Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Nou Manolin

Si hay un lugar mítico en Alicante, ese es Nou Manolin, un restaurante pegado a una famosa barra que hasta llegó a ser la que inspiró a Joel Robuchon -entonces probablemente el chef más famoso del mundo-, para su proyecto menos formal, el Atelier Robuchon. Todo eso ha hecho del lugar uno de los más legendarios de nuestro país y un emporio gastronómico en Alicante, a base de recetas tradicionales, productos de calidad y un servicio cordial, cercano y sumamente profesional.

Como no me gusta comer en una barra -cosa que recomiendo a los que eso les plazca, porque es amplia y cómoda- reservamos en el restaurante, pero eso no quiere decir que me resistiera a la barra, por la que ademas es imposible no pasar, por ser camino de acceso al comedor.

Unas estupendas patatas bravas, cortadas en gajos y muy bien fritas con su propia piel, además de unas buenas ostras (no para mi) fueron el inicio de una grata comida.

Siguieron unas sabrosas alcachofas muy bien fritas y con muy buen corte. Esto parece una tontería, pero demasiado gruesas pierden crocante y muy finas solo saben a aceite. Estas eran irreprochables.

Tampoco podíamos equivocarnos con las estupendas gambas rojas de Denia. Este crustáceo es uno de los grandes productos españoles y no necesitan más que un “planchado” o un hervido para exhibir la opulencia de su sabor y textura.

Curiosamente, lo más flojo fue el arroz, cuando debería ser la cumbre , y más en esta tierra que presume de ser la reina de la paella. Quizá estuviera muy bueno y no me lo pareciera tanto por esa tan alta exigencia. Era “a banda” y estaba francamente flojo de sabor. De este arroz me gusta justamente eso, la potencia, la fuerza, los muchos aromas. Y este… pues muy flojito. Eso sin olvidar que lo entiendo como solo arroz con el alma del pescado y el marisco y estos -se coman o no- servidlos después. Aquí entreveran el arroz con gambas y pedacitos de calamar. Lo estropean. Menos mal, eso sí, que el punto rígido, suelto y nada graso del arroz, con su poquito de socarrat, estaba muy bueno.

Curiosamente -porque en España suelen ser lo más flojo- los postres levantan el nivel y así, el suflé de turrón, denso y muy poderoso, está francamente rico. No es nada fácil nunca pero aún menos siendo de algo ten espeso, pero lo hacen muy bien.

Lo mismo que, si se es muy muy goloso, la milhojas de crema que cuenta con un espléndido hojaldre caramelizado y, para endulzar aún más, abundante jarabe de caramelo. Perfecta para verdaderos adictos.

Siempre hay mucha animación y eso (y lo anterior) unido al mito, hace que siempre sea una vista alicantina muy recomendable, quizá imprescindible.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Le Bistroman Atelier

Tenia pendiente desde hace tiempo una visita a Le Bistroman Atelier porque tenia muchas referencias y todas excelentes. Así que ahora que las he confirmado todas, lamento no haber ido mucho antes porque realmente vale la pena.

Situado en una de las recoletas callejuelas que se desparraman frente al Palacio Real de Madrid, el sitio es realmente encantador, una mezcla muy bien equilibrada de sencillez y buen gusto.

La comida es excelente y clásicamente francesa. ¡¡¡Por fin!!!!! Porque no es normal encontrar con más facilidad dashi, kimchi, ramen, mole o chupe que sopa de cebolla o bouef bourguignon. Menos mal que aquí lo compensan y muy bien.

Los escargots son realmente buenos y sabrosos gracias a su salsita “persillade”, que también se llama perejilada y se hace a base de perejil, ajo, hierbas y aceite y vinagre. Siempre resulta fresca y sabrosa.

Si la perejilada estaba muy buena, no se queda atrás tampoco la densa cremosidad y la suavidad aterciopelada de la holandesa de foie que envuelve los tiernos puerros que, sin embargo, deberían estar algo más templados, porque llegaron algo fríos y eso les hace perder mucha gracia.

La sopa de cebolla está buenísima y levanta a un muerto. Ardorosa, intensa y con la fuerza del queso gratinado y un caldo recio y poderoso. Ni más ni menos que como debe ser y ni más ni menos que como NO ocurre en demasiadas ocasiones.

Los segundos están a la altura de los entrantes, resaltando entre ellos el onglet con una salsa bordelesa aromática y potente de vino tinto, especias y caldo de carne.

El magret de pato tiene también un punto perfecto y un ortodoxo acompañamiento de frutos rojos que nunca falla. Y por si fuera poco, unas patatas fritas memorables que les recomiendo que no se pierdan porque no las sirven de oficio sino como un extra que se encuentra entre las guarniciones. Ya sé que me paso con eso de las patatas fritas pero hay tan pocas buenas…

Y, para acabar, y como no podía ser menos en un francés, (casi) lo mejor está en los postres y entre ellos, un perfecto suflé a la vainilla en el que introducen delicadamente el helado. Es muy bien este suflé: vaporoso, muy espumoso, etéreo y no demasiado dulce. Como nubes en la boca.

Y cómo resistirse a ese otro gran clásico que es el tatin de manzana que sirven en su versión más potente y con tres grandes compañías ricas por sí solas: crema, salsa de caramelo y helado.

El servicio es muy correcto y buenos los vinos, lo que acaba de conformar un estupendo y discreto lugar que es justo el que todos querríamos tener a la vuelta de casa.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La Finca Elche

Tenía una especie de deuda pendiente con Susi Díaz -una cocinera a la que mucho admiro-, y con su bello y escondido restaurante La Finca, una suerte de sobrio convento del buen comer, rodeado del barroquismo del paisaje ilicitano. Y, pagada la deuda, estoy encantado de haber disfrutado de esta cocina preciosista y delicada en lo estético y llena de sabor en lo gustativo. Encantado por eso y también sorprendido de que pueda hacerla para más de las 70 personas que había hoy, ya que cada plato parece una obra de arte.

El enorme menú más corto (Génesis Large de 105€) comienza con un derrumbe de piedras pintadas que sirven de base a un bombón helado de shitake y crema de anchoas, a un bollito de caldero, a una mezcla de yogur y pepino, a una flor de pimientos de cristal y a un bombón de queso y trufa que son crema helada, crujiente como de patata frita, airbag relleno con crema y un esponjoso buñuelo. Atención al frágil encaje de la foto. Eso da pistas de por dónde irá el resto.

El mujol de el Hondo a la brasa con crema de tomate, pimiento y almendra es un guiso muy mediterráneo y ricamente especiado, con mucho clavo y abundante cebolla, una explosión de sabor,

a la que sigue un clásico de la casa, el helado de espárragos blancos pero que no desprecia en su confección los verdes y se adorna con bellas mariposas de parmesano y polvo de cacahuetes en el fondo del plato. Cualquiera diría que con la delicadeza del espárrago no sabría a nada tras el potente mujol pero Susi consigue un sabor intenso a espárragos con muy sutiles toques de cacahuete y queso.

Mucho sabor marino en las deliciosas quisquilas con ñoquis y pulpo, en las que destacan unos delicados y pequeño ñoquis de patata y pimientón picante y un profundo y muy enjundioso caldo de las cabezas. Hubo que esperar bastante a que llegaran pero valió la pena.

Lo mismo (o peor) pasó con el lovely green, un estupendo cóctel de pepino, yerbabuena, lima, ginebra y clara de huevo que se alterna con un gran plato vegetal: las acelgas con crema verduras y embutido blanco que se alegran con el crujir de unas semillas sésamo tostado que rematan el plato. Tan bueno que, asustado porque el exasperante roto arruinara la comida, me quejé. Si bien la respuesta fue absurda (estaban muy llenos), todo cambió a partir de ese momento y comimos sin prisa pero sin pausas. Como debe ser…

Y nos encantó además, lo que comimos después, un espléndido pan artesano recién horneado y embebido en mantequilla, como hasta ahora solo había comido el de Rafa Zafra en Jondal. Esplendoroso (repetimos).

El siguiente plato es una elegante pasta fresca rellena de requesón y trufa que además está coronada por muy otoñales ceps y el golpe fresco de la rúcula equilibrando todo.

La yema de corral con holandesa de foie se esconde bajo un hermoso encaje de crujiente pan y tiene también cebolla, trufa y un rico salteado de setas. Tantas delicias solo pueden dar como resultado un bocado suculento y delicioso.

Potente, sabroso, muy valenciano, es el clasicismo del guiso de calamar y garbanzos que añade un crujiente de diferentes tipos de quinoa para darle modernidad y un gran caldo de calamar concentrado para llenarlo de sabor. Picante, envolvente, aromático y sempiterno.

El arroz meloso de sepia de playa y salmonete está lleno de personalidad y sabor y, como siempre, con el delicado toque de la hoja que aporta gracia, belleza y una textura crujiente y seca a la suavidad del arroz.

No puedo por menos que poner ya mismo el espectacular postre que resalta sobre los demás porque es todo un alarde de imaginación, técnica y gracia. Bajo una tierra de chocolate negro, nos descubren, a base de pincel, como en una excavación, un helado de panettone que es una perfecta recreación de la dama de Elche. Está muy rico pero la presentación deja sin habla, así que casi da igual que, como siempre, los postres sean lo más flojo.

El primero es un bonito y correcto financier de avellanas y crema de limón que cumple muy bien por lo jugoso de la magdalena, pero el coco yuzu y leche de merengada es demasiado denso, dulce y pesado, pecados que también cometen sus complementos de anís estrellado y pastel de lavanda. Salvo por la blanca y refinada estética del plato, no hay tanto de bueno. Por eso, están mucho más ricas las mignardises que son menos ambiciosas y se colocan sobre preciosas hojas de cerámica.

Ha sido un acierto venir hasta aquí. La cocina de Susi, tan bella y elegante, está llena de sabor y de una sabia tradición renovada. Es puro Mediterráneo y algo más, pero lo más excitante es el equilibrio en todo y una especie de afanosa e incansable búsqueda de la belleza que me ha cautivado.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Mareantes

Tengo que contarles mi experiencia en Mareantes de Rafa Zafra porque ha valido mucho la pena, pero ya advierto que ha sido un poco rara porque éramos quince y solo teníamos hora y media para comer. Como además, me he dejado llevar por el chef y la comida ha sido larga, pues faltan los postres, pero está todo lo demás. Si no estuviera en Sevilla y fuera a volver pronto, quizá esperara pero como no creo que sea así, creo que vale la pena contarlo porque da perfecta idea del restaurante y la comida.

El lugar tiene el nombre de cervecería porque me da la impresión que el chef ha querido hacer algo menos ambicioso que con sus otros proyectos. La idea es un cocedero de marisco donde predomine lo hervido y lo frito, pero siempre con la enorme calidad de todos sus proyectos. Aún están en rodaje y hay cosas que afinar, pero tampoco estoy seguro de si muchas, porque atender a quince y con dos de ellos llenos de restricciones alimentarias y deprisa y corriendo…

Lo que sí tengo claro es la calidad de los platos, la extremada simpatía del personal y la belleza de un local muy blanco plagado de ventanales y con techos muy altos, lo que propicia que todo se inunde de la bella luz de Sevilla. Ah, y encima entre la Torre del Oro y la Puerta de Jerez.

Hemos empezado con una deliciosa y jugosa ensaladilla rusa con gambas, verdaderamente buena. Tiene gracia lo de este plato que parece tan fácil y luego da terribles sorpresas porque abundan las malas. Esta era perfecta.

Las patas rusa estaban jugosas y suculentas y el sencillo salpicón muy bien aliñado y con buenos ingredientes porque… no hay más.

Buenísimas las gambas, tanto las rojas (las ya míticas de Rafa, y de Rosas) como las blancas y muy serias las frituras que poca gente borda como ellos. Sean en donde sean, cuando esté chef está por medio siempre son estupendas. La mayonesa de limón que las acompaña siempre es un acierto. Los boquerones casi saltaban y los calamares estaba tremendamente tiernos.

Consiguen una costra muy crujiente y un interior muy jugoso, sabrosas de aceite pero sin gota de grasa. Los calamares y los boquerones, ya digo, espléndidos, la raya con un gran adobo y el salmonete… pues… tamaño perfecto, sabor exquisito y una fritura que permite comerse casi todo.

Mis amigos extranjeros estaban fascinados, sobre todo los americanos, hasta que, oh cielos, han llegado unas patatas fritas francamente mediocres (y eso que las de Estimar son de las mejores que recuerdo) con unos buenos pimientos de Padrón.

Menos mal que, rápido, nos han puesto el besugo por delante y eso ha hecho olvidar todo porque, tanto por la calidad del pescado como de la preparación, es uno de los mejores que he probado en mucho tiempo.

Y con tan gran final echamos a correr al barco. Lo bueno, no poder empeorar ese gran pescado. Lo malo quedaron sin postres que en las casas de Rafa son también estupendos. Pero seguro que estarán buenos. O díganmelo ustedes, porque les aconsejo vivamente que vayan.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Les Agitateurs

Me ha impresionado el descubrimiento de Les Agitateurs, un pequeño y modesto restaurante -si bien, ya con una estrella Michelin– próximo al puerto de Niza y que, regentado por tres jóvenes chefs con inicios en el Instituto Paul Bocusse y experiencia en muchas cocinas del país, crean unos platos elegantes, aromáticos, sabrosos y con un impecable aire casero que refina la alta cocina.

A mediodía, hay sólo dos menús y uno es vegetariano, así que hemos optado por el que lleva de todo y empieza con un delicioso brioche casero de queso y cerdo recubierto por una fina lámina de papada ibérica, que es crujiente y muy esponjoso a la vez.

Siguen cuatro pequeños bocados excelentes: una fina tartaleta de judías verdes con mousse de pescado y huevas de salmón que sabe a mar y campo ; unos envoltillos de cabra y miel, muy provenzales gracias a estar muy perfumados de lavanda, una especie de buñuelo de patata con trufa de verano, crujiente por fuera y blando por dentro y una brochetita de pulpo coronado de láminas de atún blanco seco y bañado en unas especiadas y algo picantes salsas de harisha y mayonesa de sésamo.

Para rematar los aperitivos, un dulce y original caldo de maíz con aceite de café. Todos son muy bonitos, bien pensados y con sabores, que van de lo más aromático a lo suavemente picante, dan idea de las grandes cosas que vendrán después.

Una estupenda entrada vegetal (y más…) es la berenjena con salsas de jamón, y de atún con jengibre y pepinillos. La berenjena tiene un delicioso confitado en caldo de cerdo y un rico picadillo de atún, en un plato de contrastes que tiene de todos los mundos.

Los pescados se llaman poéticamente, “lo que la mar tiene a bien darnos”. Será porque lo cambian según el mercado. Hoy era un estupendo salmonete a la robata con salsa dugléré (tomate, chalotas, vino blanco y velouté) y el estupendo acompañamiento de un tortellini de un pez de la familia del tiburón y, aparte, unas picantes tartaletas de calamares. Todo muy bueno por su parte pero estupendísimo junto.

Clásico, impecable y muy elegante el diminuto (creo que se les estaba acabando porque qué menos que medio) pastel de pichón, pistachos y foie con una espléndida demi glas perfumada de higos.

El final está a la altura con el estupendo helado leche con trozos de almendra glaseada y pedazos de melocotón, por un lado, y crema envuelta en gelatina bañada por ligero jugo de melocotón, por otro. Son jóvenes y parece que con pocos medios pero muchas ideas y gran conocimiento.

Este menú cuesta además tan solo 75€ y está lleno de exquisiteces, así que se lo recomiendo mucho porque ha sido mi gran descubrimiento de mi último paso por la Costa Azul.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

DiverXo

Ya advierto que voy a estar mucho tiempo contando mi menú de DiverXo y ello porque mi admirado Dabiz Muñoz me ha llevado a las cumbres del sabor y del placer gastronómico. Sé que a muchos parecerá exagerado o superfluo pero, yo que soy muy aficionado a la música, a la literatura y al arte en general, he leído libros enteros sobre una sola obra. Así que ¿por qué no hacerlo sobre la labor genial de un cocinero único en el mundo, como no se conocía desde Ferrán Adrià? Porque Dabiz no se parece a nadie aunque todos se quieran parecer a él. Como con el estilo de Picasso, si pruebas uno de sus platos sabes que o es suyo o le están imitando. Y eso porque ha encontrado un lenguaje propio, quizá lo más difícil para un creador.

Aquí no se entretienen con aperitivos y el primer plato ya asombraba porque había convertido el pichón que, antes era final de la comida, en una entrada de ensalada lo que era ya una declaración de intenciones. Como en un libro de relatos, cada plato cuenta una historia que empieza y acaba y cada uno se puede leer -comer- en cualquier orden -porque todo lo contiene-, pero al final todo es coherente y armónico.

Tiene muchas cosas la ensalada porque esto es barroco puro, pero el caviar da sabores marinos, los chiles fermentados picantes y los macarrones de palo cortado, belleza y modernidad. Ah, y los puntos de cocción son perfectos.

Sigue una novedad y va a haber muchas (sí, es verdad, soy un privilegiado): una oda al ecosistema pirenaico con esa trucha única que parece salmón, cangrejo de río, trufa y pino. Pero sobre todo, un tratamiento inverosímil del arroz que unifica el plato: en sushi, seco y frito en cuscús y con su almidón cociendo ñoquis. Aparte un picante y maravilloso chupe de cangrejo.

Y acaba la primerísima parte con una estupenda mezcla de cangrejo y kimchi. El azul de la cabeza parece que se emulsiona con gelatina pero es el efecto de macerarlo, aún vivo, y con cosas inesperadas como azúcar y vinagre de arroz. Sorprendente pero aún lo es más poner el cangrejo real del plato principal con un kimchi de fresas, yogur y café. Picante y fresco y, claro, brillante.

Cuando llega a la mesa esa especie de plato lleno de adornos prehistóricos que es el atún, todo nos predispone al asombro y quizá lo que más, esa salsa de tomate de caserío que, solitaria y apartada en el plato que nos pone delante, es como alma de tomate porque se hace lentamente durante 24 horas. Y después, un marmitako de médula y tomates amarillos denso y profundo y otro sushi sensacional: el umeboshi de atún con un tomatito semiseco. Tan poco que es tanto…

Y ya sé que me van a llamar exagerado pero se me saltaron las lágrimas con un sencillo bocado homenaje al padre y que también es nuevo: los minutejos del Agus, un sándwich de piel de cochinillo relleno de fiambre de su cabeza, varios picantes, pecorino y, a modo de salsa, yema de huevo curada. Estaba predispuesto por todo lo anterior pero me pareció perfecto y eso me pasó.

Claro que igual me ocurrió con esa trilogía asiática de la thaipiroska, un cóctel de fruta y ron donde la espuma (de hierbabuena, albahaca y pepino) no está arriba sino debajo, en plan alarde técnico. Acompañan los estupendos jamoncitos (que en realidad son tiernas y suculentas ancas de rana) cubiertos de una salsa BBQ de bacon impresionante. Aunque quizá menos (no podría afirmarlo) que un aterciopelado curry verde de jalapeños y te matcha con diminutos guisantes al wok. Ya lo había comido antes pero da igual. Podría hacerlo mil veces.

Lo de las angulas de este chef sí que parece una distopía a lo Black Mirror porque se inventa técnicas, sabores y hasta métodos pescaderos: congeladas en un túnel de frío, luego las fríe “al revés”, muy suavemente, y junto a la mesa. Quedan completamente diferentes y las coloca, como si tal cosa, sobre un intenso y perfecto caldo de almejas (que mezcla con Riesling y hace crena) con unas sepietas diminutas y maravillosas. Cuando la audacia se junta a estar tocado por la gracia.

Pero, como no se conforma con nada, la novedad que sigue también sorprende. Un plato de solo verduras de fuertes sabores (ácido, picante, amargo, ahumado, dulce agrio…) y muchas texturas (untuosa, sedosa, crujiente, cremosa…) y temperaturas, un alarde en el que solo hay una proteína animal y es en el estupendo caldo gallego (que sabe a abuela y a cocina tradicional) que lo acompaña. Abriendo caminos sin renunciar a nada.

Y más novedades (ya me sentía único…) en forma de merluzas: la carioca de tres meses de la que solo nos da espina y cabeza, al wok y súper crujientes, la pescadilla de un año con una soberbia meuniere muy clásica, pero con la originalidad del ají amarillo y la merluza de ocho años de la que nos ofrece la sublime cococha en una especie de pil pil que es el colágeno de su cabeza aromatizado como más ají, lo que marca cierta continuidad con la parte anterior, dando total unidad al plato. Solo se me ocurre una palabra (me voy quedando sin adjetivos): impresionante.

Me había dicho nuestro camarero que íbamos a probar algunos platos nuevo de pero, habrán visto que, como fueron tantos, cuando aún no habíamos llegado a la mitad pensé que casi habría sido más fácil decir cuáles no eran novedad porque ya eran los menos.

Felizmente también lo era su inesperada mezcla de foie y erizo. Parece imposible, pero combinan muy bien, primero en un plato con el foie a la parrilla y gazpacho de chiles y tomates verdes y después en una crema de erizos con lenguas de pato que son un poco raras pero son, por ejemplo, menos feas que los bígaros y saben menos, así que sin problema.

Tuve mala suerte con uno de los platos estrella porque llegó frío (algo debió pasar) y es una pena porque me encantó el guiso de gallo de Mos. Este producto es una de esas maravillas (se ve al fondo de la foto) que ya no se ven y la crian para él y es bueno hacer un inciso para recordar que a la creatividad y el trabajo se une un enorme esfuerzo para conseguir productos únicos y así pasa con el foie ecológico, las angulas, el café, incluso sake y bastantes otras cosas.

La idea del guiso es que lo mejor se queda en el fondo de la olla por lo que lo elabora muy lentamente, y además tuesta y carameliza una salsa poderosa y excelente sobre la que pone también fabes (en beurre blanc de su emulsión), una corteza crujiente de la piel y hasta cretas de gallo en mole. Y para rebañar, no nos puede dar algo tan banal como pan, así que disfrutamos de un excitante taco de flores de maíz aciduladas. ¿Quien dijo eso del ingrediente único? ¿Para qué?

Y para acabar lo salado, lo hace en grande con un bello plato que parece un verdísimo prado con un cuerno olvidado. Aloja un aterciopelado y sutil buey de Kagoshima “simplemente” semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas. La carne en todo su esplendor y acompañada (en el cuerno) de un caldo de buey del que me sentí obligado (lo confieso) a repetir. Un consomé colosal y agripicante.

No son los postres lo mejor del cocinero pero, aún así, siguen resultando brillantes. No podía ser de otro modo. Me ha gustado bastante uno nuevo que está sorprendiendo mucho por su ingrediente principal, la coliflor. A mi eso no me ha asombrado tanto porque ya en 2014 me la había dado David Toutain con chocolate blanco y coco y comprobé que era perfecta, de sabor y textura, para un postre. Aquí es como una envolvente crema de pastelería que juega con un buen yogur griego ácido y con el excelente y punzante sabor del chocolate peruano.

Ya había tomado sin embargo, el risotto de mantequilla tostada y sigue siendo un buen y bonito postre de arroz con leche tradicional pero convertir en risotto, lo que todo lo cambia. Se enriquece con una deliciosa trufa blanca y contrastes de remolacha y ruibarbo.

Lo que me encanta son las mignardises que se plantean como bombones japoneses pero de sabor autóctono: tarta Sacher, galletas con leche y cruasán (que si no recuerdo mal antes fue postre), tarta de queso y violetas madrileñas. Además de buenas tienen una estupenda presentación que da brillante remate a tan gran comida.

Pero es que aquí todo se cuida y por eso les pongo el menú que empieza con la carpeta vacía y acaba lleno de cuartillas (una por plato) y la mesa de mis vinos que tomamos porque también hay, cómo no, un gran sumiller que cuenta los vinos con el mismo entusiasmo que Dabiz los platos.

Y es que todos parecen estar contagiados de la pasión del chef y un servicio elegante y cercano comandado por la gran Marta Campillo, acompaña en toda la comida con ánimo tan sonriente como profesional.

En fin, señores, que no hay nadie como David Muñoz y nada como Diverxo. Podrá gustar o no, pero siempre es inolvidable. ¿Por qué? Pues porque es esto o simple imitación. No hay más…

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Anómalo de A Barra

Me siento muy afortunado por haber sido invitado a conocer Anómalo, la nueva barra de A Barra que, siendo fiel a sus esencias, ha cambiado en todo.

Por eso me encanta este restaurante, porque es único en su concepto, que junta -separadamente- un restaurante a la carta (casi una rareza cada vez más apreciada) moderadamente moderno (o al revés), con una barra para unas veinte personas en la que arriesgan con talento presentando una cocina más vanguardista y audaz. Y ahora, manteniendo la misma calidad, apuestan mucho más por el juego, la diversión y aquellos platos que se preparan minuciosamente ante el comensal (absolutamente todos, lo que lleva el menú a unas tres horas y media).

Empieza el festín con una trilogía de parmesano: una esponjosa nube de uno madurado 60 meses con albahaca, piñones y un brote de lanzana y un pao de queijo (que se hace con harina de mandioca) cubierto de deliciosa papada Joselito y emulsión de sésamo negro. Dan mucha importancia a la música de fondo y hasta hacen un interludio con un programa de ordenador que saca sonidos de las verduras. Muy divertido.

De vuelta en el taburete, un complejo whisky sour de pimiento rojo (con angostura, limón iraní rallado y gel de bergamota) para acompañar el último elemento de la trilogía: una carbonara con base de espuma de parmesano (helada en tepanyaky) y pecorino, guanciale y yema de huevo, un bocado delicioso que es una exhibición de técnicas.

El tomate en texturas es un menudísimo tartar, con salsa de Bloody Mary y una estupenda caballa semi marinada. Un plato fresco y lleno de sabores.

Sigue la diversión y exquisitez gastronómica con unos noodles muy diferentes porque son vegetales (de setas enoki) y con un estupendo dashi de atún y ají amarillo y la sorpresa de unas huevas de sepia saladas y cocinadas a baja temperatura que parecen pollo de aspecto pero (cómo no) saben a pescado y en absoluto parecen nuevas por la homogeneidad de su textura.

Algo muy serio y lleno de sabor mediterráneo es el guiso de sepia tradicional, con el molusco lentamente cocinado y la originalidad de un velo que parecía de leche pero es de pil pil y funcuona mucho mejor que un alioli. Una mezcla explosiva y preciosa de tradición y modernidad.

La esencia de bogavante gallego es un caldo profundo que parece contener el alma del bogavante además de su cuerpo mortal. No necesita nada más pero lo rematan con hinojo marino encurtido, aceite de eneldo y aceite de ajo y jengibre, quizá demasiados aceites porque es resultado es algo más graso de lo deseable. Ayudan a rebajar, unos ricos ñoquis en plan glutinoso y japonés.

Menos mal que aprovechan y llega el resto del bogavante y aún mejor de lo normal, porque se realza con un toque de yuzu y un penetrante jugo de carne y 16 especias que constituye una espléndida salsa parecida a la café de Paris. Palabras mayores.

La lubina tiene salsa Martini y un blando oxalis con mantequilla de café realmente bueno. Es un buen plato en el que no se prescinde de la complicación pero sin que eso empañe el suave sabor del pescado.

La carne es lomo bajo madurado y acompañado de una emulsión (estupenda) de su grasa con el matiz picante del chile chipotle, espuma de azafrán y unos suculentos níscalos.

El primer postre es muy vistoso porque se hiela con nitrógeno y se prepara desde mucho antes porque la base en una rica y casera kombucha con albahaca y fresas encurtidas y es que estamos entre grandes frascos multicolores de los que sacan, como por arte de magia, encurtidos, kombuchas y semiconservas de las más variadas y exóticas frutas y vegetales.

Se acaba con sudachi (limón japonés), sésamo negro, wasabi fresco, bizcocho de espinacas, helado de cereza negra y cremoso de lo mismo. Si no puedes lucirte con la repostería, vete a la originalidad del postre que es el gran travieso de la alta cocina española…

Un lugar donde se come bien de un modo original y divertido. El servicio es excelente, porque se beneficia de la calidad de A Barra, y los vinos, pasa lo mismo, excelentes. Así que vayan con tiempo, eso sí, y disfruten.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

Pavyllon

Yanick Aleno es uno de los mejores chefs de Francia y ejerce una enorme influencia desde su precioso restaurante tres estrellas Michelin de Paris, el codiciado Pavillon Ledoyen, una pomposa cajita de cristal Belle Epoque, en el arranque de los Campos Elíseos.

Su sucursal monegasca, Pavyllon, es menos opulenta pero también está encimada en otra cumbre fin de siecle, el refinado Hotel Heritage, justo al lado del aún más mítico Hotel de París.

A pesar de ello, su decoración, en bellos tonos turquesa, como el mar del fondo, es cómoda y aparentemente sencilla, destacando una gran barra y una deliciosa terraza sobre el Mediterráneo.

El servicio es muy eficaz y tan rápido que casi parece un McDonalds de la alta cocina. Hay un menú de almuerzo que prometen en una hora y aunque hemos escogido el Monte Carlo, viene a tardar más o menos lo mismo. Empieza con un aperitivo poco excitante de tartaletas de zanahoria y yuzu y un estupendo pan.

Después, una extraña versión del consomé geleé pasada por Extremadura: sopa fría de berberechos con caldo de moluscos y gelatina de jamón ibérico. La fuerza de los berberechos anula todo lo demás y el plato resulta en exceso fuerte. Para acompañar, unos pedazos algo absurdos de pan tumaca con jamón.

Menos mal que sigue un plato tan bello como sabroso de calabacín y tomate en el que la corteza de aquel acoge a este que está perfectamente confitado; y todo sobre una maravillosa salsa de tomate con pimentón, cilantro, cominos y menta. Hay un toque de cuscús y muchos aromas.

Pero lo que justifica la comida y el nombre del chef es el perfecto suflé de queso al vapor (esponjoso, etéreo, delicado, jugoso) con una sorprendente salsa de lechuga y anguila ahumada -que no está pero que entrega su esencia- sobre la que se ralla queso fresco, nuez moscada y una pimienta negra que aporta un toque picante perfecto.

El solomillo de ternera, tierno y sutil, se corona con pan, queso parmesano y cebolla gratinados y se baña en una buena salsa de caldo cebolla y jugo carne. Al lado unas judías verdes salteadas con mantequilla y perejil.

Y un gran colofón (estamos casi en Francia): helado de almendra amarga relleno de almendras crudas y fresitas sobre una base de feuillantine muy crujiente y rellena de crema de queso. Y todo con un sombrero de hojaldrado espectacular. Un inolvidable postre.

Sin tener que arruinarse, este es un buen sitio en el que disfrutar del Mónaco más glamuroso. Es verdad que ha sido segunda opción, porque el Luis XV estaba lleno hasta no sé cuándo, pero no me arrepiento en absoluto. Me lo he pasado muy bien y he comido aún mejor. Muy recomendable.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Filandón

Sin ánimo de ofender, podría decir que el restaurante Filandón es el merendero de la España rica. A un paso de Madrid, pero ya en pleno campo y con un bellísimo entorno, durante el verano destaca por sus mesas bajo los árboles, los gritos de los niños, la algarabía de familias merecedoras del Premio Nacional de Natalidad y un ambiente informal y bullicioso. Es un enorme éxito, sin duda porque la oferta es sorprendentemente buena para sitio tan enorme, en el que los fines de semana dan varios miles de comidas. Para mi, que está al borde del caos, pero aún todo funciona razonablemente bien.

Hay muchos platos heredados de su hermano mayor O’Pazo y esos nunca fallan, como el sencillo y sabroso salpicón de mariscos de altísima calidad. Apenas un poco marisco de alta calidad, cebolla y aceite de oliva. Nada más hace falta.

Las croquetas de jamón tienen un gran sabor y una bechamel muy cremosa escondida en una crujiente costra de pan rallado o sea, todo lo que deben tener.

Hoy, entre las sugerencias, había piparras fritas y quién se puede resistir a su delicadeza vegetal realzada por el buen aceite del frito y toda una nevada de sal. Estaban espléndidas.

El ceviche es fresco y correcto. Además, le hace falta poco porque el pescado es de primera. Lo mismo que unos buenos chipirones en su tinta, de salsa densa y brillante, que cumplen todas las normas clásicas.

Y puestos con las sugerencias, he pedido el bonito encebollado que está muy en su punto lo que lo mantiene jugoso y tierno, cosas muy valorables porque suele estar reseco o medio crudo.

Y entre los postres, no antes pero da igual porque se pueden pedir así, una tableta con cuatro buenos quesos, membrillo y nueces enteras que dan bastante trabajo aunque valga la pena.

Postres clásicos, corrientes y a gusto de la mayoría como unas filloas tan grandes como mejorables

y una estupenda tarta de queso templada al estilo de la de Zuberoa que, además de estar muy rica y saber a queso (parece un disparate pero a veces saben solo a nata azucarada), se aleja mucho de las todas iguales que sirven en tantos lugares.

Añado una foto del menú de niños porque ya les digo que este es su paraíso. Para algunos el tercer círculo del infierno de Dante pero no es para tanto. Al menos, no hay camas elásticas, castillos hinchables, ni gusanos gigantes. Ni siquiera adultos disfrazados de súper héroes. Les gustará.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La Bastide de Bruno Oger

Llegar a La Bastide recuerda un poco al antiguo peregrinaje hacia el Humanes de Coque (pero en chic Costa Azul) y es que no está en Cannes sino en Le Cannet, una especie de suburbio industrial donde en vez de naves hay stands, de coches de lujo, pero stands al fin. Sin embargo, la casona donde se haya el restaurante es del siglo XVIII y pura paz provenzal, porque se come en un bello patio sombreado por árboles centenarios, de los que penden lamparitas de rafia mecidas por el viento.

No tan antigua como la casa, pero sí muy dilatada, es la carrera de Bruno Oger, un chef muy veterano y famoso en la zona (y no solo) por ser el artífice de las grandes cenas de gala del festival de Cannes.

Su cocina es elegantemente francesa y de raíz muy clásica y parece estar pensada para que en ella reinen las verduras. Aunque sin pasarse tanto como se lleva ahora… Fiel a ello, los aperitivos son enteramente, deliciosamente, vegetales, pequeños bocados sutiles de flor de calabacín frita, sándwich de remolacha (encurtida y hecha puré), tartaletas de ahumada berenjena y pequeños tomates confitados.

Dicen muchos seguidores de este blog, que en Francia los panes son otro mundo y es verdad que, a pesar de nuestras mejoras, aquí suelen ser extraordinarios. Como estos tres de texturas perfectas (blanco de costra fina y crujiente y esponjoso de centeno), entre los que resalta el hojaldrado arrebatador del de tomate.

Y podría parecer que en la pequeña entrada de sardina el chef abandona las hortalizas pero no es así porque en ella reluce el ruibarbo.

El mismo amor vegetal reluce en su delicada receta de calamares. Allí reinan los boletus -que se convierten en sabayon de mantequilla de “porcini”– y se perfuman con hinojo. Siempre lo digo,, pero como me encanta el hinojo aplaudo lo mucho que lo usan los franceses.

Y también los reverencia a unas tiernas alcachofas que son acompañadas (y no al revés) de unos pequeños avalones empanados.

Como pescado, un exquisito rodaballo, un poco demasiado hecho, que se baña en una verdísima y sabrosa salsa de apio, nueces y rábano,

Y aún más me gustó el tiernísimo cordero asado en su jugo con toda una declinación de zanahorias, que va del humus al glaseado. Precioso y estupendo.

Los postres son estupendos como es norma en Francia: como aperitivo una suave crema de vainilla con quinoa frita y pimienta roja.

Y después los que habíamos pedido: una elegante versión del manjar blanco (el postre favorito del medievo) de almendras con un corazón de compota de arándanos y el ácido contraste de un espléndido sorbete de mora.

Pero como lo que me fascina es el chocolate, nada mejor que su intensa crema de chocolate negro con una ligera crema fría de chocolate (la del extra de la jarrita que dejan en la mesa, me la he acabado a cucharadas) y un sorprendente helado de rábano que, nueva emoción, hace un contraste perfecto.

Como los franceses presumen de repostería con toda razón, unas mignardises a la altura, sobre todo un perfecto y crujiente pastel bretón, tierra del chef.

Un lugar elegante y sosegado con una cocina refinada y bastante vegetal (bastante porque, felizmente no es vegetariana) que me ha encantado.

Estándar