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LÚ Cocina y Alma

Hace como un año empecé a oír sobre la marcha de un tal Juanlu de Aponiente, el único tres estrellas andaluz y un restaurante verdaderamente importante. Fue un pequeño terremoto en el pequeño y cerrado mundo de la gastronomía porque Juanlu era la mano derecha de Ángel Leon. Meses después de abierto LÚ Cocina y Alma, a León le sigue yendo muy bien y todo el mundo habla de la calidad de Juanlu. Y eso que se ha arriesgado a instalarse en un lugar tan tradicional y periférico -gastronómicamente hablando- como Jerez, cuna del mejor vino de aperitivo que vieron los tiempos, ciudad elegante y fascinante donde las haya, llena de barroco y flamenco (lo que viene a ser lo mismo), palacios y plazuelas recoletas y una plaza de toros que es una pequeña joya.

Así que por más que muchos jerezanos de teba y caballo no lo merezcan, la ciudad bien necesitaba un restaurante moderno y cosmopolita como este. Lo que no, es que sea tan feo a pesar de lo elaborado: escaleras que salen de todas partes y cortan la visión, pesadas mesas de mármol realmente incómodas y unas sillas con respaldo azul añil bordado en oro. Eso sí, Juanlu no es culpable. Así lo cogió. Pronto lo cambiará. El resto, cocina a la vista, servicio excelente y una calidad asombrosa para haber acabado de empezar.

Lo primero que tomamos fueron tres aperitivos que llegan juntos: un patacón (banana) coronado de una sencilla y muy buena sarda semicurada, bolo malagueño (una espacie de almeja) con salsa grenoblesa, una gran mezcla francoandaluza que se irá intensificando, y también un buen pulpo con jalapeño, así que muy variadas influencias en tan poco tiempo.

El primer entrante es un perfecto pan bao al que, como Dabiz Muñoz, tiene el buen gusto de llamar mollete al vapor con atún de almadraba. La sorpresa es la salsa tártara escondida en el pan. Lo malo que su fuerte sabor mata un poco el del perfecto atún.

Eso no pasa con la bella y sabrosa sopa de zanahoria encominada con anchoa ahumada. La crema tiene el punto justo de comino, sabe a Andalucía, las anchoas son perfectas y los contrastes magníficos

Cuando llega el siguiente plato ya me he rendido al lado estético. El angus con suero de cebolleta, queso Payoyo y trufa de verano es un precioso plato lleno de colores y buenas proporciones, pero sobre todo un juego de sabores elegante, diferente y perfectamente equilibrado, en el que nada anula al resto. Una entrada redonda.

Impresionante el foie con alcahofas y sopa guisantes, un plato muy sencillo y muy francés donde no se abusa del foie para que triunfen las dos verduras, en especial la crema de guisantes de un tradicionalismo francés de alta escuela.

Lo mismo pasa con la caballa con salsa mantequilla de Paris. Aunque, como no soy francés, no sea muy fan de las salsas de mantequilla con los pescados, ni siquiera de la Meniuere, esta era realmente buena.

Pero para bueno y para poderse comer cinco, la panceta adobada con yema de huevo curada y otra variedad de pótage de Paris. Espléndido y no solo por la extraordinaria yema curada.

Me encantan las sardinas pero mucho más en grandes preparaciones. Aquí también se afrancesa en su españolismo y se cocinan con garbanzos y una espectacular salsa bearnesa, mucho más leve de lo normal al ser aligerada con caldo de gallina.

Y ahora delicias cárnicas que demuestran que, a pesar de provenir de la cocina casi enteramente marina del llamado chef del mar, este cocinero domina la de tierra también: pato cruzado con salsa perigourdine y tortellini de foie. El magret simplemente al carbón. Brutal.

El cordero de Saint Michel es famoso por criarse junto al mar y tener carnes marinas. Juanlu lo borda con mantequilla maître hotel, salsa Breton y algo de gnochi. Bastantes cosas pero todas atinadas y en su sitio.

Y no paramos. La codorniz rellena de foie, pan, trufa y cebolla es sencillamente la mejor que he comido que yo recuerde. Impecablemente elegante y sabrosa.

Aunque casi lo mismo puedo decir de la royal de conejo, muy ortodoxa, más suave que la de liebre y llena de matices.

Más Francia en un excelente queso trufado de Normandía para preceder al primer postre: helado de yogur griego, albahaca, cremoso de pistachos crujientes y dulce de leche. Muy muy bonito. Cada cosa con su textura justa y en la proporción adecuada. Un gran postre.

Quizá por eso me pareció más banal la piña asada con helado de mantequilla y salado. Era muy bueno pero quizá me recordaba más a otros.

El coulant de chocolate estaba bueno, en especial por el toque de los cacahuetes y la canela pero opino que la coulanitis hace que ya este postre, presente en cualquier tasca -en su versión supermercado-, devalúa cualquier comida. Eso sí, a la gente le encanta.

Ha nacido un gran restaurante. Sorprendente, porque escondido en un rincón sin tradición y partiendo de la escuela francesa más ortodoxa la mezcla audazmente con la andaluza para llegar a una modernidad inteligente que no se parece a nada. Vayan cuanto antes porque cada vez será mejor peor ya es un grande.

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El XOW del XEF…. 2ª parte!!

Ya lo advierto. Este va a ser un post largo y complejo. Ni yo mismo lo entenderé a veces pero así es la comida de Dabiz Muñoz, ese visionario que va por delante practicando una cocina así, compleja y a veces muy larga; de casi cuatro horas en este menú pero, bien pensado, es imposible ultilizar la rapidez cuando se opta por lo más complejo. 

Una vez lo llamé el último revolucionario y quizá debí decir el único. Ya les conté de su mundo de cerditos voladores, camareros con camisa de fuerza y director de sala en pantalones cortos y uñas de colores, así que no me repetiré, pero sí explicaré que este articulo se llama como el menú, seguramente porque como ya había probado el de El XOW del XEF y él lo apunta todo, en esta segunda parte me dio a probar otras excelentes cosas. ¿Como lo hace? Pues porque su menú es como una enorme carta en la que los platos se llaman lienzos. Están numerados del 1 al 22 pero él escoge para cada mesa los que va a dar y en qué orden. Por eso, en este pasamos por ejemplo del lienzo 1 al 9 y de este al 11. Para no liarnos les pone un número a mano para poder seguir el orden. Espero que lo puedan ver más abajo. Ya les decía que todo es complejo. Por ello, copiaré textualmente el nombre de los platos, particularidades ortográficas incluidas. Así que vamos a ello. 

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano. Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Al principio todo era muy japochino español pero ahora hay otros mundos y México -felizmente- ha fascinado al chef. La mezcla de sabores de este plato, que son tres, es colosal y el rabo de toro parece hecho para el mole negro así como el palo cortado para el hongo del maíz. Primera enseñanza: hacer natural lo imposible. 

Lienzo 9. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. No sé yo que es más impactante si probar estas deliciosas setas simeshi de la sopa, el intenso sabor del marisco o extraer las cucharadas de una inquietante mano que parace sacada de aquella desasosegante historia de Allan Poe

Lienzo 11. Angulas “acariciadas” en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo… técnicas inéditas del wok!! Ya sabíamos que Dabiz era arriesgado y audaz hasta escribiendo su nombre con B y Z pero nada lo es tanto como cocinar las angulas de  manera diferente a la tradicional. Tiene su riesgo por la fuerza de la ortodoxia y porque es muy fácil anularlas. Sin embargo esas caricias del wok y los aliños escogidos, las realzan increíblemente por no decir nada de ese prodigioso huevo frito transmutado en buñuelo, vestido de ají amarillo y no de ajo. Nunca unos huevos fritos con angulas fueron tan elegantes y cosmopolitas. De Euskadi al mundo, pasando por Madrid

Lienzo 13. A qué sabe un “güoper” en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”. Le habrá puesto lienzo 13 para tentar a la suerte porque hacer el Whoper de Burger King con un pato especiado con opulencia oriental, mostaza transfigurada en emulsión, un delicado croissant y hasta un tiernísimo pedazo del corazón que nadie diría, es más que acrobacia, es triple salto morral. El resultado, brillante, una sinfonía de color y sabores intensos. 

Lienzo 17. “Spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robata, lily bulb, rocoto y “karashi sumiso” (mostaza dulce japonesa) Pero para sabores intensos los de este carabinero que parece crujiente txangurro, que se mezcla con los cuerpos de la gamba tal cual aunque mimada en la robata (más alardes, lo sabe todo) y se remata con una cabeza de gamba roja, suavemente aliñada y donde está todo. 

Lienzo 10. Sopa Wonton XO. Dumpling de gallina de Guinea, sopa de sus huesos asados al gingseng y guisantes. Como ya había experimentado su estilización del chino del barrio, esta fue una versión adaptada y mejorada. Todo se sirve con vinos sorprendentes para este momento: Austria, Tokkay, Jerez y Riesling escanciados en diminutos potes de porcelana. La mesa se invade con una humeante torre de cacerolas. Llega el gran circo DiverXo (también así lo llamé una vez): primero la sopa que esconde un dumpling perfecto. Dabiz parece chino o aún más, panoriental y es maestro de dumplings y baos, experto en wok y robata y utilizador de gingseng y lemongrass como de aceite y ajo

Bullabesa XO… Dumpling de salmonete de roca con caldo de sus espinas al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños. Deslumbrante de colores, crujiente de piel de boquerones victorianos y delicioso de deliciosos salmonetes mediterráneos. 

Char Siu Bao XO… mollete con maíz tostado, trufa y semilla de ciprés negro. Ya lo he dicho. El mejor de los chinos haciendo bao, ya un clásico en todos sus restaurantes y uno de mis platos favoritos. Cuando lo hace él por supuesto, porque ahora que están tan de moda como el pulpo o la carrillera, la mayoría de estos panes son espesos como lava tibia y secos como un verano en el Gobi. Ah, va servido en el fondo de una caja de cartón como el siguiente plato sobre una arrugada servilleta de papel de bareto de la Plaza Cascorro. 

Bocata de calamares XO… chipirones rehogados, alioli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce. La pasada absoluta. Una mezcla de niguiri y bocata que sabe a puro Madrid de fritanga, pero también a incendios de aceite de palma en una calle de Bangkok, a ajoaceite levantino y a chino londinense.. Apabullante. 

Rebujito de sisho. Una bebida elegante, una sorpresa insólita en la mesa y una preparación que finde sabores imposibles con resultados deliciosos de los que se bebería una botella!

Lienzo 8. Chopito en dos cocciones versión “chili crab” de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de riesling y trufa negra… salsa bearnesa ajaponesada!! La mezcla de texturas del chipirón y el contraste con la trufa ya es bastante impresionante pero nada como esa perfecta y clásica salsa bearnesa debidamente japonizada. 

Lienzo 15. Rablé de liebre en su jugo especiado con fetuccini de sepia a la carbonara de coco joven, lima keffir y bacon del mar… Albedo de limón (puré de limón). Helado de bacon y remolacha. Este bello plato combina un impecable y potente rablé de caza con frutos del mar y toques exóticos, convirtiéndolo en un gran y personalísimo mar i muntanya regado de elementos tropicales como la lima y el coco, así que tres en uno y nueva vuelta de tuerca. El helado no es menos sorprendente. Lo es mucho más. Bacon helado entre rojas paredes de remolacha deshidratada. 

Lienzo 18. Cigala de tronco asada y reposada con su salsa Bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi casero y salsa XO… “Causa-gnocchis” de patata violeta. ¿El rablé es más carne o más pescado, más mar o más tierra?. Para mí que da igual porque Dabiz no es de muchas reglas y tras esa blanca carne de liebre retorna al mar de los mariscos con esta espléndida cigala, suavemente asada y que se separa de su maravillosa cabeza, debidamente “intervenida” por el chef. Estéticamente es uno de mis platos favoritos y me alegra que repita ese encaje espiralado de salsas, sobre el que reposa el crustáceo mezclándose -aunque no embadurnándose- en ellas, una y otra vez. 

Lienzo 16. Rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. Este plato me encanta pero fue polémico en la mesa. Muchos de los anteriores se comen sin cubiertos, pero poner entre los dedos un pedazo de rape pegajoso de sirope es quizá mucho pedir aunque, dicho esto, el punto del pescado, otra vez, es perfecto y la adición del dulce un hallazgo arriesgado y sobresaliente. Eso por no hablar de ese delicioso y bello gazpacho que sabe a puro chile

Lienzo 7. Strogonoff viajero?… Estofado express en el wok de solomillo de waygu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort!! Técnicas inéditas del wok!! Último y muy bello plato antes del dulce, por fin uno totalmente cárnico. El estofado es excelente y los ingredientes europeos, orientales y americanos lo convierten en una O.N.U. de la cocina, eso por no hablar de la belleza de la composición. Cada salsa, cada aliño, cada componente tiene personalidad por sí solo. Parace uno pero son muchos platos en uno. 

Lienzo 22. Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima!! Nos cuentan que este postre apenas lo dan aún, así que casi lo probamos. Privilegios de ir de vez en cuando y no una vez en la vida como, por imposibilidad o disgusto, hace la mayoría. Espero que el postre en cuestión sea un éxito porque a mí me encantó gracias a sus muchas texturas y temperaturas, su calidad de fresas con nata siglo XXII (sí, XXII), el sabor intenso de la leche de oveja y la belleza de la composición en espirituales blancos y delicados rosas. 

Lienzo 20. Existe el algodón helado??? Moras, violetas, albahaca… Y algodón helado!! Tengo para mí que todos los postres de Dabiz salen de su mundo infantil. Todo evoca postres populares, ferias y verbenas o tardes caseras de inviernos madrileños, más luminosos que gélidos. Todo es cercano, pero todo se sublima con imaginación desbordante y técnicas fascinantes, como este algodón helado con aromas de violeta que parece sacado de las estampas, de esos helados callejeros, aún existentes en el tercer mundo, que son simple hielo picado embebido de jarabe de cualquier cosa. Y además, exotismo puro y morbosidad en el recipiente, el regalo de un perfecto y glutinoso mochi sobre un boca sin dueño

Lienzo 21. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro. Aquí está lo de los gélidos inviernos y la tradición y si no miren los pequeños y perfectos cruasanes, eso sí engalanados ellos y todo lo demás con sésamo negro que si no David no sería Dabiz

Parte del lienzo 19. Tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha… Albahaca thai, lichis y polvo de galletas de chocolate!!! Acabar con esta tarta de sabores tropicales y coronada de verdadero algodón de azúcar es una experiencia algo orgásmica y rejuvenecedora. También una exhibición de maestría porque si miran bien las fotos, ahí hay de todo:  helados, polvos, esferificaciones, cremas, flores, hierbas, algodones y puntitos que parecen de almíbar. Todo junto es compendio de este delirio gustativo que es DiverXo. 

Además de delirio, juegocirco barroquismo, viaje interminable, ambición de alquimista, desmesura, provocación y genialidad. Hay que ir con mente abierta y espíritu inocente, hay que colgar los prejuicios y sacar a pasear la curiosidad, dejar el miedo en casa o parapetarse en ella. Nadie se lo debería perder porque es uno -¿el que más?- de los restaurantes más interesantes del mundo, construido de excesos y quizá errores, sí, pero tachonado de cultura gastronómica, ambición artística, inconformismo y fuerza. Algo así como lo que quería Wagner pero en versión cocina total. 

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Cuerpos sutiles 

Junto a la celeberrima bahía de Cascais se yergue un humilde y diminuto faro, que querría ser de Hopper, pese a estar envuelto en luz y huérfano de brumas.  

 Y junto al faro, el Farol Design Hotel, un albergue para gente cool que auna lo viejo de una casona de veraneos antiguos e interminables, con lo moderno de un pabellón de cristal y acero y de una clientela It y cosmopolita. Visible desde todas partes, se yergue sobre el mar una piscina que es de un turquesa pespunteado de gris de cemento y blanco de tumbonas, sin un árbol o una sombra natural y sin que nada impida la visión de un alegre catálogo de cuerpos elásticos y/o musculados que imitan los de aquel Hockney que descubrió que la tristeza brumosa del norte  se conjura con los cristalinos fulgores californianos.  

 Sobre esa visión y la de todo el mar, se encarama un restaurante que posee una de las más bellas vistas de este lado de la costa  y que no se ve empañada ni por las ruidosas familias ni por los domingueros de postín que pueblan el resto de los restaurantes que conducen hasta Guincho. Aquí todo es paz y voluptuosidad.  

 La carta, como corresponde a un lugar tan trendy, tiene varias ensaladas ( de queso de cabra asado y de gambas salteadas), entradas vegetales y sopas varias; el restaurante cuenta incluso con un apartado para sushi que, no obstante, podemos consumir en cualquier parte. De las entradas me encanta un carpaccio de bacalao ahumado con humus, ensalada de berros y pesto de cilantro, suave, ligero, refrescante y muy muy saludable.  

 Por estos lares el pescado continúa siendo la mejor opción (aquí se recomienda un buen bacalhau con broa de milho o sea, costra de maíz) pero yo a veces siento la necesidad de algo de carne y aquí el Chateaubriand es excelente. La carne llega tierna y jugosa, muy hecha por fuera y bastante cruda por dentro. Se trincha ante el cliente como debe ser.  

    
 Acompañado de patatas fritas y verduras, el jugo de la carne es muy atinado, aunque la salsa bearnesa resulta mejorable. El pato braseado con un mango picante -que no pica-, setas y un puré de batata y patata violeta francamente interesante también está bueno y en su punto.   

 Los postres son atractivos y variados y los hojaldres de dulce de leche con helado de frutos del bosque, son perfectos para golosos. Pasta ligera y crujiente y relleno potente.  

 Ya se ve que no solo a gozar de la vista -de las vistas- se puede venir al Farol. También se puede comer, beber y sobre todo ¡sentir, parafraseando a Mishima, la gracia del cielo y el mar!  

 

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