Lo primero que se me ocurre cuando ceno en The Gallery, el restaurante “informal” (el otro es un tres estrellas comandado por Pierre Gagnaire) de Sketch, es que cuál es la razón -siendo el nivel gastronómico tan alto en España-, por la que el ambiente, lo de moda, está siempre reñido con la calidad de la cocina. En casi todos los países se cuidan ambas cosas, pero aquí, cuando se sabe que el sitio es de postureo, rápidamente sentimos recelosas expectativas.
Pues bien, Sketch es un club londinense situado en un antiguo palacete del siglo XVII, antigua morada de un famoso arquitecto, permanentemente de moda, ansiosamente instagrameable y lleno de espacios diferentes en los que comer, bailar o beber. A veces, todo junto. Y The Gallery es su deslumbrante brasserie, un remanso de gente guapa, buena música, servicio de alta escuela y ambiente de comedia romántica.
También la cocina, empezando por el bogavante en dos preparaciones que ofrece por un lado pinza y por otro, cuerpo, entre perfumes de mango y jengibre.
Hay también un estupendo suflé de abadejo y vieiras que me ha encantado, porque ya no se encuentran -cuando hay esa suerte- más que dulces y como nubes. Este es de la estirpe más densa y tiene un profundo sabor marino. La salsa mezcla una rica beurre blanc, con algo de mostaza, espinacas y calabaza. Potente y muy rico.
Muy sorprendente es la seta Portobello -que parece una hamburguesa-, con tomate (y lechuga también,-, además de trufa -a la que no sabe), cebolla y puré de remolacha. Lo sirven, para hamburguesearlo más, con estupendas patatas fritas. Además, hemos pedido una guarnición un poco absurda, pero en estos países esto de los mac and cheese (gorgonzola) es cosa seria. Y no nos han defraudado, aunque nada como los postres que ya nos esperaban.
Para empezar, na espléndida tortilla Alaska que sale envuelta en un algodón que se disuelve con el caldo de caramelo
y para continuar, una gran tarta de queso con doble ración de galleta salada, culis de frutas, sésamo negro y una sabrosa salsa de whisky.
Creo que solo por la ambición de los platos ya se comprueba mi afirmación del comienzo. Por eso, es un sitio que gustará a los que sólo buscan ambiente, también a los amantes de la buena cocina pero, sobre todo, a los que creemos que la gastronomía es una experiencia total que ha de juntarlo todo. Y cuanto más, mejor…
Ya he dicho algunas veces que Coque es mi restaurante preferido de Madrid, con mucha diferencia. Otros destacan por variados aspectos, pero solo Coque junta de una manera magistral, platos de gran altura y con toques de vanguardia, un servicio exquisito de alta escuela, una carta de vinos insuperable y una decoración apabullante en un espacio absolutamente único y casi mítico en Madrid.
Mario Sandoval está en un magnífico momento de vuelta a la raíces, en línea con las tendencias más actuales de ensalzamiento del producto y búsqueda de la excelencia en la tradición de lo más cercano. En este sentido, los tres hermanos hacen un trabajo encomiable de investigación y sostenibilidad en su finca de El Escorial. Todo eso, ha convertido mi última visita en una ocasión memorable.
Siguen con su espléndida tradición de hacer un recorrido por las espectaculares, salas, comenzando en el bar inglés, con un gran cóctel de la casa, acompañado de una ostra con jalapeño y un quebradizo taco de maíz con miso de garbanzos y foie. En la palaciega, bodega, rodeados de los vinos más exquisitos del mundo, una copa de Laurent Perrier, con almejas al Alvariño y zamburiñas con marinada de cítricos.
A continuación, en la llamada sacristía, venencian el fino Coque de Osborne, que es el perfecto contrapunto a un steak tartarde toro bravo envuelto en un crujiente y precioso torito, así como a una inolvidable dorada en escabeche que recuerda la niñez de Mario en el campo madrileño.
Hay dos partes más en la gran cocina, una chispeante espardeña con ají amarillo en la entrada y un rompedor torrezno con espuma de vinagre, mientras vemos el horno y nos deleitamos por anticipado con la preparación de los postres.
Después de tal festín, llegar a la mesa supone el principio del banquete: para empezar, un clásico que es, además, uno de mis grandes favoritos, la exquisita (tanto por decoración, como por sabor) flor helada de pistacho con caviar, gazpachuelo de aceitunas, espuma de pistacho y cerveza. Una mezcla de sabores, texturas y temperaturas realmente extraordinaria.
Un plato absolutamente único que da paso a otra gran creación, los guisantes lágrima encebollados, con sopa de chalota tostada y vegetales fermentados y un toque de corteza de cerdo, un canto a la modernidad desde los sabores más humildes y tradicionales.
Y sigue el festín con un delicioso plato de temporada, los espárragos templados con su propia espuma y perlas de palo cortado, además de los toques marinos de unas cortezas de bacalao.
Y del leve matiz marino, se pasa al mar en todo su esplendor con el atún de tres maneras: ventresca curada a la sal, gazpachuelo de la médula y el toro a la parrilla con mojo verde. Una asombrosa y diferente manera de comerlo en tres declinaciones muy distintas.
Espectacular, aunque no más que los mariscos que llegan a continuación: carabinero a la brasa -con el sutil matiz cárnico de una bernesa de buey-, cangrejo real con americana picante (y excitante) y el maravilloso, audaz y sencillo, erizo con salsa de callos, otro de mis favoritos de la casa.
En el capítulo de las carnes no podía faltar el mítico cochinillo de los Sandoval desde hace tres generaciones, ahora en tres versiones, la del magistral asado, la chuleta confitada a la pimienta y el guiso de la manita convertida en saam de hoja de miso.
Parecía el final, pero aún quedaba la sorpresa de mí foie preferido del mundo mundial: escabechado al amontillado, sinceramente, el que más me gusta. No sé si este es el orden más correcto pero quizá su cierto dulzor predispone para el postre.
Y muy ricos los tres: uno de almendra y estragón con aguacate y tomatillo; otro de bombón de chocolate especiado con culis de ciruela, servido sobre pétalos de flores y el espectáculo flambeado de los arándanos con leche de oveja.
Ya se lo dije en el post anterior, podremos discutir uno a uno los elementos que componen este restaurante y compararlos con otros pero, uniéndolos todos -rutilante decoración, exquisito servicio, estupendo ambiente, carta de vinos inmejorable y una cocina que mantiene un sabio equilibrio entre la tradición y la modernidad-, no tiene parangón.
Nadie posee el secreto del éxito y ni siquiera los tocados por su gracia son capaces de explicarlo. En el caso de Dabiz Muñoz creo que se debe, como siempre, a una mezcla de talento y constancia. Pero como él también levanta pasiones, eso tiene más que ver con que no se parece a nadie mientras todos se quieren parecer a él y su cocina es tan personal, transgresora, mestiza y divertida que a los seguidores se les nota mucho porque, o se le copia al pie de la letra (y no sé) o no funciona.
Va tan a contra corriente que practica el barroquismo (período rococo) más multicultural cuando ahora lo que se lleva es el llamado ingrediente único, la vuelta al pueblo y demás autocensuras.
Su discurso es único pero sus restaurantes también y no hay nada que se pueda comparar a su línea “pret a porter”, llamada StreetXO, con la que instauró una taberna de Extremo Oriente, en versión manga, pero enriquecida con panamericanismo (y madrileñismo) cañí. El nuevo emplazamiento es enorme y suntuoso y gracias a un enorme bar, las esperas (no hay reservas y sí grandes colas) se hacen mucho más llevaderas. También la facilitan un personal tan amable y apasionado que contagia el entusiasmo con el que parecen honrar a su jefe. Aquí todo el mundo se divierte y la experiencia es es única e imprescindible.
Para empezar, porque los cócteles son tan buenos como originales (vean la ostra esfericada que corona esa sopa tai en cóctel conostra, lemongrass y coco ) y la oferta de platos enorme. Por eso hemos tomado un menú festival que no es apto para casi nadie, como podrán ver en lo que sigue. Empieza con un esponjoso pan chino, frito y al vapor, con polvo de mantequilla que precede al chispeante sashimi de pez limón, ácido, dulce y picante, a base de yuzu, leche de tigre de maracuyá, aceite de pimentón y sichimi. Entre otras cosas…. además unas patatas fritas con balsámico extrafinas.
El sándwich club es un perfecto bao (nadie los hace como él, que los hizo antes que nadie) con cerdo, verduras, huevo frito de codorniz con puntillas y mayonesa de sichimi e ito togarashi.
Por lo visto, la croqueta “la Pedroche” es lo más pedido. También es lo más fácil en su perfección de leche de oveja, kimchi y una tapa de atún que se quema con una ardiente piedra de la robata. ¿Por qué hacerlo igual, cuando se puede hacer mejor?
El nem es de pato y sashimi tibio de gambas y se moja en sus salsas magistrales de sweet chile de hierbas y un alioli que es también mayonesa de chile.
Comer aquí es tirarse por un precipicio una y otra vez y como si al final de la caída, nos acunara un colchón de nubes, pero sabiéndolo de antemano. Aquí nada es lo que parece y el saam es de panceta, setas ahumadas con mejillones escabechados con hierbas y especias y la salsa, picante y alegre siracha y aterciopelada tártara.
Impresionante este wonton vasco a base de chistorra, cebollino chino, crema freca, sweet chilly, txacoli, torreznos de maíz y piparras pero mucho más si cabe, el chipirón al wok con la tinta al lemongrass, crujientes de arroz de sushi frito y un caldillo de perro con kalamansi que nos hace soñar con un plato de muchas partes de España teñidas de Oriente. Solo el caldillo vale la visita.
Y de caldo en caldo, porque la sopa laksa es perfecta, tanto que casi ni hace falta un espléndido carabinero a la robata con vermicelli de arroz y tortilla de camarones.
El taco de pulpo le gusta tanto que aquí no hay mestizaje que valga. Mexico puro y esplendoroso: tortilla de maíz azul con pulpo a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas y pipas de calabaza con un sorprendente bienmesabe encurtido.
Pero como esto parece ese aleph (vid Borges) donde se contiene en mundo, faltaba la India y llega en forma de pichón tandoori con puré de colinabo, Garam Masala con jugo de pichón, pequeños y delicados papadums y tamarindo. Punto perfecto, distintas cocciones y patasconespecias y romero.
Todo es tan sabroso y diferente que es difícil quedarse con algo pero, como me gusta poco el ramen, me he quedado boquiabierto con esta versión XO con alitas a la barbacoa, trompetas de la muerte, trufa negra rallada y un sublime caldo de jamón con foie que vuelve a justificarse por si solo y a hacerle rey de los fondos, la base de todo, sea tradición o sea vanguardia.
Ya desde el pichón estábamos al borde del colapso por lo que solo la gula ha hecho que viendo el ya mítico chili bogavante no saliéramos corriendo a pedir ayuda. Es un monumental chili crab a su manera con una apoteósica salsa con tomates picantes, oloroso y chipotle que parece tener todos los matices. Para mojar unos delicados y más que originales churros con polvo de tomate.
En fin, casi me da vergüenza confesar que hemos tomado postre: ese pecaminoso, y tierno, y jugoso, brioche de mantequilla y leche de la Pedrocheconcrema imglesa de ras al hanout y vainilla y un poco de fresca ensalada de mango (para disimular).
Pero también el envolvente maíz dulce que lleva aún más cosas (espuma de maíz y leche, helado de caramelo salado, agridulce de mandarinas y chile, chocolate cremoso y Cookie Dough de cacahuete) en un gran juego de texturas y temperaturas.
Ya poco se puede decir. Este es su mundo más desenfadado y es también el mundo. Mágico y arrollador. Un genio.
Cuando la vanguardia se siente agotada, el artista mira al pasado, a lo natural, cuando no hay nada más antinatural que el arte. La cocina no es arte pero tiene en común con este la naturaleza recreada, la alimentación hecha gastronomía y por eso, también los cocineros están encontrando el futuro mirando al pasado, a los ancestros, a lo más arcaico y hasta a pamplinas inexistentes como el km 0 o el ingrediente único. Es época de parrillas, de elaboraciones sencillas, de vuelta al terruño, de hortalizas y productos de proximidad y de un sinfín de limitaciones, que los grandes resuelven brillantemente y los demás, siguen porque no saben hacer otra cosa.
A mi me encanta lo artificial y lo complicado y siempre miraré más a Proust y a Wagner que a juglares y trovadores. Pero aún así, soy capaz de ver el genio y eso he visto en la radical propuesta de Juan Sahuquillo y Javier Sanz en Oba, un concepto total que abarca hasta decoración, vajilla y cubertería y se halla escondido en un bello rincón de la ignota Albacete. Y así queda mejor. En una ciudad sería una incongruencia.
Pero lo simple no renuncia al arte y en vez de menú, nos entregan un librito muy bien escrito (y muy mal puntuado) en el que los platos se explican con microrrelatos que a veces parecen pequeños poemas. Una delicia.
Empieza el juego con una sutil agua de guisantes con cítricos y un ramillete de brotes y hierbas (angula monte, flores, col, capuchina, espárragos y lechuga) que se moja en una crema que es garum de hongos con yema embrionaria, tan fuerte que es felizmente matizado por las verduras. Hay un “maridaje” con bebidas naturales que me han encantado en general, pero no me han gustado mezcladas con la comida. Llevamos milenios honrando y perfeccionado el vino y nada lo supera con una buena comida. Esto se tomaba con fermentando de saúco, una especie de vermú que no estaba mal.
La crema de juncia real que sigue se trabaja como un queso sin leche y es suave y aromática, frente al más sabroso milhojas de cardo encurtido con puré de raíz perifollo y a la bella y deliciosa flor de remolacha con caviar, el bocado que cautivó a todo el mundo en los Best Chef Awards. Se sirve con hidromiel (de miel y agua de heno), la mítica y acervezada bebida milenaria.
El gran lucio del Júcar llega en forma de huevas en salazón. Son muy muy fuertes pero esconden una delicada mantequilla de miso de espárrago blanco que lo cambian todo aportando suavidad y delicadeza. Se agradece una copa de cariñena blanca de Penedes (Satelit).
Excelente la potente y deliciosa mortadela de pato azulón servida con refrescantes encurtidos: acelga silvestre, apinabo… y además un denso pesto de pistachos y su delicada mostazacasera. Se bebe ruitonic, su gin tonic sin enebro ni quinina y con infusión de ruibarbo.
Me ha encantado el escabeche de gallo, con una cremosa royal, la pechuga en láminas y verduras encurtidas. Aparte, un paté de los interiores, mucho más elegante que los tradicionales caseros de áspero sabor. De bebida jun kombucha.
Pasamos a la cocina para verlos en acción (a la llegada, todos los cocineros en formación, esperan en el comedor la llegada de cada comensal para darle la bienvenida) y allí nos preparan un taco de patata con una excepcional trucha del Pirineo -que están ayudando a recuperar frente a la omnipresente Arco Iris– con diferentes hojas y crema de espirulina. Aquí un vino (gracias Dios mío). a base Jaén blanca de Rioja.
Lo que parece una tarta de cebolla glaseada es nabo y lo cocinan en jugo verduras y acompañan de crema masa de pan torrefacto, una delicadeza dulce que precede a una crema de koji cultivado en trigo, con caramelo y café de koji en el centro, una mezcla sorprendente que parece un postre también y más con la bebida de amasake de té de koji.
Un kefir (desarrollado en agua y azúcar y no en lácteo) de granada y roibos se junta con una estupenda anguila: la piel en pil pil cubierta de su espuma y espolvoreada de polvo de cenizas, una especie de sorprendente mousse. Además una suculenta brocheta del lomo y un delicioso consomé de anguila con un poco del llamado wasabi manchego en el borde. Excelente y lleno de sabor.
Con un vino de macabeo negro de la zona, el degustamos el cabrito celtíberico en cecina, con los tendones suflados, algo de pasta de los interiores y un delicioso consomé de sus huesos, más suave que el muy fuerte sabor de la carne. Para aligerar una ensalada de brotes que esconde paté de sardina salada y granizado acelga y lechuga, una mezcla sorprendente, con variadas texturas y muy fresca. De bebida, licuado de la ribera (manzanas verdes y hierbas licuadas) hecho por goteo, lo que arroja 4 litros por cada 20.
Casi mi plato favorito ha sido la suculenta aleta de esturión,marinada y perfectamente frita, con una crema para mojar que es viili (hongo para fermentar la leche) de leche de oveja con siracha de pimientos verdes, una salsa extraordinaria que cumple (mucho mejor) la función de una mayonesa. La bebida, sin embargo, no me ha ayudado porque eran ésteres oxidados con manzana golden.
El aprovechamiento de liebre consiste en una morcilla que es royal de carne y huesos con una densa y muy sabrosa crema de alubia Pinesa, ajo atao y corazón de liebre. Cocina clásica renovada que me ha encantado, por lo que me he rebelado y pedido un tinto, perfecto compañero de tanto poderío.
Después de un elegante cambio de servilleta (rústicos pero refinados), una kombucha de pino para acompañar un helado (hecho en heladera antigua) de tupinambo, vino de jerez, brandy y mantequilla tostada. Se mejora con piñones y minipiñas cocinadas en almíbar, vinagre y azúcar. Muy bueno y goloso y lo justo de dulce. Acompañando un gran PX de más de 70 años en barricas de Montilla Moriles. Qué diferencia.
Los lácteos de oveja llevan calostro en helado (por oxidación de la leche), merengue seco y pan de abeja. Es como un delicado helado de leche de condensada muy espectacular. Por eso, mezclarlo con sour beer aromatizado con setas y las bayas del escaramujo no es una gran idea.
Se acaba con “secos al sol”: hongo con mousse de nuez garrapiñada y mermelada de higo, calabaza congelada y secada con escaboche de rosas y pieles de melocotón secas con lácteo. Acabar así es una gran idea, porque son maestros en todos los lácteos, impresionantes.
No es fácil, no es para todo el mundo, incurre en alguno excesos y está en formación, pero resulta fascinante, e imprescindible por su originalidad, pureza, alta cocina, amor por los detalles y gran perfección en un equipo sobresaliente.
Salir de las grandes ciudades y corroborar la gran cultura gastronómica y el amor a la cocina que hay en este país. Porque pensarlo en Madrid, Barcelona o San Sebastián, es tan fácil como aventurado. Permítanme el arrebato nacionalista, pero no hay grandes chefs sin clientes sensibles y, si no, díganme cómo se puede triunfar en un pueblo de tres mil habitantes perdido en los fieros llanos de Albacete, si no es de ese modo.
Pues gracias a su talento y a gente del mismo pueblo y a mucha otra que viajar lo qua haya que viajar por comer, es por lo que ha triunfado esa asombrosa pareja que son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jóvenes de buen gusto, sabios, técnicos, originales y tesoneros. Y así abrieron un “bar”, Cañitas Maite, en el que hacen la cocina de siempre, hasta intensificando sus fuertes sabores, pero vistiéndola de adornos elegantes y cosmopolitas (rabo de toro en un donut, matanza en una galleta en forma de cerdito, anchoas sobre french toast, etc) y apuntalando los guisos con técnicas innovadoras. Todo lo cambian para que todo siga (más o menos), igual pero mejor. En plan Lampedusa…
La torta de maíz frita rellena con un parfait especiado de ajo mataero y piñones es un bonito cochinillo de poderoso sabor, mientras que la pizzeta Chouxes una suave mezcla de stracciatella aliñada, tomate seco, albahaca fresca y emulsion de pesto. Mucho mejor que una pizza.
Me gusta después, el frescor del cogollo César aliñado con vinagreta de pollo y anchoa y con láminas de pechuga de gallo semiescabechado, queso viejo de oveja y ralladura de lima fresca. Mucho mejor pero (casi) igual que el original.
Sorprendente el ninoyakidequeso y trufa que es una esfera líquida de queso de cabra y trufa negra con polvo de pistacho y crema de membrillo, por su excitante mezcla de sabores y texturas.
Y sigue otra sorprendente vuelta de tuerca a lo igual diferente con la súper croqueta de mantequilla y leche fresca de oveja, dados de jamón de bellota, lámina de coppa y airbags de su tocinillo, una suerte de estupendas palomitas hechas con cortezas, perfectas para “mojar” y realzar la espléndida croqueta.
El mollete al vapor (y frito) de hongos y pato está relleno de portobellos asados y de un espléndido guiso meloso de pato. Si se cierran los ojos, no hay innovación porque los sabores son tradición pura pero la recreación es aún mejor.
También muy suculento, me ha encantado el brioche al vapor y planchado relleno de laminas de chicharrón con crema de queso payoyo y mahonesa de limón quemado. El lujo está en los detalles.
Buenísimo y sorpréndete en falso niguiri de socarrat de carabinero que es un merengue relleno de crema de socarrat. El carabinero se cura en agua marina y la cabeza se hace a la brasa. El marisco al natural y el conjunto, mucho mejor que sin añadidos.
Y eso se ve aún más en el bocata de calamares a su manera que es un delicado croissant de mantequilla y tinta, relleno de un perfecto guiso de chipirones en su tinta com emulsión de ajos asados. Llega junto al bikini trufado en pan hojaldrado y con pastrami ahumado, cheddar viejo fundido, pesto de trufa y mostaza de cerveza. Para comer michos y a cualquier hora.
No soy fan de estas cosas, pero cómo está esa oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita en aceite sobre una rica salsa de lima ligeramente picante. Impresionante.
Súper suculento el donut de rabo de toro que es una rosquilla frita rellena de otro gran y enjundioso guiso (maestros guisanderos) de rabo de toro, glaseado con crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas. Otra vez la tradición revisitada y mejorada.
La anchoa de Santoña que ya traía el abuelo se soba en casa y se encabalga en un sublime y jugoso brioche con mantequilla de oveja. En la costa las habrá iguales. Dudo que mejores.
La alcachofa mini de Lodosa se envuelve un ligera emulsión de sus tallos y se anima con yema y papada, consiguiendo un plato más que completo.
Las suculentas setas se saltean con caseína de ajo y engalanan con aterciopelada parmentierde patata ahumada, tocineta ibérica y jugo de pollo asado, toque cárnico y poderoso que hacen de estas setas algo aún más único.
El mero fresquísimo con espinacas a la crema es delicioso, pero nada como ese opulento arroz de carabinero, chipirones y alcachofas cuyo secreto está en el extraordinario caldo. Punto perfecto, puro sabor.
Los postres están a la altura porque son divertidos y se se comen muy bien: se empieza con “tu primer beso” (vainilla y pimienta rosa con un baño de chicle de fresa) y cañickers que es una pastilla helada de tres chocolates, caramelo salado y kikos, una mezcla estupenda de dulces y salados, blandos y crujientes.
El gran flan de natafresca de oveja cuenta con un delicioso sabor y tiene una textura insólita porque al partirlo es quasi líquido y sumamente cremoso. Pero es que además le ponen una crema chantilly ácida de yogur de oveja que es original y deliciosa. Los pequeños grandes toques hasta el fin.
Con todo, nada me ha gustado tanto por presencia y sabor como el cinnamon brioche con helado de pan bendito que es pura delicia y maestría. Y le helado, un homenaje sabroso a la tradición y a La Mancha en uno de sus dulces más tradicionales.
Ya lo han visto, este es un “bar” de altos vuelos y todos lo queríamos tener cerca, porque (ademas) es barato, bien servido (maestros ya en la formación de equipos) y muy refinado. Tan insólito que gustará a los más modernos y a los más tradicionales. Y, con bellos alrededores del Júcar, bien vale la pena el viaje.
Tiene delito tener que venir hasta Londres para tomar un buen arroz, pero tampoco debería extrañarnos cuando en Madrid y tantos otros sitios, es más fácil encontrar (buenos) japoneses, asiáticos, cárnicos, hamburgueseros o cualquier otra cocina que esté de moda, que una buena paella o hasta una sopa de cebolla. Cosas de las modas y de la estupidez de gente que no quiere arriesgar y solo copia lo qua ya tiene éxito.
Menos mal que siempre nos quedarán maestros como Quique Dacosta que, sea en la vanguardia absoluta, sea en las fórmulas populares, siempre será fiel a la tradición y a la tierra. Porque ya se sabe que no hay vanguardia sin tradición.
En su Arrosde Londres, -ojalá estuviera en Madrid-, deleita a los ingleses, que lo llenan, de sabor mediterráneo y color español. Las piedras de queso (un crujiente bombón de crema de queso) siguen tan sorprendentes como hace años, igual que esa tortilla de patata que es un envoltillo de patata frita con interior cremoso. Dos clásicos de la casa.
Antes del arroz, ensalada mediterránea. Fresca y original porque es de kale, frutos secos y cítricos variados. También unas estupendas alcachofas, abiertas como flores, con vinagreta de puerro a la brasa.
Los mariscos llegan con calamares y gambas a la brasa. Ambos excelentes, pero aún mejores las salsas. Una de mojo rojo y otra, con las gambas, brava, a cual más sabrosa, punzante y levemente picante.
Los arroces, de lo clásico a lo más creativo, se cocinan lentamente en grandes serpentinas a la vista de los clientes, en este estupendo, espacioso, luminoso y feamente decorado local, en el populoso barrio de Fitzrovia (que no lo había dicho aún). Los hay de muchos tipos y hemos probado sólo dos, que tampoco éramos tantos comensales: el nuevo y muy original de anguila y pato (sazonado en la mesa con ralladura de naranja) y el potente y muy sabroso de matanza con sobrasada.
A mi, la verdad, no me importa mucho qué lleven. Y cuanto menos mejor, porque lo que interesa es que los ingredientes dejen cuerpo y alma en el caldo y por tanto, en el sabor del arroz. Y que este esté suelto, entero y luminoso. Que cada grano arroje chispas que paladear. Y eso es lo que les pasa a estos. Desde el primero al último que se convierte en crujiente socarrat.
Si además nos dan una espléndida naranja con dulce sorbete y frescas esferas de sanguina y una galleta que es fina oblea que esconde chocolate, aromas, cremas y crujientes, pues no se puede pedir más. Bueno, sí, que el servicio (o la cocina, no sé quién es el culpable) no sea tan megalento. Menos mal que lo compensan con amabilidad y mucha profesionalidad.
Una cena más y me paso al lado verde del vegetarianismo (que ahora resulta que es más incluyente que el veganismo, cuando antes eran lo mismo). La culpa es de José Avillez y su ya estrellado Encanto, sí, un restaurante vegetariano. Ya saben que no voy a ellos porque no me agradan las limitaciones y, aunque ne encantan las verduras, me gusta también todo lo demás. Así que, ¿para qué ponerme límites?
Pero tratándose del genio de Avillez, no podía resistirme, porque todo lo que toca lo convierte en oro gastronómico (y del otro). Y fíjense la audacia de lanzarse solo a lo vegetariano en un país como Portugal, mucho menos aficionado a las verduras que nosotros o los italianos, por ejemplo. Y siendo solo verde, porque Alain Passard o Rodrigo de la Calle, aún incluyen algo animal, por poco que sea. Pues lo dicho, me hago vegetariano. Si me cocina él, claro.
Ya desde los aperitivos despunta la alta cocina, todo lo que el chef dos estrellas, que ya merece tres, ha aprendido en tantos años de esfuerzo, creatividad y zarandeo de la cocina portuguesa: un cacahuete mimético que es una explosión de salsa satay, crujientes de escabeche de setas o alubias y aguacatecon leche de tigre, empanadilla de berenjenas y pimentón (que me gustaría que supiera más a berenjena) y un sorprendente huevo de oro relleno de humus líquido. Sabor y belleza.
La tartaleta de zanahoria es un festival de texturas y temperaturas en la que el sabor se realza con la parte encurtida y se acompaña de una delicada leche de piñones que es una suerte de ajoblancoapiñonado.
Más sorprendente aún son los ravioli de apio con trufa, tonburi (el caviar vegano a base de semillas procesadas de una extraña planta) y esta vez sí, un estupendo ajoblanco. Los aliños son potentes y el sabor pleno, porque la filosofía de la casa debe querer combatir la extendida creencia de la insipidez de las verduras. Aquí saben cómo cualquier plato marino o cárnico.
Y si no que se lo digan al tartar de remolacha con mostaza de Dijon y batata coronada de unos hilos de remolacha crujiente que lo hacen sabroso y chispeante.
La sémola con algas, espirulina y unas suaves burbujas de holandesa verde parece un risotto y es densa y envolvente, como poderosas las verduras y cítricos verdes con curry, cómo no, verde. Y habiendo curry, nada más hace falta.
Hacer una col fermentada y a la plancha con semillas de mostaza, caldo de cebolla y un toque de queso de la Isla es una pequeña concesión a lo que antes se llaman ovólácteo vegetariano y ahora, al parecer, vegetariano a secas. La fermentación da otro plus de sabor.
El arroz negro con trufa, daikon y mantequilla de oveja está tan cremoso e intenso que parece de calamares, pero se hace con con carbón y el resultado es goloso y fuerte.
Sin embargo, nada me la sorprendido tanto como el pitiver que parece un tradicional pastel de caza de perfecto hojaldre, pero está relleno solo de setas y, en plan recital micológico, lleva también setas salvajes salteadas y caldo de setas. Todo un trampantojo.
El arroz dulce tiene pera, bergamota, mosto y almendras pero lo mejor es que gracias al amazake (fermentado de arroz) solo lleva 6 gr. de azúcar. El resto se lo pone él…
La torrija es de tupinambo pero a mi me sabe también a plátano. El resto lo hacen un fantástico caramelizado y una buena compota de granada.
Y para acabar, otra versión de un pastelillo tradicional, el de limón que aquí añade al espumoso y cremoso merengue tostado, piñones y qumquat. Una pasada.
Dije cuando visité Ivan Cerdeño que hacía tiempo que un restaurante no me impresionaba tanto. Pues ahora lo repito con Encanto y lo multiplico por mil. Un mundo lleno de color, sabor, originalidad y audacia que marca el futuro y hace que nada se añore. Un sitio imprescindible, tanto para los veggies, como para cualquier amante de la gran cocina.
Ir a Ramón Freixa siempre es un placer. Por eso, es culpa mía haber tardado todo un año, porque me gustaría ir mucho más, como antes hacía. Pero entonces no vivíamos esta locura de aperturas, ni había tantos, ni yo viajaba como ahora. Pero en fin, mea culpa, porque sigue siendo un lugar imprescindible en el que disfrutar de la elegancia mediterránea y festiva de este chef y que comienza tanto en los espesos manteles de hilo y en las esponjosas servilletas, como en sus brillantes platas o en las sofisticadas vajillas. En fin, que hasta consigue disimular la tristísima decoración.
Sus menús comienzan con un colosal despliegue de aperitivos de intensos sabores: desde su clásico cucurucho de camarones -del que se come todo porque el envoltorio es obulato comestible- hasta un brillante bombón de vermú y aceitunas rellenas pasando por la sorpresa del fresón albino con erizo y
un gran bocado de caviar y crema de coliflor con una asombrosa tortilla líquida de tuétano. Brillantez y maestría desde el comienzo.
Antes de empezar con lo más sustancioso, un pase de los panes del padre de Ramón -que son justamente famosos- con una estupenda mantequilla de Isigny y un aún mejor aceite de arbequina de Castillo de Canena, elaborado para él.
La primera entrada se llama pureza. Y se entiende porque es inmaculado blanco de tupinambo en texturas sobre colas de cigalas y pil pil de almendras. Pureza y delicadeza que contrastan con una envolvente e intensa cuajada de cabeza de cigalas con algas. Deliciosa cuando inunda el paladar todo.
Hay mucha suavidad en ella, por lo que después es perfecto el tacto de una sorprendente seta de castaño, asada y lacada por lo que resulta tierna por dentro y muy crocante por fuera; reposa sobre un jugo de mar y tierra que es una especie de demi glace con toques marinos.
Me encantan los guisantes lágrima tal cual, pero si me los ponen con espardeñas, sot l’ y laisse (una pequeña molla exquisita que está encima del contramuslo del pollo) y abundante trufa y salsa de calçots, pues lo que era una piedra preciosa pasa a ser un prodigio de la orfebrería.
Lo mismo me pasa con las angulas, que los puristas solo quieren a la bilbaína. Pues a mi me encantan con esta potente crema de alubias de Tolosa que es pura alma de judías y más cosas. Quizá si les doy la razón a aquellos en que la panceta que escondían era demasiado potente.
Ramón borda la caza y hoy tocaba un pequeño lomo de gamo con una soberbia demi glacede arándanos, granada, acelgas, coles y apionabo, absolutamente exquisita.
Aparte, y eso le encanta al chef (y a mi), en una cuchara, un buñuelo sesudo de liebre y una cazuelita con un esponjoso y potente brioche con crema de rábano picante que se unta golosamente en una espléndida royal de whisky.
Y para reponernos de tamaña fuera, y como primer postre, un superior macarron abierto de vainilla y castañas que también se adorna (en belleza y sabor) con ruibarbo, salsifí y naranjas.
Pero como no puede faltar el cacao, repetimos ese genial croissant de chocolate, plátano y namelaca que es como un bombón gigante que parece embestir a una muy rica bola de remolacha con café y licor, perfecto colofón a tanta grandeza.
Tenía una cuenta pendiente con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes y brillantes chefs de los que todo el mundo habla, porque no había podido ir al campo albaceteño, hogar de sus galardonados Cañitas Mayte y Oba (pronto lo resolveré) y solo había probado los aperitivos que prepararon para la gala de los Chefs Awards, impresionantes debería decir y muy por encima de los que ofrecieron sus mayores, los muy estrellados chefs que allí servían también. Algo así como lo que le pasó a Zorrilla en el entierro de Larra (puedo contarlo porque la LOGSE ha acabado con estas cosas) pero en plan festivo.
Me ha gustado mucho. Cebo es un restaurante diferente, entre el brillo de los dorados y la frialdad del hormigón, en el que me siento a gusto entre espesos manteles de hilo y frágiles y elegantes cristalerías. La cocina es justo así, solo producto y sencillez -según Javi-; clasicismo renovado, mucha técnica, refinado estilo y sabores basados en la tradición pero transformados por mucho conocimiento, según yo. El comienzo es tan rico como desconcertante porque no deja de ser pan con mantequilla y champán, eso sí, pan brioche casero de larga fermentación y mantequilla a la antigua.
Por eso hay que llegar a la mesa para descubrirse ante un homenaje a Joselito, a base de galleta crujiente rellena de steak tartar, su laureada, crujiente y sedosa croqueta de jamón. Con leche, mantequilla y crema de oveja. Además, un revitalizante caldo de costillas a la brasa.
Después, un fresco tomate de su huerta regado con agua de río y ahumado, cubierto de una crema láctea de cabra, además de verdes brotes ácidos, aceite matcha y nata fermentada, da paso a un gran plato de setas de monte, trompetas, angula de monte y níscalos con una espumosa pamnetier de patata y crema de yema. Todo ello envuelto en el delicioso y boscoso sabor del praline de piñones.
Las alcachofas se hacen simplemente con papada iberica, trufa y un caldo del cocido a la menta y los tiernos y crujientes guisantes del Maresme se mezclan con cocochas en salsa verde, que es muselina más que caldo y esos son los toques elegantes y técnicos de los que hablaba.
Se notan también en los soberbios calamares en tinta que se animan, en vez de con cebolla, con un suero de cebollino de toques ácidos.
Y vaya angulas!!!! Las sirven con una salsa de muchas pieles de bacalao y crema huevo. Una súper salsa a la que acompaña más que bien un irresistible canapé de pan brioche con anguila ahumada y caviar, una mezcla infalible.
El pescado, después de muchos buenos vegetales y algún marisco, es un soberbio mero negro de Cantábrico que maduran 7 días (después de intentarlo con 15) para intensificar el sabor y hacer más crujiente la piel. Está muy rico pero casi me gusta más la salsa de espárrago heroico y esparraguines que es un enjundioso gazpachuelo vegetal.
Antes de la carne, el rey, un soberbio carabinero que realzan con un aterciopelado sabayon de manteca de cerdo que está de muerte, aunque no mejor que un fantástico buñuelo líquido de carabinero al ajillo con tartar de carabinero en la cumbre. Todo junto, es como una oda al crustáceo en todas sus formas.
La intensa y tierna vaca se madura70 días, se envuelve en lechuga de mar, y se rueda de algas y plantas haliófilas que le dan toques marinos muy sutiles y diferentes. Por encima una clásica y golosa demi glace.
Aunque digan que es cocina sencilla y de producto, se les escapa, como agua entre los dedos, la creatividad y la técnica y eso llega a su culmen con un no postre (o quizá sí) de caviar que aplican sobre un helado de plátano de textura muy cremosa y no tan fría, porque se hace con ocoo, un artilugio coreano. Junto a él, hojaldre planchado y caramelizado. Suena muy raro pero está buenísimo de sabor y sensaciones y funciona de maravilla. En cualquier momento del menú.
La leche de oveja es más convencional pero no decae: flan líquido (o sea, natillas), almendra garrapiñada, azúcar extraído de la propia leche y escarcha de yogur y vainilla. Muy refrescante y con puntos dulces y ácidos bien equilibrados.
La galleta de cacao 80% de Belice se rellena de ganache y caramelo salado y tiene, como punto disruptivo, helado y crumble de boletus y boletus encurtidos. Rompedor y estupendamente vegetal.
Mucho trabajo en la mesa y mucho mimo en todo pero sobre todo la deliciosa paleta de técnicas y sabores de dos chefs demasiado jóvenes. Demasiado para ser tan buenos….
Estupendo almuerzo en Saddle, uno de los restaurantes más elegantes de Madrid y, entre los clásicos, uno de los más sobresalientes. En cada visita noto un mejoría y en esta, hay que resaltar el cuidadoso y eficaz trabajo del chef Adolfo Santos, que borda platos de la alta cocina de siempre y crea otros nuevos, impregnados de refinamiento y clasicismo. También me gusta el servicio perfecto que no cae en el amaneramiento y evita el anterior y exagerado baile de carritos.
La carta de vinos es impresionante en calidad y cantidad, pero vale la pena probar los estupendos cócteles, esta vez un aromático e intenso Negroni acompañado de unas ricas patatas suflé.
Tras los estupendos aperitivos llega una entrada de la casa, envolvente y emocionante porque nos devuelve al mítico Jockey (alguna vez el mejor de Madrid) que estaba aquí mismo: las patatas San Clemencio, una aterciopelada y opulenta mezcla de tuétano, trufa y foie.
Las setas de temporada, variadas y elegidas con gusto, están simplemente salteadas, pero se animan con un rico carpaccio de jabalí y una cremosa y suave blanqueta de castañas.
No siempre tienen -pero suele estar en el guiso que ofrecen cada día- las lentejas con setas y foie, pero hay que comprobarlo porque son imprescindibles. Es una delicia disfrutar de un plato sencillo que aquí se convierte en puro lujo lujurioso, gracias a ese foie que las engrandece.
Estábamos ya sumamente complacidos con todo el menú pedido, cuando el chef nos ha enviado una sorpresa en forma de calamares de potera con guisantes del Maresme, espuma de perifollo y aceite de menta, un plato delicado (de vegetales, aromas y muselina) y contundente (el calamar en perfecto punto) a la vez. Y todo eso, cuando ya bastaría con el tesoro verde de los diminutos guisantes.
La lubina con salsa de champagne es muy elegante y clásica y me encanta ese añadido de berberechos con el toque tan súper aromático, como desusado (en España), del hinojo. Y hay también unos aromas de estragón en la salsa que lo envuelven todo delicadamente.
La molleja queda crujiente por fuera y tierna por dentro y se baña con una salsa jardinera clásica, e importante, por la que navegan unas hortalizas crocantes que saben a gloria.
Los quesos están tan bien elegidos como los vinos y el único problema es cuál elegir, porque es la segunda mesa más importante que conozco (tras la de Desde 1911). Pero creo que no lo hemos hecho mal: Brillat Savarin con trufa, Mont d’Or, Comte de 36 meses y Bart’s blue.
Y un final, sencillamente insuperable en forma de esponjoso, doradito, huidizo, volátil y tembloroso suflé al Grand Marnier. Que , además, lleva un helado de vainilla que vale por sí mismo. Detrás de un gran suflé siempre hay un gran helado…
Cada día va mejorando y ya era muy bueno. Por eso, y por todo lo que les he contado, es firme candidato a ser el mejor en su estilo. Si les gusta la elegancia clásica y el servicio de sala de alta escuela, este será su lugar. Y si no… también.
Anatomía del gusto 
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