Siendo tan gran cocinero, el nombre de Filipe Carvalho se ha asociado automáticamente al de Martín Berasategui, con quien estuvo en Lasarte hasta las tres estrellas, para después abrir Fifty Seconds en Lisboa. Hasta que aquel lo dejó.
Como chef ejecutivo del famoso grupo JNCQUOI, que ha mejorado enormemente, tampoco se podía lucir mucho. Hasta ahora, porque ya ha podido abrir su proyecto más personal y sofisticado en los bajos de JNCQUOI Fish.
Se llama Table y es un gran templo del pescado, que es tratado con elegancia, técnicas abundantes, cierta modernidad y un barroquismo de colores y sabores abrumador.
Después de un aperitivo en el bello bar, que es como un laberinto de cristal, merced al juego de espejos y luces, nos internan, a través de muchas puertas, en un sancta sanctorum, para solo 12 personas, en torno a una cómoda barra en la que trajinan él y sus ayudantes.
Ya desde los aperitivos, embelesa con elegancia colorista y muchos sabores. Una estupenda tartaleta de arroz con aguacate, centollo, buey de mar y huevas compite en fragilidad con una «pizza» de burrata, piñones, anchoas y parmesano y otra de plancton con cremoso tartar de hamachi y puerro frito.
Y aún faltan los calientes: una gamba con su tartar, mayonesa de kimchi y ponzu y una colosal yema de huevo rebozada en mantequilla noisette con caviar. Toda una exhibición de elegancia y complicación en pequeños bocados que llegan al corazón (como se dice del dim sum).
Pero también hay profundidad en lo simple: una bocanada de mar con percebes y caviar bañados en el caldo templado de la cocción.
Inunda la boca el espumoso tartar de atún y manzana con helado de regaliz y espuma de jalapeño.
Un extraordinario crujiente brioche (hecho en espiral hasta un corazón tierno) acompaña a una gran mantequilla con caviar y a todo un repertorio de coliflor (caldo, crema, emulsión y cuscús) que envuelve una dulce vieira, aún más por la mantequilla noisette.
Siguen más grandes mezclas: gambas blancas con foie y tortellini de berenjena ahumada y un gran consomé de lemon grass y jengibre. Y para abrir los sentidos, una tosta de pimienta de Espelette con todos los ingredientes del caldo.
El salmonete, con sus espinas crujientes, es puro solomillo Rossini de Botura, deslumbrante colorido de texturas de tomate, suave curry de hierbas y potente salsa de las espinas, el hígado y vinagre de Jerez.
Como concesión a los que no perdonan la carne, un fastuoso rollo de cordero lechal con sus diminutas y exquisitas mollejas. Lo refresca con kéfir, vinagre balsámico de Módena, un gran pesto de ajo negro y verduritas. Para que quede claro que también es señor de las carnes.
El postre de limón es un bello trampantojo lleno de sabor a cítricos y yerbabuena, potenciados por la ralladura de la lima y el crujiente del chocolate blanco.
Muy sobrio si se compara con la explosión de cremas de café y almendra, sorbete de clementina y polvo helado de almendras.
Tres magníficos bocados acaban con la exhibición: tarta de queso, choux de manzanilla y magnum de frambuesa y yogur.
Sirven los cocineros, pero con el apoyo de dos eficaces camareros a los que casi ni se siente. Es una magnífica y divertida cena en la que brillan los muchos saberes y la elegancia de Filipe, más que bien secundado por un sensible y refinado sumiller, Filipe Wang, que maneja con el mismo talento un Palo Cortado que un sake, un champán sin burbujas o un espléndido Madeira.
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