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En búsqueda del talento 

Nunca nos ha costado más a los madrileños ir en búsqueda del talento que en el caso de los Sandoval. A no ser que se viva en Humanes, claro y es que nada menos que allí, como ya les conté en Coque o la madrileñidad, están instalados. Nada de lugares pijos aunque distantes, como Ciudalcampo o Las Lomas o serranos y de abundantes bellezas históricas como El Escorial. No, en Humanes, un lugar distinto y distante, en el más allá, como antes se decía de Móstoles

No es culpa suya sino de fidelidad a las raíces, -porque están instalados en el viejo asador familiar y eso es admirable-, y de un exceso de perfeccionismo; también porque ningún local de Madrid les acaba de seducir. Podría decirles confidencialmente que el negocio está hecho pero como esto es el parto de los montes, no me atrevo a poner la mano en el fuego hasta que lo vea. 

Pues bien, mientras llega el momento, corran a Humanes (solo así lo conocerán) porque la siempre excitante cocina de Mario esta alcanzando unas cotas de creatividad y madurez difícilmente alcanzables, lo que le coloca ya entre la crema de los mejores. 

En serio, no esperen. La experiencia es larga, estimulante y variada. Empieza en la bodega con los primeros aperitivos, sigue en la cocina, donde se conoce a los magos hacedores y al gran maestre Sandoval, sigue en una mesa normal y acaba en un salón de postres. Son muchas subidas y bajadas, unos cambios algo fatigosos, aunque todo lo compensa el placer experimentado, si bien yo para Madrid (ocurrirá algún día) me plantearía eliminar algún paso para no distraer tanto al comensal y no interrumpir demasiado la conversación, único goce que se puede unir a los de esta cocina que merece mucha atención. 

Los aperitivos de la impresionante bodega compuesta por vinos para soñar – a no ser que vayan con Trump o megarricos de ese estilo- comienzan con una castaña líquida con manzanilla de Sanlúcar que es perfecta en su construcción. Parece lo que representa, pero es corteza dulce que encierra un delicioso vino que inunda la boca y que hasta notas de jamón (la pareja perfecta) me pareció tener. 

Pasa lo mismo con el macarrón de Merlot con torta de queso. Parece un dulce postre y es una sorpresa salada, crujiente y compuesta por otra pareja perfecta: vino y queso

El bocado aireado con remolacha y uvas pasas es amerengado, dulce y aire en un solo bocado que se tiñe de púrpura para dar paso a todo lo contrario, un soufflé de queso manchego con polifenol de vinuba que no está a la altura del resto por falta de ligereza, o sea de aire. Por cierto, ni idea de lo que es el polifenol de vinuba. 

Claro que ese pequeño chasco se evapora en cuestión de segundos. Basta con probar, quizá solo ver, el taco con perdiz estofada y guacamole, una mezcla de lo mejor de España y México, pura cocina gachupa que dirían sus creadores, los de Biko. El sabrosísimo guiso se aligera con el guacamole y la tortilla se impregna de sus intensos sabores a campo. 

Ya en la cocina llega una apabullante sopa de miso de garbanzo con espuma de hierbabuena que renueva un clásico caldo de cocido y que levanta a un muerto. El pan al vapor acompaña muy bien aunque en esto de los panes el maestro no estaba muy inspirado y este volvía a ser densidad en estado puro, pero tampoco es tan importante un simple panecillo. 

El saam de manita de cochinita melosa con salsa de jengibre y hierbas aromáticas es otro guiño a México pero esta vez pasando por Oriente porque el saam es vietnamita y recuerda bastante a un nem pero en dietético. 

El primer plato que tomamos en la mesa es puro lujo: caviar con espuma de cerveza negra y crema de pistacho un jugo de contrastes y colores absolutamente delicioso. Ferrán Adriá mezclaba el caviar con avellanas y así descubrimos el sabor avellanado del caviar. La mezcla con el pistacho es igual de adecuada pero el color mucho más bonito. La calidad, además, de este Osetra absolutamente excepcional. 

Tomar un consomé de otoño después del caviar parece una vuelta a las grandes comidas de otro siglo en las que el caldo (aún lo es en Lhardy) era un plato de muy buen gusto. Este sabe a caza y a setas y esta sabiamente clarificado para que parezca de oro. Se sirve con un sabrosísimo e intenso guiso de setas de pie azul, trufa laminada y pan especiado. La mezcla consigue su objetivo: otoño en las papilas gustativas. El pan es una buena idea pero adolecía del mismo defecto de los anteriores. ¡Y no digo más!

Mario sabe mucho de cosas esotéricas (que quiere decir para iniciados, no necesariamente mágicas) así que pregúntenle a él que es la gastrogenómica porque yo ni idea, por lo que suelo decir que el plato que responde al improbable nombre de gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos es una delicia gustativa pero sobre todo visual. Y además parece supersaludable, perfecto para todos esos (sobre todo esas) que me critican por ser tan carnívoro. 

La caldereta de cangrejo real con moluscos, tartar de gamba roja y pulpitos a la brasa es un plato tan opulento como el caviar y comparte con él el cuidadoso tratamiento de cada producto para que sus sabores no se tapen sino que se realcen entre sí y a ello no es ajeno un perfecto caldo que da unidad y coherencia al conjunto. 

Soy un auténtico fan de la parpatana de atún rojo. Se trata de un corte jugoso, tierno y levemente graso perfecto para combinar. Siempre recuerdo la de Ricard Camarena que ya les conté aquí mismo al hablar de su breve paso por Ramsés. La de Coque no le anda a la zaga con su excelente guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha y granada que le da frescura y mucho aroma. 

Había oído hablar de las huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde y comprenderán que me pareció una mezcla disparatada, un plato extravagante inventado por un cocinero loco pero como me rebelo contra los prejuicios, lo probé ilusionado. Menos mal, porque la asombrosa mezcla es una delicia. No soy un gran fan de los callos y la fuerza del erizo me suele dejar sin aliento, pero así reunidos nunca han estado mejores. Una sorpresa seguida de un enorme placer solo apto para amigos de las sensaciones fuertes. Como yo…

Poner en un menú moderno, a veces vanguardista, cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruelas especiado es más arriesgado que servir esferificaciones de aceituna en la cantina de la División Acorazada Brunete aunque, al fin y al cabo, ya venden el kit hasta en El Corte Inglés. Pero de esta carta el cochinillo no se puede quitar. Primero por respeto a la tradición, segundo porque para eso tienen los antiguos y perfectos hornos familiares y tercero porque es el mejor que muchos hemos comido nunca. Así que si son clásicos y timoratos anímense al menos por eso y vengan a por este delicioso cochinito. 

El cochinillo cruje y se deshace pero no está exento de la grasa del cerdo por lo que se agradecen a continuación unos ligeros y boscosos arándonos flambeados con leche de yegua y mousse de queso de cabra, una mezcla perfecta especialmente porque las dos leches empleadas son muy sabrosas y sus texturas se parecen a la nata pero sin tener sus lípidos ni su dulzor. 

Ya estamos en el salón de postres y los arándanos nos preparan bien para un soufflé que parece de cocina de otro siglo y, en verdad, es clásico en su concepción pero está lleno de sorpresas porque este es de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado. Se parace a la famosa Tortilla Alaska de moda en los 60 pero renovada y refinada. 

Acabamos preguntándonos cómo hemos podido llegar hasta aquí y con otra sorpresa: los frutos secos de otoño con crema de amanita cesarea que no son lo que parecen pero saben a lo que son, esas deliciosos frutos bañados en aroma de setas. Otra provocación elegante y un punto final perfecto. 

Y como se que muchos no llegan hasta aquí, a los pacientes les tengo un premio. La llegada de Coque a Madrid (las tres estrellas esperan) ya no es una leyenda urbana. Ya hay arquitecto, el más puntero de los emergentes, Jean Porsche, y local, Archy,  el más bello y suntuoso de Madrid, un lugar mítico cuyas paredes están empapeladas de leyendas de los 90, como aquella que dice que al Rey Felipe se le negó la entrada por ir con bambas… ¿se acuerdan?. 

Por tanto, corran a Coque en este año (aún faltan meses de acondicionamiento del Coque Palace) porque no deben esperar y, sobre todo, porque producido el cambio, el local de Humanes se hará tan mítico que todos dirán haber estado. Vayan. Aunque este en el más allá…


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El refugio de los ninis 

No sé si lo que hace años añoraba Arias Cañete, en unas muy criticadas declaraciones, (¡qué no criticaremos en España!) eran las chaquetillas blancas de los camareros o el buen servicio de antaño. Si era esto, estoy completamente de acuerdo, porque ni vestimenta decorosa pido ya. Alguien dijo también que la raya del servicio estaba en los 80€, al menos en las grandes capitales. También con eso estoy de acuerdo, aunque no entiendo el por qué, ya que la profesionalidad y el buen servicio no siempre estuvieron relacionados con el dinero. Será que hoy los camareros de vocación se preparan y esfuerzan -por eso sus sueldos son altos- y el resto acaba sirviendo mesas a regañadientes, porque en realidad quieren ser modelos, cantantes, tatuadores, estilistas, etc. Y es que todo nini (ni estudia ni trabaja) piensa que cualquiera puede ser camarero. Craso error, aunque el problema es que algunos empresarios también parecen pensarlo. 

Debe ser el caso de Jaime Renedo, excelente, creativo y original cocinero que también es pésimo gestor. En mi última visita a su Pink Monkey -temo que última para siempre- llegué a presenciar una monumental bronca entre camareros y cocineros que traspasó a la sala hasta el punto de paralizar el servicio. Cocina de calidad y trato de burger… Las cosas no han mejorado mucho en su reciente Sasha Boom, un restaurante que sería altamente recomendable si no fuera por el desapego de los que atienden. Reino de las camisetas y los tatuajes, olvídense de cualquier deferencia, incluidas las referidas a intolerancias. Uno de nosotros no puede tomar calamares y similares por lo que solicitamos cambiar el bao de chipirón por el de cerdo (mismo precio y opción ofrecida en la carta). No solo se negaron sino que el encargado -con el restaurante vacío- estaba tan ocupado que hubo de ser llamado dos veces para escuchar la petición. En vano. Negativa total y absoluta. Así que, a tragar…

El resto fue igual o peor, por lo que prefiero contar la comida del excelente menú de 37€ que incluye agua y dos copas de vino. Comienza con unos mejillones nam jim frescos, sabrosos y un punto picantes, muy buenos. 

La thai beef salad (si me leyeron en el chef políglota sabrán que el esnobismo de Renedo detesta el español y adora el inglés) es otro estallido de color que mezcla vaca, papaya, chile y lima. Una combinación refrescante, ligera y muy cítrica. 

El globe trotter ceviche dice tener corvina, langostinos y pulpo pero yo solo he encontrado corvina y unas patitas de calamar fritas. No importa porque me ha gustado mucho y los chiles variados y el lulo lo redondeaban espléndidamente. 

El satay de pollo con coco, lima y chile se sirve sumergido en un vasito repleto de una salsa abundante en coco. La carne está muy tierna y bien macerada. 

El bao de la discordia junta un chipirón de anzuelo frito con una salsa nam jim verde de excelente sabor. El pan al vapor es suave, tierno y jugoso. Una delicia. 

El momo de cerdo ibérico se aliña con ají panca y pico de gallo. Es una especie de dumpling que se esconde en el fondo del plato y del que destaca la frágil pasta de la empanadilla. 

El curry es verde, tailandés y de carrillera. Es muy parecido -no mejor- al de Sudestada. Tiene un picante moderado apto para los tímidos gustos españoles y la carne es tierna y se parte con el tenedor. Hay que mezclarlo bien con el arroz blanco y apreciar sus muchos aromas. 

Hasta aquí todo ha sido colorido y exotismo orientales y un buen festival de sabores. Por eso no se entiende la aterradora banalidad del postre: dos sorbetes, uno de frambuesa y otro de naranja sanguina. Parecen indicar que a Renedo, al llegar a este punto, se le han acabado las ideas. 

El local es el que antes acogía a LaKasa y está bastante mejorado. Es amplio, luminoso y cuenta con una agradable terraza con vistas al mausoleo pétreo del Hospital de Jornaleros de San Francisco de Paula, nombre muy políticamente incorrecto por lo que es más conocido como Hospital de Maudes. Los precios son moderados y la comida ya se la he contado. ¿Se lo recomiendo? Pues La verdad es que sí, pero siempre y cuando vayan armados de paciencia. ¡Están advertidos!

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Prestigio busca fama

Trataba el FT la última novela del gran Ian McEwan, Nutshell, como “un caso de un maestro carpintero en estado de aburrimiento que intenta el bordado”. Sin exagerar tanto, eso es lo que que me vino a la cabeza tras mi primer almuerzo en Bibo, el nuevo local madrileño de Dani García. No es algo criticable abordar lo popular (por el estilo, no por los precios). Genios como Plácido Domingo han transitado entre Wagner y Quintero, León y Quiroga, Banville firma novelitas policíacas como Benjamin Black y Robert de Niro va de Novecento a Plan en Las Vegas sin inmutarse apenas. También todos los grandes tienen sus segundas marcas: David Muñoz, StreetXo, Gastón Acurio, Tanta, La Mar… y algunos hasta las convierten en primera, como Robuchon con sus innumerables L’Atelier

Valga esto para saber que estamos ante lugares donde no se practica la gran cocina ni se pretende, porque lo que se quiere es atraer al gran público. Es la eterna dicotomía entre prestigio y fama. El gran autor de best sellers busca el respeto de los académicos y el autor minoritario el aplauso del público porque muy pocos son los Lope de Vega, Chaplin o Verdi. Dani García, para esta segunda marca, ya probada en Marbella, ha encargado un suntuoso local a un decorador tan ubicuo, Lázaro Rosa Violán, que pronto habrá que poner en placas y anuncios “este local no ha sido decorado por LRV”. Afortunadamente no se parece a muchos otros de los suyos y el espacio es de gran espectacularidad: chorros de luz, paredes cubiertas por miles de bombillitas que recuerdan portadas de feria, un globo aerostático sobre el bar y un enorme pez de cerámica encerrado en una urna de cristal, que si estuviera disecado y costara cien millones podría ser de Damien Hirst

El espacio es enorme y diáfano y, como es uso (incomprensible) ahora, con una cocina descubierta al fondo. No todos los olores se quedan presos en ella, como tampoco una música bastante prescindible. Ni tan alta para oírse bien ni tan baja como para no ser un ruidillo de fondo que aumenta la confusión. Muchas mesas, poco espacio y un trasiego de gente que entra y sale. 

La comida es variada y la oferta apabullante, desde hamburguesas a clásicos caseros, pasando por muchas variantes de atún, tapas elegantes y sofisticadas, tipismo andaluz, ceviches y platos orientales. Para todos los gustos. Ofrecen como aperitivo unas sabrosas cortezas de cerdo con miso, rayadura de limón y un toque picante de ito togarashi, así como una tierna focaccia y mantequilla francesa (así lo resalta el camarero) que, como imaginarán, combina mal con la focaccia y peor con las cortezas

Él brioche de rabo de toro es excelente por su tierno bollo, el buen punto del guisado y el sencillo acierto de refrescarlo con un poco de rúcula

También son originales los baby hot dog de salchicha ibérica (eso dice la carta porque el camarero afirma que son alemanas) con salsa tártara y un golpe crujiente de cebolla frita. Se sirven sobre un pan al vapor (nos dicen) tierno y crijiente que está muy bueno, sobre todo porque o lo han rematado en la brasa o al horno o no es al vapor. De ahí que pueda estar levemente crujiente. 

Las patas de cangrejo real glaseadas son perfectas para amantes de los sabores fuertes que, sin embargo, no disimulan el delicioso sabor del crustáceo. La salsa es tremendamente potente pero deliciosa y el acabado más gratinado que glaseado (brillante, brillante no está ni azucarado tampoco) pero no seré yo quien contradiga a un maestro de la cocina como Dani García. 

Las alcachofas fritas son confitadas y después fritas. Tiernas y sabrosas están acompañadas de un buen pesto de hierbas aunque sepa básicamente, como debe ser, a albahaca, y de un lardo ibérico de bellota que les aporta un toque animal y graso que les queda muy bien. 

La lubina frita es entera pero se sirve en pequeños trozos. Está frita y previamente adobada. Muy bien aliñada, pero sobre todo magníficamente frita, crepitante, dorada y sin gota de grasa. Parece fácil pero no lo es. Se puede mojar en un suave alioli pero no hace falta. Tiene además unas pocas, muy pocas, hojas de salvia fritas que están excelentes. 

Me dejé aconsejar en las carnes e hice mal. La pluma de cerdo es muy grasa, estaba mal cortada y el adobo de miso, avellanas y limón y el excelente y original bimi frito,  no conseguían refrescarla lo más mínimo. 

El love spice chocolate es especial para chocolateros aunque desigual en sus resultados. Perfecto el cremoso a las cuatro especias, seco e intenso el bizcocho y sofisticado visualmente -aunque para mí prescindible- un chicharrón algo grasiento a pesar del frescor del granizado de cacao que lo recubre. 

También el exceso de barroquismo impidió que me encantara la tarta de manzana porque, siendo muy bueno el relleno de grandes gajos de manzana ácida que la compone, el cremoso de chocolate blanco que la recubre no la mejora, como tampoco un buen chocolate negro helado que, siendo notable por sí solo, no es el mejor acompañamiento para una tarta de manzana. 

Dani García metido a encajero lo hace bastante bien. Huye de la intensidad y de la solemnidad de la alta cocina de vanguardia para intentar un restaurante informal para todos los días. Eso lo logra y lo hará aún más cuando los amables camareros sepan mejor lo que sirven. Quizá quiera tener el sitio de moda y hasta puede que lo consiga si se lo permiten los del Grupo Sandro. A mí nada me ha emocionado, aunque todo me ha perecido digno y el esfuerzo loable, pero además, ya saben, es que yo soy poco de best sellers, así que les recomiendo una visita, porque con una no se arrepentirán. 

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Freixa en Bogotá 

Ya saben, -porque yo se lo he contado- que siempre es otoño en Bogotá, o sea, mañanas frescas, mediodías templados, noches frías, bastante lluvia y poco sol. Sin embargo esto a nadie parece importarle. Lo que sí molesta, y mucho, a los bogotanos es la otra gran característica de la ciudad, los trancones, que es la denominación local del atasco. Así que si el clima invita al recogimiento y el trancón a no moverse mucho, qué mejor cosa que refugiarse en la comida. 

La ventaja de que la colombiana sea muy inferior en calidad a su música y a su literatura, hace que no exageren el nacionalismo culinario y se puedan encontrar cocinas de todo el mundo. Ahora también cocineros, porque los empresarios colombianos gustan de los nombres reputados y las apuestas ganadoras. Así, además del Versión Original de Paco Roncero y Cantina y Punto de Roberto Ruiz, de los que ya les hablé, se une ahora From de Ramón Freixa. 

Está situado en un bonito hotel llamado BOG. Bonito, que yo les pueda contar, en sus zonas comunes, porque viendo el poco interés que ponen en captar clientes -claro, está de moda, por ahora…- opté por otro más convencional y de gente amable. El restaurante es elegante, moderno y luminoso.

Grandes ventanales, cocina a la vista, plantas colgantes y mesas grandes y muy cómodas. Un espacio en el que abundan los dorados y los materiales opulentos, perfecto para gente cool y poblado por clientes guapos y bien vestidos. La enorme barra también invita a tomar una copa, mirando y dejándose ver. 


 
La carta es larga y pensada para un público de todos los gustos, tan variada que aquí se puede venir casi cada día: muchos aperitivos y platos para compartir, tartares, carpaccio, tiradito, pastas y pizzas, dos arroces y, naturalmente, una buena oferta de carnes y pescados, pero todo, hasta lo más simple, con ese toque de gran técnica, modernidad y altísima cocina que impregna hasta la obra más popular de Ramón Freixa. Y es que quien puede lo más también puede lo menos y él es especialista en este tipo de ofertas. En Madrid arrasan por ejemplo, las de Arriba y Ático. Empezamos con el pan al vapor relleno de pork belly, hoisin de fresa y encurtidos un bocadillo oriental sumamente original en el que el bollo tiene una masa demasiado gruesa mientras que el relleno es sumamente sabroso y chispeante. 

Las excelentes albóndigas de pato y lemon grass, curry rojo y papa criolla a la vainilla son otro gran plato que vale tanto como entrada como principal. Las albóndigas son frescas y jugosas, mejores por ser de pato, y las patatas perfumadas a la vainilla deliciosas. 

La pesca del día con carimañola de langostinos, vegetales eco y curry es otra buena opción. En este caso el pescado era mero. No es como el del mismo nombre que comemos por estos lares pero tiene calidad y delicadeza. Las verduras son de gran calidad y la carinañola un acompañamiento estupendo y muy colombiano porque este pastel de yuca relleno generalmente de carne y en este caso de langostinos, es plato nacional. 

Lamentablemente la calidad de la carne no era la más adecuada para el jarrete a las mil horas, ketchup casero de tomate de árbol, papas fritas como las de Dori (mi madre) porque esta preparación debe huir de las demasiado fibrosas y duras como era esta. Todo lo demás estaba correcto y las patatas deliciosas. Además la denominación del plato consagra a Ramón Freixa como uno de los campeones mundiales de los nombres interminables y algo absurdos. 

Los postres son casi todos apetitosos. La piña asada al carbón flambeada con ron añejo y helado de coco vale además como coartada a los que cuidamos la línea porque qué cosa más dietética que la piña asada. Gracias a eso, comerse el tropical e irresistible helado de coco parecerá tan solo pecado venial. 


El buñuelo (son varios) de café con copa (es una cacerolita) de chocolate al whisky es un postre sobresaliente. Los buñuelos son generalmente muy grasosos aunque no estos y el contraste del suave relleno de café combina a la perfección con un maravilloso, amargo y denso chocolate que me acabé a cucharadas. Recuerden, tenía la coartada de la piña

No vengan esperando lo mejor de Freixa porque esta es su línea pret a porter pero vengan a comer bien porque un gran costurero también puede hacer bellos vestidos para todos, del mismo modo que una gran cocinero sacarse de la manga el bistró del siglo XXI. 

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Coque o la madrileñidad

   

 Todas las personas tienen un pasado. Mario Sandoval también. Casi sucumbe a los mefíticos -nunca mejor dicho- olores de La Cocina del infierno, un programa más que olvidable. Sin embargo, esta fallida experiencia lo alejó de la espuma de la fama y con tesón, esfuerzo y creatividad renovados se ha convertido en uno de los grandes cocineros españoles y de entre ellos, en el único verdaderamente madrileño, porque los demás parten de raíces de otras regiones o de planteamientos más internacionales. Solo así se explica que, estando dónde está  su restaurante y siendo como es, haya conseguido ya las dos estrellas Michelin, tres soles de Repsol y toda clase de honores. Porque estar, está en una apartado pueblecito de trabajadores –Humanes- en el que pollos multicolores que fríen churros nos observan desde las persianas metálicas, los establecimientos se llaman Tropicana o Suministros Hormigo y tanto las calles como las diminutas tiendas parecen eternamente despobladas. Será porque aquí solo se viene en horas de comida y exclusivamente para comer en este estupendo restaurante, Coque.  

 Y ser, es bastante feo, una obra que Ignacio García Vinuesa debió concebir en algún acceso febril o bajo alucinaciones discotequeras en el Golfo Pérsico. La intervención se hizo sobre el antiguo mesón de los padres y abuelos Sandoval, porque estos hermanos, como los Roca, se han mantenido apegados al negocio familiar. De él se conservan unos espléndidos hornos que, con la luminosa cocina, son los más bonito. El resto, una amalgama de materiales caros, lámparas descomunales que dan poca luz, sillones que torturan al comensal y diversos efectos especiales francamente desconcertantes.  

 Lo demás todo excelente, en especial una puesta en escena que comienza en una lóbrega bodega en la que el suelo de cristal se convierte en reluciente escaparate de grandes vinos, aunque no tanto como los Chateau Latour y Mouton Rothschild de luminosas etiquetas que presumen desde sus anaqueles.  

    

  

 Junto a tan ilustre aristocracia vinícola nos ofrecen un dulce y refrescante cóctel de la casa que acompaña bien a una uva ácida Sauvignon Blanc, que es un delicioso bombón líquido

 o a un llamado bocado aireado de polifenol con queso azul macerado en vino. La tartaleta, llena de sabores fuertes, es mucho más sensata que el nombre y mezcla texturas y sabores admirablemente, si bien la presencia de cualquier componente del vino está presente como en todo el resto de los aperitivos.  

 El crujiente de touriga nacional es un airoso merengue que estalla en la boca y 

 el corte helado de Pedro Ximénez una especie de postre del aperitivo, no sólo por el helado sino también por su dulzor de vino de sobremesa.  

 Antes, hemos tomado de una extraña estructura plateada, el único bocado que no se sirve en caja de vino, el macarron de Merlot con torta del Casar.  

   
A estas alturas nos trasladan a la cocina y uno ya sabe que esta no es cocina de sabores insípidos o tímidas intenciones, sino de otros más recios y contundentes, por eso es típicamente madrileña o castellana. En la límpida y hermosa estancia recibe el enorme equipo encabezado por el famoso chef, que es sin duda alguna, un seductor nato.  

   
Él nos ofrece el primer gran bocado del almuerzo, una enorme creación a partir de la sencillez de un ajoblanco, sencillo, pero también uno de los mayores platos de la cocina española. La particularidad de este es que es de piñones y se llama, piñón hidrolizado con helado salado y extracto de su aceite. Quiere decir que de un simple piñón extraen agua, aceite, leche y dos tipos de pasta y con todo eso, pero con nada más, se elabora este prodigioso plato.  

   
En la zona de los hornos, para los que usan tres tipos de leña, una campana de cristal esconde, entre humos aromáticos, la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con polifenoles de vino, un bello huerto que mezcla el frescor de la lechuga tierna con la fuerza de la carne.  

      

 El paso al comedor es duro porque, tras tantos placeres, hay que enfrentarse a su penumbrosa fealdad. Menos mal que pronto resurgen los manjares sandovalianos: un delicioso pan al vapor con guiso de ternera y mostaza picante (otra vez el gran juego de sutileza y potencia) acompañado de un intenso consomé de carne y setas al Armagnac.  

   
Muy bueno el único pan que ofrecen, de aceite y leche de oveja cocido en horno de leña. Que haya tan poca elección se justifica por la gran calidad de este panecillo.  

 La adafina (caldo de legumbres) con humus, chucrut y codorniz guisada es otro plato clásico revisitado en el que se rinde homenaje a las legumbres, alimento básico y delicioso en la dieta manchega. Los sabores son fuertes y antiguos, pero la elaboración impecablemente ligera y moderna.  

 Siguen semillas de verduras asadas y encurtidas con especias de los cinco continentes, una propuesta elegantemente presentada, muy viajera y original, en la que tomates, calabacines y pepinos se mezclan con especias de todo el mundo entre las que destacan el azafrán o el ras el hanout.  

 La trucha en salazón con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada es indudablemente sabrosa pero no se entiende muy bien su inclusión en el menú, de no ser para darnos un descanso a base de exceso de simplicidad.  

 Nada que ver con el soberbio escabeche de esturión nazarí vinagre de uva, miso, enebro, mostaza y algas, una recreación simple pero que tiene toda la complejidad de lo clásico, enriquecida por la fusión que provoca toda una explosión de sabores.  

 Algo parecido sucede con la pepitoria  de gallina con huevo escalfado, perretxicos y panceta, receta con la que comienza la más grande exhibición de Mario, cosa natural si tenemos en cuenta que la cocina madrileña es más de carnes, aves y guisos que de otros productos. Esta gallina es suntuosa porque los sabores tradicionales se enriquecen con la maravillosa seta de primavera y un toque de trufa que deslumbra al olfato, tan pronto se abre el coqueto recipiente en que se esconde y que parece una polvera de otro siglo. 

   
  El ravioli meloso de toro bravo y tendones con higos y jugo de cochinita picante es un plato recio como los que se hacían en la meseta en tiempos de penuria y calores de secarral. En esta versión sofisticada pero fiel, se aprecia toda la fuerza del toro combinada con la suavidad de un ravioli lleno de sabor y aromas que se deshace en la boca.  

 Sin embargo, tanta altura parece haber servido tan solo para llegar a la incomparable perfección de la suprema sencillez, un excelso cochinillo que parece seguir aquella máxima de que la cultura es el poso que queda después de olvidar todos los conocimientos. Para llegar a esta expresión tan desnuda había que saberlo todo. La carne es perfecta en su ternura y suavidad, blanca con todos los blancos, y la piel crijiente, dorada y churruscante se ha desprendido formando una campana que la protege. El asado en leña de encima es simplemente perfecto y los acompañamientos de puré de ciruela y melocotón asado bellos vestidos para un cuerpo perfecto. Nunca un cochinillo asado había alcanzado tales cotas de perfección.  

   
El helado de flor de hibisco con esponja de ginebra y helado de frutos rojos es el golpe de frescor que el paladar pedía tras tantas sensaciones fuertes, un descanso para el gusto y la vista porque su bello color y ese retorcimiento salomónico son lo más fuerte de lo suave, lo más intenso de lo sutil porque, no lo olvidemos, esta no es cocina para paladares timoratos.  

 Acabado casi todo se nos acompaña al llamado lounge, más discotequero aún que el resto y adornado con esculturas de hiero alojadas  en hornacinas luminosas e imponentes vídeos de paisajes y platos históricos de Coque.  

 Allí se vuelve a la belleza del blanco por el que se empezó (el ajoblanco y el pan al vapor) y que nos siguió hasta el final en muchos de los recipientes o en las inmaculadas carnes del cochinillo. Todo es blancor en el delicioso e intenso yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada que se sirve entre humos que sacan fulgores aromáticos de palos de canela en una presentación efectista y espectacular. 

   
  Las texturas de chocolate es un plato que nunca falla porque este maravilloso diamante negro que es el cacao admite muchas combinaciones y presentaciones, yendo de lo más suave a lo más denso, del amargor del negro al dulzor del blanco y presentándose lo mismo crujiente, que espumoso, que helado, que gelatinoso. Mario lo borda en un gran postre que equilibra a la perfección todos sus componentes extrayendo todo lo posible de esa mágica pepita que por algo fue moneda en míticas civilizaciones. 

 Las mignardises llegan como pequeñas gemas en un soporte de plata y más parecen orfebrería que gastronomia. El árbol de plata recuerda al coralino donde los Roca sirven los aperitivos. Y es normal ese recuerdo porque si la de los sublimes Roca es cocina ampurdanesa pura, mejorada por la del mundo entero, la de Sandoval es madrileñismo cosmopolita; pero con una gran diferencia y es que él Ampurdán siempre fue mar y tierra, opulento y toscano, mientras nuestro Madrid era, como alguien lo llamó, un poblachón manchego, sometido a sequías bíblicas y azotado por fríos y calores inacabables, una tierra orgullosa pero pobre y con una alimentacion de pura subsistencia, por lo que hacer de ella alta cocina parece más milagro que esfuerzo. Será por eso que dudo si convertir mi Santísima Trinidad de cocineros madrileños en tetrarquía o dejarla incluso en monarquia, porque Roncero es universal, Freixa catalán y Dabiz Muñoz oriental. Solo Sandoval es madrileñidad

 

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