espirales, una espacie de esférico laberinto.

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Oscar Velasco, el chef de Santceloni, me sorprendió con una elegante y colorista lubina con cebollitas y llamativos toques de remolacha que comparte con un cuadro hasta los toscos brochazos que alfombran el plato.

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Paco Roncero, en La Terraza del Casino, crea también belleza, aunque últimamente se repite y se ausenta demasiado, cosas de la fama, lo que hace que el servicio y la calidad se resientan. Pronto tendrá que elegir entre ser famoso y decadente, como Sergi Arola, o prestigioso y líder. Mientras tanto, sigue haciendo una bella moluscada.

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También resalta la espléndida tórtola con escabeche de zanahoria, una composición sencilla y refinada.

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Y llegamos por fin a Freixa, el que más pronto que tarde se puede convertir en el número uno de los madrileños, por seriedad, por dedicación y por talento. Entre sus últimos platos destacan, por su delicadeza visual (naturalmente todos, están deliciosos, pero aquí toca hoy resaltar más la lírica que la idea, la forma que el fondo) la ostra empanada con manzana dorada y quemada, un cuadro divertido en el que los ocres alternan bellamente con los dorados y la inclusión de la luna remite a mundos poéticos y surrealistas.

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Nada poético, sino transgresor, travieso y culto (por llevar a Tarantino y a otros violentos provocadores como Burgess) es el cerebro del Bang Bang que llega impoluto, para abrirse después y desangrarse.

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Equilibrado y de bellos contrastes de color y volúmenes, es la cuajada de higos y foie gras.

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Y hasta aquí el breve repaso, sobre el que alguien se preguntará por qué me detengo tan sólo en la estética. Pues porque esto es Anatomía del Gusto y porque lo que demuestran todos estos platos, y eso es lo importante, es que ya no nos basta con comer y eso es buena cosa porque si el hombre ha podido hacer del grito lengua de amor y canto y del puro sexo erotismo y amor, también ha convertido la mera necesidad de nutrirse en gastronomía, belleza y sueño.

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El fiel de la balanza

Santceloni es un nombre que evoca buenas y largas comidas a la sombra de los árboles, quesos cremosos elaborados por manos sabias, panes rústicos recién horneados, fruta madura, verduras de una huerta encantada y un refinamiento campestre olvidado entre el asfalto. Así acontece porque en Sant Celoni nació el ya legendario Santi Santa María, uno de nuestros grandes cocineros muerto muy antes de tiempo. Allí instaló también su Can Fabes, un lugar tan lleno de encantos que fue imposible de mantener sin su imponente presencia.

Permanece sin embargo y con las mismas virtudes, su obra madrileña, el resturante Santceloni, uno de los grandes, “heredado” por Oscar Velasco, un artesano discreto y trabajador que rehúye, como los artesanos de siempre, los brillos de la fama y los hechizos de la hiperexposición mediática o sea, una rara avis. Quizá también sea porque, como dice el maestro Ansón -quien dispone de una opulenta bodega en el restaurante-, Velasco no es un creador sino un gran intérprete, cosa nada baladí en arte porque Bach es el genio pero su mejor intérprete, Glenn Gould, también lo es. Y mejor una gran interpretación que una creación mediocre.

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El restaurante, hay que decirlo desde el principio, es uno de los más elegantes -y caros- de Madrid ; dispone de un personal de sala, quizá el mejor en su estilo, que en algunos aspectos deja pequeña la labor del cocinero aunque siempre la engrandece. Iluminado por dos elegantes patios ingleses (uno de ellos decorado por una colosal escultura del famoso Manolo Valdés), goza de ese leve toque rústico tan del gusto de Santamaría y no desmerece de la elegancia más clásica, consiguiendo realzarla gracias a su falta de pomposidad y artificio.

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Así es también su cocina, un discreto ejercicio de modernidad o un elegante aggiornamento del clasicismo. Por eso no levanta pasiones, pero gracias también a ello no implica esos esfuerzos físicos y mentales a los que casi siempre nos somete la más rabiosa vanguardia. Santceloni es en consecuencia, un lugar para todos los públicos, que ni decepciona a los amantes de lo moderno, ni enrabieta a los más conservadores.

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A todos conquista desde la entrada con la visión del relajante comedor y con la excitante visión de su mesa de quesos, una de las mejores de Europa, lo que equivale a decir del mundo. Las enormes hogazas de pan también prometen grandes goces y nos empujan a la mesa.

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Lástima que los aperitivos sean algo banales: los bocaditos crujientes no revelan nada de lo que ofrece este gran restaurante,

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aunque la crema de aguacate con caviar eleva algo el nivel.

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Lo mismo sucede con el primero de los platos, la caballa marinada con papas arrugás, limón y cilantro, una mezcla sin riesgos en la que lo mejor no es, como podría suponerse, el pescado, sino unas diminutas papas que les llegan desde Canarias y que son una especie de caviar de los tubérculos, una exquisitez rara de encontrar.

Excepcional por su sencillez es una original tosta de pollo de corral que por su aspecto parece de salmón marinado y eneldo, un pequeño trampantojo que resulta delicioso, a pesar de su humildad.

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Todo lo contrario, lo de la humildad digo, que los excelentes raviolis de ricotta ahumada con caviar. Lástima que no haya un poco más de intensidad en la pasta o en el queso para que el sabor del caviar no lo domine todo, aunque cualquiera se arriesga a que el carísimo protagonista del plato se diluya en elementos tan simples como pasta o requesón…

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Las cigalas (cigala) a la plancha con azafrán, pomelo y berros es en realidad y aunque no lo diga el nombre del plato (en la cocina de hoy, ¿son nombres o descripción de ingredientes?) la clásica cigala encebollada gallega, muy sutil, muy respetuosa con el magnífico crustáceo que nuevamente se engalana con papas arrugás, lo cual no cansa porque son deliciosas, únicas.

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El pato con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera, participa del mismo espíritu que el resto del ágape, un protagonista de una calidad sobresaliente que no debe ser anulado o escondido por los accesorios, igualmente excelentes. Aquí la salsa es densa y deliciosa, perfecta para una carne fuerte y sabrosa, y el punto del asado, simplemente impecable. No hay más que ver la foto.

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En Santceloni los placeres salados no acaban, como en la mayoría de restaurantes españoles, con las carnes porque el festín de quesos que aquí se ofrece es, como ya queda dicho, absolutamente inigualable. Pero no es que sea incomparable con otros grandes restaurantes españoles, con poca tradición quesera, es que no se encuentra algo igual en ninguna parte, al menos que yo conozca. La elección es un suplicio. Como en la vida, toda opción conlleva una renuncia y aquí no se sabe si optar por el Beaufort, el Brie de Maeux, el belga afinado a la cerveza, el de Poyos, el Eppoisse, el ahumado de Camporreal, el Picón de Tresvisos y tantos y tantos otros, afinados, ahumados, viejos, tiernos, intensos, suaves, secos, cremosos, terrosos, alcohólicos, vegetales, mohosos…

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Después de la experiencia quesera, poco importa que el postre sea lo más flojo con los aperitivos o quizá sea que la capacidad de contentamiento no de para más, pero lo cierto es que las fresas (deliciosas, pequeñas y tiernas) con queso fresco, Amaretto, café, menta y chicharrones son sorprendentemente corrientes.

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Pero poco importa. Santceloni es también grande por sus pequeños defectos y lo que queda en la memoria es su elegancia contenida y discreta, su servicio perfecto, su amor y respeto por las mejores materias primas, sus elaboraciones discretas, pero personales y el talento interpretativo de nuestro pequeño Karajan, menos que Mozart pero más que Frescobaldi

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Manolo Valdés

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