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Sublimotion o la experiencia total

Si le gusta comer en un ambiente apacible, sobre manteles de hilo y con cubiertos de plata, no vaya a Sublimotion. Si le gustan los parques temáticos atestados de niños, polvo y latas de cerveza, tampoco vaya a Sublimotion. Y si se marea o es alérgico a la música alta mucho menos. Sin embargo, no debería perdérselo si le gusta comer de otro modo, si sigue teniendo espíritu juguetón y si quiere acercarse a la experiencia total, esa que Wagner persiguió siempre en forma de arte total. No se lo pierda, si eso y si dispone de los miles de euros que cuesta la broma. O si tiene la suerte de que le inviten, como a mi, porque ya saben que estamos ante el llamado restaurante más caro del mundo.

La experiencia es total porque implica a todos los sentidos, a los más habituales en esto del comer, olfato y gusto, pero también al oído a base de músicas cuidadas e impactos acústicos constantes y al tacto, porque muchos de los alimentos se toman con las manos. No digamos a la vista que hasta se engaña con juegos de realidad aumentada y que no sabe dónde ocuparse en una enorme sala multimedia. Aquí hay performance, cine, música, cabaret, realidad virtual, realidad aumentada, alta cocina y mejor bebida. Por eso es tan caro. Por eso y porque su mesa solo acoge a doce comensales que son citados a la entrada del bullicioso y pandemoníaco hotel Hard Rock. Primera sorpresa: el lujoso restaurante está en el lugar más popular y hortera de la isla de Ibiza, la playa d’en Bossa, un largo paseo junto al mar donde parecería que solo hay jóvenes desaforados de mal gusto y chonis de de pelo amarillo, todos entre aturdidos y embriagados. Algo así como poner un Alain Ducasse en Magaluf o Salou. Lo malo es que ni siquiera hay un aparcacoches con lo que la fascinante experiencia comienza tras haber dado vueltas y vueltas entre el tráfico y la multitud zombi.

Primero nos reúnen en la playa del hotel para encontrarnos y beber un buen cóctel en el que resalta la fruta de la pasión; enseguida una flota de elegantes todoterreno nos conduce a las entrada de mercancías del hotel.

Allí se abre una puerta industrial y… empieza el espectáculo: un coqueto, kistch y deliberadamente hortera saloncito de flores se descubre ante nosotros. En él nos recibe una bella azafata, vestida de lo mismo, y un barman que nos dan la bienvenida entre cócteles de nitrógeno y galletitas heladas de miso y sésamo negro.

Tras pasar por un falso montacargas industrial que se traquetea como tal, entramos en una gran sala desnuda presidida por una enorme mesa en la que, elegantemente, están colocados los doce nombres, pero no en simples tarjetitas, sino retroiluminados. A partir de ahí pasa de todo: desde botellas de Dom Perignon, que descienden del techo, al mismísimo Bisbal que nos canta y saluda desde la pared frontera, mientras que en las otras tres le acompaña una gran orquesta; pasando por terremotos que parecen destrozar la mesa.

Lo primero que comemos es el maravilloso gazpacho de muchos tomates de Dani García, porque aunque aquí manda Paco Roncero, son varios de sus compañeros los que han prestado un plato. Este es un gazpacho más aromático y más untoso que el normal y en el que los tropezones son multicolores tomatitos y deliciosas almejas. Se sirve en una gran concha igualita a la que sustenta a Venus en el cuadro de Boticelli. Tiene hasta una perla que es una lámpara. Todas las paredes de la sala son un enorme fondo de mar.

Después del mar, descienden del cielo unos enormes ojos que son el delicioso huerto de Paco Roncero, uno de sus grandes clásicos a base de miniverduras colocadas en una tierra de aceituna y sobre una suerte de salsa tártara, dulce y cremosa. Bajo el huerto, piedras miméticas de alcachofa (peores) e hinojo (mucho mejores).

No les voy a contar todo porque no quiero desvelar todas las sorpresas ni tampoco cansarles, pero sí que de repente los camareros nos dan la vuelta para que en muchas pantallas veamos a Chaplin mientras comemos palomitas heladas (con nitrógeno líquido) de maíz y foie. Deliciosas. En la mesa, la bota de Chaplin que esconde un gran tartar sobre un crujiente aún mejor, obra de Diego Guerrero.

Evoca Nueva York toda la sala convertida en un falso Central Park, la famosa canción que todos cantamos y una bolsa con dos platos de diferente fortuna, entre los que destacan unas grandes vieiras en caldo de hongos. No es lo mejor.

Quizá para que nos sorprenda aún más un espectacular juego para el que se necesitan las gafas que ven. Gracias a ellas nos mareamos bastante pero sobre todo, vemos al abrir la caja, sobre los dos bocados, los ingredientes que los componen, colocados entre nosotros y la comida, en forma de corona giratoria y representados en bellos dibujitos de colores. Alucinante en el estricto sentido.

Después, de repente, la mesa se transforma en un escenario de alfombra roja sobre el que canta nuestra bellísima anfitriona, la que anima y cuenta todo. Foie y tartar de gambas son los platos del cabaret que súbitamente se transforma en…

Avión años 50, aquellos en que viajar era una actividad elegante de sombrerera y fin de semana de cocodrilo y en los que se servía champán y caviar. Como aquí, que tenemos puré de patatas con caviar cono mejor plato, pero además el famoso lenguado a la mantequilla negra de Paco. Y ese avión nos lleva a un mercado de Extremo Oriente plagado de puestecillos en los que se cocinan ante nuestros atónitos ojos, dumplings de pato, baos, brochetas y muchas otras delicias chinescas.

Sigue una inquietante escena de Eyes Wide Shut, con estética diabólica y masona, en la que se corta una carne que luego se envuelve en llamas por mujeres enmascaradas. Antes ha hecho otra espectacular aparición el Dom Perignon P2 del 2000, un champán verdaderamente impresionante. Y también el tinto (Termanthia) transportado por dos bellas piernas de mujer sin tronco ni cabeza, solo piernas (auténticas) que conducen un carrito. Acompaña bien a la carne que en realidad es atún. Pero como si lo fuera porque los magia de Toño Pérez, de Atrio la cocina como si de una presa se tratara.

Paco Torreblanca, nuestro mega pastelero firma el mejor plato de la noche, no por sus sabores y texturas, muy mejorables, sino por la espectacularidad de su presentación, tanto que les dejó un pequeño vídeo.

No hace falta decir más. Tampoco del final refrescante y discotequero.

Todo acaba en una bella y blanca terraza ibicenca donde volvemos a la realidad. O era la otra. Bueno, no sé, quizá la única realidad es que hay que volver a la jungla a buscar el coche…

No sé si vale tanto como cuesta, no sé si la comida es memorable, no sé si es demasiado excesivo. Casi no sé nada cuando esto escribo. Solo que es la experiencia total y una de las más alucinantes de mi vida. Solo sé también que es inolvidable y que nadie que se lo pueda permitir ¡¡¡debería perdérselo!!!

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Heritage

Cójase un bello edificio del bario de Salamanca en Madrid, encargue la restauración a un arquitecto prestigioso, Manuel Bernar de BSV, y después, entréguese para que lo decore, al más barroco y elegante -con perdón de Jean Porschede los interioristas españoles, Lorenzo Castillo. El resultado se llama Heritage y es un bello Relais & Chateaux en el que se cuida hasta el más mínimo detalle. Los propietarios saben de esto porque son los mismos que los del refinado y ya clásico Hotel Orfila.

Cuenta con apenas cincuenta habitaciónes y todas son diferentes, en todo salvo en la profusión de antigüedades, el gusto por los tapizados cálidos, el empleo de materiales nobles, como ricas maderas y mármoles multicolores, y la abundancia de grabados y cuadros.

Todo es acogedor y de una elegancia culta y discreta, muy alejada de estridencias y exageraciones. Aun así la modernidad de un buen wifi, de bonitas cafeteras y grandes televisores en las habitaciones no se descuida, como tampoco los productos de higiene que son de una de mis marcas favoritas, Etro.

Los espacios comunes son confortables como los de una casa -palaciega eso sí- familiar y todo se hace girar alrededor del cliente, gracias al trabajo eficaz y meticuloso de un servicio atento y sumamente amable. Aún falta hacer algún trabajo con los arreglos florales -y el gimnasio- pero también es cierto que todavía están en rodaje.

Cuenta con muchos lugares en los que apetece estar pero, entre todos, destacan las dos apacibles terrazas de la azotea donde refrescarse, tomar unas tapas o un buen cóctel, acompañados por el murmullo de pequeñas fuentes.

Sin embargo, con todo, mi estancia favorita es el comedor un fabuloso esquinazo donde las paredes de un lado son grandes ventanales a la calle y las del otro refulgentes espejos facetados que se combinan con un espectacular papel chinesco azul petróleo y plateado.

A su lado una bella terraza cubierta de cristal que recuerda los jardines de invierno decimonónicos. Aunque aquí las plantas exóticas estén en los tapizados y no en los grandes vasos de porcelana que orlaban aquellas. Abundan también los espejos, marca de la decoración de Lorenzo Castillo y que además sirven para centuplicar la luz. Es ideal para tomar el aperitivo y el café antes y después de disfrutar del gran comedor.

Por si todo esto fuera poco, Mario Sandoval es el autor de la cocina, mucho menos elaborada que la de Coque, por supuesto, pero igualmente brillante. Dice el chef que aún están perfilando los detalles, pero lo cierto es que ya es un lugar muy recomendable. Tanto que poco les contaré ahora porque el restaurante merece una nueva visita en septiembre y un post especial. Mientras llega, les diré que Haroma, que así se llama, está sabiamente dirigido por José María de Acuña, un exCoque que se mueve igual de bien entre platos que entre vinos. Para abrir boca, ya les recomiendo un gran ravioli de mariscos suavemente perfumado con azafrán y el excelente arroz de pichón, con piñones y romero que sabe a campo y a chimenea.

Ya les dije que en este blog les hablaría de restaurantes y otras cosas, y en esas otras, sobre todo de hoteles. Lo hago poco por mor de la especialización, pero a veces vale la pena hacer una excepción. Y esta es una de esas ocasiones. Madrid se ha llenado en unos años de hoteles de cuatro estrellas, más pensados para el turismo masivo que para el viajero refinado. Este tiene cinco y se entiende por qué. Es una apuesta seria por el turismo de lujo pero no solo. También es para que los madrileños expertos aprovechen sus exquisitos espacios comunes y puedan desayunar bien, comer mejor o tomar un té como los de antes.

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La Grenouille

La Grenouille está tan llena de flores como un cementerio o como uno de esos bellos jardines de los asilos de lujo de Estados Unidos. Y créanme que son de mucho lujo. Hasta conozco a una dama que se hizo multimillonaria en ese sector.

También parece que allí siguen impertérritos sus fundadores, en forma de maitres, y sus primeros clientes, en forma de supervivientes. Es como entrar en la época más gloriosa del Upper East Side, cuando las bermudas no se utilizaban ni en las Bermudas, estas solo eran unas islas y las perlas no se vendían en los grandes almacenes sino en los escondidos mercados de Tahití y Bora Bora.

Es un bellísimo lugar de otra época, orlado de espejos que reflejan la lamparillas y las flores hasta el infinito. Estas forman grandes remolinos en todas las columnas y en floreros de regular tamaño en cada mesa, junto a las lamparitas de plisada pantalla. Es una orgía de color y variedad, un derroche floral inigualable que se refleja en los cubiertos de plata y se deshoja sobre crujientes manteles de lino color crema. Las luces son tenues para aumentar la poesía y difuminar las arrugas.

Todo el mundo está muy bien vestido como recién salido de un cóctel en la Casa Blanca, en la de Jackie no en la de Trump. Cuando las mesas se levantan la estabilidad desaparece y la realidad llega en forma de toda clase de andadores y bastones transportados por solícitos camareros. Pero no se asusten, hay mucha belleza y dignidad en una vejez digna y sobre todo, grandes dosis de elegancia y sabiduría. Todas las grandes civilizaciones veneraron a sus ancianos, salvo los totalitarismos del XX que exaltaron la juventud, el gran valor tanto del fascismo como del comunismo. Tomen nota…

La comida posee un delicioso perfume francés ancient regime y el menú es obligatorio. Hay que elegir entre toda la carta dos platos y postre. El precio 175$.

Se empieza con una deliciosa fuente de pequeños hojaldres, esa frágil masa crujiente tan excelsa dulce como salada. También con un pequeño aperitivo de tomate, mozarella y albahaca nada francés. Más madera, es la globalización. También con muy buenos panes y una soberbia mantequilla.

Las ostras me gustaron hasta a mí porque siendo pequeñas y no demasiado fuertes se gratinan y mezclan con espinacas, una aberración para los ostreros y una delicia para los que no disfrutamos de tan agreste sabor y tan resbaladiza textura.

Siempre me empeño en pedir en Estados Unidos el cangrejo de cáscara blanda, ya saben ese cangrejito del que se come hasta la concha porque la está mudando. Luego me arrepiento, no por prejuicios ecologistas, sino porque tampoco es para tanto. Estos estaban correctos sin más.

La langosta guisada con coco, gengibre y otros sabores tropicales era tierna y la salsa cremosa. Una bocanada de aire fresco proveniente de las (pocas) colonias francesas.

Me encantó -como siempre en este país- el solomillo con salsa perigourdine, una cumbre de ellas a base de trufa negra, mantequilla y Oporto. La carne increíblemente tierna y sabrosa y el punto perfecto.

Sin embargo, lo mejor estaba por llegar. Los postres, todos clásicos y refinados, alcanzan su cumbre en esa apoteosis de la elegancia y la suavidad aérea y espumosa que es el suflé, un postre tan codiciado como escaso. Elegimos dos: el de chocolate, que se remata en la mesa con un pequeño agujero por el que se introduce algo de nata y un poco de crema de vainilla. Es intenso y el chocolate le da un aroma incomparable aunque le quita ese sublime dorado de sus congéneres de otros ingredientes.

El de pera Williams sí es dorado y esponjoso como una nube de atardecer. Es de verdad como comerse una nube pero en dulce. ¿Serán dulces las nubes? ¿Insípidas? ¿Saladas o insaboras? Tiene el sabor marcado del aguardiente y se corona de crema de Grand Marnier.

Pocas palabras hay después de un buen suflé. Solo que si quieren un viaje al pasado, además de comer bien, a un pasado menos bullicioso y algo idealizado, vayan a La Grenouille porque quién sabe si no morirá con los clientes de esta noche, porque quién sabe si los millenials se interesarán por algo que les es tan ajeno como un teléfono con dial, una carta manuscrita o incluso, la disciplina y la calma.

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Alameda

Me ha costado mucho escribir esto o, para ser más exacto, comenzar a escribirlo porque ya saben que es la complacencia lo que desata mi inspiración, aunque a veces, también la indignación. Pero el caso es que Alameda (no les pongo enlace, ni siquiera tienen página web), aunque no me ha gustado nada tampoco me ha indignado. Fui allí por la curiosidad de ver en qué se había convertido el mítico Alkalde, -un clásico de Madrid que no resistió los embates de la modernidad y que a los millenials debía parecer más exótico que un teléfono con dial-, porque me lo recomendó una admirada amiga y por venir a la capital con la fama de ser el mejor de Granada.

Y se me ocurren varias cosas. Que sin duda el de Granada ha de se mejor y si no es así, no quiero pensar como deben ser los demás. Que mi amiga debió tener mucha suerte o yo muy mala. Y que Alkalde es ahora uno más de esa serie de locales de Jorge Juan completamente olvidables en la comida (salvo la Bien Aparecida) y en los que todo reluce pero nada brilla.

También Alameda posee una decoración recargada y que recuerda a todos los que han abierto en el último lustro. Dice un experto que no es que los decoradores se copien sino que los clientes les ponen un modelo fijo. Y siempre es el mismo, claro…

Con todo, esto es lo mejor porque el servicio, de ritmo tropical y animo perezoso, retrasa una comida al infinito. La nuestra dos horas para lo que verán y en una sala con 30 personas, no con una multitud.

El archirepetido y sabroso canelón de cangrejo estaba bueno y era enorme. Los condimentos un poco exagerados pero no es mal comienzo.

Me gustaron más que un confuso plato de calabacín con abundancia de eneldo, esa deliciosa hierba que, si se abusa de ella, mata cualquier sabor, y hay que ver lo que aquí se abusa. Se compone de una base de carpaccio con profusión de piñones y exceso de vinagre y unas flores rellenas de queso que son lo mejor a pesar del pesado frito.

El arroz con cigalas ahumadas sería un buen plato si permaneciera separado. El carpaccio de cigala es bueno pero está muy frío, así que colocado en el fondo del plato sobre el que se sirve el arroz, muy bueno, en su punto y bien sazonado, enfría este y contrasta con su temperatura de modo desagradable.

La carne me gusta muy poco hecha y así se pidió, pero llegó bastante más. Se anuncia con patatas, pimientos (2 pimientos exactamente) y ensalada que, cómo no, estaba fría. Casi helada.

Al llegar a este punto la mesa estaba llena de copas vacías porque no las quitan. Ojalá hubiera habido alguna llena con el tinto que no paraba de pedir. Pues mala suerte, porque además de legar tarde estaba helado. El sumiller, muy embarazado, me confesó que lo habían descuidado en la cubitera con el blanco…

A estas alturas ya habían pasado dos horas. Temíamos que un postre se nos juntara con la cena, así que nos castigamos sin comerlo y a ustedes sin una descripción más. O quizá no…

Cometieron el ingenuo error de preguntar qué tal todo, así que lo dije. Amablemente nos invitaron a la carne. Lo agradezco aunque prefiero pagar y comer bien y a ritmo de almuerzo, no de una japonesa ceremonia del té. Siento no hablar bien, me gusta más el elogio a los profesionales, pero no puedo. Tampoco han de preocuparse porque lo vuelva a hacer y ya me pueden desbloquear en Instagram donde no aguantan una crítica. Y todo ello porque al contrario de McArthur, ¡NO VOLVERÉ!

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La (nueva) Terraza del Casino

Tenia muchas ganas de ver la nueva decoración de La Terraza del Casino. Deseo mezclado con algo de miedo porque ya me parecía el restaurante más bonito de Madrid debido al enorme talento de Jaime Hayón. El más, hasta que llegó el impresionante derroche visual y de buen gusto que es Coque, así que el riesgo era doble. Felizmente Hayón y Paco Roncero se han puesto lampedusianos y han cambiado todo para que nada cambie. Diferentes colores, otros cuadros, manteles y vajilla, ornamentación más ligera y resto igual, desde las bellas e imponentes lámparas hasta la diamantina pared de espejos facetados que cubre todo lo que no son cristaleras a un Madrid oblicuo y huidizo. Eso en el interior porque la más bella azotea de esta ciudad ha cambiado para mucho mejor llenándose de bellas setas doradas como en un jardín encantado.

La cocina continúa en un punto muy alto con algunos platos y técnicas verdaderamente espectaculares. Hasta ha vuelto su insuperable carro de postres. Todo tiene un altísimo nivel, comenzando por el servicio. Paco Roncero empieza este menú poniéndose el listón muy alto. El primer aperitivo apple & gin mezcla hábilmente texturas y temperaturas, granizado con espuma caliente, manzana y ginebra. El resultado es elegante y sorprendente, porque parece sencillo y es muy ambicioso.

Aceite del olivo milenario tiene también una ejecución ante el comensal muy espectacular porque siempre lo es solidificar un aceite y más si interviene el nitrógeno líquido. Se forma así un polvo helado que se combina con varios bombones de aceite (cornicabra y arbequina) y un tartar (de royal). Me gusta menos, se lo he visto más y quizá sea eso.

La salsa Cesar vuelve al máximo. No solo se permite una multiesferificación sino que además le da forma de bola y la mete en un cucurucho de piel de pollo, donde esconde anchoa, crema de pollo y lechuga, sin que nada sea lo que parece.

El bocadillo de cochinita pibil coloca sobre una base de aguacate una muy buena carrillera cocinada al modo de la cochinita pibil pero con una carne más elegante. El sabor de la tortilla de maíz lo aporta un crujiente de kikos encaramado sobre todo el bocado.

La gamba en salsa americana tiene un excelente toque picante y variados sabores que recuerdan los de la cocina tailandesa en un juego que ya es clásico en Roncero.

Pero quizá el mejor aperitivo, sin olvidar manzana y esferificación, es la secuencia de caza, que mezcla un buen consomé de pichón y oloroso, increíblemente ligero, con un bombón de pichón y chocolate negro y una avellana de chocolate con paté de pichón. Pura caza, fuerte, densa y deliciosa.

Acabamos con la frágil y sutil pizza carbonara que ya conocemos muy bien desde hace años y que siempre se come con facilidad.

Me gustó mucho la moluscada 2018 con crema acevichada, mucho más que una crema y bastante más que un ceviche porque añade buenos moluscos marinados a una crema de tomate con sabores de ceviche. Intensa, ligera y muy refrescante.

La versión del calamar encebollado es sumamente original. Unas tiras de calamar escaldadas tres segundos (por mi podrían haber sido seis pero bueno…) sobre un buenísimo caldo de cebolla y varias texturas de esta, lo que da los mismos sabores pero mucho más refinados y sutiles.

La merluza con liliáceas estaba algo blanda (no digo más) pero resultaba muy bien en su combinación con mantequilla negra, mantequilla clarificada y el punzante sabor de las alcaparras. Una buena adaptación de la raya a la mantequilla negra con la merluza cocinada a baja temperatura.

He comido muchas veces el gallo de corral con mole y maíz en diferentes versiones. Es una variante amexicanada de la royal pero con toques picantes y dulces de mole. El sabor del gallo se pierde algo pero reconozco que es un plato que me encanta.

Un solo postre, pero excelente. Habíamos comido demasiado. Sweet Asia vuelve a Tailandia con una excelente y refrescante mezcla de texturas a base de leche de coco, galanga, citronella, albahaca tai y un excitante toque de cilantro. ¿Por qué gusta tan poco el cilantro? Pues lo ignoro.

Nada está demasiado cambiado, lo que es de agradecer. También hay platos que permanecen y otros que aparecen de modo deslumbrante. Si comparamos a Roncero consigo mismo, le falta algo de ambición en esta nueva etapa de cocina demasiado fiel a su brillante estilo de siempre. Si lo comparamos con los demás, sigue siendo uno de los miembros destacados de la gran tetrarquía de la cocina madrileña. Y no hay que perdérselo.

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Ramón Freixa y sus tomates

Es mi visita del tomate. Ya saben que todos los años peregrino a probar el plato que ha preparado Ramón Freixa con tan maravilloso fruto (¿es fruta o verdura? me preguntó una vez el genial e impredecible Ferrán Adriá). Hasta le dediqué una Oda que espero recuerden. No sé si será por esta fidelidad anual -que se repite con el royal, la trufa, etc- o por mi predilección por su cocina (una de las tres mejores de Madrid), pero me ha invitado inesperadamente. A él se lo agradezco y a ustedes -tal y como prometí- se lo cuento.

Invitado o no, he de decir que el chef está en plena forma y su cocina chispeante, culta y hasta juguetona -ya verán el plato del orgullo gay…- es cada vez más adulta y excitante. Ramón no descansa, ni se duerme en los laureles. Si no tiene ya sus tres estrellas es porque el elegante local está muy por debajo de sus logros culinarios. Merece otro escenario que sume y no que reste.

Los aperitivos son una muestra de variedad y elegancia desbocados. Ya se los he contado aquí y por eso no les canso pero me siguen entusiasmando la perla de ostra escabechada, el pan suflé relleno de alubias y bull negro, el churro de patata con jamón y caviar o esa deliciosa locura que es el brioche de sardina y Coca Cola.

Ramón Freixa lleva muchos años haciendo un veraniego plato de tomate siempre excepcional y ha hecho la machada de no repetirse nunca. Multitud de formas de cocinar algo tan básico y popular como un tomate, pero siempre convirtiéndolo en alta cocina y de vanguardia. Ahí es nada. Hacer difícil lo fácil y fácil lo difícil. El Tomate 2018 comienza con una maravillosa infusión con hierbas aromáticas (me supo a boldo y me encantó) y tres excepcionales crujientes (merengue, teja y galleta) bajo los que esconde el verdadero tomate.

La segunda fórmula es un tomate con variadas preparaciones pero entre las que destaca la deshidratación en cal. Queda el dulzor aún más intensificado y desparece el agua. Para acompañar, otras texturas vegetales, semolina de jamón y la gran sorpresa: un tocino que es pez mantequilla curado con grasa de jamón. Asombroso.

El guisito de bivalvos al cava tiene una concepción moderna pero sabor a gran cocina francesa, gracias a un fondo que sabe a las grandes salsas de champán, perfumadas con mantequilla y limón. Por encima, unas adictivas lascas de presa ibérica que dan el toque de tierra a los moluscos. El socarrat que acompaña es una tosta de fideos fragilísima y deliciosa, intensa y crujiente.

Todo era excelente hasta ahora -y seguirá siéndolo- pero si algo me cautivó absolutamente fue el calabacín surprise un plato precioso que es el mejor que he comido con esta planta. Un perfecto calabacín esconde una excepcional royal (Ramón es experto en royales) de foie coronada de calabacín, una crema aterciopelada y sabrosa pero no tanto como para que el foie se coma al calabacín. Se completa con un pulpo oreado a la llama que sabe a brasas, como si estuviéramos en el campo, que tiene una textura perfecta y que se anima con unos crujientes de pata de pulpo deshidratada.

Aun estando tan impresionado con el calabacín, también me gustó mucho la lubina con mantequilla de avellanas. Se acompaña de un suculento pilpil de almendras, una crema de canónigos y berros de agua y de un bello árbol de coliflor. Cualquiera de estos sutiles sabores resaltan el de una gran lubina pero nada como el acierto de los frutos secos. Todos los sabores juntos producen un efecto fascinante.

Tampoco está nada mal ponerle al cordero el sabor punzante de la sobrasada (bechamel de sobrasada) y envolverlo en un rebozado crujiente de habas de cacao y anacardos torrefactos. Más frutos secos debidamente escogidos porque estos bordean un amargor que contrasta perfectamente con la sobrasada.

Antes de los postres una pequeña locura que no todo va a ser perfeccionismo y racionalidad. Ramón, como buen catalán, también tiene un punto de locura. Es el huevo de unicornio rosa dedicado al orgullo gay aunque no sé muy bien por qué este animalito que solo era atraído por muchachas vírgenes y solo podía ser capturado con su concurso, ha llegado a convertirse en un símbolo gay (para más información aprovechen el verano y lean la maravillosa novela de Mújica Laínez, El Unicornio). El postre tiene gracia, mezcla muchas cosas y sabe a chicle y a algodón de azúcar, aunque esconde también unas maravillosas fresitas marinadas y algo de la excepcional tarta de queso marca de la casa.

Después de la broma, vuelta a lo serio porque, con el tomate y el calabacín, el panal de dulce de miel con muchas flores, es lo mejor de la comida y un grandísimo postre. El panal es una teja de chocolate blanco bajo la que se esconde la crema de miel. Alrededor, verdaderas flores y puntos de crema de diferentes flores. Acompaña un delicado helado de rosa blanca con violeta.

Chocolate, tabaco, Baileys y whisky es ya un postre conocido y aquí comentado, pero no por eso deja de encantarme ese juego de tantas texturas y el efecto en el paladar de todos esos sabores tan ligados al postre y a la sobremesa. Es postre de chocolate, café, copa y puro en un solo bocado. Un alarde conceptual fantásticamente resuelto.

Ramón Freixa es sin duda, como les decía, uno de los tres mejores de Madrid lo que le coloca muy arriba en España y en el mundo. En su juventud -antes de conocerle yo- oí mucho de su irregularidad y exageración. Si era verdad, fue buena esa juventud alocada porque ahora ha alcanzado una dorada madurez que, sin embargo, mantiene la frescura, la ambición y las ganas de comerse el mundo. Una mezcla de sensatez y locura (contenida) que es un ejemplo a seguir. ¡Bravo Ramón!

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Nunca fui a El Invernadero de Collado Mediano y están muy lejanos los tiempos de Aranjuez, así que me he apresurado a visitar el nuevo restaurante del Rodrigo de la Calle en Madrid, un local gracioso pero muy corriente situado donde reinaba -hasta que la fama lo devoró- el segundo y añorado Sudestada. La cocina de este nuevo Invernadero es arriesgada y excitante. Así como Ángel Leon ha hecho del mar, algas incluidas, su casi única despensa, Rodrigo de la Calle ha optado por una cocina casi enteramente vegetal, aunque no exactamente vegetariana. De hecho dispone de dos (caros) menús a los que solo opcionalmente se pueden añadir carne, pescado, queso o las tres cosas. Y ello con anticipación, justo al hacer la reserva. También hay que elegir armonía (no diré jamás maridaje) de bebidas vegetales elaboradas por él, de vinos o de ambos. Lo recomiendo porque la carta de vinos,’no es qie sea pequeña, que lo es, es que es disparatada, por sobrarle los magnums y abusar de vinos caros (100€ de precio medio y ninguno por debajo de los 75€…).

Hay que empezar en la barra con una especie de vermú casero, muy bueno, al que acompañan diversos bocados de patata -asombrosamente cristalizada-, nabo y cilantro, apio y soja o cebolla y anís. Todos intensos, para que nadie diga de la insipidez vegetal, y todos diferentes. Los sirve un cocinero porque aquí no hay camareros, solo cocineros.

Lo primero que llega a la mesa es un jugoso, dorado y bello pan de licopeno, o sea, de un elemento fundamental de la biosíntesis del tomate. Se decora con pequeños tomates cherry y resulta una esponjosa y deliciosa torta de aceite con el tomate (sus extractos) ya incluido.

Sobre la mano de Buda (¿¿??) llega una crujiente y deliciosa empanadilla de kimchi, ese delicioso y punzante fermentado coreano en el que reina la col. También en este “primer pase” una dulce y suave tartaleta de apionabo, un pequeño pastel de nabo y una crujiente croqueta de quinoa.

La esencia de remolacha es un bello plato que se sirve sobre una falsa remolacha y parece un jarrón de Primavera que esconde un muy buen condimentado tartar de remolacha, manzana y pétalos de flor. Delicado y fuerte a la vez.

El aguacate a la sal con agridulce de ruibarbo es sumamente interesante porque el aguacate hace que parezca un aperitivo y el resto lo asemeja a un postre. Un buen ejemplo de la nueva cocina en la que todas las fronteras son tan borrosas que invitan a traspasarlas.

Pero para modernidad y juego la de los perrechicos radioactivos, teñidos de un intenso color azul. Siempre llaman la atención las comidas azules porque no existen. Las hay de múltiples colores pero no azules. El color lo da la clorofila de la espirulina, que se extrae de las llamadas algas azules, un compuesto lleno de propiedades mágicas y sobre todo de proteínas y que es la varita mágica de los vegetarianos. Y, para variar, algo animal, unas restallantes huevas de trucha y, en contraste con su salinidad, la agrura del kefir que además hace de pegamento natural y agarra las setas a las paredes. Más original es difícil.

Muy bueno el pan que llega ahora, de masa madre gallego. Acompañado de una gran cucharada de mantequilla. Además, crujientes flores escarchadas alcachofa. Muy bien fritas y sobre una original y sabrosa salsa de trigo verde. Una minialga por encima le da el toque marino.

Una mano más humana que la de Buda soporta una fantástica croqueta tai de espinaca y kale. ¿Por qué fantástica?: porque la masa es compacta y crujiente y el interior de un líquido untuoso que llena la boca en perfecto contraste con la cobertura, que se rompe con un chasquido.

Me han gustado mucho menos las colmenillas a la crema de espirulina porque estas si dan la razón a los que acusan de insípida a la cocina vegetariana. Son buenas pero están muy embadurnadas de salsa y esta carece de gracia alguna.

Quizá lo haga para dar realce a una espléndida berenjena con salsa macai (ni idea de que es), fermentos y especias chinas. La salsa es muy oriental en sus sabores pero sobre todo en lo acaramelado y en su textura increíblemente untuosa. Sobre ella, unos refrescantes tallos de ajo chino.

Por si acaso, habíamos elegido completar con las opciones carne y queso, ambas excelentes y eso que no me gustó demasiado que la carne elegida fuera pichón. Me encanta, pero parece que los cocineros españoles no conocieran otro ave. No paro de comer pichón… Felizmente este es excelente, tierno y con un punto perfecto, cosa más disficil de lo que parece a juzgar por lo crudo de la mayoría. Lleva paté de sus interiores y jugo de huesos, ademásde trufa de verano y unas cuantas hierbas. Para que no se diga.

Creía que el excelente y fuerte queso era Stilton pero me explicaron que era una de sus variedades, para mi absolutamente desconocida, el blue sapphire. Me encantó por su moderada cremosidad e intenso y algo picante sabor.

Otra vez la espléndida sorpresa del azul, esta para embeber una fruta cortada -¿o debería decir tallada?- con facetas de zafiro. Melón con ficocianina (clorofila de la espirulina) es un postre sencillo pero muy pensado y bien resuelto. Además es refrescante y suave.

El chef se luce en los postres porque el helado de manzana con sopa apio y apio crudo es una gran creación que hace preguntarse -como siempre que se descubre algo bueno y aparentemente evidente- por qué no se usa más el apio en los postres. Muy aromático y fresco.

En vez del clásico tutti frutti, aquí hacen el tutti verdutti, que es realmente un hallazgo como postre: un cremoso y equilibrado helado de leche merengada se mezcla con polvo helado de zanahoria y minúsculos pedacitos de gelatinas de verduras. Una galleta que parece una cucharilla da el adecuado toque crujiente.

Y un gran final de los que a mi me gustan porque lo protagoniza una densa y espectacular crema de chocolate que se mezcla con unos simples gajos de pera asados. Y se mezcla en la mano, con movimientos circulares, para que todo desprenda sus muchos aromas.

Gran final de menú y mejor principio de andadura. Rodrigo de la Calle ha ideado una propuesta muy arriesgada, pero muy intelectual y moderna. No va a gustar a los amantes de lo fácil y lo tradicional, pero de lo que nadie dudará será de que es uno de los grandes y que hace maravillas con alimentos hasta hace poco bastante despreciados. Solo por eso y por gozar de esta complicada simplicidad de lo vegetal, vale la pena la visita.

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