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Cañabota

Sevilla, una de las ciudades más bellas del mundo, nunca ha parecido muy interesada en la variedad gastronómica. Hay mucho (bueno) tradicional y sevillano, pero poco más que valga la pena. Tanta belleza me provoca síndrome de Stendhal, tengo aquí algunos de mis mejores recuerdos (solo le ganan Madrid y Lisboa) pero su importancia (en todo) está por debajo de su nivel gastronómico. Será que la belleza alimenta.

Por eso estaba deseoso por conocer Cañabota -apenas un bar dividido entre una cocina abierta con unas sillas adosadas a su barra y un puñado de mesas altas pegadas a los ventanales- y no me ha decepcionado. Les hablo, claro, del restaurante de una estrella Michelin, no del bar. Hay una muy buena carta pero hemos optado (comodismo total) por el menú degustación (90€) y empieza este con tres estupendos aperitivos: gazpacho, que es caldo frío de tomate y demás aditamentos, papas aliñas convertidas en un crujiente con cremas varias que reinterpretan todos los sabores y un estupendo tatin de sardinas que cruje y sirve de base a unas estupendas sardinas asadas. La masa, quebradiza y crocante, estupenda.

La almeja al vapor es simplemente… simple, y no necesita más porque es deliciosa y de una calidad superior, muy fina y delicada. La navaja tiene una envolvente emulsión de huevo y palo cortado que la enriquece y no le resta un ápice de sabor.

También con mucha enjundia, una clásica terrina, como las que se hacen con cerdo al estilo francés, pero aquí elaborada con varias partes de la cherna (una variedad de mero) y modos clásicos. Un plato muy interesante, además de muy rico, porque demuestra técnica e ideas.

El tartar de gamba blanca es dulce y delicioso y apenas se aliña con la emulsión de las cabezas a la brasa. Los pescados empiezan a llegar con una suculenta merluza curada 25mt en agua de mar y acompañada con la emulsión de su cabeza, pero también con los toques frescos de unos buenos puerros y unas estupendas habas.

Los guisantes lágrima tienen un punto crocante y una original y sabrosa crena de alga ramallo. Todo está tan bueno que hasta los encantadores berberechos pasan casi desapercibidos. El resto del plato puede navegar solo como receta de verdes de mar y tierra.

Ya es sabido que me gustan las ostras, salvo cuando están vestidas de gala y aquí, además de cocinadas a la brasa, se posan en aterciopelado lecho de espinacas a la crema. La mezcla de las dos melosidades es estupenda y los sabores se funden a la perfección. Así… varias.

La semicruda corvina con coliflor y alcaparras da el toque francés a la comida, gracias a una delicada crema de mantequilla con un aire familiar de estupenda beurre blanc.

Los espárragos con cigalas y crema de almendras se acompañan de una punzante emulsión de mariscos que parece una demi glace marina.

Después, una de las estrellas a base de punto y ejecución, un muy jugoso y crujiente mero frito con mayonesa de limón con la propina de unas restallantes y magníficas huevas pez limón glaseadas y con un escabeche suave y alegre.

Está todo tan bueno que es una pena acabar, pero la barriga de corvina con pimientos asados bien vale como colofón. No solo por ella, que esos pimientos valen su peso en oro.

Los postres, pues ya se sabe in Spain, bajan bastante el nivel a pesar del esfuerzo de originalidad, a todas luces innecesario, que supone un granizado de pepino con emulsión de ostra y sopa de lima y pepino.

Más normal y rico, el helado de yogur con galleta de naranja, mandarina, nuez caramelizada y crema de boniato y un clásico que nunca falla, el parfait de chocolate con una bola de chocolate belga y galleta de caramelo salado. Nada memorable, como sí lo eran varias otras cosas del menú, pero cumplen.

Podría ir con frecuencia. Todo está bueno, elaborado con sentido y sensibilidad y el producto es de quitarse el sombrero. Si además le quitaran un poco el exceso de aspecto de bar hospitalario, sería la bomba. Porque, aun así, se podría decir que también lo es.

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Amós

Deliciosa nueva visita a Amós. Si ya me había gustado en la primera, en esta segunda ocasión la sensación ha sido aún mejor, gracias a una enorme evolución y a unos platos aún más logrados. Sabores intensos y fondos y salsas realizados con gran maestría.

Se nota el talento inspirador de Jesús Sánchez (el chef tres estrellas Michelin de El Cenador de Amós), que contagia su buen hacer a su equipo de Madrid. Quizá lo mejor esté en el equilibro entre todas las partes del almuerzo, tanto en verduras, como en pescados y carnes o postres. Todo brilla a gran altura y siempre con intencionada sencillez, porque aquí huyen de la pomposidad y se come lo que se quiere de una carta que es la de un gran restaurante clásico con guiños a la modernidad. El lugar sigue feote y con aspecto de desayunador de gran hotel, pero el menaje es bello y refinado y el servicio se conjuga a la perfección con tan buena cocina.

Se empieza con un precioso bombón de bocarte que parece una esmeralda, merced a su delicada pero brillante cobertura de gelatina de perejil. El intenso color solo es superado por el potente sabor.

La espuma de mejillones en escabeche con tierra de tomate es ya un clásico sabroso y muy espumoso que se sirve con aceite, mantequilla y el justamente renombrado pan de la casa, acompañando a un caldo de tomate que es toda una explosión de sabor, más que a lo que según hemos inventado sabían los tomates, a lo que nos gustaría que supieran en un mundo ideal.

Los espárragos, tan tiernos, gruesos y crujientes, valen un Potosí ya por sí solos, pero esconden una esponjosa espuma y una crema suave, ambas también de espárragos. Y para poner sabor intenso y marino, unas restallantes huevas de salmón, no demasiadas, para que no arruinen los demás sabores.

El pimiento de cristal es tan bravo que parece un guiso de carne y eso es gracias a un buen pisto, a un muy intenso caldo concentrado de cebolla y a un cremoso huevo a baja temperatura sobre el que crujen unas finísimas patatas paja y se derrama una rica holandesa que es una algodonosa muselina. Así que además de variados sabores, son numerosas las texturas.

Nos dan a probar un plato que aún no está en la carta y que espero dejen, porque es una delicia marino vegetal: guisantes y alcachofas con berberechos (y un poco de patata) en una salsa verde que es pura clorofila y placer. Cada componente es de una enorme calidad y los berberechos tienen el sabor justo para resaltar en el plato pero sin comerse a los vegetales, cosa que ocurre harto frecuentemente. Tan fácil y tan difícil.

El bacalao (receta de la casa madre, recuerden, tres estrellas Michelin) también tiene ese toque cárnico gracias a otro enjundioso fondo, esta vez de jugo setas y ternera. La calidad del bacalao, pues qué decir, basta ver ese despliegue de lascas rampantes de la foto.

Y para acabar lo salado, una gran pularda rellena de setas con verduras y una excelente demi glace, muy reducida con el jugo del ave y una buena cantidad de vino tinto. Suavidad del ave y las verduras contrastando con esa importante salsa que se pega a los labios.

Tan bueno estaba el hojaldre de los espárragos, que se antojaba demasiado pequeño y necesitaba más. Por eso me he dado un (merecido) homenaje con el de crema que además, se completa con un pecaminoso helado de nata. Muy dorado de mantequilla y con un crujir caramelizado que hasta se oye a la perfección cuando se parte.

Muy rico y cremoso también el flan pasiego, incluso aún mejor de lo normal, porque se aligera con una semi ácida macedonia de frutos rojos con helado de nata (postre por sí solo) que le da la frescura que necesita.

Si a todo esto añado que el sitio tiene precios moderados, que están abriendo la terraza y que se puede disfrutar de otras y bellas partes del Hotel Villamagna -donde se aloja- para tomar un café o un cóctel, pues no hará falta que les diga que se lo recomiendo vivamente.

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La mère Brazier

Abierto en los años 20, La mère Brazier es toda una institución de Lyon y lugar de inspiración y aprendizaje para el hijo más famoso de esta bella y elegante ciudad del Ródano, Paul Bucusse. La historia de estas meres es curiosa porque poblaron los restaurantes de los 20 y mucho más después de la crisis del 29, porque no eran otra cosa que cocineras despedidas, o emancipadas, de las grandes casas aristocráticas y burguesas. Y de todas, la más famosa, esta Brazier que acumuló posteriormente estrellas Michelin.

En su honor, la carta es clásica y apetitosa a la manera de tantos grandes restaurantes franceses, que se mantienen en la perfección de los 80 y la nouvelle cuisine, como si nada hubiese pasado después. Tuvo tres estrellas durante más de 50 años (ahora dos) y desde 2008 está a cargo de Mathieu Viannay.

Comenzamos nuestro almuerzo con la alcachofa y foie homenaje a la Mère Brezier, un bombón de foie y varios tipos de paté acompañado de una alcachofa rellena (y en conserva casera lo que le da un toque bastante ácido) de verduritas al dente, que suavizan la fuerza del estupendo bombón.

El centollo y cangrejo con caviar se sirve en un precioso caparazón plateado, bajo una ligera espuma de marisco y con pequeños dados de gelatina, además de unos ltoques amargos que le van muy bien. No se recarga la receta, pero tiene lo bastante para ensalzar el crustáceo.

Me ha encantado el timbal de macarrones con crujientes mollejas de ternera y otras estupendas cosas: un poco de la salchicha de la zona, una esponjosa quenelle (una especie de buñuelo típico de Lyon) de ternera y una gran salsa Supreme que es una velouté de caldo de pollo reducida con crema. Delicioso el macarrón mezclado con todo eso, pero más que nada con la salsa.

También me ha gustado mucho el cordero lechal de Velay asado y confitado, servido sobre una estupenda ensalada de habas que también se ofrece en forma de crema de esta semiamarga y deliciosa legumbre. El jugo del asado hace el resto, por no hablar de la extraordinaria calidad del cordero y lo jugoso de su punto.

Me habría gustado contarles otro postre, pero todos hemos tomado suflé de mandarina. Es una destacada especialidad y quien me sigue sabe cuánto me gusta esa nubecilla dulce, cumbre de la repostería mundial. Este era excelente, espumoso en los bordes y de interior algo más cremoso, de sabor suave y algo licoroso. Para acompañar, un estupendo helado con almendras garrapiñadas y toques de clementina y una deliciosa ensalada de lo mismo a base de gajos frescos, pieles confitadas y un poco de confitura. Una maravilla.

Además, nos han dado un buen helado de manzana verde con ganache de té matcha y crujiente de champiñón, suculentos financiers, tofes de leche y pistachos o fruta de la pasión y delicadas mignardises.

Un viaje en el tiempo adaptado a los de hoy para una experiencia refinada y para todos los gustos. La grandeur francesa de siempre.

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Paul Bocusse

Ya no tiene tres estrellas y el gran chef Paul Bocusse ha muerto, pero su espíritu, y su imagen, siguen vivos en este perfecto restaurante que rinde culto al pasado, precisamente a esos años en los que Francia revolucionó al mundo, transformando profundamente su más alta cocina, sin desdeñar nunca las grandes creaciones de su pasado.

El camino hasta el “albergue” du Pont de Collonges-Paul Bocuse ya vale la pena porque bordea el río Saona, discurriendo entre bellas casas, remansos inesperados y hasta una hermosa islita con caserío de aspecto medieval y feraz paisaje. Llegados al lugar, recibe un botones, vestido de rojo, que nos conduce a una luminosa sala poblada por una nube de camareros y sumilleres de maneras perfectas.

Los aperitivos ya marcan un estilo elegante de espumas, cremas y pequeños bocados de sabores sutiles. Excelente el de parmesano con guisantes, el bollito de rábano o las cremas de Beaujolais del primer entrante.

Todos nos llevan a una espléndida receta de foie fresco: suavemente cocinado y con dos salsas poderosas que realzan y, a la vez, matizan su intenso sabor: una de ternera y ruibarbo y la otra de pepino, ruibarbo y kiwi. Esta de tono verde intenso se superpone a la marrón de carne, creando además un muy vistoso efecto.

Una gran entrada pero que parece tan solo un pretexto cuando llega la suntuosa lubina en croute, símbolo de la casa, una de las grandes creaciones de tan mítico chef. La forma es maravillosa por su trampantojo asombroso, pero el punto jugoso de la lubina, el denso pudín de pescado y pistachos que se esconde y cocina en el interior, el crujiente del hojaldre que sabe a mantequilla y recoge los jugos de la lubina (sin siquiera perder un ápice de su crocante) y la grandiosa salsa Choron, hacen de este un plato memorable. Y ya lo es para muchas generaciones. Tomarlo aquí es simplemente emocionante porque la extraordinaria ceremonia de su servicio nos lleva preparados a las mayores delicias, algo así como el recorrido de salones impregnados de aromas que conducía al gran kan.

Los quesos, qué voy a decir de quesos en Francia, abarcan muchas regiones en una estupenda y variada mesa. No llega a la grandeza de la de Desde 1911, pero se sirven con prodigalidad. Hay muchos pero me encantaron el Munster, el Epoise, el menos conocido Langues o el magnífico Brillat Savarin, pasando por los santos (Nectaire y Marcelin), un intenso Comte de 36 meses y tantos y tantos otros.

Tantas delicias lácteas se compensan con la ligereza de una refrescante crema de coco que cabalga sobre dados de mango y confitura de fruta de la pasión y se adorna con un sombrerito que es galleta de merengue con ralladura de lima que llena la nariz con su estupendo aroma.

Y eso, antes de mostrarnos lo que normalmente sería un carro de postres y aquí son dos mesas: mi preferido ha sido la versión Bocusiana de la selva negra con una leve crema perfumada con vainilla, helado de lo mismo y muchas cerezas al kirsch, tanto fuera como dentro, estás impregnando un espumoso bizcocho que se emborracha con la felicidad del licor..

También hay rosadas tartaletas del praline típicamente lionés y otras chocolate negro con kumkuat francamente bueno. Y de frutas exóticas o caramelo. Y unas estupendas islas flotantes, porque esto es Francia, el indiscutible reino de la repostería.

Toda una experiencia que es ir a un museo pero también a un restaurante muy vivo.

Rábano parmesano y guisantes beaujolais salsa pepino ruibarbo y kiwi salsa ternera y ruibarbo mousse de pescado mango coco frita de la pasión y limón verde

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Royal China Club

Dicen los entendidos -y también los críticos- que el Royal China Club es la joya de la corona del grupo del que forma parte. También Michelin, que le ha dado una estrella, y no digamos ya nuestros anfitriones, que lo consideran el mejor de Londres, lo cual es mucho decir en una ciudad llena de estupendos chinos.

No es de los más elegantes y lujosos pero tiene un encanto enorme, porque recuerda a los chinos burgueses y de cierto postín de los noventa. La comida además, como dicen todos los citados, es excelente y ya saben cuanto me gusta esta cocina elegante y barroca, ahora injustamente preterida por la simplicidad japonesa.

Hemos empezado, como debe ser, por una buena selección de dim sum o sea “pequeño bocado que te toca el corazón”. Para quien no lo sepa, es dim sum todo bocadito que se puede comer de una sola vez y, a partir de ahí, se llaman de muy diversas formas. Los nuestros eran dumplings que son toda masa rellena que se come de un bocado. Y otra vez, más denominaciones, dependientes de la composición de la masa y de la forma. De estos hemos tenido unos cuantos: xiao long bao (con caldo dentro), hakao de masa transparente, wanton que se hierven en alguna salsa (o se fríen) y no sé si hasta alguno más. Los de harina de arroz (que tienen un toque muy glutinoso) destacan por su delicado envoltorio y por un exquisito relleno de gambas. Hervidos en su salsa, son espectaculares de sabor y presencia los de cerdo y marisco.

Los de vieiras tienen un bonito color amarillo y dejan ver el relleno por la abertura superior, mientras que los de langosta dejan que la finísima y anaranjada masa muestre el suculento crustáceo.

Con todo, mi favorito es el Shangai, con el que siempre me abraso porque está relleno de puro y aromático caldo. Me empeño en comerlo de un bocado, cuando lo suyo es ponerlo en la cuchara y pincharlo con el palillo. Para conseguir un relleno líquido, el caldo se introduce solidificado en la masa y el calor lo derrite. Me lo ha contado María Li Bao, que es súper experta y propietaria del estupendo China Crown.

Y como entradas también, dos tipos de bao muy diferentes, uno relleno de guiso de setas y algo horneado y dorado y otro de belly pork, que jamás había visto porque parece un merengue seco y es pura esponjosidad y blancura. Más que bao, algodón de azúcar en la apariencia, y gran potencia del relleno de cerdo.

Muy impresionante, aunque tampoco le queda a la zaga un excelente lenguado en salsa picante, no demasiado, más bien lo justo.

Y por si todo esto fuera poco, uno de los mejores patos pequineses que he comido y que está servido como dios manda, (no como se lleva ahora en Madrid): la piel crujiente con la cebolleta, el pepino y la salsa Hoisin, para rellenar las obleas, en un primer servicio, y la carne enriqueciendo unos tallarines simplemente colosales.

Buen ambiente y bastante chino (buena señal), poco turista y un servicio eficaz y rápido, típicamente de allí. Teniendo en cuenta que en Londres no recomiendo tanto la cocina local, lo chino es una opción estupenda y, entre ellos, este es imprescindible.

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Ramón Freixa

Cada vez que paso un tiempo sin ir a Ramón Freixa, mi primera reacción, apenas comienzo a comer, es de enfado conmigo mismo, porque me gusta tanto su cocina elegante, culta y perfecta mezcla de vanguardia y clasicismo, que podría estar aquí cada semana. Pero ya no doy abasto y en parte es por mi devoción a ustedes, lectores ávidos de novedad.

Ramón sigue en plena forma y llenando sus bonitos platos con suculentos ingredientes, pero no solo de eso. También de lecturas, viajes y muchas sensaciones, eso sí, siempre impregnándolo todo de alegría y luz mediterráneas, que no en vano es embajador de ese mar en Madrid .

Los aperitivos ya cautivan, empezando por el bombón de foie, manzana y anguila que recuerda (solo en sabores) a la magistral milhojas de Berasategui y llena el paladar de terciopelo. El cornete (transparente de ovulato) de camarones está desde el principio en sus cartas, cosa muy comprensible, porque es un hallazgo: crujiente y algo picante además de muy vistoso; el vermut con hielo (en verdad gelatina que parece un hielo) de Negroni es una gran versión del cóctel que debería patentar.

Hay también un delicado y sabroso encaje de patata frita que consigue que no hayamos visto modo más elegante de tomar el clásico aperitivo de vermú con… unas patatitas. Y después, del ya clásico oveo, que cambia en cada menú, y esta vez (muy rico) es de avellana, boletus y arenque, vuelve a exhibir su maestría con los tomates: caviar de tomate pomposo (una crema densa e intensa en la que el tomate hace pompas), tomate lacado con flores y ahumado en directo (que es puro tomate pasificado con toques dulces y ácidos) y esa bella (vean la vaquita de encaje) y sabia creación de “no es lo que parece: tartar de chuleta vegetal”, tartar de tomate con el intenso sabor a carne que le confiere un potente extracto de chuleta. Una deliciosa sorpresa, siempre.

Y no son aperitivos, pero valen para todo los espléndidos panes de la casa que, me atrevo a decir, son los mejores de esta cuidad (y de muchas otras). Antes los hacía el padre y ahora él mismo: desde el adictivo brioche de mantequilla con sal hasta las barritas de aceitunas con aceite, pasando por uno tradicional colosal a los más fantasiosos de curry o de pasas y nueces. Hay que probarlos todos con su refinado aceite o con la gran mantequilla.

Los platos de resistencia comienzan por las alcachofas de muchas maneras y así las llama porque las somete a varias preparaciones y las mezcla con un estupendo “tembloroso” de salicornia, trufa y, un muy suave y dulce toque de viera, todo delicado y sutil para que resalte la reina alcachofa (me encanta).

“La seta que s enamoro de un coral” es puro bosque con algo de mar, porque junta unas ricas setas del Montseny (asadas y lacadas) con una soberbia salsa -que no se quiere ir de los labios- con caldo de morralla. Más que sabor a mar, puro “umami”.

“El binomio de guisantes con bacalao” (vaya pareja) es extracto de técnica e imaginación: delicados guisantes del Maresme guisados con callos de bacalao y una especie de perfecta tortillita líquida de brandada con holandesa de menta, coronada por caviar y circundada de espardeñas fritas a la andaluza. De las mejores que he probado. Qué buenos son los viajes. Y el mestizaje… Un plato complejo, delicioso y perfecto.

El mar y montaña no solo es rico, también es precioso. Se llama “sot l’y laisse (tonto el que las deje) con chopitos y alubias de Santa Pau con salsa de calamar encebollado”. Un súper guiso con muchos sabores y basado en esa parte del pollo -que aquí no tienen nombre y los franceses llaman eso de sot …- tan exquisita que está entre el cuerpo y el muslo. Las alubias son pequeñas y muy delicadas y la tinta encebollada da a la salsa un punto de fuerza que va más que bien. Además es la que sueltan los propios moluscos sin otra cantidad añadida.

Para acabar, la caza, y en su plato principal, otra obra maestra de la presentación: un soberbio lomo de gamo a la royale con madroños que parece un mosaico y se acompaña (aparte) de cosas impresionantes: un sabroso pincho moruno de pato azulón que parece Marruecos en pato, un parfait de sus interiores con castañas, trufa y Comté (una especie de galleta com esos cuatro sabores muy marcados y combinando a la perfección) y, para endulzar, un bonito y original cruasán de boniato.

Y llegar a los dulces es derramarse por otro espléndido mundo. Empezamos por el crujiente milhojas de riquísimo y grueso hojaldre caramelizado. Lleva otras “hojas” que son deliciosos bocaditos.

Después, una bonita e irresistible copa -que recuerda a aquellas de helado de las grandes cafeterías ochenteras, pero en mucho más elegante- de ciruelas al whisky, caramelo café, babá al Lagavulin y merengue de regaliz con una mezcla de sabores dulces de repostería y ahumados y alcohólicos de buen whisky, absolutamente espectacular. Todo está muy bueno pero el babá podría ir perfectamente solo porque es perfecto.

Y lastimosamente (o felizmente, porque era complicado seguir) llega el final con un barroco plato de chocolate que lleva de todo, quizá demasiado, al menos para mí que no tengo más Dios chocolatero que el chocolate negro…: esfera de Guanaja 70% con pralicroc, perifollo, leche con galletas y hasta pimiento morrón -una pizca, que sorprendentemente queda muy bien-,. Grandísimo colofón.

No les tengo que decir más porque Ramón, es muy famoso y ya es muy sabido que este es uno de los grandes restaurantes de España. Su elegancia, finura e imaginación se complementan con potentes sabores, una sala elegante (aunque tan triste que se come parte de su luz) y un servicio muy perfeccionista en el que se ve la meticulosísima mano de un chef sobresaliente. Y nada más que decir…

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Desde 1911

Un impresionante restaurante. Así se puede definir el nuevo proyecto Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas y es que resulta único en su género de gran restaurante de lujo moderno, dedicado solamente a las joyas del mar. Ya con O’Pazo habían hecho una marisquería de postín que acababa con los tópicos y el costumbrismo marinero al basarse, además de en el buen producto, en una decoración neutra y muy elegante que podría valer para cualquier estable de alto nivel y un servicio de alta escuela con el que ocurre lo mismo. Un gran restaurante en que se podría comer cualquier cosa, lo que acababa con esa idea de que lo marino siempre iba unido a lo tabernario.

Aquí van un paso más allá en cuestiones de elegancia gracias a la incorporación de Abel Valverde, uno de los grandes jefes de sala españoles desde sus gloriosos tiempos en Santceloni. La inversión en toda una antigua fábrica de bombas es impresionante y la decoración, minimal y muy pensada. Funciona con un menú degustación (con 3, 4 o 5 entradas más pescado del día, quesos y postres) que no lo es tanto porque se eligen varios platos. Cada día cambian la carta porque todas las madrugadas eligen los mejores productos de esa noche en muchas lonjas españolas. Ellos pueden hacer tal proeza gracias al poderío de la empresa. Antes de pedir se los enseñan al cliente y los de hoy están en la foto de abajo.

Sea cual sea la elección, empiezan con el mítico salmón ahumado de la casa y además, cortado magistralmente al momento en pequeños y finísimos rectángulos. Se acompaña de palitos de pan de centeno tostado y aceite de Baena. También erizos en su jugo, lo que es una pura e intensa delicia.

La ensaladilla de centollo gallego que constituye la primera entrada es muy generosa en la carne del crustáceo, lleva la patata machacada en la base y añade como toque perfecto, la frescura y el crujiente de los delicados guisantes lágrima de Llavaneras, mejorándolo todo. Lleva también huevas y una pata pelada y entera. Todos los productos son impresionantes y su elaboración busca sabores puros sin disfraz alguno.

El carabinero de Huelva a la brasa es de sabor potente, carnes abundantes y un toque de leña espléndido en su preparación. No le hace falta nada más y nada más se le pone.

Si estaba impresionante, no sé qué decir del chipirón de anzuelo -que se sirve sobre un poco de cebolla confitada con algo de su tinta– y que además se acompaña de una fritura perfecta: diminutas puntillitas sin pizca de grasa. Nuevamente la calidad y tamaño de cada cosa es espléndida, así como las preparaciones. El chipirón es muy tierno y suave y las puntillitas un placer adictivo.

Pero nada tan impresionante como los pulpitos. Me encantan, pero normalmente no los pido porque en cuanto pasan de muy pequeños no me resultan tan agradables de textura. Y estos eran los más pequeños, tiernos, bellos y deliciosos que he visto. Están elegantemente cocinados con puré de cebollino y unas, también diminutas, habitas tiernas realmente deliciosas y, muy bien hechas, porque quedan crocantes, lo cual mejora notablemente las texturas del plato.

Entre las entradas también había una pasta muy apetitosa: tagliolini vongole con trufa negra y destacaba por una salsa cremosa (aprovechan en casi todos los platos caldos de cocción, carcasas, espinas, colágenos, etc) y unos moluscos frescos y radiantes (berberechos, almejas y mejillones). La pasta a la española, bastante hecha pero son gajes del oficio. Por cierto, excelente y muy fina pasta fresca.

El pescado del día ha sido un maravilloso remate a la primera parte porque hemos tenido gran suerte con el que tocaba hoy: el impresionante lenguado Evaristo (solo llaman así a los más grandes y mejores, en honor al abuelo. Es mi pescado preferido de O’Pazo), una leyenda, servido con una salsa de lo ya dicho mas una pizca de sidra y un poco de vino blanco. La hacen com una prensa especialmente diseñada para este menester y que se inspira en las de la caza. Lo sirven con unas tan estupendas miniverduras a la brasa que se podrían comer solas como plato único. Hacen muchas cosas a la vista del cliente (cortar el salmón, el sashimi, acabar la pasta, elaborar salsas) pero en unos gueridones que quedan demasiado lejos y no acaba de verse bien. Yo me plantearía usar carros como hacen con la muestra de pescados y el corte del sashimi.

Estando Abel Valverde que ya en Santceloni creó la más impresionante mesa de quesos, seguramente, de Europa, estos no podían faltar. La cantidad y calidad de es única en España y hasta han diseñado una mesa especial a varias alturas (para distinguir azules, pasta blanda, corteza lavada, etc.) que se reproduce en bellos platos de cerámica negra perfectos de color y textura para los quesos. Y ya digo que todo está cuidado al milímetro.

Los postres ricos y de buen nivel, aunque no al del resto. Es lo habitual en muchos grandes lugares. La milhojas de manzana está muy bien resulta y el punto de la fruta es excelente. También me ha gustado el helado de leche quemada (está de moda ahora y tiene su gracia. Es un helado con toques como de brasa) que la acompaña. El pan y chocolate ya está bastante visto desde la soberbia versión de Disfrutar. Aquí es una torrija de calidad bañada en chocolate y acompañada de un helado de cacao con exceso de aceite y sal. Soy partidario de mezclar ambas cosas con el chocolate pero el riesgo de que sepa más a ellos que a cacao es demasiado grande siempre. También se avisa mucho de este estilo de postre pieza de dulce más helado aparte.

El servicio es primoroso, el ambiente muy zen y la comida realmente buena y menos sencilla de lo que parece. Seguramente va a ir en ascenso por lo que tiene todos los ingredientes para ser uno de los más grandes.

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ADMO

Les voy a hablar de un restaurante llamado ADMO, muy singular y lo es por muchas cosas. La primera es que si les gusta deberán darse prisa para ir a Paris porque solo dura cien días y ya han pasado como la mitad. También es diferente porque está en la azotea del museo Branly con vistas a la torre Eiffel. Y, lo más de lo más, porque une en un menú a muchas manos a Alain Ducasse y a Albert Adria, con la colaboración de Romain Medder (el chef de Alain Ducasse en el Plaza Athénée) y a Jessica Prealpato (jefa de pastelería del mítico cocinero francés). Así que, qué les puedo contar de sitio con tanto talento y una escenografía tan espectacular. Pues eso, mi menú, el “corto” de cinco platos (hay otro de siete).

Comienza com un crujiente de cereales y flores que está rico y sorprende por su simplicidad pero eso es para abrir boca. El verdadero comienzo es una especie de cazo con almendra, apio y caviar: caviar prensado con leche de almendra y apio, una mezcla que se bebe y al mezclarse en el paladar crea un sabor magistral. La almendra es perfecta con el caviar. Ya lo demostraba hace años en el Bullí, el hermano Ferrán con la avellana.

Escorzonera, jengibre y miso ahumado es una galleta de escorzonera (una herbácea de bonitas flores amarillas) con mostaza, miso ahumado y jengibre confitado que recuerda los cereales del principio y está en la línea de bocados sencillos y campestres.

Se sirve, para contrastar, con algo más opulento y nada sencillo. Cuajada, merengue y trufa negra: es un merengue muy ligero hecho con una cuajada elaborada con una leche desnatada que se usa solo para el queso Cancoillotte. Además, reducción de champagne, unas gotas de aceite de oliva y trufa negra. Había dicho simple pero descrito verán que nada es lo que parece. El resultado, delicioso y diferente y el merengue de una ligereza extraordinaria.

Gambas, patata y estragón es una leve (aquí todo es sutil y delicado) galleta de fécula de patata, con gambas marinadas en lima, aceite de estragón y quinoa inflada. Además, emulsión de coral y caramelo de pimienta. Crujiente, aromático, ácido y dulce a la vez.

Pulpo cocido, marinado y asado en barbacoa parece un taco mexicano porque es servido en una tortilla de avena con hierbas y especias. El pulpo está delicioso porque la suma del cocido, el asado y el marinado en muchas cosas (cebolla, ajo, cardamomo, yogur, paprika, etc) le aportan sabores excitantes y una textura única.

Si hasta aquí se mantenía una cierta ficción de sencillez, el paté de langosta suflada, burrata y coral la rompe por completo. En el plato principal bolitas de langosta inflada con una crema de aterciopelada burrata y otra de langosta hecha como un foie, marinada y cocida en terrina. Sabe poderosamente a langosta pero cambiadas brutalmente las consistencias, el paladar se confunde pero se embelesa. Se completa, en plato aparte, con un sabroso y envolvente budin de los corales con aceite de langosta, guindilla y pimienta. Una suerte de crema plena de sabor.

Quizá sea un descanso servir mantequilla, pan y focaccia (ambas de harina de arroz) como un plato. No al lado. Enfrente, para consumir sólo. Y vale la pena porque todo es de una calidad excepcional y obra de famosos productores.

Calamares, anchoas y aceitunas negras es tartar de calamares con una clásica beurre blanc y tapenade de aceitunas negras. Me preocupó algo al verlo en la carta porque odio los calamares crudos y ahora hay mucha manía de servirlos así, pero tienen un suave marinado y ya se sabe que esa es una forma de cocinar. En frío pero de cocinar. Además, la incorporación de la beurre blanc, una de las mejores salsas francesas es un acierto y hasta queda bien con las aceitunas.

Nos advierten en el menú que no se cuenta la autoría de los platos para que el comensal juegue a adivinar. Algunas parecen fáciles pero ninguno tanto como las espardeñas, garbanzos y caviar, porque no veo mucho a Ducasse en este plato tan lleno de Cataluña y España, pero cualquiera sabe porque son espardeñas de Saint Tropez. Están guisadas con garbanzos, ajos confitados y hojas de apio. Y todo eso se cubre de caviar (chino, especifican, que ahora estamos muy susceptibles al respecto).

Rodaballo, chirivías y piel de pomelo es un buen pescado pero, para mi, el plato menos brillante del menú. Está muy bien acompañado por una salsa de aceitunas verdes pero me resultó poco agradable la crema de piel de pomelo, que también lleva, porque es de un amargor tan brutal que anula cualquier sabor con el que se mezcla. Y advierto que me encanta todo lo amargo, que uno de mis cócteles es el Negroni y que me muero por un Campari. Y sinceramente, tampoco me gustó la terrina hecha con la cabeza. Demasiada intensidad y textura no muy agradable.

El final, porque quizá se espera una carne, es sorprendente y brillante. Repollo, huevo y trufa negra: pastel de repollo a la brasa, huevos revueltos con capuchina y mole verde vegetal. Y una buena trufa rallada entre el mole y el revuelto que me ha resultado delicioso aunque nada como ese brillantísimo mole vegetal que, siendo completamente diferente, mantiene toda la esencia del más clásico y auténtico.

No puede haber comida francesa sin queso, menos mal y este es un Salat tradicional y manzana: está hecho con leche de vacas de Salers que solo dan leche en presencia de sus terneros. Lo crean o no. Tan solo se acompaña, para que más, de compota de manzana cruda y un maravilloso pan.

Los postres son más cambiantes y por eso son sorpresa no anunciada en el detallado menú. El primero es pera, avellanas y aceite, una sinfonía de peras, en compota, granizadas, al natural, en zumo y fermentadas; con crema de avellanas y aceite. Muy fresco y aparentemente simple.

También “sencillo” el merengue de hibisco, leche de coco y aceite de menta. Una sutileza llena de aromas, bellos colores y con pocos ingredientes.

Y para acabar, un clásico de Ducasse, fruta: un simple kiwi dorado (muy buen cortado y presentado), acompañado de sus grandes chocolates. Esta vez de cacao 70% de Camerún con pipas de calabaza. Una exquisitez.

Un lugar que merece quedarse. Juntar el talento de dos genios acompañados de otros dos grandes chefs solo puede dar un resultado brillante y apabullante que además quiere sentar las bases de una futura cocina europea. Y a la creatividad franco española se junta todo el esplendor del refinamiento y el cuidado servicio de lo francés, así que nada más se puede pedir. Excepcional.

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Mina

En pleno centro de Bilbao y con la ría a sus pies, Mina es un gran restaurante para solo 25 comensales. Ello les permite una cocina de producto muy cuidada y mimar a cada cliente. En su apuesta por el sabor, las elaboraciones parecen sencillas; no lo son aunque están en esa modernidad de los pocos ingredientes que se realzan unos a otros en la mezcla.

Buenos aperitivos ya lo indican: almejas con salsa vizcaína caliente y alcaparras, espuma (cremosa) de hígado de bacalao con su piel crujiente y huevas picantes, una rica sopa de pepino encurtido y menta con leche agria y aguacate. Un toque de Oriente en la ría.

El cremoso de ajo negro e infusión de champiñón (limpia y espléndida de transparencia y sabor) es un juego de temperaturas y lleva pieles de pollo y tinta de calamar.

El chicharro ahumado al romero, coliflor y sidra se anima con rábano encurtido y gel de sidra. El ahumado es muy suave pero también muy aromático y él plato, de recuerdos nórdicos, sabroso y equilibrado.

Estupenda la ostra Gilardeau a la parrilla con salsa americana y perfecta para los no fans porque el sabor de la salsa y el toque de brasa domestican y dulcifican tan salvaje sabor.

Impresiona la royal de cebolla morada de Zaya y caldo de chipirón por variedad de texturas, sabores (iguales pero diferentes) y temperaturas. Cebolla caramelizada en la base, royal de cebolla, caldo de lo mismo y unas huevas de arenque, dando fuerza y coronándolo todo.

Son espléndidas todas las verduras y la berenjena confitada al té rojo y gambas blancas, simplemente enamora con sus sabores a brandy, soja y miel. Es untuosa y también crujiente gracias a esa hoja, que es su piel, e intensifica los recuerdos a madera.

Muy conseguido el pastrami de ventresca de atún con crema de curry verde y limón encurtido. Picantes y ácidos para un pescado tratado como una carne.

La delicada trucha con mantequilla tostada y cítricos vuelve al mundo de los ahumados y navega sobre una gran salsa, entre meuniere y beurre blanc.

Todo me estaba gustando y había modernidad y audacia, pero la vuelta al clasicismo me ha dejado boquiabierto con una terrina de liebre a la royal simplemente perfecta y de sabores muy profundos.

Los ricos postres juegan con los sabores disímiles e inhabituales. Tamarindo, toffee y Perrins es dulce por tofe, ácido de tamarindo y picante por la salsa Perrins. Muy llamativo, gustoso y diferente.

La leche de caserío, ras al hanout y fruta de temporada (agrio, salado, especias y fructosa) está llena de sabores y sorpresas a base de salvia, pimienta rosa y romero. El fondo es un riquísimo y sorprendente crumble de ras al hanout y lleva también sirope de arce, ron, mascarpone y arándanos. Un gran postre totalmente fuera de lo habitual.

Y como sorpresa final, otra delicia: el sabayón de azúcar mascabado, helado de naranja amarga (con el rico añadido de sus pieles, como en la mejor mermelada inglesa) y crema de yogur (ácido, dulce, agrio)

Está muy bien Mina. Arriesga pero también hace guiños al clasicismo en grandes platos. Una gran cocina al servicio de una carta llena de propuestas interesantes en un bello y sobrio entorno en el que se mueve a sus anchas un buen servicio.

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Top 10 de los mejores de 2021

Lo digo cada año, pero no está mal repetir que esta es solo la lista de mis diez mejores comidas (que podrán ver completas, simplemente pulsando sobre el nombre del lugar). Por supuesto, no pretendo decir cuáles son los diez mejores restaurantes, entre otras cosas porque no he visitado este año -ni ninguno- mucho de los grandes.

También aclaro que los he colocado por orden alfabético y que algunos no están porque ya lo estaban el año pasado, o porque se han quedado a las puertas tan solo por aquello de mantener los diez, que podrían ser más, pero que sigo erre que erre. Porque podrían aparecer otra vez grandes clásicos de estas listas como A Barra, Paco Roncero, Ramón Freixa o La Milla y otros menos frecuentes como Barracuda (que es nuevo) o El Invernadero pero ya digo, diez es diez. Y ya sin más, ahí van…

Alejandro Serrano: la sensación de la temporada. En apenas un año y con sólo veintitrés, ha conseguido su primera estrella Michelin. Con toda justicia, porque hay que tener mucho mérito para hacer cocina marinera tierra adentro y aún más en lugar tan carente de tradición gastronómica moderna y elegante como Miranda de Ebro. Talento, creatividad y mucho esfuerzo. Síganle la pista porque dará mucho que hablar.

Belcanto: este es un restaurante elegante y de exquisito servicio con una cocina que mezcla técnicas de vanguardia con bases portuguesas, preparaciones y saberes tradicionales, maestría técnica, sabores potentes o sutiles, según el plato, productos excelsos (ay la despensa portuguesa, qué maravilla…) y una elegancia a raudales que compone bellísimos platos. Y es que Jose Avillez es uno de los mayores chefs portugueses de todos los tiempos.

Coque: para mí es, en conjunto, el mejor restaurante de España y ello porque ninguno como este reúne tanta espectacularidad en la decoración, tal perfección en el servicio, una bodega tan extraordinaria y una cocina tan moderna como sensata y madura como la de Mario Sandoval. Además, está en su mejor momento. He probado sus menús de tres estaciones y son difícilmente superables.

DiverXO: comprendo muy bien que David Muñoz haya sido elegido el mejor chef del mundo. No conozco -ni nadie- todos los restaurantes del planeta pero hay algo en DiverXO que lo hace único. Su comida es emocionante, juega contigo y tú con ella, es asombrosa, sorprendente, divertida, diferente, sabrosa, culta, cosmopolita, castiza, arrebatadora, vanguardista y, sobre todo, inolvidable.

Estimar: un sitio al que se va cuando se puede y no cuando se quiere, pero en el que se podría comer a cada momento por la amabilidad de sus gentes, la facilidad para todo, la rapidez, la posibilidad de pedir cualquier cosa (de mar eso sí) y el talento único de Rafa Zafra que hace el pescado como no lo hace nadie y sin que pierda un ápice de sabor o protagonismo. Cocciones o frituras diferentes (a veces en el mismo plato), salsas suaves e inesperadas, productos excelsos, acompañamientos de la misma calidad y un cuidado por todo que impresiona.

Hotel Ritz: La mente creativa -sea vanguardista o popular- de Quique Dacosta sigue en plena forma y llenando de vida gastronómica el Ritz de Madrid, ahora mismo el mejor hotel de la ciudad y en el que he hecho algunas de mis mejores comidas del año. Cuentan con ejemplos de diferentes cocinas en al menos siete espacios, desde el vanguardista Deessa, hasta el Palm Court o el Jardín, pasando por la Terraza o el Champagne Bar. Una labor titánica y ejemplar.

Lú Cocina y Alma: Juanlu Fernández está cada vez más maduro y asentado en su clásica elegancia renovada y Dolce Nilda aún más atenta todos los detalles en la impecable maestría de sala. Sigue ese estilo franco-andaluz que le ha hecho único y eso se traduce en cocina de la región con técnicas, fondos y salsas francesas o recetas imponentes de la más alta cocina de aquel país, pasadas por su sabiduría jerezana y es que se notan más toques andaluces que nunca

Nerua: la cocina de Josean Alija está más asentada y madura que nunca. En mis últimas visitas había tomado el camino del minimalismo gastronómico. Ya saben, esa tendencia que impone uno o dos ingredientes en preparaciones depuradas y muy técnicas a veces, pero demasiado sobrias y limitadas en mi opinión. Ahora ha vuelto aparentemente a la cocina clásica vasca y digo aparentemente porque su mucho conocimiento de la vanguardia, su obsesión por el sabor y sus variadas técnicas hacen que, sin perder su esencia, aquellos platos resulten mucho mejores.

Sa Pedrera des Pujol: rodeado de campos agrestes y al final de un camino angosto, bordeado por bellas tapias de piedra, se esconde el restaurante de Dani Mora, un lugar elegante y refinado, muy devoto de la gran cocina francesa, que aplica con talento a la culinaria menorquina y hasta se anima a modernizarla. Clasicismo, técnica, conocimiento del pasado y muchos toques del presente. La utilidad unida a la belleza, una gran mezcla.

Smoked Room: me encanta esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos por parte de Dani García. Me ha gustado e interesado enormemente la propuesta -aunque no sea para dos estrellas de una tacada- pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Gran calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y exquisita puesta en escena, así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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