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Estrellas y soles para Cebo

Escribo este post con el indisinulado propósito de pedir para Cebo estrellas a los Michelin y soles a los Repsol porque bien las merece (y no enumeraré aquí a los que las merecen menos y sin embargo las tienen). También porque este restaurante -bueno desde el principio- ha experimentado una gran evolución en apenas un año. Así que pónganle soles y estrellas por favor.

Veamos por qué; el lugar es elegante y bello, con enormes mesas muy separadas vestidas por crujientes manteles de hilo y se abre al atrio del hotel Urban por medio de un ventanal que deja adivinar alguna de las asombrosas esculturas africanas que forman parte de la gran colección del propietario. Otras mesas dan a un microjardín, a una pared de mosaico dorado o a una caja de cristal que es la hermosa bodega. El servicio es numeroso, profesional y tan de lujo como el restaurante.

Los platos de Aurelio Morales son, sin embargo, lo mejor de todo. Probamos recientemente el nuevo menú de otoño que mantiene algunas preparaciones que ya les he contado, pero que cambia la mayoría, cosa imprescindible en todo gran restaurante. El calçot de otoño es la ya conocida croqueta de intenso sabor pero ahora dulcificada por el higo fresco y una salsa romescu, también de higo, levemente picante y dulce a la vez.

Es un plato bello pero sencillo que nos prepara para una llegada barroca y excitante. De un lecho de algas humeantes de hielo seco emerge pollo negro y navajas especiadas, una corteza de piel de pollo sobre la que coloca la navaja mezclada con muchas especias, caldo de pollo y crema de almendras. El crujiente de la piel es el contrapunto perfecto para la blandura del molusco y la combinación, deliciosa y atrevida.

La quisquilla del Mediterráneo es una vieja conocida que me encantó desde el principio. Primero se come la suculenta y sabrosa cabeza y después un cuerpo perfecto de punto, convertido en albóndiga, que se moja en gel de huevas y aire de limón. La ligereza de este se agradece ante tanta potencia.

Felizmente tampoco ha quitado del menú  los callos, aunque siempre que así los veo enunciados en la carta me asusto. No me gustan los callos, ya saben. O no mucho. Aquí son una croqueta líquida de perfecto sabor que se esconde bajo una deliciosa y muy crujiente torta de grabanzos con emulsión de lo mismo. Los sabores se potencian como en el guiso tradicional pero no se me ocurre mejor y más elegante manera de comer nada menos que unos callos con garbanzos. 

Sigue el camino por los mismos derroteros con una receta demasiado arriesgada: migas, pie y oreja. Las migas en el crujir de un emparedado de obulato, el pie en brioche con una lámina crujiente que lo corona y la oreja con una salsa brava excelente. Demasiado para mi delicado paladar, especialmente las partes menos fritas de la oreja que me resultan ternillosas y correosas.

El boquerón ya tiene fecha, como los clásicos, 2016. Es una de los más complejas creaciones del chef y mezcla garum, la mítica salsa de los romanos, con boquerones en variadas preparaciones, helado de boquerón, su espina frita y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Por si alguien dudaba del manejo de la técnicas de Morales.

Técnicas y saberes antiguos también, porque del garum nos vamos a la salsa favorita de los españoles del Renacimiento, el manjar blanco servido aquí con bogavante. La había visto cientos de veces citada pero nunca la había probado. Es una exquisita mezcla de almendras, leche y almidón de arroz. Es la base de unos palitos de salsifí en los que se enrolla el bogavante. Para empapar la salsa, unas buenas y aéreas esponjas de almendra.

Ya estábamos bastante curtidos en sorpresas, pero el chpirón black andaluza volvió a desarmarnos por su belleza, preparaciones y sabores. Las patas se fríen en tinta de calamar liofilizada, el cuerpo se presenta al vapor y todo se engalana con alioli ligero o salsa de alga codium.

El arroz Costa Brava es otra buena muestra de esta cocina potente y de sabores marinos muy acentuados. No en vano Morales es un madrileño abducido por el Mediterráneo y formado a la vera del gran Paco Pérez en LLançá. El arroz está perfecto de punto y lleva pequeños níscalos y diminutos mejillones de roca. No me gustan para el pescado las salsas lácteas y cremosas, pero esta estaba sensacional; y aún quedaba en otro platito la sorpresa opulenta y exquisita de una maravillosa gamba de Palamós que lo acompañaba o más bien, lo poseía completamente.

Por contraste, y no solo, también me encantó el sencillo espárrago de Aranjuez con usuzukuri -el sashimi más delicado- de pargo, una receta muy sencilla y sabrosa de sabores muy suaves y contraste de blandos y crujientes, en la que el pescado no estaba completamente crudo.

Un solo plato de carne pero realmente bueno y simple, uno de los mejores del almuerzo, vaca vieja de 180 días y su caldo maduro, la carne en todo su esplendor, el caldo intenso, aparte, para racionarlo al gusto y unos escondidos brotes de mostaza.

El queso dulce de remolacha parece un dulce de fresa, es aromático y se deshace en la boca. Una gran transición del salado al dulce.

Me gustó mucho el primer postre, naranja y azafrán, una sabia combinación de helado, crujiente y shot de naranja con un oculto relleno de tocino de cielo de crema, poco dulce, muy equilibrado, y una leche de azafrán deliciosa y algo de algodón de azúcar.

Chocoratafía es la vuelta a barroquismo: crema y mousse de ratafía, el licor de hierbas y frutos de muchos aromas a especias, hojaldre de cacao, cremoso de chocolate y falso merengue de clavo. 

No acaba de ese modo el menú de otoño porque aún quedan algunos pequeños dulces con el café, pero prefiiero quedarme en ese plato tan barroco porque quizá es el compendio de la cocina de Morales que posee un alto grado de barroquismo -y eso a mi me gusta-, mezcla sabiamente fulgor maediterráneo y secarral manchego, maneja como nadie los pescados y lo convierte todo en fuerza, intensidad y pasión arrebatada, una obra que no para de crecer y que bien merece no ya la visita de todos ustedes, porque afortunadamente está muy lleno, sino variados galardones que tienen muchos con menos merecimientos. Esperemos que pronto lleguen porque este es uno de los lugares mas interesantes de Madrid. Y si no paciencia. Dalí nunca entró en la escuela de bellas artes y a Goya le costó tres intentos…

P. S. Por cierto, sigo yendo a los restaurantes que yo decido y pago mis cuentas sin dejarme llevar y/o invitar por agencia de comunicación alguna. Así que, señores cocineros, si me ven en algún dossier de prensa o relación de logros, como ya está pasando, primero no lo crean y después… ¡mándenles a freír espárragos!

 

 

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Quintonil, ¿el mejor restaurante de México?

Ya les había hablado de Quintonil, de Jorge Vallejo, y lo hice con mucho entusiasmo. En La mano verde de Quintonil ya le auguraba grandes éxitos y me alegro de que así haya sido. Este año se ha clasificado como el sexto mejor restaurante de Iberoamérica en la lista de los 50 Best a solo un lugar del hasta hoy mejor restaurante de México, el Pujol de su maestro Enrique Olvera, el gran renovador de la cocina mexicana. Sin embargo, en la lista de los 50 Best del mundo le supera con mucho al ser considerado el 12° de todo el planeta, mientras a Pujol le otorgan el número 25°… ¡Cosas de las listas!

No he estado recientemente en Pujol pero después de la última visita a Quintonil, me parece que le gana en frescura, delicadeza y modernidad, aunque puede que le falte un punto de refinamiento en las instalaciones y el servicio, si bien es cierto que estas son carenccias muy comunes en los establecimientos mexicanos, en los que sobra la calidad pero también familiaridad. 

En esta ocasión no hubo menú sino que pedimos a la carta. Gran bendición esta de no depender siempre de la rigidez del menú degustación. Mientras se espera, llegan a la mesa dos cuencos, uno de frijoles refritos (lo que para nosotros sería un espeso puré de alubias rojascon hoja santa y otro con una deliciosa y levemente picante salsa tatemada. Los acompañan unas buenas tortillas para con todo prepararse unos buenos y sencillos tacos

Como aperitivo, un refrescante y asombroso ceviche de mango con salicornia que se realiza a base de polvo helado nitrogenado.  La textura es perfecta y los fuertes sabores del cilantro y la lima sobresalientes. 

He repetido los huazontles, una deliciosa hierba mexicana que se presenta en varias texturas. El plato es el mismo que ya había comido y se adereza con queso curado de Chiapas, quinua y sofrito de jitomate (nuestro tomate). El acierto es que el huazontle se toma generalmente capeado (rebozado) lo que le hace bastante grasiento, así que en esta preparación se priman las partes de crema y rallado y el rebozo es más bien un adorno aunque si hubiera aún menos, tampoco pasaría nada…

Con la tostada de salpicón de cangrejo moro volvemos al frescor. La tostada es el otro gran bocado mexicano junto al taco. Aquí, como su nombre indica, la tortilla esta crujiente. La nuestra, que está recubierta de rábano, cebolla, polvo de cebolla y mayonesa de chile habanero, esconde un delicioso picadillo de cangrejo bañado en jugo de lima. Mezclado sobre esa tostada, levemente picante por causa de la mayonesa, resulta un plato de marisco excitante, lleno de sabores picantes y cítricos. 

Había visto una foto de las flores de camarón de Campeche con vegetales de las chinampas y chile de agua y me pareció una composición tan bella que se la describí al camarero para asegurarme. La belleza está en la foto, pero la delicia gustativa la tengo que describir yo. La delicadeza de las flores de calabacín ocultan el marisco y para comerlas se untan en esos puntitos de colores que no son otras cosas que deliciosas salsas: mayonesa de camarón, puré de chile de agua y coliflor rostizada.

Nos regalan después, para aumentar en sabor a mar un vasito de chilpachole, un caldo de camarón espesado con maíz, típico de Veracruz que podía ser uno de esos delicioso caldos de pescado del Maditerráneo, llenos de sabor y fuerte aroma. Habitualmente se hace con jaibas pero Vallejo lo enriquece con camarones

Los platos fuertes de la cocina mexicana son fundamentalmente de carne. Hay algunos de pescado pero esta culinaria -salvo en Veracruz- es básicamente carnófila. El diezmillo de waygu es tierno y jugoso y la salsa prodigiosa, a base de pulque de maíz y reducción de chiles secos. Se acompaña a la perfección de un sedoso puré de maíz y huitlacoche que completa alguno de los ingredientes de la salsa. 

El guajolote (pavo) es uno de los ingredientes favoritos de la cocina mexicana. No en vano se hace con él el que yo considero gran plato nacional y uno de los grandes del mundo, el mole. Este de Quintonil se cocina con otra densa y parecida salsa, el recado negro perfumado en cascarilla de cacao. Los vegetales fermentados y las cebollas confitadas son un festival verde compuesto de zanahorias, cebolla, claro, salsifí a la mantequilla puré colinabo.

Los postres en la cocina mexicana no me parecen gran cosa pero Vallejo, con su formación cosmopolita, tiene buenas recetas como el flan de queso bola de Ocosingo, nieve de apionabo, nips de cacao garrapiñados y tejas de almendra tostadas. Lo mejor, la cremosodad de ese buen flan de queso en contraste con la costra acaramelada que lo recubre. La audacia elegante, el helado de apionabo

Las manzanas caramelizadas con regaliz, el otro postre que probé, no es una maravilla pero resulta agradable, especialmente por el polvo de dulce de leche y un helado de mazapán que combina muy bien con el resto de los sabores. Quizá le falta fuerza pero, también quizá, no todo en la cocina de Vallejo puede ser tan intenso. 

Sería muy arriesgado decir que, siendo tan joven, Quintonil es ya el mejor restaurante de México pero no lo es afirmar que, al menos, es el segundo mejor y uno de los más deslumbrantes de Latinoamérica. Creatividad, color, novedad, sabores apasionantes y una enorme fuerza, así lo atestiguan. Si están en la capital azteca o pasan por ella, ¡no se lo pierdan!

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El último revolucionario

Dice la Wikipedia que el vanguardismo representa un empuje de los límites de lo que se acepta como la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. Que la cocina es cultura es algo de una evidencia aterradora y que Dabiz Muñoz -se ha rebautizado- es un vanguardista, acaso el último de la cocina mundial, es otra verdad muy evidente. Su cambio de restaurante le ha permitido construir un escenario a su medida, un salón de actos que es trasunto del mundo moderno, ese no lugar donde impera la cultura de la representación y el espectáculo y en el que la puerilidad reinante impone un universo de parques temáticos.

Justamente eso parece este DiverXo, el reino del niño malo de la cocina española, un mundo de cerditos que vuelan, antes que llegue el lobo, en pos de bandadas de mariposas, que aletean sobre gigantescos cucuruchos de helado. Sus habitantes usan gafas sin cristales y lucen una suerte de monos morados que remiten a los seriales galácticos de los 80.





Dabiz sabe que la mayoría de los caminos están trillados en la cocina y ha optado por explorar nuevos sabores, pero eso ya no es novedad. Tampoco, incitar la imaginación a través de la vista o acercar más el bocado comiéndolo con los dedos y usando el tacto. Faltaba la composición pictórica y crea sus “lienzos” -así llama a las bases sobre las que sirve- en plena mesa. Faltaba también el oído y hasta pone algo de música con uno de sus platos. En todo hay brillantez, en casi cada gesto desmesura y sobre todo, una concepción de la gastronomía absolutamente original y fruto de un trabajo incansable. Gusta de llamarse friki –como Lady Gaga, otra rompedora- pero lo hace tan solo para hacerse perdonar por tanta inventiva y tan fulgurante éxito. Detrás de esa imagen falsamente provocadora, hay más pensamiento e innovación de lo que pudiera parecer a simple vista. Puede gustar o no –Joyce no gustó a nadie-, puede gustar todo o no –Basquiat o Haring eran cualquier cosa menos regulares- pero la cocina ya nunca será lo mismo tras su estela.

Hay tanto en su obra que renuncio desde ya a enumerar cada plato del menú y a comentarlo detalladamente, porque su exuberancia es tal que los 140€ que cuesta el corto, siendo inasequible para la mayoría, no se puede considerar caro; por los productos, por la ejecución, por la abundancia y por los placeres creativos e imaginativos que depara. En este nuevo espacio ha mejorado la estética, se ha ganado en sorpresas y el ritmo y el esfuerzo son colosales. Los últimos comensales se van a las 19.30 y el primer turno de cena empieza a las 20.00. Comenzamos:



En Gran circo DiverXo fui muy crítico con el mejunje de las palomitas. Ahora, manteniendo el original, se ha depurado y ya solo sirve cuatro (cocinadas con mantequilla de Idiazábal) sobre un punto de salsa ponzu junto a un crujiente de palomitas y tomate, claro guiño a los infantiles ganchitos al queso. A ese inicio se van agregando, un canelón de mozarella, un mollete chino de maíz y trufa, o sea un mochi, como solo Dabiz los sabe hacer, sublimes, una palomita de maíz helada (con yuzu, trufa, kikos y polvo de palomita y lima) y un clásico y algo grasiento buñuelo de Idiazábal.



La sopa de lichis, gengibre y ají y la trufa con maíz tostado, huitlacoche y tomate confitado en soja y especias continúan con esta gran declinación sobre el maíz que mezcla con todo y con todo sobresale. El aroma de las trufas combina a la perfección con el huitlacoche y no tan bien con la fortaleza del tomate cuyo confitado es potente y aromático, pero demasiado contundente para la delicadeza de la trufa, aunque todo el plato es bello y delicioso.






Las kokotxas con miso son originales y la fritura de sus ajos perfecta; la salsa verde al vapor, un refinado juego de esferificaciones contenidas en un cestillo vegetal. Nada es lo que parece y todo sabe a lo que debe. Surge aquí el gran maestro de todas las técnicas.



El sandwich de kobe, erizo y mayonesa de chile chipotle es perfecto y un equlibrio de contrarios que pocos consiguen Si antes había combinado valientemente kikos y trufa y en un menú anterior con pintada y anguila ahumada, ahora lo hace con carne y crustáceos, kobe y erizo, y todo ello con un perfecto resultado. A continuación, en un nuevo rizar el rizo, pone lo mismo pero en forma de una sopa de intenso caldo de carne y chispear gustativo de yemas de erizo. Sobrecogedor! Por eso, nos da -en la boca- un bálsamo de frescor, la pizza margarita helada con aceite de oliva.



La cabeza de gamba con almendra azafrán, ajo frito y coral de gamba es un bocado exquisito que estaba suspendido desde el principio sobre nuestras testas. Hay que levantarse para alcanzarla. Ya habíamos tenido cucuruchos de helado para enfriar botellas, kikos y palomitas, pizzas puestas en la boca por el camarero y ahora llega esta piñata comestible. Dabiz más que un niño malo, como él se cree, es el hada bondadosa del cuento… La cabeza es solo el aperitivo sorpresivo y juguetón de un gran plato, la gamba roja –con un punto perfecto- con setas shitake, huevo frito y tallarines de salsifí.



Los excelentes dumplings (Muñoz a veces parece chino) de cerdo ibérico y cebolleta se sirven con un ctel de galanga, pepino y apio y preceden al cochino pekinés con pepino, cebolleta china, fresa y sésamo negro, un alarde de sabiduría oriental -lo sabíamos desde siempre- y una reinvención del famoso pato que, sin perder su esencia y sabor, lo transforma totalmente.






La bacanal andaluza-Xo comienza con un espléndido Riesling Sour de mandarina que prepara el paladar para el sabor untuoso y boscoso del bonito ahumado con sarmiento que, acompañado de una extraordinaria ensalada que es esencia de aceitunas gordales, se complementa con caldillo de perro (con mandarina) y una gran tortillita de boquerones (con jalapeño). Otra vez la unión de los opuestos. 




La raya con pimienta de Jamaica, patatas Hong Kong y chile chipotle es una bellísimo cuadro que nos hace preguntarnos qué seria de la moderna cocina española sin la despensa mexicana, ese maravilloso tesoro que ya usaba el gran Adriá y ahora emplean con profusión Diego Guerrero, Estanis Carenzo y hasta los japos más innovadores. 





El coco verde con callos de bacalao, chuleta de raya y mozzarella es un ex libris de Muñoz. Cambia ingredientes pero siempre esta presente. Este completa a la perfección el plato anterior dando homogeneidad y coherencia a todo el conjunto. 




Lo de embriagar todos los sentidos se aprecia en el  finale salado. Como si de una sinfonía se tratase, la partitura va in crescendo. Se cierra una cortina en torno de la mesa, aparece un candelabro encendido, una copa de Burdeo, y un pequeño reproductor de música con canciones francesas de los 70. Es el regreso al pasado de la mano de Robuchon y en forma de pequeños y tiernísimos jarretes con una variedad tal de guarniciones que marean: bizcocho de mantequilla, bombón de Calvados, macarron de apionabo, guisantes a la menta, etc. Para que el guiño sea completo un fondo del más tradicional puré de patatas y una densa e inolvidable jugo de carne con anacardo, cacahuete, curry en polvo, albahaca, hierbabuena… Magnifico. Sorprendente. 






La capacidad de sorpresa parecía colmada pero faltaba un plato que me hace desdecirme de mi prejuicio sobre la flojedad de los postres de DiverXo. El pastel de violeta, ajo negro, guayaba y flores es una excelente receta y unos de los platos más bellos y coloridos que quepa imaginar. 



Quizá es demasiado adulto para acabar este gran juego de eternos niños. Faltan aún algodones de azúcar de color amarillo, pica pica de piña colada, helado de gominola, naranja y cola y un sinfín de golosinas que ya entran más por los ojos que por la boca. 



Estamos ante una cocina única tras la que se esconde una gran sabiduría, porque para transgredir hay que saberlo todo. Por eso Miró pudo pasar de la mayor capacidad técnica a una suerte de barroquismo infantil, a la complejidad de lo más simple, como de distinto modo hizo Picasso. Por eso, es también una cocina de código abierto, porque todo lo explica y todo lo exhibe, sabedor de que el secreto está en ser pionero y rupturista para que el resto copie.

Haber creado su reino de Oz le ha supuesto a Dabiz Muñoz una evolución impresiónate, habiendo alcanzado una enorme madurez sin perder un ápice de su ardor revolucionario, de su pasión por la vida y por el cambio. Dabiz Muñoz está ya en otra galaxia. Aunque a pesar de  mi devoción por la cocina y de mi admiración por los cocineros no creo que sean artistas. Sin embargo, la comparación con el arte siempre es buena y altamente evocadora: si todos los demás están aún en Modigliani -cuando no en Delacroix-, él es un nuevo Duchamp que lo está cambiando todo para que nada pueda ser igual y del mismo modo que el autor de La Fuente -nada más que un urinario- lo hace a través del juego, la provocación y la aparente sencillez. Con este espacio, estos menús y estas creaciones solo se corre un riesgo, no entender nada o caer en el síndrome de Stendhal y perderse la mitad. Pero es lo que tienen los genios…


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La magia de los aromas

Este va a ser un post corto. Mejor para mi y, seguramente, también para todos. No sé si mis lectores me encontrarán prolijo pero en la duda, lo gracianesco, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.

Pero hay otra razón. Ya escribí mucho sobre el gran David Toutain y todo queda dicho de su talento, que asombró a los grandes y escandalizó a muchos, de su maestría con las verduras, de su gusto rural chic y de su atrevimiento. Hasta pensé no volver a escribir sobre él en una temporada, pero una nueva visita, más sosegada, bien lo merece.

Lo campestre está en todas las presentaciones y en todos los sabores, cautivando con los colores pero también con los aromas, en un gran revival de aquella cocina de los aromas del gran Girardet.

El salsifí asado con crema de chocolate blanco es un aperitivo original que sabe a otoño y que recuerda los inviernos de boniatos y castañas asadas. El salsifí se esconde entre sarmientos tostados, confundiéndose con ellos.

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Otro trampantojo vegetal lo forman los canutillos de oxalis y perejil que forman, junto a los tallos de este, un bello ramillete que juega con texturas crujientes y cremosas que se funden en la boca. La explosión de sabor es asombrosa, aunque la potencia del perejil está perfectamente controlada.

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El huevo a muy baja temperatura con cominos y pan de maíz se presenta de un modo tan sencillo cono encantador, envuelto en su cáscara y sobre un lecho de paja que es también un mullido nido. Los sabores son sutiles y variados, a pesar de la intensidad de los cominos, esa deliciosa especia tan utilizada en el sur.

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También alguno de los panes descansan en lecho de paja y qué mejor reposo para un sublime brioche de pura mantequilla con el que soñaremos en futuros desayunos.

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Con los tallarines de calamar salteados con pollo frito, ajo y eneldo volvemos al trampantojo, o sea a lo que parece lo que no es. O viceversa. Vemos un plato de pasta olio, aglio e peperoncino pero el tallarín es una tiernísima y transparente cinta de calamar cocinada con primor, lo que no es nada fácil. Muchos realizan esta receta, pero lo habitual es que los calamares estén mal cortados, muy hechos, duros, algo crudos, etc. porque es una preparación de dificil punto. Y estos son suaves, aromáticos y sutiles. El complemento de la piel de pollo les confiere un toque crujiente y chispeante muy hábilmente introducido.

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La vieira con consomé de tupinambo es excelente en su sencillez, aunque demasiado simple para grandes comentarios. La infusión aporta más sabores pero respeta el protagonismo del molusco que se sirve entre verdes musgos. Todo muy ecológico, natural y, como queda dicho, de un claro country chic.

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El rape con cebolla roja y remolacha es otro ejemplo de juego de sabores suaves y de protagonismo de tubérculos y hierbas pero sobre todo, una hermosa composición en blancos y rojos.

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Sigue Toutain con uno de sus clásicos ya comentado en su día, la broma visual de la anguila en “su” tinta, ahumada y levemente tostada (perfecta). La tinta es sésamo negro convertido en una salsa dulzona y untuosa que acompaña a la perfección al pescado.

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La pularda es el plato más soso. El ave es deliciosa y debe ser de Bresse por lo que se entiende que casi no se toque, ya que los franceses veneran todo lo que en Bresse tenga plumas y cualquier exceso les parece una profanación. Por eso aquí, el pecado es más bien por defecto que por exceso aunque el punto del ave es perfecto y la composición más que elegante.

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La crema de coliflor con helado de chocolate blanco fue con la ostra con kiwi la gran travesura de Toutain, pero el tiempo le ha dado la razón convirtiéndola en un clásico y excelente postre, en un gran hallazgo.

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Los bocaditos con helado de leche y arce, por ejemplo, no la superan y eso que los sabores a chocolate y a avellana tostada de este postre son excelentes, pero la masa del petisú y el resto de los ingredientes pecan de sequedad.

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Muchos pudieron pensar que Toutain era flor de un día, pero su cocina se afianza y, bebiendo de muchas fuentes y perseverando en lo natural, las verduras y las hierbas -su fuerte desde el principio- y también en los aromas, se consolida como un mago de la sutileza y el ensueño, como un gnomo encantado convertido en cocinero.

P. S. Ah! Y este menú, “carte blanche”, cuesta 72€.

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Toutain y la fábrica de chocolate (con coliflor)

Recomiendo acercarse a David Toutain por la explanada de Los Inválidos. Mejor en un día de primavera o de otoño, cuando los colores parisinos se tornan más tenues y delicados. Tampoco hace falta llegar hasta el edificio. Es preferible verlo a distancia porque, quizá, el alejamiento le confiere una mayor belleza. Y es que en París todo tiene la cualidad del oro y la opulencia, demasiado oro, exceso de opulencia. Sin embargo, en la relativa lejanía, la arquitectura imperial de la cuidad adquiere una dimensión más humana sin perder sus pueriles riquezas de cuento de hadas.

A un tiro de piedra y escondido en una callejuela estrecha, está el restaurante de David Toutain, el niño prodigio del Agapé Substance, el local donde con menos de treinta años alcanzó fama mundial, cosa casi incomprensible porque el restaurante era apenas un estrecho túnel con una mesa corrida para veinte personas y tres mesitas para seis comensales más, todos encaramados, como papagayos, en altísimos taburetes y oprimidos por la falta de espacio. La incomodidad, las cuentas de entre 100 y 150€ como media y las interminables listas de espera, no amilanaban a nadie y el restaurante se convirtió en objeto de culto y lugar de peregrinación.

Nunca fui al Agapé. Este blog se llama Anatomia del Gusto porque considera la gastronomía moderna una experiencia sensorial completa, en la que estética y belleza son esenciales, en el plato y en el entorno. De igual modo que no iría a un restaurante solamente por su decoración o ambiente, tampoco lo haría por su comida, si el entorno me resultara demasiado hostil.

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Así que, cuando en 2013, Toutain abandonó el Agapé para tomarse un año sabático y anunció su nuevo proyecto, empecé a aguardar impaciente. Y la espera ha valido la pena. Toutain es nieto de agricultores meticulosos y amantes del campo. Desde los veinte años ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Pierre Gagnaire, L’Ambroisie, L’Arpege…) y siempre ha cultivado un amor desmedido por el mundo vegetal. Por eso admira a dos de nuestros genios verdes, Andoni Aduriz y Josean Alija. Esa pasión hortícola y un local lleno de maderas claras, barros recién cocidos, mesas toscas, luz a raudales y austeridad calvinista, nos acerca más a la reciente y celebrada cocina nórdica que a los lujos parisinos, pero está bien que así sea porque Toutain está llamado a cambiar muchas cosas en el acartonado mundo culinario francés.

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Lamentablemente, mi primera aproximación fue rápida, pero me permitió probar un asombroso menú de almuerzo al alcance de muchos bolsillos. Cierto que 42€ no es precisamente lo que llamamos menú del día pero téngase en cuenta que estamos en París, ante uno de los grandes y en un lugar cuidado y lleno de lujos sutiles: recetas únicas y arriesgadas, exquisito servicio -comandado por un gran sumiller colombiano, Alejandro Chavarro-, presentación, refinamiento, etc. Además, se trata de un festín que cambia cada día.

El mío comenzó con un crujiente de guisantes y pomelo, un aperitivo que mezcla crujientes y blandos y posee un delicioso y fresco sabor a hortalizas de primavera.

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Después, el bocado de steak tartare cortado a cuchillo, por supuesto, se aliña con toques de frambuesa y avellana (o no seria de Toutain) pero mantiene un sabor clásico irreprochable donde la excelente carne es única protagonista.

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Los espárragos, levemente tostados, con emulsión de queso parmesano y yema de huevo ahumada son un prodigio de sencillez, porque un buen espárrago blanco no admite casi nada. Su sabor delicado, de leve amargor, se disipa con cualquier salsa o preparación que no sea sutilísima. Exactamente lo que son estos acompañamientos que además, evocan juguetonamente a la manida y tradicional mahonesa, dejándola en mantillas.

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Llega a continuación uno de los platos que le ha dado más fama al cocinero, tanta como la ostra con kiwi o el salsifí (barba de cabrón en castellano clásico) con chocolate blanco: la anguila ahumada con sésamo negro, otro juego genial porque por su aspecto, recuerda a lamprea al vino tinto o a las salsas de tinta, sin parecerse en nada a ellas, como en nada se asemeja la tinta de calamar al sésamo. Cocina inteligente, culta, arriesgada y llena de sentido que alcanzará el culmen con otra de sus famosas creaciones, pero para eso hay que llegar al postre.

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Antes de ello, una deliciosa broma: una camarera armada hasta los dientes de afilados cuchillos se aproxima a la mesa.

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Ensartados en un bloque de madera, el comensal ha de elegir su preferido y con él, trinchar un excelente plato de tres carnes -ternera, buey y ibérico- a las que nada perturba. Como debe ser. El talento no está en salsas que disfrazan, sino en un exquisito acompañamiento: zanahorias confitadas en mantequilla avellanada y quinoa frita, dos manjares sencillos y excelentes. Y además, saludables e hipocalóricos…

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La anunciada sorpresa, la otra mezcla audaz y ya clásica, es la crema de coliflor con chocolate blanco y helado de coco. Sí, así como suena, pero la mezcla está tan bien realizada, los ingredientes dosificados tan en su justa medida que el postre, a priori disparatado, resulta excepcional, porque esto es lo que distingue a un creador, “hacer posible lo imposible”, que diría el Calígula de Camus. Lo que en otro seria puro disparate y mezcla sin sentido adquiere en ellos una grandeza inesperada.

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Supongo que a estas alturas ya nadie pensará que el menú es caro y eso que aún falta un postre de belleza pop, el que hace recordar al Toutain de antes al decir de algunos, los que afirman que sus preparaciones han perdido belleza. Desde luego, no lo dirán por la mandarina con merengue y helado de shiso, otra mezcla refrescante y perfecta de diversas texturas, muchos colores y variados sabores, de diferentes preparaciones brillantes por si solas y perfectas juntas.

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Después de esos postres geniales, yo casi evitaría los financiers de frutos rojos porque, siendo buenos, ya parecen tan sólo unas magdalenitas sin importancia.

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Mientras degustaba almuerzo tan “sobrio” y miraba goloso a las demás mesas, en las que se servían quesos y platos y más platos, me arrepentía de no haber venido con más tiempo, de no haber optado por unos de los otros dos menús más largos pero, acabada la refección, me consolé pensando que mejor así, que siempre es preferible echar de menos que echar de más, que la belleza, como la rosa, siempre es breve y que no está mal abandonar un restaurante, una música, una ciudad o un museo con ansias de volver, con un ferviente deseo de, la próxima vez, apurarlo hasta el fin.

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