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Ramón Freixa

Como saben muy bien, yo siempre encuentro motivos para hablar de Ramón Freixa, uno de mis restaurantes preferidos. En esta ocasión vuelvo a hacerlo, primero porque ya hacía mucho que no ocurría, segundo porque ha consolidado su camino de aparente simplificación (en cuanto al número de preparaciones visibles en la mesa) y tercero, porque ya no parece el mismo. Y eso es porque la decoración ha cambiado. Ahora todo son tristes grises, eso sí muy elegantes, como corresponde al refinado Alfons Tots. Pero es que a mí me gustan los colores.

Sin embargo, tanta grisura le ha venido bien a Ramón que, como reacción inconsciente, está potenciando el siempre maravilloso colorido de sus platos. Una vez le dediqué un post en el que hablaba de los estetas de la cocina y ahí sigue porque, con Eneko Atxa, es uno de los que compone los más bellos platos. Bellos y sabrosos, por supuesto.

Y la prueba, llega nada más sentarnos porque la perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uvas es una composición impresionante que se descubre lentamente cuando desaparece el humo que la envuelve y que crea una mágica composición. No me gustan las ostras –ya sé que lo digo cada semana, pero no hay chef de postín que no las ponga- pero sí de este modo, disfrazadas en otra textura, con sabor más suave gracias al escabeche y aligerada por las algas y las uvas, una gran mezcla.

Las piedras miméticas de queso manchego, nueces y trufa son la tercera o cuarta versión de este gran aperitivo. Grande en varios sentidos porque puestas entre piedras reales, como hace en los cócteles, no hay quien las distinga, porque la cobertura de crujiente bombón encierra un corazón semiliquiddo y porque el sabor es fuerte y punzante. Y estás, con tres ingredientes perfectos, son las mejores hasta ahora.

El Bellini de melocotón es tradicional pero se mejora intensificando la fruta y haciéndolo espuma. Delicioso.

Los cucuruchos de camarones parecen cocina tradicional pero no lo son porqoe el cucurucho se come. Cosas del obulato y de la cocina moderna. Muy crujientes, saladitos y sorprendentes.

Estos aperitivos son diversos en época de diversidad. Y si el anterior era andaluz, nada más catalán que este pan suflé relleno de crema de tomate y butifarra negra. El pan es una cortecita que estalla y el resto puro sabor recolocado con originalidad.

Y la multidiversidad está en el churro de patata con jamón y caviar. Churros y jamón se toman en toda España aunque este es de estilo madrileño. Caviar no se toma en casi ninguna parte, pero bien que nos gustaría.

El brioche de sardina y Coca Cola es una originalidad del sofisticado Ramón porque juega con el bocadillo de sardinas y Coca Cola de un famoso, chic y canalla restaurante parisino ya desaparecido.

Me encanta el Oveo: tiene cebolla, emulsión de pimentón de la Vera y huevas de trucha. Está templado y lleno de sabor: suave de dulzor de cebolla, punzante de pimentón y crujiente y salado de huevas.

Las sofisticaciones de este restaurante son muchas. Hay tres servilletas y ahora viene la segunda. La del aperitivo era de cuadros y apariencia de cocina, pero puro lino. La segunda es enorme y de un maravilloso y crujiente lino blanco, como oscura es la del postre.

El apego a la tradición es seña indiscutible de Freixa, pero solo para renovarla. Ahora viste al tradicional canelón catalán con muy diferentes cocinas. El de esta temporada es el canelón viajero: México y se compone de muchas cosas típicas de aquel país de eximia cocina: hoja santa, cochinita de ibérico, mimético de maíz, micronachos y sopa de aguacate. Como toque culto tiene hasta una katrina (la Señora Muerte) hecha de frijoles gelificados y unas gotas de punzante jugo de chile habanero.

Ya saben que me muero por un carabinero y que por eso mismo no tolero un error con este rey de los mariscos. Este plato no comete ninguno y lo realza como merece. Se llama carabinero en binomio porque cuenta con dos preparaciones, el suntuoso cuerpo a la llama y el resto en flan. Para no dejarlo solo -aunque podrían- pasta sarda con salsa de tamarindo, patas crujientes y bimi al té Pu Erth. Qué aparente tontería esto del bimi para dar el toque verde y qué gran idea. Me encantó.

Aunque para encantó otoñal -y eso que no ha llovido- todas las setas que nos trae el bosque envueltas en consomé de cebolla y con un delicioso puerro confitado. En plato aparte, devolviéndonos al Freixa de los muchos platillos componiendo una sola obra genial, yema de huevo curada con ciruelas al oloroso y tartaleta de finas hierbas con consomé de setas gelificado.

Sigue la revisión de lo tradicional e incluso de lo kistch y ahora refina algo tan popular y ajeno como el fish and chips a base de lenguado en caldo corto de jamón, y muselina de mantequilla y mostaza verde. Encima una patata gallega sin fin, que parece fácil pero que es una proeza técnica, guiso de mostaza fresca con miso y lima y una quenelle de lenguado, patata y vermú blanco. Así crea otro plato lleno de originalidad pero también de belleza porque Freixa y elegancia compositiva siempre van unidos.

Y si alguien no me cree, que vea la elegante y sobria geometría del siguiente conjunto: dos superficies nada simétricas separadas por una tenue línea verde pintada con algas. Son los pescados con R: raya con manteca colorá de pato (tan solo un toque para animar) y glacé de piquillos. En el centro el alga codium y a su derecha, rape curado en agua de mar y salsifí al pilpil. Un gran juego de colores y sabores que combinan bien y realzan los pescados.

El Wellington de ternera Charolais es otra nueva recreación a base de costilla de ternera charolés, salsa de whisky de Malta, espuma de chirivías y chips invierno. No puedo decir que no fuera un buen plato pero para mí que aún está en periodo de construcción. Ramón retoca mucho sus platos y ya me ha pasado probar versiones bien distintas de la primera. Con este lo hará porque la mezcla final resulta demasiado intensa y algo grasa, si bien es verdad que el original de este solomillo con setas y foie envuelto en hojaldre es una receta más que contundente.

El prepostre es muchísimo más que eso y para la mayoría sería todo un señor postre. Se llama viaje por América y tiene muchas y deliciosas cosas, Canadá: hoja de arce, USA: lemon pie, México: bombón de tequila picante, maíz, mezcal, chocolate y chile, Brasil: gominola de coco, lima y ron y Argentina: pizza de dulce de leche. Una serie de bocaditos a cual más espectacular.

Y no acaba ahí la cosa. También nos ofrece una cremosísima -pero intensa de sabor-, tarta de queso perfecta para muy queseros y de esas que no se puede parar de comer.

Y aún quedan dos postres más: Bajo un dolmen: castaña, cítricos y balsámico una excelente mezcla de texturas y sabores en la que destaca la castaña y el toque diferente del balsámico.

El otro es el chocolate araguaní 2017.3, así llamado porque el chef numera sus chocolates y está es su tercera preparación de este año. Ya la he comentado más veces, así que basta decir que sigue excelente y muy aromática.

No sé cómo lo conseguí pero me acabé las mignardises, una abundante y variada oferta de jugosos financiers y apetitosos chocolates.

Siempre me preguntan que cuáles son mis restaurantes favoritos. Siempre matizo e invariablemente digo varios de variados estilos. Es difícil decidirse por uno solo y lo mismo me pasa con los libros, las ciudades o la música. Lo que sí les aseguro es que Ramón Freixa, desde hace años, está permanentemente entre los tres primeros que menciono. Por su elegancia, su refinamiento, su cocina bella y culta; por su conocimiento de la técnica y de muchas cocinas de muchas épocas, por su originalidad tranquila y por su regularidad. Él, humildemente, dice que aún no está preparado para las tres estrellas pero yo no veo por qué no…

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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El Club Allard, Latinoamérica versión dos estrellas

  

Hace ahora dos años escribí sobre la nueva etapa del Club Allard y fui ciertamente crítico. Eran los principios al frente de sus cocinas de María Marte, una cocinera autodidacta y maestra de la autosuperación; un periodo en el que parecían querer olvidar la magnífica huella de Diego Guerrero. Me preguntaba entonces y me pregunto ahora, si los platos son del autor -el cocinero- o del propietario -el restaurante-  y es que María seguía en exceso dependiente de la cocina de su exjefe ejecutándola con menos pericia. Han pasado dos años en los que ha mantenido las dos estrellas, ha seguido contando con el fervor del público y en los que yo no lo había vuelto a pisar, así que ya era hora de que volviera para verificar mi acierto o reconocer su evolución.  

 

El restaurante sigue siendo algo tristón a pesar -o quizá por eso- de su elegancia de grises y blancos y de estar decorado por el siempre refinado Nacho Vicens. Será que la casa en que se asienta, tan bella como decadente, tan recargada como una anciana llena de afeites, le contagia su decadentismo fin de siecle y ese aire cansado y marchito del Madrid decimonónico.  

 

Sin embargo, la cocina ha mejorado sumamente. Ahora es la de María Marte y no la de Diego Guerrero y ella, con sus saberes latinoamericanos, ha optado por una fusión de lo mediterráneo con lo mejor de Latinoamérica. Una elección inteligente porque es lo que mejor conoce y porque era lo único que faltaba entre los grandes de Madrid visto que Freixa y Arola son decididamente catalanes, Roncero internacionalista, Muñoz oriental y Sandoval castellanomadrileño

Por eso es estimulate empezar, tras una deliciosa corteza embebida en tinta de calamar, por una excelente  

 

anguila ahumada con rocoto y cocoblanco a la que el tartar de fresas da un toque suave y dulzón que lo hace una muy agradable entrada. El rocoto, empleado con demasiada moderación, es un golpe picante que alegra el conjunto.   

    

Seguimos con unas cigalas confitadas con ajomarino, sencillamente espectaculares, tanto en lo gustativo como en lo estético, porque el plato es pintado por la misma cocinera -aunque parece estampado de origen- con una pasta de algas y plancton que complementan y realzan los acompañamientos de emulsión de ajoverde y prado de plancton, ambos lo bastante sabrosos para vestir a la cigala, pero lo suficientemente sutiles para no restarle ni un ápice de su delicado sabor.  
 
  

El sancocho de rape con plátano frito es una gran reinterpretación del guiso dominicano practicado de diversas maneras en otros muchos países y procedente de Canarias. El pescado queda increíblemente jugoso y la salsa, bien trabada y sabrosa, completa bien el conjunto. Si acaso peca algo de falta de fuerza, lo mismo que la excelente  

 

urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, otro plato que mezcla texturas y crujientes y melosas con los sabores dulzones de las hortalizas más dulces.  

 

El asado negro es otro ejemplo de fusión, porque a su origen venezolano lo enriquecen numerosos toques europeos, como el secreto ibérico y el tomate seco. El crujiente de arroz con jamón y la crema de plátano macho son dos guarniciones realmente buenas. ¿Qué es lo que me ha parecido menos estimulante en estos platos? La timidez de María. Los sabores de Latinoamérica son tan extremos, tan intensos y fuertes como lo son  la naturaleza y los accidentes geográficos en esas tierras tan excesivas que hacen parecer diminuto y apacible todo lo europeo. Allí no llueve sino que se deshace el cielo en océanos de agua dulce, los lagos parecen mares y las cordilleras las paredes del infinito. Por eso, son cocinas a veces ardientes y casi siempre intensas. María está aún encontrando su personalidad en un verdadero camino de perfección y quizá teme nuestro paladar tan poco proclive a tamaña roundidad pero, cuando se anime, los sabores se intensificarán y su cocina se enriquecerá.  

 

Por eso, los postres, tan suaves aquí como allá, resultan mucho más redondos. El queso en dos texturas con membrillo de guayaba es tan sencillo como delicioso. Polvos, cremas y helados combinados con dulce, mezcla tradicional con los quesos. La gracia está aquí en el toque de la exótica fruta.   

 

El monte invernal es un bellísimo plato compuesto por un correcto bizcocho de cacao, gel de menta, helado de aguacate y cristal de caramelo que se decora con un sutil toque floral. Un acertado colofón a una buena comida a la que aún se suma

 
  

la famosa pizarra de dulces, ahora más alegre que antaño y llena de sabores tropicales.  

 

El camino emprendido por esta admirable mujer acosada por responsabilidades excesivas es inteligente y en él no tiene competencia. Solo el tiempo -y su esfuerzo y creatiavidad- dirá si se convierte en el primer restaurante latinoamericano de alta cocina europea. 

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Pasaje a la India

Igual que no soy ningún experto en cocina china -ya lo dije al hablar de Tse Yang– tampoco sé mucho de cocina india y eso que la ida a aquel mundo fue mi primer gran viaje y mi temprana incursión en la literatura de, o sobre ese país, me influyó grandemente. Eran los tiempos del inmortal Forster o de M. M. Kaye e incluso de escritores más recientes como Amitav Gosh, Arundhaty Roy y el después archifamoso Salman Rushdie, los cuales aprovecho para recomendarles. Nada fue lo mismo después de esos libros y de aquel viaje, pero un camino iniciático no nos hace expertos en cocina. Así que casi mejor para ustedes, porque les hablaré como un cliente normal, más o menos interesado en restaurantes indios.Y como mucho me gustan, me apresuré a visitar Benares, heredero del inolvidable -bastante olvidable en los últimos tiempos- Annapurna

Lo primero que sorprende del lujoso local es su notable y elaborada fealdad. Parece que a las decoradoras se les hubiera secado el cerebro, como a Don Quijote, pero no por exceso de libros de caballerías sino de proyectos. Todo es una avasalladora mezcla de ideas y materiales que forman un conjunto incoherente y sorprendentemente deslavazado: pasamanos dorados, papeles pintados de rayas de purpurina, paredes de madera repujada, suelos de colegio, decorados kitsch rojo y más oro y, presidiéndolo todo, desde el patio, una agresiva y horrorosa pared de ladrillo rojo completamente desnuda y ofensiva en su impudicia.  

 Todo es tan feo que el único refugio es el cuarto de baño, francamente bonito y relajante.  

 Más peculiaridades: hay cámaras por todas partes, como si estuviéramos en una central nuclear y no en un restaurante, y las luces son tan raras que todas las fotos salen rayadas. Quizá han encontrado la fórmula para que no las hagamos (de hecho, Heston Blumenthal les ha declarado la guerra). O para que los platos parezcan aún más feos que en la realidad.  

 El menú degustación no mejora las cosas. Es agradable pero increíblemente caro para 65€. No muy largo, poco variado y sin productos costosos (una vieira, una gamba, algo de  cordero y muchas lentejas, garbanzostamarindo y, menos mal, multitud de deliciosas especias) no es razonable que cueste casi lo mismo que el del aclamado La Cabra, más que el de Álbora y solo un poco menos que el ejecutivo de La Terraza del Casino, uno de los tres mejores restaurantes de Madrid.  

 Los aperitivos consisten en unas agradables tortitas de lenteja amarilla con tres salsas y bolas de harina de garbanzo con patata, cilantro, salvia, lima, yerbabuena y tamarindo, una mezcla agradable y aromática, como todo en una cocina que combina con maestría lo dulce con lo picante y lo agrio con lo cítrico.   

 Las vieiras a la parrilla con texturas de coliflor están demasiado pasadas, por lo que resultan algo blandas.   

 Los langostinos (los llaman así, langostinos, aunque es solo uno) con coco y hierbas y pollo tika es un modo de poner juntas sin mezclarlas cosas que no tienen nada que ver. El pollo es muy bueno y el langostino lo sería… con menos cocción.   

  El rape al tandoor (el horno indio) con salsa de coco es suave y nuevamente muy hecho, pero se acompaña de una croqueta de cangrejo, unos tallarines de calabacín y una salsa picante que consiguen salvarlo.  

  El guiso de cordero de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo es fuerte y delicioso pero tan escaso para dos personas que casi no pude probarlo. Menos mal que se acompaña de panes del horno tandoor, arroz con almendras y un delicioso guiso de lentejas negras.

Es curioso que en más de cien artículos sobre alguno de los más vanguardistas restaurantes del mundo en los que es moda quejarse de las cantidades, yo no lo haya hecho nunca y lo tenga que hacer nada más y nada menos que en un indio de cocina tradicional, pero tras la gamba y la vieira, el dado de cordero es francamente ridículo. Será escaso porque es de la lejana y pugnaz Cachemira pero, siendo así, les recomiendo que se pasen al de Aranda de Duero

El sorbete de mango es fresco y correcto, como lo es casi siempre, y los tres minipostres que le siguen (un buen y dulcísimo yogur, una galleta que parece la clásica shortbread escocesa pero sin mantequilla y algo de chocolate con rayadura de cacahuete) agradables pero tan olvidables como tantos otros.  

  

 Se puede decir que Benares es una carísima aproximación a la cocina de la India y que nada provoca rechazo, porque ni siquiera los picantes son exagerados, pero también que nada enamora y mucho menos encanta. Un lugar que se olvidaría fácilmente de no ser por sus precios y su inexplicable decoración. 

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La magia de los aromas

Este va a ser un post corto. Mejor para mi y, seguramente, también para todos. No sé si mis lectores me encontrarán prolijo pero en la duda, lo gracianesco, “lo bueno si breve, dos veces bueno”.

Pero hay otra razón. Ya escribí mucho sobre el gran David Toutain y todo queda dicho de su talento, que asombró a los grandes y escandalizó a muchos, de su maestría con las verduras, de su gusto rural chic y de su atrevimiento. Hasta pensé no volver a escribir sobre él en una temporada, pero una nueva visita, más sosegada, bien lo merece.

Lo campestre está en todas las presentaciones y en todos los sabores, cautivando con los colores pero también con los aromas, en un gran revival de aquella cocina de los aromas del gran Girardet.

El salsifí asado con crema de chocolate blanco es un aperitivo original que sabe a otoño y que recuerda los inviernos de boniatos y castañas asadas. El salsifí se esconde entre sarmientos tostados, confundiéndose con ellos.

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Otro trampantojo vegetal lo forman los canutillos de oxalis y perejil que forman, junto a los tallos de este, un bello ramillete que juega con texturas crujientes y cremosas que se funden en la boca. La explosión de sabor es asombrosa, aunque la potencia del perejil está perfectamente controlada.

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El huevo a muy baja temperatura con cominos y pan de maíz se presenta de un modo tan sencillo cono encantador, envuelto en su cáscara y sobre un lecho de paja que es también un mullido nido. Los sabores son sutiles y variados, a pesar de la intensidad de los cominos, esa deliciosa especia tan utilizada en el sur.

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También alguno de los panes descansan en lecho de paja y qué mejor reposo para un sublime brioche de pura mantequilla con el que soñaremos en futuros desayunos.

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Con los tallarines de calamar salteados con pollo frito, ajo y eneldo volvemos al trampantojo, o sea a lo que parece lo que no es. O viceversa. Vemos un plato de pasta olio, aglio e peperoncino pero el tallarín es una tiernísima y transparente cinta de calamar cocinada con primor, lo que no es nada fácil. Muchos realizan esta receta, pero lo habitual es que los calamares estén mal cortados, muy hechos, duros, algo crudos, etc. porque es una preparación de dificil punto. Y estos son suaves, aromáticos y sutiles. El complemento de la piel de pollo les confiere un toque crujiente y chispeante muy hábilmente introducido.

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La vieira con consomé de tupinambo es excelente en su sencillez, aunque demasiado simple para grandes comentarios. La infusión aporta más sabores pero respeta el protagonismo del molusco que se sirve entre verdes musgos. Todo muy ecológico, natural y, como queda dicho, de un claro country chic.

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El rape con cebolla roja y remolacha es otro ejemplo de juego de sabores suaves y de protagonismo de tubérculos y hierbas pero sobre todo, una hermosa composición en blancos y rojos.

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Sigue Toutain con uno de sus clásicos ya comentado en su día, la broma visual de la anguila en “su” tinta, ahumada y levemente tostada (perfecta). La tinta es sésamo negro convertido en una salsa dulzona y untuosa que acompaña a la perfección al pescado.

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La pularda es el plato más soso. El ave es deliciosa y debe ser de Bresse por lo que se entiende que casi no se toque, ya que los franceses veneran todo lo que en Bresse tenga plumas y cualquier exceso les parece una profanación. Por eso aquí, el pecado es más bien por defecto que por exceso aunque el punto del ave es perfecto y la composición más que elegante.

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La crema de coliflor con helado de chocolate blanco fue con la ostra con kiwi la gran travesura de Toutain, pero el tiempo le ha dado la razón convirtiéndola en un clásico y excelente postre, en un gran hallazgo.

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Los bocaditos con helado de leche y arce, por ejemplo, no la superan y eso que los sabores a chocolate y a avellana tostada de este postre son excelentes, pero la masa del petisú y el resto de los ingredientes pecan de sequedad.

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Muchos pudieron pensar que Toutain era flor de un día, pero su cocina se afianza y, bebiendo de muchas fuentes y perseverando en lo natural, las verduras y las hierbas -su fuerte desde el principio- y también en los aromas, se consolida como un mago de la sutileza y el ensueño, como un gnomo encantado convertido en cocinero.

P. S. Ah! Y este menú, “carte blanche”, cuesta 72€.

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