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Rozemarijn

Varios son los restaurantes que me gustan en Holanda pero no conocía ninguno en Mastricht, o Mastrique, como se llama en español. Bueno, en realidad ni conocía Mastricht, una rica, sombría y ordenada ciudad, enclavada en un rincón de Holanda y a caballo entre Bélgica y Alemania. Es pintoresca pero poco interesante. No pasará a la historia de la estética a pesar de su bello río, sus interminables praderas de un jugoso verde y sus pesadas iglesias de torres apuntadas. No es bella, pero sí deseable por su sosiego, su previsibilidad y su elevado nivel económico.

Pero cuando la belleza no es propia bien se puede tomar prestada y en días idus de marzo, está allí toda la imaginable, porque se celebra TEFAF la más elegante y refinada muestra de antigüedades del mundo, un vergel de flores de todas clases, un dédalo de largos pasillos flanqueados por exquisitos stands y un mundo entero de bellezas del pasado. Visitantes refinados y elegantemente vestidos completan el paisaje con sus discretas galas y los pausados andares de quien todo lo observa: un bello y futurista Balla, verde pistacho y magenta suave, a 950.000, un mueble brillante y puliídísimo con su cubertería art decó a 65.000, pasando por una colección de globos terráqueos de bolsillo del XVIII, lentos móviles de Calder y hasta unos gemelitos de Cartier mucho más baratos, solo 8.000€…

La feria cuida enormemente la comida con barras de marisco, de ensaladas, de tartares y hasta de sushi, además de varios restaurantes. En todo prima la elegancia, los buenos vinos y el mimo de los detalles. Sin embargo, yo soy propenso al síndrome de Stendhal y por eso me salí a comer a Rozemarijn, un pequeño y coqueto restaurante en el centro con una gran terrraza que parece una pecera. Tampoco es raro que en lugares sombríos, se quieran apropiar de cualquier luz natural. Estamos en Holanda como ya saben, así que las flores también son bellas y variadas en la sala y en los espacios que separan el comedor interior de la terraza o de la cocina a la vista.

Por cierto, que si quieren estar en esa terraza deberían advertirlo antes, porque a mi no se me permitió a pesar de tener dos mesas vacías, no sé si por la antipatía de la encargada o simplemente por cuadriculez germánica. Por lo demás, el servicio es amable y eficaz, si bien horrorosamwnte lento, aunque más por culpa de los ritmos de la cocina que por ellos. Y esto es grave con menús de bastantes platos porque al final, uno solo quiere salir corriendo.

Y eso que la comida es buena y muy colorida, lo que conlleva bellos platos. Se empieza este menú TEFAF con una agradable crema de tupinambo a la que se añaden unos deliciosos espárragos blancos de la zona, los primeros de la temporada, tiernos y sumamente suaves. Una croqueta de camarones completa este aperitivo: una bolita muy crujiente y cremosa con algo de sabor a queso.

El primer entrante me ha encantado, entre otras cosas por su elegancia infalible de caviar con blinis y crema agria. Simplemente así seria excelente, pero también demasiado corriente, así que se completa con un buen salmón escalfado, eneldo, hoja de ostra para resaltar sabores marinos y un original caldo frío de vodka, muy potente y alcohólico, que remata como si el caviar se estuviera tomando a la rusa.

El atún con sabores orientales –que no lo son tanto- es una gran simbiosis de pescado y verduras marcando ya una de las grandes características de este restaurante que, mimando estas, realiza platos llenos de sabor vegetal aunque el ingrediente principal sea otro. Por eso, aquí el atún se acompaña de una espumosa crema de rábano y wasabi, galleta de sésamo negro, edamame, alga, calabaza, tanto cocida como en crema, pepino y un toque de caldo dashi que da mucha fuerza marina al plato.

La langosta (lomo y salpicón) con manzana y aguacate parece una apuesta arriesgada, pero no lo es, porque la manzana en tres texturas, rayada, en sorbete y encurtida, es un ingrediente que más que dar gran sabor aromatiza el plato. El aguacate (en crema y al natural) redondea una receta muy fresca y muy sabrosa en la que destaca felizmente la langosta.

El rodaballo con muselina de limón es una preparación francesa y clásica, muy suave y sutil aquí, mejorada por muchos vegetales de temporada: los primeros espárragos blancos y verdes, guisantes casi crudos y su crema a la menta, zanahoria e incluso alguna verdura que de tan autóctona no he reconocido.

La carne también me ha gustado mucho, un entrecotte perfecto de punto, muy tierno y de gran sabor, completamente vestido de rojo por mor de un tomate asado levemente, pimiento (asado y en puré), cebolla roja y algo de zanahoria. También un toque verde de judía. Un intenso jugo de carne hacía el resto.

Me encantan los quesos holandeses. También los holandeses. Estos eran de cabra, vaca de Jersey y normal holandesa -supongo- y aceptaban el extranjerismo de un Stilton muy intenso y excelente. Para acompañar, pan de pasas y frutos secos, dátiles, jalea de manzana y frutos secos.

Y como postre un gran dulce, nada original pero delicioso y muy buen acabado: caramelo, chocolate y avellana. Un muy denso toffe -como uno de esos helados infantiles que se pegan al paladar- relleno de avellanas y coronado de chocolate. Y para aligerar, un muy buen helado de caramelo. Con toda su sencillez, un postre excelente.

No es un restaurante muy excitante, pero sí muy bueno y que hace un gran uso de los vegetales. Moderadamente moderno pero de raíz clásica, crea platos bellos, cuidados y muy bien equilibrados. Vale mucho la pena, pero valdría mucho más si aceleraran el ritmo.

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La Petite Maison

Ya saben qu siempre me ha fascinado la estética de Miami, esa ciudad que junta a los Estados Unidos con los chillones colores y el animal print de todos los trópicos habidos y por haber. Las faldas son cada vez más cortas, los brillos más refulgentes y los tacones más afilados. De ellos nada digo porque aquí no cuentan, si acaso para pagar las cuentas. Forman un universo de camisas discretas siempre por fuera, pantalones de diverso pelaje y zapatos banales. Ellos solo se distinguen por los enormes y rugientes coches y, a veces, por relojes aún más grandes y más llamativos. Antes parecía raro no tener un Daytona o un Royal Oak de puro oro rojo, pero como ahora los tiene tanta gente, les han incorporado diamantes por todas partes y es que Miami es puro brilli brilli.  También los bolsos de ediciones limitadas, sobre todo de Chanel y Gucci, abundan cada vez más y si les diferencia lo ostentoso de sus diseños y dibujos, les une, eso siempre, el descomunal tamaño. Aquí todo es grande grande.

Grande como los restaurantes y alto como sus increíbles techos porque casi siempre se sitúan en plantas bajas de enormes rascacielos. Paredes de seis u ocho metros y ventanales que se pierden de vista. Lo gracioso es que muchas veces quieren olvidar tanta desmesura y modernidad de acero y vidrio y hacerse acogedores y tradicionales, europeos en fin. En esa onda está La Petite Maison, un nuevo local que quiere ser un bistró parisino -enfermo de gigantismo, eso sí-, aunque para los tamaños miamenses hasta puede parecer recoleto. Primera característica. Segunda: aquí, en tierra de todos los mestizajes, habitada por gentes de todo el mundo aunque mayormente latinas, nada puede ser puro y por eso, en la carta se unen los escargots a las pastas y el coquelet al chimichurri. Segunda característica bis: la carta es enorme también, que ya saben ustedes de la desmesura americana, grandes espacios, cartas enormes y platos muy abundantes. Muchos han tratado de saltarse estas normas y han tenido que volver al redil.

Empezamos con una tosta de cebolla y anchoas demasiado fuerte y un tabulé de quinoa -podremos estar en Miami pero la quinoa ha psado de estar tan solo en el altiplano boliviano a aparecer en todas partes, hasta el punto que ya allí no se puede consumir debido a los altos precios- con queso feta, muy agradable y fresco porque, cómo no, la hierbabuena y el limón lo alegraban por todas partes.

También muy bien aliñada y con sabores suaves una ensalada de lentejas que llevaba pequeños tropezones de manzana y una ratatouille que estaba muy bien pero que era en realidad un plato de buenas verduras asadas más que ese mitificado y mítico pisto francés que hasta una película titula.

La buena carne es muy cara en este país, pero por serlo y porque le rinden verdadero culto suele ser excelente. El entrecotte es suave, jugoso y muy muy bien hecho, con un delicioso punto tostado por fuera y rosado por dentro, eso sí, todo caliente, no como en tantos lugares que por dejarlo sangrante también lo sirven frío. Después de ver que costaba 76 dólares, y comprobar que 14 onzas son 400gr, lo repartimos para dos ante el asombro de nuestro hercúleo y obeso mesero (ya les digo, todo grande grande) pero se lo aseguro, no hace falta más.

También me agradó, aunque lo que menos, el parpadelle con ragú, porque para mi gusto está algo soso y falto de gracia, aunque muy aceptable. Los pescados no son el fuerte de este país tan aficionado a las largas cocciones; siempre están demasiado hechos, pero este lo tomaba una amiga colombiana y a ellos también les encanta así, por lo que todos contentos.

Y buenos los postres: tarta de queso fresco, cremosa pero firme, y un pan perdú o sea, torrija con helado especiado en el que se adivinaba la canela, el clavo y, creo yo, hasta algo de cúrcuma. Muy bueno y original el helado y delicioso el caramelizado crujiente de la dorada torrija.

No es un lugar para ensalzar en guías mundiales pero quizá nimguno de Miami lo sea, aunque  sí tiene calidad suficiente, es bonito, con buena decoración y está por encima de la media, de cocina digo, porque la calidad es bastante alta en todos lados. Que sea de los dueños de Zuma y Coya asegura el toque It en todas ellas y casi en algunos de ellos. Deben ir si por aquí vienen.

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