Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Tienda (de los horrores)

La Virginia es una extravagante y bella urbanización de Marbella que, a unos pocos cientos de metros del mar, parece un pueblo andaluz del interior. Se trata de un parque temático del andalucismo carmelita – carmelita de Bizet, no de Santa Teresa– plagado de callejuelas estrechas y empedradas, fuentes rumorosas, ventanas enrejadas y paredes encaladas cubiertas de geranios y buganvillas. Al fondo de una callejuela empinada hasta se yergue una pintoresca iglesita. Un pueblo en el mar, pero que ignora la playa e incluso se esconde de ella. O sea, extravagancia -no exenta de belleza- de manual.

Paseando por tan singular pueblo nos topamos con un pequeño restaurante, muy incongruente allí porque es francés y con aires de bistró. Muy bonito y acogedor y con una carta llena de especialidades francesas en entorno tan andaluz. Claro que fueron los franceses los que sentaron los estereotipos del andalucismo cañí…

Nunca lo hago -carecer de referencias previas e improvisar- pero en mi incesante búsqueda de lugares nuevos para ustedes, decidimos entrar a cenar. Sofás corridos rojos, paredas repletas de pequeños cuadros, bonita vajilla y muchos detalles encantadores. Además, un chef argentino cuya esposa nos informa que él es Cordon Bleu y ella parisina de pura cepa, aunque las malas lenguas marbellíes afirman que es parisina de Europa del Este. Por tanto, todo encantador, como ya digo. Salvo la comida…

La sopa de cebolla (con el pan con queso gratinado aparte) es de una flojedad impresionante, ya que el caldo es insípido y sin fuerza. Le falta consistencia cárnica, fundamento, que diría Arguiñano.  La ternera está dura y correcto y sabroso, aunque algo seco, el confit de canard -que recomiendan como la gran especialidad-, pero lo peor es el engrudo al que llaman puré de patatas. Ese mismo que ahora está de moda nuevamente y que dominan Juanlu, Ramón Freixa, Javier Aranda y tantos otros. Si Robuchon levantara la cabeza…

Todo ha tardado mucho, muchísimo, aunque esta noche solo hay diez comensales, pero la palma se la lleva el suflé. Pedido desde el principio de la cena, tarda más de cuarenta minutos y, claro, se ha pasado de cocción y carece de la ligereza y la esponjosidad requeridas. Con todo, lo mejor de la cena, porque lo más surrealista es la postcena.

La probable parisina, con muy poca intuición, porque ya debería haber notado las caras y los platos inacabados, pregunta qué tal todo. Suavemente le damos nuestra opinión, cosa que no le gusta nada a juzgar por su mohín. Para destensar, le damos recuerdos de un amigo a quien conoce y al que no hemos mencionado antes por ser demasiado famoso e influyente. Finge no saber de quién se trata. Pero se hace la magia y al día siguiente parece que lo recuerda porque sabemos de un whatsapp “defensivo” (y ofensivo) en el que nos pone de snobs para arriba e inventa una cena en la que nosotros no estuvimos.

Su marido sin embargo, pide disculpas a mi acompañante. Pero no acaba ahí la cosa, porque ella en el primer mensaje se ensañaba sobre todo con él. Debió de averiguar después que también era conocido e influyente, así que, ni corta ni perezosa, le escribió por Facebook, esta vez poniéndome verde mi…

Jamás me había pasado algo así. Casi me da miedo y sufro además por el equilibrio mental de la bella mujer. Por eso, les recomiendo encarecidamente que no vayan; también porque todo es torpe, grosero y nada profesional. Si me desoyen y lo hacen, acudan con un psicólogo. O con un abogado. Aunque sea de oficio…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Skina

Había ido hablar mucho de Skina, especialmente desde que abrieron en Madrid el estupendo Clos. Lo que pasa es que está en Marbella y en el centro histórico, unas cuantas callejuelas blancas cuidadas con el primor de los que tienen poco patrimonio pero lo aman y lo respetan. Y en esta ciudad casi todos preferimos los restaurantes que miran a un resplandeciente Mediterráneo o se abren a bellos jardines. Aún lejano de estos, se halla en mitad de calles empedradas y paredes encaladas en las que abundan el jazmín y las buganvillas. Y ahí se esconde este pequeño restaurante para apenas veinte personas. La apariencia es modesta, aunque todo es elegante y cuidado especialmente una cocina de alta escuela., sabores profundos y gran belleza estética.

Hay varios menús degustación y carta (dos oblatos y postres a precio fijo, 110€). Elegimos esta opción que comienza con tres excelentes aperitivos: un crujiente y delicioso hojaldre de cebolla con espárragos verdes y una leve crema de queso ahumado,

tosta de alubias con chorizo que a pesar de modificar las texturas, transformándolas en purés, sabe exactamente a eso, aunque suaviza la fortaleza del chorizo con apenas unos leves toques.

Y en tercer lugar, las quisquillas de Motril, todo un acierto de plato porque este marisco tiene un notable dulzor que se potencia con el de la remolacha, usada aquí en forma de crujiente tartaleta.

Reconozco que ya estaba muy bien predispuesto, pero fui totalmente ganado con un impecable huevo con caviar. La yema (sin duda curada) se esconde dentro de un tierno y brillante buñuelo. Y ese brillo se lo da una lonchita de lardo. Y otra vez la misma idea de antes de aumentar los sabores del ingrediente principal porque está muy bien potenciar la grasa y la salazón del caviar con las del tocino. La yema inunda la boca y se mezcla con todo lo demás envolviéndolo. Un bocado delicioso.

La ensalada de sardinas y tomates de temporada es un gran plato aunque lo hayan incluido demasiado pronto en la carta porque la sardina aún no sabe a nada. El resto es excelente. Una tosta con puntos de salmorejo, tomate y sardina en el borde del plato y la fresquísima ensalada que se baña con un clarísimo y perfecto caldo vegetal con sardinas. En unas semanas estará en sazón. Mientras, siempre se podrían poner ahumadas. O en escabeche.

No es fácil hacer grandes platos de guisantes. Hay mucha competencia y además cualquier cosa se carga su floral y delicado sabor. Aquí se consigue lo primero. Estos son unos extraordinarios guisantes lágrima del Maresme que se mezclan tan solo consigo mismos de muchos modos: la base son los guisantes apenas escaldados, que se completan con crema, parte de las vainas, guisantes secos y otros transformados en cristal. Excelentes.

Muy elegante y equilibrado, además de sencillo, es el plato de las gambas rojas. Junto a ellas, tan solo unas dulces chalotas de primavera y el intenso y bien clarificado jugo de las cabezas de las gambas.

El salmonete está muy bueno pero es lo que menos me ha gustado, porque este pescado sí admite algo más y  en esta preparación -a pesar de su gran calidad y buen sabor-  resulta un poco soso con apenas algo de coliflor, sus huevas -que tampoco son una maravilla gastronómica- y unas cebollitas tiernas.

Elegimos como carne un imponente y tierno solomillo con diversas mostazas: Dijon, antigua, hierbas y un fantástico y picante chimichurri. La carne potenciada con un intenso jugo de carne y acompañada por una estupenda crema de puerros soasados

Nos da tanto miedo pedir suflé en estos tiempos en que nadie lo hace ya y hasta Berasategui llama así a un harinoso coulant, que antes de hacerlo nos aseguramos de que lo fuera y vaya si lo era. Nos deleitamos así con un perfecto, absolutamente perfecto, suflé de mango, dorado, tierno, esponjoso, suave, etéreo, mágico, porque pocos postres lo son tanto como esta masa que sube mientras se dora y pasa de crema a nube dulce. No necesitaba nada más pero hay que resaltar también el buen helado y la ensalada que sirven aparte: crema de mango, mango asado, gel de lima, cilantro, pedazos de mango deshidratado y sopa de mango.

Era difícil mejorar el suflé pero realmente el chocolate es excelente, básicamente por la calidad del mismo y por las muchas texturas en que se sirve. No es nada nuevo, ya lo sé, pero esta magníficamente ejecutado en forma de caldo especiado sobre el que se coloca un crujiente que soporta un cremoso sobre el que se sitúan una galleta de chocolate y clavo y un sobresaliente helado de chocolate salado. Casi todo muy negro y cada cosa bien armonizada con el resto, además de bonito y elegante.

Ahora que Dani García se va de la combate de la alta gastronomía para quedarse solo con su chiringuito chic, Lobito de Mar, el trono de la cocina marbellí está en disputa. Hay dos que se lo merecen aunque ahora que llega el gran Juanlu a Maison Lu serán tres. Por ahora, va ganando Skina.

Estándar