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La Bien Aparecida

Escondido en un aparente restaurante de batalla de esa desconcertante calle que es Jorge Juan, meca del mal comer y el “lujo” turístico, se esconde un elegante chef, José Manuel De Dios, que practica una refinada cocina, a caballo entre lo cántabro y lo francés. Y es que no en vano empezó en el magnífico Cenador de Amos y siguió por Michel Bras. Claro que también se esmera con una carta a gusto de todo el mundo y exigida por un restaurante que vende cientos de cubiertos diarios. Su nombre La Bien Aparecida.

Sin embargo, yo siempre le pido el menú degustación porque en él luce en todo su esplendor. Esta vez hemos empezado con unos delicados bocados: una muy quebradiza tartaleta de paté de cerdo con un pequeño prado de perejil y flores, croqueta de lacón con velo de pimiento, crujiente, cremosa y llena de toques ahumados y un perfecto consomé de setas con todo el bosque dentro.

Después más maestría en forma de gilda deconstruida en la que resalta, escondido, un excitante bombón de encurtidos y un finísimo barquillo de potente brandada de bacalao.

De primero, dos tartares, uno de atún, muy bien aliñado, y cubierto de un precioso manto floreado de dulce remolacha y otro de cigala y coliflor rallada con una espectacular sopa de almendras cuyo dulzor líquido contrasta con los otros de tierra y mar.

Las cocochas con delicioso pilpil (francés, lo llamaría yo, porque está muy cerca de la beurre blanc) son densas, intensas y contrastan con una duxelle de setas, francamente rica.

Aunque para intensidad de labios pegados, los envolventes guisantes con huevo y un guiso de callos de bacalao, una mezcla poderosa en la que el guisante no pierde su sabor.

El salmonete está levemente cocinado y cuenta con el acierto de jugar con el hinojo, tan exquisito, han olvidado en España, y unas simples patatas.

Acabamos con un sabroso y tierno canelón de pularda y trufa con una masa muy suave y un relleno aromático y poderoso.

Los postres son tan frescos que siguen muy bien a la contundencia anterior. Primero un bombón de laurel que no sabía que era algo muy cántabro pero sí, porque a falta de canela perfumaban la leche con esa hoja que sobraba por todas partes.

Después, las muchas texturas de dulce remolacha con una sobresaliente de cabello de ángel.

Y por último, un muy fresco mango con whisky basado en un estupendo envoltillo líquido hecho con la carne de la fruta.

El sitio es precioso, los sumilleres magníficos -por lo que vale la pena ponerse en sus manos,- y el servicio atento y eficaz. Tampoco es caro en este Madrid enloquecido. Si además les sirve de pista, no voy a otro de este grupo, pero es que este es cosa aparte porque tiene un chef de lujo. Vale la pena ir. Y seguirle la pista.

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La Scène

¿Debería tener dos estrellas la famosa chef Stephanie Le Quellec en su restaurante La Scène de Paris? Pues depende con qué la comparemos. Por ejemplo, con los nuestros. Su restaurante es un agradable bistró sin nada que destaque y su cocina un conjunto de platos académicos y sabrosos, banalmente presentados, que poco aportan a la gastronomía gala. Allí las tiene como tantos otros. Fuera de Francia, donde los criterios michelinescos son mucho más estrictos, jamás.

Los aperitivos son sumamente agradables y delicados: tarta de cebolla de extraordinaria y quebradiza masa, con anchoas y clavo molido al momento y tartaletas de atún con caviar.

Como entradas unas vieras con lemongrass y un limpio y profundo caldo de gambas y una original cigala con semillas crujientes de alforfón -pasión de pájaros y pequeños roedores- y salsa de vainilla, acompañada de una crema y un crujiente hechos con las pinzas del crustáceo.

El rodaballo tiene un intenso sabor gracias a la salsa porque, mientras el pescado se hace suavemente a la plancha, aquella incorpora parmesano y caldo de pollo. El toque vegetal lo dan la achicoria y las endivias.

Del venado me ha encantado el punto y la tersura de la carne y el clasicismo del guiso. Lleva trufa en la cúspide, lombarda guarneciendo y dos buenas salsas, una de asado con calabaza y otra de frutos rojos.

Ni siquiera los postres son excitantes, si bien mantienen el alto nivel de corrección anticuada: un sabroso praliné, unas declinaciones de vainilla a través de una estupenda crème brûlèe y un gran cremoso de helado, que parece una rosa, y único plato verdaderamente bonito del almuerzo. Además un estupendo, jugoso y denso bizcocho y un punzante sorbete de kiwi que es un buen final.

No se puede negar que hemos comido bien, tampoco que de nada nos acordaremos en un rato -salvo de la lentitud del servicio- y que ya no basta con hacerlo bien; también preferimos (yo) la sorpresa, el riesgo, la belleza y la audacia.

Por cierto, aquí no se suele someter a las estrellas al mismo pressing que en España, por lo que no suelen estar. Y eso que ninguna que se precie abre en fin de semana y en general, menos de los cinco días restantes…

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Encanto de José Avillez

Una cena más y me paso al lado verde del vegetarianismo (que ahora resulta que es más incluyente que el veganismo, cuando antes eran lo mismo). La culpa es de José Avillez y su ya estrellado Encanto, sí, un restaurante vegetariano. Ya saben que no voy a ellos porque no me agradan las limitaciones y, aunque ne encantan las verduras, me gusta también todo lo demás. Así que, ¿para qué ponerme límites?

Pero tratándose del genio de Avillez, no podía resistirme, porque todo lo que toca lo convierte en oro gastronómico (y del otro). Y fíjense la audacia de lanzarse solo a lo vegetariano en un país como Portugal, mucho menos aficionado a las verduras que nosotros o los italianos, por ejemplo. Y siendo solo verde, porque Alain Passard o Rodrigo de la Calle, aún incluyen algo animal, por poco que sea. Pues lo dicho, me hago vegetariano. Si me cocina él, claro.

Ya desde los aperitivos despunta la alta cocina, todo lo que el chef dos estrellas, que ya merece tres, ha aprendido en tantos años de esfuerzo, creatividad y zarandeo de la cocina portuguesa: un cacahuete mimético que es una explosión de salsa satay, crujientes de escabeche de setas o alubias y aguacate con leche de tigre, empanadilla de berenjenas y pimentón (que me gustaría que supiera más a berenjena) y un sorprendente huevo de oro relleno de humus líquido. Sabor y belleza.

La tartaleta de zanahoria es un festival de texturas y temperaturas en la que el sabor se realza con la parte encurtida y se acompaña de una delicada leche de piñones que es una suerte de ajoblanco apiñonado.

Más sorprendente aún son los ravioli de apio con trufa, tonburi (el caviar vegano a base de semillas procesadas de una extraña planta) y esta vez sí, un estupendo ajoblanco. Los aliños son potentes y el sabor pleno, porque la filosofía de la casa debe querer combatir la extendida creencia de la insipidez de las verduras. Aquí saben cómo cualquier plato marino o cárnico.

Y si no que se lo digan al tartar de remolacha con mostaza de Dijon y batata coronada de unos hilos de remolacha crujiente que lo hacen sabroso y chispeante.

La sémola con algas, espirulina y unas suaves burbujas de holandesa verde parece un risotto y es densa y envolvente, como poderosas las verduras y cítricos verdes con curry, cómo no, verde. Y habiendo curry, nada más hace falta.

Hacer una col fermentada y a la plancha con semillas de mostaza, caldo de cebolla y un toque de queso de la Isla es una pequeña concesión a lo que antes se llaman ovólácteo vegetariano y ahora, al parecer, vegetariano a secas. La fermentación da otro plus de sabor.

El arroz negro con trufa, daikon y mantequilla de oveja está tan cremoso e intenso que parece de calamares, pero se hace con con carbón y el resultado es goloso y fuerte.

Sin embargo, nada me la sorprendido tanto como el pitiver que parece un tradicional pastel de caza de perfecto hojaldre, pero está relleno solo de setas y, en plan recital micológico, lleva también setas salvajes salteadas y caldo de setas. Todo un trampantojo.

El arroz dulce tiene pera, bergamota, mosto y almendras pero lo mejor es que gracias al amazake (fermentado de arroz) solo lleva 6 gr. de azúcar. El resto se lo pone él…

La torrija es de tupinambo pero a mi me sabe también a plátano. El resto lo hacen un fantástico caramelizado y una buena compota de granada.

Y para acabar, otra versión de un pastelillo tradicional, el de limón que aquí añade al espumoso y cremoso merengue tostado, piñones y qumquat. Una pasada.

Dije cuando visité Ivan Cerdeño que hacía tiempo que un restaurante no me impresionaba tanto. Pues ahora lo repito con Encanto y lo multiplico por mil. Un mundo lleno de color, sabor, originalidad y audacia que marca el futuro y hace que nada se añore. Un sitio imprescindible, tanto para los veggies, como para cualquier amante de la gran cocina.

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El Chalet del Villamagna

Habrá sido culpa de la nieve, que caía mansa, por primera y única vez en este invierno madrileño. O quizá, el intenso frío. Pero todo se aliaba para que la comida en el chalet alpino del Hotel Villamagna resultara perfecta. A tanto no ha llegado pero ha estado muy bien, sobre todo la fantasía infantil de teletransportarse a una escondida estación de esquí de los Alpes.

Y eso es porque han tenido la buena idea de reproducir, en los jardines del hotel, una elegante cabaña de madera, con tiestos de ciclamen en las ventanas -¿se dará el ciclamen en la alta montaña?- y repleta de esquíes antiguos, raquetas, cuernas y hasta una enorme trompa. Los manteles de cuadros, las sillas de borreguito y el resto pura elegancia villamagnesca. La comida es la que se espera y pronto se la contaré, porque hemos pedido el menú de 55€ que permite probar bastantes cosas.

Eso sí, para hacerlo hemos tenido que esperar más de media hora, porque los camareros andaban entre despistados y desbordados (el hotel está siempre lleno de gente comiendo, bebiendo y divirtiéndose) y no nos han puesto ni un aperitivo para entretenernos. O el pan, que ha llegado después de servido el primer plato. Por cierto es de amapola, con forma de esponjosa y oscura hogaza y está delicioso.

Hemos tomado la sopa de cebolla que es más ligera de lo habitual, pero mantiene el intenso sabor y además, se enriquece con un poco de trufa rallada. La ensalada de canónigos es todo lo contrario: fresca y saludable en su mezcla de hierbas, granada, nueces y queso. Bien aliñada, está francamente rica.

Para compensar este ataque quasivegano, los segundos han sido contundentes: una estupenda, cremosa y envolvente fondue de quesos Gruyere y Vacherin

y un crujiente y dorado wiener schnitzler, ya saben, ese buen filete de ternera empanado que adoran los austriacos. De guarnición, ensalada de patatas y una salsa de grosellas que no me he puesto.

Los postres siguen la línea del menú montañés y sobresale un apple strudel -que es más bien una tarta de manzana clásica- abundante de pasas y canela con un buenísimo helado de vainilla. Además, un manido coulant de chocolate (no se pueden poner cosas que ya están hasta en el súper, salvo excepcionalidad absoluta) que he pasado de probar,

prefiriendo uno de los estupendos dulces de chocolate negro que se pueden seleccionar de la opulenta vitrina de otro de sus restaurantes y que es la más completa y apetecible de Madrid, porque es más bien una pastelería completa.

Aviso que solo abrirá un mes más y solo de miércoles a sábado, así que deberán darse prisa si quieren ir y… deberían…

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Desde 1911

Si algo me fascina desde que conocí Desde 1911 es su original concepto de templo del pescado y el marisco, con ansias de experimentación y gran cocina, en un restaurante de alta escuela clásica. Esto último no debería extrañar estando comandado por Abel Valverde, uno de los puntales del espléndido (y fenecido) Santceloni. Siempre he sido fiel fan de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas, meca de los productos del mar, pero apenas cocinados, como más nos gustan en España. Aquí los elaboran y mezclan de manera admirable.

Solo conozco algo parecido en Le Bernardin, pero allí, a pesar del glamour neoyorquino y la exquisita comida, todo es muy francés y más de batalla, mientras que aquí todo es original y sumamente elegante. Cada día cambian los productos y se elige, a precio cerrado, entre tres, cuatro o cinco entradas. Además, pescado del día, la mejor mesa de quesos que imaginarse pueda y unos postres que han mejorado enormemente en los últimos tiempos, tanto en presentación, como en selección y sabor.

Siempre se empieza con el espléndido salmón de la casa, de muy cuidado ahumado y conservación, y cortado finísimo. También con un aperitivo sorpresa, hoy percebes con setas shitake y un punzante caldo de estas y muchos encurtidos. El caldo les roba todo el sabor y el resultado es delicioso y lleno de suaves acideces.

Aparece una sorpresa, cortesía de la casa, que es un maravilloso brioche con caviar Beluga triple 0, de calidad excepcional, embebido en una maravillosa y elegante beurre blanc más líquida y sutil de lo normal. Además, lo sirven con la histórica cubertería dorada de Lhardy y gran ceremonia.

El tartar de carabineros y erizos lleva una salsa de las cabezas flambeada al momento y una pizca de mano de Buda que aporta toques cítricos. Todo está equilibrado y pensado para realzar los dos estupendos ingredientes principales.

Una sola cigala, de calidad tan excepcional, es difícil de superar pero lo consiguen con unos extraordinarios y diminutos guisantes del Maresme con licuado de acelgas y un delicado toque de mantequilla ahumada. Un plato ligero y sensacional de mar y tierra.

Tampoco se queda atrás una merluza de pincho curada, absolutamente única, con crema de coliflor ahumada y fioretto sobre la que rallan trufa negra de embriagador aroma. Solo eso, y hago un inciso: no sé qué me pasa este año y no sé si le ocurre a alguien más, pero el aroma es fascinante y el sabor casi inexistente.

Y para acabar las entradas, una novedad (porque no encontraban piedras que aguantaran 300º): un arroz con sepieta del Mediterráneo de punto perfecto y ligero socarrat. Y como cada detalle es esencial, un alioli perfecto.

El pescado del día era rodaballo -que ya he tomado otras veces- o un estupendo besugo de pinta que ya pocas veces hallo, por lo que no había duda. Lo acaban ante el comensal con una estupenda salsa, untuosa y de tintes ácidos, hecha con las espinas y el colágeno del pescado que mezclan con sidra y vino blanco y una sutil ajada. Cada verdura que acompaña es una pequeña joya a la brasa.

Después del pescado, llega uno de los grandes lujos de esta casa y es la mayor mesa de quesos que he visto nunca. Ahora son dos porque hay cuatro piezas han grandes que requieren una sola. Aquí el problema es elegir, pero Abel es un gran experto y, dejándose llevar, no hay nada que temer. Salvo el Comté (y algún otro obligatorio) le pido cosas que no haya probado. Esta vez han sido Brillat Savarin, Gorgonzola dulce -que sí conocía- Rollright

El punto flaco, como en (casi) todos nuestros festa, eran los postres, pero ahora aparecen en un gran carro escoltados por una amable repostera. Hay mucho donde elegir, pero habiendo babá al ron, yo no albergo dudas. Este es de un bizcocho más compacto y menos empapado de ron y de una crema, densa intensa y llena de sabor. Francamente bueno. La tarta de chocolate es puro cacao con buenos toques de almendra a base de praliné. Para desengrasar, también tienen una muy buena piña con jugo de fruta de la pasión que me ha encantado.

Y después, para acabar, otra sorpresa, una gran panacota, de textura más espumosa que la más tradicional, con miel de panal directamente derretida al fuego. Una delicia.

En poco tiempo se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid pero no se conforma y en cada visita se notan mejoras. Esta vez, como hacía más que no venía, lo he encontrado mucho mejor y eso es maravilloso cuando ya se partía de la excelencia. Prácticamente perfecto.

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Ramón Freixa

Ir a Ramón Freixa siempre es un placer. Por eso, es culpa mía haber tardado todo un año, porque me gustaría ir mucho más, como antes hacía. Pero entonces no vivíamos esta locura de aperturas, ni había tantos, ni yo viajaba como ahora. Pero en fin, mea culpa, porque sigue siendo un lugar imprescindible en el que disfrutar de la elegancia mediterránea y festiva de este chef y que comienza tanto en los espesos manteles de hilo y en las esponjosas servilletas, como en sus brillantes platas o en las sofisticadas vajillas. En fin, que hasta consigue disimular la tristísima decoración.

Sus menús comienzan con un colosal despliegue de aperitivos de intensos sabores: desde su clásico cucurucho de camarones -del que se come todo porque el envoltorio es obulato comestible- hasta un brillante bombón de vermú y aceitunas rellenas pasando por la sorpresa del fresón albino con erizo y

un gran bocado de caviar y crema de coliflor con una asombrosa tortilla líquida de tuétano. Brillantez y maestría desde el comienzo.

Antes de empezar con lo más sustancioso, un pase de los panes del padre de Ramón -que son justamente famosos- con una estupenda mantequilla de Isigny y un aún mejor aceite de arbequina de Castillo de Canena, elaborado para él.

La primera entrada se llama pureza. Y se entiende porque es inmaculado blanco de tupinambo en texturas sobre colas de cigalas y pil pil de almendras. Pureza y delicadeza que contrastan con una envolvente e intensa cuajada de cabeza de cigalas con algas. Deliciosa cuando inunda el paladar todo.

Hay mucha suavidad en ella, por lo que después es perfecto el tacto de una sorprendente seta de castaño, asada y lacada por lo que resulta tierna por dentro y muy crocante por fuera; reposa sobre un jugo de mar y tierra que es una especie de demi glace con toques marinos.

Me encantan los guisantes lágrima tal cual, pero si me los ponen con espardeñas, sot l’ y laisse (una pequeña molla exquisita que está encima del contramuslo del pollo) y abundante trufa y salsa de calçots, pues lo que era una piedra preciosa pasa a ser un prodigio de la orfebrería.

Lo mismo me pasa con las angulas, que los puristas solo quieren a la bilbaína. Pues a mi me encantan con esta potente crema de alubias de Tolosa que es pura alma de judías y más cosas. Quizá si les doy la razón a aquellos en que la panceta que escondían era demasiado potente.

Ramón borda la caza y hoy tocaba un pequeño lomo de gamo con una soberbia demi glace de arándanos, granada, acelgas, coles y apionabo, absolutamente exquisita.

Aparte, y eso le encanta al chef (y a mi), en una cuchara, un buñuelo sesudo de liebre y una cazuelita con un esponjoso y potente brioche con crema de rábano picante que se unta golosamente en una espléndida royal de whisky.

Y para reponernos de tamaña fuera, y como primer postre, un superior macarron abierto de vainilla y castañas que también se adorna (en belleza y sabor) con ruibarbo, salsifí y naranjas.

Pero como no puede faltar el cacao, repetimos ese genial croissant de chocolate, plátano y namelaca que es como un bombón gigante que parece embestir a una muy rica bola de remolacha con café y licor, perfecto colofón a tanta grandeza.

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Cebo by Cañitas Mayte

Tenía una cuenta pendiente con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes y brillantes chefs de los que todo el mundo habla, porque no había podido ir al campo albaceteño, hogar de sus galardonados Cañitas Mayte y Oba (pronto lo resolveré) y solo había probado los aperitivos que prepararon para la gala de los Chefs Awards, impresionantes debería decir y muy por encima de los que ofrecieron sus mayores, los muy estrellados chefs que allí servían también. Algo así como lo que le pasó a Zorrilla en el entierro de Larra (puedo contarlo porque la LOGSE ha acabado con estas cosas) pero en plan festivo.

Me ha gustado mucho. Cebo es un restaurante diferente, entre el brillo de los dorados y la frialdad del hormigón, en el que me siento a gusto entre espesos manteles de hilo y frágiles y elegantes cristalerías. La cocina es justo así, solo producto y sencillez -según Javi-; clasicismo renovado, mucha técnica, refinado estilo y sabores basados en la tradición pero transformados por mucho conocimiento, según yo. El comienzo es tan rico como desconcertante porque no deja de ser pan con mantequilla y champán, eso sí, pan brioche casero de larga fermentación y mantequilla a la antigua.

Por eso hay que llegar a la mesa para descubrirse ante un homenaje a Joselito, a base de galleta crujiente rellena de steak tartar, su laureada, crujiente y sedosa croqueta de jamón. Con leche, mantequilla y crema de oveja. Además, un revitalizante caldo de costillas a la brasa.

Después, un fresco tomate de su huerta regado con agua de río y ahumado, cubierto de una crema láctea de cabra, además de verdes brotes ácidos, aceite matcha y nata fermentada, da paso a un gran plato de setas de monte, trompetas, angula de monte y níscalos con una espumosa pamnetier de patata y crema de yema. Todo ello envuelto en el delicioso y boscoso sabor del praline de piñones.

Las alcachofas se hacen simplemente con papada iberica, trufa y un caldo del cocido a la menta y los tiernos y crujientes guisantes del Maresme se mezclan con cocochas en salsa verde, que es muselina más que caldo y esos son los toques elegantes y técnicos de los que hablaba.

Se notan también en los soberbios calamares en tinta que se animan, en vez de con cebolla, con un suero de cebollino de toques ácidos.

Y vaya angulas!!!! Las sirven con una salsa de muchas pieles de bacalao y crema huevo. Una súper salsa a la que acompaña más que bien un irresistible canapé de pan brioche con anguila ahumada y caviar, una mezcla infalible.

El pescado, después de muchos buenos vegetales y algún marisco, es un soberbio mero negro de Cantábrico que maduran 7 días (después de intentarlo con 15) para intensificar el sabor y hacer más crujiente la piel. Está muy rico pero casi me gusta más la salsa de espárrago heroico y esparraguines que es un enjundioso gazpachuelo vegetal.

Antes de la carne, el rey, un soberbio carabinero que realzan con un aterciopelado sabayon de manteca de cerdo que está de muerte, aunque no mejor que un fantástico buñuelo líquido de carabinero al ajillo con tartar de carabinero en la cumbre. Todo junto, es como una oda al crustáceo en todas sus formas.

La intensa y tierna vaca se madura70 días, se envuelve en lechuga de mar, y se rueda de algas y plantas haliófilas que le dan toques marinos muy sutiles y diferentes. Por encima una clásica y golosa demi glace.

Aunque digan que es cocina sencilla y de producto, se les escapa, como agua entre los dedos, la creatividad y la técnica y eso llega a su culmen con un no postre (o quizá sí) de caviar que aplican sobre un helado de plátano de textura muy cremosa y no tan fría, porque se hace con ocoo, un artilugio coreano. Junto a él, hojaldre planchado y caramelizado. Suena muy raro pero está buenísimo de sabor y sensaciones y funciona de maravilla. En cualquier momento del menú.

La leche de oveja es más convencional pero no decae: flan líquido (o sea, natillas), almendra garrapiñada, azúcar extraído de la propia leche y escarcha de yogur y vainilla. Muy refrescante y con puntos dulces y ácidos bien equilibrados.

La galleta de cacao 80% de Belice se rellena de ganache y caramelo salado y tiene, como punto disruptivo, helado y crumble de boletus y boletus encurtidos. Rompedor y estupendamente vegetal.

Mucho trabajo en la mesa y mucho mimo en todo pero sobre todo la deliciosa paleta de técnicas y sabores de dos chefs demasiado jóvenes. Demasiado para ser tan buenos….

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Saddle

Estupendo almuerzo en Saddle, uno de los restaurantes más elegantes de Madrid y, entre los clásicos, uno de los más sobresalientes. En cada visita noto un mejoría y en esta, hay que resaltar el cuidadoso y eficaz trabajo del chef Adolfo Santos, que borda platos de la alta cocina de siempre y crea otros nuevos, impregnados de refinamiento y clasicismo. También me gusta el servicio perfecto que no cae en el amaneramiento y evita el anterior y exagerado baile de carritos.

La carta de vinos es impresionante en calidad y cantidad, pero vale la pena probar los estupendos cócteles, esta vez un aromático e intenso Negroni acompañado de unas ricas patatas suflé.

Tras los estupendos aperitivos llega una entrada de la casa, envolvente y emocionante porque nos devuelve al mítico Jockey (alguna vez el mejor de Madrid) que estaba aquí mismo: las patatas San Clemencio, una aterciopelada y opulenta mezcla de tuétano, trufa y foie.

Las setas de temporada, variadas y elegidas con gusto, están simplemente salteadas, pero se animan con un rico carpaccio de jabalí y una cremosa y suave blanqueta de castañas.

No siempre tienen -pero suele estar en el guiso que ofrecen cada día- las lentejas con setas y foie, pero hay que comprobarlo porque son imprescindibles. Es una delicia disfrutar de un plato sencillo que aquí se convierte en puro lujo lujurioso, gracias a ese foie que las engrandece.

Estábamos ya sumamente complacidos con todo el menú pedido, cuando el chef nos ha enviado una sorpresa en forma de calamares de potera con guisantes del Maresme, espuma de perifollo y aceite de menta, un plato delicado (de vegetales, aromas y muselina) y contundente (el calamar en perfecto punto) a la vez. Y todo eso, cuando ya bastaría con el tesoro verde de los diminutos guisantes.

La lubina con salsa de champagne es muy elegante y clásica y me encanta ese añadido de berberechos con el toque tan súper aromático, como desusado (en España), del hinojo. Y hay también unos aromas de estragón en la salsa que lo envuelven todo delicadamente.

La molleja queda crujiente por fuera y tierna por dentro y se baña con una salsa jardinera clásica, e importante, por la que navegan unas hortalizas crocantes que saben a gloria.

Los quesos están tan bien elegidos como los vinos y el único problema es cuál elegir, porque es la segunda mesa más importante que conozco (tras la de Desde 1911). Pero creo que no lo hemos hecho mal: Brillat Savarin con trufa, Mont d’Or, Comte de 36 meses y Bart’s blue.

Y un final, sencillamente insuperable en forma de esponjoso, doradito, huidizo, volátil y tembloroso suflé al Grand Marnier. Que , además, lleva un helado de vainilla que vale por sí mismo. Detrás de un gran suflé siempre hay un gran helado

Cada día va mejorando y ya era muy bueno. Por eso, y por todo lo que les he contado, es firme candidato a ser el mejor en su estilo. Si les gusta la elegancia clásica y el servicio de sala de alta escuela, este será su lugar. Y si no… también.

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Lú Cocina y Alma

Salvo que me olvide de alguno, ya les digo, para empezar, que Lú Cocina y Alma es mi restaurante preferido de cuantos conozco en Andalucía, con permiso, eso sí, de Skina, Noor y Aponiente, muy llenos de méritos también e incluso más estrellas. Pero es que la mezcla de exuberante cocina y espléndidos productos andaluces con las más refinadas técnicas, bases y salsas de la alta cocina francesa que maneja magistralmente la elegante mano de Juanlu Fernández, me parece sencillamente asombrosa, una suerte de Carmen gastronómica pero alejada de los tópicos de Bizet y Merime.

Apenas ha cambiado el menú desde la última vez, pero todo me ha sabido como si fuera la primera, empezando por ese coquillage francés pero también como de playa andaluza: bolo con esponjosa espuma de pimientos, muergo con salsa grenoblesa, berberechos infiltrados de salsa mignonette, ostra de Conil hecha potente y suave espuma y un erizo con un salpicón picante deliciosamente excitante. Y en el plato, otra exquisitez que hace ya difícil pensar con qué quedarse (menos mal que tampoco hay que elegir): gamba blanca con mazamorra de almendra y amontillado, una suerte de delicioso ajoblanco.

Y de un Paris gaditano a la pura campiña andaluza y al homenaje a las tarteras de los jornaleros: bocadillos hechos crujientes o abizcochados de intensa tortilla de papas, bizcocho de yema con pimientos y melva o lomito ibérico empapado en la holandesa de la propia carne. Y lo mejor, una impresionante pringá que es un sutil ravioli con el caldo de la berza, versión civilizada.

Acaba con aperitivos de tabanco (las tabernas de aquí) y amontillado: chicharrón con emulsión cítrica, crocante y espumoso, sabroso y untuoso paté de la casa, mojama semicurada con queso que es un buñuelo y una remolacha encominá, tan aterciopelada como llena de sabor.

Y el primero de los platos es sopa de pescado o pescado en salsa, da igual, porque es reversible: caballa ahumada en frío con una esplendorosa pipirrana fermentada en botella. Impresionante

Y sigue y todo un homenaje a su tierra gaditana, esa espléndida pescadilla en amarillo en la que la salsa son esas papas que usualmente se ponen enteras y que también se aprovechan para hacerlas ese crujiente que adorna el pescado.

En el plato de vieira está casi da igual frente a una yema curada deliciosa y combinada con trufa negra, praliné de almendras y un estupendo potage, aquí versión ibérica por su arrebatador sabor a jamón.

La lubina al champagne es clásica pero rompedora, porque tiene más de vinos de Jerez que de aquel mas eso da igual porque es estupenda y el toque de los generosos le da un punto diferente que me encanta. Eso sí, como yo, tampoco renuncia al champagne que lo uno no quita lo otro.

Me encantan las mollejas pero estas superan a todas las que recuerdo porque proceden de de ese cordero sublime, criado en tierras salinas al borde del mar, que es el presalé. Además las prepara a la mantequilla negra, receta que si me gusta con el rodaballo, así me encanta. Dota a las mollejas de mucho sabor y aromas a mantequilla que se endulzan con los de las castañas secas que las recubren.

También es igual y diferente a la clásica la royal porque aquí es de cerdo, así que resulta más para todos los públicos porque no es tan fuerte como es la habitual de liebre. No sé qué pensarán los más puristas pero hay que probar esta porque es realmente notable.

El postre de cítricos rpotentes y yogur con sopa de pepino es el mejor refrescante que se podía esperar después de la intensidad de los últimos platos y está lleno de sabores punzantes y limpiadores.

Ya refrescados y “limpios” sabe a gloria esa bella manzanita Tatin que esconde en su interior la tarta y hasta toques de sal y jengibre en la galleta que confirma la base.

Pero aún falta un gran final que es ese Montblanc totalmente reinventado en andaluz y que se llama por ello Grazalema. El merengue es helado de queso de cabra y las castañas, diferentes texturas de piñones. Espectacular.

En cualquier sitio menos cuidadoso, esto ya sería la perfección pero aún faltan las mignardises que, si no les apetecieran después de tanto, bastaría para deleitarles la simple contemplación de los platos, cosa que les recomiendo hagan desde que entren porque hay vajillas (de Raynaud muchas de ellas) suntuosas que raramente se ven en restaurantes.

Todo es bonito, empezando por la alegre y elegante decoración de Jean Porsche y siguiendo por el servicio de la mantequilla o el modo de presentar los platos. El servicio es amable e impecable y además, eso hay que resaltarlo, han mejorado enormemente la bodega llegando ya a los trescientos jereces, algunos memorables. Siempre hay motivos para ir a esta tierra pero tan solo ya merece el viaje.

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Estimar

Me he quedado impresionado de lo poco que escribo aquí de Estimar, teniendo en cuenta que es el restaurante al que más voy y que no paro de poner fotos y comentarios en Instagram. Así que para los que no lo vean por allí y para todos los demás también, reparo mi error, contándoles mi último almuerzo en este restaurantes de Rafa Zafra, un gran chef que sabiendo mucho de alta cocina de vanguardia ha optado por la máxima sencillez, pero sin poderse desprender de tantos saberes,por lo que todo acaba haciéndolo diferente y mejor que nadie.

Y por eso empiezo por estos percebes -que ya sé que causarán polémica-, pero que indican su desacuerdo con la sencillez convencional y manida. Hubo diferendos en nuestra propia mesa, porque los amantes de estos productos del mar (pasa mucho con ostras y erizos) solo se los quieren comer tal cual. A mí, sin embargo, me encanta innovar y aprecio que los haga como aquellas gambas trasnochadas y los envuelva en esa gabardina de fritura perfecta. Me parece, además de bonito, una gran idea porque aporta más textura y el sabor del percebe es tan potente que lo aguanta perfectamente. Además, los acompañan de su inigualable mayonesa de limón y solo por eso, ya vale la pena.

Lo demás es igual de opulento, pero menos arriesgado, aunque me ha encantado probar los ricos berberechos en chispeante y sabroso escabeche, con los que hemos comenzado. Las anchoas del primavera, mucho más rusticas por su lavado y preparación, se acompañan – o ¿será al revés?-de unas tostas de pan tumaca que se quiebran con un suspiro y son sublimes y es que aquí, lo grande es enorme, pero lo pequeño también…

Y entre lo más grande, esas lujosas gildas llenas de sabor y productos excelsos que no le hacen ascos ni a los percebes.

Tienen en Estimar su propia cecina y está entre las mejores, porque no se conforman con bueyes o vacas normales y las hacen de waygu, con un toque ahumado que embriaga, tanto como la llegada de sus dos grandes bocados de caviar, el canapé de pan brioche y el bikini, que incorpora salmón ahumado, haciéndolo aún más bueno y arrogante. Por eso no se puede dejar ni un granito.

Y ya casi llegan erizos y angulas, pero antes algo no menos espectacular: unas almejas a la marinera de sabor extraordinario que se enriquecen con la gloria de la huerta, los diminutos y crujientes guisantes lágrima que son un estallido de verde en toda la boca.

Ya habrán visto que no les engañaba, que todo lo hace igual, pero todo es distinto porque el marisco parece no tocarse, pero sus sutiles preparaciones (a veces un simple toque de hierbas o de parrilla en lugar de vapor) solo las hace él y siendo una comida simple de productos extraordinarios, se puede repetir y repetir porque solo le cansa al bolsillo, pero si se puede…

Una de las cosas que ha puesto de moda en muchos sitios son los erizos, que hace de mil maneras. Hoy en versión guiso de guisantes con huevo de codorniz y sabor profundo, y Tigre, recordando la receta de los mejillones y con una costra crujiente que embelesa.

Las angulas pueden ser a la brasa, en ensalada, con huevos, con beurre blanc de caviar, en fin, de más maneras que nadie, pero hoy las hemos elegido a la bilbaína, sabrosas a aceite embriagador, a picantes de guindilla y a crujientes ajos dorados.

No es fácil conseguir que hagan el pescado en tres preparaciones pero uno lo puede rogar. De este modo a cada parte se le da la preparación justa para mantener su jugosidad y sabor. La lubina salvaje estaba aún más buena con golosas colitas en tempura, suculentos lomos a la bilbaína y las cabezas con un plipil de espinas que aprovecha tanto las grasas del pescado que parece llevar mantequilla, Menos mal que lo panes son espléndidos porque para todo se tornan imprescindibles.

Llegar hasta aquí -no todo el mundo lo consiguió- fue tan placentero como duro, por lo que el postre era tarea difícil, pero siempre queda el pretexto desintoxicante de la piña porque Rafa la embellece haciéndola natillas frutales y un helado delicioso.

En fin, para qué decirles nada. Se lo he contado todo. Juzguen ustedes mismos.

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