Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Azurmendi 

Hoy amplío horizontes y les escribo en mi faceta de animador sociocultural para proponerles una excursión, en especial a los que me leen en Madrid, aunque este plan se pueda hacer desde muchos lugares. Aprovechen las tarifas aéreas más bajas de la historia y tomen un avión, por ejemplo a las 12.00 -ni que madrugar tienen- con destino Bilbao. A las 13.30 podrán estar en uno de sus grandes restaurantes, comer y aún tener bastante tiempo para visitar el Guggenheim. Hasta las 19.00 por ejemplo, ya que a las 20.00 hay vuelo de regreso. Y a las 21.30 en casita o donde les plazca, con la sensibilidad atravesada de arte y el cuerpo lleno de sensaciones placenteras. Esta vez tocaba Bill Viola, uno de los más grandes artistas de la historia y lo digo así, sin temor a equivocarme. Un artista que usa la tecnología para recrear el más belllo pasado de la historia del arte mientras, de paso, reflexiona sobre la vulnerabilidad humana. Si ven por ejemplo La mujer de fuego, vayan llorados, porque es tal la conmoción estética,  tan conmovedora su belleza y tan hipnotizante su color, su fuerza luminosa y su profundidad filosófica que le puede acometer el síndrome de Sthendal. Si ya no está Viola porque se trata de una -desgraciadamente- exposición temporal, podrán disfrutar de las leves geometrias de Rothko, de los hombres abatidos por el mundo y el cosmos de Kiefer, las burbujas argentinas de Kapoor o la caligrafía pétrea de Chillida. 

Para ir preparados para tanta emoción, esta vez empezamos por serenar el cuerpo en Azurmendi, uno de los más excelsos restaurantes de España, una bella caja de cristal encaramada en una loma y rodeada de amenos prados y bellos caseríos.

Hay muchos lugares en Azurmendi y se empieza por un pasillo de enorme altura en las traseras del comedor.

Plantas por todas partes y chorros de luz que inundan e iluminan los aperitivos de un bello picnic compuesto por el dorado y aromático txakolí de la casa, una intensa tartaleta de Idiazábal de Echano que es pura esencia de queso, un brioche de anguila ahumada y emulsión de anchoas tierno y también potente

y una muy refrescante piruleta de tomate que esconde la punzante sorpresa de un toque de pimentón picante. 

Seguimos a la cocina, como en todos estos restaurantes, mitad eso y mitad laboratorio, todo reluciente y enorme, poblada por un ejército de cocineros sonrientes. Ahí, un gran txacolí con una pizca de algas 

y un nabo marino con emulsión de hierbas  y marinada. Tiene algo de algas. Parece una vieira pero es un humilde nabo convertido en marino por todas esas cosas.

Visitada la cocina toca el invernadero que ocupa una esquina de la caja de cristal, caja dentro de la caja, cuajada de hierbas y flores. Una belleza entre la naturaleza y la arquitectura, una fiesta de colores y aromas, empezando por una planta de la que surgen brumas y que nos dan a oler.

Otra bebida excelente: sidra pero hecha con manzana asada e infusión de hierbas (romero, tomillo y menta). Para acompañarla el cornetto de especias del mundo, a base de un curry que llaman local (guindilla, primenton, ajo…) crujiente de tomate, emulsión de tomate y chips ajo. Crujiente, cremoso y todo tomate.

La hoja de hierbas se esconde entre las hojas y lleva setas, polvo de ortiga y emulsión de hierbas. Debería embolsarías y mejoraría a las simples patatas fritas.

Ya había probado una deliciosa forma de kaipiritxa pero entonces era verde y estaba en el picnic. Ahora es mucho mejor vestida de rojo y escondida en un bonsai de este mágico invernadero. Lleva zumo de lima, maracuyá y txacolí envueltos en un bombón de manteca de cacao. 

El paso al comedor es la llegada a las bellas vistas circundantes. Pidan mesa junto a la cristalera o caerán bajo la dictadura de los pequeños poderes o sea, camareros despóticos que con el restaurante aún vacío nos colocan en segunda fila (es la de la foto) porque las otras están reservadas. Después de algunas protestas llega el upgrade. Todas se llenaron después, nadie protestó porque le habíamos arrebatado la suya, ergo…

Ya en la mesa, dos nuevos aperitivos, unas agradables flores salvajes en tempura que son de hinojo salvaje con un puntito de crema de finas hierbas 

Si las flores agradaban, el “limón grass” me ha encantado. El limón se ha vaciado y rellenado con crema de foie gras y gelatina limón que le aporta textura y un amargor delicioso. Se combina con un buen vermú de txakolí que tiene la particularidad de una abundante cantidad de canela.

Huevo de caserio trufado y cocinado a la inversa es una de las mayores creaciones de Eneko Atxa. Aunque tomamos el menú de temporada (hay otro de clásicos, ambos a 180€) pudimos disfrutarla porque es tan delicioso que no sale de la carta. Se trata de una yema tibia semivaciada y vuelta a rellenar con caldo de trufa lo que compone la más deliciosa de las yema trufadas. 

Sirven tres excelentes panes, adaptados a los diferentes platos. Mi preferido por su esponjosidad y tersura es el pan al vapor que llega con un excelente aceite oliva de La Rioja. Ya saben que creo que pocos europeos manejan bien estos vapores orientales. Pues bien, Eneko Atxa es uno de ellos.

No sé si habrán reparado ya en la belleza de estos platos. Creo que este chef no tiene parangón en términos estéticos. Si les queda duda observen el bello trampantojo de steak tartare que es el tartar de remolacha. Se embellece y llena de sabor con polvo remolacha, espumas de albahaca y de manzana a modo de mostazas y además, unas brillantes perlas de aceite. Espectacular.

Llega ahora un buen pan de hogaza para hacer compañía a un excelente centollo, gel vegetal y fino que es un apabullante y sencillo bocado compuesto por la carne de crustáceo, gelé de verduras y un granminihelado de fino además de unas huevas de centollo que parecen de tobiko

Las setas al ajillo son una receta admirable, original y llena de sabor: esferas de huevo en tempura que estallan al morderlas sobre una crema de boletus y completando la parte de los hongos, las setas hechas fideos. Impresionante.

Estaba aún regodeándome en las setas cuando aparece el bogavante asado, tofe de sus corales, mantequilla de café y cebolla (morada) de Zalla, otra cumbre de belleza y conocimiento porque trata delicadamente al bogavante con aderezos suaves y consigue una bellísima composición púrpura en que rojas son hasta las flores de verbena. 

Las alubias con chorizo no son aptas para paladares medrosos ni para mentes poco imaginativas. A los primeros les sorprenderá la enorme contundencia del sabor y a los segundos la reinvención de la receta a base de esferificaciones (calabaza, puerro y morcilla), polvo crujiente de chorizo y un jugo de alubias que es más bien una densa y enjundiosa crema de alubias.

Para seguir, pan de maíz y como nueva sorpresa, ahora la sutileza de un salmonete en tres servicios que comienza, sin embargo, contundentemente con un sabroso y esponjoso buñuelo de interiores y caviar. Los interiores son básicamente el recio hígado del pescado aligerado por el rebozo y ennoblecido por el caviar. 

La anunciada sutileza llega con el salmonete a la llama, ahumado en romero que aparece en la mesa entre hojas aromáticas y con el humo del último ahumado.

Sigue en el tercer pase con el salmonete asado, estofado de trigo y pimientos y patata perejil que es una maravillosa patata suflé rellena de emulsión de perejil. De la belleza de la decoración no hace falta que les hable porque basta con mirar la foto. Solo decirles que el plato es blanco y las orlas verdes, pura pintura a base de salsa.

La castañuela es un producto arriesgado por su carácter entre molleja y criadilla pero por su escasez (dos por cerdo) son una exquisitez. Abuñueladas, cocinadas y glaseadas, reposan en una buena duxelle de champiñón y cuentan con perfecto y suavizante acompañamiento: texturas de coliflor (perlas, crema, crujiente) y como siempre, flores.

Com tantos sabores intensos y persistentes en el paladar, Atxa opta por empezar los postres con la opción más refrescante, tanto por el colorido fosforito como por el sabor: aguacate y mango en muchas texturas de ambas frutas (crema, granizado, cristal, tofe, crujiente, espuma y merengue), un toque de pimentón picante (cierto) y otro de menta. 

Miel y polen lleva helado de miel, flores y panal. Es muy intenso el sabor de la miel y el panal no se puede comer entero por lo que ponen una miniescupidera a la vera del plato. Aún así aplaudo la originalidad y el riesgo

que continúa hasta el final porque oliva negra, leche de oveja y cacao es un estupendo postre que parece muy convencional hasta que aparece el sabor de la aceituna que contrasta increíblemente bien con el del cacao. 

Agradables mignardises para acabar un menú excelente lleno de riesgo, originalidad, belleza y sabores intensos. El cuidado de cada detalle y el interesante y ameno recorrido por el restaurante, unidos al talento sobresaliente de Eneko Atxa, esteta, sabio, maestro de muchas técnicas e inconformista destacado, nos lleva a pensar si las tres estrellas no se quedan cortas, muchas veces, para algunos.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Soy Kitchen

Había dedicado a este restaurante una de las peores críticas que mi bondad me ha permitido. La pueden ver pinchando aquí. Al gran Capel le había gustado, pero no lo merecía. Se trataba de un tugurio en el que la comida combinaba toques de genialidad con mal servicio y destellos de excentricidad. Exageración en todo. Sin embargo, contaba con algunos platos excelentes e, insisto, con toques de exótica genialidad.

Debieron ser muchos los que se negaron a volver a semejante antro o quizá el mismo cocinero Yon Ping Zhang -un chino escurridizo y gracioso autobautizado Julio desde que llegó a España– lo sabía, porque acaba de cambiarse de barrio  -a uno mucho más elegante-, ha invertido en decoración, local y servilletas y hasta ha moderado bastante la exageración de unos platos plagados de ingredientes, hierbas y especias. Vamos directos a la madurez.

Como antes, no hay carta y ni siquiera los menús son siempre iguales. Hay dos, uno por 45€ y otro de 65€. También uno ejecutivo, a 35, para almuerzos de lunes a jueves. Yo me dejé aconsejar por Julio -menos mal que no saben quién soy…- y fue este que les cuento a continuación. Les avanzo: muy bueno y nada caro.

Empieza con un aperitivo de pan de carbón con bacalao ahumado, fresa, cebollino y un toque amargo y refrescante de pomelo. Crujiente y sabroso.

El comienzo no puede ser más opulento porque yo veo un carabinero y se me ilumina la cara. Este era excelente y la salsa de chiles, levemente picante, las huevas de pez volador y la flor de pensamiento le dejaban lucir a sus anchas sin restarle sabor.  El carabinero parece chamuscado porque se hace con soplete y la base de la salsa son sus propios corales.

Las vieiras parecen una ensalada, pero son mucho más que eso porque el plato lleva tantas y tantas cosas que nos develve a ese barroquismo del primer soy Kitchen, aunque muy atinado esta vez, que ser barroco puede estar muy bien si se hace con seso. Algunas de las cosas que lleva: sardina ahumada, jalapeño –crudo, puro y duro-, marinado con sake, crema de maíz jengibre, brotes y mucho más. Hasta coliflor, crujiente, cruda y marinada. Fresco y chispeante.

Todo me estaba gustando pero hasta ahora. Las recetas y los gustos eran bastante orientales aunque con excitantes picantes mexicanos. Y de repente, llega un arroz meloso que demuestra que Yong Ping Julio ha aprendido buenas cosas de nosotros. El punto del arroz es excelente y delicada la mezcla con hoja de sisho, huevas de arenque y sobre todos guisantes y muchos y otoñales hongos. Tiene este arroz un sutil sabor agridulce que le da el aire exótico, porque en lo demás es una delicia hispanoriental.

Tienen ya alguna fama los dim sum de Soy Kitchen y, junto con el bogavante, fueron lo que más me gustó de su reencarnación anterior. Estos son de verduras, huevo frito de codorniz y camarones secos, al parecer típicos de Vietnam y muy delicados y untuosos, con una masa suave y muy ligera. Excelentes.

El siguiente plato es una sorpresa y no nos quieren decir que es. Menos mal, aunque es una carne tierna y de un potente sabor a casquería. Craso error. No son Interiores sino muy exteriores: oreja, mango con calabaza y tomate de árbol. La había comido muchas veces, siempre cartilaginosa o chiclosa, a veces demasiado frita para que estuviera creujiente, pero está es blanda y jugosa porque está glaseada y cocida durante seis horas.

Y llega la gran fiesta gastronómica que le ha hecho famoso, un compendio de mil cosas pero todas aceptables, porque se trata de un entero bogavante a la tailandesa con todo lo que tenía a mano: pomelo, tomate de árbol, salsa lemongras y pepino, salsa de leche de tigre, hoja de boniato con tinta de calamar, cebolla roja, cacahuetes…. Como en algún momento hay que echar las manos esto parece una bacanal romana con múltiples sabores: picante, dulce, amargo, ácido. Solo falta el famoso umami. Lo mismo estaba, pero es que sigo sin aclararme con lo que es. Será que no soy japonés.

Faltaba una carne para averiguar que también las hace gustosas y llenas de ingredientes. Me encantó la carrillera con crema de zanahoria y mango, salsa teriyaki, cilantro, granada, ajo y cebolla roja junto con un pan de té verde para mojar, lo cual resulta mucho más elegante que las sopas de hogaza pongo por caso. Ventajas de lo exótico…

No estaba malo el postre pero el dulce sigue siendo el talón de Aquiles de Julio. Ese y el exceso de puntos de salsa en las decoraciones. Ya no se llevan y además no se pueden poner en todo aunque se sea Yayoi Kusama. La tarta de chocolate y coco con frambuesa y grosella más helado de menta y champán no está mal pero si muy por debajo del resto y un buen cocinero se ve también -para muchos solo en eso- en los postres.

Pero nadie es perfecto y, como les decía al principio, todo ha mejorado mucho pero sobre todo la cocina que conserva la locura mezcladora de poner de todo en todos los platos. Pero son ya barroquismos más sensatos y medidos que apuntan hacia una muy cercana madurez. Hay que dejar que Julio se asiente un poco y se adapte a su nueva vida de medio lujo -buen espacio, buen ambiente, razonable bodega, servicio atento y numeroso- pero vayan ya, antes de que sea el mejor asiático de Madrid, cetro que pronto le arrebatará al extinto Sudestada. Así podrán decir que ustedes -gracias a mi, eso sí- fueron primero!


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Casa de chá da Boa Nova

La Casa de Chá da Boa Nova, en Leça de Palmeira, junto a la colorida y acuática cuidad de Oporto, es trabajo primerizo de Siza Vieira y una de las obras arquitectónicas más bellas y discretas que conozco. Encabalgada sobre un abrupto roquedal, que la protege de las furias del Atlántico, es una elegante construcción que se integra admirablemente en la naturaleza del lugar. 

Escondida entre las rocas y abrazada por el rompeolas, es una delicada oda al océano forjada a base de cálida madera, áspero hormigón y brillantes cristales que se tragan el mar, más marcos de una marina en movimiento que simples ojos de luz. La elegancia de los materiales, el equilibrio de las proporciones y la belleza de las vistas consiguen una armonía difícilmente descriptible y pocas veces alcanzada en cualquier obra de arte. Llegar cuando cae el día y deleitarse con atardeceres púrpura que tiñen lentamente las aguas del mar, es un placer al que ningún viajero debería renunciar. 

Siempre la he visitado como el que peregrina al recoleto santuario de la doble belleza, la de la naturaleza y la de la inteligencia genial, pero solo comí bien aquí desde que Rui Paula se hizo cargo de los fogones. Ya vaticiné en ¿Ha nacido una estrella? grandes éxitos a esta cocina moderadamente moderna, bella, colorista y sabrosa. Por eso me complace tanto que ya tenga su primera estrella. 

Con una estrella, Sara Sampaio, estuve allí la última vez y ni siquiera su deslumbrante belleza opacaba las del lugar, sino que más bien las complementaba, especialmente porque ella, un ángel cosmopolita, nació a no tantos metros del lugar. 

Los aperitivos de este almuerzo comenzaron con una divertida sopa de peixe (o de pescado) que es un crujiente panecillo relleno de intensa crema de pescado realzada con las huevas de salmón que decoran y aportan fuerza. 

El cucurucho de caballa y yogur es refrescante y sabe a Mediterráneo y la hamburguesa de atún es una graciosa miniatura, si bien ganaría mucho si en vez de pan la hiciera -a la manera de Javier Aranda– con merengue de tomate, pongo por caso. Así pasaría de la obviedad al trampantojo. 

Remata un buen macarrón de sardina en el que destaca el intenso sabor de una excelente sardina ahumada. 

La entrada es un plato de remolacha en diversas texturas con toques herbáceos y crujientes varios. No hay riesgo alguno, pero todo está bien resuelto y los sabores son tan adecuados como bella la presentación. 

La anguila, ya saben ese pescado que combina bien con todo, sea manzana y foie, Berasategui style, o cualquier carne. Aquí se acompaña de ternera, una delicada croqueta de apio y algo de rábano

Más original es el lenguado porque se viste de curry y coco lo cual parecería una redundacia porque las salsas hechas con curry ya suelen llevar coco, pero no lo es, porque aquí se independiza y se añade generosamente. Además el clásico arroz se sustituye por unos tallarines cabello de ángel absolutamente deliciosos. 

Menos acertada me pareció la carne. Promete costilla de Waygu con setas silvestres y coliflor. La costilla está crujiente y sabrosa pero mezclarla con un frío tartar no parece la mejor de las ideas. La crema de coliflor acompaña bien pero el encurtido resulta demasiado fuerte por culpa de grandes dosis de vinagre. Menos mal que las migas que forran el plato tamizan su fuerte sabor. 

Los dos postres están excelentes, lo mismo el refrescante y frutal helado cítrico que añade toques ásperos de queso de cabra y crujientes de almendra, que la bella corona que remata el menú. Es esta una maravilla clásica de variadas texturas y sabores en la que el pomelo rosa quita empalago a la miel y esta endulza el amargor de aquella fruta a la que las almendras aportan notas crujientes. 

Faltan mignardises y más vistas de mar y nubes, pero ya está todo sentenciado: una buena comida que está muy por detrás de las bellezas arquitectóniconaturales pero, puestos así, solo en El Bulli la genialidad de Adriá y la belleza del mar se daban la mano. Aquí no importa quién gane porque el verdadero vencedor es el cliente que, además de comer muy bien, entrará en un museo del buen gusto, inundará sus ojos de mar y alimentará, a base de placer, el resto de los sentidos. Háganme caso, es una visita gastronómico cultural absolutamente imprescindible y qué bien vale un viaje por sí sola. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojascon hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Top chef

Hacer cocina luminosa en el más sombrío y castaño de los marcos no le debió ser fácil a Paco Roncero. En sus inicios, La Terraza del Casino ya era uno de los más brillantes restaurantes de Madrid, pero la profusión de marrones, pesados terciopelos y un entorno ajado, desentonaban de aquellos platos etéreos. La materia prima del lugar era, sin embargo, excelente: altísimos techos, puertaventanas de cristal y hierro forjado rematadas por grandes arcos, un exterior lleno de florones, yeserías, torres con tejados de brillante pizarra y las más bellas vistas de cúpulas, estatuas, cariátides, mármoles y bronces que quepa imaginar. La más hermosa terraza de Madrid para una cena romántica o simplemente, inolvidable. 

Mucho más tarde, el más artístico e internacional de los decoradores españoles, Jaime Hayón, el mago del barroquismo postmoderno, dejó la terraza tal como estaba pero abrió a ella todo el espacio. Ahora los espejos reflejan todas las luces del cielo madrileño y las bellezas del exterior, los suelos blancos y negros espejean y el comedor se ha llenado de los bellos objetos de Hayón, que pudiendo remedar el recargamiento modernista castizo del edificio, ha recreado ese estilo pero con los cánones estéticos del siglo XXI, creando probablemente el más bonito restaurante de Madrid

El techo parece una enorme bóveda adornada con grandes lámparas que cabalgan sobre los arcos de los ventanales, el comedor privado semeja una capilla oculta tras una gran puerta de cuarterones azul añil y los visillos blancos que ondulan con cualquier corriente envuelven en tul los edificios. 

Un gran escenario para que Roncero se luzca. Ofrece, para empezar su gran menú de verano, una gran exhibición de sifón y nitrógeno con los que realiza su versión del mojito.  

Los boquerones en vinagre, patatas alioli y aceituna es una gran manera de hacer de lo más humilde y tradicional, el aperitivo de taberna (patatas fritas, boquerones en vinagre y aceitunas), lo más sofisticado y vanguardista: crujientes y diminutas patatas suflé rellenas de alioli, boquerones con su espina en tempura y esferificacion de aceituna, alma de oliva a la manera de Adriá

Las revolconas no se hacen con patata sino con ese maravilloso tubérculo que parece patata pero también alcachofa (tupinambo) y la cata de aceites incluye un cremoso -aunque algo empalagoso- queso de aceite, solo aceite sin pizca de leche, bolsitas que se comen enteras y una crujiente concha que es helado de aceite

La mantequilla de aceite y caviar se sirve con unos deliciosos  blinis y es mucho mejor que la normal, entre otras cosas porque nos hace soñar con ese oro negro que son las huevas del esturión, tan apetecidas como escasas. 

El tiradito de corvina está deconstruido y por eso la fina lámina de pescado se coloca sobre media lima y el magnífico marinado es una esferificacion de leche de tigre, elemento fundamental de este plato. 

El cacahute tai -como los mimetisnos de Adriá– es un bombón relleno de caldo de pollo aderezado con especias tailandesas, una especie de viaje en un bocado. Siguen estos aperitivos del mundo que empezaron con el tiradito, con una finísima y deliciosa pizza margarita de trufa en la que el sabor de esta perla negra que nace bajo tierra descuella sobre el resto. El foie con manzana y anguila es un excelente bocado. El hígado de oca combina a la perfección con el ácido dulzor de la manzana y la anguila mezcla bien con todo, así que la unión de estos tres ingredientes, aparentemente dispares, es deliciosa. 


Acaban estos asombrosos aperitivos con un dumpling de chipirones en su tinta que es otro gran acierto, también visual, porque parece un chipirón dentro de otro porque la masa del dumpling está enriquecida con su tinta y se rellena con el singular molusco. 

El sandwich de gazpacho Es un perfecto engaño para los sentidos. Parece un bocadillo pero el falso pan es agua de tomate emulsionada y congelada y el relleno un gazpacho tradicional con una parte helada y otra picada (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde). La sensación en la boca es la de un perfecto gazpacho de toda la vida mientras que la vista percibe otra cosa y la mente… bueno, la mente se sume en deliciosa confusión. 

Hasta aquí era la diversión según clasifican estos platos en el menú. Ahora llega el disfrute que comienza con un soberbio ajoblanco de cigalas en el que los sabores son intensos y auténticos y todo resulta muy ortodoxo si no fuera porque el maravilloso ajoblanco está criogenizado en nitrógeno. 

La gamba roja está semicruda, picada en tartar y fría pero se baña en un caliente e intensísimo caldo de gambas de una pureza y ligereza tal que parece agua de mar, suponiendo que esta supiera a los mejores de sus mariscos. 

El huerto en miniatura es un plato muy conceptual porque, apelando a la razón, hace posible lo imposible, reduciendo a su mínima expresión las tiernas y crujientes zanahorias, los esbeltos y altivos espárragos, las níveas y regordetas coliflores y cualquier otra hortaliza que quepa imaginar. Esconde alguna sorpresa vegetal no natural y hasta la tierra se come porque las entrañas son de salsa tártara y la superficie de polvo de aceitunas, deliciosas sustancias en las que se “plantan” los minúsculos vegetales.

La castañuela de cerdo ibérico, shitake y chanquetes es una tiernísima molleja, a la plancha y después salteada, que se sirve acompañada por unos chanquetes que la esconden como entre pétalos marchitos y crocantes. La salsa es de seta shiitake que también deja algunos trocitos en el plato. 

El rodaballo a la gallega respeta al pescado separándolo de la salsa convertida en apenas unos puntos de emulsión de aceite y pimentón. No se olvidan tanpoco las patatas cocidas, servidas aquí en su mínima y más delicada expresión. 

Las crestas de gallo con ajonegro y lima no me gustaron.  Sé que es un problema mío, pero no entiendo esta moda de la alta cocina de reivindicarlas. Quizá en su textura crujiente y como acompañamiento tengan algún sentido, pero como protagonistas de un plato, no sé que gracia se le puede encontrar a comerse unos pedazos de goma que parecen un neumático en processo de descomposición. Decir eso sí que la salsa es deliciosa, la ornamentación muy vistosa y que tapando el guiso se coloca un crujiente de maíz que contrasta bien con la goma. 

Todo ha sido sobresaliente, pero nada tanto como el royal de gallo. Se ha ido en un crescendo sublime hasta llegar a este legendario plato de la cocina francesa. Tanto la trufa como el foie lo hacen único, pero la creatividad de Roncero sustituye la liebre por un tiernísimo y delicado gallo que lo hace más del gusto de todo el mundo y mucho más sutil. Por si esto fuera poco la bearnesa de maíz y el puré de cebolleta y rocoto acompañan con sabores dulcipicantes que atrapan el paladar y quedan en el recuerdo, porque este es mucho más que un plato. 

El huevo pasado por agua es la sorpresa más impactante del final de la cena porque, siendo un trampantojo, parece lo que sus nombre indica y sirve para aclararar la lengua y refrescar la lengua. Es un falso huevo servido en una cáscara auténtica. La yema es de mango y fruta de la pasión y la clara, citronela. Se salpimenta con un verdadero salero y un autentico pimentero que en realidad contienen azúcar y cardamomo. Una pequeña genialidad para que no bajemos la guardia. 

Llega la rendición que es como llama justamente a los postres, otra de las grandes habilidades del chef. Al final vendrán en tal cantidad y calidad que al que parece principal solo lo llama café y digo solo porque es mucho más. Espumas, esponjas, helados, polvo, tierra, ganache, cremas, crujientes… y no sólo de café y leche como él nombre pareciera indicar sino también de los más exuberantes chocolates

El ruibarbo es original y diferente no sólo por este ingrediente infrecuente sino también por los toques de tomate y la frescura de las otras frutas. Los cítricos son otra sinfonia de sabores frutales y el palto una constelación de miniaturas dulces y ácidas. 

Todo un recital de sabores que no hace sino prepáranos para el más asombroso carro de dulces que hayamos visto en cualquier parte del mundo. Se llama pequeñas locuras y es la vuelta al mundo de la infancia, a una instantánea conversión en un Hansel y Gretel con final feliz, porque aquí todo se puede comer y no hay tal bruja sino mago, de la cocina por supuesto. 

Si los sabores son excelentes y la tentación irresistible, los nombres no son menos sugestivos: labios de fresa, filipinos de chocolate negro con coco o blanco con galleta, bombones de yuzu y mojito, cucurucho de anacardo con cúrcuma, rana de fresa, diamantini de cacao y café y así muchos otros que nos llevan del placer a la gloria. 

Cada vez que vengo -lo mismo que siempre que visito Ramón Freixa– salgo preguntándome por qué La Terraza del Casino no tiene ya su tercera estrella Michelin  y no sólo porque conozca varios que sí las tienen mereciéndolo mucho menos. Lo hago simplemente porque el talento de Roncero y la creatividad de su cocina, la belleza del lugar y la perfección del servicio en el que destacan Alejandro Rodríguez -jefe de sala- y María José Huertas -sumiller- merecen todos los honores de la más alta excelencia. 

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Este no es el 21° restaurante del mundo 

 Desde hace unos años la revista de Restaurant ha conseguido discutirle a Michelin su indiscutido canon. Elaborada con criterios democrático/elitistas (solo votan cocineros, críticos y “grandes expertos”) tiene vocación planetaria, lo que está muy bien, y ánimos rompedores, lo que está peor, porque ello les lleva a ignorar a alguno de los mejores restaurantes del mundo y a ensalzar a otros de escaso merecimiento pero que quizá, no incomodan o caen mejor a los miembros del sector.

En el puesto 21 de tal clasificación se encuentra el restaurante de 0 estrellas, Chateaubriand y eso le coloca por delante de muchos grandes, por ejemplo L’Astrance, Quintonil o Per Se y pisando los talones a lugares tan sublimes como Azurmendi o Arzak. Claro que, como decía, en esta lista no están ni DiverXo ni Pierre Gagnaire, unánimemente reconocidos como dos de los mejores restaurantes del mundo. Así que quizá en lo único que tengan razón es en colocar al Celler como número uno, tras muchos años de hacerlo con El Bulli. Justo hasta que cerró.

Chateubriand no tiene ni la decoración, ni el servicio, ni complejidad, ni la enjundia necesarias para superar a los mencionados. Y hasta ahí el desacuerdo, porque es un buen restaurante y lo recomiendo encarecidamente. Difícil ir, porque solo abre para cenas de martes a sábado y complicado llegar, porque está perdido entre calles a las que se está trasladando la bohemia chic que antes corría a ocupar Le Marais, pero a las que no se suele acudir.

De una sobriedad encantadora, recuerda a un bistró de barrio pero pasado por una catástrofe nuclear y despojado después de cualquier decoración. Mesas pequeñas y muy juntas, ambiente ruidoso y una clientela supercool perteneciente a -o disfrazada de- la gauche caviar. El servicio está perfectamente en su elemento: joven, eficaz, lento y muy informal.

Solo hay un menú pero se pueden elegir algunas cosas. Nosotros optamos por la sorpresa y así empezamos con unas crujientes, doradas, intensas y deliciosas bolitas de queso con semillas de amapola de intenso sabor y notable textura.

 El caldo de ceviche con dado de aguacate  es picante y muy ácido y, aunque no tiene rastro de pescado y solo se bebe, es esencia pura de ceviche.

 Aún más audaces y sorprendentes por la mezcla son las gambas grises en tempura (o sea, fritas) con polvo de frambuesa. Ese polvillo púrpura recuerda algunos de esos caminos circulares de Richard Long e incluso a un relajante jardín Zen. Además su contraste con el crujir del marisco es espléndida y sencilla.

 La del erizo con coliflor cruda, crema agria y queso feta bañándolo todo es otra combinación audaz y la verdura y el queso despojan de mucha fuerza al molusco, lo que a mí, que siempre me resulta demasiado áspero y agresivo, me parece muy bien. Unos toques de pimienta rematan tan inmaculado plato.

 Sigue un transparente caldo de hinojo con pepitas de fruta de la pasión en el que (como se puede ver) se reflejan las lámparas como en un espejo líquido. También es una sabia y sencilla combinación pero hay que tener imaginación y haber probado muchas cosas antes, así que no es tan fácil.


 Las vieiras con crema de patata al sifón y crujiente de algas con hoja de wasabi es un plato moderadamente feo pero nuevamente muy bueno y las crujientes y delicadísimas láminas perfectas de textura y sabor.

 Todo iba moderadamente bien, aunque con premiosidad, hasta llegar a este punto en el que la morosidad se convirtió en las más exasperante lentitud, con notables esperas entre plato y plato. A pesar de ello, el bacalao con salsa de vino tinto, cerdo, vegetales (ajetes, chalota, espelta) y variadas hierbas me gustó por su fuerza y la pureza del caldo.

 En plena deseperación (media hora de espera) llegó una excelente vaca en tiras, radicchio y alcachofas con un deshinibido sabor a vinagre que no desentonaba.

 Ya con la prisa en los talones (habían pasado más de dos horas) hubo que elegir entre postre o queso y de entre ellos me encantó un perfecto Saint Nectaire.

 Aunque no me tocaba probé un buen helado de chocolate con dos toques maestros y nuevamente audaces: alcachofa y hojas de salvia fritas. Espléndido.

 Lo que no pude catar, así que no comento, fue el tocino de cielo ya que había que comerlo de un solo bocado. Ellos se lo pierden.

 Ellos y ese servicio tan informal que ni siquiera reparó en mis ansias por probarlo, como tampoco parece enterarse de muchas otras cosas, por ejemplo de las diferencias entre Brut y Brut Rosé. A pesar de eso -siempre se puede despedir a unos cuantos- estamos ante una gran restaurante que, a base de valentía y originalidad, hace gran cocina con pocos medios y logra una fusión versátil e inteligente. Eso sí, ¡ni de lejos es el vigésimo primero del mundo mundial!


Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Perfección en Lezama

He tenido que recorrer medio mundo para encontrar un lugar como este. El cielo se rompía en cortinas de agua que caían inmisericordes sobre verdes, muy verdes valles. La oscuridad del mediodía vizcaíno reinaba por todas partes. Parecía el último día del mundo. Y allí, en un alto a la salida de Lezama, un perfecto paralelepípedo de cristal relucía sobre una colina. El restaurante se llama Azurmendi y posee tres merecidísimas estrellas Michelin.  

 Sobre un caserío donde celebran banquetes y comidas más informales, se alza esta reluciente caja de zapatos que absorbe cualquier rayo de luz con las ansias de un adicto. Todo son vistas y, gracias a las colosales paredes de vidrio, intemperie. Se suele empezar visitando la huerta y un invernadero que cubre parte del techo, pero esos mares que caían sobre la tierra no aconsejaban la intemperie, así que nos conformamos con el elegante y luminoso jardín interior que forma la entrada. 

   
A él llega rápidamente una copa de helado y excelente txakolí y la cesta de la merienda, una pequeña cajita de mimbre que evoca tardes campestres y atardeceres estivales. 

   
Fue abrirla y atisbar su interior y quedar ya rendido. La milhojas de anchoa tiene un intensísimo y delicioso sabor a esta salazón tan del norte como los verdes pastos y las vacas felices. 

 El maíz y huevas también mezcla hábilmente cremosidad y crujientes en un bocado en el que priman el caviar y la botarga. Un aperitivo de elegante intensidad que ya descubre la potencia de los sabores de Eneko Antza, cuya cocina elegante se impregna de tradición y sabores de siempre, los contundentes y deliciosos gustos de las tierras frías. 

 Poner junto a ellos el golpe fresquísimo de la CaipiriTxa es un logro tan de agradecer como el atrevimiento de esta creación que es un bellísimo bombón líquido relleno de una falsa caipirinha, falsa porque la cachaça se sustituye por txakolí. 

 El siguiente aperitivo se toma en la cocina abierta tanto al jardín de entrada como al comedor, siguiendo ese juego de transparencias que distingue a todo el restaurante. Muchos cocineros y mucho personal, imprescindible todo él para confeccionar y servir estas delicadas y bellas miniaturas de una fragilidad extrema: 35 personas para máximo de 60 comensales o de 14 mesas. 

 
Ese nuevo aperitivo consiste en una floral y sabrosa infusión de hibiscus que acompaña a una sutilísima y quebradiza hoja de castaña,  que se sirve sobre un bosque en miniatura y es puro extracto de castaña, tanto que es como todo el otoño en la boca. 

 Se continúa entrando en el bello comedor, en una especie de recorrido iniciático en miniatura que parece el camino hacia el Gran Kan o incluso hacia el Papa, trayectos ambos llenos de maravillas,  lacayos y guardianes que empequeñecían progresivamente al visitante. Por eso, hallarse entre níveos manteles y vistas de pastos y cielos, acaba por impresionar igualmente. 

   
Lo primero que llega a la mesa es un bombón de aceituna helada, tan bueno como el de los Roca pero este no colgando de un árbol, sino descansando sobre una oscura y áspera tierra que es un delicioso polvo de aceituna negra que nos invitan a comer. También los crujientes palitos de intenso sabor oliváceo que se esconden entre ramas de olivo. Se acompaña el plato de un excelente  vermouth carente de alcohol pero pleno de hierbas. 

 Sigue el homenaje al aceite con una bellísima aceitera que contiene variedades autóctonas de La Rioja recién recuperadas. Se disfruta con un delicioso pan cocido al vapor que recuerda a los mejores mochis.

   
Hasta aquí lo común a los dos menús de degustación. Después los platos últimos en uno y otros de diferentes años en el que les voy a describir. Así se empieza por un gran plato de 2009, ya clásico de la casa, gran obra de técnica estética y sabor que bien resume esta cocina que desborda sabores, saberes y belleza: el huevo trufado cocinado a la inversa, una yema de la que se extrae una parte para insuflar caldo de trufa en el vacío que se produce. El resultado es arrebatador y el sabor de la trufa, una orgia de recuerdos y visiones. 

 La huerta es otro clásico (2007) de una belleza y delicadeza tan difíciles de describir que prefiero que miren las fotos. La base es una tierra de remolacha que esconde crema de tomate, coronándose todo con diminutas verduritas entre las que destacan los zarcilos del guisante, bajo los que se esconden minúsculos y tiernísimos guisantitos

   
Los noodles de chipirón (2013) ya son repetidos por muchos cocineros pero no he probado ningunos tan anchos y perfectos de punto y untuosidad como estos. Las huevas de pez volador y el  crujiente de chipirón se comen mientras el plato se baña con una sabrosa y fuerte infusión de chipirón asado. Otro plato redondo y rotundo tras la levedad de la huerta. 

    
 El bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino (2010) está tan lleno de sabores y texturas que asombra, mientras que el cornete de huevas contrarresta los sutiles toques de hierbas del aceite que baña un crustáceo de carnes prietas y jugosas. 

 El fundente de morcilla, caldo de alubias y berza (2008) es una corona de flores y crujientes, enlazada por una maravillosa croqueta de morcilla y bañada por la crema de alubias que da unidad al plato. Comido todo junto parecen alubias rojas de Tolosa. Siendo completamente diferente de las judías con berza, chorizo y morcilla, no se me ocurre nada tan parecido. 

   
La merluza frita con infusión de pimiento (a la brasa) y perejil  (2014) es otro homenaje a los clásicos. Todo es igual pero todo es diferente a este plato de siempre y nada oculta el sabor pleno de una merluza única, con un rebozo que es también tempura. El perejil es una cremosa corona y el pimiento infusión de su esencia. 

 El pichón con duxelle y coliflor (2012) es otra gran obra y mezcla el ave con esa elegante y clásica preparación que es la duxelle en la que se ligan con queso, setas y jamón, tan picados que el resultado parece una crema. Más técnica y más sabor, aunque el plato negro favorezca poco la belleza del conjunto. 

 El primer postre es perfectamente indicado tras el fuerte sabor de la caza, porque es frescor lanzado directamente al paladar. Componer un gran menú es algo muy complejo. Hay que tener talento y oficio, pero también el sentido común suficiente para el orden y las mezclas justas. Por eso, naranja, fresa y gengibre (2013) es perfecto en este momento. A las frutas refrescantes y de diversas texturas se añade, en la misma mesa, un delicioso y picante granizado de gengibre. Justo lo que ahora se necesitaba. 

    
 También me encantó el chocolate, avellana y romero (2014), un guiño al pasado porque recuerda esos helados de corte de otras épocas. El equilibrio de sabores es realmente excelente y gusta tanto a chocolateros -como yo- como a los no tanto. 

 Por eso, oyendo de mi amor al chocolate nos regalaron una creación más fuerte: cacao amargo, helado de leche de oveja y tierra de aceitunas, un postre audaz en el que la mezcla de cacao y aceitunas es tan original como sabrosa. 

 Cuando ya parecía imposible, también me sorprendieron unas mignardises servidas sobre tierra de aceituna, la gran debilidad de este chef tan vasco y, al mismo tiempo tan andaluz, en su amor por la oliva y es que en cocina nada como el mestizaje. Todo era bueno pero la piruleta de chocolate blanco con pimienta rosa me gustó enormemente. 

   He titulado con perfección y aunque parezca excesivo este restaurante ha alcanzado la excelencia porque en él nada falla.  Aunar la técnica discreta que no apabulla, la fuerza justa de los sabores, el sabio equilibrio entre tradición y modernidad y una arrebatadora belleza en cuanto nos rodea es justo lo que eleva a un restaurante al Olimpo de los más grandes y Azurmendi, sin ninguna duda, destaca entre ellos. 

Estándar