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Clos tras la estrella

Ya saben que me encanta Clos y por ello debo haber ido más de lo que pensaba, puesto que creía que ya tenía más de un año y ni eso tenia cuando el pasado mes de noviembre recibió su primera y merecidísima estrella Michelin. La última vez lo elegí para un almuerzo de semitrabajo y así lo llamo porque mis invitados eran olaboradores al principio, pero ya son amigos. Elegimos comer a la carta que tiene sistema de precio fijo: dos platos y postre por 55€ si es mediodía y 70€ si es cena. Les recomiendo la primera opción porque, sinceramente, lo de 70 más vinos y demás (unos 100 por barba) me parece algo subido de tono. Con estrella y sin estrella.

Aunque como les digo, solo me correspondían mis tres platos, probé más. Privilegios de bloguero seguido por los otros comensales.

Me (nos) encantó el primer aperitivo. Un perfecto consomé de caza con espuma de setas (que parece un café) y un churro de patata con trufa para mojar. Un gracioso trampantojo de delicioso sabor. Y hasta me gustó la oreja de cerdo -que no suele- perfectamente crujiente, desgrasada y animada por unos puntitos de guacamole.

El carabinero es un clásico de la carta desde el principio y les alabo el gusto, porque es uno de los crustáceos más sabrosos. Ahora lo sirven al natural, digámoslo así, con pocos añadidos, entre los que destaca una maravillosa yema de huevo rellenada en parte (técnica aprendida con el insuperable Eneko Atxa) con la reducción de sus cabezas. Un plato que mezcla la sencillez de un marisco asado con el refinamiento técnico de la deliciosa yema.

Es excelente y casi un plato fuerte, la molleja con puré de salsifí. La carne, hecha primero al vacío, está tierna y el sabor es delicado. El salsifí tiene también un sabor sutil que la mejora. También cruje gracias a una diminuas flores de alcaparra fritas.

De segundo para mi, otoño puro: codornices con boletus en una preparación respetuosa y elegante que resalta el sabor de la codorniz con una salsa clásica e intensa. Los boletus (sabiamente) simplemente salteados. No requieren nada más.

Probé también -qué pena, solo un pedacito- el lomo bajo madurado con pak choi a la brasa. La carne estaba tierna pero llena de sabor, con un punto perfecto, ni demasiado hecha ni en exceso cruda- y su calidad era apabullante.

Solo hay dos postres y uno no me gustaba nada. No aprecio las natillas se llamen así o crema catalana o crème brûlée o lo que sea. Sin embargo, había un comensal que no tomaba postre y las pidió para mi, o sea para ustedes. Menos mal porque me quedé atónito con las natillas madrileñas y eso porque las pasan por el sifón, convirtiéndolas en una espuma fragilíssima con cierto aroma floral. Además esconden una sorpresa a modo de tropezón que me encantó: el crujiente de almendras tostadas picadas en el fondo del plato.

El panal de chocolate y caramelo es otro buen postre que juega sobre seguro. No llega a la altura de las natillas, pero sus varias texturas y la mezcla (siempre ganadora) de cacao y caramelo resulta muy bien.

En muy poco tiempo Clos se ha consolidado como uno de los restaurantes más elegantes, interesantes y mejores de Madrid. Pero hay lectores que aún no lo conocen. No debería ser así. Se lo recomiendo.

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Los 10 mejores de 2018

Un año más, la lista más esperada de mis diez mejores restaurantes de 2018 y otra vez, recordar que faltan algunos porque no me gusta repetir y los que fueron siguen siendo. Es el caso de Alma que, imparable, ha conseguido su segunda estrella y Coque que, aun siendo el mejor de Madrid (y de muchos otros lugares) y el lugar en el que mejor me encuentro, ya estaba el año pasado y estará el próximo, quizá con su tercera estrella, porque el trabajo de los Sandoval no conoce límites. Y lo mismo Noor y Punto Mx que no están tan solo porque son diez, no más, y también porque ya estuvieron en este podio. Lo bueno es que si no están, podrán estarlo en 2019, así que un poco de paciencia. Y ahora lo prometido, en orden alfabético, para que no haya diferencias:

A Barra: si ya me parecía el restaurante más completo de Madrid, por su flexibilidad, servicio, precio y facilidad, ahora con el menú al revés de Juan Antonio Medina ha dado un salto de gigante que lo coloca entre los más creativos y elegantes.

Belcanto: ya estuvo en 2017 y es el único que repito, no solo porque me proporcionó una de las mejores comidas del año, sino porque la no concesión de su tercera estrella – como tampoco a Coque– es una ofensa para Avillez y para Portugal. Así que vaya esta distinción humilde e insignificante como compensación.

Cebo: el tesón, la labor callada y la creación constante, han hecho de Yeyo Morales uno de los grandes y su gran menú de las autonomías (ordenadas alfabéticamente además) me ha cautivado tantas veces como lo he probado. Merece ya su segunda estrella.

DiverXo: cada vez que voy, y es poco por lo difícil que resulta, me quedo maravillado por la originalidad y el talento de Dabiz Muñoz, que hace fácil lo difícil y hasta difícil lo fácil, en un alarde de vanguardia y audacia. Aquí todo es distinto e inolvidable.

Epicure: tres estrellas, uno de los más bellos hoteles de Paris y quizá, el más elegante. Un prodigio de clasicismo sabiamente modernizado que deslumbra con una repostería exquisita, capítulo en el que los franceses aún dan sopas con honda al resto.

Il Salumaio di Montenapoleone: la auténtica pasarela de Milán está aquí. Su casticismo italiano resulta encantador, pero aún más su patio neorenacentista y el desfile de bellezas bien vestidas de todas partes del mundo. El verdadero It restaurant.

Le Bernardin: en Nueva York, junto al MOMA y con un refinado aspecto setentero, es la mejor prueba de que los pescados se pueden cocinar y salsear a conciencia, sin desvirtuar su delicado sabor ni arruinar el producto. Pescado y más pescado, con el gran remate de buenísimos postres.

Lú cocina y alma: la sorpresa más grande del año. Viajé a jerez solo para conocer esta asombrosa mezcla de clasicismo francés y andaluz con modernidad cosmopolita. Me deslumbró. Aunque no solo a mi. Una estrella Michelin en menos de un año.

Medea: después de aprender con alguno de los mejores y empezar en un humildísimo local, ahora ya está Medea en un bello lugar, con su sabio juego entre Oriente y Occidente. Gran calidad/precio, maestría y originalidad a raudales.

Sublimotion: más que una cena, una experiencia asombrosa que anticipa mucho de lo que serán los restaurantes del futuro. Bajo la batuta de Paco Roncero y con grandes cocineros invitados tiene de todo: espectáculo en directo, vídeo animación, música, realidad aumentada, prestidigitación, experiencia multimedia y buena comida. Difícil dar más.

 

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Punto Mx

No creo que recuerden, pero para eso estoy yo, que no me gustó nada el menú degustación obligatorio de Punto Mx. Y ello se debió a que no comprendí por qué pasaban de la libertad de la carta a la dictadura del menú, así como por la composición y escasez de ese. Hasta llamé a mi entrada “nuevo menú para liliputienses”. Lo que sí puede que recuerden, especialmente si me siguen en Instagram, es que este es uno de mis restaurantes preferidos y una de las opciones mexicanas más excitantes, sorprendentes y originales de Europa. Y tan solo porque se trata de alta cocina mexicana creativa o sea, justo lo que por aquí no hay. Y siendo la mexicana una de las grandes cocinas del mundo, para qué pedir más.

Así que dicho todo esto, y a pesar de mi enfado con aquel menú, cómo no dar otra oportunidad al gran cocinero que es Roberto Ruiz. Dada y afortunada porque, acabemos con el suspense, me ha fascinado la propuesta. Por todo: por sabor, por originalidad y hasta por la sencilla y colorida belleza de los platos.

Para empezar, no hay que perderse las estupendas margaritas que preparan, perfectas para acompañar los aperitivos que empiezan con maiz en salsa de esquites y sope de txangurro, que es prueba de la maravillosa cocina mestiza de Roberto en la que México es España y España es Mexico. Mezclar un buen sope (tortilla de maíz gruesa) con la delicia clásica del txangurro es todo un acierto.

Cecina, hojasanta y chiles fermentados es otra gran mezcla de esa aromática planta típicamente mesoamericana con uno de nuestras carnes secas más deliciosas. Esta era especialmente tierna y jugosa, cualidad aumentada por los chiles fermentados.

La tostada de pata en escabeche es una tortilla crujiente, para entendernos. Y la pata, manitas de cerdo o de ternera. No me gustan mucho, pero en esta receta típica de la cocina callejera mexicana siempre me resultan agradables y frescas, porque el crujiente de la tostada y de la lechuga dismulan su textura. La salsa picante alegra su sabor casquero.

Guacamole, marlin ahumado, queso parmesano curado seis meses es una receta que refleja todo lo dicho antes sobre sencillez y color. El guacamole de Punto Mx es el mejor que he probado y el marlin un delicado pescado del Pacífico que me recuerda levemente al salmón. Mezclarlo con guacamole ennoblece a este y lo mismo ocurre con los toques de queso que, siendo tan leves, rematan muy bien un bocado que se come sobre totopos muy crujientes.

Aguachile tatemado. Rape curado. El aguachile es una espacie de ceviche sumamente fresco y el tatemado una técnica de cocción que consiste en poner el alimento directamente sobre el comal o la plancha. Este es muy muy fresco y algo picante pero lo realmente bueno es el suave sabor a humo que se mezcla con el resto.

Mole verde, setas de temporada, plátano macho o cómo hacer un sabroso y chispeante un plato vegetal algo soso de por si, porque tanto a los rebozuelos como a los guisantes, siempre les van bien acompañamientos sabrosos y nada mejor que un picantito y fresquísimo mole verde lleno de cilantro.

Quesadilla de hojasanta. Miltomate de nuestro huerto. No hay nada más mexicano -y delicioso- que una quesadilla. Aquí la partícularidad es que se hace con queso San Simón, otra vez -y qué bien- hojasanta y el toque dulce de esa exótica especie de tomate mexicano llamado también tomatillo.

El primer plato contundente es algo muy serio: demi glace de frijol negro. bogavante. El demi-glace es muy clásico y elegante y aporta un toque único al bogavante, uno que solo un cocinero mexicano puede idear. Parece chocolate pero es por el almidón de la legumbre. Una mezcla asombrosa y más que buena.

El taco de buey madurado habanero se elabora con una carne excelente, lo que lo convierte en un taco lujoso y opulento. La tortilla de maíz morado es fantástica y se completa con ingredientes menos secos: crema de aguacate, juliana de cebolla y cilantro y una suave y atractiva salsa de chile habanero. Y digo suave porque este es el chile más picante y fuerte, excelente pero capaz de hacer arder al paladar más acostumbrado.

Cochito ibérico. Chile de árbol. Otra sabrosa carne con los suaves toques picantes de ese otro chile, dulces de tamarindo y crujientes de chicharrón.

Roberto había cometido el error de olvidarse del monumental tuétano a la brasa, quizá por su excesiva sencillez pero es un plato imprescindible en su cocina y lo digo yo que no me gusta demasiado el tuétano, pero este pierde su exceso de grasa impregnando la tortilla, resulta fresco por la ensalada y las gotas de lima con las que se arma y se come con más sabores aún gracias a la salsa de chile rojo.

Maracuyá espadin es un cóctel de mezcal y fruta de la pasión percfecto para refrescar el paladar antes de los postres. Muy poco alcohólico y realmente refrescante se bebe de un tirón.

Chile morita y queso de cabra es un postre sorprendente y audaz porque el dulzor del helado se contrasta con semillas mexicanas tostadas (cacahuete, ajonjolí y maíz) y saladas. El contraste de cremosidad y crujiente y de dulce y salado es arriesgado y excelente.

Chocolate y maíz es un muy buen remate a base de buen chocolate negro rebajado con hocolate blanco y espuma de yogur. También otro juego de densidad y ligereza y de cremas y quebradizos cristales.

Me he reconciliado totalmente con la parte más creativa de Punto Mx, porque con el clasicismo de Cascabel y el bar Mezcal nunca lo hice. Es el único mexicano con estrella de Europa y uno de los grandes de Madrid porque la cocina de Roberto Ruiz ha madurado enormemente y es elegante y creativa en su discreción y absolutamente excitante sin caer en ningún exceso. Una de las grandes comidas de este año que les animo a que gocen.

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La barra de A Barra

No voy a repetir que A Barra es uno de mis favoritos de Madrid, por su flexibilidad (carta, medias raciones, varios menús y una opción de vanguardia con show cooking), su buen servicio y su elegancia carente de pomposidad. Así que no me extenderé más en eso, pero si les diré que, como lo frecuento tanto, no me extrañó que me invitaran a probar el nuevo menú de la barra gastronómica, la parte que visito menos. Y no invitado por bloguero, sino por cliente. No obstante, lo advierto porque prometí contar cuando escribiera sobre una invitación. Y así lo hago.

Conviene recordar que, junto a la sala y a las varias salitas de este restaurante, se halla una enorme y cómoda barra en forma de U -para unas veinte personas- en las que solo se ofrece menú degustación (aunque con varios tamaños) preparado ante el cliente, sabiamente explicado y en el que se ofrece la cocina más vanguardista de ese gran cocinero que es Juan Antonio Medina.

Ahora ha inventado un menú inverso que quiere hacer pensar, comer de otra forma y seguir los deseos del cliente, que se suele quejar de llegar saciado a los platos principales, así que han decidido ir de más a menos. Se empieza con la carne y se acaba con los entrantes. Lo gracioso es que, para dar mayor verosimilitud se empieza con un trampantojo: un caldo que parece un café. Y para acabar otro, ya que los postres se elaboran con verduras para ahondar en su carácter de entradas.

Empezamos pues por el café que se sirve, y acaba de preparar, en cafetera italiana. Se trata de un aromático consomé de pichón con minestrone (colocada en donde en esas cafeteras va el café) y su muslito, tierno, jugoso y tan delicadamente intenso como lo demás.

Y como vamos a la inversa, viene ahora el ave en sí: pechuga de pichón a las hierbas y salmorejo canario -hecho aquí con pichón (en realidad se hace con conejo)- consiguiéndose una salsa untuosa y llena de profundo y algo picante sabor. Como guarnición unas deliciosas “patatas” suflé hechas con maíz y espolvoreadas de polvo de tomate y mayonesa de achiote.

La merluza en salsa verde es original pero tiene sobre todo una calidad espectacular. Basta ver la foto para comprobarlo y qué difícil es no cargarse una pieza así con aderezos excesivos. Pues no solo consiguen respetarla, sino que ademas la mejoran, simplemente con un par de algas, salicornia y codium, berberechos al vapor y una etérea salsa verde que es un gazpachuelo de codium. Para amenizar, un poco de aire que sabe a mar.

Si en el plato anterior hay sabiduría sin riesgo, ahora pasamos a la audacia total porque lo que empieza siendo un inocente plato de cocochas a la brasa, se convierte en una feijoada por el añadido de frijoles negros, salsa de frijoles y hasta crujiente farofa. Falta la col y la naranja pero hay algo mejor, una heterodoxa espuma de piparras que hermana las alubias negras de la feijoada con las alubias rojas de Tolosa. Una originalidad impresionante y lo mejor… está tan bueno que gustó a gente poco aficionada a las cocochas, que también la hay…

Llevábamos tiempo viendo cómo se doraban en la plancha varios hermosos carabineros y al fin nos legó el turno. Además no vienen solos. Primero se prepara un caldo dashi hecho al memento, y no con atún sino con las cáscaras del carabinero. Está aún mejor para mi gusto. El carabinero no necesita nada pero aún así, hacen un crujiente de sus patas y piel, lo cual es de elogiar porque este crustáceo es perfecto y cuanto menos se pierda su sabor, mejor.

Y después de varios platos fuertes y llenos de magnificencia, un gran guiño a aquellos cursis sorbetes de apio de la nouvelle cuisine. Flash es como aquel polo noventero pero hecho de lechuga en vinagreta y, para que sea verdadera ensalada, espolvoreado con polvo de zanahoria, de maiz y de tomate. Bueno, fresco y cautivador.

Estábamos aún bastante sorprendidos cuando llega otro plato asombroso, quizá el mejor, una elegante versión del humilde huevo frito: en la base una yema ahumada y por encima las puntillas de la clara convertidas en unas migas que se impregnan de yema; además un toque de alga nori que resalta el caviar que le ponen al final. No se me ocurre mejor manera de modificar y mejorar los huecos fritos con caviar.

Es difícil entre tanta bondad decidirse por alguna cosa, especialmente porque ahora llega otra originalidad exquisita, una fideuá express de setas tremendamente crujiente, porque está elaborada con fideos fritos y, para que sepa más a setas de lo normal, con setas confitadas, salsa de setas y espuma de jugo setas. O sea, mucha seta pero en muy diferentes elaboraciones. Memorable.

Queda poco. Apenas unos aperitivos porque vamos al revés: la castaña de otoño es una pasta kataifi, siempre crujiente gracias a sus miles de filamentos, sobre la que se coloca una castaña mimética de cacao y paté de caza. Es muy buena y muy intensa -a pesar de que la pasta la rebaja un poco- y por eso, solo apta para amantes de las más fuertes entrañas de la caza.

Y para aperitivo qué mejor que un picnic a base cerveza de foie con su espuma fría de foie (parece imposible pero no lo es y lo han conseguido en un alarde técnico a través de muchos ensayos) y un delicioso y elegante sándwich de bríoche con queso crema, pimiento confitado y anguila ahumada. Para comerse cuatro o cinco.

Seguramente lo más difícil era hacer entradas sin dejarnos sin postre, algo como la cuadratura del círculo. La fórmula es aprovechar el dulzor de las verduras y convertirlas en postre. Algo que ya hizo Ferrán Adria cuando cambió nuestro modo de comer y  de enfrentar la comida. Así pues, el prepostre es sandía de otoño pero… no es verdad. Se trata de una calabaza osmotizada con remolacha y almíbar y  después congelada.

Preparados ya para acabar, se riza el rizo con una menestra de verduras: ruibarbo, almendras, rosas y menta, clorofila y albahaca, espinacas y helado de apionabo y manzana. Ahí es nada. Cumplen con la entrada, nos ofrecen postre y encima está muy bueno.

Qué quieren que les diga. Si me han leído hasta aquí ya saben que ha sido una experiencia memorable. Cualquier audacia gastronómica bien resuelta me cautiva, pero si además se plantean retos suplementarios como el de invertir el menú, hace que me rinda ante la proeza. Con este logro, Juan Antonio Medina da un paso de gigante y revalida su lugar entre los grandes madrileños. Jorge Dávila al frente de un excelente servicio y Valerio Carrera con su asombrosa bodega (los mejores generoso que se puedan imaginar) completan las bondades de A Barra. Solo falta que algunas guías tacañas se lo reconozcan también. Mientras tanto, por favor, no se lo pierdan.

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DiverXo

No voy más a DiverXo porque sus precios sean elevados aunque razonables (porque ahorraría), ni porque me canse (porque siempre es distinto o estimulante), ni porque no me encante. Es tan solo porque es el restaurante más codiciado y es muy difícil conseguir mesa. Aún así no desistan. Todo es excitante y Dabiz un ejemplo de cómo el talento, el esfuerzo, el sacrificio y la constancia tienen recompensa y hacen pasar del anonimato a la gloria.

Ya solo hay un menú al precio de 225€. Es un gran festín lleno de productos caros, increíbles o ambos y siempre tratados con una originalidad y un ingenio asombroso. Se divide en varios apartados temáticos, el primero llamado Viaje a las playas de Goa…

Comienza con un bocado de aguacate asado, cubierto de piel de leche y con salsa de menta, esferas de azafrán y yogur griego. La leve piel oculta un aguacate más suave y sabroso (por los ahumados del asado) y el contrataste de leche/yogur, fruta y especia (azafrán) es perfecto.

Hay que tener imaginación y valor para asar levemente el caviar, producto que siempre había tomado intacto. También para añadirle un suave curry. Pues bien eso es -y funciona a las mil maravillas- una delicia llamada caviar asado en horno tandoori con curry Vindaloo y yogur griego.

Llegan a la mesa dos pequeños recipientes. El primero contiene unas diminutas y sutiles lentejas Masala bajo un aire de clorofila y el otro, una sorpresa escondida por un papadum de lentejas. Todo el mundo cree que ese sabroso muslito sorpresa es codorniz pero eso es no conocer a Dabiz que opta por una anca de rana de una delicadeza extraordinaria.

Me fascinó hasta dejarme boquiabierto el naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Quizá porque este chef es de los pocos que domina estos delicados panecillos al vapor tan frecuentes en Oriente y que en Europa pocos cocinan en su punto. Sea un naan o sea un bao, Muñoz los borda y el estallido líquido del queso del interior, mezclado con tan generosa cantidad de trufa, hace de él un bocado único.

Llega el turno de las mezclas imposibles: ensalada de papaya verde, berberechos al vapor, “ventresca” de cochinillo crujiente, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Imposibles para todos salvo para esta cocina XO. Aquí parece que las pieles crujientes del cochinillo siempre fueron hechas para fundirse con el sabor marino de los berberechos sin que ninguno pierda el sabor. Los cacahuetes son una proeza y recuerdan a los mimetismos de Adriá y la papaya en tiras parece un tallarín.

Más lujo y más productos que pocos tocan, esta vez las angulas llevadas nada menos que a Perú. Es el chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi. La sorpresa bajo la concha es mayúscula pero más aún el picante y excitante sabor de unas soberbias angulas mezcladas con todos esos sabores -de los cuales desconozco uno- sin desvirtuarlas lo más mínimo.

“Capón-salmón” es otra vuelta de tuerca a estas mezclas “imposibles” que hacen única esta cocina. El plato se compone de caldo agripicante de capón (perfecto, muy concentrado y delicioso) con cocochas, aletas y huevas de salmón, una mezcla de mar y tierra y de muchas texturas desde la gelatinosidad de las cocochas al estallido de las huevas pasando por la extravagancia de las aletas.

Antes DiverXo contaba con muchos excesos (gambas que colgaban del techo, un tocadiscos en la mesa, mucho juego, mucha familiaridad). Ahora todo eso está corregido. Pero está bien que mantengan vestigios del pasado, como este plato que se prepara sobre la mano del comensal y ahí se come. Tiene multitud de ingredientes pero no recuerdo muchos porque nos lo preparó Dabiz en persona y estaba embelesado. Es un recuerdo de sus vacaciones, un viaje al mercado de Tsukiji. Allí comió erizos a manotadas y eso se ha transformado en erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa. Para acabar lo rocía con perfume de bergamota. No me gusta mucho untarme las manos, pero esto es una auténtica pasada.

Desde el principio de su carrera la influencia china es fundamental, hasta el punto de cocinar cono un chino. La diferencia es que añade todo lo más granado de nuestra cocina y productos. Llega ahora el llamado típico Yamcha de Hong Kong en versión de Dabiz: dumpling de nécora versión chilli crab de chipotles con cococha en romana de yema de pato: mezclas originales de texturas y sabores, una tempura excelente, el delicioso sabor de la nécora y un picante cautivador…

Kialongbao XO: dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca estalla en la boca. Parece mentira que pueda ser tan líquido y los sabores intensísimos lo mejoran aún más.

Spanish tortilla 2018: guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito. Hay que mezclar los callos a la madrileña con el dumpling. Sabe a lo que quiere representar pero de un modo nuevo y para colmo la corona de puntillas de huevo frito en todo un alarde de gracia.

Junto a lo chino, un homenaje hispanoamericano (del norte) a la sopa más famosa de los USA: clam Chowder a la mantequilla de búfala y Riesling, almejas de la Ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro. La papada envolviendo la almeja consigue darle un toque terrestre y salado excelente, la tapioca se esferifica con queso y vino y para acompañar se sirve el único “pan” de la comida: un bizcocho aireado de sésamo negro. ¡Mucho mejor que el original americano!

¿Qué es un ceviche caliente? Pues espardeñas a la robata con pil pil de ají amarillo, leche de tigre hecha con los interiores de salmonetes y salmonetes fritos. Además anguila ahumada y un crujiente de salmonetes hecho con sus escamas y espinas. Asombroso pero sobre todo, de gran sabor y mejores contrates.

Fuimos muy afortunados porque Dabiz no solo prometió -y cumplió- que no repetiría un solo plato ya probado, sino que además nos dejó probar dos nuevos. El primero un gran y muy profundo caldo de conejo clarificado con quisquillas, huevas, corazón de tomate y ñoquis de maíz asado. Una mezcla increíble aunque, en esta primera versión, la intensidad del caldo se come un poco a la quisquilla. Por si fuera poco, la gracia de un componente azul, ya saben no hay alimentos azules: la huevas de quisquilla.

Para acompañar unos cremosos sesitos de cordero lechal en tempura y salsa huancaina. No soy fan de los sesos pero estos son otra cosa…

Llega el lomo del salmonete que ya habíamos empezado en el ceviche. Ahora es el lomo yakitori a la espalda, guiso de sus interiores con chorizo estofado y limón marroquí. Sabores muy distintos que podrían matar el del salmonete pero no es así. Además el toque cítrico de ese limón que está más o menos encurtido.

Y rizando el rizo, se acaba el salmonete del modo más inesperado, en una ensalada de “lechuga viva” con hierbas y flores, aceituna gordal y jugo de espinas que no es otra cosa que una crema de las espinas asadas del salmonete. La salsa es de gran sabor y combina estupendamente con el toque aceitunado de la lechuga.

Estábamos empezando a desfallecer (un poco por exceso de comida, otro por síndrome de Stendhal culinario) pero nos dijeron que llegaba el último plato salado: el waygu de Kagoshima madurado 45 días con esencia de chuleta, curry japonés nata de soja y boletus solo se cocina por una parte para conseguir mayor textura; la esencia de txuleta (así lo escribe) intensifica enormemente el sabor de una carne ya de por sí sabrosa. Se completa el plato con una deliciosa guarnición: arroz vietnamita ecológico al vapor de sake, coco joven y té verde. Acabada la carne se mezcla con la salsa y está… ¡¡¡casi mejor!!!!!

Pero a veces hay que desdecirse, a veces gana la gula y cómo rechazar el ofrecimiento de otro plato nuevo y servido por el mismo chef. Así que… “resignación”: Menos mal porque el katsu sandu de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca es una de las cumbres de la comida. Por su gracia (a caballo entre sándwich y hamburguesa), su calidad (una ventresca perfecta que parece carne y una sublime y generosa trufa) y por sus guiños a muchas cocinas, sin olvidar la broma clasicista de unas patatas suflê memorables.

Y empieza el dulce con Dibujos animados… mundo dulce de fantasía que se compone de muchas cosas:

Kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima, lima kefir… recuerdo este maravilloso granizado en su versión de violeta. Esta variedad tai está muy mejorada y, a pesar de ser un perfecto dulce, remite a las sopas y caldos de aquel país. La espuma de guayaba picante alegra la “sopa” y los cristales de guayaba la ennoblecen. Parecen oro rojo.

Es arriesgado y brillante hacer un postre completamente negro. ¿O han probado alguno? Así es esta deliciosa ganache de coco, chicle de grosella, albahaca, regaliz que esconde los blancos del helado de coco yuzu y se intensifica con el azul (oscuro) del chicle. Tiene también ajo negro y regaliz y un refrescante punto de albahaca. Una mezcla de sabores y (no) colores impresionante.

Y tras el negro, los blancos y leves amarillos del limón, maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Y así se descompone: helado de vainilla y maíz, esferas de lulo y la espuma del bowl. Un gran postre sobre todo, ya se que no me creerán, porque allí está el sabor de la leche que queda… Igual es sugestión pero allí está. Y ¿a quiénn se le ocurriría esto?

Sorbiendo tu infancia… Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa siracha es el último juego y se recibe con alegría. Es un pequeño flan que hay que sorber. Parece que es frecuente en los niños. Yo jamás lo hice, así que ha sido una nueva experiencia y me ha gustado. No se asusten tampoco. ¡Es muy pequeño! Y el toque picante, muy leve.

Acabamos. Una pena. Y se hace con algo que ya conocía pero que me gusta igual. A modo de mignardises la merienda… croissant y galletas blancas. Más comidas de infancia porque hemos tenido del desayuno a la merienda. Y todas han sido excelentes y únicas.

Y es que único es Dabiz de quien ya lo he dicho todo, niño malo de la cocina española, último vanguardista, de los pocos con un estilo absolutamente propio e inimitable, maestro que esconde sus muchos saberes destruuyéndolos a la manera picassiana, etc. Se lo vuelvo a repetir, como también que Diverxo es un restaurante que hay que conocer (y cómo no, repetir) porque en él se hace mucho más que comer: sentir apasionadamente, disfrutar y sobre todo soñar!!!!

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L’Ecailler du Palais Royal

Hay ciudades con una mala fama injustificada. Claro que también ocurre al contrario. Entre las primeras destaca Bruselas un lugar que a mí me encanta. Quizá la mala fama esté causada por su clima invernal de luz grisácea o por la lentitud de sus empleados, pero por lo demás es una capital bella y ordenada, cuajada de árboles y bellas avenidas. Todo transmite una sensación de orden y sosiego sumamente valiosa en este mundo incierto que vivimos. Si todo es confusión que al menos la ciudad contagie sosiego. Quizá le falte algún gran museo o un monumento deslumbrante, pero le sobran parques, la rodean bosques y su opulencia vegetal es en sí un museo natural de gran belleza. Todo posee una fría elegancia, a veces algo decadente, pero siempre suave.

Los restaurantes no iban a ser menos y, siendo mucho peores y menos chispeantes que los de otros lugares –España pongo por caso- , dan siempre a estos lecciones de elegancia, refinamiento y servicio atento pero suficientemente distante, nada de esa familiaridad castiza en que se ahogan tantos de los nuestros. Y no hablo de tascas donde cualquier campechanía es consustancial y bien recibida, sino de establecimientos estrellados.

Es el caso de L’Ecailler du Palais Royal un coqueto y elegante bistró de fachada neomedieval a la vera de la iglesia de Nuestra Señora, una pequeña joya del gótico tardío que refulge de bellísimas vidrieras multicolores. El restaurante copia sus ventanas emplomadas y también los vidrios de colores en lo alto de las mismas. Lo van a notar en el extraño tomo de los aperitivos y es que a esa hora, la luz estaba filtrada por los colores. El resto del restaurante es de una serena elegancia compuesta por crujientes manteles de hilos, maderas renegridas por el tiempo y terciopelos verde agua, el mismo color de las teselas que cubren las paredes de un bar (en el que también se come) que ocupa más de medio comedor. Muy de otra época, muy reposado, muy europeo.

Tan eurpeo como estos maravillosos menu déjeuner que permiten comer en grandes lugares por mucho menos. Imaginen que este que les contaré cuesta 60€ cuando la mayoría de los platos de la carta sobrepasan los 50.

El fuerte de L’Ecailler son los frutos del mar como se ve ya en el primer aperitivo: una ostra fin de claire con crema de pepino. Se trata de una pequeña y delicada ostra, más del tamaño de una almeja, más suave y de sabor más tímido. A mi que no me gustan las ostras esta me ha sabido muy bien gracias a la pequeñez (lo que cambia también la viscosa testuda), al aderezo de pepino y a la presentación sobre lecho de hielo picado.

El sándwich de atún es sorprendentemente simple pero también delicioso gracias al pan que en realidad son dos pequeños hojaldres, tan mantecosos y crujientes como el mejor. La crema de atún es agradable pero lo realmente notable es ese maravilloso hojaldre.

Para acabar los aperitivos, otra clasiquez, pero sabiamente modificada. Un poco de foie con aún más poca espuma de coco. Muy bueno porque ya se sabe que al foie le va el dulce, pero más original que las habituales frutas rojas, manzanas, etc

Empieza el menú con carpaccio de vieiras con salsa de langosta, un poco de caviar de mújol y una buena crema de hierbas en la que destaca el cebollino. Las vieras son de gran calidad y el resto esta pensado para que nada oculte el delicado sabor de estas, más bien para que lo realce.

El mismo espíritu impera en la lubina con bearnesa de ostras. Es curioso y meritorio cómo han debido adaptarse los restaurantes franceses a las nueva circunstancias. Si con anterioridad las salsas se utilizaban para ocultar el sabor -y el olor- de pescados poco frescos, después la tendencia fue tomarlos tal cual, incluso crudos, pero eso, claro, no es cocina, así que transformaron aquellas salsas que enmascaraban todo en delicados y suaves acompañamientos que refinaban pescados excelentes sin arruinar su tenue sabor. Los acompañamientos vegetales buenos y saludables: puré de patata y espinacas y muchas verduritas al vapor como remolacha, hinojo o romanescu. Aparte, en una cazuelita, unas cuantas más, reinando ahí el puerro y el apio.

Curiosamente estaba mucho mejor el prepostre que el propio postre, porque me encantó la sencilla y refrescante preparación consistente en gelatina de limón y menta, melocotón natural y por encima de todo una suave crema, casi espuma, de naranja sanguina. Ya saben que creo que en repostería aún estamos en España bastante atrás, incluso comparando con estos restaurantes que no son el top, pero de España para arriba, el culto al dulce refinado e hiperelaborado es una constante histórica. Y no hablo de las grandes excepciones que nos hacen tener a los mejores pasteleros del mundo (Jordi Roca, Paco Torreblanca, Oriol Balaguer…), sino de la media española.

Como ya les decía la crema de chocolate con sorbete de café y espuma de vainilla me gustó menos. En realidad estaba perfecta pero es un postre tan repetido que ya no emociona por mucho que deba reconocer la excelencia de esta versión, diciendo además que en la carta está en el apartado de clásicos. Se completa con una espectacular espiral de caramelo apenas visible de tan delicada y un crujiente de arroz inflado caramelizado.

Una comida deliciosamente clásica y elegante, a muy buen precio, en un sitio delicioso y en una ciudad a reivindicar. Por todo ello, y disculpen la brevedad, frecuenten Bruselas y vengan a L’Ecalier du Palais Royal.

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La (nueva) Cabra

Recordarán que les he hablado varías veces de La Cabra, ya que es uno de mis favoritos en Madrid, pero hoy ven que les pongo nuevo entre paréntesis porque no lo es del todo. Todo empezó en este mismo local que se dividía en dos partes: una con menú degustación y la otra, llamada injustamente “tapería”, con una gran carta de platos. Javier Aranda, el chef y propietario, abrió Gaytán, donde consiguió otra estrella, haciendo la machada de dejar La Cabra con sus dos modalidades, así que mantenía dos grandes restaurantes de menú y también una carta. Quizá demasiado. Por eso, ahora ha decidido dejar Gaytán para menú degustación y más altos vuelos y la Cabra solo para carta, por cierto, de enorme y bello formato, modelo años ochenta. También ha cambiado completante la decoración salvo el último y brillante añadido, la preciosa coctelería de Jean Porsche. Ahora el local es más elegante y bien resuelto, una enorme sala hipóstila con varios ambientes, dos grandes barras, refinada iluminación y excelentes maderas y mármoles.

Tan bonito que permite que la brillante cocina Javier luzca mucho más. En esta primera visita elegimos para empezar un buen ajo blanco con coco, albahaca, huevas de pez volador y sardinas en vinagre. La combinación es deliciosa y consigue un ajoblanco mucho más suntuoso de lo habitual. Las invisibles huevas de pez volador son toda una sorpresa salina y crujiente. Sin embargo, hay un pero y es que el exceso de coco anula muchos otros sabores en especial el de la almendra. Basta eso si, con bajar un poco la intensidad.

Exactamente como ocurre con el ajo verde que así se llama por ser de pistachos y por dejar de lado la almendra. Queda muy bien así sustituida. El plato es precioso. Una composición de hilos de ajo negro, anguila al Josper, crema de anguila y flor de pensamiento. Todo eso llega en el fondo del plato y en la mesa se recubre con la verde crema. Todos los sabores armonizan cuando se unen y sus contrastes son deliciosos.

El taco de pato pequinés me gusta siempre. Este es de grasa de pato y almendra con un fuerte toque dulce. Como relleno un delicado pato desmenuzado, bañado en salsa hoisin y coronado de láminas de puerro y pepino; en el fondo una composición del pato pequinés bastante tradicional pero con la original sustitución de la crepe por el taco.

El raviolo de pollo amarillo es un plato opulento y complicado. El raviolo se hace con yema curada, muy tierno, en contraste con un rigatone crujiente de polvo de tomate. Sabores a pesto y albahaca animan aún más la receta que se ennoblece con trufa de verano.

Como estamos a semidieta (supongo) solo un postre pero muy bueno: tarta de queso con espuma de mascarpone espolvoreada con polvo de manzanilla (gran remate a los dos sabores de queso) y apio osmotizado con palo cortado y café, dos obleas crujientes llenas de sabor.

Creo que Javier ha acertado elevando el nivel de la taperia y deshaciéndose del menú. El local gana en belleza, pero también en coherencia y la cocina, aún más cuidada, es absolutamente excelente para un lugar con pocas pretensiones pero altos logros. La sabía y amigable mano de Pablo Saelices hace el resto. Si siempre se lo recomendé, ahora ¡mucho más!

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