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Casa Jondal Estimar

Debo haber sido el último en conocer Casa Jondal porque ha sido la sensación del verano en Ibiza. Y sigue siéndolo, ya que en este último jueves de septiembre sigue lleno y doblando mesas. La calidad de la comida, el ambiente cool y cosmopolita y la belleza del lugar lo hacen absolutamente comprensible. Está en una de las más hermosas calas de esta isla de grandiosos rincones de mar. Casi no está anunciado, pero aún así lo encuentra todo el mundo, guiados por el deseo de no perdérselo. Materiales naturales en tonos tierra, madera y arpillera por todas partes y un perfecto mimetismo con la arbolada playa.

La mayoría de los clientes españoles sabe que no arriesga nada, porque este es el tercer restaurante -abierto en plena pandemia- del gran Rafa Zafra, ex Bulli y rey del pescado y el marisco en España, porque nadie lo conoce y trata como él. Después de muchos años aprendiendo con los grandes ha “olvidado” casi todo para despojarse de lo superfluo. Eso es lo que decía Miro de conseguir pintar como un niño. Sus platos respetan al máximo el producto porque casi no les añade nada, pero basta un pequeño toque -y el saber cual es la mejor técnica para cada pieza- para hacerlo distinto a todos, porque su cocina es única, fruto de la modestia -el protagonista es el pescado, no él- y la sabiduría.

No es que sea mejor que Estimar de Madrid o Barcelona, pero es que este entorno lo cambia y lo mejora todo. Comer sobre una fina arena de playa, contemplar el mar, complacerse con los pocos rayos de sol que se escapan por entre las velas y las ramas de los árboles… Y si de tanta belleza nos distraen brillantes y sabrosos mejillones en escabeche, un jamón suculento perfectamente cortado, un gran matrimonio de anchoas -de preparado más rústico de lo habitual- y los mejores boquerones en aceite y vinagre que he tomado, o una tierna hogaza de pan impregnada de mantequilla y mojada en recio alioli. pues casi ni importa el resto, porque hay muchos tipos de belleza. Y… tiempo para todo…

En ese opulento aperitivo, hay dos bocados que merecen mención aparte, el delicado pan brioche (que rezuma mantequilla) con caviar y un clásico de la gran cocina mundial creado por el inolvidable Adriá: el tartar de cigala de El Bulli que acentúa el dulzor de la cigala con un poco de aceite y un toque de puré de cebolla confitada. Es un salado marino que parece un dulce. La otra mitad es creación de Rafa y es lo mismo, pero mucho más salino y punzante: con buen caviar. Imposible decidirse por uno y es innecesario, porque la mezcla es perfecta.

Todo eso era ya muy lujoso e impresionante pero nada podía presagiar la mariscada que llega a continuación: ostras Amelie con caviar y con gazpacho. Es sabido que no me gustan las ostras desnudas pero basta que me las vistan un poco. Y estas lo estaban y vaya cómo. La idea del gazpacho es excelente. Me gustan mucho más que con ceviche porque, además, el gazpacho no carece de sus tropezones. Seguimos con almejas a la brasa y chalotas encurtidas. El sabor amaderado de la brasa queda perfecto y las chalotas aún mejor. También hay navajas en vinagreta de chile chipotle y mejillones, también a la brasa y en vinagreta, y sobre todo, unas enormes cabezas de gamba roja con caviar. Si solo la cabeza es un bocado magnífico, imaginen con caviar. Y dejo para el final el famoso tartar de gambas de este cocinero, muy aromático, muy natural y muy bien ligado con apenas un poco de Arbequina. Y un poquito de caviar tampoco le va mal. Colosal.

Yo iba pidiendo caprichos y otros nos los iba sacando. Lo digo porque solo así entenderán este almuerzo pantagruélico. Y entre los caprichos, me gustan mucho las cosas humildes de Zafra como esos maravillosos mejillones a la marinera que se sumergen en una deliciosa y levemente picante salsa, perfecta para mojar. Lo mismo qua la mayonesa de limón con la que se sirven los dorados, crujientes y mejores boquerones fritos que he tomado hasta la fecha.

Una de las novedades de este restaurante frente a los demás del grupo, es que tienen una de las cosas más deliciosas que conozco, el cangrejo real. Me gusta simplemente cocido o a la brasa y, como mucho, con alguna salsa aparte. Nunca, como se hace por ahí, con estas por encima que además gratínan. Este tiene un punto de brasa leve y se ennoblece con una estupenda y suave holandesa muy aireada, casi una espuma.

Ya era bastante, pero no se puede venir aquí sin probar uno de sus grandes pescados y hemos optado por el más local, la rotja, que se hace (cada producto sea pescado, marisco o carne se ofrece en dos posibles elaboraciones) frita o asada a la bilbaína de ajo asado. Sin duda, frita porque la bilbaína ya la conocemos y porque aquella, además de la perfecta fritura, que permite comerse todo, se acompaña de tortillas de maíz, cilantro y salsa tártara lo que permite prepararse unos tacos de quitar el sentido. Y así ha sido. Sin sentido me he quedado.

Aunque me he tenido que responder rápido para probar el arroz, empeño mío, porque solo lo hace aquí. Casi muero en el intento, pero ha valido la pena porque esta versión del senyoret es tan buena y lujosa que debería llamarse del principet. Arroz jugoso e intenso, perfecto de punto, maravillosas gambas rojas y patas de calamar (lleva más mezcladas con el arroz) fritas, además de buen pescado.

Los postres no se descuidan. Para empezar, unos estupendos cormetitos de limón y albahaca perfectos para limpiar el paladar. La tarta cremosa de queso al horno es muy exitosa pero no es lo que más me gusta, porque yo soy muy quesero y las necesito menos dulces y con quesos más fuertes. Acertadamente pone la mermelada aparte. El flan es tan untuoso que lo llama cremoso de huevo y chantilly (este es el perfecto acompañamiento).

La tarta de chocolate es de las mejores que he probado. Apenas tiene nada más que cacao y es también muy cremosa mezclando dulce, amargo de chocolate muy negro y salado de la base de galletas. Un contraste impresionante.

Estoy muy impresionado. Pocos productos excelsos, cada uno en dos sencillas (aparentemente) presentaciones, sabores puros e intensos, cada cosa hecha suavemente, con puntos perfectos y como parece pedir, servicio desenfadado, pero muy profesional, y un entorno inigualable y perfecto para esta cocina al alcance de todos los gustos. Rafa Zafra se ha superado

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Paco Roncero

Antes se llamaba La Terraza del Casino y se entiende perfectamente porque posee la más bella de todo Madrid, una ciudad escasa de jardines pero abundante en bonitas terrazas. Tampoco el edificio está nada mal porque es el de el antiguo casino de la castiza Calle de Alcalá en sus vecindades con Sol, una barroca tarta blanca y oro muy del gusto de la Belle Epoque.

Tanta belleza ha estado años empañada por las obras en el que ahora es el hotel Four Seasons y antes palaciega sede del Banco Santander (y Central en los inicios). Envuelto en lonas, daba un aspecto algo espectral al propio casino que parecía encontrase en una zona de gigantescas mudanzas.

Ahora se han recuperado las maravillosas vistas, negras, doradas y rojas, de hierro, oro y cobre, y hasta ha cambiado el nombre porque en España casi todos los grandes chefs dan nombre a sus restaurantes. Así que ahora se llama Paco Roncero. Solo esos cambios se aprecian en esta extraña época, porque la terraza sigue llena y animada, todo bonito gracias a la exuberante y mágica decoración de Jaime Hayón y todo bueno, merced al talento del chef. Servicio de verdadero lujo y María José Huertas, una de las mejores sumilleres de España.

La terraza es enorme y por detrás domina el bello y moderadamente decó, edificio de Telefónica, de cuando las empresas tenían bellas sedes y no parques temáticos dignos del Show de Truman. Por eso la aprovechan toda y sirven los aperitivos -y los buenos cócteles- en esa mitad trasera, antes desaprovechada. Buena idea. Llega primero un clásico de Paco, en la mejor tradición Adria -antiguo titular de este sitio-, el olivo milenario, una “declinación de aceitunas”, negra, verde y en tartar. Las tres saben más que las auténticas y además parecen de estas. Ahora (las que no están en tartar) son ambas bombones y me encantan, aunque la anterior esferificación de la verde -ya tan manida- me apasionaba.

Un clásico es ya también la versión de la pizza carbonara, ahora una estrella de crujiente masa repleta de trufa y queso parmesano. Una delicia que me gusta más que cualquier pizza por su textura y ligereza.

De esa misma naturaleza crujiente participa el jurel en escabeche de zanahoria, un sándwich delicioso con dos quebradizas obleas y una crema excelente que me ha recordado al también impresionante escabeche de Estimar.

Siguiendo con deliciosos bocaditos de pescado, jamón de toro, tartar de tomate y caviar. Servido como en la foto, lo convertimos en un taco lleno de sabor en el que el caviar aporta salazón al perfecto corte de atún y un poco de corteza de pan, mayor textura.

Es algo nuevo, como también una pequeña genialidad, la almeja a la meuniere. Así de simple, una estupenda almeja bañada en esa deliciosa salsa de mantequilla ideada para el lenguado. Una impecable combinación.

Y si esa me ha gustado, qué decir de la nueva versión del chili crab que ahora es una gyosha levemente tostada acompañada de una salsa densa, aromática, especiada y picante que da pena no acabar. Una manera mucho más elegante y original de tomar un plato tan repetido.

Y llegan los dos últimos aperitivos, juntos. Hace bien porque uno es una novedad y da un poco de miedo: es el buñuelo de gallo, ajo negro y menta que si asusta es por ser de cresta de gallo. Pero miedo injustificado porque es una delicia de intenso sabor. Hay cresta pero en forma de sabor porque el relleno es líquido y picante. La textura más crujiente que la del buñuelo al uso. Entre eso y croqueta.

Para compensar el ya conocido y espléndido taco de cochinita pibil. Basado en el clásico mexicano, es mucho más excitante porque se hace con un espléndido guiso de carrillera de jabalí. El taco es un crujiente y con mucho, mucho, sabor a maíz asado. Uma delicia.

Ya en la mesa, un habitual que se renueva anualmente, una de las más bonitas y conseguidas creaciones de Roncero: el cupcake de ajoblanco. Antes era de gazpacho pero lo prefiero así, ya que todo el mundo hace gazpacho y poca gente ajoblanco, una de las mejores sopas frías del mundo. Tiene una base de helado rellena de espuma de ajoblanco, almendras tiernas y un suave toque de melón. Un súper plato de verano.

También nueva la tortilla de patatas, huevo de rey, jamón y trufas. La tortilla es liquida y recuerda algunas memorables de los Roca, el primer sitio donde las probé. El sabor es muy ínsteno. A patatas, por supuesto, pero también a jamón y a esas estupenda seta que es la amanita cesárea. Están tal cual debajo de la tortilla, confitadas, lo que otorga un buen contraste dulzón.

El siguiente me ha parecido un plato resultón pero muy arriesgado. Se trata de una insólita mezcla de foie gras, bonito y manzana. El foie helado y rallado cubre el pescado que se embebe en un potente caldo dashi.

No le queda a la zaga del riesgo mezclador la tartaleta de erizo de mar y cochinillo. El erizo se sirve tal como es pero el mero es una estupenda quenelle hecha con el pescado triturado. Y, oh sorpresa!, el cochinillo es la oreja en pedacitos muy crujientes. Hay menos contraste que en el anterior. Al final todo es pescado y marisco con el toque crujiente de la oreja. Muy divertido.

Acaba el pescado con un clásico de la casa: la versión Ronceriana de la merluza a la bilbaína, un must en las bodas vascas de los 80. La merluza se rellena de buey de mar y se cubre de un denso pero suave pil pil. Como sorpresa un golpecito de crema de pimientos choriceros.

Estoy muy harto de tanto pichón pero he de reconocer que este de Roncero me encanta. Tierno, jugoso y con un punto perfecto, lo que no es fácil porque muchos parecen creer que es crudo. Lleva, para darle alegria, una espléndida crema de chocolate, setas y foie y, por si fuera poco, un buñuelo semilíquido de los interiores y un pedazo de brioche con mantequilla, que es por cierto, el único pan de la refección. Me encanta poner el buñuelo sobre él y llenar la boca de caza y campo con un solo bocado.

Los postres son, desde hace un par de años, punto fuerte de este restaurante y eso es mucho decir porque en España parece que los grandes chefs siempre faltaban a las clases de repostería. En este menú van de menos a más. Empezando por el Sweet Asía, un delicioso cono de merengue seco de albahaca, con bolas heladas de cilantro y crema de fruta de la pasión. El cilantro y la fruta -sim olvidar la albahaca- dan un sabor muy oriental y fresco a un postre sencillo y punzante.

Pero lo mejor es el carro de tartas que aquí se ha sustituido por un armario que se llama Circus Cake, una bella obra de Hayón que al abrirse muestra un laberinto de espejos, que reflejan coloridos motivos circenses sobre los que está una parte del postre, generalmente bolas: de tarta Sacher, de crema tostada, de frutas tropicales o de chocolate y cacahuetes. El resto se monta en la mesa. Para mi ha sido esta vez, mi preferido, la original y esponjosa versión de la tarta Sacher que aquí no es negra chocolate sino color frambuesa. Sin embargo, sabe a lo que debe merced también a estupendas preparaciones de chocolate que se colocan sobre ella o diseminadas por el plato.

Sigue un final muy feliz, los malabares dulces, una deliciosa cabeza de payaso que descubre unas cuantas deliciosas mignardises que da pena comer.

Por culpa del Covid -y todo es su culpa- han abierto tardísimo este año. Nada menos que en Septiembre. Por eso adelanto este post -acabo de ir- para instarles a que corran antes de que empeore el tiempo, porque en verano, con esta comida, este servicio y esta terraza llena de vistas y luces tenues (los otros grandes no la tienen) es, en conjunto, el mejor lugar de Madrid y de muchos otros sitios. Para una cena absolutamente memorable…

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Estimar, mi número 7

La apertura más sonada e interesante del año en Madrid. Cocina del pasado basada en el mejor pescado, abraza el futuro de las nuevas tendencias de las recetas sencillas y de producto excepcional, a través de preparaciones sobrias pero novedosas y de un entendimiento de la cocina del mar basado en la preparación, la inteligencia y un respeto que no anhela el lucimiento. Todo es lo que parece, pero nada es convencional. Lo cambia todo para que todo siga igual. En apariencia…

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante. La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate. Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla.  Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta. Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón. Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX. Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Coque, el mejor de 2019

Aunque sólo tenga poco más de cuarenta años, Mario Sandoval ha alcanzado un momento de asombrosa madurez creativa. Sus recios platos populares se reinventan con técnicas vanguardistas, sorprendentes ingredientes y un puntilloso perfeccionismo que los modifica sin fin. La impecable dirección -más ballet que servicio– de Diego Sandoval y la gran bodega de ese espléndido sumiller que es Rafael Sandoval, redondean este mundo mágico.

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche. En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante. Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento. No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado. También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan. Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile. Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para “mojar” el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

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Bistronómika

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas y hasta una heladería.

La parte pescaderomarisquera, la capitanea desde hace unos meses Bistronómika, un local traído desde el barrio de Las Letras, lugar donde nunca conocí este restaurante. El chef Carlos del Castillo ocupa un pequeño local decorado con un gusto exquisito y aparente sencillez. Repleto de maderas claras, algunos espejos y grandes ventanales con las clásicas cortinillas de los bistros franceses, posee una coqueta cocina abierta y una inteligente distribución que aprovecha su pequeñez sin quitarle espacio a los comensales.

La oferta es igualmente sencilla y elegante, una oda al mar, en la que se respeta el producto pero dándole suaves toques que lo diferencian de las antiguas marisquerías. Nada se desvirtúa, casi no hay ingredientes extra, pero todo sorprende. La misma filosofía de Estimar y que tiene una legión de adeptos, yo entre ellos.

Se empieza con un buen pastel de congrio que recuerda los clásicos de cabracho que se inventó hace decenios Arzak. Solo se le añaden unos aros de cebolleta japonesa y un estupendo pan de cristal. Y de prometo, un clásico de la casa, unas incomparables gildas absolutamente diferentes porque son de atún con mayonesa de ají. Tiene las tradicionales piparras que añaden brío al ají y además, cebolleta china, cebolla glaseada y toques de anchoa y aceituna en la mayonesa. También un chorro de muy buen aceite bien y crujientes escamas de sal Maldon. Espectacular.

Las anchoas son muy carnosas y de un tamaño excelente, con un justo punto de salado y también un aceite aromático y delicioso. Se colocan sobre una lámina de pan tostado del grosor justo. Parecen tonterías estos pequeños detalles pero es lo que hace distintas a preparaciones tan sencillas y el pan o un aderezo cualquiera son fruto de muchas pruebas.

No soy un gran fan de la ensaladilla rusa pero esta es especial porque lleva txangurro, nombre vasco del centollo, no solo del conocido plato. Una muy buena ensaladilla se mezcla con la carne y los corales del crustáceo lo que la hace mucho más lujosa y completamente diferente, gustosa y con más sabor a mar.

Un guiso, sencillo también, pero muy bien ideado son las trompetas (de la muerte) con berberechos. Las setas están salteadas con yema y el caldo de los berberechos lo que la llena de suavidad, melosidad y sabor. Los berberechos son de gran calidad y potente sabor. Se dulcifican con un buen puré de apio nabo que remata estupendamente el plato.

Hicimos una cosa un poco rara fruto dela gula. Ofrecen pimientos a la brasa como guarnición de los pescados, que no pedimos para poder probar más guisos. Pero los pimientos solos. E hicimos bien. Unos ejemplares llenos de carne, intenso rojo, mucho sabor a brasas y rociados de aceite para intensificar su dulzor. Extravagante pero valioso.

Casi nos gustaron tanto como unas tiernas alcachofas con almejas al pil pil de merluza. La calidad de todo, absolutamente extraordinaria y para comprobarlo basta ver la foto. Qué almejas… pero lo mejor esa idea del pil pil de merluza que era más bien un caldo fluido de intenso sabor a merluza.

Quizá no habrán entendido eso de no pedir uno de los maravillosos pescado de esta casa y que exhiben con orgullo, pero quizá sí lo hagan cuando, tras leer todo lo anterior, les diga el colofón: un hermoso plato de garbanzos con choco. Podrían haber sido de cualquier manera, en amarillo por ejemplo, y habrían estado sensacionales pero son en su tinta y eso los hace impresionantes, porque parecen el guiso tradicional pero la salsa es más fluida y los tersos y tiernos garbanzos más excitantes que el arroz que se les pone de guarnición. La salsa es brillante, de perfecta densidad y sin atisbo de grasa. Suculentos.

Como los chefs españoles no saben (en su gran mayoría) hacer postres, han optado por lo más sencillo y tradicional pero muy bien hecho. Un flan que ellos llaman el mejor (no es verdad pero esta entre los mejores), tarta de queso, chocolate, etc. El flan es bueno, cremoso y tradicional pero se ve superado por un espléndido helado de caramelo y nata.

También me ha gustado mucho la potente tarta de queso azul y digo lo de potente como gran elogio, porque son demasiadas las que saben mucho a nata y azúcar y poco a queso. Como en el caso anterior, excelente el helado de miel y nueces. Y además, miel y nueces parecen creados para el queso.

Me ha impresionado Bistronómika. Otro restaurante (y no abundan) que reverenciando un producto excepcional, no se conforma con asarlo, freírlo o brasearlo, pero tampoco aceptan la más mínima pérdida de su sabor por el simple lucimiento. El lugar es muy bonito y el servicio bastante bueno. Así que, imposible que no guste.

 

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Estimar

No hay nada parecido a Estimar. Al menos en Madrid, porque es una marisquería del siglo XXI, algo totalmente diferente a lo conocido, aunque quizá se hagan idea si les digo que su ideólogo y creador, Rafa Zafra, -que ya cuenta con otro local en Barcelona- procede de la fértil e inacabable escuela de El Bulli. Se trata de enriquecer pescados y mariscos con leves preparaciones y técnicas antiguas, aunque entendidas de modo radicalmente nuevo, que ennoblezcan los ya de por sí nobilísimos productos de que le provee su suegro. A veces tres cocinados distintos para una misma pieza de pescado, en ocasiones otro manejo de la llama, frecuentemente un sencillo ingrediente como el limón usado con tino. Hay sartén, brasa, plancha, horno y cacerola -para algunos guisos- y una militancia absoluta en la cocina de apenas dos o tres ingredientes. Un chiringuito culto y viajado, lo que lo hace tan elegante como 3.0. Veamos los resultados.

Las aceitunas gordales se aliñan de modo ortodoxo, pero lo mismo se hace con unos pequeños búsanos que así resultan adictivos. Los boquerones en vinagre, de un plateado que parece pintado, apenas pasan por el vinagre para que no se les coma el sabor y permaneciendo con una suavidad y tersura extraordinarias.

Las gildas se visten de gala porque llevan hasta percebes, además de unos deliciosos boquerones, anchoas excelsas, piparras, aceitunas y por si fuera poco, ajo encurtido. Un lujerío impresionante.

La anchoa de primavera es enorme y tiene una mayor salazón. Su suculencia e intensidad son impresionantes y no la desmerece un espectacular y quebradizo pan con tomate.

Me encantan las anchoas pero el caviar... Será que lo como demasiado poco. Este es excelente y se asienta muy bien sobre una gruesa tostada (sin corteza y de crujiente miga), jugosa de mantequilla. 

Y ahora he de hacer un inciso, porque una de las grandes apuestas de Estimar es el vino y para demostrarlo, han fichado a Juanma Galán, uno de los mejores sumilleres de España, así que, sin dudar, nos pusimos en sus manos y pronto llegaron las genialidades, porque para tanta salazón sugirió un buen y no demasiado dulce Gerwitztraminer que quedaba verdaderamente bien, para seguir ahora con un goloso Borgoña, Macon Aze. Acompaña muy bien un plato tan histórico como impresionante: el tartar de cigala de El Bulli. Ahora parece fácil pero esta mezcla de cigala cruda aplastada, con un algo de cebolla y el jugo de sus cabezas, era una osadía en el 95. Está colosal

Igual que el de gamba roja con su coral que encima enriquece con caviar y sirve en una muy bella y elegante terrina con tapa abombada y labrada y con unas tostadas de una finura perfecta.

Y llega el maremoto y doy fe que es así, porque, en una presentación suntuosa, aparece una mezcla de delicias a caballo entre el salpicón (para controlar los ácidos) y el tartar. Una gran y fresca idea que se compone de percebe, berberecho, navaja, gamba roja, ostra y caviar. Nada más y nada menos. Más sabroso que un tartar, más puro que un salpicón.

Los mejillones tampoco son los habituales, porque además de hacerlos al vapor les añade un toque de brasa, lo que les aporta aromas a leña y fuego. Los completa con una vinagreta muy suave, casi imperceptible. Los hemos tomado con una copa del excelente La Bota de Cream, una mezcla de oloroso y PX.

Ya hemos visto varias técnicas, pero no podía faltar la fritura. Perfecta he de decir y esa es mucha afirmación para alguien poco fan de los fritos. Los chipirones se acompañan de una buena mayonesa de tinta, los excelsos boquerones con mayonesa de limón y las ortiguillas con mayonesa de ajo. Punto y aparte es la raya adobada porque el aliño es puro sur. Todo está crujiente, rubio de espléndido aceite y blando y sedoso por dentro.

Las almejas siendo de esta calidad estarían bien desde crudas, así que doble responsabilidad mejorarlas con un salteado de ajos y jerez con un buen toque de picante que me ha encantado. Solo diré que el pan ha terminado en y con la cazuela.

Un jerez de Sanlúcar amomtillado les iba muy bien, al igual que a las navajas en escabeche tibio de azafrán. Como aquí nada es tan sencillo como parece, en realidad se trata de dos escabeches, uno para el molusco y otro para la verdura. El resultado, con esa abundancia de tierna cebolla e intensidad de azafrán y ácidos, es soberbio.

Para las gambas, un tinto tan suave como un blanco intenso: La bruja de Rozas, de Madrid. Y vaya gambas y vaya modo de presentarlas. Para saber cómo las preferimos, aunque las prefiramos de todas formas, gamba roja hervida y servida en hielo y gamba a la brasa. No voy a opinar. Las quiero todas y más la que nos ha faltado, por aquello de no probar todo, al vapor. Será en breve.

Y acabamos con el impresionante pescado a la brasa que se escoge, como casi todo, del bello bodegón que preside la cocina: cabracho. ¿Se podía mejorar aún más? Pues sí, con una estupenda bilbaína clásica en la que no escatima el pimentón y que enriquece con un gran fumé de raya. Y por si fuera poco, una bella ensalada de muchos tomates y unas patatas fritas, crujientes, blandas por dentro y doradas, de las que quitan el sentido. No llegan a las primeras de este año, las de La Milla, pero casi casi. Para beber, más heterodoxia: un buen tinto, y ¿por qué no? A un pescado potente, un vino con más fuerza.

Seguro que están preocupados de pensar que no les hablaré de los postres, pero hemos decidido sacrificarnos con uno de los mejores flanes que nunca he probado. Tan solo de huevos de las mejores gallinas, una untuosa nata y bien de azúcar. Es cremoso, denso, aterciopelado y se expande por todo el paladar.

La tarta de queso, con una gran mermelada de fresa aparte, debo decir que es muy buena pero no llega tan alto. No pasa nada. No se puede hacer lo mejor en todo.

Máxime cuando se acaba con una piña estupenda en su sencillez. Una parte se mezcla con crema catalana y el resto se convierte en sorbete. Muy buena.

El local es pequeño e informal para restaurante de postín, pero elegante y sofisticado para marisquería. Nada desentona. Buen y amable servicio, excelente labor de Juanma Galán, espectacular entendimiento del mar de Rafa Zafra y productos imposibles de superar, así que, qué más quieren que les diga. Ya lo he dicho además: no hay nada igual.

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Coque

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche.

En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante.

Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento.

No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado.

También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan.

Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile.

Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para “mojar” el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

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Pierre Gagnaire

Paris es ciudad de muy buenos y afamados chefs. Y entre los mejores y más afamados, destaca Pierre Gagnaire por su larga carrera, su elegante cocina y por haber formado a gran cantidad de profesionales. Como es bueno y famoso, tiene muchos restaurantes y asesora a varios otros en diferentes ciudades de varios continentes. Sin embargo, su buque insignia, tres estrellas Michelin, por supuesto, sigue siendo el que lleva su propio nombre y se halla en la Rue Balzac, una recoleta calle con una leve cuesta en ciudad tan llana como Paris. Extraordinario lo de la cuesta, pero aún más su carácter apacible y silencioso, porque está junto al Arco del Triunfo y a dos pasos de los Campos Elíseos, que ahora son más bien demoniacos por culpa del turismo masivo, las tiendas low cost, los burgueses airados de chaleco amarillo y, cómo no, del terrorismo yihadista.

Si la calle (esquina a Byron, ¿quién da más belleza?) es recogida y discretamente elegante, el restaurante lo es aún más porque está compuesto por ligeros paneles de madera clara, páginas de libros y lámparas de lectura sobre cada mesa, haciendo de todo un perfecto homenaje a Balzac, a Byron y a todos los libros del mundo. Un servicio impecable parece también fruto más del arte que de la realidad.

Pierre Gagnaire –del que ya les hablé aquí– es muy caro pero tiene un generoso y exuberante menú de almuerzo que vale entero como un solo plato de la carta. Empieza con un festival de aperitivos que a mi, que soy tan mayor, me recuerda en versión sofisticada los increíbles entremeses de los paradores en los 80 (del siglo XX, eso sí).

Tienen, entre otras muchas cosas, un cubo de Martini, aceitunas y pistachos, tomatillo con estragón, un precioso y picante damero de grosellas y rábano y una espectacular hoja de ostra con rilletes de sardina especiados. No faltan variados hojaldres, pan suflado de queso, varios tipos de panes y tres mantequillas diferentes.

Las entradas son igualmente variadas y abundantes y se dividen en otros cinco platillos: pomelo tailandés con un jugo untuoso de pomelo rosa con Campari, champiñones rosados y palmitos frescos, una receta en el que el sabor intenso y a madera húmeda de los champiñones se altera violentamente con el amargor de todo lo demás en un juego tan inesperado como exitoso.

Como no me gustan las ostras, estuve tentado de pedir un cambio, pero viendo el nombre (salteado de ostra y figatellu, sopa de guisantes rotos) me acordé que estos civilizados franceses no siempre las comen crudas, solas y desnudas. Felizmente es un plato en el que el molusco es uno más de los ingredientes y se deja envolver por el delicado sabor de la verdura y hasta de esa salchicha corsa de cerdo llamada figatellu, lo que hace que la ostra solo se note al final dando un golpe de sabor a mar a un plato tan de tierra. ¡Espectacular!

Como transición sencilla el condimento de Yosuke con brunoise de calabaza, un picadillo tipo surimi endulzado por la calabaza.

Todo lo contrario que la potente y deliciosa gelatina de aceitunas negras de Nyons, anchoas cántabras y daikon. Sabor poderoso, fuerte y muy equilibrado. También infalible porque qué mejor que anchoas y aceitunas. El daikon es un tipo de rábano oriental que da aún más potencia y las varias texturas se juntan en un único y chispeante bocado.

Lo mismo que unos simples y delicados berberechos en cacerola con alcachofas puro contraste mar y tierra -que nos remite a la ostra– que es simplemente excelente. También la cocina popular lo sabe -como de las anchoas con aceitunas– y por eso nos dio las excelsas alcachofas con almejas.

El plato fuerte es un rabo de ternera con pluma ibérica lacada, tuétano y crema de endivias con queso Beaufort. La cola desmigada sirve de lecho a una pluma con un glaseado espectacular y sobre ambas, el tuétano. Sabores recios y grasos que se aligeran, intensifican, endulzan y amargan (todo a la vez) con endivias, col rizada y queso. El resultado es de una fuerza (y al mismo tiempo) suavidad sorprendente.

 

Para acompañar un Pot au feu de execelentes hortalizas guisadas con carne y aceite de avellana. Lo popular elevado a la alta cocina.

Y, cómo siempre en Francia, vaya postres los del maestro Pierre Gagnaire. Ya los prepostres son otro festival de platillos entre los que destacan los cilindros de chocolate (uno blanco y otro negro) y un magnífico falso macarron de limón que compone sus dos caras con gelatina en la base y merengue encima.

Los postres también vienen en varios platos a cual más delicioso, sea por los sabores cítricos y florales, sea por el crujir de un verdadero encaje hecho tapa.

Aunque para genialidad y tapas, una hecha con manteca lo que le da la consistencia de un bombón. A partir de ahí, un festival de sabores a castaña, cassis y hasta al de una solitaria avellana garrapiñada.

Pero nada como un monumento a chocolate. Será por que soy devoto, será porque creo que nadie lo prepara como los franceses. Lo elevaron a los altares los antiguos mexicanos, lo trajimos los españoles y lo adoptó todo el mundo, pero nadie le da la magia de los cocinemos y reposteros franceses. No digo que no haya excepciones, de hecho mi favorito es el de Pierre Marcolini, pero en cuestión de postres no hay rivales para los galos. Este me recordó a uno que quizá fue el mejor de la historia, un coulant de Lucas Carton sin rastro de harina. Aquí hay una fría base muy densa y untuosa de chocolate negro, una mousse perfecta y una leve espuma de chocolate con leche, cada una de un porcentaje. Además, palitos de chocolate negro tremendamente crujiente. Sencillez absoluta en los ingredientes pero muchas texturas y varias temperaturas para hacer de este un postre sublime. Quizá cualquiera puede hacerlo, pero es de Pierre Gagnaire

Este menú de almuerzo de 90€ (75 más con medio litro de champán) es un regalo. Pero aunque no lo fuera, lo que sí garantiza es una experiencia deslumbrante. La cocina de este maestro de ya mucha experiencia, parece sencilla pero no lo es. Quizá porque parte de la mayor complejidad para idear soluciones sencillas y brillantes mezclando elegantemente alta cocina francesa con platos populares, que en sus manos se convierten en hitos. Sin duda, uno de los grandes cocineros del mundo.

 

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Dos en uno: El Landó y El Qüenco de Pepa

La pregunta que anima este post es: ¿por qué no me gustan absolutamente nada los restaurantes que fascinan a mis amigos y a toda la burguesía madrileña? Voy a intentar contestarlo pero, eso sí, aclaro que no me refiero a los de Sandro porque en esos ni los fans se atreven a decir que se come bien. Ahí lo que prima es el chafardeo.

Resulta que soy un producto típico de la clase media, media baja según las alturas desde las que se mire. Durante toda mi infancia y juventud se comió muy bien en mi casa, -un fruto clásico de la sociedad heteropatriarcal que dirían los neoprogres- en la que cocinaban madre y abuelas y, si acaso, alguna tata. Ya saben de qué se trata, cocidos reconfortantes, aromáticos estofados, asados color oro viejo, crujientes fritos, dulces de cazuela, sartén y horno, toda clase de arroces coloridos, legumbres vestidas de embutidos, las siempre humeantes sopas, gazpacho en verano, caracoles en primavera, cordero en invierno y así todo un universo de cocina secular, popular y, en la fiesta, hasta la más burguesa de opulentos pavos y pulardas rellenas o incluso angulas saltando en la cazuela.

No había nada exótico, ni lejano, ninguna extravagancia. Por eso, las salidas semanales a almorzar (siempre almuerzo, siempre en domingo) eran toda una fiesta en la que descubrir otros mundos, cercanos eso sí: la cocina vasca o la gallega que eran las más representadas en Madrid, a veces la levantina y la navarra, en ocasiones el exotismo de lo francés, alemán o italiano, pero nunca lo japonés o chino, que casi ni existían en aquella España analógica. Así que imaginen todo lo que me faltaba por probar.

Heredé de aquella época la convicción de que las croquetas o el arroz con leche se comían en casa (de mamá preferentemente) y que no valía la pena salir para eso. Además seguí comiendo bien en la mía, así que ¿para qué salir y pagar mucho más, para comer lo mismo? Como ven, todo muy clase media. Algo incomprensible para esas gentes del Ibex 35 y de la aristocracia que, por comer elegantemente en sus casas, malamente en el internado (suizo o inglés, por supuesto) y ahora, nunca comer en sus casas, suspiran por unas lentejitas, unos callos o unos huevos fritos con patatas. Y yo, mientras tanto, huyendo de la España del puchero y el mondadientes. De ahí nuestro desencuentro, que tampoco lamento ni critico, porque igual que la vanguardia y la dificultad nunca serán para la mayoría -por muy refinada que esta se crea- la cocina contemporánea tampoco.

Tengo para mi que los dos restaurantes preferidos en este ramo son de los que les voy a hablar: El Landó para llevar turistas (yo prefiero mostrarles la España 3.0 y no la de la Transición, pero va en gustos) y El Qüenco de Pepa si es con amigos o por negocios. Empecemos.

El Landó surgió como sucursal -algo menos castiza- del celebérrimo Casa Lucio y desde el primer momento fue meta de famosos internacionales de todo tipo, quizá por gozar de mejor accesibilidad y mayor privacidad que Lucio, quizá por las bellas vistas del atrio de la Catedral de la Almudena, más hermosa cuanto más lejana.

De la decoración nada que decir, mesón castellano en el que se desprecian las artes decorativas incluidas la cerámica y la cristalería. Lo mejor: los estupendos productos que sirven. Aquí no engañan a nadie. Materia prima de la mejor calidad y preparaciones sencillas, como por ejemplo unos pimientos de Padrón muy bien fritos o unas tiernísimas y delicadas mollejas salteadas.

No faltan los famosos huevos rotos con patatas fritas copiados hasta la saciedad y que resultan jugosos, algo crujientes y con sabor a huevos de infancia.

Y como aquí hay nivel, tampoco carecen de angulas, muy buenas y perfectamente hechas aunque, como bien saben, para hacerlas bien lo mejor es casi “no hacerlas”.

Hay muchos y buenos pescados a la plancha y al horno -ya saben, Madrid como mayor y mejor puerto pesquero de España- y alguno más elaborado, como una impecable merluza en salsa verde, estupenda la salsa que parece extracto de perejil, impresionante la merluza y excelentes gambas y almejas.

Las carnes son las clásicas, servidas en plato refractario que cumple dos grandes funciones: acabar de hacer la carne -o recocerla- e impregnar nuestras ropas de un indeleble y perenne aroma a cocina antigua adoradora de fritos. La carne tierna, muy suave y, lo vuelvo a decir, de enorme calidad.

Famoso el arroz con leche. Puede ser con canela o azúcar quemado. Elegido este, me recuerda a arroces suculentos y antiguos, salvo que no tiene sentido que esté tan frío, máxime cuando el crujiente de azúcar está recién hecho. El contraste de temperaturas -el frío de frigorífico, mayormente- no tiene sentido.

Y paso al Qüenco de Pepa. Antes que me echen en cara la pérdida de mi famoso lirismo, he de decir que cómo voy a hacer poesía del pimiento, el ajo o los platos refractarios. Nada más.

Pepa es una gran mujer, amable, discreta, trabajadora y fuerte. Todas esas virtudes le han hecho muy popular en Madrid (y no solo). El restaurante es una casa de comidas ilustrada en la que destacan las paredes desnudas y la ausencia de decoración, cosa muchas veces de agradecer. Ha conseguido que en él se reúna todo el Ibex 35, artistas, comunicadores y jet set en general. También va el resto. Su cocina se basa en materias primas que a veces rozan lo sublime y, cómo dice su eslogan, en la dedicación, la sencillez y la sensibilidad.

El salchichón del aperitivo es excepcional y también las variadas setas, mejor cuanto menos las tocan. Esta vez fueron rebozuelos a los que algunos insisten en llamar en francés, chantarelas.

Bastante correctas no dejaban adivinar el plato estrella de esta comida y de muchas. Unos de los mejores platos de guisantes posibles. Pequeños y poco hechos, resultaban tremendamente crujientes y llenos de aroma y sabor. Su fascinante verde también predisponía al placer. El huevo escalfado tenía la densidad justa de yema para envolverlos sin enguachinarlos y unas láminas de deliciosa trufa negra los elevaba a las nubes sin robarles sabor. Ni más ni menos. Perfectos en su simplicidad y belleza.

La parpatana de atún –como muchos otros platos de la casa- parece para toda la mesa o… para los Picapiedra. No cabe entera en la foto y se acompaña de un buen huevo frito con patatas paja. El huevo y las patatas me encantaron, pero la parpatana es demasiado grasa, fuerte y basta para ponerla tal cual. Mejor limpiarla y guisarla pero, bueno, era sencilla y de calidad.

Probé el bacalao a la andaluza que, ese sí, pedía más simplicidad y menos dulce

y volví a elevarme con la tarta de queso, tan cremosa, mórbida y delicada. Sabe bastante a queso pero es perfecta para los no muy adeptos gracias a su buen equilibrio de sabor y por su textura que apenas se funde sin llegar a esas cremosidades que la hacen parecer queso derretido. Una gran tarta de queso.

El requesón con miel y nata es un batido muy dulce de ambas cosas. El resultado es una crema, más nata que requesón. Perfecto para muy golosos, tanto como la gran miel que lo coronaba.

Llegados a este punto ya está todo explicado. Supongo que me entenderán y que ya sabrán por qué no me pierdo por estos lugares pero, también les diré, que entiendo a los que lo hacen y que ustedes mismos lo hagan. Son como los museos de artes populares, modos dignos y sinceros de mantener la tradición y son frecuentados por adictos al pasado y regentados por gentes admirables que nadan a contracorriente.

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Alma

Alma es para mi uno de los dos mejores restaurantes de Lisboa. No llega a la altura del ambicioso Belcanto pero está lleno de virtudes. Los otros en liza son Locoque practica una cocina algo alocada en busca de meta y que tiene horarios absurdos, Eleven que en su elegancia clásica no acaba de despegar y A Feitoria, bello lugar al que le pasa exactamente lo mismo. Pero no se engañen, los cinco están muy bien. El problema es que en Portugal no ha pasado nada gastronómicamente hablando en varios siglos y solo ahora despierta.

Por eso algunos arriesgan poco y casi ninguno cambia la carta con la frecuencia deseable. La última vez en Alma todo seguía como hacía dos años más o menos, pero prometieron cambios y eso les voy a contar ahora porque los ha habido. Parte de la carta permanece, lo que no es malo, porque a veces se echan de menos en los restaurantes modernos sus platos más tradicionales. Y es que este, gran cosa de Alma, no nos somete a la tiranía del menú degustación, aunque si lo desean, tiene dos.

Los aperitivos son más o menos los mismos de siempre: un buen crujiente de tapioca con mayonesa de ostra y caldo de berberechos y algas, un delicioso puré de pimientos a la brasa con un toque de vinagre y kokotxas bulhao pato, que ignoro porque se llaman así porque son un buen bocado de bacalao cocinado con ajo y cilantro (que es como aquí preparan las almejas) pero que no tiene ni rastro de kokotxas.

Lo verdaderamente nuevo y delicioso es el gazpacho clarificado con sorbete de tomate y poelho. Un excelente caldo de tomate que es un agua refrescante, unos cuantos tomates levemente escaldados, un sorbete y unas gotas de aceite para hacer el gazpacho diferente, más ligero y, si cabe, más fresco.

Empezamos las novedades con un lenguado negro que es como traducen azevia. Se suaviza con varias texturas de guisantes con algo de chorizo y se cubre con una clásica y deliciosa holandesa noissette, lo que arroja un plato diferente y enjundioso con toques muy clásicos de cocina francesa.

Ya les he dicho muchas veces que no me resisto a un buen carabinero y en Portugal son excepcionales. Hasta su color púrpura intenso me fascina. Aquí lo preparan muy bien. Tiene una sabrosa bisque que lo aprovecha todo y añade algas. Se esconde, como en el mar, en espuma de carabineros con lemongrass. Muchas cosas y todas para realzar el opulento sabor del carabinero.

Prueba de lo que me gusta: quise también un plato de uno de los menús, arroz de carabinero, uno de mis favoritos. Este es colosal. Permitan que les diga que, después de mucho meditar, con todos los respetos, creo que no hay arroces como los de España y Portugal, por variedad y calidad. Este es intenso y tradicional, pero muy mejorado con pequeños detalles de originalidad: un puñado de granos de arroz inflado muy crujiente, polvo de alga kombu y bastante perejil verdeando el arroz. Excelente.

El gallo es muy delicado. Se sirve con hinojo y fumé de pescado y, para darle potencia, unas tiras de calamar con su tinta, consiguiéndose un juego de contrastes muy interesante. Por cierto, una vez más, para chefs españoles, qué pena usar tan poco el delicado sabor del hinojo que queda bien con carnes y pescados, en entrantes y en cualquier parte.

De las nuevas carnes probamos una intensa presa pata negra con puré de plátano, espinacas y algo de fruta de la pasión y un colosal chutney de plátano perfecto para suavizar la carne y su elegante salsa barbacoa.

Nos debió fascinar porque reparo ahora que en el postre seguimos con el plátano, ahora con lemongrass. chocolate blanco, un buen merengue de banana y lima y un gran sorbete de banana. Muchas texturas, pocos ingredientes y varias temperaturas, o sea un gran postre!!!!

Alma es ya les digo casi el mejor restaurante de Lisboa, lo cual no es poco pero además no tiene las rigideces de otros y tiene un aire tranquilo, sensato y meditado que se agradece. Está además escondido entre el mítico Teatro San Carlos (Callas, Kraus, La Traviata) y la más bella librería de ese literario barrio. Así que por todo eso, se lo recomiendo una vez más.

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