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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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El alma de Dstage

No hace muchos meses que estuve en Dstage, como saben unos de mis favoritos y la mayor sorpresa madrileña de los últimos años. Vuelvo ahora sobre él para animarles a que vayan o a que vuelvan porque, para los primeros, el lugar es un imprescindible y para los segundos, porque su constante evolución le hace parecer siempre nuevo. 

Sigue su delicioso y nada convencional -con esta cocina y estos precios- aspecto postindustrial, la profesionalidad de todos los que allí trabajan, el ojo siempre atento de Diego Guerrero -por eso ha impulsado la semana gastronómica de cinco días, como de funcionario- y el ambiente cool. Solo ha cambiado para mejor la carta de vinos que ahora permite una mayor selección. 

Se empieza en los gastados y mullidos sillones de cuero del bar: los boquerones presumidos son una gran broma que nos lleva al pasado de Guerrero, cuando era el rey del trampantojo. No es que no lo sea ya sino que lo practica menos. El fuerte sabor a boquerón se complementa con un original relleno, perlas de tapioca, que parecen huevas de pescado y sin embargo le dan un ligero sabor vegetal. 

Después nos conducen al fondo del local, a la barra de la pequeña y atestada cocina en la que los dunedeciloos destagers corretean y brincan, esquivándose los unos a los otros para que todo esté listo. Ahi, sobre un bello bloque de sal rosa, se elaboran a nuestra vista unos excelentes camarones al momento en roca de sal a los que se añaden numerosas salsas suavemente picantes y unas bolitas de finger lime recién extraídas. 

Llegamos después a una desnuda y sobria mesa de madera sin mantel y a ella llega la secuencia del pandan de la que ya les había hablado y que fue fruto de un viaje del chef por Extremo Oriente que le influyó enormentene. Una infusión de pandan acompaña a los dos bocados, el pandan radish como chispeante polvo de helado de pandan y rábano, y al llamado Tailandia en un bocado que no es otra cosa que un excelente y glutinoso mochi tan bien condimentado que parece llevar todas las especias y hierbas más comunes de la cocina tai. 

El huevo trufado es sencillamente impresionante. Descansa en un lecho de musgo y es un perfecto huevo frito con trufas solo que el crujiente que lo envuelve es la puntilla del huevo mezclada con plancton. El sabor es excelente y la composición más impactante que bella. 

La vaca vieja se sirve deshidratada y ligeramente ahumada con sus lascas formando un bocadillo que contiene el erizo. La mezcla de sabores y de texturas, crujiente la carne, cremoso el erizo, es verdaderamente notable. Además se sirve con una inhabitual cerveza, tal como es el zumo de la cebada antes de ser mezclado con el lúpulo. Por eso se llama la cebada que quiere ser cerveza.

Si sorprendente era todo lo anterior, el chawanmusi de pulpo y coral de carabinero es absolutamente novedoso y sobre todo lleno de sabor. La textura es la de una cuajada que parece haberles robado todos los sabores a multitud de pulpos y carabineros. El cuajo se hace además con la proteína de la cocción del pulpo. Es puro mar con un delicioso toque picante y el añadido para marisqueros de la cabeza del maravilloso carabinero. No solo un alarde técnico e investigador, sino sobre todo un plato redondo por sabor, color y textura. 

El ají-kubak de pichón es gracias al ají como un homenaje a Perú porque con ese maravilloso pimiento y los huesos del ave se prepara una contundente salsa que está para chuparse los dedos. Tiene además el toque crujente del arroz suflado y deliciosos aromas a cilantro y finger lime. Estaba tan emocionado que no hay foto. Sorry. 

Casi tampoco tengo del crispy pork bun, de no ser por el enternecedor recipiente que es un cerdito, al parecer llamado Pepe. El problema es que cuando vi el bun (relleno de manitas) ya perdí el oremus (y la foto) porque nadie los hace (y los bao, y los mochi…) como Diego. Salvo mi admirado Dabiz Muñoz, claro está, el rey de toda clase de panecillos orientales, esos que ahora todos sirven y pocos saben hacer frescos y ligeros, esponjosos y tiernos, convirtiéndolos en unas masas resecas y con textura de engrudo. Se moja el bun en una espectacular salsa untuosa de huesos y chiles y, además, el perfecto bun descansa sobre cortezas de cerdo también sumamente gustosas y raciales. 

Ya en mi primera visita a Dstage me quedé extasiado con el trampantojo de las alubias rojas con morcilla que ahora se ha convertido en morcilla de Beasain, puerro joven y ceniza, un novedoso plato que a mí me ha gustado más bien poco por tratarse de una película de grasa rellena de morcilla y caldo de berza. Como experimentación es muy bueno y bastante sutil esa película de grasa que envuelve la morcilla pero, para mí, empalagoso por graso. 

Y sigue la experimentación en una suave y deliciosa merluza al natural, proteína y angula en la que una merluza braseada perfecta de punto y unas delicadas angulas se envuelven en una etérea y espumosa crema  confeccionada con la proteína de la merluza y no hará falta decir que este mundo de las proteínas está empezando a ser un gran aliado en esta cocina innovadora de raíces tan clásicas. 

También me fascinó el pichón & Sichuan waffle y basta ver el plato para saber que gusta antes de probarlos. Además hay que tener mucho coraje para que el pichón sea frito y encima mezclarlo con chile y tamarindo porque es España se practica una especie de ortodoxia del pichón, para mí incomprensible, haciéndolo siempre de modo canónico y, lo que es peor, dejándolo indefectiblemente medio crudo, cuando las aves cuanto más recias más fuego necesitan. Pues bien, el punto de este roza la perfección, con lo que no sé si es el mejor que he probado o solo el mejor en años… 

Si algo tiene, como ya hemos visto, la cocina dstager es sabor fuerte y recetas sorprendentes. Por eso, resulta un acierto empezar la parte dulce con una suave begonia helada con margarita y manzana apio que además se sirve sobre un hielo con sorpresa porque esconde en su transparente interior el anagrama del restaurante. Flores, frutas y frescor para abrir nievantenge el paladar. 

En ese momento cunde el desconcierto. A Guerrero, tan rockero, tan apaciblemente grunge, le deben haber hackaedo el hilo musical. Suena Julio Iglesias y no en sus versiones más alternativas -no olviden que ha cantado casi de todo- sino en “Soy un truhán soy un señor”. Seguíamos dándole vueltas a si era lo dicho, que Diego es grupi de Julio o que habíamos bebido demasiado, cuando el corte de patata y trufa, pura trufa helada, nos sacó de nuestras cavilaciones, porque este postre es tan original y reversible -¿por qué no aperitivo o entrada?- que no deja margen más que para gozarlo. Un helado como de los años 40 (por lo del corte) pero que sabe a trufa… 

También el maíz tiene toques de feria popular y de verbena zarzuelera, pero la inclusión de una falsa mazorca de helado que se envuelve en el algodón dulce y se moja en un denso jarabe de fruta de la pasión elevan este postre, como todo lo demás, a las cimas de la alta cocina y a cumbres de gran creación. 

El ajo morado fue ayer mismo la estrella de Top Chef, elegido como una cumbre de los postres y el trampantojo. Ajo de verdad pero dulce y de postre. Un gran merengue francés, crujiente, delicado y modelado como un ajo morado verdadero, esconde una crema de ajo negro y muchas otras cosas que le aportan dulzura y restan contundencia. Una creación que no sale de la carta porque ya es una cumbre de la creatividad de Guerrero. 

Qué más puedo decir. Quizá solo que Dstage sigue siendo una sorpresa constante porque no para de innovar y de crecer, pero por encima de eso es una palpitante y bella realidad de la que Guerrero puede sentirse muy orgulloso porque ha traspasado a la cocina más creativa -tantas veces criticada por su frialdad- su propia alma y con ella la ha convertido en pasión y esperanza de futuro. 

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Las dos caras de Jano (Muñoz)

  Todo el mundo me había dicho que en StreetXo las colas eran demasiado grandes, el ruido insoportable y la informalidad exagerada. Así que todo indicaba que lo iba detestar o, como me dijo un famoso chef, que ya no estaba en edad para tal experiencia. Pero mi curiosidad y mi confesada admiración por Dabiz Muñoz han podido más, lo he visitado y, contra todo pronóstico, me ha gustado. Mucho. 

Será que soy un poquito imprevisible o que me gusta llevar la contraria. O que era jueves a medio día y no sólo no había cola, sino que ni siquiera estaba abarrotado. O que me ha seducido esta anticipación de la taberna Blade Runner siglo XXII.  

 Creo que yo que Dabiz Muñoz tiene eso que en los libros de mitología se llama “la naturaleza bifronte de Jano“, todo racionalidad y discurso sensato de hombre hecho a sí mismo, con toques de empresario moderno de un lado, y esa sería su alma, y otra cara, su cuerpo, más de acuerdo con su look provocador esculpido a base de crestas, tinte, piercings y terrible mal gusto de niño malo. No seré yo quien diga que DiverXo es un sitio convencional pero, su montaje de altos vuelos, su vocación de grande entre los grandes y sus elevados precios, le hacen estar más cerca de su parte sensata.  

 Sin embargo, en StreetXo muestra su lado más canalla y exagerado, dando rienda suelta a su traviesa y exuberante imaginación. Este nuevo Corte Inglés que avanza rápido a la modernidad y se va despojando del peso del pasado le ha dejado construir, entre bellas vistas, una especie de bar chino futurista en el que casi todo es barra, colores chillones, graffiti, música a todo volumen, platos que se comen con las manos y excelente comida.  

 El concepto no deja indiferente y o gusta u horrorizan sus servilletas de papel, sus cubiertos de plástico, su ajetreo y el calor que arrojan unas parrillas que escupen más fuego que las fraguas de Hefesto. Pero no hay que engañarse, el servicio de gran restaurante es excelente -a pesar de estar vestidos con camisas de fuerza, toque genial- y numeroso (más de treinta personas), el lugar primorosamente decorado y la comida un prodigio de imaginación, técnica y cultura culinaria. Además, se puede huir a la gran terraza, mucho más tranquila, y tomar el tibio sol del dorado otoño madrileño.   

  Lo mejor es compartir los platos y entregarse a la informalidad ambiente. Empezamos con una excelente ternera gallega envuelta en un sedoso de arroz, semicurada, adobada, cocinada en wok y con un sinfín de aromas y sabores, una mezcla de España y Oriente completamente representativa del cosmopolita estilo de este cocinero.   

 La lasaña coreana de wonton y vaca vieja gallega con shitake y tomates escabechados, tiene un delicioso punto picante y una excitante mezcla de toques crujientes y cremosos.   

 El dumpling pekinés se atreve a ser de oreja crujiente y se junta con alioli y algo de fresa en una mezcla que parece imposible, pero que resulta brillante.  

 El sandwich club es un enorme contenedor de sabores al vapor, relleno con un delicioso queso ricota que se alegra con un punzante sichimi y un huevo de codorniz que más perece de avestruz. Ya habrán deducido que estamos ante una cocina con mil sabores y miríadas de aromas, un cóctel que es a la cocina lo que los irritantes colores de Murakami (otro niño malo) a la pintura. 

 La centolla, tratada como un especiado changurro al wok, se sirve en una abundante salsa que recuerda a aquella clásica americana que era casi mejor que las langostas a las que acompañaba y se servía en unos tiempos remotos de dictadura francesa en que nada cambiaba en la cocina. El caparazón se ha de mezclar con huevo y chips de cebolla y todo se acompaña de unos panecillos chinos, dulces y calientes, que se hunden en la salsa hasta empaparse de todos sus sabores. Como la famosa magdalena pero en versión glotona y de dedos manchados. O sea, en versión totalmente antiproustiana y transvanguardista.  

   Aquí se acaba la comida, porque no hay postres ni café. Tienen cócteles de todas clases (prueben el gin tonic con gengibre) para ese fin, pero nada sólido donde meter cuchara o tenedor. Será porque al lado está la maravillosa heladería de Jordi Roca, Rocambolesc y por aquello de las ventajas competitivas, para qué rivalizar con el mejor repostero del mundo.  

 Ahí se puede tomar un excelente helado de yogur con el remate más original y tradicional que esperarse pueda, algodón de azúcar hecho al momento. El encanto de tardes infantiles en parques polvorientos y ruidosos de carruseles llameantes de luces, elevado a la alta cocina.  

 También probé otra de sus delicias, el vasito de violeta y coco con marshmellows (estos solo de violeta), una bella e increíble combinación de morados de sabor sutil y delicioso.  

 No escojan StreetXo para una cena romántica ni para un almuerzo de negocios, tampoco para los cien años de la abuela o las bodas de oro de sus padres, mejor vaya sin corbata (como yo no fui), pónganse babero cuando se lo digan (al menos es negro y liso, va con todo…), despójense de prejuicios y déjense llevar por la originalidad. Y, por supuesto, no se lo pierdan si no pueden pagar los precios (aquí casi todo está entre los 8 y los 15€) de DiverXo y/o no quieren esperar meses para conseguir una mesa, porque aquí está también todo el genio creativo y cuerdamente enloquecido del que yo llamo el último revolucionario, el ya único vanguardista de la cocina española. 

P. S. Debo esta comida a una amable invitación de El Corte Inglés

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