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Clos

Ya les he hablado varías veces de Clos y ademas, aparece bastante en mi página de Instagram porque sus bellos platos dan para hermosas fotografías. Es un restaurante elegante y tradicional, pero con un perfecto toque de modernidad e innovación. Su culto al producto es también una de sus grandes señas de identidad. Y además, es una rara avis porque su alma mater no es un cocinero, sino un audaz emprendedor con ideas muy claras, gracias a las que ya ha conseguido dos estrellas Michelin en su estupendo Skina (del que ya les hable aquí este verano) de Marbella y otra con este. Y no parará ahí seguramente.

Revisitado hace pocas semanas, Clos mantiene carta -lo cual es un alivio- y menú degustación siendo la oferta de carta a mediodía a 55€ (aperitivos, entrada, plato principal y postre), lo que la hace sumamente atractiva. Comenzamos con un gran consomé de pez mantequilla y tomillo que a mi me supo mucho a caza -será el tomillo- y una intensa y potente croqueta de cocido con papada ibérica Joselito y pétalos de flores. Está perfectamente dorada y crujiente, pero la sorpresa llega con su interior líquido porque al poco de morderla es como si estallara en la boca. Deliciosa.

Los carabineros ahumados con romero se sirven con los lomos limpios y braseados. están muy buenos, pero lo mejor es la muy sabrosa crema de panceta ibérica que los anima. Intensa y muy aromática. La cabeza abierta y con algo de papada ibérica completa muy bien la explosión de sabores.

Estamos ya en temporada de setas por lo que no pude resistirme a los boletus. Es casi una crema con tropezones porque se sirven con esa textura, la de crema, pero también crudos, crujientes y a la plancha. Eso le da originalidad pero no resta ni un ápice de su gran sabor, máxime cuando renuncié a la yema de huevo que -lo sigo pensando- enguachina cualquier preparación de setas sin aportar gran cosa. Si acaso calorías.

La merluza al pil pil, se rinde ante el buen producto. Un pescado excepcional con un punto perfecto y la piel crujiente, sobre un buen y suave pil pil. Para darle color, frescor y originalidad, un estupendo y verdísimo jugo de perejil. Decorando y mejorando, una hoja de espinaca crujiente. Una inteligente manera de no dejar un pescado tal cual, pero tampoco alterando su delicado sabor.

A cada plato lo suyo porque al ciervo se le pueden hacer más cosas por lo recio de su carne y lo poderoso de su sabor. Este se sirve también con un punto extraordinario -a la mayoría, la caza se les queda cruda- y cremoso de mostaza con eucalipto, rebozuelos y calabaza. Una buena mezcla de dulces y especias que acompaña bien a la caza.

Hay bastantes guiños a la cocina madrileña. Ya vimos un ejemplo con la croqueta de cocido (en Madrid al menos, las croquetas siempre han sido de restos del cocido). También hay una versión del cocido como entrante, otra de los callos y en los postres estas estupendas natillas, que sí me gustan, y lo digo porque no es plato que aprecie. Aquí sí, porque el sifón las convierte en una leve espuma con crujires de frutos secos y el helado de mango las refresca. También me encantan los palitos de merengue que las adornan.

También muy buena la pera confitada. El helado es delicioso y los trocitos de tarta de queso y mazapán estupendos. Por si fuera poco, una miel de Amaretto que le da el justo dulzor. Fresco y de variadas texturas.

Clos se está consolidando, silenciosa y discretamente, como uno de los buenos restaurantes de Madrid. Es elegante y original, el servicio es amable y eficaz, la carta de vinos suficiente y los precios razonables. Todos los detalles, en especial vajillas y cristalería, están muy cuidados. Solo falta que le cambien urgentemente las sillas. Aun así, les recomiendo con todo entusiasmo que vayan.

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Ramón Freixa 10 años

Ya son diez años con su biestrellado restaurante de Madrid y no voy a volver a repetir que Ramón Freixa es uno de los grandes cocineros de España. Su creatividad, elegancia y el meticuloso cuidado de todos los detalles son admirables. Por eso, el actual local, después de un decenio, se le ha quedado más que corto, pero eso no es culpa suya sino de los propietarios del hotel en que se halla.

Al parecer -y lo digo porque se han entretenido mirando el libro de reservas- soy uno de los clientes que más ha repetido y aún así, me parece poco, porque habría ido muchas más veces, tal es mi predilección por este lugar. No necesito pretextos por tanto, pero en esta ocasión me ha servido de coartada la feliz idea de recrear algunos de los grandes platos de estos años y digo recrear, porque Ramón ya no es el mismo -los clientes tampoco- sino alguien mucho más sabio y por eso no se conforma con imitarse a sí mismo. Los aperitivos, todos deliciosos, son los mismos de esta temporada por lo que ya se los doy por comentados otras veces. Así que vayamos directamente al grano.

Como un otoño no es tal sin setas y el chef, como buen catalán, las venera, empezamos con su maravillosa galleta de boletus con trazo de ajo y capuchino de avellanas con trufa de otoño. En realidad es mucho mejor que una galleta, porque se trata de una hojaldrada y etérea coca de ceps rellena de una sabrosa picada catalana y cubierta por una excelente y aromática trufa blanca. Aparte y para entonar, una maravillosa y aterciopelada crema, aún más otoñal: capuchino de ceps y avellanas.

Como es muy hábil con las más variadas técnicas y gran conocedor de la cocina tradicional, las patatas a la importancia que desaparecen con cigalas son un elegante juego consistente en unos bombones de patata sobre un carpaccio de cigala y todo ello regado por un intenso y perfecto consomé de marisco. Es un plato redondo, salvo que para mi, que soy un maniático de las temperaturas, el contraste de los fríos del carpaccio y los calientes del consomé me resulta algo incómodo. Pero muy llevadero.

Me acordaba perfectamente de este súper plato, todo un festival de sabores clásicos y elaboraciones vanguardistas: tortilla líquida de bacalao con tapiz de pisto y alubias de Santa Pau. Todo gira en torno a una brillante esferificacion de tortilla, -por lo que es líquida y estalla en la boca o en el plato impregnándolo todo-, que enriquece un gran guiso de callos de bacalao, morcilla y alubias. Aparte, un delicioso brioche relleno del mismo guiso y un bello y refrescante tapiz de verduras que es un elegante mosaico de gelatinas en el que destaca el punzante pimiento rojo.

Si hubiera que buscarle más características a esta cocina, las palabras mar Mediterráneo saldrían inmediatamente. El Maremoto es eso y nada más. Mar en estado puro, tanto que los agrestes sabores de navajas, berberechos, almejas y ostras no son aptos para timoratos. A mí mismo me resultan muy bestias (recuerden que no como ostras precisamente por eso). Que además estén empapelados con bizcocho de plancton marino ayuda a fortalecer ese subidón de yodo que se siente en cada bocado. Menos mal que un brillante bizcocho de alga codiun y pescadito frito resulta más suave; y delicioso con su mezcla de crema y crujiente. Una pasada.

También tenia buenos recuerdos del lenguado en hábito negro con vainas verdes y suquet de algas, una preparación que eleva a la alta cocina los crujirse de un manido pescado rebozado, en este caso con un toque de tinta. La salsa es una brillante y orientalizante mezcla de tupinambo, lemongrass y chile. Una sabia manera de reinterpretar la comida de todos los días en varios países del mundo. Reinterpretarla con cosmopolitismo y sabiduría.

Ramón había decidido no darnos carne para que pudiéramos salir andando por nuestro propio pie, pero cómo resistirse al cochinillo ibérico confitado. Está muy sabroso y el delicioso jugo, muy perfumado de tomillo y hierbas campestres, aligera enormemente la potencia grasa de esta carne, al igual que el delicioso acompañamiento de una coca de chicharrones y pimientos increíblemente crujiente.

Después de estos platos abundantes en sabores y grasas, el postre Fresh es una bendición granizada y repleta de sabores muy refrescantes: kiwi, apio, melón y cítricos. Para dar consistencia a tanta levedad un bellísimo y apetitoso suflé frío de queso de Cantagrullas en blonda de encaje que es más bien un cremoso y sabroso flan pero dejemos esa concesión a la poesía que hace Ramón.

El postre más repostero es reciente y me encanta. También puro otoño y lírica, porque se llama debajo de una hoja de helecho, el sabor del otoño que no es otro que crema de boniato, higo, calabaza, granada y castañas. Una delicia densa y ahumada. Lo que está encima, que por algo se llama debajo, es una excelente galleta que aporta un deseable crocante.

Luisa de chocolate. Pura pasión, puro amor es aún más literario, pero además es muy bonito porque se trata de un gran engaño a los sentidos, eso que en arte y, también en cocina, se llama trampantojo. Parece un cruasán, y lo es, pero no de masa, sino de chocolate con bastante leche para que tenga un adecuado y buen color. Bajo su crujiente cobertura, una densa crema de chocolate negro absolutamente adictiva.

Han pasado diez años, aunque no lo parezca, pero al menos en esto, ha sido para mejor. Ramón Freixa ha evolucionado cada día. Con tesón, imaginación y trabajo bien hecho aunque por la razón dicha, aún no ha llegado su gran momento pero, tarde o temprano llegará, porque es una de las más firmes y brillantes realidades de la cocina española o, lo que viene a ser lo mismo, dado nuestro liderazgo, mundial. Y que sea por muchos años.

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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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Lobito de Mar Madrid

¿Qué puede llevar a alguien, que es una estrella en lo suyo, a despreciar lo que le da el prestigio y la eminencia y lanzarse a lo comercial sin pretensiones? Cada uno tendrá sus respuestas. Para mi, solo pueden ser la pereza y el dinero. Cosas lícitas, por supuesto, y muy de este siglo.

Supongo que sabrán que está casa de comidas postmoderna es un invento en serie de un gran cocinero, aquel que con enorme talento y esfuerzo, partió de Ronda, conquistó Marbella y ascendió al Olimpo de las tres estrellas Michelin para, en apenas un mes, anunciar que cerraba su restaurante para dedicarse a lo comercial -así no tenía que mantenerlas-, causando un daño, esperemos que reparable, a la mayoría de sus compañeros y al prestigio de la cocina española en general.

Las estrellas ya las compatibilizaba con proyectos más comerciales –Bibo y Lobito de Mar– que ahora expande. También presenta un programa de cocina, muy casera, muy de pueblo, que es lo menos visto de su franja horaria y, casi todos los días, el de menor audiencia de TVE. En lo demás el éxito le acompaña y este Lobito de Mar que ocupa el local del otrora mítico Alkalde y otro más está arrasando en su estreno.

El secreto es un gran producto y haberle hecho un upgrade a la cocina andaluza más sencilla, porque ni guisos tiene. Es una suerte de chiringuito overprized con una decoración esmerada de un decorador estrella, bellos y elegantes menajes, buenas presentaciones y un servicio atentísimo y diligente además de algunos toques en los platos, que recuerdan al gran cocinero. Pocos, muy pocos.

No probamos los arroces -de los que me hablan muy bien- para poder contarles más cosas y empezamos con el guacamole con gamba frita de cristal, ya saben esos camaroncitos fritos que crujen como tal. Se prepara ante el comensal y es un plato agradable y diferente gracias al crujiente que aportan las gambas. No demasiado sabor pero sí una buena textura.

Sardinas ahumadas, jugo de ajoblanco malagueño, higos y vinagre de Módena es el pomposo nombre de un buen plato. Me encantan las sardinas en cualquier preparación y me pirro por un buen ajoblanco, así que esta mezcla, ya tan conocida, me encanta.

También muy buena la patata aliñada con tartar de atún porque todas las calidades son estupendas y las patatas (casi reducidas a puré) están muy sabiamente aliñadas y son un complemento perfecto a la fortaleza del atún crudo.

También muy sabroso el adobo de Lobito de Mar. El pescado es fresco, la mezcla de ingredientes que lo sazonan, aromática y equilibrada y el acierto del ali oli estupendo. Y ese no es otro que prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo. Así resulta mucho más profundo y goloso.

Y para acabar lo salado, unos excelentes huevos fritos con patatas y lardo de pez espada a los que esta vez añadimos níscalos. Todo en su punto perfecto y un acertado mar y tierra porque Dani García está jugando con los embutidos marinos de Ángel Leon y este lardo (tocino en italiano para entendernos) le da un intenso sabor a pescado. Por eso, quizá harían mejor en cortarlo en pequeños trozos para que así enriqueciera todos los bocados.

Y al llegar a los postres, todo decae estrepitosamente, como tantas veces ocurre en España. La tarta de queso no está mal pero es de una banalidad sorprendente en este momento en que por todas partes proliferan. Quizá por eso, somos más exigentes y chocan estas mediocridades, aún más en un Dani García.

El flan, -cremoso como se lleva ahora- no está mal pero se queda corto y a caballo entre los de leche de toda la vida y los de crema, que deben ser mucho más untuosos. El ochentero acompañamiento de la nata montada tampoco ayuda demasiado.

En fin, ya lo han visto. Otro local más dedicado a lo que mucha gente quiere y sin complicación ninguna. En ese sentido nada que decir, porque los llenos le dan la razón. Será otro lugar de moda más de los de esta calle Jorge Juan que ya es un parque temático de la España cañí. A nadie seguramente irritará -más si es extranjero de sol y playa- pero gastronómicamente no aportará nada de nada.

P. S. Respecto de Dani García, ojalá se canse pronto de ser el rey del pescaíto frito y vuelva a deleitarnos con la brillantez y creatividad de su muy alta cocina.

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Jncquoi Asia

Pasamos de un extremo a otro como de ayer a mañana, de la mojigatería al poliamor, del bipartidismo imperfecto a la orgía multipartidista y de las tascas de buena comida a los vacíos palacios del diseño y es que de la manida frase “el sitio es horroroso pero se come muy bien” hemos pasado a “el local es espectacular pero la comida no vale nada”.

Vamos, que cada vez somos más hegelianos y vamos de la tesis a la antítesis sin despeinarnos. Esperemos que alguna vez lleguemos a la síntesis, al menos la de bellos locales con buena comida. Que mezclen la decoración del grupo Larrumba con la comida de Sacha pongo por caso. No es que no los haya pero o son muy escasos o son muy caros.

Todo esto se me vino a la cabeza al entrar en el majestuoso nuevo restaurante de moda en Lisboa, Jncquoi Asia, un palacio imperial realizado por el inagotable Lázaro Rosa Violan, un parque temático oriental que desborda lo kitsch pero manteniendo la elegancia. Parece un oximorón pero así es. Lacas rojas, mimbre, lámparas descomunales y hasta el esqueleto de un dorado dragón surcando el salón principal, protagonizan una decoración espectáculo, naturalmente espectacular.

El ambiente cosmopolita y refinado ponen el resto. Y hasta ahí la excelencia. Pero da igual. La gastronomía no es el objetivo. Si esta de moda Asia, pues Asia por doquier, en un batiburrillo que incluye sushi japones, rollitos vietnamitas, massi gorem indonesio, curry tailandés, samosas indias y muchas otras cosas más. Normal que sea bastante malo porque ¿quien osaría poner un restaurante “europeo”? ¿Quien domina a la vez las cocinas de Francia, Italia, España, Alemania, Grecia, Bulgaria, etc etc etc? Pues aún hay más cocinas en Asia y aquí pretenden que estén casi todas.

Las gyoshas de cerdo están levemente pasadas por la plancha y resultan muy sabrosas aunque el relleno es demasiado grueso y tosco.

Las samosas están bastante picantes, tal como advierte la carta y debe ser. Son bastante crujientes y demasiado grandes, pero se suavizan con una buena salsa de tamarindo.

El pato cantonés también es salvado por la salsa, porque está bastante duro y algo insípido.

También duro e intenso, especiado y muy picante está el curry Vingaloo, ardiente y delicioso. Lástima el punto de la carne, alegría el del curry. Y es que los portugueses, antiguos exploradores de la India, los hacen muy buenos.

Lo mejor, el nasi goreng el popular arroz frito de las cocinas indonesia y malaya. Tiene un punto perfecto y el picante es el adecuado. Sabrosos los tropezones y estupendo el huevo frito que hace que lo llamen -cuando lo lleva- especial.

Los postres son iguales a los de la casa madre, de cocina portuguesa y algo más -por cierto, mucho mejor en todos los aspectos- y se ofrecen en una bandeja. Dulces reposteros tradicionales con una buena tarta de queso. Parece un queso por efecto de un bombón de caramelo que lo imita. En su interior, una crema de queso que resulta muy intensa y espumosa.

Todo está bien en este Asia. Salvo la comida, aunque el amable servicio también es bastante lento. Además hay turnos por lo que usted no cenará a sus horas sino a la que le concedan estos modernos tiranos del negocio. Pero si le gustan los sitios de moda y espectaculares, con ambiente cool y precios moderados, este es su lugar en Lisboa.

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Zalacaín

Ya les había contado del nuevo Zalacain y lo hice de modo muy crítico, por lo que vuelvo ahora sobre el tema y eso es porque me estoy reconciliando con este gran restaurante. Después de su redecoracion de hace un par de años, escribí lo que pueden ver aquí y que muy simpático no era, pero me dolió demasiado asistir a un capítulo más de su irresistible decadencia. No olviden que fue el gran restaurante del lujo español y hasta ostentó tres estrellas Michelin, de las cuales no conserva ni una. Pero al menos, se mantiene él, porque de este tipo de restaurantes clásicos, elegantísimos, con alta cocina de varios siglos y un servicio perfecto, se han extinguido todos sin embargo decepción, cual rara avis afectada por el cambio climático.

La decoración sigue fea, especialmente porque sustituyó a una muy bella aunque algo ajada, pero solo se justifica un cambio cuando conlleva mejora y aquí no fue así. Sin embargo, a todo se acostumbra uno. El servicio siempre fue bueno pero se resintió de ciertas incorporaciones algo informales y de la marcha de Carmelo, su maitre de siempre. Ahora se ha reajustado y vuelve a ser brillante. Y lo más importante, tras varios almuerzos, compruebo que la cocina vuelve a brillar.

Siguen poniendo unas deliciosas croquetitas de cóctel como aperitivo y manteniendo grandes clásicos de la casa como el pequeño búcaro Don Pío, una excelente mezcla de huevo cocinado con salmón en gelatina al que se añade un poco de caviar y un toque de crema de leche. Aparentemente simple pero suculento y elegante.

También es un clásico la ensalada de bogavante que resalta por la calidad del crustáceo que es, y así lo señalan, gallego. Basta ver en cualquier mercado la diferencia de precio entre este y el de otros mares para saber de qué hablo. Las lechugas que acompañan ganarían con un poco más de imaginación, pero lo que importa desde luego es el aristocrático marisco.

También lo guisan con lentejas Beluga, también llamadas caviar más generalmente, y así es por su suavidad y finura. Es una mezcla excelente de lo más y lo menos, una unión de realeza y plebe que queda muy bien.

Me encanta también la llamada royale de pularda y digo llamada porque se le parece a la canónica, pero es mucho más suave y aligerada que la gran receta de liebre. Esta vez no había royale por lo que me contenté con pato. Y acerté. La pechuga se sirve con un correcto punto de asado y los muslos convertidos en unas rilletes jugosas y llenas de sabor, gracias también a la excelente salsa del asado. Y hay una salsa para el pato y otra para las rilletes, porque cada cosa merece la suya. Clásico y espléndido.

Y por si fuera poco, el acompañamiento de patatas suflé es único. Aquí las bordan y aunque no fuera así, también lo sería, porque ya no se encuentran. Son un manjar, tan doradas, sabrosas y rellenas de aire, como en un juego imposible. Maravillosas.

Hay postres nuevos (echo de menos suflés) pero no me interesan, porque hay que pedir Crepes Suzette, otro plato en extinción. Los hacen a la vista del comensal, repletos de naranja y licores y con una pequeña lámina de beurre Suzette rellenándolos. Pocos lo hacen ya pero para mí es un acierto mantener esta preparación tan canónica. Me encantan con tantos sabores, lo aterciopelado del relleno y el crujiente de las almendras laminadas.

Es un gran final para una comida elegante y bien ejecutada, en un ambiente que considero el mejor de Madrid y con un servicio perfecto entre el que resalta Raúl , un sumiller que será tan mítico como su antecesor Custodio. Y vayan. Les gustará y ayudaremos a la preservación de especies en extinción. Es el ecologismo de la gastronomía.

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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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