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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015), ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthal: en uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaC: tenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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El Cielo en Miami

Juan Manuel Barrientos es un hombre exitoso. Muy joven, abrió su primer restaurante en Medellín, repitió en Bogotá y, desde hace unos años, tiene también sucursal en Miami. A mí me parece normal porque, en mi opinión, es el mejor cocinero de Colombia, pero allí debe ser más difícil de asimilar, porque su cocina no acaba de ser comprendida por la mayoría. Así, año tras año, una lista de amigos -que muchas veces acierta- como los 50 Best de Latinoamérica lo ningunea -claro que lo mismo le pasa a Dabiz Muñoz en la mundial- para consagrar a Harry Sasson, un cocinero con un restaurante divertido que no es más que un local de moda, al modo discotequero y bullicioso, algo así como declarar a Amazónico el mejor de España.

Juan Manuel es el único que practica una tímida vanguardia y maneja técnicas modernas que aplica a una cocina muy colombiana. Los otros grandes hacen otras cosas: la arrolladora Leo Espinosa, investigar y actualizar cocinas autóctonas y los Rausch, seguir la estela de Bocusse y compañía, o sea la elegante cocina del pasado.

Acabo de conocer El Cielo Miami y ha sido una bocanada de originalidad en esta ciudad de sitios bellos y superficiales -así es Miami– más pensados para ver y ser visto que para comer bien. El restaurante es bello, luminoso y todo abierto al río. Sin embargo tiene graves problemas para la mentalidad del miamense: está bastante escondido y no se llega a la puerta en coche. Terrible inconveniente porque incluso hay que andar unos cuantos metros…

Llega primero a la mesa un intenso y sabroso crocante de morcilla con queso azul y otro más suave de yuca y maíz, el primero como una galleta y el segundo en finas obleas.

El nigiri de arroz líquido y salmón en ajonjolí es como una croqueta líquida enjoyada con el pescado y que juega con las varias texturas.

Ya había probado en Bogotá la sopa de zanahoria con plátano, cardamomo y gelatina de de guayaba. Es una preparación sencilla y colorista en la que se mezclan ingredientes de dulzor natural que combinan muy bien. Además está basada en una tradicional crema de Medellín.

La originalidad de Barrientos convierte el pan tradicional en árbol de la vida, un pan de yuca de albahaca que es un acompañamiento delicioso y adictivo, además de muy bonito. Se trata de una esponjosa y muy jugosa torta que se consume como un plato más acompañada de una salsa de cebolla, tomate y coco.

El pargo y quinoa se esconde bajo un verde sombrerito de hoja de acelga. Es un gran acierto porque el plato resulta demasiado denso y ansía ligereza.

También había probado el langostino y tinta de calamar, una interesante combinación de sabores pero tantos que el del langostino se pierde algo.

Aún más original y sabrosa es la costilla y plátano ahumado con velo de leche, una muy buena y bien adobada carne, cubierta por ese velo de leche que también usa Ramón Freixa aunque este es mucho más grueso e intenso.

Las mariposas amarillas no son solo un culto homenaje a García Márquez sino también un estupendo plato de carne que junta pork belly en salsa de cítricos, ají dulce y puré de ñame. Puro trópico americano.

El arroz caldoso de Sancocho que también hace en Bogotá ha sido uno de los mejores arroces del año, por no decir el mejor. Aquí le falta el último ahumado que allí le dan en la mesa. El resto es igual de intenso, aromático, jugoso y lleno de sabores. Y me encanta ese remate crujiente y fresco que le dan los guisantes.

El humo helado o helado de humo es un nuevo postre que tuvimos la suerte de probar antes que nadie. Su intenso ahumado y el fuerte color gris de su crema son altamente originales aunque su sabor, en estas primeras pruebas, resulta aún algo agreste.

Todo lo contrario de la gaseosidad de las pompas de miel con coco y piña, refrescantes e intensamente dulces, pura miel y polen con regusto a coco y piña.

Los postres de Barrientos siempre han sido originales pero muy muy arriesgados. Ya se ha visto con el helado. No se queda atrás un bello plato llamado leche de cabra, sopa fría de pasto y melaza que me gustó mucho porque el sabor áspero y delicioso de la leche de cabra se endulza con la empalagosidad de la melaza de la que apenas se pone una gota. Hasta consigue un sabor que recuerda al frescor de la hierba.

Una gran cena porque Barrientos continúa su imparable evolución. Aún no ha alcanzado la madurez porque es demasiado joven y eso se nota en algunos excesos, pero también está sobrado de experiencia y esa se nota en la solidez de muchas de sus creaciones, siempre audaces y meritorias. Por eso, no gusta a todo el mundo, porque hace lo que quiere y de ese camino de libertad no se aparta ni un milímetro. ¡Hace muy bien!

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Elcielo, vanguardia a la colombiana

He vuelto a Bogotá y he estado otra vez en Elcielo. Como soy extranjero, desconozco los motivos por los cuales su chef es tan polémico siendo el mejor de Colombia. Cada vez que lo alabo en las redes sociales recibo multitud de comentarios educados –sí señores, también en las redes son educados los colombianos- en los que se cuestiona mi opinión. Creo yo que será porque es el único cocinero verdaderamente moderno y osado del país, el único que arriesga y mira a la vanguardia. De ahí unas críticas parecidas a las que recibió la nueva cocina española de los 80, la misma que hoy asombra al mundo y que algunos paletos calificaban de efímera ocurrencia solo apta para snobs. Claro que pensándolo bien, muchos de ellos siguen vivos y continúan sin entender nada… Los paletos digo, porque los snobs también.

Pues bien, en una Bogotá insólitamente soleada y calurosa (récord hitórico de temperatura, 22.2º) comí en Elcielo y nuevamente me gustó mucho más que ningún otro restaurante de esta ciudad, si bien el riesgo es ahora mucho menor. Temo que el cocinero haya rebajado su arrojo para no espantar a la clientela. Ahora los sabores y las técnicas son más asequibles y se ha refugiado, delicado e inteligente refugio, en la belleza de unos trampantojos que ocultan con brillantez platos mas tradicionales. Ahora, si son pacientes, lo verán.

El buñuelo líquido es un estallido de queso en la boca. Bajo una suave corteza se esconde el interior líquido y muy sabroso de una receta ya muy consolidada en la cocina actual, pero muy moderna en este entorno.

La sopa de tomate ahumada es en realidad una deliciosa infusión de tomates ahumados que, a pesar de su aspecto, es mucho más potente que una simple crema de tomate y ahí está su gracia, en eso y en su ligereza, aroma, delicadas miniaturas y en el toque ahumado, como de tomates a la brasa, que la realza.

El pan se sirve sobre una mola que es un bello tapiz popular, plagado de motivos geométricos modernísimos, realizados en brillantes colores y que llevan confeccionando las indígenas desde hace siglos por media América. Puro op art, centurias antes de cualquier modernidad. El pan es dulzón y de arracache, un tubérculo local y se acompaña de una sabrosa mantequilla avellanada y un chutney demasiado dulce para el comienzo de la comida.

El shot mistela de mora, remolacha y champagne es como una graciosa vuelta a los aperitivos. La bebida es potente y aromática y se acompaña de un complemento ideal que hasta podría introducirse en ella, una acidulada y etérea nube de limón. 

El cangrejo de San Andrés es un maravilloso plato solo apto para virtuosos de las manualidades y la cocina. Llega un enorme platón que es como una minúscula playa plagada de relucientes conchas y suave arena por la que se esparcen algunas vasijas de barro, restos de un tesoro escondido. Sobresaliendo de ellas, unos enormes cangrejos que son de cáscara blanda, pero no por estar mudándola sino porque en realidad es pasta, pasta de empanada que esconde un excelente y chispeante picadillo tradicional, apto para todos los públicos. La audacia está en la composición y la tradición en las texturas y los deliciosos y sencillos sabores. No me parece mal como tercera vía entre tradición aburrida e intimidante vanguardia. 

Cebada y chicharrón es otro plato tradicional o eso me pareció: pedacitos de cerdo crujiente sobre un lecho que parece pasta o quinoa y es en realidad cebada adobada con cebolla. Remata un leve y transparente crujiente de yuca que me gustó mucho.

Me sorprendió mucho más el llamado montañas de Colombia, porque toda la receta se esconde bajo una enorme hoja que parece de plátano y resulta ser otro engaño a los sentidos, una hoja de pasta de espinacas que imita perfectamente a la otra. Bajo ella, una sencilla ropa vieja que es como una de las nuestras, res deshecha en finísimas tiras. 

El primer bocado dulce –aún o es un postre- es un quebradizo y muy agradable crocante de maíz en texturas y es que este alimento básico de toda América, también del norte, tiene una cualidad naturalmente dulzona que queda muy bien para ser convertida en crema, pongo por caso.

Todo, o casi, termina con el contundente merengón Elcielo, un postre dulcísimo en la mejor tradición latinoamericana de dulzores máximos. La corona de crujiente y níveo merengue tostado oculta una untuosa crema pastelera que para mí que estaba reforzada con leche condensada. Menos mal que los toques de la gran fruta colombiana, el lulo, así como de aguardiente y polvo de mora refrescaban tan embriagador conjunto.

Como esta vez me negué a que me embadurnaran las manos de chocolate blanco –al parecer al chef Juan Manuel Barrientos esto le encantaba en su niñez y piensa que, habiéndonos gustado a todos, es bueno repetirlo en la edad adulta. Falso antes y falso ahora- nos lo cambiaron por café y nitrógeno y ciertamente ganamos con la troca porque la ceremonia del café es a Colombia lo que la del té a Japón, aunque felizmente algo más breve. El café, no se alarmen, no se mezcla con el nitrógeno sino que este nos envuelve mientras paladeamos el delicioso y leve café de Colombia.

Acabamos con unos sutiles pétalos de rosa, no para comer sino para suavizar las manos, porque esconden una perfumada crema de rosas. No es mal final para nada.

Me reafirmo. Con moderación y todo, Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y con Leo Espinosa -que juega más a reverdecer la tradición más escondida que a modernizarla- el único cocinero verdaderamente interesante del país, así que ánimo todos a corroborarlo.

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Freixa en Bogotá 

Ya saben, -porque yo se lo he contado- que siempre es otoño en Bogotá, o sea, mañanas frescas, mediodías templados, noches frías, bastante lluvia y poco sol. Sin embargo esto a nadie parece importarle. Lo que sí molesta, y mucho, a los bogotanos es la otra gran característica de la ciudad, los trancones, que es la denominación local del atasco. Así que si el clima invita al recogimiento y el trancón a no moverse mucho, qué mejor cosa que refugiarse en la comida. 

La ventaja de que la colombiana sea muy inferior en calidad a su música y a su literatura, hace que no exageren el nacionalismo culinario y se puedan encontrar cocinas de todo el mundo. Ahora también cocineros, porque los empresarios colombianos gustan de los nombres reputados y las apuestas ganadoras. Así, además del Versión Original de Paco Roncero y Cantina y Punto de Roberto Ruiz, de los que ya les hablé, se une ahora From de Ramón Freixa. 

Está situado en un bonito hotel llamado BOG. Bonito, que yo les pueda contar, en sus zonas comunes, porque viendo el poco interés que ponen en captar clientes -claro, está de moda, por ahora…- opté por otro más convencional y de gente amable. El restaurante es elegante, moderno y luminoso.

Grandes ventanales, cocina a la vista, plantas colgantes y mesas grandes y muy cómodas. Un espacio en el que abundan los dorados y los materiales opulentos, perfecto para gente cool y poblado por clientes guapos y bien vestidos. La enorme barra también invita a tomar una copa, mirando y dejándose ver. 


 
La carta es larga y pensada para un público de todos los gustos, tan variada que aquí se puede venir casi cada día: muchos aperitivos y platos para compartir, tartares, carpaccio, tiradito, pastas y pizzas, dos arroces y, naturalmente, una buena oferta de carnes y pescados, pero todo, hasta lo más simple, con ese toque de gran técnica, modernidad y altísima cocina que impregna hasta la obra más popular de Ramón Freixa. Y es que quien puede lo más también puede lo menos y él es especialista en este tipo de ofertas. En Madrid arrasan por ejemplo, las de Arriba y Ático. Empezamos con el pan al vapor relleno de pork belly, hoisin de fresa y encurtidos un bocadillo oriental sumamente original en el que el bollo tiene una masa demasiado gruesa mientras que el relleno es sumamente sabroso y chispeante. 

Las excelentes albóndigas de pato y lemon grass, curry rojo y papa criolla a la vainilla son otro gran plato que vale tanto como entrada como principal. Las albóndigas son frescas y jugosas, mejores por ser de pato, y las patatas perfumadas a la vainilla deliciosas. 

La pesca del día con carimañola de langostinos, vegetales eco y curry es otra buena opción. En este caso el pescado era mero. No es como el del mismo nombre que comemos por estos lares pero tiene calidad y delicadeza. Las verduras son de gran calidad y la carinañola un acompañamiento estupendo y muy colombiano porque este pastel de yuca relleno generalmente de carne y en este caso de langostinos, es plato nacional. 

Lamentablemente la calidad de la carne no era la más adecuada para el jarrete a las mil horas, ketchup casero de tomate de árbol, papas fritas como las de Dori (mi madre) porque esta preparación debe huir de las demasiado fibrosas y duras como era esta. Todo lo demás estaba correcto y las patatas deliciosas. Además la denominación del plato consagra a Ramón Freixa como uno de los campeones mundiales de los nombres interminables y algo absurdos. 

Los postres son casi todos apetitosos. La piña asada al carbón flambeada con ron añejo y helado de coco vale además como coartada a los que cuidamos la línea porque qué cosa más dietética que la piña asada. Gracias a eso, comerse el tropical e irresistible helado de coco parecerá tan solo pecado venial. 


El buñuelo (son varios) de café con copa (es una cacerolita) de chocolate al whisky es un postre sobresaliente. Los buñuelos son generalmente muy grasosos aunque no estos y el contraste del suave relleno de café combina a la perfección con un maravilloso, amargo y denso chocolate que me acabé a cucharadas. Recuerden, tenía la coartada de la piña. 

No vengan esperando lo mejor de Freixa porque esta es su línea pret a porter pero vengan a comer bien porque un gran costurero también puede hacer bellos vestidos para todos, del mismo modo que una gran cocinero sacarse de la manga el bistró del siglo XXI. 

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La belleza es lo esencial

La belleza es el mensaje. En la sociedad de la opulencia ya no basta con alimentarse o que los platos sepan bien. En un mundo feliz del que, sin embargo, no han desaparecido las peores lacras de la vida cotidiana, una gran parte de la humanidad vive la mejor etapa de la historia -por ahora- en democracias estables con enormes grados de libertad, comunicaciones instantáneas, servicios públicos gratuitos, transportes eficientes, gran oferta cultural y un sinnúmero de objetos y alimentos de todas clases con los que deleitarnos. En ese mundo, la estética se ha hecho esencial.

Así que este post hablará de belleza, pero no la de los restaurantes de tres estrellas, los de altos vuelos o incluso, los modernidad rampante y vacía, sino de uno que podríamos llamar de cocina étnica y popular, lo que demuestra que, con talento y creatividad, hasta el plato más tradicional puede ser bello. En este caso, además, todo procede del país de los colores imposibles, de las mezclas desafiantes y de las incongruencias estéticas, todas esos demonios que en México se transforman en auténtica belleza y puro vitalismo, los mismos que remedados son mero sinsentido.

 El autor de esta renovación estética, tan sencilla como eficaz, es Roberto Ruiz, uno de los mejores cocineros mexicanos y creador del ya mítico Punto Mx de Madrid, único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Sin embargo, la Cantina y Punto no está en Madrid, sino en Bogotá, agazapada entre grandes y elegantes edificios de nombres tan exóticos como Oropéndolo y escondida en un callejón de mala muerte que no se encuentra así como así. La ventaja es que ocupa una bella casona antigua de una planta con mucha vegetación y patios interiores salpicados de luz.

 Imperan los fuertes colores del México más polícromo pero sin abusar de ellos y matizándolos con sobrias paredes de ladrillo y madera y altos techos de recias vigas.

 El guacamole es servido en un molcajete áspero, pétreo (lava volcánica pura) y muy pesado. No lo preparan a la vista del comensal, como en Madrid, pero está igualmente sabroso, lo mismo que los totopos -jamás diga nachos por favor, o se verá muy guiri y poco viajado- multicolores que lo acompañan.

 Hay muchas botanas (aperitivos), ceviches y aguachiles, tacos de carne y pescado, mole, cochinita pibil, chicharrón de atún y todas las delicias mexicanas que se puedan imaginar. Quizá solo falta la barbacoa pero, ya se sabe, nada es perfecto. El aguachile oaxaqueño de vieiras, salsa de tomatillo verde y aguacate es uno de esos platos bellos, sencillos y vistosos a los que me refería. Es también de un picoso subido pero lo compensan los sabores marinos y frutales que componen este típico plato de la costa del Pacífico.

 La cazuelita de rajas de chile poblano, queso fundido, xnipec de cebolla morada y salsa de chile habanero no debe asustar -a pesar de contener este último tipo de chile famoso por su fiereza-, especialmente cuando se viene del plato anterior. Estas cazuelitas mezclan el queso fundido con muchas cosas y, aunque siempre resultan bastante grasas, la absorbente tortilla de maíz que acompaña a estos platos puede con todo.

 Ya adelanté que hay múltiples variedades de taco. Los aconsejo, para los no muy expertos enrollando tortillas, porque ya vienen preparados como en la foto y tan solo hay que comerlos. Sin mayores complicaciones. Me gustan especialmente el de cochinita pibil, xnipec y cebollas moradas encurtidas y el de chilorio, frijol refrito y cebolla bruja. El primero porque la cochinita pibil es un delicioso plato del Yucatán a base de cerdo guisado y adobado en una deliciosa especia llamada achiote y el de chilorio, típico de Sinaloa, porque junta magistralmente esta carne desmenuzada con con chile pasilla, ajo, comino y orégano. Ambos están deliciosos.


 Todo eso es ya bastante para probar la grandeza de la cocina mexicana pero en ella nada hay como el mole, una salsa de origen incierto y miríadas de ingredientes que es una de las grandes creaciones de la cocina mundial. Se dice que, anunciada de improviso la visita del obispo de Oaxaca, hombre de gran refinamiento y príncipe de esa diócesis, próspera donde las haya, las sumisas monjas descubrieron que tan solo  disponían para almorzar de un insípido guajolote (pavo) y que la hermana cocinera, famosa por sus inventivas delicias, lo aderezó con cuanto tenía en la cocina, chocolate incluido, creando una pócima negruzca por la que, todas se maliciaron, sería seguramente excomulgada. Gran error, porque el obispo, como yo, la declaró reina de las salsas mexicanas. Aquí la sirven aparte. Puesta sobre una tortilla bañando un simple pato uno se siente como debió sentirse él añoso obispo, en la misma gloria.

 Siempre digo que la repostería no es lo mejor de la cocina mexicana pero también que tiene algunos deliciosos postres como este enorme pastel de tres leches que a pesar de su aspecto aterrador (por su tamaño) resulta suave y fresco por estar embebido en esas tres leches (condensada, evaporada y crema) y erigido -mejoras del chef- sobre un perfecto pedestal de frutos rojos.

 La tarta de elote (maíz) también tiene sus mejoras: un crocante de caramelo que la enriquece y salsa y helado de maracuyá que le aportan frescor y ligereza.

 No les voy a decir que por belleza y calidad vale la pena el viaje a Bogotá, para probar Cantina y Punto, pero sí que:

1. Si vive en Colombia no se lo puede perder.

2. Si pasa por allí, tampoco

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Top 10 de los mejores 2015

He de hacer varias aclaraciones sobre la lista y empiezo por decir que es injusta como todas las de «numerus clausus». Podrían haber sido veinte los restaurantes elegidos, quizá más, porque, afortunadamente para mí y para todos ustedes, ha sido un año plagado de fascinantes experiencias. Podrían haber estado Ramón Freixa, La Terraza del Casino o Nerúa pero no quería repetir los del año pasado, salvo una excepción que despues verán y ello porque ya no está donde estaba, ni es como era. No quería acumular españoles, así que La Cabra o Dani García se quedaron fuera, lo mismo que Pujol o Central para no recargar a Perú o México. Quise además incluir varios continentes y muchas ciudades, también alguno realmente barato, así que den por incluidos a todos los mencionados si es que les gustaron y vean ya los que triunfaron:

Astrance: el mejor plato de trufas de la temporada, una ración muy generosa y de una calidad excepcional. Además es un tres estrellas elegantemente clásico, discreto y con unos precios mucho menos disparatados que los de sus otros triestrellados colegas  parisinos. 

 

DiverXo: el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz (así lo escribe él) es el perfecto escenario para su genio descocado y extravagante, el lugar de destino soñado. Su cocina vanguardista, excéntrica y preciosista muestran un saber y una imaginación únicos en el mundo, la verdadera Marca España. 

 

Maido: considerado uno de los tres mejores restaurantes del Perú, quinto de Latinoamérica y 44° del mundo, para mí ha sido el gran descubrimiento del año. Con aires de taberna japonesa sofisticada y un ambiente elegantemente informal, mezcla muchas cocinas y brilla en una sabia fusión de lo oriental con los asombrosos y exuberantes productos amazónicos. 

 

Azurmendi: cocina y belleza en estado puro. Aislado entre verdes y húmedos valles, se aloja en una refulgente caja de cristal arrojada sobre una colina. Bellísimos platos de intenso sabor que reinventan con talento excepcional todos los sabores de las cocinas vasca y española de un modo chispeante y discreto porque, lleno de técnica y sabiduría, resulta sencillo. 

 

Quintonil: salido de la escuela magistral de Enrique Olvera, chef del mejor restaurante de México, Pujol, Jorge Vallejo borda una cocina muy mexicana y al mismo tiempo muy renovada, dando énfasis a las verduras, cosa poco corriente en los cocineros mexicanos. En dos años ha recorrido un largo camino de belleza, sabor y estilo propio. 

 

Celler de can Roca: los hermanos Roca son un ejemplo a seguir. Partiendo del humilde restaurante familiar y a base de esfuerzo, tesón y aprendizaje se han convertido, al decir de muchos, en los mejores del mundo. Para mí, el secreto está en el equilibrio casi imposible entre modernidad y tradición, entre el cosmopolitismo y los fuertes sabores del Ampurdán, entre el estrellato y la humildad. Son a lo apolíneo lo que Dabiz Muñoz a lo dionisíaco. 

 

El Cielo: en un país como Colombia -al contrario de lo que sucede en México o Perú– sin una gran cocina autóctona que exportar y en el que la modernidad gastronómica suena a anatema, Juan Manuel Barrientos es un revolucionario que se atreve con la vanguardia y ello completamente a contracorriente. Amante de su tierra y sus productos, construye, casi en soledad, la cocina colombiana del futuro con mucho de talento y algo de provocación. 

 

Triciclo:  en esta tierra española donde sobran las tascas más infumables, abundan los grandes restaurantes y proliferan los lugares en los que la decoración es notable (menos mal, porque antes ni eso) pero la comida deplorable, debemos proteger como a una especie en extinción a estos bistrós madrileños en los que cocineros formados y sobresalientes practican una excelente y elevada cocina, en un ambiente informal pero cuidado y a precios para todos. 

 

Tegui: en Palermo Hollywood, nombre solo posible en Buenos Aires, tras un muro de graffitti y una puerta sin nombre, un comedor delicioso orlado de plataneras y presidido por una bodega gigante, está el templo de Germán Mariátegui, seguramente el mejor cocinero argentino quien se rodea de una clientela llena de bellezas a la que sirve platos sabrosos, creativos y chispeantes. Un conjunto excelente. 

 

Disfrutar: los hijos predilectos de Ferrán Adriá capitanean este bonito restaurante barcelonés en el que todo evoca el añorado espíritu del genio. Platos que fueron vanguardia y que ellos hicieron clásicos, nuevas creaciones asombrosas, estética impresionante y unos precios que son el mejor postre. Ya tiene en poco tiempo su primera estrella, pero ¡serán más!

 

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La ciudad del otoño eterno

 En Bogotá, la ciudad del eterno otoño, apenas vale mirar al cielo, porque siempre está triste y a punto de llorar. El caserío tampoco depara grandes alegrías porque transita de lo cetrino a lo anodino. Por eso, aconsejo detenerse en ese manto que cubre el cielo y oculta fealdades, ese que forma la famosa flora bogotana, un tesoro secreto porque nadie lo mira, pero que posee una riqueza y variedad maravillosas. Árboles, arbustos, matas, enredaderas y flores, exóticas o europeas, ornamentales, agrestes, silvestres, humildes o altivas (Colombia tiene la mayor reserva mundial de orquídeas). 

Como no puedo coleccionar flores, colecciono palabras como quien acaricia sellos, si bien la de conocer los nombres de las flores y los árboles empieza a ser una ciencia arcana y esotérica o sea, para iniciados. Flores de nombres eufónicos (afelandra, abutilón, agapanto, meringol), populares (chupahuevos, lengua de suegra, colchón de pobre) o románticos (corazón herido, ayer, hoy y mañana, bella a las once) que a veces son más bellos y coloridos que las propias flores. 

Flores que también pueblan un bello jardín burgués de la casa Tudor donde se alza Harry Sasson, el it restaurant bogotano, al que se reconoce fácilmente por la multitud de chóferes uniformados, fornidos  guardaespaldas y vehículos blindados que decoran su fachada principal. Nada más entrar por un estrecho sendero, un chorro de luz nos golpea implacable. La casa se ha ampliado con una bella estructura blanca de vidrio y acero por la que la luz se cuela a raudales. Impera la claridad y la alegría alrededor de un enorme bar. Todo es ruidoso, desenfadado y está poblado por gente guapa y rica que sonríe, charla y bebe con la inocencia de la preadolescencia.  

 Más que un restaurante parece un bar de moda. No se come mal, pero el problema es que la revista Restaurant lo coloca como el 24° mejor restaurante entre los 50 best de Latinoamérica y además, por encima del vanguardista y excelente El Cielo y de Leo, el mayor esfuerzo modernizador e investigador de la cocina tradicional colombiana. Es por esa razón que he vuelto, porque mi primera visita pasó sin pena ni gloria. Ni tan malo como para odiarlo ni tan bueno como para amarlo. Por eso, no escribí sobre él cosa alguna.  

 También hay salas interiores, las de la antigua casa Tudor, que son mucho más oscuras, pero también más recogidas y discretas que el alegre y gran invernadero que es la ampliación. 

   El lugar es enorme y siempre está lleno. La carta es igual, una amalgama sorprendente y algo incomprensible de cocina española, oriental, italiana, turca, horno robata, morcilla, mozzarella, mojo rojo y verde, pitas, wok y alfajores… 

Aquí no se estila el aperitivo de la casa por lo que empezamos con un carpaccio de pescado en mosaico con cítricos. Unos excelentes pescados bien cortados, aderezados con un extraordinario aceite de oliva y salteado con la gracia ácida de los pomelos.  

 Se les olvidó la ensalada de cangrejo que también habíamos pedido, así que pasamos directamente a un suculento mero perfectamente jugoso, con mojos verde y rojo y unos buenos palmitos a la plancha. Lo de la jugosidad del pescado parece ocioso decirlo, pero todo el que haya cruzado el Atlántico sabrá de lo mucho que se hace el pescado por estas tierras, arruinando su textura las más de las veces. 

  

El pollo con curry rojo es correcto y sabroso, si bien carece de ese punto picante que lo destaca sobre muchos otros guisos. Cierto que los indios afirman que esto del curry es un invento de los ingleses y que es más aromático que picante pero este, sinceramente, era demasiado aromático.

 La tarta de chocolate 64% resulta cremosa y crujiente a la vez y el cacao suficientemente puro. Tampoco parecerá que deba alegrarme por esto, pero lo cierto es que siendo el cacao el gran producto americano, es en Europa donde más se respeta y mejor se interpreta sin disfrazarlo con excesos de leche, mantequilla, nata, harina, azúcar, etc. Este además se acompaña de un helado de delicioso sabor e inexplicablemente infrecuente, gengibre. Además, el chocolate queda muy bien con el gengibre.  

 Si juzgamos a Harry Sasoon sin más, se puede decir que es un lugar divertido y de cocina variada, un watching people donde se come mejor que en los locales de moda al uso. El problema es pensar que se trata del 24° mejor restaurante de todo un continente y eso son palabras mayores. O los jueces confunden diversión, propietarios admirados y clientela a la moda con calidad culinaria o la media gastronómica de Latinoamérica es preocupante!

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Revolución en el cielo

 

El lampedusiano anhelo de cambiarlo todo para que todo siga igual ha perseguido al establishment del comunismo del mismo modo que al del fascismo y ello, pasando por todos los demás. No es cuestión de ideologías, sino de  poder, de detentarlo e intentar no perderlo, aunque eso suponga seguir esa máxima, tan cínica como eficaz. Por eso, solo los grandes creadores o los genuinos revolucionarios -estos solamente hasta que se instalan- persiguen que todo cambie para que nada siga igual. Hacerlo siempre es arriesgado y mucho más cuando se está completamente solo en el empeño. 

Juan Manuel Barrientos tiene poco más de treinta años y vive en un país tan turbulento y culto como Colombia. Ha transitado muchos caminos y conocido momentos difíciles. Quizá por eso tuvo la valentía de optar por la radicalidad, inspirado en la genial transgresión de Ferrán Adriá, su referente confeso. Muchos lo han hecho, pero pocos en ambiente tan hostil y desconfiado y es que él empezó a hacer vanguardia en un país que ni siquiera conoce la modernidad gastronómica. O sea, algo así como ir de sopetón de la pintura academicista de Poussin a las autoflagelaciones de Marina Abramovic, sin pasar siquiera por el impresionismo. Formado con un maestro de sushi y con el inagotablemente moderno Arzak, está revolucionando la cocina colombiana y acaba de saltar a Miami, otro lugar no precisamente vanguardista. 

Su restaurante se llama Elcielo y esá instalado en un bello local cuajado de plantas e inundado por el sol, donde las creaciones se degustan bajo un cielo de cristal y sobre mullidos sillones de cuero de aire abacial, un local bello pero sorprendentemente elegante y clásico para artífice tan rompedor, tanto que a veces hace alguna tontería, pero ¿no les pasó a Picabia y Baudelaire o al mismísimo Prince? El camino de la creación está jalonado de baches y despeñaderos. 

Lo sorprendente, es que la radicalidad está en cualquier propuesta y en todas las técnicas, pero no así en los sabores que son de una sorprendente suavidad (¿insipidez?), una delicadeza algo mortecina, quizá proveniente de su amor al sushi, por que ¿qué hay menos chispeante e intenso que un pedazo de pescado crudo con arroz cocido envuelto en un alga? Por eso se descubrió la soja y el wasabi…

Descubramos esta majestuosa insipidez:

  

La lulada de vino blanco es un cóctel a base de lulo, una deliciosa fruta muy apreciada en Colombia. Sirve como aperitivo de los primeros bocados sólidos y apunta ya las características básicas de todo el menú: audacia, sabias técnicas y un inteligente y cultivado uso de toda la despensa colombiana. 

 

Llega a continuación un impresionate arbolito cuajado de nidos. Alojan amorosamente,  donuts con salsa mornay y queso paipa con zumak (¿zumaque?), unos bollitos tiernos y sumamente suaves que combinan bien con un queso leve y con esa especia mencionada que ni mis amigos colombianos conocen, pero que da una cierta alegría al plato.  

 

El gran error del almuerzo llega demasiado pronto. Quizá para poder enmendarlo después. Una bella jarra de plata martelé y una nívea servilleta anteceden a una supuesta experiencia sensorial, la chocolatoterapia, en la realidad una extravagancia algo desagradable: el camarero vierte en nuestras manos crema caliente de chocolate blanco y nos arroja un puñado de frutos rojos que debemos estrujar. Una vuelta a la infancia dicen. Será a la suya… La buena noticia es que no hay que comérselo y el engrudo queda en el plato. No se olviden señores chefs: la originalidad exagerada es ridículo.  

  

 

Menos mal que las arepas de maíz mote con sopa de ajo y leche de coco, con mosca, es una receta sabrosa aunque algo insípida y la mosca una inofensiva alcaparra macerada.  

  

 

El nivel sube con el cherne con puré de arracache (un tubérculo), salsa de espinacas y queso y reducción de gambas, un plato bien elaborado, vistoso y respetuoso con el leve sabor del pescado.  

 

La siguiente audacia, al contrario que la primera, tiene mucha gracia y encanto. Antes de pasar a la carne se nos hace aspirar un aire (humo) de embriagador aroma que envuelve un  helado de panela (extracto de melaza que es un dulce muy popular en el país), cardamomo y vodka servido en un recipiente de totumo, que no es otra cosa que una fruta local. Lo que parecía una cursilada de otras épocas (sorbete entre platos) se compensa con la complejidad del mismo y la sorpresa aromática.  

  

  

El pollo con arroz de remolacha queso paipa es un plato tremendamente bonito, mucho más bello aún que sabroso, porque como todos los demás carece de garra, pero el equilibrio entre fondo y forma compensa la debilidad.  

 

Tampoco el tartar de res macerado en pimientos, cebolla y mango con arepa de maíz y vinagreta de gulupa (un tipo de maracuyá) tiene la potencia apetecida como plato fuerte, pero el macerado es espléndido y las arepas, doradas, crujientes y perfectas. Habrá que decírselo a los franceses porque parecen mejor complemento para el tartar que las patatas fritas o el pan tostado.  

 

El polo de queso costeño y bocadillo (dulce guayaba) es excelente y el queso el sabor más fuerte de la comida, lo ideal para contrarrestar el enorme dulzor de la guayaba.  

 

La oblea deconstruida reproduce, ingrediente a ingrediente, un famoso postre colombiano que mezcla obleas, crema, arequipe (dulce de leche) y fresas. 

  

El menú acaba con una experiencia tan elegante y placentera como desagradable era la del pegajoso chocolate blanco: un suave pétalo de rosa con crema de higuerilla para que envolvamos las manos en su terciopelo y con esa delicadeza y suave aroma queden por un tiempo. 

  

Barrientos empieza a tener una obra formidable que necesita la misma fuerza en los sabores que en el concepto pero con todo y con eso, es ya, tan pronto, unos de los grandes referentes de la cocina latinoamericana y, de seguir así, pronto de muchas más. Y su mérito no es doble, es al menos triple, porque no es lo mismo responder al anhelo de cambio de una sociedad ansiosa de él, como fue la burguesía gaudiniana, que pretender cambiarlo todo y para siempre en una heroica y majestuosa soledad. ¡Salve al héroe!

Elcielo                                                 Zona G, Calle 70 # 4-47                    Tfno. +571 703 55 85

   

 

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El taoísmo en versión Paco Roncero

Dice el Libro del Tao que mejor ser junco flexible, porque apenas se cimbrea con la tormenta, que recio roble porque de cuajo es arrancado por ella. Y es que, en verdad, la flexibilidad es una gran virtud, ahora más apreciada que nunca por causa de esos embaucadores llamados  coaches y que, junto con los autodenominados estilistas, son la gran plaga del mundo postadulto. No hacía falta que nos lo dijeran ellos, Lao-Tsé ya lo proclamaba en el siglo VI a. C., diciendo también el Talmud  cosas muy parecidas. 

En todo eso debió pensar Paco Roncero cuando abrió su restaurante Version Original, en Bogotá. Sabiendo del conservadurismo culinario de los colombianos, entregarse al nitrógeno líquido, los aires, los humos o los sifones habría sido, más que una audacia provocadora, un auténtico suicidio. En el restaurante llamado gastronómico -la planta baja es el territorio de las buenas tapas- ha hallado el camino intermedio entre el elegante y discreto vanguardismo de La Terraza del Casino y la «cocina del bocadito» de Estado Puro. Y lo ha hecho de la mano de su discípulo predilecto, Nicolás López Pelaz, un joven cocinero de amplio currículo, descendiente de Paco pero también de Heston Blumental y Zalacaín, o sea, de la unión de los opuestos.  

 

Instalado en una bella casona de la zona G, que es como decir la zona chic, cuenta con cantos y recantos, bellos patios acristalados, rincones románticos y hasta una larga mesa apta para hacer amigos. Aquí todo es reconocible para que nadie se asuste, el pescado se sirve con sus escamas, las carnes con cortes cúbicos y los trampantojos están desterrados, aunque no así las esferificaciones, tan habituales son ya en nuestra cocina de cada día.  

 

La influencia de la alta cocina moderna se encuentra en la belleza de los platos, el amor por el detalle, las combinaciones originales y el conocimiento de muchas técnicas culinarias. Una cocina más moderna que contemporánea, pero absolutamente deliciosa y en la que la complejidad parece simplicidad, como en esos grandes poemas en que la sencillez se halla tras un colosal esfuerzo de pulimento del fondo y la forma. 

Empecé el almuerzo con cierto miedo porque la esferificaciones de aceituna son ya una receta demasiado banal, pero después pensé que eso será en España porque en Colombia son aún transgresión pura. Por cierto, que poco me gustó -como me pasó con otro que imitaba a Roncero y no lo decía- que dijeran que este plato es creación de Roncero cuando el mundo las debe al genio inmarcesible de Ferrán Adriá, ese visionario adelantado a su tiempo y maestro de este chef.  

El brioche Shangai es un panecillo chino, cocido y después frito, relleno de jaiba (un cangrejo local) y gran cantidad de cilantro, resultando tierno, jugoso y lleno de recuerdos -reales o no- de un Oriente muy lejano.  

El bocadillo de jamón invertido es más un bello nombre que una realidad reseñable -como La Sombra del Viento es más un título que buena literatura- y consiste en una buena loncha de jamón que esconde una barrita hueca, sumamente original, que sabe a regañá y a picos, así que en medio minuto, de China a Camas, viajando solo con el paladar. 

  

El canelón de aguacate, relleno de ceviche de camarón con leche de almendras fritas, es sorprendentemente fresco. Soy un fanático de este tipo de plato. Además de resultar bello y colorido, el aguacate es más sabroso y sano que la pasta y combina a la perfección con cualquier relleno. Enaltecerlo con un espléndido ceviche, rezumante de aromas a lima y rematarlo con el dulzor de almendras, es un buen ejemplo de esta cocina simple, pero sumamente inteligente. Para ser sencillo hay que saberlo todo…
  

El carpaccio de hongos con foie, pasta y frutos secos me resultó absolutamente incomprensible. Además de su intrínseca banalidad no pude entender la inclusión, entre el nido de foie, de una dorada cabellera de pasta. Menos mal que, eso sí, las setas eran excelentes y el aliño de aceite y frutos secos el elemento salvador. 
  

El suquet -cocina cosmopolita, china, andaluza, catalana, colombiana…- revela el dominio de técnica tradicional. Está hecho de modo canónico con una salsa perfecta, de gran sabor y carente de grasa. La cabeza crujiente de la gamba contrasta con el resto de los mariscos que se presentan cocidos, en un prudente y chispeante juego de texturas. 
  

El short rib de angus (¿por qué en inglés si Colombia es, con México y  , el gran baluarte del español en el mundo moderno?) con puré de espinacas, encurtidos y verduras asadas se cuece durante horas y es untuoso, tierno y delicado, una jugosa pieza de carne que se deshace en la boca y se coloca entre colores y sabores dulzones que la engarzan como a una pequeña joya.  Basta ver la composición para saber por qué. 
  

No probé la pesca del día con crema de vainas salteado de guisantes y aire -bueno, sí, hay algún aire, pero de aquella manera…- de jamón pero el plato merece ser retratado y, al parecer, estaba muy bueno. Me fío de mis amigos carnífobos.
  

El postre (sorbete de mandarina con esferificación de Pedro Ximénez y texturas) estaba bueno, pero algo sosito. Creo que es el gran fallo de la cocina española actual frente a la francesa que sigue contando con una repostería asombrosa. Quizá por el amor de los españoles a lo salado -millones de bares, pocas pastelerías, incluso en el norte donde esto mejora- la parte final de la comida es la que más se descuida. Además la moda actual impone los ingredientes frutales y naturales, los sorbetes frente a las cremas o bizcochos, los sabores mas tenues frente a los azucarados, pero, temo, que una espiritual y vanidosa mandarina, nunca podrá superar la pasión y las llamadas al pecado de un buen chocolate. 

Resumen: Paco Roncero, ya lo sabemos, es una gran cocinero, también, lo descubrimos cada vez más, un avezado empresario y en esta faceta, un creador de fórmulas que no imponen su presencia constante para obtener resultados sobresalientes y eso debemos agradecérselo a su magisterio y, cómo no, al gran talento del joven Nicolás, ¡una estrella emergente!
  
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Criterion, regreso al pasado

Criterion es, según las crónicas, el mejor restaurante de Colombia. De acuerdo con la lista de los 50 Best de Iberomérica, es el número 39. Podrá parecer poco, o mucho, según se vea, pero no está nada mal teniendo en cuenta el gran número de restaurantes analizados. Comer en Criterion es como retornar a los 80, un viaje al pasado de la gastronomía. Y de la decoración, porque su barroco comedor está poblado por espejos de marcos recargados en oro y plata y por brocados de terciopelo de un sofocante color magenta.

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La parte buena es que algunas paredes se ornan con botellas, otras con falsos libros y todo el frente con amplios ventanales, lo que consigue redimir al discotequero conjunto.

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La comida es francesa, aunque con algunos enternecedores guiños a la italiana -en forma de risottos– o a la española a base de jamón 5 Jotas, embutidos y hasta tortilla de patatas. Abundan las opciones más «elegantes» como caviar, waygu o trufas y la casi totalidad de los platos responden a recetas de la Francia de los 80. ¡Pero no nos lo tomemos a la tremenda! No todos los países avanzan al mismo ritmo y no todos poseen la misma tradicion culinaria o un simple amor por el refinamiento. Y si se considera todo eso, en Criterion se come bastante bien. Lo he comprobado pidiendo el menú que recoge las grandes especialidades de la casa clasificadas por año de creación:

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Del 2004 proviene el capuccino de alcachofa con trufa de Alba, una falacia completa porque la trufa brilla por su ausencia. Quizá lo preparen con aceite de trufa blanca, que no es lo mismo, pero eso tampoco es seguro porque no se encuentra el menor rastro de ese delicioso sabor. La espumosa crema del capuccino está, no obstante, muy bien ejecutada y el sabor de la verdura es intenso y delicioso.

El tartar de atún, acompañado de esa deliciosa alga que es el wakame y de mayonesa de wasabi está canónicamente ejecutado. Recuerda a otros miles, pero es correcto y está muy bien cortado a cuchillo.

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Las vieiras -aquí llamadas scallops, en inglés- con salsa de maíz y chorizo resultan agradables. Excelente el molusco y tolerable la extravagancia del chorizo. El empleo de nata en la salsa resulta verdaderamente entrañable, por lo anticuado, pero el plato es sabroso y colorido.

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Sin duda mejor que los langostinos a la plancha con trufa negra y arroz salvaje, en los que la ausencia de la trufa (mencionarla debe ser un modo de crear una ilusión finalmente defraudada) y la bondad del arroz son lo más destacable, junto al tamaño de los langostinos, tan grandes como poco sabrosos, pero es defecto de muchas personas confundir el tamaño con la calidad. Y sí, acepto el doble sentido.

El boeuf bourguignon cumple con todos los cánones, los franceses en la preparación y los iberoamericanos en el exceso de cocción de la carne.

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Con el primer postre, llega el mejor plato, tanto en lo visual como en lo gustativo, un salto al siglo XXI: un tartar de patilla (sandía) con «yema» de mango y maracuyá. El trampantojo es perfecto porque parece un steak tartare. La sandía con el color y el corte perfecto de la carne y la yema de huevo conseguida con una hábil esferificación de las frutas tropicales. Un plato fresco, bonito, elegante y sumamente sencillo que debería marcar el camino futuro de este restaurante.

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Se acaba con la sorpresa de café y helado de pistacho. La sorpresa consiste en que el café oculta una buena ganache de chocolate, pero bueno, tampoco está tan mal como la presentación. Por eso no hay foto y mejor pongo la del ron Zacapa Solera 23 que la acompaña.

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¿Es esta una crítica cruel y furibunda? En absoluto. No recomendaría hacer demasiados kilómetros por comer en Criterion, pero bien es cierto que la colación resulta agradable y que todo depende con qué lo comparemos. Muchas veces alabo las películas de Woody Allen cuando los demás las critican. Es verdad que han empeorado con los años, que son más superficiales y más previsibles, pero eso es porque las comparamos con las otras del genio. Si lo hacemos con la generalidad de los directores, siguen resultando geniales, tal es el páramo creativo del cine actual, sobreabundante en superhéroes, alienígenas y efectos especiales. Lo mismo ocurre con este restaurante, elogiable en su género y en su entorno, y que tiene un gran futuro si apuesta por la sandía y abomina de la nata y del espectro de la trufa.

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