Fiel a mi cita de principio de año, publico una vez más la lista más esperada, pero como hay mucho olvidadizo o nuevo por estos lares, he de aclarar que, como siempre, no están todos los que son. Unas veces porque me niego a repetir los mismos dos años consecutivos -por lo que no pueden incluirse Coque, DiverXo o Belcanto en los que sim embargo, y como ya pasó en 2021, hice alginas de las mejores comidas del año-, otras porque soy muy cuadriculado y solo pueden ser diez y ni uno más, por lo que falta Mantúa que también me encantó, A veces por cosas más raras como la de Royal China Club donde no hubo postre y eso no me permitió una visión completa, o el inolvidable ADMO de Alain Ducasse y Albert Adria que era un proyecto de apenas unos meses. Y dicho lo cual, aquí van todos en orden alfabético, con un hipervínculo para quien quiera ver sus posts completos y haciendo notar que solo hay tres de Madrid:

Amós: con una llegada a Madrid silenciosa y tan discreta como es el propio restaurante, Jesús Sánchez ha volcado aquí todo el saber y la elegancia de su triestrellado Cenador de Amós, creando un lugar elegante, de cocina refinada y muy sabrosa, de raíz cántabra, en la que sobresalen excelentes productos muy inteligentemente tratados. El gran marco del Hotel Villamagna y unos precios más que razonables, completan el soberbio cuadro.

El Celler de Can Roca: declarado una y otra vez, el mejor restaurante del mundo, basta trasponer la puerta para entrar en un mundo mágico de gastronomía, creatividad y sosiego, que los tres haermanos Roca han convertido en el santuario de la exuberancia ampurdanesa, renovando sus mejores tradiciones, sin desdeñar las de cualquier otra parte.

Chez Lumiere: el gran Juanlu ha exportado a la costa los saberes de su excelso Lú Cocina y Alma, convirtiendo -gracias a la mano maestra y exquisita de Jean Porsche-, un rincón de un hotel junto al mar en un oasis de cocina franconadaluza, donde Las mejores técnicas galas se dan la mano con la rica despensa gaditana.

Desde 1911: fue la apertura más sonada de Madrid en los finales de 2021 y el éxito y la calidad los ha consagrado en este año. Su concepto de cocina marina de alta escuela y un servicio como el que solo exhiben los más grandes y clásicos no tiene rival, sofisticando al máximo las lecciones del gran Estimar y aplicándolas en sentido contrario, porque donde este quiere disimular sus detalles de alta cocina, aquel la muestra en todo su esplendor. Sus mesas de queso, me atrevo a decir, son las mejores del mundo.

Iván Cerdeño: hacía años que un restaurante no me impresionaba tanto. Al talento del chef, que se atreve tanto con la reinvención de los guisos castellanos más tradicionales, como con la gran cocina francesa o con la española del Renacimiento, se añaden la delicadeza de sus presentaciones y lo incomparable de su emplazamiento en un cigarral histórico, desde el que se contemplan los más bellos atardeceres de Toledo en una sucesión de placeres y ataques de belleza.

La Finca: en medio de los campos alicantinos, y más exactamente de Elche, esos que ni evocan el mar, Susy Díaz realiza una cocina preciosista y llena de matices que antes de conquistar al paladar, embelesa al ojo. Un cúmulo de caricias mediterráneas, de sabores tan potentes como composiciones sutiles.

Noor: el camino emprendido por Paco Morales en Córdoba sigue revolucionando las cocinas andaluza y española en una sinfonía de cultura, investigación, sabor y buen gusto, que tanto más reluce cuanto más la abre a productos y épocas, porque lo que empezó en Al Andalus ya llega al descubrimiento de América (lo siento, para Europa y gran parte del mundo fue un descubrimiento). Su presencia sabia mejora la experiencia y el ritmo de su servicio (un largo menú que hacen corto) es incomparable.

Paco Pérez: vale la pena irse hasta Llança para comer al borde del mar en esta isla de glamour rodeada de garitos turísticos. Los colores y los sabores de todo el norte del Mediterráneo están en cada plato de este cocinero que mete también en todos ellos lo mejor de la cocina marinera catalana en recetas barrocas y plenas de sabor y encanto estético. Y todo eso, además, lo cuentan exquisitamente algunas de las mujeres de su familia.

Paul Bocusse: quizá sean mis recuerdos juveniles, puede que inexistentes, pero disfrutar de Paul Bocusse sigue siendo darse un paseo por lo más preciado de la alta cocina francesa y por aquella gran revolución que fue la nueva cocina. Ya no es lo que era, pero su elevado refinamiento y la recreación de las mejores recetas del maestro lo ponen a la cabeza de la muy buena cocina lyonesa. Y es que quien tuvo, retuvo…

Ramón Freixa: podría estar aquí todos los años si no fuera por lo que les he contado y es que Ramón nunca falla en su mezcla de vanguardia y clasicismo, en su uso de muchas cocinas que hace siempre suyas y en la exhibición audaz de sabores intensos que lleva a su terreno. Sus platos de caza y trufa están entre los mejores y los de tomate, aún están por superar.