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La Milla

Ya les he hablado bastantes veces de La Milla. Es uno de mis restaurantes de playa favoritos, de hecho, de mis dos favoritos, pero el otro está en Ibiza así que, en la península, La Milla no tiene competencia. Cierto que empezó como chiringuito más o menos elegante, pero César Morales y Luis Miguel Menor -ambos propietarios y director de sala el primero, y cocinero el segundo- han hecho un titánico esfuerzo para convertirlo en un excelente restaurante. Sin más; ni menos. Excelente restaurante a secas , por mucho que esté sobre la arena y al borde del mar.

Detalles que lo confirman: unos productos de lujo, una cocina que los realza con originalidad y hasta opulencia, un servicio espléndido y numeroso (mucho más que el de los vecinos Marbella Club y Puente Romano, ambos meca del lujo), una decoración algo banal y nada imaginativa pero que no desentona y una apabullante carta de vinos (más a la orilla del mar) llena de referencias exquisitas de decenas de países. Por consiguiente, nada le falta para darme la razón.

En la visita 2021 (ojalá fueran muchas más) hemos empezado por unos soberbios moluscos apenas sobre una cama de hielo: una gran y delicada ostra, el humilde y sabroso bolo y esa joya púrpura de Malaga que es la concha fina. Impecable.

Después, un clásico que mejoran cada año: una suerte de bocadillo de anchoa, boquerón en vinagre, queso Comte y un poco de caviar. Simple pero espléndido, porque la mezcla de salazones, lácteos y marinos, vinagre y aceite, forman combinaciones deliciosas.

Nuevo es, sin embargo, -y absolutamente maravilloso- el gazpacho en amarillo con gamba blanca o… debería decir al revés porque llega en el plato un tartar de gamba con la cabeza frita y apetitosa y ambos de bañan con un espléndido (no necesita más) gazpacho de tomates amarillos hecho a la antigua por lo que no es esa espesa crema de Thermomix que se hace ahora, sino una estupenda sopa fría en la que se nota, cómo antaño, la textura de las hortalizas trituradas y pasadas por el pasapurés.

Una creación del pasado año, si mal no recuerdo, y ahora perfeccionada es el huevo frito con tartar de atún. Este es de una frescura y calidad impresionantes y con un aliño superior, pero lo mejor es esa clara de huevo que se convierte en una especie de torta aireada con sus puntillas y todo. En esta versión canapé (en la grande hay yema) la yema de mezcla con soja y participa del marinado del pescado.

Y de nuevo, otra sublime novedad: un pan brioche cubierto de una finísima lámina de tocino semiderretido con tartar de gamba y cabeza frita. Es lo mismo que en el gazpacho pero por mor de los otros ingredientes completamente diferente, un gran juego de sabores y texturas en el que la grasa del pescado se aúna con la del animal, tomando toques deliciosos de jamón. Un platazo que deben pedir sí o sí.

Y un clásico revisitado de modo divertido. Las clásicas sardinas malagueñas, un must de cualquier restaurante típico malagueño, de tres maneras: en espeto, con ese toque de madera del fuego y las cañas, frita al limón (en este caso lima), aromática y crujiente, y asada, con el matiz picante del pil pil malagueño. Sencillo, sabroso y it original.

Es todo lo contrario de lo que viene a continuación porque el salmonete, una pieza de buenas dimensiones, se sirve en dos preparaciones: la cabeza y todo lo que no son lomos frita y crujiente y el lomo a la brasa, con un punto perfecto y una excepcional meuniere de caviar. La mezcla de caviar, limón y mantequilla con lo terroso del salmonete es una delicia. Sería el cielo, o el mar, o, más prosaicamente, el vino, pero, me pasa poco, ha sido probarlo y emocionarme. Uno de los mejores platos del año.

Y no sé cómo, después de esta sensación, pero las gambas de cristal revueltas con un estupendo huevo frito me han encantado también. Eran más grandes y carnosas de lo normal, lo que es mucho mejor, pero igual de crujientes. El huevo actúa a modo de salsa untuosa y les da un carácter más meloso. Gran receta que aquí bordan.

Algo de sencillez y producto para “descansar”: un delicioso pan con jamón y caviar (mezcla extraordinaria) y una excepcional cigala de Huelva a la brasa. Me ha encantado que le pongan n chorrito de aceite que toma el sabor de la brasa y parece ahumado.

Y nuevo subidón con otro clásico de la casa, el carabinero con huevo y patatas fritas que mezclan en la mesa. Todo revuelto salvo las patatas. Hasta los jugos de la cabeza se incluyen en la mezcla. Una maravilla.

¿Qué se podía poner ya después de tanta delicia? Pues un arroz, que además nunca había tomado aquí a pesar de su fama. Y esta es justa. Me han dado el ibérico, muy en esa línea de moda de los arroces cárnicos. Jamón y pedazos de cerdo, unas espléndidas gambas y un fondo profundo y exquisito. Sabor y fuerza con un punto del arroz inmejorable. Es un imprescindible. Y diciendo esto, creo que hay que venir mucho o con mucha gente. Para poder pedir bastante porque imprescindible… es casi todo.

Bueno, los postres menos pero ese el sino de nuestro país. Sin embargo, el milhojas de crema de limón y chantilly tiene aromas a tarta de limón y el hojaldre es bueno y envolvente.

Este es uno de esos restaurantes a los que no encuentro peros, o quizá que, sobre todo en agosto, todo el mundo quiere ir y hay que espabilarse para reservar, pero dónde no pasa eso hoy en día. Pero si eso les abruma este es lugar para todo el año, porque el mar está siempre ahí y las excelencias de La Milla, también. Por favor, no se lo pierdan. Y si es preciso, viajen a conocerlo.

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Smoked Room

Les confieso que, aunque nunca fui un rendido fan, me gustaba mucho el Dani García de la alta cocina desde que lo conocí en sus comienzos en Ronda. También, que no aprecio demasiado las versiones comerciales y facilonas en las que anda ahora. Y les digo todo esto para que valoren, en su justa medida, lo que les voy a contar, porque me ha gustado mucho la vuelta a la elegancia de altos vuelos con su Smoked Room. Y no lo digo por el local, sumamente oscuro y con pinta de discoteca de la Europa del Este, sino por la ambición y riqueza de su cocina. Parece una barra japonesa (más dos mesas en la sala adyacente, máximo 14/16 persomas) y se articula en torno al humo (no en vano está dentro de su restaurante Leña) pero es mucho más que eso, porque se trata de una exhibición de alta cocina en la que abunda la vanguardia y el cosmopolitismo pero también lo popular y lo más ancestral o sea, fuego y brasas.

Solo tiene menú degustación y nada más que uno. Vale la pena. Empieza con un pan horneado en madera de lichi, algo ácido, al que acompaña una mezcla grasa vegetal y animal sumamente rica e interesante: crema de aguacate a la brasa y mantequilla de Normandía. Toques ahumados y untuosos.

La tartaleta de cangrejo real con nata avellanda y piparra ahumada y jengibre frito es una buena mezcla en la que sorprende esa nata cocida con matices de avellana.

La quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada, tiene también yuzu kosho -lo que le da un toque cítrico- y está bastante buena gracias a un toque picante que me encanta. Sin embargo, la base de mantequilla derretida, a mi particularmente, me resulta demasiado grasa y empalagosa.

Como si adivinara esa impresión, todo los contrario son los brillantes percebes a la brasa estilo bourguignon que, pelados y cortados, se acompañan de una mantequilla de hierbas y ramallo de mar. Las uñas y las pieles se usan para el fondo y el plato acaba siendo una sabrosa y estupenda versión de los caracoles a la bouguidnone.

El puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es uno de los puntos álgidos del menú porque, para empezar, se acaba en la mesa con todo lujo de e explicaciones. El caviar es excelente y se potencia con alga combu, pero lo más sorprendente es ese caldo clásico que sabe exactamente como esos maravillosos caldos del puchero andaluces que rezuman hierbabuena. Una mezcla que funciona sorprendentemente bien.

Y delicioso resulta el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de navazos, grosellas y alga nori. Los navazos son huertos que se forman ahondando el arenal de una marisma, lo que da a las hortalizas sabores marinos asombrosos. Los tomates marinados son una delicia. También usa tomate cereza amarillo, además de jugo tomate ahumado y una bonita y crujiente galleta de alga kombu.

Si el plato anterior me ha recordado a alguna de las impresionantes versiones del gazpacho del chef, este excientante tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño me ha transportado a uno de sus platos míticos. El tomate se monta con una excelente mousse de anguila ahumada, el caramelo pimiento asado a la brasa le da un toque dulzón excelente y el ajoblanco -mi sopa fría preferida- es sencillamente colosal. Un plato redondo por sabor, sorpresa y belleza.

El dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado, también es una magnífica idea que recrea un ceviche con el añadido del dashi. Parece simple porque solo tiene un sabroso hielo picado acevichado, buenas concha fina y berberecho y un delicado fondo de aguacate ahumado, pero conceptualmente es muy interesante. Recuerda mucho al ceviche pero las texturas son diferentes y el sabor más complejo.

No sé si será porque este crescendo era demasiado o porque este plato salió regular pero el bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, imitando el famoso solomillo a la pimienta verde, es lo que menos me ha gustado, a pesar de su originalidad. No sé si es por madurar el crustáceo o por hacerlo demasiado pero me ha resultado muy seco y fibroso y eso que la salsa estaba muy buena.

Quizá sea porque aguanta mejor la maduración o por estar menos hecho, pero el virrey reposado, guisantes lagrima a la brasa y sabayon de miso y Palo Cortado, está buenísimo y es un excelente plato de pescado. Madurado de 7 a 12 días, tiene gran sabor y textura pero es que además el acompañamiento de guisantes làgrima a la brasa y el suave sabayon son espléndidos.

Empiezan las carnes con la albóndiga de pato madurado, ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa. Es una estupenda transición porque la ostra guillardeau nº 5 lo coloca a medio camino del mar y la tierra. Como es sabido no me gustan las ostras pero la brasa le da un toque ahumado delicioso, el apio suavidad y la intensa y profunda salsa le resta rudeza. La albóndiga es realmente rica también.

Se acaba con un estupendo y muy jugoso waygu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne está llena de infiltraciones de grasa y los acompañamientos le van muy bien salvo, para mi, el queso, porque el intenso Comté de 30 meses y la cebolla le dan un delicioso sabor, pero acrecientan las notas grasas de la carne. Lo que me ha encantado es la lechuga con vinagreta trufada y el brioche horneado al momento. Todo junto compone un bocadillo memorable.

Lo dulce comienza con un dorayaky de limón. El limón está ahumado, también en crema y hasta en polvo de limón negro, una manera muy compleja de tratar el cítrico. Algo reseco pero de espléndido sabor.

Muy original la calabaza a la brasa y mandarina, en esa línea tan moderna y española de postres que huyen tanto de lo dulce como lo de lo convencional. Los helados de calabaza y mandarina (gran mezcla) se completan con unas buenas pipas de calabaza garrapiñadas (en salado) y también aceite de calabaza. No sé si más original que bueno.

Del que no albergó una duda es de la tarta di rose y mucha vainilla, un delicioso y crujiente pastelito que participa de nuchas cosas que me encantan: brioche caramelizado, kougi aman, hojaldre, etc. porque a todo eso me ha recordado. La vainilla delicada y deliciosa.

Me ha encantado esta vuelta a la creatividad más desbordante y a la cocina de altos vuelos. Me ha gustado e interesado pero es que, además, el servicio es excelente y la carta de vinos, elaborada por un muy buen sumiller, realmente buena. Tampoco me ha parecido un precio excesivo -135€- para la calidad de los platos (contenido y continente porque son una delicia artesana) y lo exquisito de la puesta en escena así que, con esos presupuestos, ya adivinarán la conclusión: muy recomendable.

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Paco Roncero

In love con la gran cocina de Paco Roncero en el restaurante de siempre, pero que ahora se llama así, ya saben el de la más elegante y bella terraza de Madrid. No sé por qué todo el mundo no está hablando de su nuevo menú, que marca su regreso y quizá es el más maduro hasta la fecha. Sin olvidar la modernidad y ciertos toques de vanguardia, rinde tributo al clasicismo, con elaboraciones tradicionales y hasta un par de grandes salsas francesas de siempre.

Comienza, como es tradición, con el olivo milenario, tres estupendas preparaciones que tienen forma de aceituna y saben a puro aceite, dos de ellas entre la esferificación y el bombón líquido. Después, un plato como lleno de musgo o hierba para un perfecto picnic, donde hay una quebradiza tartaleta de navajas al ajillo, un estupendo bocado que une la remolacha, el pistacho y el queso manchego en varias texturas, un canapé de sardinas que esconde en su interior una rica y picante romescu de ají amarillo y una sutil tarta aérea de trufa negra

Siguen otras dos delicias llenas de sabor y originalidad; una oriental y tierna empanadilla (al vapor) de calamares en su tinta y un buñuelo (líquido por dentro y muy crujiente por fuera) de oreja con (un puntito) salsa brava. Muy de agradecer que de la oreja tenga el sabor pero no la textura cartilaginosa.

A Roncero le encanta jugar con el gazpacho y el ajoblanco cada verano. Este año hace el primero como un corte , con el gazpacho helado y algunos tropezones como toppings y la galleta con un aéreo merengue de gazpacho. El ajoblanco es, en esta versión, un cremoso de almendra tierna y caviar con quisquillas y granizado de melón. El helado, envuelto en un crujiente bombón (a modo de cobertura) funciona muy bien, lo mismo que el granizado. Hacen que el resto de ingredientes resalten aún más.

Antes hemos probado un genial marmitako en un bocado. Sabe exactamente ese guiso pero nada es lo que perece. Por ejemplo, las patatas son en puré y suflé.

Sigue con unos espárragos blancos con una excitante mezcla de vainilla, morillas y avellanas. Los espárragos están al dente y la salsa está llena de sabores y matices sin opacar a aquellos lo más mínimo. Una gran mezcla.

Para pasar al mar, Paco propone unas espléndidas almejas Meuniere. La salsa sabe bastante a la tradicional pero la gracia está en que le añade café y lima. Lo de la lima es menos arriesgado por lo del limón de la de siempre, pero el café le sienta muy bien. Él cree que está haciendo cocina tradicional pero los innovadores van más allá y eso está muy bien.

Me ha encantado el lenguado (una pieza espléndida de calidad) asado con una sabrosa y untuosa salsa Nantesa, otro guiño afrancesado con el que acierta plenamente. Las setas completan divinamente el plato.

Y como gran colofón, una carrillera de angus en salsa Foyot que se corta con el tenedor. Deliciosa la carne, además de tierna, y muy rica esa salsa densa que nos lleva a las grandes carnes del pasado. Parece caza pero solo es por eso. Lleva para aligerar, unos tallarines de salsifí y hasta unas deliciosas florecitas.

Para empezar los postres, un bello encaje de albahaca, albaricoque, cilantro y limón que sabe thai y da pena comerse. Y digo que sabe a tailandés porque el chef hace mucho que tiene postres con esos toques refrescantes y aromáticos que dan el cilantro, el curry verde o el lemongrass y que nada tienen que ver con los postres españoles. Este era una belleza sabrosa que me hizo recordar aquellas bolitas de helado de cilantro que tenía la versión anterior.

La estupenda tarta de chocolate ya era conocida porque pertenece al mágico carro de postres que le hizo Jaime Hayón -como todo el restaurante- aunque ya no lo sacan y eso sí que es una pena. Ignoro si será por protocolo Covid y así lo espero porque era una maravilla, lo mismo que pasar por el taller creativo del chef y la pérgola de la entrada, pasos ahora suprimidos. Volviendo al chocolate, aunque carece de la espectacularidad del anterior, es una delicia: intenso, con variadas texturas y, como casi todo, muy bonito.

Dice Paco Roncero que ahora el menú es más clásico y menos arriesgado. Daria igual -si fuera completamente cierto- porque el riesgo no tiene por qué ser un valor en sí mismo, especialmente si es innecesario. Además, todo depende de con quien se compare porque, para la mayoría, hay bastante audacia. Y lo que importa es que todo es bueno, en algunos casos sorprendente y siempre lleno de sentido.

Cono les decía ahora todo se toma en la mesa, donde un servicio perfecto nos cuida primorosamente, mientras contemplamos algunas de las más bellas vistas de Madrid . Los comanda aquella Sara a la que venimos admirando desde los tiempos del mítico La Broche. La estupenda María José Huertas se ocupa del vino con admirable magisterio y el chef se afana en que todo esté bien. Así pues, una delicia. Y en verano más que nunca…

Interesante menú de mediodía a 85€. El largo a 148.

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El jardín del Ritz

Para quien no lo conozca, decir que el Ritz de Madrid es uno de los hoteles más bellos de Europa y resto de una belle epoque que no lo era tanto, pero que sí dejó por todas partes vestigios de buen gusto. Por aquel entonces, los primeros 1900, resultó que Madrid no tenía un hotel de lujo de estándares europeos y mucho menos, para los que exigía el alojamiento de los invitados a las bodas del rey Alfonso XIII. Así que, como en los cuenntos de hadas, el rey dijo “hágase” y César Ritz lo hizo. Y en un bello estilo pomposo, con níveas paredes blancas y cúpulas de pizarra negra.

Ha pasado más de un siglo y cada vez está más bello, no solo por él sino porque es como una joya suntuosamente engarzada por el neoclasicismo del Prado, los civilizados verdores del Retiro y por las elegancias de uno de los más hermosos y lujosos barrios de Madrid. Ahora ha reabierto, tras años de reforma y en plena primavera, y el jardín de grandes y añosos plátanos de paseo, vuelve a ser el más bonito de la ciudad. Por muchas razones: por sus verduras, por su proximidad a la fuente de Neptuno y por estar cerrado por uno de sus lados por esa incomparable fachada que da a la plaza. Es pues, el sitio perfecto para disfrutar de ricos platos que son, en este espacio, la versión más informal y castiza de Quique Dacosta, con buenos arroces, excelentes croquetas, delicioso jamón y ese tipo de cosas tan exquisitas como sencillas.

Hace una estupenda berenjena al Josper y queda muy melosa y llena de aromas a madera, gran virtud de este horno favorito de los cocineros. La decoración floral es delicada y la hace aún más apetecible.

También me encantan los tacos veggie de soja en salsa boloñesa y pico de gallo, no solo por su delicioso sabor y buena presencia (miren qué bonitos se sirven) sino especialmente porque parecen de carne y de esta no tienen ni gota.

Muy buenos pero, con todo, mi entrante preferido es un clásico de Quique, multicopiado, del que ya les he hablado al reseñar sus restaurantes vanguardistas (y en este mismo hotel, Deessa): el cuba libre de foie con escarcha de limón, rúcula y pan brioche. Una crema de foie mezclada con gelatina, granizado y un gran juego de texturas y sabores que lo convierten en un plato único. Se sirve con un muy rico pan de brioche que completa a la perfección tan rico bocado.

Y de plato principal, he probado buenas carnes a la parrilla pero eso, ya saben, no me impresiona tanto, porque buenas parrillas y excelentes carnes están a nuestro alcance hasta es casa. Lo que no está al mío son los arroces. Tampoco al de la mayoría de los restaurantes madrileños porque apenas se encuentran en esta ciudad arroces con una buena calidad. Aquí, tanto el del senyoret como la paella, cumplen sobradamente en sabor y punto y hasta se sirve con un buen socarrat que muestran vistosamente al servirlo.

Algunos postres he probado y están muy buenos los helados y el arroz con leche aunque los toques de naranja tampoco le aportan demasiado. Lo que sí me ha gustado mucho es el yogur natural, que se presenta en una esponjosa espuma, con un estupendo y original helado de violetas (que son los caramelos más típicos de Madrid), arándanos y unas florecitas cristalizadas que resultan muy crujientes y sabrosas. Un postre fresco , estupendo y muy bonito.

La verdad es que después de todo esto ya imaginarán que va a ser el sitio del verano porque al marco incomparable se une una buena comida y un estupendo ambiente. Solo falta que mejoren (bastante) y aumenten el servicio y entonces será un must.

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Coque

Última visita a Coque para probar “In bloom”, un menú lleno de exquisiteces, inteligencia y belleza. Una lección de sentido, sensibilidad y sabor. Presentaciones cautivadoras, sabores intensos que se apuntalan unos a otros sin taparse, muchas técnicas que se camuflan de sencillez, para no apabullar, productos sobresalientes y sobre todo, un torrente de ideas que, partiendo de lo más tradicional, se vuelve lampedusiano, cambiándolo todo para que nada cambie. Una colosal demostración de estilo de Mario Sandoval, un grandísimo chef.

Aperitivos excelentes en cuatro espacios deliciosos y, ya en la mesa, varias series de platos unidos por un eje común: los frutos secos, los mariscos, los vegetales (que son dos), los pescados (otros dos), las carnes y los dulces.

En el bar, el cóctel de la casa (con vermú y tuno canario, entre otras cosas) se acompaña con un sorbete de Bloody Mary que es exactamente eso, pero en helado, y un taco de miso de garbanzo y foie. El contraste del maíz le queda muy bien al foie. En la bodega -la más bella bodega que quepa imaginar-, un poco de fino en rama, venenciado allí mismo, con una hoja con steak tartare de toro bravo y un estupendo embutido de toro bravo ahumado con algo de sobrasada.

Después se pasa a la “sacristía” de los champanes, donde además de un estupendo Laurent Perrier, nos dan dorayaki de skrei y aceituna y una estupenda yema hidrolizada de erizo de mar. El bacalao está deliciosamente ahumado y el erizo resalta entre espuma y esa yema de que lo envuelve de sabor a huevo.

En la enorme cocina de Coque, un bocado que me encanta por sus muchos sabores: espardeñas a la brasa con ají amarillo, acompañado de cerveza de trigo. Se acaba en la zona de postres -donde también está el magnífico horno de cochinillos, que parece de oro- con un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada que estalla en la boca llenándola de sabor punzante.

Ya todo sucederá en una de las bellas mesas de los tres comedores y empezará por los frutos secos. Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde que además lleva unas falsas almendras y perlas de Palo Cortado. Tenemos en la mesa un cacahuete y una avellana de loza que ya podemos abrir. Contienen granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños y un salmorejo lleno de aromas de kimchi con romescu de avellana y escarcha de agua de tomate. Una combinación única.

La secuencia de los mariscos llama la atención por la calidad de estos y los muchos que no vemos porque van en fondos o caldo. El bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas recuerda aquellas grandes recetas de la alta cocina clásica y el cangrejo real con americana de nécora picante y pulpet a la brasa parece un delicado ravioli de intenso sabor. Todo lo contrario que el dulzor de la quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado.

Sin haberse querido centrar en ellas, Mario es todo un especialista en vegetales. La vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla es asombrosa por su sabor avainillado, pero casi más por la proeza del trampantojo de la perfecta vaina. El jugo de berza picante y papada de ibérico es un caldo tan potente que parece de carne y el perretxico guisado con guisantes y mantequilla de oveja toda una delicadeza.

Y sigue demostrando mi afirmación sobre su mano verde en lo que viene ahora: ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces que es un caldo lleno de sabor -y cierta gealtinosidad- con tropezones que lo refrescan. La lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey es ya un clásico en el que destaca la genialidad de ligar la salsa, no con mantequilla, sino con grasa animal. El tomate pasificado con perlas de palo cortado aporta enorme dulzor a tantos sabores contundentes y la emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes, todo un baño de frescor y suavidad.

Para pasar de lo vegetal a lo animal hay un peldaño intermedio en forma de estupendo caldo de pescado. Lo llama parmentier de lubina pero no es un puré sino un delicioso consomé. La lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún es un pescado bien hecho y lleno de matices, entre los que resaltan los más salinos del caviar y ese estupendo gazpachuelo que no se liga con mayonesa (no me gusta nada) sino con médula de atún. Además nos deleitan con un caldo corto con cebollita francesa y musgo de mar.

He probado -y comentado- varias veces el plato del salmonete. Es sencillamente excepcional. Un muestrario de sabores en el que todo es perfecto, porque además posee numerosas texturas y temperaturas. Tres platos espléndidos: helado de escabeche de anguila ahumada aciduladla. Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio. Crujiente de salmonete con erizo de mar al tikkamasala.

Y se acaba lo salado volviendo a los orígenes. Los abuelos de los Sandoval asaban cochinillos y ellos, devotos de su pasado, jamás lo han olvidado. Eso sí, tan gran chef lo ha refinado y depurado al máximo sin que pierda nada de su esencia. Se llama cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y es justo eso. Le añade además una estupenda chuleta confitada y un delicioso y adictivo (es para comerse muchos) saam de manita melosa y gurumelos hecho con una aromática hoja de sisho. Espectacular y diferente.

Los postres están deliciosos y más ahora en plena primavera, porque nos dan de esas fresitas que ya no se encuentran. Y con espuma de lichis y agua de rosas. Además, un riquísimo y envolvente plátano con crema de whisky y espuma de leche, un crujiente de avellanas y vainilla con cereza amarena, que es un pastelito delicioso, y una ganache de chocolate Piura al Px con ras al hanout y esponja de café que enamora a cualquier chocolatero. El añadido de las especias le da al chocolate un toque único sin desvirtuar un ápice su sabor, cosa que sí hacen otros añadidos y rellenos frecuentes.

Diego Sandoval, comanda un equipo de sala absolutamente perfecto y cuida de cada detalle con un buen gusto que asombra y Rafael Sandoval, secundado por Alex Pardo y Jorge Olías, regentan una de las mejores bodegas de España, un tesoro de buenos caldos y mucha sabiduría enológica. De Mario, el chef, está todo dicho. En este restaurante, obra magnífica de Jean Porsche, todo es lujo sostenible, elegancia llana y sin pomposidad, saber sin ostentación y sencillez en la excelencia.

Por algo es sin duda, el mejor restaurante de la cuidad (y uno de los mejores de España) si atendemos al asombroso conjunto.

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Palm Court

Conocí a Juan Antonio Medina Gálvez en A Barra, aunque ya había comido sus platos en Zalacain. Lo que pasa es que allí no te dabas cuenta porque, a la antigua usanza, lo que se destacaba era el restaurante, no el cocinero, un poco a la manera de Saddle donde tienen al estupendo Adolfo Santos escondido. Pues, como decía, fue el primer chef de A Barra, y de allí recuerdo platos memorables por su finura, elegancia y originalidad. El lema “sin tradición no hay vanguardia”, se aplicaba a rajatabla y por eso su cocina era de un irreprochable clasicismo, levemente modernizado.

De ese estupendo restaurante pasó al nuevo y espectacular hotel Ritz del que, como es bien sabido, es Quique Dacosta chef titular. Sin embargo, necesitaba buenos segundos y Juan Antonio es el jefe de cocina de todo el hotel, aunque donde ejerce preponderantemente es en el Palm Court, o el clásico, como lo llaman en allí. Como todo en este establecimiento, la decoración es luminosa y espectacular. Las mesas están a un lado del salón principal y bajo una enorme bóveda de hierro y cristal, muy muy elegante y parisina.

Cubiertos de plata, candelabros, palmeras de interior, terciopelos, manteles de hilo y bellas vajillas completan el conjunto. La cocina, a la carta, variada carta, está en sintonía con tanta elegancia clásica. Antes que nada, llega una bella taza con un intenso y delicioso caldo de cocido sobre el que se coloca un encaje (inspirado en la vegetación del vecino Retiro) de pimentón y cominos. Tan bonito y llamativo como sabroso.

El cangrejo es una gran opción de entrada. Una enorme pata troceada y llena de aromas amaderados de Josper. Se acompaña de una salsa de mantequilla, muy clásica, pero que a mí me gustó menos. Pero es que yo no soy muy de mantequilla derretida o clarificada.

Estando estupenda la pata, lo realmente increíble es esa sopa trufada en hojaldre que recuerda tiempos pasados a pesar de que este no es parte de la preparación sino una suerte de campana añadida. Como muchos otros platos (casi todos) se acaba junto a la mesa y resalta por su potente caldo de carne, perfectamente clarificado y desgradado, y sus trozos de foie y carne. Pero lo mejor es un perfecto hojaldre repleto de mantequilla que cruje al morderlo pero rápidamente se deshace en la boca. Tierno, durado y exquisito, cosa que también ocurre con el de la memorable lubina en croute con salsa Choron o el del Wellington. A este plato sin embargo, hube de ponerle un pero, a pesar de su impecable ejecución; no tiene foie, al parecer porque ahora es menos comercial. Aunque si es así, tampoco se entiende lo de la sopa pero no digo más no vayan a censurarla…

Debo decir que no es que hiciera una comida tan loca y me zampara todo lo que llevaba hojaldre. Es que este post es resultado de varias visitas, porque me gusta tanto que me he hecho asiduo.

Volvamos pues a otra entrada estupenda, la berenjena al josper que también tiene esos toques ahumados y es tremendamente bonita y tierna, casi cremosa. Las flores la embellecen y una estupenda salsa de aguacate tatemado la acompaña.

La caldereta de bogavante en tres servicios es también una sorprendente delicia y la sorpresa viene dada por sus tres preparaciones. La delicia porque las pinzas se hacen en suquet, ese maravilloso guiso marinero catalán en el que, por mor de la excelente y potente salsa, las patatas están tan buenas o más que los pescados. La cabeza se gratina y dan ganas de chuparle hasta el tuétano (si lo tuviera). Por fin, el cuerpo está asado como ya sabemos y se refuerza además en sus notas de fuego con un poco de aceite ahumado. Un espléndido plato.

Los postres -novedad- están muy muy buenos. La piña asada y glaseada sabe a la jugosa fruta pero también a caramelo porque la salsa es lo que cae del asado y el glaseado. El helado acompaña muy bien y ambas cosas son estupendas.

Pero lo mejor es el rico babá quemado al ron con nata montada . Los puristas se quejan de que el babá no se flambea (como aquí) porque pierde propiedades gustativas pero yo no lo noto y además, me encanta la vistosidad de la preparación con el ron ardiente en ondas azules. Tiene un buen toque cítrico y algo de naranja confitada. Una delicada y sabrosa perfección de la alta cocina de todos los tiempos.

Qué les voy a decir que no adivinen. Pues que estamos ante un grande. Probablemente el mejor restaurante clásico de Madrid, sin el nuevorriquismo antipático de Saddle y con todos los ingredientes necesarios: belleza, calidad, elegancia, servicio como el de antes y gran alta cocina. Además, les contaré un secreto: precios más que contenidos para un sitio así. Pero, por favor, no lo cuenten…

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Casa Jondal

Abrió apenas el año pasado y, a pesar de la pandemia, fue un éxito rotundo. Y no me extraña porque en Ibiza (donde todo el resto es perfecto) no se come nada bien y precisamente este Casa Jondal de Rafa Zafra junta una espectacular y sencilla carta, un ambiente de gente guapa (y de todas partes) absolutamente apabullante, un servicio amable y muy profesional y una comida exquisita, basada en el estilo de la casa: los mejores productos, poco elaborados -pero de un modo que nadie los hace-, con cocinados justos y aderezos que los resaltan.

Aquí manda en la cocina Ricardo Acquista y tienen todo lo necesario para darse un festín playero: bonita decoración y vajillas, servilletas de tela, cubiertos, estupenda coctelería y también la gran carta de vinos.

Los aperitivos son ya deliciosos. Plateados y delicados boquerones en vinagre con anchoas menos curadas de lo usual y de sabor y textura más rústica, buen jamón y estupendas ostras con caviar, huevas de salmón y salsa ponzu de tomates ibicencos y unas perfectas almejas con emulsión de piparras. Cada cosa con un pan distinto (a destacar la hogaza rústica que rezuma mantequilla) y todo con los aderezos justos para que no sea banal pero tenga originalidad y sea distinto a lo que todos hacen. Y ese es el manual de estilo de Rafa Zafra.

Después, llega una estupenda ensaladilla de cangrejo que es un bocado excelente. Está deliciosa por sí sola porque es cangrejo y más cangrejo, pero el añadido del caviar le da mordiente y sueños de lujo, lo que también es bueno a la hora de comer (y de otras cosas): la influencia de la mente en los sentidos.

Había pedido cosas que no había probado en Estimar y casi nunca había tomado carnes (qué hay bastantes pocas, es verdad), así que me ha sorprendió el espléndido tartar de waygu. Me encanta como queda en tartar esta carne grasa y sabrosa. Está muy bien aderezado en la cocina pero tiene gracia que lo acabemos de mezclar nosotros con un poco de Tabasco y una yema de huevo de codorniz. Los encurtidos (para acompañar, no para mezclar) aparte y a discreción. Lo sirven con crujientes y finísimas tostadas pero les digo desde aquí que aprovechen sus míticas patatas fritas para ponerlas de guarnición. Es más parisino y mucho más sabroso. Por bueno que esté el pan. En mi opinión… Sobre todo estas, que valen solas una visita a la casa.

Me encantan los guisos marineros de Rafa Zafra y este era apabullante, aunque tan poderoso que quizá debería haber ido al final de la comida. Los chipirones con butifarra negra son un mar y montaña espléndido, lleno de sabor y fuerza aunque yo le pondría alguna hortaliza, legumbre o similar para contrarrestar la grasa del embutido, pero aún así -y eso es que soy tan poco de grasas-, me ha parecido espléndido.

Las almejas en salsa verde son perfectas. Basta ver la foto para hacerse cargo de la calidad. Son de carril y la salsa tan ortodoxa como deliciosa.

Las gambas rojas son un clásico de esta casa. No en vano es muy mediterránea y gran parte de sus pescados y mariscos proceden de Rosas. Las hace hervidas o a la plancha y no necesitan más porque son espléndidas en su opulencia. Un producto maravilloso a caballo entre la gamba blanca y él carabinero. Un tesoro.

Pero más sorprendente aún es la espectacular (parece de animal prehistórico) pata de cangrejo (king crab). Es enorme y a pesar de ello, muy tierna y jugosa. Lo digo porque muchas veces lo que se gana en tamaño se pierde en esas otras virtudes. Se puede comer sola, pero tienen el acierto de acompañarla con una leve holandesa de kimchi que es pura muselina. El toque del josper es entre brasa y ahumado. Una delicia.

Empezábamos a estar en un punto de saturación peligroso pero como remate, ha llegado un espectacular arroz de bogavante; superlativo. Se lo dije al chef y se lo digo a ustedes: cuando en este arroz, el bogavante importa poco (o nada) porque todo está en el alma del arroz, es que la cosa va muy bien. Maravilloso.

Y de postre, que ya tiene su mérito seguir con postres (pura gula), los cornetitos de muchos sabores y una novedad flipante, la ensaimada. Quería probarla porque era algo diferente y porque soy adicto a ellas. Es verdad que parece algo demasiado seco para acabar pero, además de su esponjosidad, está llena de una nata helada con virutas de naranja confitada. Las hacen cada día en la casa y son perfectas. Una pasada que no deben perderse y que yo querría tener cada día para desayunar.

Ha sido otro almuerzo memorable en un entorno único y rodeados por un ambiente mágico y bello. La carta de vinos es más que notable y el servicio -aparentemente informal, que estamos en la playa- sumamente bueno y profesional. El restaurante, no les engaño, no es barato. Pero en esta isla casi nada lo es y aquí se paga más a gusto porque calidad y cocina son de matrícula de honor y el resto está, al menos, a la altura del sobresaliente cum laude.

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Dspeak

De las pocas cosas buenas que está teniendo este mundo distópico del Covid es que casi todo parace un renacer. A la falta de libertad, la mente responde con un sarpullido de júbilo cuando la recuperamos un poco. Aunque sea un resquicio de la vida anterior, eso ya basta para hacernos felices. Lo mismo ocurre con la vuelta a los restaurantes, porque después del tiempo transcurrido, acudimos a ellos como si fuera por primera vez.

Y con ese espíritu he vuelto a Dspeak (antes Dspeakeasy), el estupendo bistro de Diego Guerrero, en el que el asombroso chef dos estrellas y legiones de fans, parece relajarse ya que las propuestas son más informales y, para empezar, hay carta. Y ya les digo que ha sido espléndida la comida en esta su propuesta “informal”, en la que demuestra estar más en forma que nunca y eso que no siempre las segundas líneas de los grandes están a la altura. Aquí todo es alta cocina, pero concebida con humildad.

Además de la carta, hay sugerencias del día, generalmente irresistibles. Y por eso hemos empezado por la hojaldrada y deliciosa empanada de vieira que para mayor originalidad, es redonda e individual. El relleno es clásico y delicioso con la fritada de pimientos y cebolla resaltando las vieiras, pero lo que más me ha gustado ha sido la masa fina, dorada y crujiente, menos densa que la habitual.

Siguiendo con los “panes”, es ya un clásico de la casa el impresionante bocadillo (de brioche) con carabinero. Además de varios buenos trozos del crustáceo, está relleno de una estupenda ensalada coles al modo americano, tartar de carabinero y rocoto. Es un bocado delicioso, picante y sabroso, que llena el paladar de sabores envolventes.

Que un bocadillo de carabineros sea excelente parece más fácil que hacer un súper plato agromarino con una simple y generalmente insípida coliflor. Pues aquí se consigue y resulta excitante gracias a una tierra crujiente de ajo, una aterciopelada crema de coliflor, una potente salsa de anchoas y un picantito toque de chile. Y para remate, unas excepcionales anchoas enteras. Quizá el plato más impresionante de la comida. Por su calidad innegable, pero también por lo inesperado.

Otros de los platos del día eran unas clásicas anchoas albardadas (rebozadas para la mayoría de los mortales) con ensalada pimientos. Las anchoas (boquerones para los sureños) estaban buenísimas bajo su manto amarillo y crujiente y la ensalada ennoblecería cualquier fritura y es que quien puede lo más…

También deliciosas (otro plato agromarino) las soberbias alcachofas con anguila ahumada. Repiten un poco el esquema de la coliflor en una densa y profunda salsa de anguila que da mucha consistencia al plato sin robar sabor a las alcachofas. Como remate crujiente, unas apetitosas alcaparras fritas.

Lo más cañí está representado por los torreznos con piña, achiote y mezclum. Se trata de una buena ensalada de piña condimentada con achiote y que rebaja muchos grados la grasa de los torreznos. Elegante y tradicional (salvo que nadie los pone con ensalada. Lamentablemente…)

Todo lo contrario que el creativo bacalao con salsa verde de algas, salfifi crujiente y salteado de ajetes. El bacalao se deshace lasca a lasca y es de una calidad excelente. La salsa lo acompaña muy bien con su suavidad marina y también con su bonito e intenso color. Lleva escondidos los verdes ajetes que aportan sabor vegetal. Por encima esas tiritas de crujiente salsifi que me valdrían como estupendo aperitivo con un buen vermú (que también lo tienen).

Para acabar un poco de carne en forma de un fantástico mole negro de rabo de vaca con ensalada de aguacate, chile y granada. Nunca había visto este mole. Casi siempre son de guajolote (pavo), pollo, carne, etc. pero esta perfecto con la gelatinosodad del rabo de vaca. La salsa es excelente gracias a sus mil sabores y el ajonjolí queda muy genial. En la misma línea que con los torreznos, se agradece esa fresca y bella ensalada que aligera y regresa tanta potencia.

Como me pasa con tantos y tantos grandes chefs españoles, he de reconocer que lo dulce no es lo que más me gusta de su obra. Sin embargo, hemos probado tres buenos postres. Nos ha fascinado el queso de chocolate blanco, un gran trampantojo hecho con fermentación de miso, leche y choco blanco. La corteza de licuado de pera y el sabor único. Parece una torta del Casar (o la Serena) pero es un gran postre de chocolate, lleno de creatividad y manos artesanas. Aunque sea de chocolate blanco

El flan de chocolate es clásico, cremoso y muy untuoso. Es una gloria para golosos y chocolateros y me encanta que lo mezcle con el toque crujiente, seco y salado de los anacardos.

Ya habíamos terminado pero por culpa de unos niños que lo estaban comiendo (los niños parecíamos nosotros) nos hemos lanzado en un ataque de gula a por el donut que es una bola perfecta hecha con esta masa frita -que Diego engrandece- de la que se desborda un estupendo relleno de chocolate y plátano. Una auténtica locura y lo digo yo, que no me gustan los donuts. Si se pasean por mi página de IG (@anatomiadelgusto) disfrutarán del vídeo y me entenderán aún mejor.

Qué alegría la vuelta a Dspeak. Un reencuentro con una comida excelente, una decoración luminosa y espartana que me encanta, un servicio amable, cercano y estupendo y un Diego Guerrero en su mejor expresión y a precios muy sensatos. Pronto en Dstage

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La Bien Aparecida

Ya saben todos los que me siguen que no soy muy fan de los restaurantes del famoso grupo Cañadío; salvo del que aparece en el título y que es la joya de la corona, gastronómicamente hablando. En lo demás también, porque es muy popular y está siempre lleno.

Ya he hablado bastantes veces de La Bien Aparecida y siempre quiero ir relajado por no tener que escribir, pero no me resisto a contarles mi última y memorable comida allí, de la mano de José de Dios Quevedo, un gran chef, elegante, clásico, refinado y tremendamente discreto. Uno de los grandes, aunque él en su humildad no lo crea. Cada vez que me da de comer es una ocasión inolvidable.

Y debo advertirles que, como me fío mucho de su criterio, hace ya mucho que no pido de la carta. Me dejo llevar a través de un estupendo y nada caro menú degustación que cambia con frecuencia. Empieza con buenos aperitivos en los que casi siempre está la gilda, que tiene todo lo que debe pero organizado de diferentes modos y con un bombón que estalla en la boca con todos los ácidos líquidos. El bocadillo de steak tartare parece un macarron pero es más crujiente y duro. La carne está maravillosamente aliñada y el picante resulta delicioso.

Empezamos esta vez con una clásica crema francesa (el chef tiene una acusada y notable formación vasco francesa), casi espuma, de garbanzos con cigala, intensa y llena de aromas. El toque francés del que hablo se lo dan la mantequilla y el vino blanco. Me encantan esos sabores combinados con pescado.

Estaba estupenda, pero lo que me ha cautivado es la remolacha con tomates en escabeche y anguila ahumada, un bocado fresco y de extraordinaria belleza. Toda la primavera en un plato, tanto que desde que se ve sobre la mesa, ya uno es ganado por su estética simpar. Los tomates están fuertes y ácidos y esa acidez contrasta a la perfección con el dulzor de la crema de remolacha. La anguila aporta sus toques ahumados y esa textura única que complementa a la perfección la de esos tomatitos que estallan en la boca.

Tampoco quedan a la zaga unos guisantes con callos de bacalao de una profundidad y densidad impresionantes porque le dan una vuelta al clásico pil pil. El guisante queda algo desdibujado pero el bacalao lo agradece. Es un gran guiso lleno de sabor y fuerza en el que el bacalao destaca sobre todo. De los que envuelven el paladar completamente.

No ocurre lo mismo con los espárragos blancos de Tudela en los que estos destacan sobre todo porque el sabayon de ave y la trufa de primavera realzan su sabor delicado sin restarles una ápice de fuerza.

Y otro tanto sucede con unas perfectas almejas a la marinera refrescadas con crema (en el fondo del plato) y tallos de acelga en una mezcla tan “imposible” como espléndida. La marinera está perfecta y también se nota la lechuga, pero ambas combinan a la perfección.

La raya con galanga es fuerte y llena de aroma gracias a esa raíz parecida al jengibre. Tiene jugo y espuma de pescado y el espárrago que acompaña -y el toque de galanga– aportan aromas vegetales deliciosos y punzantes.

Para acabar lo salado, un espectacular filete ruso con ketchup casero y el refinamiento de una crema de batata escondida bajo el profundo fondo de carne sobre el que se coloca el filete. Para refinar aún más, un gran canelón de setas (que debería independizar y poner entre en las entradas porque es una delicia que pide aún más protagonismo).

Y para dulce, uno de los mejores chocolates del año: negro y en muchas texturas (crema, bombón crujiente, helado cremoso, bizcocho aireado…) y enterradas, unas feullietes impecables y muy crocantes que también valen por sí solas. Comprendo que hemos visto muchas veces este plato llamado texturas de chocolate y que, por tanto, carece de originalidad. Pero cuando algo se hace bien y supera a los modelos ¿para qué la originalidad?

El es servicio es eficaz y diligente además de amable y el sumiller Gonzalo San Martín, en la línea de talento y discreción del chef, sumamente competente. Háganle caso porque tiene vinos excelentes por copas. En suma, que los de la guía Michelin deberían espabilarse y todos ustedes ir. Porque me lo agradecerán siempre.

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Deessa

Soy gran admirador de la cocina de Quique Dacosta, mediterránea, colorista, imaginativa, conceptual (a veces, casi demasiado) y llena de sabor y fuerza. Soy tan fan que hasta me fui a lugar tan impensable para mi como Denia, solo por disfrutar de su cocina. Si allí me cautivó, imaginen cuando supe que abría en el nuevo y -ahora lo sé- fascinante, bello y opulento Mandarin Oriental Madrid, o sea, en el Ritz.

Como no podía ser menos para un tres estrellas, aspirante a muchas más, el local es, con Coque, el más bello y lujoso de Madrid, toda una sinfonía en blanco y oro, los colores que más podían refulgir con la luz que irradian grandes arañas decimonónicas y se cuela por los enormes ventanales que se abren al jardín. Un marco muy difícil de igualar y que hasta podría oscurecer la comida. Felizmente, no es así.

Nada más entrar y quedarnos boquiabiertos ante las cristaleras, nos conducen a una pequeña barra sembrada de rosas naturales que nos invitan a comer. Y es cierto, se comen, aunque no enteras. En el centro se esconden unos pétalos de manzana teñidos de rojo perfectamente mimetizados. Ya los conocía de Denia (nuestro menú era el de clásicos de Quique) pero tenían que haber visto las caras de mis acompañantes. Para rematar, un estupendo gin tonic de manzana con olas de oro.

Ya en la mesa, empieza el festival de sabor y belleza con la bearnesa de huevas de trucha, una fragilísima y crujiente esttella, rellena de crema de salsa bearnesa y huevas. Una delicia por el sabor, el aspecto y las diferentes texturas.

La sopa de guindillas y anguila ahumada es en realidad una espuma que oculta una estupenda gelatina sobre la que se coloca la anguila, picantita de guindilla, y pequeños trozos de cacahuete. El sabor es potente pero lo que más atrae son tantas texturas y es que, ya se verá, el chef es mago de estas, como también de las temperaturas.

Quique no sería Quique, ni su espíritu levantino, si no fuera devoto de las salazones de pescado que él realiza con un secado al sol y sin contacto con la sal. Son más suaves y con muchos más matices que las tradicionales. Estas son huevas de maruca y de mújol. Además, nos dan a elegir entre tres caviares (opté por el Beluga) y todo se acompaña de un estupendo pan bao y finas obleas muy crujientes.

Uno de mis platos preferidos -que le han copiado hasta la saciedad- es el cuba libre de foie con escarcha de limón y rúcula salvaje. El foie está en una crema perfecta y el “cuba libre” en el amargor de una delicada piel de gelatina.

Y llegamos a mi única discrepancia con la cocina de este chef porque el bosque animado es un plato conceptualmente brillante (evoca los bosques de su niñez) y estéticamente impresionante, pero totalmente fallido en sabor. Resulta sequísimo con tantas “tierras” (polvo de varios vegetales), musgos (bizcochos aireados) y las verduritas crudas. Lleva además unas delicadas hojas de arroz y de trigo que embellecen tanto como resecan. Eso sí, por verlo y fotografiarlo, vale la pena.

Estaba ya un poco desconcertado con el anterior plato, cuando llegó la maravillosa gamba roja de Denia hervida en agua de mar y mi estupor subió muchos grados. Vale que no haya manteles y que ellos ya solo se pongan en restaurantes normales y no en estos elegantes templos, pero que en un lugar así y de tantos cientos de euros, donde vendrán los amos del mundo, se saque la gamba sin cubiertos y con una toallita húmeda, solo es síntoma de que en la alta cocina nos estamos volviendo locos. Me parece genial que alguien -con los cubiertos sobre la mesa- eche los dedos y tenga el pringue horas y horas, pero que eso se normalice hasta ese punto lo considero una falta de educación Pero bueno, vivimos en el mundo de Big Brother y los demás somos unos cursis. Eso sí, la gamba hacía olvidar todo eso. Era maravillosa y el fumé con caldo de acelgas que la acompaña, alta, altísima cocina. El sabor a pescado está en una espuma que corona la copita de crema de acelgas.

Pero no exageremos, la gamba es más importante que el resto. Como la espléndida raya a la mantequilla negra que, siendo tradicional con su mantequilla tostada, su fuerte toque de limón y el ácido de las alcaparras, está muy mejorada porque la salsa es negra de verdad y no está en el fondo del plato sino envolviendo al pescado. Supongo que llevará algo de gelatina y tinta, pero el resultado es perfecto y delicioso. Para mi, infinitamente mejor que el original. También me ha gustado mucho el trinchado junto a la mesa.

Igual que con las salazones, no podía faltar un arroz aquí y este es uno de esos muy importantes valencianos y más de albufera que de mar, porque es de anguila, pero ahumada. Se adorna con perlas de anguila que parecen huevas y tiras de cereza seca. Tiene un sabor poderoso, es algo caldoso y su punto es el justo. Tan intenso que se pone tras un pescado que también lo es y justo antes de la carne.

Se acaba con las maderas de presa ibérica, un delicioso plato de carne en el que las maderas son las de antiguas barricas de whisky con las que se juega para dar sabor a la carne que cuenta con una profunda salsa y hasta un chupito en el que interviene el whisky. Los crujientes de tupinambo quedan muy bien para aportar algo de aroma y sabor vegetal y hasta parecen láminas de madera también. Una carne extraordinaria.

Qué delicia y frescura la del primer postre, la sopa de almendras y pétalos blancos, otra oda a la valencianidad. Muchas texturas y temperaturas, destacando un semifrío muy cremoso y los toques amargos y a mazapán. Los pétalos son crujientes y como de corcho blanco. Una exquisitez.

Aunque no sé si las pizarras de chocolate me han gustado aún más. Está muy visto esto de las texturas de chocolate, pero estas son tan diferentes y originales que no se parecen a ninguna. El chocolate es maravilloso y fuerte y los muchos crujientes y blandos llenan la boca de una manera arrebatadora. Eso sin contar la belleza de un plato que parece construido con piedras, rocas y láminas pétreas.

Me ha encantado Deessa, aunque aún están en rodaje y el ritmo no es el adecuado. Éramos pocos y aún así ha sido muy premioso. Por lo demás, el lugar es bellísimo, la comida extraordinaria y diferente, la estética arrebatadora y el servicio sorprendente, porque es mucho más cercano de lo habitual en estos lugares pero igualmente correcto y profesional. Quique Dacosta es de los grandes grandes y eso ya se nota en este restaurante que muy pronto será de los más excitantes de este país. ¡No se lo pierdan por nada!

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