Resumen del mundo moderno: no comprometerse, no complicarse, copiar, creer que querer es poder, no esforzarse, no exigirse, no cuestionarse. Practicar el menos es más, porque no se conoce el más.

Resumen de Dabiz Muñoz: no conformarse, ser único, abrir caminos, flagelarse, trabajar sin descanso, complicarse, exigirse y saber que más es más, porque la inteligencia, el talento, el buen hacer, la creatividad, la disciplina y la capacidad de cuestionarse son siempre lo MÁS. Desde hace años es el número uno y cada vez se aleja más del resto.

En esta última comida hay menos espectáculo en las formas y mucho más brillo en la esencia: creatividad, genialidad, originalidad y depuración. Nadie hace más con más. Mezclas imposibles con resultados brillantes en una cocina que es a la vez global y española, porque España protagonizó la primera globalización: de Europa a América pasando por Asia y África, sin olvidar la Oceanía de las Marianas. Un imperio de cinco continentes que Dabiz domina.

El asombroso menú empieza con una artística lámina porque cada plato tiene su explicación —que nos llevamos al final—, ya sea la descripción o todo el proceso creativo. Todo se cuida primorosamente. Se llama Metáfora de Getaria y es una carne que sabe a pescado o quizá un pescado que sabe a carne, porque dos joyas marinas, virrey y cigala, se cocinan en grasa de chuleta. Además, jugo de chipirones a la Pelayo, agua de Lourdes al yuzu kosho, vizcaína y una impresionante ensalada con un aliño tan mágico que, siendo lo más humilde, resplandece como todo lo demás.

Una vez pregunté, visitando el tejado de una catedral, por qué había tantos detalles sublimes en un lugar que nadie veía. La respuesta fue sencilla: porque Dios sí los veía. Las mezclas de sabores, técnicas y productos de Dabiz poseen ese mismo barroquismo (en todo) que avanza a contracorriente.

Brasa y vapor es una cabeza de gamba roja a la brasa junto a un perfecto y tierno xiao long bao de intenso caldo de gambas, que contrasta con la potencia mantecosa del tuétano.

Dabiz puede servirnos medusa, aleta de tiburón o cresta de gallo, porque todo lo convierte en esencial y lujoso. Hasta unas lenguas de pato crujientes, en lugar de la piel, que coronan un muy depurado pato pequinés: apenas una crêpe, grasa por dentro y crujiente por fuera, rellena además de caviar asado a la leña. El salto mortal se completa con un profundo consomé de pato y unos “tallarines” de gelatinosa medusa especiados con clavo. Y no es postureo: es una delicia.

Todo es disímil, pero todo funciona. Estamos ante la orquesta cuando afina —ese horrible pandemonio— y cuando interpreta la pieza con armonía sublime. Como la mezcla de Palo Cortado y pimienta de Sichuan en un mosaico de camarón borracho y cangrejo azul a la coreana, marinado en crudo con ajo, jengibre y chiles. Son muchos sabores, pero aún cabe uno más: una mayonesa templada de jamón Joselito que transforma por completo el plato llevándolo hacia lo cárnico.

En el segundo DiverXO, Dabiz inventó los lienzos: superficies de porcelana blanca sobre las que “pintaba” la comida. Este ya viene decorado y es un cuadro campestre donde se asienta un meloso char siu de jabalina, con sabor a barbacoa, y un magistral bao de judías fermentadas y hongos estofados, que sabe a bosque, pero también a queso, porque la proeza consiste en hacerlo con un tierno velo de leche.

Si el chef parece insuperable en solitario, junto a Gastón Acurio resulta aún mejor. Ambos firman EL ceviche oriental, EL, no uno más. Kakigori (helado) y una explosión de aceitunas, atún rojo, tomates pasificados y carnosos berberechos. La leche de tigre lo reúne todo con el perfume de la lima kaffir y el coco joven.

El Chicken Yaki Soba de espardeñas al wok de carbón está lleno de sabores de leña y mar. Una salsa cantonesa y una tierna y gelatinosa cresta de gallo potencian aún más la sorpresa.

No es un pad thai —ni falta que le hace; esto es otra cosa—, pero es una locura de sabores para embriagar al bogavante, a las almejas y hasta a la piel de pollo frita. Una sinfonía de hierbas, chiles y salsas. A su lado, coco en texturas: polvo helado en el plato y, aparte, la carne en finas brochetas.

De lo más mar y montaña es unir finas láminas de wagyu y una pequeña hamburguesa de vaca rubia gallega con una crujiente gamba en tempura, aligerándolo todo con agua de tomate, caviar de montaña y trigo sarraceno.

Solo él puede aislar la parte más apetecible de una pizza, el borde, para convertirlo en soporte de la auténtica salsa XO cantonesa y de su versión ibérica: vieira deshidratada en vino y soja hasta rozar la textura de una crema, rematada con el toque de perejil que aporta la punta de los palillos.

El suquet sudado es otro caleidoscopio gastronómico donde el salmonete crudo se une a unos pulpitos a la brasa, aire de mantequilla tostada, alioli de azafrán y limón negro.

El pato prodigioso mezcla razas pequinesa e irlandesa en la búsqueda del origen y la preparación perfectas. Es imposible resumir aquí todo el proceso de elaboración y lacado, pero basta decir que, cuando aparece, la piel se ha separado de la carne y posee una textura que recuerda tanto al caramelo de una manzana caramelizada como a un fragmento de ámbar. Es impresionante.

Mientras terminan de darle el punto final de fritura, nos entretienen con un puchero de aleta de tiburón que es también un denso caldo de pollo y panceta. Al lado, un rollito suflado relleno de verduras encurtidas y pasta de cangrejo fermentada.

El arroz perfecto se prepara con los costrones quebradizos de ese mágico pato y está lleno de sabor y fuerza. Grano suelto, blando y crujiente a la vez, con la dosis justa de socarrat. También demuestra ser maestro paellero y por eso se atreve con una paella líquida que concentra la esencia de un arroz caldoso.

Todo culmina con una gran idea: quedarse con la parte del guiso que se pega a la olla. El resultado es un delicioso curry verde de perdiz, de exquisito picante, acompañado por el crujir vegetal de los guisantes lágrima.

El primer postre es otra audacia: un plato de verduras dulcificado. Guisantes del Maresme con beurre blanc de Riesling al yuzu kosho y ensalada de tomates al San Millán. Un hallazgo que aprovecha el dulzor natural de frutas y hortalizas.

El Mango Spicy Rice ya es un clásico y una inyección de frescor: mango al natural y en sorbete de kakigori, bombones de cacahuete y un magnífico arroz con leche glutinoso. Para dar picante al dulce, un chispeante pesto de hierbas al estilo thai.

Las mignardises elevan aún más el nivel con un magistral mochi de galletas embebidas en leche y helado de mantequilla tostada o una gran baklava con núcleo de maíz.

Dabiz no está solo. Él no sale de la cocina, pero para que no le echemos de menos está la dulzura y profesionalidad de Marta Campillo, una amable generala al frente de un ejército invencible.

No hay nada que no sorprenda. Pero no a base de maquinaria de laboratorio ni de técnicas vanguardistas exhibidas como fuegos artificiales. Solo utensilios llegados de todas partes, tradiciones renovadas, fusión de todo lo habido y por haber, barroquismo extremo, imaginación desbocada y la convicción de que los límites no existen.

Y creo que es verdad. Al menos para él.

Cuando algo parece que ya está muy bien, resulta que se puede mejorar. Ese es el secreto de la excelencia —mente inquieta, ánimo insatisfecho y trabajo constante— y Marcos Granda lo sabe.

Por eso, le ha dado tal vuelta a Clos que ahora parece otro. Era un delicioso y elegante restaurante de carta exquisita y un par de buenos menús, y ahora es su versión requetemejorada y un gran candidato madrileño a dos estrellas. Inspirado en su otra gran obra, Skina, es toda una sinfonía de blancos y ausencia de color, salvada por una iluminación cálida y perfecta que, con el colorismo de los platos, lo hace todo.

Tiene un gran menú de seis pasajes (mucho más bonito que pasos, que suena entre Semana Santa y la app de salud del móvil) que bien podrían ser paisajes. De él hay dos despieces, de tres y de cuatro. Pero no se engañen: cada uno se descompone en al menos tres platos, por lo que el de seis son más de dieciocho, tantos y tan bien servidos que, por primera vez, he pedido parar y “solo” les voy a contar quince.

Como en Skina, se entra por la bodega y, como allí, nos sirven un buen caldo de setas shiitake con oloroso y aceite de cebollino. También una rica y crocante piruleta de marisco. Las mesas están entre un luminoso ventanal y la cocina y tanto blanco hace que la luz reverbere.

Antes de nada, un crujiente y frágil panipuri, dulce de maíz, ácido de manzana verde y salino de caviar.

Y unos panes sorprendentes que empiezan con una crocante membrana ondulante de corteza de pan con aromas de orégano y mantequillas de queso ahumado, tomates deshidratados y hierbas: la bandera italiana, como la del sabor mediterráneo, encima de la mesa.

Además, tres grandes: semillas, payés y gallego. Y entre los panes y el perfecto aperitivo, un esponjoso brioche abierto en el que untar una sabrosa mousse de queso azul con especias.

Nos abre la imaginación al primer pasaje (astur-celta) y a un plato sin concesiones: oreja de cochinillo con mejillones. Da mucho miedo, pero es maravillosa gracias a una gran fritura y a un laqueado de coco que la hacen un aireado y crujiente “suflé” relleno de una salsa brava picante y magnífica. No me gusta la oreja; esto me arrebata.

De los mismos picantes se enriquece un buey de mar guisado con ternera blanca estofada y tomates confitados. Se oculta bajo el caparazón, relleno de un leve aire de sidra que se mezcla con todo.

El bacalao (al vapor y sellado a la plancha) combina su alma jugosa con trompetas de la muerte, trufas de temporada, huevos de codorniz escalfados y hasta un toque ácido de pepinillo.

La mezcla es deliciosa y original (bravo por una cocina barroca que no se parece a ninguna), pero resulta tímida si la comparamos con unas magníficas y tiernísimas (hechas en 72 horas, nada menos) fabes con crema de las mismas emulsionada con grasa animal y coronadas con potentes erizos, en lugar de chorizo, y un crujiente de arroz. Pocos ingredientes, un mundo.

Sigue el pasaje de la cosecha con una remolacha en tres versiones: en gazpacho, con espárragos risolados, flor de calabaza y sardinas, pero también fuerte de vinagre, que no me ha sabido a nada más. Todo lo contrario que la que se convierte en un volátil airbag con su tartar o la que se hace magnífico sorbete con jengibre y espuma tostada.

Más cosecha en un plato muy marino: un ravioli de berenjena tatemada y confitada con sopa de lo mismo, aromatizada con azafrán y miso. La gamba roja tal cual, pero también hecha crujiente encaje y con las patas fritas, redondea el plato.

Del pasaje arroces, tomamos solo un plato, brillante, en torno al discutible botillo, llevado a lo sublime en uno de los mejores xiaolongbao (de delgadísima masa de arroz) que he probado. Está relleno de caldo del embutido y se acompaña de una crema de tomates y aceitunas en la que se moja la pasta que sobra. Sin palabras.

Brasas tiene un insólito bogavante (a la brasa y tempura) sobre gazpachuelo, que alterna con sesos de ternera y helado de mostaza. Por si fuera poco, un granizado de ocle (un alga) y después la cabeza con infusión de bogavante y leche de oveja con un toque picante. Insólito y en exceso barroco, sí. Buenísimo, también.

El pasaje guisos marineros no se queda atrás con una gran ostra marinada en soja y con aire de escabeche de pollo jugando con un pichón a la brasa. Sabores demasiado fuertes y no sé si tan razonables.

Sigue, mucho mejor, con una delicada lubina en su salsa al aceite de cebollino, con una buena cucharada de caviar, zanahoria, coliflor ahumada y una fascinante salsa de yema de huevo frito.

Volvemos a la brasa con una piel de chuleta macerada en su propia grasa y en su jugo. Patatas fritas y sufladas, pimienta negra y espuma de raifort redondean el plato.

Y se acaba con choripán, pero hecho esponjoso bao relleno de chorizo y ají de cerveza negra para mojar tanto el bollo como la rica versión de la ensalada César que acompaña.

El último pasaje es el ritual dulce y empieza con un postre que me ha impresionado: una mezcla acertadísima de ricos sabores de haba tonka, finger lime y tapioca, mezclados con clásica y elegante crema inglesa.

Si este resalta sabores y temperaturas, el mochi de fabes con praliné de avellanas y velo de yuzu resalta por su magnífica ejecución, al igual que el estupendo dónut de chocolate blanco con vainilla, cereales y una estupenda “mahonesa” de remolacha.

La presentación y el servicio de las mignardises son pura perfección y dejan el buen sabor de boca de una gran comida que ha sido igualmente contada y servida. Unas futuras dos estrellas más que merecidas.

A aquello de Madrid es el mejor puerto de mar de España vamos a tener que añadir que es la ciudad con los mejores restaurantes marinos.

Ya he hablado de al menos de cuatro que me parecen excepcionales, pero hay muchos otros que gozan de gran predicamento.

Uno de ellos es El Señor Martín, donde solo había estado una fría noche de invierno y me había ido regular. Pero sabía que debía volver, por lo que he aceptado su amable invitación y he disfrutado mucho. No solo comiendo sino también observando a los cocineros. 

La planta de arriba son todo ventanales y una enorme barra en forma de U. Las mesas están en torno a ella -aunque por supuesto, se puede comer en la barra- y los cocineros y los productos del día en su interior y muy a la vista.

Antes que nada nos enseñan el pescado que tomaremos y que es un suculento y espectacular rodaballo.

Rápidamente llega un tierno brioche de mantequilla con un boquerón en escabeche, apionabo encurtido y finas líneas de yema de huevo.

Ellos mismos preparan las anchoas de Santoña con un sobado cuidadoso y un lavado que deja un punto de sal perfecto. Una gloria de anchoa. 

Otro gran brioche es el de tartar de quisiquillas con la alegría de la guindilla y los pepinillos y una vinagreta de las cabezas. 

La lubina madurada me ha gustado menos. Es un plato precioso y lleno de buenas ideas pero la bilbaína fría (de textura cremosa y estupenda) tiene escaso sabor y eso contagia a todo, dejando el plato algo insípido. 

Todo lo contrario pasa con un magnífico tartar de atún rojo, en el que resalta los aromas de la ralladura de lima y un buen toque de picante. Ponerlo con un tinto de Cebreros es un riesgo de buen sumiller y todo un acierto.

Me han encantado las alcachofas confitadas con papada Cinco Jotas, anguila ahumada y velouté y demiglas de lo mismo. Remata una yema de huevo -flambeada con soplete- a modo de gran salsa.

Todo está rico, pero el rodaballo es tan magnífico y suculento que parecería que lo anterior es un entretenimiento para llegar a este punto. Carnes prietas y brillantes, la piel con un punto crujiente y la cantidad justa de un pil pil de las espinas delicioso. Con lo que habitualmente se desecha, hacen un despiece magnífico.

Ricos los postres, especialmente el de cítricos, que mezcla espuma y crujientes, y un flan que más que de huevo es de crema. El croissant a la plancha con manzana es algo seco y la manzana está un poco cruda.

Pero como llegan rápido unos magníficos pastelitos de almendra con una galleta de mantequilla, que es una raspa, todo se olvida.

Hay que incluir a este entre los grandes del pescado, porque además de estos, el servicio es magnífico y el sumiller se luce con grandes vinos. Así que háganle caso y, en cualquier caso, disfruten de este buen restaurante.