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Sala

La moda de la gastronomía parece recorrer el mundo pero, naturalmente, se nota mucho más en los lugares donde más hay por hacer. Ya pasó hace años en España. En Portugal siempre ha habido una buena cocina popular y extraordinarios productos, pero no tantos restaurantes que refinaran y renovaran esa tradición. Ahora está ocurriendo todo lo contrario y, en esa onda, me he encantado conocer Sala atendiendo a una amable invitación.

Se trata de un pequeño y elegante restaurante rodeado de belleza, ya que está en la Baixa lisboeta, junto al tío y entre la casa de los Picos y el imponente Terreiro do Paço. La rua dos Bacalhoeiros no puede tener un nombre más prometedor y guarda sus recoletos encantos entre antiguas casas de pescadores, macizas iglesias y algún palacio escondidos

En ese bello marco de otra época, cuya única modernidad la pone la cercana y reciente terminal de cruceros (de lujo que diría ahora cualquier periodista), el chef Joao Sa practica una ocina sencilla y refinada, llena de sentido y fundamento. De bases muy portuguesas en el más amplio sentido (Portugal es África y Brasil y Goa y también Oriente) propone platos que parecen tradicionales y que son muy nuevos y llenos de sabor. La belleza de los mismos es enorme porque Joao Sa es un cocinero esteta.

Hay dos opciones: o elegir tres platos de la carta (la zona es demasiado turística y hay que garantizarse un mínimo ingreso) o decantarse por un completo menú degustación por 59€. Eso es, más o menos, lo que tomamos nosotros. En ambos casos los aperitivos son los mismos y se empieza por un pan al vapor -algo denso por lo que casi parecía horneado- con un estupendo y muy sabroso relleno de bogavante y un rico jurel en escabeche, muy bien de aliño. También un alga nori con crema de ajo y caviar de arenque. Antes habíamos probado ya el pan que elaboran cada día, uno de esos extraordinarios panes portugueses de miga densa y esponjosa, textura rústica y corteza fuerte y crujiente. Excepcional.

Para empezar un plato realmente bonito y saludable, así que lo tiene todo: un intenso y fresco aguachile de berros con atún (en tataki y tartar). Lleva además pepino, melón (no se olviden que son de la misma familia), unos puntos de puré de patata, y un tomate maravilloso y tan diminuto que se llama tomate guisante. Un compendio de sabores de mar y tierra excelente.

La gamba del Algarve me ha asustado un poco porque se anuncia con moqueca y esta cumbre -piensan algunos- de la gastronomía bahiana (del estado de Bahía, Brasil) a mi me ha horrorizado cada vez que me la han dado allí, por ese sabor terrible a aceite de palma mezclado con leche de coco y caldo de pescado. Pero eso, que a más gente le pasa, lo sabe el chef y a la estupenda gamba -casi cruda- le añade un crocante picadillo de cacahuetes y una moqueca más suave hecha con las cabezas de las gambas y pimiento. También resulta algo picante y el dichoso aceite no me ha sabido, si es que lo llevaba. No he preguntado porque me ha gustado mucho.

Para lo que no he tenido prejuicios ha sido para las lapas con crema de hinojo (soberbia, será porque me encanta el hinojo), trocitos crudos muy picados y caviar que, sinceramente, nada aporta porque se pierde entre las lapas. Me encanta y está de moda pero solo soy partidario de ponerlo, por mucho lujo que otorgue, cuando realmente aporte. La mezcla de las lapas con el hinojo, sin embargo, excelente.

Muy rico el lirio en dos preparaciones, la ventresca en finas láminas y simplemente marinada con pimienta y el lomo con una salsa como de fricasse y verduras, muy originales todas porque eran judías, rábanos, cebolla, nabo y remolacha. Muy rico.

Muy rico, sí, pero mucho más, un excelente y lleno de matices y colores, arroz de pulpo con lechuga de mar tostada y un poco de kalamansi que son esas naranjitas en miniatura. El plato se acaba en la mesa con un chute de sabor surgido al rallarle por encima huevas secas de pulpo. Un arroz estupendo.

Todos los sabores son deliciosos pero intesos. Por eso se agradece este postre de melón granizado y en crema que lleva también algo de menta y unas muy aromáticas hojitas de poleo. Rico, refrescante y muy ligero.

Todo muy bueno hasta ahora, pero aun queda una de las mejores cosas de la comida, un espléndido melocotón confitado con romero y crema de queso de cabra. Los sabores, perfectamente equilibrados, son de esos golosos que envuelven y llenan el paladar de matices y recuerdos.

La comida es realmente buena pero también tienen un buen servicio y un gran sumiller que me ha descubierto, entre otras cosas -algunas muy originales- un espléndido Quinta das Cerejeiras gran reserva de 2018 y un estupendo Madeira de Cossart Gordon. Hay que seguir la pista a Joao y por supuesto, conocer Sala.

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