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El Invernadero

Reconozco que soy muy reacio a las obras de los artistas (o artesanos) que se autolimitan, ya sean pintores que renuncian al color, cineastas que reniegan del montaje o cocineros que desdeñan productos por razones ideológicas o de simple moda. Por eso, siempre he dudado de la verde cocina de El Invernadero, un lugar casi vegetariano, o vegano como se dice ahora, o en realidad y más correctamente, ovo lácteo vegetariano. Y es casi todo eso, porque en dos de sus menús incluyen un solo plato de carne o pescado. Reacio sí, pero rendido también, y más después de esta última visita en la que he encontrado una cocina aún más pensada y madura, en la que se tratan las verduras de un modo sublime, arrancándoles sabores únicos y componiendo platos muy bellos y tremendamente suculentos apenas con hojas y flores. Una delicia. ¿Por qué? Pues sigan leyendo.

Lo primero que aparece en la mesa es un esponjoso pan de licopeno. Creo que el licopeno es la proteína del tomate pero lo que yo veo y saboreo es un bollo de tomate y aceite con polvo de tomate y tomates cherry entre el pan. Además, se puede mojar en un buen aceite Picual de la casa. Parece una nube saladita y atomatada y se come de un tirón.

La ensalada de brotes es un pequeño aperitivo delicioso. Tiernos brotes de lechugas y verduras de invierno mezclados con el crujir de un rabanito y los toques leves de cacahuete de la salsa.

Brotes en un plato ligero y fresco, todo lo contrario de los encurtidos, otro buen “panache de verduras” con sabor fuerte e intenso de marinados y fermentados. Tiene nabitos que parecen flores, diminutas zanahorias y una hoja cartilaginosa que no me gusta nada y que me parece que es una seta se árbol. Es como comerse una oreja cruda, pero el chef no es culpable de que a mi no me guste porque el resto de los vegetales y su encurtido es magnífico.

Había comido ya buenas verduras encurtidas y también estupendos guisantes (Coque, Ramón Freixa, El Celler, Eneko Atxa, etc) pero nunca tratados casi como si fueran un postre, porque las diminutas semillas del llamado toffee de guisantes se envuelven en deliciosa crema helada de caramelo. Los guisantes crudos revientan al morderlos, inundando la boca de un sabor verde que contrasta con el salino de las huevas de salmón. Un plato sorprendente, equilibrado y muy original. Ah, y muy bonito además.

Es sorprendente el tartar de remolacha, aunque solo sea porque la remolacha es amarilla. Está tan lleno de sabor que ni siquiera la hoja de sisho, que colocan a manera de tortilla o saam, le resta un ápice de fuerza, cosa rara porque esta hoja puede inundarlo todo. Completan el bocado unas láminas de trufa que lo rematan de modo soberbio.

Divertidas y diferentes son las acelgas con patatas porque de un plato tan soso consigue un buen bocado a base de varias texturas, un toque de mahonesa y algo de frito. Tan sabrosas como suaves. Un bello homenaje a su madre (y a la más humilde cocina casera) según nos dice el cocinero/camarero (porque aquí son dos en uno).

Me ha encantado la fiorina al wok, sobre todo porque me ha hecho aprender, en especial qué era la tal fiorina y que no es otra cosa que un tipo de coliflor. Tiene un sabor muy delicado que se anima con una estupenda y picante salsa de kimchi que realza el sabor de la verdura apenas tocada por el wok.

Pocas cosas me gustan más que una alcachofa y esta, al ajillo, me ha encantado. Se envuelve en una deliciosa y dulzona crema de ajo negro y el polvo de ajo frito le hace crujir recordando a incluso a las alcachofas rebozadas. Una delicia.

Sirven ahora un pan de centeno que también parece un bollo y con la mantequilla con granos de sal queda espléndido. Cuando llega el siguiente plato, la miga aireada y la corteza crujiente, son ya historia.

Una pena porque la menestra de setas es para mojar. Engaña el picadillo vegetal y multicolor porque debajo esconde un intenso ragú de setas y un huevo poche que actúa como una salsa que liga todo el plato dándole sabor y una melosidad única. Para rematar, un excitante y bello rallado de coliflor morada, romanescu, espinacas y no sé qué más.

La lombarda a la brasa hace de esta humilde col roja un plato de alta cocina al mezclarse con un clásico y bastante conseguido (solo bastante, basta ver la foto) puré de patata Robuchon, trufa negra y una estupenda demi glace. O sea, todo que que se pondría con una intensa carne de caza, por ejemplo, pero aquí con verdura. Un hallazgo.

También lo es el arroz marino, una cobertura de espuma de mar, sobre un rico y muy sabroso arroz caldoso -y cremoso, con algo de risotto– de mejillones. Un gran guiso que muestra el dominio de Rodrigo de la Calle de muchos registros.

Lo mismo ocurre con las vieiras y tupinambo, una mezcla rica y delicada, demasiado para mi gusto, porque el tupinambo me parece compañía demasiado suave para las vieiras que en general me gustan con amigas más sabrosas.

Parece lógico que quien domina las verduras, haga lo propio con las frutas y así se demuestra con la mus (así escrito) de melón, un postre muy fresco y agradable con varias texturas de melón.

Se acaba con mazapán, uno de los grandes platos de la comida y que no tiene solo vegetales (ventajas de la libertad). Se trata de unas buenas natillas con helado, crema de haba tonka, marrón glace y calabaza confitada. Una mezcla de sabores y productos muy equilibrada y absolutamente deliciosa.

Asombroso es la palabra que mejor define esta cocina pensada, inteligente y llena de sabor. Pocas veces tantas limitaciones engrandecieron algo, sea cine, arte o comida. Hace sabroso lo insípido, de cualquier plato una orgía de color y de lo más humilde, un plato de alta cocina. Si les gustan las verduras, no se lo pueden perder. Si las odian, muchísimo menos.

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Soy Kitchen

No tengo duda sobre cual es mi chino preferido. Quizá piensen que China Crown -que me encanta y hasta estaba en los diez mejores de 2020- e Tse Yang, que es fantástico y clásico, pero no es así. Y ello es por ese amor mío a la originalidad y la renovación. Los dos citados son muy clásicos y tradicionales, vamos, una suerte de Horcher de los chinos. Sin embargo, mi favorito sería más como un Bocusse en Francia, porque, siendo muy fiel a la tradición, renueva con suavidad la cocina china, manteniéndose fiel a técnicas y productos tradicionales, pero no desdeñando otras, cuando la creatividad así lo exige, como tampoco alimentos de otros lugares. Y lo digo ya, les hablo de Soy Kitchen. Lo he descrito ya varias veces pero merece una nueva revisión porque Julio Zhang (nombre españolizado) está en su mejor momento.

Como sabroso aperitivo, una ensaladita de acahuetes tostados, edamame, bambú encurtido, y un poco de brócoli. Muy aromática y llena de diferentes crujientes. Después una rica viera marinada. La viera me encanta pero siempre me pareció algo insípida. No debo ser el único porque los grandes la mezclan con todo y en general, con sabores fuertes. Este marinado le va muy bien Pero lleva además una salsa de manzana con zumo de lima y menta que le da un toque muy fresco y frutal que se anima con una base de aceite de camarón y guindilla muy intenso. Por encima, un poquito de un caviar, normalito, pero que agradezco porque le suele poner huevas de pez volador.

La empanadilla de cerdo, gambas y cebolleta está deliciosa porque Julio es un mago del dim sum. Además la completa con una guarnición de lujo. Unos pequeños mejillones de bouchot con daykon y la deliciosa y punzante salsa XO. El chef es bastante barroco y esas cosas se notan siempre si bien es cierto que los sabores lo justifican y ahora está muy contenido.

Y eso se ve en un suave camarón al wok con té dragón, cebollino, guindilla y huevas de pez volador. Estaba muy bueno pero era tan sencillito que pensé: “este no es mi Julio…”

Sorprendente y deliciosa es la oreja de cochinillo a baja temperatura y glaseada con saam jang. Después queda crujiente con una leve fritura y se mete en una tartaleta y todo el bocado sabe a cacahuetes, pan de gambas y hasta a crema de pera. Para completar tantos sabores y los toques dulces, también está picante. Buenísimo.

Pero claro, como después viene el dim sum de cangrejo y gambas, ya uno no sabe con que quedarse. Está hecha la elegante masa con algo de tinta y por debajo esconde un poco de aceite de camarón y guindilla que lo remata a la perfección.

El plato de pescado es una gran obra del chef que los trata de maravilla, especialmente cuando, como este estupendo rodaballo, loa hace al vapor y con muchas verduras. Tiene, como la ensalada de cacahuetes, su delicioso bambú encurtido y además, habas y salsa de cebolleta china, ajo y soja ahumada. El pescado ve realzado su sabor y abrillantado por las verduras.

Ignoro si el tuétano de ternera es plato chino pero en verdad me da igual porque este es un platazo. La grasa del tuétano se suaviza y mucho con calabaza, calabacín, zanahoria y pimienta de Schizuan y se unta (o acompaña) en un maravilloso pan de leche, fermentado y después frito. Y todo aderezado con esa estupenda mezcla de especias que es el sishimi.

En realidad, el rodaballo era el fin del almuerzo pero como se me antojaban tantas cosas ricas, añadimos no solo el tuétano sino también el irresistible chilly crab de Julio. Se hace con cangrejo azul al estilo Singapur y es de lo más suculento. Lleno de sabores y con unos toques picantes y especiados que piden arroz (también lo pedí). La mezcla de salsa y arroz sería ya un plato excelente. Extraordinario.

De los postres poco se espera en un chino (la mayoría de las veces también de un español en los que todo es facilonga a igual) pero hacen su esfuerzo y el frescor se agradece. Por eso, el helado de curry, bizcocho, boniato con coco y chocolate blanco de pimienta de Sichuan es una original delicia, sobre todo por el curry. Pero como todo esto les parece poco, le añade salsa de manzana y remolacha.

Si se busca la cocina china tradicional gustar también pero esto es otra cosa. Julio Zhang consigue platos, como los descritos, barrocos y sabrosísimos llenos de originalidad y fuerza. Especialmente ahora, que está en su mejor momento. Empezó en un local pavoroso y ahora todo es sencillo y elegante, como un servicio muy cercano y aún más profesional. Los vinos variados y sorprendentes porque solo trabajan con muy pequeños productores de no más de siete mil botellas al año. Así que todo junto, convierte a Soy Kitchen en uno de mis imprescindibles.

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Top 10 de los mejores de 2020

El Top 10 del año más extraño, en el que casi ni aprovecha comer, el año de los encierros y de la comida casera o a domicilio, el 2020 del miedo y la incertidumbre. No ha sido fácil vivirlo -ni hacer la lista- pero no hay que añadir ni una excepcionalidad más.

Por razones obvias, será la menos cosmopolita y la que menos competencia haya tenido porque las salidas y los sitios abiertos han sido muchas menos, pero el mérito de los restaurantes mucho mayor porque han arriesgado y han resistido. Aún así todos los que están son excelentes y hasta algunos se han quedado a punto de entrar: Étimo con su elegante cocina extremeña modernizada, Saddle cada vez mejor pero al que le sobra esa obsesión tan ostentosa por el lujo y ese servicio tan pomposo y displicente, y tres de los más grandes, Paco Roncero, Coque y Estimar, no porque en ellos no haya habido algunas de las mejores comidas, sino porque ya saben que no repito de año en año y ellos ya estaban el pasado. Pero son tan buenos Rafa Zafra y Mario Sandoval que sí tienen sus nuevos proyectos. Pero no adelanto más. Ahí va. En orden alfabético, como siempre.

Casa de Cha da Boa Nova: además de ser uno de los más bellos restaurantes del mundo (encaramado sobre las olas del Atlantico y obra de Siza Vieira) cuenta con el más veterano e interesante de los chefs portugueses, Rui Paula, que cada año mejora su cocina pesquera en su camino hacia las muy merecidas tres estrellas.

Casa Jondal: ha sido la sensación del verano en Ibiza. Pescados y mariscos deslumbrantes, en un bello restaurante al borde del mar, y todo a la manera suntuosa, culta y respetuosa que solo Rafa Zafra domina. El mejor producto marino, lujo en cada plato, vistas maravilosss y un servicio magnífico (a pesar de los llenos).

China Crown: también abierto este año, se ha convertido automáticamente en el mejor restaurante chino de Madrid. Concebido como proyecto de lujo, ofrece platos infrecuentes junto a los más conocidos y todos tratados con suma maestría. Muy bonito local, excelente servicio y la sabia y experimentada mano de los hermanos Bao

Coquetto: los hermanos Sandoval han aplicado su mucho talento y años de experiencia a este refinado bistro donde presentan su lado más sencillo, sin olvidar la maestría reconocida con sus dos estrellas. Desde el mítico cochinillo a grandes escabeches, pasando por deliciosos guisos. Y como están los tres, estupendos vinos, gran cocina y un servicio a la altura.

Gofio: sigue siendo una sorpresa en el panorama madrileño -y eso que ya tiene una estrella Michelin– porque la canaria no se suele asociar ni con la alta cocina ni con la de vanguardia y aquí, el chef Safe Cruz, está consíguenos las tres cosas en una propuesta interesantísima y llena de sabor.

Horcher: desaparecido Zalacain se ha convertido en la referencia indiscutible de la gastronomía de lujo clásico en toda España. Atención y puesta en escena únicos al servicio de una deliciosa cocina centroeuropea en la que destaca la caza. Su esfuerzo de modernización ha hecho que su comida a domicilio sea la mejor de Madrid.

La Bien Aparecida: con una estupenda progresión, José Manuel de Dios, comanda la joya de la corona de este grupo. Sin apartarse de los caminos más clásicos deja notar su formación vasco francesa (y cántabra) en un manejo perfecto de las verduras, con salsas importantes y poco usadas ya e imprimiendo a sus platos una enorme elegancia con toques de modernidad.

Ovillo: este es el proyecto más personal del chef Muñoz Calero, um precioso restaurante en los antiguos talleres de Loewe. Los mejores productos de cada día, carta por ello muy cambiante y el talento unido a un gran esfuerzo y a años de práctica. Como es hombre muy querido y bien relacionado, el ambiente es único.

Ramón Freixa: podría estar todos los años pero hacia tiempo que no estaba por lo dicho al principio, por aquello de no repetirme. Después de la pandemia -fue de los que tardó en abrir- ha vuelto en un momento creativo único que ha mejorado aún más su alta cocina mediterránea llenándola de madurez, elegancia y personalidad. Grandes platos con una estética única.

Santceloni: no es porque se vaya ni porque la avaricia del grupo Hesperia lo finiquite. Está porque siempre nos ha dado grandes momentos y a mi una de las grandes comidas de este año. Oscar Velasco junto a Abel Valverde formaban el espléndido equipo que hizo de este restaurante el mejor legado del mítico Santi Santamaría.

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A Barra

No tengo que decir que A Barra es uno de mis restaurantes favoritos de Madrid y aún sube en el ranking si nos referimos a los de carta y corte clásico. Por cosas de la pandemia (han sido de los más reticentes en abrir) y los cambios de cocina y sala que ha sufrido el restaurante, hacía bastante que no lo visitaba, así que llegué con muchas ganas que no fueron defraudadas.

En la sala se sigue notando la maestría del anterior director, Jorge Dávila, y Alfonso Martin Delgado la comanda con elegancia y enorme profesionalidad. Valerio Carrera, uno de nuestros mejores sumilleres, sigue desplegando talento y ofreciendo vinos asombrosos, especialmente en lo que a generosos se refiere.

Y la cocina, en un gran momento. Para empezar una royal de txangurro con aire de apio nabo que tiene la textura de una crema densa llena de sabor a centollo, a la que la verdura aligera, y un rallado de alga nori que aporta más sabores marinos.

Otro aperitivo original es el choux semilíquido de bacalao al pil pil con crema de piquillos y piel de bacalao frita. La pasta choux, habitualmente dulce, aquí es salada y el relleno es delicioso en su textura semilíquida, si bien la fuerza de los piquillos le roba mucho sabor al bacalao.

Con todo, la más brillante de estas pequeñas entradas me ha parecido la corteza de ternera rellena de ternera al curry, yogur y lima. El juego de texturas es muy estimulante y la corteza de ternera es más suave y original que la de cerdo. El curry está estupendo y el yogur y la lima lo refrescan, además de remitirnos a sabores orientales.

Como primer entrante, sopa de pescado pero no una cualquiera. En el plato, unas deliciosas quisquillas semicrudas acompañadas de bizcocho de algas, de ese que se hace en el microondas y adquiere una naturaleza mucho más esponjosa. Después todo se rocía con un intensísimo caldo de pescado y marisco, absolutamente perfecto y lleno de sabor. Una exquisitez en la que todo está escondido porque solo se ven dos ingredientes.

Huevo de Mos es otro gran plato. La yema está cocinada a baja temperatura y se acompaña de una carbonara hecha con tallarines de caldo Joselito y anguila. Para intensificar el sabor, daditos de anguila ahumada y puerro braseado. Sabor intenso y componentes aterciopelados. Además, el huevo con la anguila, no falla.

Aún más suntuoso es el bogavante azul. Se cubre de lardo, lo que le aporta mucho más sabor y su grasa, jugosidad a la carne del crustáceo. Después, todo se envuelve en un aire de las cabezas y una clásica y muy francesa salsa vino de blanco. En el fondo, una sorpresa: los corales de las cabezas. Una receta que sabe a gran y lujosa cocina clásica francesa.

Solo la glotonería lo justificaba pero tenía que probar el arroz de caza y setas, casi obligatorio en esta época del año. El arroz, con un acabado que reíste al diente sin estar duro y lleno de aromas y sabores, es de una intensidad difícil de encontrar gracias a sus muchos ingredientes, entre los que sobresalen la carnes de caza (torcaz, pichón, liebre, conejo…), las setas y hasta algo de chufa, hierbas aromáticas y pimienta. Para levantar a un muerto (gastrónomo, claro).

Como el pato, de presentación y preparación impresionantes. Al frente del comensal, se trinchan las pechugas para poner el resto en una bellísima y antigua prensa de plata de la que se extraen los jugos con los que se acaba la salsa con que se rocía la carne. En el plato, un paté hecho con el cuello a baja temperatura y desmigado y unos puntos de puré de manzana. Aparte, otro hecho con picadillo de setas y los interiores. Una delicia de principio a fin porque se empieza a gozar solo con la impecable y desusada preparación a nuestra vera. Carne tierna y en su punto, guarniciones que son cada una un plato excelente y no un simple acompañamiento.

Era muy difícil acabar pero cómo resistirse a un final dulce. Y valió la pena porque la milhojas de vainilla es delicada y sutil. Lo mejor es su hojaldre crujiente y con un suave sabor a mantequilla pero no le desmerecen los punzantes sabores a lima. Otro clásico que han bordado.

A Barra está en plena forma. Desaparecido Zalacain, es la mejor opción de comida clásica y moderna a la vez porque, manteniendo la elegancia de la sala y las esencias de sienpre, no renuncia a espumas, aires, salsas ligeras y otros logros, cuando el plato así lo pide. Lejos de la pomposidad y los innecesarios excesos de Saddle y más liviano que Horcher, posee el perfecto equilibrio para gustar a los más tradicionales sin decepcionar a los que buscan algo nuevo.

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Oficina

El portugués es un idioma bello y lleno de falsos amigos del español. Se llama así a palabras idénticas que significan, en cada idioma, cosas completamente diferentes. Pasa con polvo (pulpo), talher (pronunciado taller, significa cubierto), escritorio (oficina) y muchas otras. También con Oficina que en realidad es un taller. Y por eso el nombre de este restaurante de Oporto, que era taller y ahora, manteniendo muchos de sus elementos característicos, es un bello y moderno local elegantemente decorado. Comida portuguesa, vinos fuera de lo más habitual y buenos cócteles, completan la oferta.

Tienen una estupenda alheira, mi embutido favorito, sin un gramo de cerdo, ya que fue inventado por los judios para disimular y que pareciera que comían chorizo cuando lo que engullían era una suculenta salchicha de caza. Aquí, para variar, la envuelven en una agradable pasta filo convirtiéndola en crujientes rollitos.

Estamos en Portugal, así que no me resisto al bacalao y los dos pedidos son estupendos: a braz y com broa. El primero es al que los españoles llamamos dorado, no sé muy bien por qué. Quizá por su intenso amarillo de patatas fritas y huevo, pero lo cierto es que en Portugal se llama a braz. Este estaba cremoso y sabroso, con el delicioso contrapunto crujiente de las patatas paja, porque no lleva más: patatas, cebolla, huevos y bacalao. Una representación magnífica de esas recetas populares elevadas a cocina internacional y realizadas con apenas ingredientes; solo con ingenio y años de tradición.

Cosa que también pasa con el bacalhau com broa de milho, apenas el pescado cubierto con una costra de pan de maíz (eso es la broa de milho) desmigado. Esa cobertura se convierte en el horno en una costra crujiente y permite una estupenda cocción del bacalao que queda más jugoso que simplemente asado. Aquí rematan mezclándolo con otra receta, el bacalhau com grao (garbanzos) y los sirven enteros y en puré, dando mucha suavidad y colorido al plato, perfecto para mi, porque me encanta esa legumbre. Me dan un buen y simple humus y ya soy feliz.

Si no saben que en Portugal las raciones son a la antigua o sea, enormes, ya se lo digo yo, de modo que solo hubo sitio para un postre, una estupenda torrija (aquí rebanada) mucho más cercana a la tradicional que las que se llevan ahora, porque no se carameliza sino que -como siempre- se reboza en azúcar. No someterla al segundo cocinado de la caramelización la deja más embebida en leche y mucho más jugosa, por tanto. El helado de canela completaba la que ya lleva el dulce y resultaba estupendo.

Puede parecer un sitio de moda y así es por el barrio en que se enclava y por su industrial y bella decoración pero, viendo sus detalles gastronómicos y probando su cocina, comprobamos que es mucho más que eso. Una buena visita si están en Oporto.

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Chirón

Me ha impresionado mucho Chirón . Me había gustado mucho su menú degustación a domicilio tal y como conté aquí y tenía pendiente la visita desde hacía tiempo. Llegué renegando a Valdemoro, porque el camino es feo, la distancia desde Madrid 35km, la calle fea y el aparcamiento muy difícil, pero fue trasponer una puerta anodina y todo cambió: una sala armoniosa con buenos manteles, cristalería y menaje, un servicio elegante y profesional y una estupenda cocina que, manteniendo sabores tradicionales, los estiliza y realza con ingredientes novedosos o técnicas de vanguardia, pero siempre con sencillez y discreción.

Desde el principio me recordó a Coque y acerté de pleno, porque es negocio familiar y la cuarta generación de una familia de hosteleros, al modo de los Roca también o de los Paniego. Pero no fue solo eso, porque la influencia de Mario Sandoval es clara, no tanto en los propios platos como en esa filosofía de recrear, ennobleciéndola, la cocina tradicional madrileña, aligerando sus excesos populares, enriqueciéndola con otros productos y sofisticándola con diversas técnicas. Y, como en el caso del maestro, los resultados son estupendos.

Además del mérito de apostar por su pueblo y por lo más autóctono, tienen el buen gusto de tener carta, así que, con las sugerencias del estupendo maitre, hermano del cocinero, elaboramos un menú a nuestra medida.

Hemos empezado con el estupendo vermú de Valdemoro que, eso sí, se llama incongruentemente Zecchini (lo más autóctono que tenemos es el idioma). Me gusta mucho y aquí más, porque lo sirven con una rodaja de naranja deshidratada y una estupenda soda natural de naranja y acompañado, como debe ser, de aceitunas, pero no de cualesquiera sino rellenas con gelatina de naranja y vermú. Comprendo que solo den una por barba, pero apetecen muchas más. aunque lo mismo podría decir del chupito de crema de calabaza al curry, muy simple pero muy distinta gracias a ese toque de especias y al intenso fondo.

Resultan estupendas las croquetas pero creo que estamos abusando de ellas. Se han puesto más de moda -siempre lo estuvieron- pero no sé si en sitios con grandes platos tienen mucho sentido, salvo que sean la reina de las croquetas. Estas estaban desde luego muy buenas, eran muy ortodoxas y de estupenda bechamel.

Ya había probado el yogur de morcilla y me había encantado. Me reafirmo. Me gusta que se sirve en una terrina tradicional cerrada con su bonito papel de plata y también que parezca lo que no es, porque el yogur es en realidad una espuma de parmentier de patata -que suaviza a la crema de morcilla-, crujiente de kikos y otro toque suave en forma de manzana verde.

Ya estamos un poco fuera de época de platos tan frescos pero no hemos resistido a los tomates semisecos con sardinas ahumadas y aceitunas Kalamata. Los tomates rehidratados son pequeños y suaves y la potencia de sardina y aceitunas combinan muy bien. Se sirve sobre un muy aromático caldo de tomate bien perfumado con hierbas. Lo de las aceitunas es algo programático porque rinden culto a este producto y a su aceite del que ofrecen maravillosas y desconocidas variedades madrileñas que combinan la Arbequina con la Cornicabra o rescatan la Carrasqueña. Estupendos los ecológicos de Oleum que aprovecho para recomendarles.

Me ha gustado mucho el conejo en escabeche de algas y camarones fritos, seguramente porque me encantan los escabeches y este plato, que es estupendo, cuenta con varios. El conejo de campo se distribuye entre pedazos de pechuga y en una suerte de croquetas de los muslitos en escabeche. El otro escabeche de la suave crema de algas lo unifica todo y además le da un buen toque de mar y montaña al que los camarones solo aportan textura crujiente porqie casi no se notan entre tanto sabor potente y delicioso. Además, es un plato estéticamente muy bonito.

Era imposible que no me encantara, porque el huevo encapotado está lleno de ingredientes que están entre mis favoritos. Para empezar, un huevo poche rebozado en un panko muy fino (mejor), sobre una bechamel ibérica (a la que se añade caldo de jamón) y un intenso ragú de setas. Lleva un anillo de salsa Hoisin que endulza levemente el conjunto. Y por si fuera poco, se le ralla (y encapota) trufa blanca. Temporada alta de trufa blanca y setas. ¿Qué más se puede pedir? Impecable y clásico.

Pedir a la carta era en gran parte para no perdernos el arroz socarrat. Me encanta esta técnica moderna que consigue hacer una especie de galleta (o de rollo, como en este caso) con arroz y su socarrat, todo en uno. Ramón Freixa y David Muñoz lo bordan. Este tiene un sabor intensísimo a pescado y marisco no matizado por el alioli porque este es suave y discreto. El crujiente del socarrtat aporta una textura perfecta a un maravilloso sabor, tanto que la vieira, con su sutil dulzor, era completamente superflua e insípida. Por eso les recomendé un carabinero o una buena gamba roja, de sabores mucho más agrestes. Dejaría perfecto el plato que aún así, supone un arroz absolutamente memorable.

Tremendamente típicos en Madrid son los Soldaditos de Pavia pero ninguno tan bueno como estos que llevan sorpresa. Son los clásicos de bacalao rebozado, muy bien por cierto, pero incluyen la sorpresa, a modo de salsa, de un delicioso y perfecto guiso de callos a la madrileña pero, nueva sorpresa, de callos de bacalao. No me gustan los callos pero soy un fanático de la salsa y esta está tan untuosa y gelatinosa como la mejor, con sus puntos picante y gelatinoso. Una delicia de combinación.

Para acabar el rabo deshuesado con tuétano de Campo Real. Un gran y clásico guiso con otra gran salsa que parece una demi glace pero es un fantástico fondo del rabo con las verduritas. Y se preguntarán por ese extraño tuétano que no es otra cosa que un centro de queso de Campo Real derretido entre la carne y que da una nueva dimensión a esta. Acompañan unos vegetales crujientes entre los que me encantó una estupenda coliflor encurtida porque su toque de vinagre rompía con los grasos del guiso.

No hemos elegido el postre y la verdad es que han acertado en la fresca elección. Muy adecuada para acabar este menú. A la manera Sandoval llenan la mesa de falso humo de nitrógeno para presentarlo. Es el mojito madrileño en dos preparaciones. Entre el humo, una probeta con zumo de lima, limón, anís y espuma de hierbabuena. El anís de Chinchón, por supuesto. El postre sólido se compone de una base de crema chocolate blanco, muy densa, sobre la que se coloca un velo de gelatina que es propiamente el mojito hecho a base de azúcar moreno y anís. Y sobre ambas cosas unas crujientes bolitas de melón de Villaconejos y granizado de melón y hierbabuena. Refrescante, ligero y todo verano. Un muy buen final para un muy buen menú.

Yo ya no hago previsiones, mucho menos hoy en día y menos con los tiempos que estamos viviendo, pero todo parece indicar que Ivan Chirón dará mucho que hablar. Ha elegido un camino original (incluso en Madrid, lugar en el que pocos hacen cocina madrileña o castellano manchega), tiene talento y preparación y ya es una gran realidad. Me ha gustado mucho y por eso lo recomiendo. A pesar del paseíto… (no hagan caso, que es muy corto y rápido).

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Coque: Menú Tierra

A la mayoría de los grandes cocineros, todas las enormes dificultades causadas por el Covid les están sirviendo de acicate para mejorar y el parón que les supuso, para depurar sus cocinas y asentar ideas. A los clientes, para redescubrir placeres y genialidades, porque ahora todo nos parece nuevo. Este es mi caso y el de Mario Sandoval que estrena otoño con un soberbia propuesta llamada Menú Tierra. Manteniendo sus esencias de cocinero madrileño fiel a las raíces, rompe una vez más los límites y la tradición para ofrecer, con esas bases, una cocina cosmopolita, bella, elegante y llena de sabor; ahora aún más si cabe, porque muchos de sus platos se animan con suaves picantes o se profundizan con fondos mágicos.

Se mantienen todos los grandes aperitivos del bar y la bodega pero la yema de huevo hidrolizadla con chistorra es mucho más untuosa y con el sabor de la chistorra, más picante y excitante. Como novedad, después de las estupendas espardeñas a la brasa con pil pil de ají, la vuelta al laboratorio (un bello salón inglés convertido en cocina hi tech) y, para celebrarlo, un perfecto buñuelo de amanita cesárea que está tremendamente crujiente por fuera y después estalla en la boca, descubriendo un relleno semi líquido con un extraordinario sabor a guiso de setas. Es como comerse un gran plato de un solo bocado.

El consomé de cocido con espuma de hierbabuena (un bonito juego de texturas lleno de sabor a cocina de la abuela) es el perfecto prólogo para los boletus edulis con espárragos silvestres, especialmente porque estos se rocían con un maravilloso e intenso caldo de consomé de setas y caza con acelgas rojas. El equilibrio entre sabores vegetales y esencias de carne es perfecto y el plato, como un emblema del otoño

Me gusta mucho la secuencia de las verduras que parecen carnes. La sopa de tendones y shitake con apio es una delicada mezcla de estos dos ingredientes tan sutiles que se potencian con ese caldo untuoso y que pega los labios, a pesar de estar maravillosamente clarificado. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es una proeza del chef porque sustituir la mantequilla de la holandesa por la grasa del tuétano, es convertir un sencillo plato vegetal en un suntuoso bocado de carne sin que esta se vea por ninguna parte. Algo así como cuerpo vegetal y alma animal. Para acabar, un fuerte y ácido tomate hecho pasa que se anima con perlas de Palo Cortado.

Los garbanzos verdes son un bocado delicioso. Son frescos y están suaves y tiernos y poseen ese color. Eso sí, como todas las legumbres, piden buenos aderezos de los que toman el sabor, así que Mario opta por un estupendo suero de parmesano para cubrirlos. Pero hay más, un delicioso velo que es papada de ibérico, sardina ahumada y huevas de trucha. Sabores terrestres y otros marinos. Un gran contraste y un delicioso plato.

La amanita cesárea con huevo escalfado y borraja salteada (me encantan las borrajas, me saben a frio) lleva una bearnesa de rubia gallega llena de intensidad y que insiste en el camino de la lasaña vegetal con holandesa de tuétano, porque completa un plato de sabores suaves con la fuerza de un elemento cárnico inesperado que, además, no se ve. Es sumamente interesante comer algo que sabe a carne sin que esta se vea por parte alguna.

A pesar de lo mucho que me gustan los garbanzos, lo que me fascina es esta secuencia del salmonete que se compone de un (falso) sashimi a la brasa con leche de tigre y de una especie de elegante y sugestivo bocadillo en el que el pan es la piel crujiente y el interior, la carne escabechada al amontillado. Si añado que el chef es famoso, desde hace años, por su dominio de escabeches y fermentados, pues ya imaginarán la riqueza del bocado. Pero también hay gran fermentado y un falso frescor en el helado de anguila ahumada con fermentado de chalota y es falso porque, salvo la temperatura, todo es intensidad y garra.

Aún más potente es la muy jugosa y golosa carrillera de atún con una espléndida salsa: demi-glace de ternera, tendones y huesos de atún. Muy aromática, algo dulce y con mucha fuerza. La otra mitad del plato es armónica de atún con un gazpachuelo de médula y encurtidos. Otro hallazgo. La misma idea que en la holandesa de tuétano porque aquí las grasas de la mayonesa del gazpachuelo se sustituyen por la de la médula. Mucho más original y natural. No es lo que más me gusta pero, si lo pienso bien, es un gran mérito porque el gazpachuelo sí que no me gusta nada.

Me ha parecido sorprendente, también por su colocación, un pak choi, de cosecha madrileña y del propio restaurante, que se cocina a la brasa con jugo de perdiz roja estofada dándole, otra vez, a la verdura unos matices impresionantes. Para adornar y ampliar, moai caviar (es una bolita de un alga) al jerez con bearnesa y rabanito picante. Una gran creación.

Para acabar lo que todo el mundo espera en Coque. Lo que ya hacían los abuelos al borde de una carretera castellana abrasada de sol y cubierta de polvo luminoso: el famoso cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, que han depurado hasta extremos incteíbles convirtiéndolo en el mejor del mundo. Crian una raza especial y consiguen abombar la piel mucho más que la del pato pequinés. Una experiencia alucinante aún más en un restaurante de tan alta cocina moderna, porque la modernidad está en esos logros, siendo el resto respeto escrupuloso de la tradición. Pero no se conforman con eso y lo sirven es otras dos estupendas preparaciones: una chuletilla confitada y un saam de manita melosa y lemon grass sobre una hoja de sisho que es una vuelta de tuerca absolutamente interesante.

Los postres son muy correctos y de línea muy clásica aunque ya sabemos que esta es la asignatura pendiente de la cocina española de todos los tiempos. Son una tartita de almendra (crujiente y sabrosa, mucho mejor que la pasta del tradicional) con merengue de limón y albahaca. También una buena versión del lemon pie y un delicado crujiente de avellanas con vainilla y cereza amarena además de un suflé templado de chocolate Piura 75% que no es tal (qué pena) sino más bien una espumosa crema de chocolate con crujiente y un sabor tan fuerte a especias y cacao del mejor, que es simplemente adictiva y espectacular.

Faltan las famosas mignardises servidas en un bello carrusel pero no hace falta que les diga más para que sepan que esta es una experiencia tan perfecta como inolvidable (y mira que he venido veces…). Ello es porque la mezcla de ambiente, espacios en los que se sirve el menú, servicio, creatividad, belleza de local (el más espectacular y elegante de España) y cocina sofisticada pero (aparentemente) tradicional y sencilla, lo convierten para mi en uno de los mejores del país y, sin duda, el más completo de Madrid. ¡Ah!y ya está mereciendo exageradamente las tres estrellas.

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Ramón Freixa

Cualquiera que me siga, sabe perfectamente que Ramón Freixa es uno de mis cinco restaurantes favoritos. Desde su apertura, hace ya once años, no ha parado de crecer y superarse. Y ahora, -para algo habría de servir el maldito Covid-, el chef ha vuelto mejor que nunca. Continúa su exquisita cocina mediterránea con guiños franceses y aportaciones de todas partes, mantiene su amor por la estética y el cuidado de los más mínimos detalles, pero su madurez creativa está patente en platos muy bien concebidos, llenos de sabor y siempre bellos. Da la sensación que este parón -suavizado con la creación del servicio a domicilio Cuatro Manos y la apertura de Mas de Torrent-, como el barbecho a los campos, le ha dado nuevas fuerzas que han fructificado en este nuevo e impresionante menú. Lo que quita de adornos lo gana en sobriedad y en profundidad.

Una de las razones más importantes para venir de los primeros, era el plato del tomate porque Ramón crea uno diferente cada año con esta rica fruta (así es, es una fruta). Este año la Secuencia del tomate son los aperitivos y vaya despliegue. Esto para la mayoría serían los platos estrella de cualquier carta. Empieza con su clásico homenaje al Puerto de Santa María que es un cucurucho (cartucho dicen ellos) de “plástico” (que por supuesto se come porque es de obulato) con camarones fritos y una espléndida salsa de kimchi. Y junto a él, esa gran fiesta tomatera: barquillo de tomate con salsa romescu, muy delicado y quebradizo pero de grandísimo sabor; bombón de albahaca y tomate con caviar de aceite que es un espectáculo visual porque es un humeante huertecillo, decorado con esos tomatitos que son bombones y que están rellenos de una maravillosa y densa crema de albahaca. Para beber, un perfecto Bloody Mary.

El segundo pase se compone de caviar de tomate, que es tomate en varias texturas sobre un estupendo pisto de berenjenas. Bonito, precioso, pero además muy bueno. Otro clásico de la casa es el Oveo (una cáscara de huevo con sorpresa) en esta ocasión a base de espuma de pepino, tomate y anchoas. Parece un huevo pero es algo lejano a él. Como también el (aparente) tartar de chuleta vegetal de vacuno, una excelente preparación vegetal que se aromatiza y embebe con la grasa de la chuleta, consiguiendo hacer cárnico lo que solo es vegetal, a la manera de Mario Sandoval con su lasaña vegetal con holandesa de tuétano. Y para acabar, otra dulce delicia en forma de pasa de tomate y oliva con un buen sabor a humo de leña.

Caroteno: lo mejor del salmón con su pil pil, nueces tiernas y negras, texturas cremosas. Un plato no apto para timoratos, denso, untuoso, graso, poderoso, a base de cocochas de salmón al pil pil con nuez tierna, una fresca y otra que es un mimetismo que estalla en la boca, además de una salsa holandesa, dulce como mermelada, que se potencia con los otros dulzores de la zanahoria y que restan contenido graso a las salsas y al propio salmón. Equilibrado y complejo.

Pero para complejidad y sabor, el increíble ravioli de huevo con huevo curado y pollo a la brasa. La yema está tan curada en sal que parece una gelatina que se coloca sobre verdadero ravioli. Además, costra de pollo y una salsa de polllo que parece el extracto de veinte de estos. La última nota ovoide (de huevo) se la pone una sorprendente crema de huevo frito que así sabe verdaderamente. Un poco de sisho en brotes da frescor a este plato técnico y moderno en la concepción, pero muy tradicional en sus sabores.

Completa el plato una preciosa sartén de plata con un remate airoso que es un cocinero de orfebrería. En su interior, un estupendo guiso de setas de castaño (yo creo que nacen en la base del roble, pero bueno) asadas al carbón y que es una muy carnosa seta, usadísima en Japón con el nombre de maitake, aunque esta procede de Barcelona. Setas guisadas con extracto de pollo o a eso atribuí el plus de sabor a buen caldo.

Si hay otro clásico ramoniano es el carabinero, esta vez llamado en dos tiempos y lámina de arroz. Es tan respetuoso con este producto excelso como lleno de sabor: el cuerpo a la brasa con una intensa salsa de sus corales y demás “desperdicios” y sobre una galleta crujiente que es un auténtico socarrat. El resultado es mucho mejor que el mejor arroz de carabineros. La cabeza va en lecho de plata: seca y frita (para que se coman hasta las patas y la cáscara) con un airbag de arroz inflado que más que sabor le da un maravilloso toque crujiente. Súper plato en el que hay de todo, pero en el que se deja en paz al protagonista sin marearle con adornos sin sentido.

Mero con todo tipo de legumbres se rocía con un spray que contiene oloroso y que le aporta buenos aromas. El pescado está muy jugoso gracias a un punto perfecto y se acompaña de una variación del famoso mosaico de verduras del chef. Este es de legumbres y se compone de una suerte de esferificaciones de alubias blancas y pintas, lentejas, verdinas… Ya con esto el plato sería variado a base de vegetales y pescado pero es que la potente y apetitosa salsa es de carne del potaje, que también contenía las verduras. Un todo en uno refinado y arrebatador.

Ya saben que estoy algo harto del ave estrella, el pichón, que se usa tanto por nuestros cocineros que más bien se abusa. Pero Ramón debía estar muy seguro de este, pensando que iba a destronar al de Paco Roncero, el mejor hasta ahora. Y la verdad es que sí, porque este resulta un plato originalísimo por su lento reposado y porque se mezcla con toda clase de maíces y con un colosal parfait de sus interiores. Lo del maíz es un alarde porque está por todo el plato: convertido en cus cus después de desgranar con gran paciencia mini mazorcas crudas, hecho polenta frita y hasta un mole de maíz frito, ello sin olvidar el toque del maíz tostado. El sabor del maíz necesitaba algo más y se ha inventado una excitante panacotta de rábano picante que realza todos los sabores. Es muy bueno y además resulta sumamente original. Y aún faltan el parfait, que son sus interiores hechos paté, y un pincho moruno (hecho con los muslitos) con crujiente de croqueta y fragancias de ras al hanout. Perfecto.

Ramón siempre ha tratado los quesos de modo diferente, casi siempre cocinados. Es un modo de preceder al postre muy francés, pero más elaborado. Esta vez se llama papaya seca y asada con croqueta de Stilton, esparraguines y salsa Abinao 85%. Está bien descrito. Una churruscante croqueta líquida con intenso sabor, la fruta aportando dulce y seco porque está deshidratada y los esparraguines haciendo un guiño cosmopolita porque los franceses suelen tomar el queso que precede al postre con ensalada. El chocolate da un final sabrosísimo que equilibra un plato que sin él, tendría casi solo protagonistas salados.

Freixa siempre ha gustado de jugar con los postres. Aún se recuerda aquel cerebro, homenaje a Tarantino, relleno de una sangre que era frambuesa. Ahora es Blanca Nieves toda una sinfonía de texturas de frutas blancas: por supuesto manzana, pero también pera y melocotón blanco, mezclados con straciatella y un vistoso musgo de leche. El camarero porta la manzana envenenada que se ralla sobre el postre dándole el único toque de color, púrpura. Todo es fresco y dulce pero también tiene un toque de peligro y mordiente que no es otra cosa que wasabi. Un plato conceptual que va mucho más allá.

Y para acabar, imprescindible chocolate, en esta ocasión con avellanas y café. Se trata de tres bombones de diferentes tamaños y coberturas pero todos de enorme sabor: gianduja, licor de leche y chocolate 70% con café. Para “mojar”, un poco de salsa de tofe de cardamomo y naranja. Un postre aparentemente sencillo y fácil pero repleto de aromas a cacao con las cosas con las que mejor combina como son los frutos secos o el café.

Ramón Freixa no ha perdido el tiempo y ustedes no deben hacerlo tampoco, así que vengan cuanto antes. Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Madrid, de los que se cuentan con una mano. La diferencia es que ahora, por elegancia, madurez, equilibrio y creatividad, luce a mayor altura.

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Kabuki

No voy a repetir que Kabuki es mi restaurante favorito de cocina japonesa y, de los varios que tiene por toda España, el primero que abrió en Madrid, es mi preferido. Está en una apacible plaza cercana al Bernabéu y nada tiene que ver con la opulencia del local sito en el hotel Wellington o con la clásica elegancia del de Finca Cortesín. Este destaca por su pequeñez, sencillez y sobriedad.

Tenía ganas de probar el menú degustación -que a pesar de sus 90€ no es caro para estos precios- y a eso he venido esta vez. Me ha encantado desde el principio. Comienza con el llamado Zensai Kabuki que son tres buenos aperitivos, entre los que destaca una estupenda ostra con caldo de yuzu y un pescado empanado con salsa tonkatsu.

Siguen unas estupendas navajas que ya había probado. Las hacen a la plancha y con vinagreta de yuzu y, seguramente, chile (como quiera que se llame en Japón) porque tiene un delicioso picante al que ayudan unas frescas piparras.

Después tres usuzukurus deliciosos. El plato debe su nombre al tipo de corte que recibe el pescado. El primero es con mojo verde y papa arrugada y ¡vaya perfecto mojo!. El segundo es de toro o sea, ventresca de atún, con pan y tomate. El pan son ricas migas crujientes. Se acaba con el más fuerte que es de chicharro con migas manchegas y lardo. Tres mezclas regionales españolas (e italiana de lardo) muy bien ideadas y que animan el pescado -sin restar sabor- de manera extraordinaria.

Este menú está buenísimo, pero también es perfecto para probar casi todo, porque incluye muchos clásicos de la casa, como el famoso y adictivo bol de atún picante, una maravillosa versión de nuestros huevos rotos pero más elegante y suculenta, a base de atún macerado y picante con huevo frito de corral y papas canarias. Todo junto es una maravillosa mezcla de texturas y sabores unidas por la untuosidad del huevo y ennoblecidas por esa reina de la papa que es la canaria.

El usuzukuri de carabinero es lo que menos me ha gustado. Por culpa mía, porque el marisco tan crudo no me entusiasma. Lo mejor es una estupenda salsa americana de sus cabezas. También se sirve con un poquito de arroz y todo junto nos remite a un plato de la lata cocina de siempre, la langosta a la americana, aquí lleno de guiños orientales.

Sushi variado lleva varios exquisitos clásicos de la casa: mi favorito, que es el huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el de lardo italiano que aporta un delicioso plus de grasa cárnica al pescado blanco, el de salmón con kimuchi y el de toro flambeado con azúcar moscovado, un punto dulce y otro ahumado.

El único plato de carne es un solomillo inglés (que es un falso solomillo que sale de la paletilla) de waygu con salsa teriyaki. Este corte es delicioso por su jugosidad y delicadeza y está espléndido con la salsa teriyaki, dulce y untuosa. Excelente.

Me han gustado mucho los postres del menú, y más para un japonés. El cremoso y gelatina de yuzu es perfecto para después de la carne y las dos texturas de la fruta son sencillas pero combinan muy bien, lo mismo que el mochi del que nunca pensé que ligara tan bien con el chocolate.

Kabuki, ya está dicho, es mi japonés preferido, una vez cerrado KO 99 (porque entonces tenía dudas), y lo es por su calidad, estética, servicio y comida. Todo está bueno y los productos son excepcionales. En su versión menú degustación mantiene el nivel. O lo sube, según se mire. Se lo recomiendo.

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La Bien Aparecida

Lo bueno que ha tenido el confinamiento es que ahora todo parece nuevo, que nos aferramos a la vida con mayores fuerzas y sabemos valorar hasta la más pequeña brizna de felicidad. Vivir como si se hubiera olvidado todo y disfrutar del presente como si todo se fuera a acabar. Ir a restaurantes donde ya habíamos ido, pero en los que hacía mucho que no estábamos, cobra un nuevo valor, especialmente cuando, como en La Bien Aparecida, las cosas incluso ha mejorado. Ha sido como el barbecho de los cocineros porque los buenos, como este gran y discreto, José De Dios Quevedo, regresan aún mejores. Y si no lo creen, acompáñenme por el menú degustación que nos preparó en la última (primera) visita.

Tres intensos, delicados y originales aperitivos para abrir boca: bombón de mejillón, tierno en la boca y con un fuerte escabeche casero inundando el paladar; un crujiente y bien condimentado steak tartare con base de pan y cubierta crocante y un espectacular barquillo de anguila ahumada en la que esta se trata como una brandada. Muy bonito de presentación y mejor de texturas.

Uno de los clásicos del lugar es la porrusalda por lo que siempre se agradece. El caldo es sabroso y apetitoso, la verdura excelente y además, le ponen la sorpresa de una cremosa brandada de bacalao que le da un espléndido toque de mar.

La berenjena a la crema con anchoas es un gran comienzo. La tierna y carnosa berenjena se envuelve en una aterciopelada crema de anchoas y contiene la sorpresa de un bombón de piparra que da mordiente a todo el plato y recuerda a una gilda deconstruida. Ha hecho muy bien en recuperar en esta receta ese estupendo bocado.

Después sigue otra vuelta de tuerca a estas verduras que yo llamaría marinas. También era excelente porque el chef conoce muy bien el mundo vegetal y se luce (y gusta) con el. Una base de coliflor, tratada como un cus cus, se corona de berberechos y se envuelve en un ajoblanco muy fluido, más sopa que crema. Le va a encantar a la legión de amantes de los berberechos. A mi con el ajoblanco, me apasiona la sardina ahumada, pero nada que objetar.

Sigue otra gran y aún más arriesgada trilogía: tallo de lechuga céltus con jugo de ibéricos. La humilde y deliciosa popieta de lechuga esconde un sugestivo relleno de de puré de lechuga y navajas. El jugo, con sus pedacitos de jamón, le da una gran alegría al conjunto, como también un suave picante. Un plato tan ligero como complejo y apasionante, de diferentes sabores de mar y tierra.

Lo mismo le pasa al garbanzo, azafrán y cigala. Una crema líquida de garbanzo, plena de aromático azafrán, es la base de una cigala simplemente cocida (y excelente) y de una yema que, cuando se rompe, acaba de ligar equilibradamente la salsa en la que flotan unos cuantos garbanzos que aportan crujiente y más sabor.

El cachón y chipiron de anzuelo es una mezcla de estos dos moluscos que combina el guiso (en su tinta) con la plancha, además de añadir una sabrosa salsa de tomate frito y hierbas variadas, de esas que tanto gustan al chef que las maneja a la perfección.

Me ha encantado el rodaballo, una buena y deliciosa pieza cocinada con una suntuosa salsa maître d’Hôtel de hierbas y es así porque, en vez de perejil, lleva cantidad de hierbas, entre las que destaca el hinojo silvestre. Como toque potente se acaba con ortiguillas, lo que le da un remate sobresaliente, como de algas. Y más verde escondido: acelgas frescas y en puré bajo el pescado. Un platazo que muestra dominio de la cocina francesa que se transforma y mejora, porque la salsa (tan parecida a la Meuniere) es mucho mejor.

Y por si se dudaba de la buena formación del cocinero, el clásico entre los clásicos, una casi canónica royal que solo puedo decir que estaba perfecta de sabor y texturas. Y digo casi canónica porque esta vez era de pato, lo que la aligera notablemente sin que pierda su goloso y potentísimo sabor. No creo que disguste a los fans (como yo) pero sé que encantará a los menos partidarios, porque es un plato tan de caza, tan fuerte que a muchos -para mí incomprensiblemente- no agrada.

Viene muy bien para refrescar el ya conocido bombón de galleta y laurel que es crujiente por fuera y líquido por dentro, como los ya tan antiguos bombones de licor. El sabor a laurel es tan notable como sorprendente, pero aromatiza muy bien la galleta.

Me ha fascinado el pequeño bocado que sigue. Un higo relleno de queso. Tan simple y tan bueno, tan original y complicado. Un sencillo higo fresco con un pedazo de queso es una delicia, pero esto es alta cocina y se exigen más. El higo se macera en escabeche japonés y la bolita resultante se rellena con la misma tarta de queso que es un icono de esta casa, tarta intensa hecha con queso Pasiego y algo de Brie (otra vez lo cántabro y lo francés). El resultado es dulce de fruta en almíbar y salado de queso intenso, más crujiente la fruta y muy cuajada la crema. Excelente

El final es muy brillante porque vuelve a mostrar maestría, ya que el borracho tiene mucho de babá, en especial la consistencia más sólida. Es español porque es borracho pero más babá que el babá porque está embebido en Armagnac y no en ron. El helado, delicioso y alcohólico, es de lo mismo. Además lleva una crujiente base y unas uvas pasas escondidas que le dan crujiente y sabor. Me encanta el borracho pero ¿cuándo se ha visto uno tan lujoso?

El caso de José de Dios Quevedo es singular. Escondido en un restaurante aparentemente popular y poco refinado, insisto, aparentemente, practica una cocina elegante desde una discreción admirable en este mundo de cocineros estrella. Transita desde los guisos populares reinventados, hasta la elegante cocina burguesa franco española pasando por muy contenidos detalles técnicos y de vanguardia, desde esa porrusalda modernizada, al bombón de gilda; desde la soberbia royale al teórica borracho al Armagnac. Todo es comprensible, refinado, sensato y con apenas tres ingredientes protagonistas. Mucha verdura y mucho buen fondo para una cocina sobresaliente.

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