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Celeste

El elegante y decimonónico Londres de Knightsbridge, un elegante edificio de finales del mil setecientos varías veces reconstruido en estilo griego y, desde los noventa, un refinado hotel, primorosamente restaurado en estilo Regencia. Y allí, el restaurante de una estrella Michelin, Celeste, nunca mejor llamado, porque ese es su delicioso y extravagante color dominante. Todo azul celeste, salvo algo de amarillo y el blanco de las molduras, los camafeos y algunas pequeñas esculturas, todo muy sofisticado y greek style. Un lugar perfecto para soñar y refugio incomparable para la elegancia de antaño.

También algo de antaño es la comida, de un estilo deliciosamente clásico y que recuerda más a Bocusse que a Robuchon, lo que no es nada malo. Ambos fueron grandes genios.

El aperitivo de la casa es una rica alcachofa dentro de un pequeño pudding con bastante densidad, como también el huevo orgánico escocés con mayonesa de trufa, una especie de gran croqueta de patata y jamón rellena de un huevo escalfado y sobre virutas de huevo cocido y mayonesa. Original y lleno de recuerdos a clásicos huevos rellenos. Solo que al revés.

Los caracoles salteados están muy bien resueltos para que no asusten a los más medrosos, ya que apenas resaltan entre un picadillo con varias texturas de coliflor (puré de coliflor al carbón y cus cus de coliflor) y mayonesa de ajo. El resultado es muy agradable y básicamente vegetal.

La lubina asada con puré de setas, setas King Oyster escabechadas y jugo de pollo al limón es un buen plato. El pescado se respeta con un leve asado y apenas salsa; y el acompañamiento de las setas es suave y excelente.

Aún más tradicional y menos arriesgado es el confit de pato con puré de batata y acelgas al carbón, una preparación tradicional a la que se añaden almendras picadas y una correcta salsa de toques frutales que resalta aún más el dulzor de la batata.

Los postres son de la buena escuela clásica francesa: pera salteada con helado de miel y crumble de speculoos (galleta belga de Navidad). Varias texturas de pera entre las que resalta la glaseada, un crujiente y elegante marco de galleta y un delicioso helado que complementa a la perfección.

Y qué más clásico, elegante y delicioso que el chocolate parfait que esconde una soberbia mousse helada de chocolate negro, una buena base de galletas de chocolate, algunas avellanas caramelizadas y una cobertura crujiente y poderosa.

La bola de mignardises participa de la misma idea y bajo la delgada y frágil semiesfera de chocolate negro esconde los petis, como gustan llamarlos los cocineros más millenials.

Celeste, como muchos otros, desmiente esa fama de mala comida de Londres. No es un prodigio de nada pero está muy bien en todo, salvo los tics del lujo malentendido, como ese sumiller insolente que atiende solo a las mesas que quiere (imagino que en función del precio del vino). Pero el marco vale la pena y el conjunto es realmente agradable.

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Simpson’s

Hacía más de viente años que no comía en Simpson’s in the Strand, uno de los más clásicos de Londres desde 1828. Advierto a los malvados que no soy tan mayor, porque la última visita data de mi época postestudiantil. Aún así debo admitir que todo ha cambiado, en especial el mundo, aunque no así Simpson’s, un delicioso restaurante anclado en el tiempo.

La sala sigue estando empanelada de roble y los sillones alternan cuero verde y granate. También continúa el bello friso vegetal que la circunda y el ormamentado techo que la cubre, así como los imponentes carros de plata en los que se esconden suculentas carnes; quizá cambia que hay más mujeres atendiendo y que ya no hay camareros de frac. Eso es peor, lo del frac digo, pero una estupenda cantante y un piano de cola, que no recordaba, son muchísimo mejor.

El resto permanece deliciosamente igual o sea, clásico y elegante, como lo es el estupendo Dry Martini que siguen preparando ceremoniosamente y sobre el que preguntan si se quiere mezclado o agitado. Y ya saben, como lo tomamos James Bond and me.

Hemos empezado con un delicioso cangrejo de Dover que se sirve desmenuzado y con pepino encurtido, puntos de mayonesa, crema de aguacate y una punzante salsa de marisco -intuyo que de cangrejo– picante.

La ensalada Waldorf es un clásico que no falla. Las nueces dan el toque crujiente, la manzana y las uvas el dulce y el apio y un poco de hinojo, frescura y aromas.

Hay bastantes pescados, pero creo que la justa fama de la casa se halla en las carnes, especialmente las asadas, que son las que se sirven en esos carros que parecen tronos. Y de las carnes inglesas, ninguna como el roast beef. Este es de costilla de vaca escocesa con treinta días de maduración y está tierno y muy suave. La carne se mantiene rosada y muy jugosa, en un punto perfecto. Se acompaña de una buena salsa de rábano picante, tan intensa que si se abusa de ella inunda hasta la nariz, y un esponjoso pudding de Yorkshire para embadurnarlo con la salsa; algo de col cocida salteada en mantequilla -rarezas inglesas- y unas espléndidas patatas como aquí se hacen, primero cocidas y después acabadas al horno con mantequilla. Resultado: interior blando y harinoso y exterior dorado y crujiente. Espléndidas. Y más con la salsa de la carne, de una untuosidad y profundidad enormes.

Y otro clásico de las carnes decimonónicas, el solomillo Wellington (de vaca madurada de Aberdeen), también con un sorprendente punto por cada una de sus partes: el exterior bien tostado se va haciendo más crudo hasta un centro rosado pero cocinado. Es la parte más importante de esta receta junto con la calidad del hojaldre que la envuelve. Me importan los champiñones, el foie y todo lo demás, pero si fallan el punto del solomillo o el hojaldre, nada que hacer. Este estaba dorado, crujiente y delicado. Perfecto. Se podía comer todo sin salsa de pimienta, pero también esta era excelente.

Era difícil seguir porque en este país las raciones siguen siendo a la antigua usanza, pero había que hacerlo por ustedes, así que opté por el pastel de chocolate con helado de frambuesa. Este no me importaba nada -aunque era bueno- porque el chocolate me gusta solo. Estaba bien desde un punto de vista tradicional. Una especie de brazo de gitano con buena crema y esponjoso bizcocho, todo de chocolate negro, cosa que hemos de agradecer a la modernidad, porque seguro que antes era con leche. También tenía algunas rocas de chocolate que contrastaban bien con la blandura del resto.

Así que muy bien Simpson’s después de casi un siglo. Aunque solo fuera porque los nombres de los platos, son normales, a la antigua, no esas absurdas descripciones de recetas y listas de ingredientes que se lleva ahora y jamás entenderé. Además está la elegancia, la sabia ejecución de grandes preparaciones de siempre y el más puro sabor aristocrático inglés. Hay que recuperarlo.

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Top de los 10 mejores 2017

Los mejores del año de Anatomía del gusto son más pródigos que los Nobel, porque se pueden obtener más de una vez, pero menos que los Grammy porque intento no repetir galardonados. Además, han de ser restaurantes de los que haya escrito en el año anterior, que hayan experimentado algún gran cambio -como emplazamiento, decoración, cocinero, etc-, o que su evolución haya sido asombrosa. Por eso este año no están, pudiendo, el asombroso DiverXo (estuvo el 2014 y el 2015), el gran DSTAgE(2014), los inigualables Azurmendi y Disfrutar(2015)ni tampoco A Barra (2016), uno de los cinco mejores de Madrid, de los que más frecuento y que cada día está mejor (pronto les contaré por qué). Así que haciendo esas aclaraciones y recordando las inolvidables comidas que durante el 2017 hice en todos los anteriores, estos son los mejores de 2017 ordenados por orden de aparición en el blog:

Pierre Gaignare: el gran maestro de la gastronomía francesa sigue practicando una cocina opulenta y muy original. Muchos son sus seguidores pero solo él la sigue manteniendo y renovando. Francesa en estado puro, pero cosmopolita y excitante. Un festín a la francesa.

Loco: más que cultivar la dulzura portuguesa, se embreña por los riscos y acantilados de su país creando un estilo tremendamente agreste y sin concesiones esteticistas o de otro tipo, pero de sabores sublimes, técnicas excelentes y preparaciones provocadoras. El más moderno y exigente de la nueva ola portuguesa.

Dinner by Heston Blumenthalen uno de los hoteles más bellos y míticos de Londres el otrora Hyde Park y ahora Mandarin, Blumenthal, el mítico chef inglés, ofrece una carta llena de originalidad y encanto, porque redescubre recetas centenarias de la gastronomía inglesa, adaptándolas a los paladares de hoy. Y todo, con las bucólicas y bellas vistas de Hyde Park.

Dani Garcia; el maestro malagueño, desde los tiempos de Tragabuches, ha hecho grandísimos y bellos platos junto a otros de menor calidad. Sin embargo, ahora ha encontrado en su tercer emplazamiento, el camino de la excelencia y la belleza total. Una carta exuberante y llena de sorpresas fuertemente influida por sus raíces malagueñas.

Coque: Mario Sandoval era como una perla en un gallinero, mientras que ahora cuenta con el más espectacular de los restaurantes estrellados de Europa. En él, su cocina de fuertes sabores, arriesgadas mezclas y una modernidad de raíces populares y madrileñas, luce más que nunca rumbo a las tres estrellas.

Belcanto: a pesar de tener un pequeño imperio gastronómico, Jose Avillez ha tenido tiempo para depurar su cocina. Luciendo la impecable técnica aprendida con el maestro de maestros, Ferrán Adrià, ha encontrado por fin un estilo personal, elegante y muy refinado que renueva la anquilosada cocina portuguesa. Platos bellos y llenos de sabor que se llenan de la delicada luz de Lisboa.

ABaCtenía dos estrellas a principios de año -y cuando yo fui- y acaba con tres. Lo mismo que ocurrió al año anterior con Lasarte. Y en ambos casos lo predije. Jordi Cruz las merece porque ha conseguido levantar un proyecto en el que todo es excelente y sobre todo, una cocina personal, diferente, llena de sabor y color y que mezcla con maestría la tradición con una vanguardia tranquila.

Nerua: la simplicidad más barroca de nuestros fogones. Aparentemente muy pocos ingredientes en cada receta pero multitud de preparaciones, texturas y temperaturas en cada plato. Respetuoso con la delicadeza de verduras y pescados, realza con esmero sus sabores más escondidos. Josean Alija ha pasado de niño prodigio a una madurez que busca lo esencial.

Ramón Freixa: ha cambiado la decoración y también su estilo. A los tristones y elegantes grises de las paredes contrapone una cocina colorista que es una de las más bellas que se realizan en España. Abandonados los muchos platillos – al estilo Gagnaire- para componer una receta, sus platos siguen siendo complejos pero ganan en sencillez y regalan sabores intensos y muy mediterráneos.

El Cielo Miami: Juan Manuel Barrientos es el mejor chef de Colombia y ahora pretende demostrarlo en Estados Unidos; además, en una ciudad famosa por su superficialidad, también gastronómica. Partiendo de la tradición más paisa (de Medellín, su tierra natal), elabora una cocina cosmopolita e imaginativa que además es la única verdaderamente moderna que se hace en Colombia.

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