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Epicure

Uno de los más bellos -y más caros- hoteles de París, o sea del mundo, y su afamado restaurante tres estrellas. Bienvenidos a Epicure. Aquí todo es refinado y los hombres van obligatoriamente con chaqueta. A nadie parece importarle. Al fin y al cabo no estamos en ese reino de la informalidad que es España.

Anoche en La Societé, uno más de los restaurantes del grupo Costes, me preguntaba donde llevaría a un extranjero en Madrid para mostrarle una realidad semejante a esta, de sociedad cool y cosmopolita, donde todo es tan belllo y elegante que nadie parecía reparar que Robert Pattinson estaba a tres metros de mi hombro derecho. La respuesta fue desoladora. No lo hay en Madrid, donde la gente se viste de caza o de vaquero y cree que Amazónico, Quintín o Marieta son la meca de lo fashion. Será la diferencia que nos separa de Francia a quien ganamos en calidad, pero no en refinamiento ni belleza.

Es Epicure un gran comedor del más clásico estilo francés abierto a un bello patio ajardinado en el que igual da que llueve o haga sol. Los toldos rallados y los magnolios, siempre recién abrillantados, le dan una belleza tranquila. Cortinas floreadas, espejos relucientes, plata repujada y manteles de un espesísimo lino, componen un escenario en el que se sirven bellos platos y en el que hasta la mantequilla es escultórica.

Comemos el menú de almuerzo de 150€. Las otras opciones son increíblemente caras. Esta no tanto, si consideramos que el café por ejemplo, está entre 15 y 20€ por taza (sin derecho a llevársela, claro). Se empieza con varios aperitivos: una crema de foie que es verde porque está escondida bajo un puré de oxtail que la refresca mucho; taco francés, que es un cucurucho de maíz y frijoles y una delicada anca de rana con mayonesa de jengibre. Todo muy bueno, salvo el pan de aceite con queso y chorizo que resulta muy graso y es que para mi que los franceses no están muy dotados para estas bromas populares.

El gran aperitivo es sin embargo un bello sputnik blanco a base de espuma de ahumados y patata, minivegetales, algo de chile y una transparente gelatina de verduras.

Vieira y ostra mezcla estos dos grandes moluscos aunque el premio se lo lleva la ostra ya que la salsa es de ostras, mantequilla y limón, además de patata ahumada. Un toque de salicornia potencia los sabores aunque a mí esta dependencia de la mantequilla que padecen los franceses me sigue resultando muy excesiva.

La calabaza es una colorista declinación de esta verdura. Se sirve en crema y en milhojas y se combina con un sabayón de mantequilla tostada, más francesa que Francia, toques de castaña y una tosta de parmesano con trufa. Varios sabores, diferentes texturas y bastante simplicidad.

Un bacalao de una calidad difícil de superar se prepara confitado en aceite de ajo -menos mal- pero se coloca sobre una brandada -vuelve la mantequilla– y una excelente trufa negra que le sienta de maravilla todo.

También el poulet amarillo era excepcional. Ya se sabe, Francia tiene un gallo como enseña nacional y presume de sus pollos y aves como ningún otro país. Este era memorable por sus carnes blancas y tiernas de increíble tersura y el acierto de su costra de ajo blanco y negro. El acompañamiento a base de alcachofas, estaba espectacular: una flor hecha con el cogollo y hojas tiernas fritas; además, crema y hojas cocidas para morder. Y por si fuera poco, una salsa densa de carne con alcachofas, alcaparras, naranja y diminutas lentejas verdes.

Pero a mí lo que me pierde es el queso y vaya carro que nos ofrecen: Comté, Saint Nectaire, Reblochon, Mont d’Or, Brillat Savarin… los quiero todos y eso que ya pensaba que no podia mas. ¡Parecía una modelo dejando pedacitos de todo!

Un prepostre excelente ya anunciaba grandes placeres. Los franceses siguen dándonos mil vueltas en repostería. Creo que un tres estrellas español les da sopas con honda, pero en los postres los cocineros españoles están a años luz. O les interesa menos esa parte o carecen de esta gran formación clásica y precisa. El sorbete de pera y cidra, galleta, oro, manzana y gelatina de caramelo era sencillamente espectacular y en el fondo muy sencillo.

Cuando ha llegado la vainilla Bourbon helada me he quedado literalmente boquiabierto. El plato era una pequeña urna de cristal -como las que usa por ejemplo, Yeyo Morales– con una piedra como de ónix y otra de ámbar en el interior y las mismas reproducidas en caramelo encima del plato. Sobre él un gran heladode vainilla relleno de avellanas garrapiñadas, praliné de nueces de pecan y caramelo en variadas texturas. Una maravilla de gusto y de visión.

No les puedo contar mucho de la mandarina porque ha desaparecido literalmente del plato de mi acompañante. Normalmente compartimos pero este postre debía ser irresistible. Eso dice. Les contaré entonces que llevaba chocolate con leche Jivara, gelatina de mandarina y azafrán, pera helada, frutas secas caramelizadas y emulsión de pistacho y nuez. Pero de probar, ni una miga…

Alguien podrá reprochar a este menú alguna falta de técnica vanguardista aunque no seré yo. Para quien lo haga, aquí está una deliciosa esferificacion depurativa y llena de oro, la de té negro y limón, un chute de ambas cosas que parecía toda una taza de té frío. Excelente.

Y ya en este camino de la maestría dulce, la caja de mignardises era un cofre encantado (y de espejo, que reflejaba caras de satisfacción) lleno de maravillas. Escogí todas las de chocolate y ni les cuento.

Acabamos de empezar el año y ya ha habido grandes comidas, pero esta de Epicure ha sido muy importante. No sé que van a tener que hacer los otros candidatos para desbancarla de las 10 mejores del 2018. Veremos. Tengan un poco de paciencia porque solo falta un año y mientras tanto, vengan a Epicure, un lugar maravilloso en todos los sentidos.

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Santceloni y el clasicismo

Todo cambia para que nada siga igual. Por muy manida que esté la máxima lampedusiana sigue valiendo para casi todo, especialmente para restaurantes modernos de vocación clásica en los que la innovación es fundamental pero las esencias de la tradición y la elegancia lo son mucho más. 

Había oído que Santceloni había sido redecorado. Como además vi una foto, me había echado a temblar. Sin embargo, cuando entré no advertí el más mínimo cambio. Solo cuando, ya sentado, recorrí todo el salón con la mirada, descubrí que la pared frontera, donde antes estaba la bodega, era ahora ventanal abierto a la cocina y que la entrada a esta y al comedor privado se había transformado en una bella cava de cristal y listones de madera, decorativa y casi a la vista. También me contaron que parte de la cocina será pronto sala de aperitivos. 

Y ahí quedan las innovaciones de uno de los más bonitos y elegantes comedores de Madrid, el que sin duda mejor representa la elegancia de siempre pero adaptada a la era de la informalidad. El servicio es perfecto sin pomposidad, la comida reconocible pero modernizada y el lujo sereno y sin ostentación alguna. Por eso convence a todos los amantes de la buena mesa sin escandalizar a los tradicionales, ni apabullar a los tímidos de espíritu. 

La creatividad de Oscar Velasco, el chef discreto, descuella desde los aperitivos entre los que destaca una buena sopa de ostras, un original mejillón con acelgas y crujientes varios. 

La primera entrada son unas judías de Ganchet con oreja de mar. Y quizá se pregunten que es esto de la oreja (yo lo hice). Pues ni más ni menos que la deliciosa espardeña aquí perfectamente combinada con unas cremosas y aterciopeladas alubias blancas. 

Sigue arroz frito con papada y caviar, un bocado que mezcla sabores y texturas que parecen antagónicos pero que casan admirablemente. 

La terrina de ternera, foie y pistacho es todo un homenaje a la alta cocina de siempre, un bocado sutil con un leve toque picante de pimienta negra. 

La ensalada de ternera con trufa negra es sencillez en estado puro. La ternera cruda realza el sabor de las trufas (que aún no estaban en sazón). Así nada de su aroma y sabor quedan ocultos. Algunas hierbas y un leve toque de aguacate aportan notas de frescor y también color. 

El bogavante, verduras y emulsión de sus corales es otra preparación tan clásica como respetuosa. El bogavante es tan suculento -y opulento- que demasiadas veces se tiende a servir solo o con algunas salsas. Las verduras, con este punto perfecto, y la suave emisión no restan un ápice al protagonismo del crustáceo pero le sirven de base, como si fueran un elegante pedestal que eleva pero no distrae. El perfumado -y poco usado en España– sabor del hinojo es un verdaero acierto. 

Ya se habrá deducido que para Oscar lo primordial es el gran producto y se niega a lucirse si es a costa del mismo. Por eso la lubina, tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo es un pescado sobresaliente en el que todos los acompañamientos son suaves, sencillos y adecuados al leve sabor de este gran pescado y a destacar entre ellos él delicioso y azucarado sabor del tomate confitado. 

La cerceta con cebolleta es una excelente ave condimentada delicadamente y con una potente salsa que se sirve aparte. La carne, muy recia siempre, es suave y sabrosa y su punto admirable. 

Ya se sabe que la tabla de quesos de Santceloni es la mejor de España y lo digo así por temor a exagerar, ya que yo no he visto tal en el mundo, ni por calidad ni por variedad. Se trata de uno de los grandes alicientes de este restaurante que por sí solo hace merecer la visita. Los de esta vez fueron varios pero destacaré el elegante Brillat Savarin, un delicioso Epoisse y un perfecto y potente Comté de 30 meses.

Con tan buena escuela, sería una pena que la calidad descendiese en los postres pero afortunadamente no es así. Todo lo contrario. La esposa de Oscar Velasco es una grandísima repostera y eso se nota en cada detalle. Su crema de café con mousse de chocolate cocida tiene variadas texturas, temperaturas y sabores y hasta me encantó a mí que aprecio poco la mezcla de chocolate con café

Quizá la elegancia es esa virtud de pasar desapercibido pero consiguiendo a la vez que más tarde, todo el mundo te recuerde, una cualidad más del alma que del cuerpo que se resume en una palabra, equilibrio. Santceloni no apasionará a nadie inmediatamente pero tampoco escandalizará a comensal alguno, no subyugará repentinamente pero provocará animadversión. Eso sí, después de comer allí, nadie lo olvidará porque es la elegancia apacible e inmutable. 

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Garum y la cocina densa

¿En que ciudad los taxis son blancos y rosa chicle (y jamás se deben coger), las piñatas son un lucrativo negocio, los puestos de chuches se llaman Centros Dulceros y uno de los bollos más populares es el pan de muerto? Sí, adivinaron, México D. F. que ya no se llama D. F. sino Ciudad de México. Y es que aquí todo es posible y todo es cambiante, porque nada es lo que parece. En realidad se puede decir que el Buñuel mexicano no era surrealista sino un simple documentalista que filmaba lo que veía. 

Arriesgarse en esta ciudad, que es como media España o dos veces Portugal, es un reto solo para los más osados, aunque hayan trabajado con Ferrán Adriá (qué cocinero moderno no lo ha hecho) y se tuviera en España una estrella Michelin (en La Sucursal, Valencia). Es el caso de Vicente Torres, joven cocinero y chef del elegante y reciente Garum, un lugar donde se practica una cocina española con algún toque mexicano. No hay que hacerle mucho caso a Vicente porque es algo mandón y si se le deja escoger el menú poco más hay que decir porque no piensa consultar, así que este es el que me preparó. 

Waygu: tartar de corte grueso, helado de mostaza y gel de yema es una buena preparación que peca de dulzona por causa del helado de mostaza y ese gel de yema que parece miel. Buena carne y elegante presentación. 

Y si el tartar es algo exagerado en sus densidades, el siguiente plato es el epítome de esta cocina densa. Hongos: en escabeche, suave de carne, patatas asadas, yema de corral y papel de setas y hongos es un excelente plato en su concepción, su técnica y sus sabores. El problema es que todo es muy espeso y seco y la mezcla en la boca difícil de tragar. Le falta ligereza, frescura. 

Totoaba: asada al horno de carbón, cebollas escalibadas y pil pil japonés. La totoaba es el pez globo. Está buena y es un inteligente modo de introducir en este país carnívoro alguna receta de pescado. Las cebollas son excelentes y el punto braseado del horno Vesubio (el Josper mexicano) sumamente interesante. La pena es que el pil pil vuelve a ser en demasía espeso. 

Como el chef no pregunta pudo arriesgarse mucho porque el plato llamado Res era lengua a la sartén, jugo de miso y berenjenas al carbón. Dicho así me habría asustado bastante porque no soy muy fan de la lengua pero he de admitir que fue el mejor plato. La carne estaba cortada en gruesas láminas y resultaba tierna y jugosa. La salsa de miso deliciosa al igual que las berenjenas, nuevamente obra del famoso Vesubio, que insisto, aunque parezca nombre de pizzería barata es el del josper mexicano. 

Para anular todas mis consideraciones anteriores llegó como postre el limón: limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón todo envuelto en una deliciosa cáscara crujiente que era un gran, aunque un poquito visto, trampantojo. No compensa de toda la densidad anterior pero al menos no la prolonga en los postres. 

En estos países se come lo que se anuncia y poco espacio hay para aperitivos o mignardises. Menos mal que con el café se sirve como pequeño obsequio un buen chocolate con avellanas enteras. 


Se come bien en Garum, se comerá  mejor cuando todo se aligere y se esconda tanto alarde técnico, porque el comensal ha de extasiarse con el resultado no con las exhibiciones demasiado evidentes, pero ya merece la pena visitarlo, especialmente porque la cocina es interesante y porque es el único restaurante español -junto con el veterano Biko– de alta cocina moderna española en esta irreal y excesiva ciudad. 

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Beriestain y lo cool

Un poco más y no escribo este post. Un poco más y dejo de ser bloguero para volver a ser nadie. Todo por culpa de Barcelona. O casi. 

Intenté reservar en dos restaurantes de esa ciudad. En uno Roca Moo -que tanto me gusta y si no vean esto– me pidieron la tarjeta de crédito para evitar algo llamado no show, o sea los que reservan y no van. La penalización, no por no ir sino por cancelar con menos de 24 horas, era de 50€ cuando el menú ejecutivo que pensaba tomar cuesta 49, con vino y café. También quería ir nuevamente a Lasarte, el hijo pequeño y barcelonés de Berasategui y allí fue peor. A vuelta de correo hay que enviar un formulario por el que se les autoriza, en caso de no cancelar antes de 24 horas, a cobrar de la tarjeta 75€ por comensal. O sea, un estrés y una prueba de que ya nos consideran a todos presuntos tramposos. Ellos no confían en ti, pero tú has de confiar en ellos entregando tu tarjeta. 

Para colmo, suscité la cuestión en Twitter y un tal Dani Montia (supongo que del restaurante del mismo nombre) respondió airado y, sin conocerme de nada, hasta fue tan impertinente como para decirme que si tanto me molestaba sería porque yo sería uno de esos odiados no show. Yo, que hasta llamo para anunciar que me retraso diez minutos…. Espero que el señor Montia tenga más cualidades como cocinero que como educado tuitero. También que la estrella no se le haya subido a la cabeza. Un fan suyo, supongo, animado por tanta locura cibernética, clamaba: “tarjeta ya y listas negras”. O sea, los Torquemada de la restauración. Así somos. Todo español lleva un inquisidor dentro. 

Empecé, por tanto, a preguntarme si es que estamos locos o si es que los cocineros han perdido el norte, si no será que los hemos endiosado entre todos, que de tanto hacerles modelos, prescriptores de tendencias (tomen nota, así se llama ahora), opinadores de todo y hasta embajadores de cualquier cosa, no habremos sacado las cosas de quicio. Y también reflexioné sobre cuánta culpa tenemos los que escribimos sobre ellos y les profesamos una admiración sin límites. Cierto es que hay mucho caradura, pero que todos hayamos de pagar por eso, que sospechen ya de todos y cada uno de nosotros y que la reserva sea casi una declaración de bienes, es una exageración. Tanto como que en sitios como Amazónico o Perra Chica haya que reservar con semanas de antelación cuando solo son casas de comidas refinadas donde ver y ser visto. Sinceramente no vale la pena hacerlo. Además, también ellos deberían considerarlo porque llenarán y ganarán fama pero no clientes, porque ¿cuantos estamos dispuestos a esas condiciones o a esas esperas cuando hay tanto y tan bueno?

Total que pensé en dejar de ser uno de los que sopla en la burbuja gastronómica, pero no pude. Como una folklórica cualquiera, me debo a mi público y España me quiere. Intentaré eso sí, ser más crítico y comparar menos los platos con las bellas artes, porque esto es comida ¡no grandes obras de la cultura universal!

Total, que al final me fui a Beriestain que estaba al lado del hotel y no ponía condiciones. Este Beriestain es uno de los más elegantes decoradores de España y además cuenta con una bella tienda en Barcelona a la que adosó, feliz idea, un restaurante cool. Muy cool en verdad, porque la decoración es suntuososa y el público parece escapado de revistas frívolas, galerías de arte y agencias de comunicación. 

Componen el lugar enormes cuadros de dudoso mérito, pero coloridos y adecuados al ambiente, sillones bajos de terciopelo y veladores de mármol, remates de dorado latón y, en la cabecera,

hasta el refulgente escaparate de la floristería que como un bello fanal vegetal semeja un invernadero decimonónico. 

La comida es la de un correcto bistró, fácil y a la moda. Tiene naturalmente pulpo, hamburguesas y jamón ibérico pero también un sabroso ceviche, quizá algo pasado de caldo, cosa que se evita fácilmente porque se puede servir aparte. Es aromático, intenso y muy fresco. 

El salteado de setas es tan bueno como sulelen ser en Cataluña, gran destino micológico; mezcla una buena cantidad, tanta que hay sitio hasta para la nada catalana enoki o la deliciosa trompeta de la muerte. Lo que no entiendo tanto es esta moda de mezclar casi todo con una yema, sea o no a baja temperatura. En el caso de las setas las embadurna y humedece cambiándoles de textura. 

Casi lo mismo ocurre con el steak tartar que se sirve acabado de aliñar (una pena que se esté perdiendo la costumbre de darlo a probar antes de rematarlo) pero con la yema en el centro. Además de la mucha gente a la que no le gusta la yema cruda y tan rudamente exhibida, incorporada al final no acaba de mezclarse bien y, como a las setas, le da a la carne un toque demasiado viscoso. Una pena porque es muy buena y cortada a cuchillo. Hay que decir por cierto, que las carnes de Beristain son variadas y todas buenas. 

El cordero lacado es un bello plato, bien condimentado y sumamente tierno. Cuenta con pequeños toques de queso, muy suaves, que acompañan perfectamente, pero lo más chispeante es el añadido de unas simples y excelentes lentejas fritas. 

Los postres siguen esta línea de calidad y popularidad. Un buen banoffee, untuoso de plátano y crema

una tarta de zanahoria que sigue la más clásica receta americana y no resulta tan seca como es habitual o un praliné de chocolate relleno de avellanas, algo flojo para los muy chocolateros como yo, pero tan apto para todos los públicos, como una peli de Disney

Por las noches hay cócteles y copas y un constante peregrinaje de gente nice. La comida es correcta, el lugar precioso y los precios contenidos, así que si quieren algo sencillo pero bello y hasta sentirse en la versión barcelonesa de Sex in the City, ¿why not?

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Estrella a la vista

Hacia algunos años que el hotel Urban no contaba con un buen restaurante. Situado junto al congreso de los Diputados se halla en una de las calles más elegantes y monumentales de Madrid, la que antaño comunicaba el Salón del Prado y Palacio a través de la Puerta del Sol. Hoy es una arteria poblada de turistas, políticos, periodistas y, muchas veces, manifestantes. Los edificios señoriales siguen siendo el elegante y silencioso decorado de tanto bullicio. 

Junto a uno de los más bellos, en otro tiempo sede del Banco Exterior de España, todo sillares de granito e imponentes puertas de bronce, se alza este Urban, un lujoso hotel de decoración moderna que cuenta con una de las más bellas azoteas de Madrid y, lo que es más notable, con una imponente colección de arte africano. 

Y como todo buen hotel necesita un buen restaurante, han tenido la feliz idea de sacar a Yeyo Morales de Ramsés y darle el espacio y la libertad que necesitaba para desarrollar su cocina. Me alegro de haber intuido su talento cuando, única vez, hablé bien de Ramsés en Oro falso, cocina real. Ahora empieza a desplegar su gran cocina en este nuevo restaurante  que ocupa el espacio del antiguo  Europa Decó, despojado ahora de animal print, cuero y horteradas varias. En el nuevo comedor destaca el blanco de los impolutos manteles y el rayado de las paredes de ébano, conservando tan solo del “esplendor” pasado una gran pared de teselas doradas ante la que se elaboran las entradas. 

Sin embargo la llegada asusta un poco porque los aperitivos se sirven en un bar que conserva los lacados en negro y unas horripilantes pilastras doradas. 

Será la influencia del espacio porque lo más flojo de este gran almuerzo -lo adelanto ya- son los aperitivos. La presentación, todos juntos y en una bandeja plateada que pasan varias veces, tampoco es acertada. La ensalada de melón, pepino y hoja de ostra es agradable, el Marshmellow seco, al igual que el plum cake de butifarra, pero excelente la almeja envuelta en gelatina de vermú y la piel pollo en pepitoria, crujiente y llena de minúsculos puntitos de salsa. 

El menú degustación, servido ya en la enorme y confortable mesa, comienza con el calçot, un buñuelo japonés con crema de calçot a la brasa, salsa romescu y una leve crema que se hace con la parte verde del calçot. El buñuelo estalla en la boca inundándola de sabor. 

El bacalao es una empanadilla con pimiento, tomate y cebolla acompañada de una sabrosa crema de aceituna negra. El plato es líquido, o sea una base de cristal rellena de agua, de un efecto excelente. Ya nos hemos dado cuenta de dos cosas: esta cocina tiene sabores tan potentes que no es para melindrosos y el cuidado de la estética en todos los detalles es sobresaliente. 

La quisquilla se compone de tataki de quisquilla (me pareció más un tartar pero estando tan bueno, que más da), gel de sus huevas (por eso es azul) y un aire limón asado refrescante y resistente; porque no se cae. El plato se rellena de arena de la  Costa Brava y la ejecución impecable del marisco nos recuerda al gran maestro de Yeyo, Paco Pérez, el chef del Miramar de Llançá y uno de los grandes de los mariscos y los arroces. 

Callos: una muy delicada y quebradiza tortilla de garbanzos con emulsión garbanzos y un inofensivo chile rojo esconde una sorprendente croqueta de callos, liquida por dentro y crujiente por fuera y que es un estallido de callos a la madrileña.

Hasta ahora ningún plato había salido de la cocina porque todos se preparan en la sala. Tras la croqueta llegan originales panes de churros y negro de cereales con albaricoque y un buen blanco de hogaza. Y con ellos aparece un excelente chipirón,  hervida la cabeza y a la andaluza (fritas) las patas, un contraste perfecto alegrado con salsa de calamar al wok, un  alioli suave y espuma de codium, una deliciosa alga. 

El caviar es un plato sorprendente. Sobre una sopa gelificada de tomillo y un aire de tomillo, que esconde taquitos de pollo ahumado, se coloca el caviar. Los toques de sabor de la crema agria y de estética de los pétalos de begonia realzan una mezcla sorprendente y deliciosa. 

El espárrago es otro plato de gran complejidad e inventiva compuesto, como no podía ser menos, de espárragos blancos y verdes, además de boletus, yema de huevo esferificada, caldo de carne, remolacha, bimi, brotes de soja y trufa negra. Lo que sorprende es cómo todos y cada uno de los sabores se potencian entre ellos y se reconocen a la perfección sin que ninguno impere sobre los demás. 

Boquerón: muchas texturas y preparaciones audaces (boquerón marinado, espina frita y hasta helado de boquerón en vinagre) de este pescado barato y poco usado en la alta cocina. Por si fuera poco tanto riesgo se baña en  garum, la salsa favorita de los romanos, uniéndose a una excelente aceituna esferificada, mezcla que recuerda los aperitivos más castizos. 

La sabiduría marisquera se vuelve a poner de manifiesto en la gamba roja: se prepara en dos cocciones y la cabeza se deja casi tal cual para mantener todos sus jugos. El toque vegetal está en una suave y rosada espuma de  fricandó y en un crujiente chip de alcachofa. Ambos realzan la maravillosa gamba roja de Palamós. 

Ya había dicho que el maestro de Yeyo es un consumado arrocero. Su buen aprendizaje se demuestra en el conejo que es en realidad un delicioso arroz de fuerte sabor a campo (el romero no es poca ayuda) con una picada suntuosa, en la que destacan el azafrán, los ajos y las avellanas. Sobre tan delicioso arroz un sutil carpaccio de conejo. 

Las cocochas surgen de una marmita negra, con tapa y asa, que parece la de las brujas amigas de Macbeth. Son de merluza y se bañan en caldo de cocido madrileño (¿más riesgo, alguien da más?) y se engalanan con zanahoria en varias texturas. Provocador y excelente. 

El jarrete (de waygu) se asa durante 24 horas a baja temperatura. El envoltorio de tendón aliñado y salsa de tuétano resulta algo graso, pero deja de serlo tanto cuando se mezcla con la berenjena a la llama sobre la que se coloca. La verdura da frescor al plato y retira los excesos. 

Afrancesarnos para siempre y empezar los postres con queso me parece una excelente idea, un gran tránsito de lo salado a lo más dulce. Aquí se hace pero de modo más elaborado. Queso es una piel de leche que recubre un queso líquido que inunda la boca y se endulza con los sutiles toques de un pedacito de membrillo, miel de trufa confitura de cereza. El resultado es bueno y el sabor y aroma de la trufa sumamente agradable. 

Fresa es un crujir de pétalos de rosa (el recipiente se rellana de aterciopeladas hojas de rosa) con nata y fresas que es una vuelta a aquellas tartas de toda la vida, pero con texturas y proporciones totalmente diferentes.  

Boqueria es un homenaje a las frutas tropicales y al mercado que en más variedad las vende en Barcelona. Una sinfonía de frutas tropicales: espuma de plátano, esferificaciones de lichis, ravioli de mango, lulo, kiwi y helado de naranja sanguina, una verdadera orgía de sabores frutales con el resultado más leve y refrescante. 

Lo más dulce llega con la Ratifia un original dulce  compuesto por una mousse de ese licor de hierbas que le da nombre, helado de cacao, crema espumosa de chocolate y hasta un falso merengue de haba tonka. Original como casi todo lo anterior y muy bueno. 

Es curioso que el principio y el final, cosas que casi no forman parte de la comida sea lo que menos me haya gustado. Del convento son los dulces que se sirven con el café: praline de almendra, macarron de costrada, rosquillas listas liquidas todo de buena factura pero dulzón hasta lo empalagoso.

Cebo, ya lo habrán notado, me ha gustado y mucho. Es difícil predecir el futuro, especialmente cuando se está al comienzo del comienzo, porque un restaurante, como una vida acabada de alumbrar es algo frágil y quebradizo que depende de cocina, servicio, profesionalidad, amabilidad, variedad, elegancia, eficacia, gestión y mil detalles más. Por eso, habrá que esperar un poco más observando la evolución de Cebo pero, sea como fuere, desde ya les digo -y lo digo pocas veces- que no se lo pierdan y que ¡ha nacido una estrella !

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Akrame

 Había comido en Alain Ducasse y cené en Akrame. Era como elegir entre la razón y la pasión, entre la clásica perfección y la innovación atrevida. Cierto que me encanta ver a la Paulina Bonaparte de Canova, la perfección, pero prefiero ese mundo de Anselm Kiefer –que también contemplé en el Pompidou– que empezó siendo de guerra y muerte para acabar lleno de luz y flores de colores.

Cierto que comparar a Akrame Benallal con Kiefer es aún muy prematuro pero ambos comparten, frente a la fría perfección del maestro Ducasse, una pasión desbordante, enormes ansias investigadoras y una indudable voluntad por conmover al espectador; comensal en este caso y por lo tanto, actor más que espectador, por mucho que sea cierto que solo la mirada de este culmina la obra artística.

 Como si solo ella importara, el local de Akrame es de una austeridad sorprendente. Quizá ánimo eremita, quizá falta de presupuesto, quizá ambos. El local es pequeño y en él caben poco más de 20 comensales. Moverse en la cocina es una heroicidad y seguramente por eso está abierta a la sala, para que llegue el aire a los ocho cocineros. Como todo ornamento, fotografías de bellas tatuadas, muy tatuadas en verdad.

   No hay manteles y el cuchillo no se cambia en ninguno de los dos menús degustación de 110 y 130€. Para la primera vez les recomiendo el más largo, el que esta noche comenzaba con una ostra que yo no comí.

 En su lugar, me ofrecieron un falso risotto de quinua y parmesano verdaderamente crujiente y lleno de sabores vegetales y texturas cremosas y crepitantes.

 Antes habíamos disfrutado de aperitivos arriesgados, uno llamado Oreo y que es un excelente bocadito de parmesano envuelto en galleta de sardinas de intenso sabor a ambas cosas,

  una deliciosa patata negra coronada con un pedacito de carne ahumada,

 y unas banales pero sabrosas tartaletas de aguacate y lima.

 La empanadilla de setas y trufa es todo sabor a bosque y tiene el alma partida entre una gyosha y una quesadilla. Se sumerge en un intenso caldo de setas con trufa rallada, absolutamente redondo.

 Las vieiras con espuma de avellana esconden bajo un bello aspecto la sorpresa de un toque de plátano, o bien macho o bien deshidratado, así que no arruguen la nariz porque no estaba tan dulce y le va perfectamente.

 Todos nos recordaban orgullosos la visita de Dabiz Muñoz y quizá en homenaje a él pensaron esta langosta intensa, frita y con aromas a carne, que recuerda mucho algunas de las preparaciones del mejor DiverXo.

 El lenguado Stendhal es un excelente logro de sabor y un delicioso guiño a la gran obra del escritor, Rojo y Negro. Los colores los ponen la remolacha y la tinta del calamar que, además de servir para teñir el lenguado complementan perfectamente su sabor.

 Entre las opciones de carne escogí -muy acertadamente- las mollejas de ternera y acerté porque es un plato asombroso. Primero llega una esfera de tupinambo con sombrero o sea, un quebradizo crujiente que se deshace en la boca. Después colocan la tiernísima carne de la molleja. El tupinambo le da un el contrapunto vegetal y delicioso de este tubérculo que hasta no hace tanto solo alimentaba a las ovejas. Aunque con consistencia de patata sabe mucho a alcachofa, el intenso sabor de este me lleva a pensar en una cocción o marinado en caldo de alcachofa. Delicioso.

   Antes del postre el sorbete de Aperol/Spritz, es un refrescante golpe de sabor basado en el gran aperitivo veneciano a base de agua de seltz, vino y Aperol.

 El paladar queda fresco para el queso Abbaye de Citeaux que se carameliza con soplete y se acompaña con toques de pera y comino. 

 Otro delicioso sorbete de whisky y fruta de la pasión que nos ponen en la mano precede al primer postre.

 Este es aún más original hasta en el nombre: Polo negro de hielo. Junta sabiamente un negro y denso caramelo en la base con eneldo, crema y hoja de mostaza, cremosos, crujientes, helados y crocantes.

 El segundo es un pequeño y osado festival de sabores porque mezcla trufa y carbón comestible de bambú en la primera preparación y flor de azahar y algo de pimiento en la segunda.

  Aún quedan dos bocados deliciosos para acompañar el café, las galletas de chocolate y los discos de regaliz. Ocultan unas pequeñas tabletas de chocolate que nos animan a llevarnos, cosa que por supuesto hago. Y agradezco.

 Es fácil deducir que la cocina de Akrame denota pasión y fuerza y que, buscando la originalidad, pelea por la renovación y estas cosas, que se dan por supuestas en la cocina española, en la gala son hoy una rareza porque la mayoría de los cocineros franceses, embriagados por su pasado y narcotizados por su gran historia, se han dormido en los laureles, de la perfección sí, pero de una letal y difunta perfección.

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La magia de los aromas

Este va a ser un post corto. Mejor para mi y, seguramente, también para todos. No sé si mis lectores me encontrarán prolijo pero en la duda, lo gracianesco, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.

Pero hay otra razón. Ya escribí mucho sobre el gran David Toutain y todo queda dicho de su talento, que asombró a los grandes y escandalizó a muchos, de su maestría con las verduras, de su gusto rural chic y de su atrevimiento. Hasta pensé no volver a escribir sobre él en una temporada, pero una nueva visita, más sosegada, bien lo merece.

Lo campestre está en todas las presentaciones y en todos los sabores, cautivando con los colores pero también con los aromas, en un gran revival de aquella cocina de los aromas del gran Girardet.

El salsifí asado con crema de chocolate blanco es un aperitivo original que sabe a otoño y que recuerda los inviernos de boniatos y castañas asadas. El salsifí se esconde entre sarmientos tostados, confundiéndose con ellos.

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Otro trampantojo vegetal lo forman los canutillos de oxalis y perejil que forman, junto a los tallos de este, un bello ramillete que juega con texturas crujientes y cremosas que se funden en la boca. La explosión de sabor es asombrosa, aunque la potencia del perejil está perfectamente controlada.

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El huevo a muy baja temperatura con cominos y pan de maíz se presenta de un modo tan sencillo cono encantador, envuelto en su cáscara y sobre un lecho de paja que es también un mullido nido. Los sabores son sutiles y variados, a pesar de la intensidad de los cominos, esa deliciosa especia tan utilizada en el sur.

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También alguno de los panes descansan en lecho de paja y qué mejor reposo para un sublime brioche de pura mantequilla con el que soñaremos en futuros desayunos.

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Con los tallarines de calamar salteados con pollo frito, ajo y eneldo volvemos al trampantojo, o sea a lo que parece lo que no es. O viceversa. Vemos un plato de pasta olio, aglio e peperoncino pero el tallarín es una tiernísima y transparente cinta de calamar cocinada con primor, lo que no es nada fácil. Muchos realizan esta receta, pero lo habitual es que los calamares estén mal cortados, muy hechos, duros, algo crudos, etc. porque es una preparación de dificil punto. Y estos son suaves, aromáticos y sutiles. El complemento de la piel de pollo les confiere un toque crujiente y chispeante muy hábilmente introducido.

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La vieira con consomé de tupinambo es excelente en su sencillez, aunque demasiado simple para grandes comentarios. La infusión aporta más sabores pero respeta el protagonismo del molusco que se sirve entre verdes musgos. Todo muy ecológico, natural y, como queda dicho, de un claro country chic.

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El rape con cebolla roja y remolacha es otro ejemplo de juego de sabores suaves y de protagonismo de tubérculos y hierbas pero sobre todo, una hermosa composición en blancos y rojos.

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Sigue Toutain con uno de sus clásicos ya comentado en su día, la broma visual de la anguila en “su” tinta, ahumada y levemente tostada (perfecta). La tinta es sésamo negro convertido en una salsa dulzona y untuosa que acompaña a la perfección al pescado.

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La pularda es el plato más soso. El ave es deliciosa y debe ser de Bresse por lo que se entiende que casi no se toque, ya que los franceses veneran todo lo que en Bresse tenga plumas y cualquier exceso les parece una profanación. Por eso aquí, el pecado es más bien por defecto que por exceso aunque el punto del ave es perfecto y la composición más que elegante.

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La crema de coliflor con helado de chocolate blanco fue con la ostra con kiwi la gran travesura de Toutain, pero el tiempo le ha dado la razón convirtiéndola en un clásico y excelente postre, en un gran hallazgo.

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Los bocaditos con helado de leche y arce, por ejemplo, no la superan y eso que los sabores a chocolate y a avellana tostada de este postre son excelentes, pero la masa del petisú y el resto de los ingredientes pecan de sequedad.

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Muchos pudieron pensar que Toutain era flor de un día, pero su cocina se afianza y, bebiendo de muchas fuentes y perseverando en lo natural, las verduras y las hierbas -su fuerte desde el principio- y también en los aromas, se consolida como un mago de la sutileza y el ensueño, como un gnomo encantado convertido en cocinero.

P. S. Ah! Y este menú, “carte blanche”, cuesta 72€.

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