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Julián de Tolosa

La calle Ibiza, en Madrid, es una bella arteria que, partiendo de una amplia avenida, acaba en una que reparte sus aceras entre los edificios y los primeros árboles de El Retiro. Ella misma es elegante y cuenta con un airoso bulevar que discurre entre casas centenarias que vieron nacer o vivir a gente tan insigne como Plácido Domingo o Dionisio Ridruejo. Desde hace años es, en la parte más cercana al parque, un verdadero enclave gastronómico; en realidad como todo el barrio donde se vive una verdadera inflación de bares y restaurantes. Pero siendo así, su último tramo no lo era tanto como el primero y ese es el que ha elegido el famoso chef José Andrés para el proyecto Bulibiza. En apenas una manzana se han abierto ya un asador, varias ilustradas tabernas, el excelente Bistronómika (del que ya les hablé aquí) y hasta una heladería.

La parte carnívora está a cargo de Julián de Tolosa, una ya muy conocida casa de Madrid, porque lleva deleitándonos con sus carnes desde hace decenios en un pequeño local de la Cava Baja, vecino de Lucio y del galdosiano Botín, aunque ya no del añorado y mítico El Schotis. En el local de la calle Ibiza, del que ahora les hablo, la decoración es aparentemente rústica y provista de vigas de madera, ladrillos envejecidos y sillas de recia madera. Sin embargo, todo está bien pensado y resuelto, porque las sencillas pero bellas decoraciones son sello distintivo de todos estos nuevos restaurantes de Bulibiza. Me encantan los grandes ventanales a la calle y la espléndida parrilla situada en una esquina.

A Julián de Tolosa se viene por la carne, una sola, y todo lo demás son pretextos o caminos que nos guían hacia ella. Por eso no hay casi cocina en las entradas donde priman las chacinas de calidad, las anchoas y los espárragos. Para poder hablarles de algo más elaborado, hemos escogido las casi únicas opciones cocinadas. Poco, eso si. Los boletus con yema de huevo son excelentes. Primero salteados y acabados al horno, se sirven acompañados de una yema -para muchos, con David Muñoz a la cabeza, la mejor salsa del mundo- que una vez rota, los envuelve y emulsiona suavemente. Nada más. Y nada menos…

La menestra de verduras usa todas las disponibles a estas alturas del verano (zanahoria, coliflor, brécol, judías verdes, tiernos puerros, etc) y las saltea en abundante aceite de oliva. Un plato muy simple al que acompaña muy bien el excelente pan rústico de la casa, todo esponjosa miga de grandes alveolos y consistencia bastante compacta y que es de lo mejor que nos ofrecen. Realmente muy bueno este pan.

Tal como les había dicho solo hay una carne: Chuletón de vacuno mayor (6 ó 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas nacionales y extranjeras, según dice la carta) y eligen el tamaño según los comensales, a razón de 55€ kg. La carne es intensa y muy tierna, pero al mismo tiempo recia y con una textura perfecta, lo que para mí quiere decir consistente y firme. El parrillero la sirve muy poco hecha por dentro y bien tostada por fuera. Está muy pendiente de que nos guste el punto. En mi caso le pedí que la hiciera un poco más, no por que estuviera demasiado cruda, sino porque el centro no había llegado a calentarse, auténtico secreto de una gran parrilla: carne casi cruda por dentro pero bien caliente. Realmente buena, como la espléndida guarnición de pimientos de piquillo que, tras un lento asado, llegan dulces, melosos y casi confitados. Solo por ellos, valdría la pena la visita.

En el capítulo de postres están mejor surtidos. Se ve que es casa de golosos. Arroz con leche, natillas, tejas y cigarrillos de Tolosa, cuajada, pastel vasco, etc. muchas y autóctonas cosas, por lo que no acabo de comprender la inclusión de las milhojas de Paco Torreblanca ni de un archimanido e innecesario coulant de chocolate.

Nosotros hemos optado por una espléndida cuajada, de las mejores que he probado, y eso porque la consistencia es más suave y menos compacta de lo habitual y el sabor de un sutil amargor que endulza una deliciosa miel. Estupenda la textura.

También estupendo el pastel vasco que sabe tanto a almendra y a crema llenando el paladar con ese contraste entre el dulzor de una y el delicado amargor de la otra. Muy bueno, sin despreciar el helado de miel que es más que un acompañamiento.

Agradable y sin trampas este restaurante. Con encanto sencillo, atento servicio, buena carta de vinos (aunque no quiten los que no tienen. Y me ha pasado con dos…) y unos platos basados en el excelente producto muy bien tratado. O sea, cocina de siempre, ahora, rabiosamente a la moda.

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