Archivos Mensuales: septiembre 2020

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China crown

Me lo han puesto en bandeja porque el anterior local que había donde se encuentra el actual China Crown era una joyería, así que podría decir que este restaurante es una joya y la verdad, es que la realidad está cerca, porque es un precioso local, -sin duda el chino más bonito de España-, en el que además se come muy bien. El restaurante es elegantísimo y solo moderadamente típico porque la decoradora Marisa Gallo ha hecho una bella obra que serviría para cualquier tipo de comedor, añadiéndole, sin embargo, pequeños toques castizos (del casticismo chino, se entiende) que lo caracterizan. Del resto se ha encargado la dueña con artesanos de allí y lo muestra en algunos bellos recipientes de servicio, en las cajitas lacadas donde presentan la cuenta o en las hermosas cartas de brocado de seda naranja. Las vajillas son muy bonitas, las mantelerías de hilo, magníficas y las grandes y crujientes servilletas, están bordadas con el muy chino logo del restaurante.

Por tanto, en lo estético, China Crown es impecable. El servicio es atento, muy amable y profesional, así que veamos lo gastronómico. Empezamos con su versión de la pasta wanton que se llama blosson de langostinos con salsa chilli. Son unas bellas flores de pasta frita, muy crujientes y rellenas de langostinos, no de cerdo como es lo habitual. Riquísimas y más aún con la densa salsa agridulce con la que se sirven.

También nos ofrecen un aperitivo típico de de Zhengtian que allí llaman pizza china porque, según sostienen, la probó Marco Polo y de ahí salió el plato icono del Sur de Italia. Pobres italianos. También la pizza... La verdad es que se parece mucho más a la empanada así que lo mismo el problema es para los gallegos… Es una tierna masa rellena de verduras fermentadas, de sabor muy punzante, y carne picada. Nunca la había probado y me ha encantado. No cansa y es algo adictiva. O sería que estaba hambriento. No sé.

Hay bastantes tipos de dim sum por lo que hemos optado por el variado. Cuatro tipos, todos buenos y originales aunque la masa es algo gruesa para mi gusto. Pero es eso justo, cuestión de gustos, porque son un poco como las croquetas en China y para nosotros la finura del pan rallado, por ejemplo, es una cuestión muy personal. Los rellenos todos muy sabrosos: el de tinta de calamar, (la masa) con cerdo y trufa, otro de txangurro con caldo de marisco, cerdo ibérico en su jugo un tercero y otro transparente de boletus y trufa negra. Todos muy buenos, insisto, aunque la trufa no la he notado por ninguna parte. Será porque no estamos en temporada. Y por el precio…

Las gyoshas, deliciosas, se llaman aquí jiaozi y están levemente fritas y rellenas de ternera, jengibre, cebolleta y vinagre de arroz. Francamente bueno el relleno y además, me gustan más así, un poco fritas o pasadas por la plancha, pporque adquieren una textura crujiente mucho más valiosa.

Y para acabar, algo a lo que no me puedo resistir en un chino que se precie: el Pato Pekín. Y empiezo por decir que estaba muy bueno, para añadir que no me gusta en esta preparación con carne. Este es uno de los platos más sofisticados, elegantes y despilfarradores del mundo, algo así como un arroz a banda chino y lo digo porque igual que en este se desprecian pescados y mariscos para ensalzar el arroz, en este pato se suele postergar la carne en favor de esa piel satinada, brillante, crujiente y delicada. Da igual como quede la carne -demasiado hecha casi siempre- porque se hace por la piel a la que se añade buena cebolleta china, crujiente pepino, dulce y densa salsa Hoisin (o de judías dulces, como aquí) y delicadas crepes para de este modo preparar ese bocado único. La carne se desecha, se sirve aparte o se usa -como acertadamente hacen en Tse Yang- para elaborar otro plato. Aquí todo está perfecto, hasta el delicioso arroz salteado con verduras que acompaña, pero se pone poca piel sola para que se puedan aprovechar otros bocados de carne y piel. Sale más a cuenta pero no me vale la pena. Quizá deberían dar ambas opciones ya que el crujir y el sabor tostado de la piel sin carne es incomparable.

Y hasta aquí las maravillas, porque los postres naufragan completamente. No les diré que me importa porque los postres chinos nunca han estado a la altura del resto de su cocina. El pez mágico (o algo así) es una tosca y gomosa masa absolutamente incomible que nada en zumo de fruta y el helado de té verde es correcto pero llega medio derretido. Solo se salva algo tan chino -es irónico- como una torrija, rica pero muy dulce y con la leche en plan salsa, cosa nunca vista y que la enguachina totalmente.

Pero no quiero que se queden con este último párrafo porque se les puede perdonar por ello, ya que China Crown es un chino de mucha altura y gran calidad y belleza que, cuando subsane estos errores, podrá ser el mejor de Madrid y codearse con los más destacados de Europa.

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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Fayer

Me ha gustado Fayer, una interesante mezcla de cocina israelí y argentina. ¿Y qué es la cocina israelí, se estarán preguntado? Pues pura gastronomía mediterránea, llena de toques árabes y libaneses, pasados por los muchos otros sitios en los que se asentó la diáspora. Al fin y al cabo, el maltratado pueblo judío fue siempre cosmopolita; muchas veces, por obligación. De España se llevaron hasta las llaves de su casas y mantuvieron la lengua de entonces y un cariño por la patria perdida que jamás merecimos. Como Israel es la patria soñada, pero también reciente, está lleno de cosas de todo el mundo, así que en la cocina pasa lo mismo. Pero estando donde está, la raíz ha de ser mediterránea y mediooriental. Pero como está cocina israelí viene de un Fayer de Buenos Aires se completa con vientos argentinos, especialmente los de la estupenda parrilla que preside la cocina.

El sitio es muy sobrio, todo lleno de piedras cerámicas y piedras auténticas, maderas de varios colores y texturas y tapicerías lisas. Poco riesgo pero ambiente elegante y relajante, creado por la delicada y sutil decoradora Alejandra Pombo (lo de elegante va por el interiorismo porque el resto depende del cliente y, al menos hoy sábado, era el reino de la ropa de mercadillo low cost…).

Mientras pedimos, nos obsequian con pan de Jerusalén y con una crema de queso bañada en aceite. El pan es más como un bollo, con forma de longaniza -muy tierno, esponjoso y suave-, y el resto como una declaración de intenciones porque qué más mediterráneo que el pan, el queso y el aceite.

Hemos empezado con kibbeh con piñones. Se trata de unas pequeñas bolitas de carne picada y especiada mezclada con piñones. Se acompañan de limón y una muy amarga crema de sésamo. Es la tahina, a la que nosotros llamamos tahini, y que yo solo había probado como base imprescindible del humus, nunca sola.

La bureka de queso es una muy crujiente y perfecta masa filo rellena de queso ricotta y feta. Un pastel denso y sabroso con los quesos pasados por el horno lo que les proporciona esa textura elástica y gomosa (en el buen sentido de la palabra). Lleva aparte un cuarto de huevo cocido (que no entiendo) y unas deliciosas rodajas de pepinillos encurtidos que le aportan sabor y frescura.

Para empezar con la carne (solo hay un plato de pescado, lo que resulta muy argentino) koftas de cordero muy bien especiadas y recubiertas de salsa de yogur, con una decoración de biberón, ya tan viejuna en España, que hasta resulta entrañable.

Para acompañar, una espectacular berenjena a la brasa, muy hecha la piel, como debe ser, y con el blanco interior de la pulpa convertido en crema y con un espléndido sabor a brasa. Impresionante. Lleva un poco de cebolla roja lo que no está mal, pero también -como la kofta- una buena cantidad de perejil e hinojo fresco que es mejor apartar porque quedan bastante mal, añadiendo sabores algo incongruentes.

Acabamos lo salado con una rica y suculenta molleja ahumada al ras al hanout. Me pasó ya en Saddle con el rack de cordero. Me encantó pero no percibí el punzante y excitante sabor de esa maravillosa mezcla de especias que es el ras al hanout. O lo echan tímidamente o se trata de que se pierda en el ahumado. Esta está hecha al vapor y luego asada con miel de dátiles, lo que le da un acabado glaseado y dulce estupendo. Y además lo complementan otros dulces; el de una crema de tomates asados y otra de berenjena. Para poner una nota crujiente y especiada, coliflor encurtida con cúrcuma. Un estupendo plato.

Y de postre lo más Medio Oriente que conozco, la baklava, ese pastelito que parece creado en el concurso del dulce más dulce del planeta Tierra. Me gusta pero me basta un bocado de esa mezcla de pasta quebradiza, frutos secos y sobredosis de miel y azúcar para quedar saturado. Está bueno pero ahora que están de moda las teorías conspiranoicas, parece hecho para debilitar al mismo a base del fomento de la diabetes. Dicho esto, la de Fayer es excelente.


Acaba de empezar, pero todo funciona bien. La carta de vinos es muy mejorable, pero el servicio resulta eficaz y amable, la comida sabrosa, bien elaborada y con toques que engrandecen recetas muy tradicionales. Todo está bueno y nada decepciona, lo que es mucho decir. En especial, en mi caso. Les gustará.
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Lúa a domicilio

Me gusta Lúa, un gallego madrileño con una estrella Michelin del que ya les hablé aquí. Me gusta mucho su restaurante gastronómico y también su barra, pero esta menos por las incomodidades y el bullicio de todo bar, si bien es verdad que este es más confortable y cuidado de lo normal. No en vano pertenece a un buen restaurante y está en una calle sumamente elegante del barrio con los alquileres más caros de España, según los últimos datos (y he aquí otro toque de servicio público de este su blog).

Por eso me ha resultado muy placentera la noticia de que Lúa se sumaba a la comida a domicilio. En este caso más “para domicilio”, puesto que, al menos en domingo, no sirven y hemos tenido que ir a recogerla. Es más la carta del bar -aunque con alguna exquisitez ya probada en el restaurante- y por eso la han llamado “la barra de Lúa en tu casa”. Pero sea lo que fuere, la calidad es muy alta. También me ha gustado mucho la caja donde colocan todo y la presentación interior.

Para empezar un estupendo y muy lujoso salpicón de mariscos. Y ¿por qué lujoso? Pues porque sin llegar a esa cumbre gallega del salpicón de bogavante -sobresaliente en Madrid el de Viavélez– sólo incluye, nada de mariscos más baratos, bogavante, cigalas, langostinos y carabineros. Aliño fino de cebolla y una vinagreta bastante alegre. Y nada más, porque nada más requiere. Muy bueno y con precio acorde, siendo lo más caro de la carta que, por cierto, tiene precios razonables aunque no baratos.

Ya había probado en el restaurante una exquisitez que en su momento me fascinó: el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, una espléndida mezcla de ingredientes que se complementan y potencian porque la pera resta fuerza grasa al queso y al foie, el ahumado de aquel da un toque delicioso y los pistachos sequedad y crujiente. Me parece y me lo sigue pareciendo, un plato redondo del que es difícil no repetir.

Si el foie estaba bueno, las verdinas con carabineros me han fascinado, seguramente lo que más de este almuerzo. No demasiado cocidas, se sumergen en un perfecto caldo sumamente intenso gracias a un fondo excepcional de pescado y marisco sin gota de grasa y lleno de aromas marinos. Sabe a guiso tradicional sabiamente modernizado y enriquecido. Cada cucharada, que incluye un pedazo de tierno, recio y sabroso carabinero, es una delicia.

De la carrillera estofada con curry rojo destaco más la calidad melosa y tierna de esta que el propio guiso. Hacía tiempo que no comía una carrillera tan buena. La salsa no estaba mal pero como curry resultaba algo flojo. Sin embargo, ese no era el problema principal sino la falta de conjunción de ambas cosas, hasta el punto de dar la impresión de que una se hace a baja temperatura (espléndidamente) y la salsa por otro lado, para unirse solo en el último momento, con lo cual el curry no penetra en absoluto en la carne, lo cual es una pena. Me valdría para un estofado pero no así, aunque ambas cosas estén estupendas. Tampoco me entusiasma el curry con puré de patata. Mejor con un arroz blanco, como el que le he puesto por mi cuenta.

Muy a la española, hay pocos postres, solo tres, helados y los que hemos pedido. Para empezar un buen cremoso de queso San Simón que resultaba delicioso, porque la textura estaba a caballo entre la crema y el yogur ; además, el ahumado de este queso es absolutamente cautivador, especialmente cuando, como aquí, no se abusa del azúcar.

La ensalada de chocolate se presenta al igual que el cremoso en un tarro con tapa de metal enroscada. Nunca me ha gustado así presentado en un restaurante, pero para enviar a casa es perfecto. Lo que ignoro es el por qué de llamar ensalada a una estupenda mousse de chocolate. Me ha encantado por su densidad, su fuerte sabor y por el excelente contraste entre amargos del cacao y los salados de una generosa cantidad de sal. La textura, bastante densa, es también muy adecuada para sabor tan intenso.

Ya imaginarán -si me han aguantado hasta aquí- que el balance es muy positivo y la comida de Lúa a domicilio, excelente. Tanto que estoy deseando también volver al restaurante porque siguen en plena forma. Mientras tanto, si no podemos/queremos ir por lo que sea, esta es una magnífica opción que no hay que perderse.

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