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Aquiara

José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.

Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.

Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.

Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.

Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.

A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.

Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.

Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.

El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.

Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.

Me ha encantado el muy al dente cappelletti de caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.

El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.

La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.

El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.

Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.

Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.

Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.

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La Sociedad Gastronomika de Eneko Atxa

Hay cuatro cualidades fundamentales para que un cocinero me emocione: elegancia, creatividad, esteticismo y conocimiento del sabor. Todas ellas las reúne el gran Eneko Atxa, a las que añade, además, la sencillez de su carácter y un profundo apego a su tierra.

Todo ello compone una cocina única, llena de virtudes. He cogido un avión por la mañana y otro por la tarde solo para ir a Azurmendi, uno de los restaurantes más bellos y excitantes de España. Incluso da tiempo a pasar por el Guggenheim, lo que remata un plan perfecto. Pero no siempre es posible, de modo que resulta una bendición tenerlo ahora en Madrid y, además, en su barrio más hermoso.

Es vecino de las perfecciones del Prado y del Thyssen, de los exuberantes verdores del Retiro y del Botánico, de las bellezas acuáticas de Neptuno y Cibeles, y se aloja en el lujo sobrio y térreo del hotel Mercer.

La Sociedad Gastronómika, un pequeño txoko en versión deluxe, es magnífico y bebe directamente de las fuentes de Azurmendi.

Que esté Eneko allí -como sucedía hoy- lo mejora todo, porque desprende un encanto discreto. Se empieza con un delicado brioche casero acompañado por una mantequilla clásica y otra de setas, un magnífico aceite de oliva y pan recién hecho. Como todos por el gran John Torres.

Como aperitivos llegan una frágil alga crujiente; el turquesa marianito marino, elaborado con algas y espirulina; un crocante y potente rollito que es una galleta de anchoas en salazón, y una sardina a la bilbaína cubierta por un refrito de ajos y guindilla con las migas de un delicado pan de maíz y soja.

La tarta de atún se deshace entre los dedos y cruje en la boca antes de inundarse con el “humo” de una deliciosa mantequilla a la chimenea y caviar. Para rematar, un aroma de manzanilla servido desde un antiguo perfumador.

El lemongrass es un maravilloso clásico en el que un auténtico caparazón de limón esconde una aterciopelada mezcla de foie y una suerte de dorada miel de limón.

Solo me gustan las ostras en alta cocina y la de Eneko es, sencillamente, la mejor. Se oculta en un campo de flores convertido en un sutil granizado que reúne múltiples texturas y matices de tomate. Tan bello como original y delicioso, es otro plato magistral.

Las gambas al ajillo están levemente marinadas y se enriquecen con una emulsión de sus cabezas, huevas de trucha y un aromático aceite de hierbas verdes.

Siempre hay bogavante en su cocina. Este, asado y descascarillado, francés por la mantequilla y vasco por el tartar de gilda, con un delicado aire láctico de aceitunas y piparra, figura entre sus mejores creaciones.

Aunque allí haya de todo, decir País Vasco es decir merluza. La sirve de dos maneras. Las cocochas, con un denso y poderoso pilpil aligerado por el frescor de los guisantes lágrima.

Y el lomo, en su inigualable tempura, acompañado por un jugo de chistorra y pimientos a la brasa que trasciende lo autóctono para alcanzar lo universal. Es una de las mejores salsas que he probado. Y eso que esa merluza me desarma desde la primera vez que la probé, hace ya decenios.

Todo avanza de lo excelente a lo eximio. O, al menos, así me lo parece con uno de los mejores platos de carne que he tomado en años: un vacuno tierno y sabroso acompañado por unos finísimos noodles de setas, coronados por un macarrón elaborado con los mismos hongos y trufa, además de una Guinness convertida en un magnífico capuchino de setas. Un plato perfecto que ensalza una carne apenas acariciada por el fuego.

El helado de pan de ayer no solo representa una alta cocina del aprovechamiento; es, sobre todo, una sedosa crema a medio camino entre la nata y la vainilla.

Y más lácteos para concluir en el más puro vasquismo: una cuajada de hierbas combinada con la gran miel floral de Azurmendi, helada en forma de kakigori y perfeccionada con un delicado aire de mil flores.

Vemos a los cocineros, pero quienes nos atienden son también excelentes profesionales de sala. Los vinos son buenos y elegantes. También valientes, porque desde la carne hasta el postre hemos recorrido todo el menú acompañados por un único tinto.

Nadie triunfaba en Madrid dentro de un hotel desde hace mucho tiempo. Pero, si somos capaces de viajar solo por comer, ¿por qué no atravesar la puerta de un hotel cuando al otro lado nos espera la felicidad?

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Henrique Sa Pessoa

Henrique Sá Pessoa reúne la triple condición de ser uno de los mejores cocineros de Portugal, uno de los más internacionales y también de los más populares, ya que cuenta con varios restaurantes fuera del país, propuestas de tapas y, sobre todo, con legiones de seguidores de sus recetas televisivas.

Es elegante y contenido, y practica una cocina personal que rehúye las transformaciones radicales, prefiriendo el autoperfeccionamiento.

Sin embargo, el abandono de su antiguo restaurante, Alma, con dos estrellas Michelin, sí le ha obligado a un traslado revolucionario, ya que ha pasado del elegante, decimonónico y muy turístico Chiado, el barrio más literario de Lisboa, a un conjunto residencial llamado Pátio Bagatela, una idea que quiso ser el Melrose Place lisboeta y que no pasa de ser una corrala high-tech con abundancia de restaurantes y locales corrientes. Tiene la ventaja, eso sí, de ofrecer un entorno tranquilo y francamente bonito.

En su línea de no asumir grandes riesgos, se ha apuntado a esa neoelegancia de hoy en día que consiste en decorar todo de un mismo color. Al menos este no es blanco, sino un más cálido azul marino. Ahora el restaurante se llama Henrique Sá Pessoa, mantiene las estrellas y la gran idea de varios menús degustación, además de una atractiva carta. Y esa ha sido nuestra opción.

Los aperitivos son comunes a todas las fórmulas: desde un suculento canapé abizcochado de pollo con mayonesa noisette de limón hasta una crujiente tartaleta de remolacha con queso de cabra, piñones y cacao, pasando por sus clásicos pimientos en tempura de tinta con crema de pimientos, un gran bocado de intenso sabor.

Los panes, de trigo y maíz blanco, son excepcionales y se acompañan de una magnífica mantequilla ahumada y de uno de los grandes aceites portugueses, este de Ribatejo y procedente de una cosecha especial para el chef.

El foie es magnífico y se realza con texturas dulces y saladas de puré de wasabi, pistachos, café y cacao.

El bogavante azul parte de la misma idea de gran producto acompañado de sabores que lo realzan, como la pannacotta de maíz, el puerro crujiente, las almendras y una delicada espuma de bisque de bogavante.

Está muy rico el pulpo, aunque sin la brillantez de los platos anteriores. Se combina con salsa de caldeirada (el gran guiso de pescado portugués), dulce batata, acidez de limón y un pimiento gelificado demasiado dominante.

Los segundos siguen esta línea elegante y discreta, empezando por un clásico de la casa: la Calçada de Bacalhau, un estupendo bacalao à Brás llamado así porque imita el pavimento de cantos blancos y negros de las calles portuguesas. Lo consigue mediante un meticuloso y sabroso carpaccio de pulpo decorado con tinta. Hoy no estaba especialmente bonito, pero luce enormemente cuando el pulpo es más grande y está más blanco. Rico, riquísimo.

El rodaballo se anima con berenjena y una estupenda salsa inspirada en el pica-pau, un gran plato de carne de las tabernas portuguesas que destaca por una intensa salsa de ajo, vino blanco, mostaza y, a veces, incluso salsa Worcestershire.

Hay cochinillo y, aunque es una gran receta, no me puedo resistir al magnífico solomillo de vaca Barrosa con coliflor, alcachofas y un profundo jugo de tuétano.

Nada como mar y cítricos para iniciar los postres, con sabores frescos de yuzu y algas caramelizadas. Además, aparecen toques de jengibre y un crujiente de miel.

El chocolate del chef me encanta, no solo por los sutiles aromas de miso, sino también por los de caramelo salado.

Es un recetario tan elegante y sobrio como un chef que parece un caballero portugués del alto Renacimiento pintado por El Greco. Sofisticación tranquila y sin sobresaltos, servicio exquisito y sabores depurados en combinaciones a veces complejas. Uno de los imprescindibles de Lisboa.

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Vía Véneto

De pequeño no me llevaban a Vía Véneto. Mi padre iba por trabajo por trabajo y le parecía muy caro para jovencitos gourmet. Y lo era. Pero ahora, todos los demás han subido disparatadamente y los clásicos se van contenido hasta no parecerlo. Así se construyen los mitos: con una puerta que se abre para otros.

Vía Véneto abrió en 1967. La familia Monje lo convirtió en embajada del clasicismo franco-catalán cuando Barcelona aún no sabía que ya era moderna. Desde 1974, estrella Michelin ininterrumpida. La más antigua de España. No es un dato, es una trinchera. Resistir cincuenta años haciendo salsas, gueridón y manteles planchados mientras fuera todo se deconstruye, tiene mérito de kamikaze. 

Hoy cocina David Andrés. Llegó en 2019 desde Àbac. Jugó al hockey, estudió arquitectura, entendió que la creatividad sin marco es ruido. Su cocina aquí es eso: marco. No reinventa. Afina. Mantiene el pulso de una casa donde el servicio pesa tanto como el producto y la bodega es catedral subterránea.

El menú empieza en el cenit de la elegancia: gazpacho en gelée. No es ensalada. Es tomate y remolacha cuajados, acidez medida y colores que traspasan.

Sigue el aspic de carabineros. Translúcido, serio y con lechuga y lo que antes se llamaban frutas tropicales. Y no una salsa rosa normal sino sabrosa crema en helado rosado. Todos los sabores y aún más colores. 

Luego el coulant de espárragos. Se rompe y es yema, mantequilla, flan salado con un velo aromas de queso y pimienta negra. Clasicismo sin complejos.

La lubina al champán aparece después y confirma la tesis: aquí manda la salsa. Rubia, espumosa, espléndida. Las espinacas a la crema lo llevan a la tierra con sabor a verde y la ensalada con tropezones de piel crujiente al pie del mar. 

El bogavante a la cardenal es un icono de los 60 que sigue en la carta porque no ha nacido quien lo mejore. Rigatoni relleno, carne de bogavante que casi sobra, americana densa y espumosa. Es poder. Es la razón por la que esta casa sigue con estrella mientras otros la perdieron buscando.

El carro de quesos es grata obligación. Es parte del rito, como el portero uniformado o la moqueta roja. Después, crêpes Suzette en la sala. Mantequilla, azúcar, naranja, Grand Marnier. El fuego prende, la sala huele a gloria, de la que no necesita explicaciones, si no sensaciones.

Cierra el soufflé al Grand Marnier. Sube despacio. Tiembla. Perfume de naranja amarga. Es el postre que resume por qué Vía Véneto es leyenda: técnica, tiempo y sala trabajando al unísono.

Mi padre tenía razón. Era muy caro. Lo que no dijo es que hay sitios que no se pagan con dinero. Se pagan con memoria.

Vía Véneto no quiere ser tendencia. Quiere ser institución. Mientras siga sirviendo pato a la prensa y pelando naranjas en gueridón, Barcelona tendrá un lugar donde el clasicismo no es pasado. Es presente servido en plato de porcelana con filo de oro. 

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Éon

Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras. 

Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.

Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.

Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.

El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushi de cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.

El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.

Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).

Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.

De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.

El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.

Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglace de trufa negra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.

Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.

La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.

No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.

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RavioXO

RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.

Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.

Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ají amarillo es ya toda una envolvente experiencia.

Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción. 

Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gau de gambas.

No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera. 

Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter. 

La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab. 

Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi. 

Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumpling de morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).

Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa. 

El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara. 

El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.

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Casa de Cha da Boa Nova

Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.

La Casa de Chá da Boa Nova es la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón. 

El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”. 

Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.

La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.

Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes. 

Más América en el estupendo lirio con cangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños. 

El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu. 

La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina. 

La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambas rojas con salsa de las cabezas.

El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.

Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.  

El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar. 

Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto. 

Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve. 

El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal. 

Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.

Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano. 

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Pabú

Tardé un poco en ir a Pabú porque no se puede ir a un restaurante que tanto se desea cuando aún está en rodaje. Más si el chef y su familia son amigos de años. Después no paraba de ir, porque me encantó; pero, cosas de la vida, hacía casi un año que estaba deseando volver. 

Y lo reencuentro mejor que nunca, gracias a numerosos detalles -desde el aparcacoches, a los adornos de la vestimenta, pasando por el servicio del vino- que lo perfeccionan. Y lo mismo pasa con la cocina de Coco Montes, que se ha hecho aún más verde y más personal, como si el prestigio le hubiera dado fuerzas para no hacer concesiones más que a sí mismo. 

Armado de salsas impresionantes y muy pensadas, hechas lenta y amorosamente y plagadas de sabores, olores y matices, hace la cocina que nadie imagina, construyendo un recetario sutil, refinado, muy cambiante y absolutamente único, en la era de la repetición más grosera. 

Una blanca estrella contiene una crujiente ensalada de endivia roja y manzana sobre parmesano, sopa fría de almendras y los toques poéticos del agua de azahar y la naranja, una mezcla de fuerza y sutileza. 

Ya no hay solo dos panes, ahora también deliciosos panecillos o buñuelos con casi cada plato. Petisu de parmesano para acompañar toda una oda al chocolate blanco para resaltar una crema de chirivías a la citronella con un toque maestro de nuez moscada, la especia letal o mágica (si se usa en su justa medida). 

Pan de mantequilla, almendras y estragón con lo templado: batata (muselina), coco y mango (vinagreta), habitas de primavera, nísperos y tirabeques, en combinación angelical y demoniaca (gracias al toque excitante del rábano raifort).

La focaccia de cebolla tiene el honor de coprotagonizar el único pescado: una cálida y profunda bisque de mejillones ahumados con salmón salvaje, zanahorias baby de Sanlúcar y un aromático guiso de maravilloso hinojo, el príncipe mendigo de la gastronomía española (que no de las demás). 

Su gran pan de masa madre llega con una original y estupenda beurre blanc de ajos tiernos con guisantes lágrima, carnoso ruibarbo (otra cosa que nadie usa) y el castizo y delicioso toque de los taquitos de papada ibérica. 

Refrescar con espinacas con menta y naranja en amable praline de avellanas y un acidulado escabeche de tomillo limón, es una gran idea para dar paso a un supremo guiso de pintada (con el muslo y la pechuga en diferentes cocciones), una memorable salsa y una alcachofa con crujiente trigo sarraceno y bulbos de primavera. 

No hay que perderse la equilibrada y elegante mesa de quesos aunque solo sea por las explicaciones de Rita, madre del chef, directora de sala (en una segunda juventud tras la ingeniería, la maternidad, el mecenazgo y el arte) y ninfa inquieta de Pabú. 

El postre de pera con cacao en tres maneras es impresionante. Aún así no puede (ni debe) quitar el mejor suflé, espumoso y dorado, esta vez con crema de caramelo salado. 

Dicen los artistas que a veces es la obra la que habla y guía su mano. A Coco eso le pasa con los ingredientes. Luego construye un plato con toques poderosos y discretos (nuez moscada, estragón, raifort…), dando al placer un cuidado ritmo de frio a caliente, de fresco a intenso o de suave a fuerte. Y todo con una de las mayores sutilezas y elegancias de la cocina española. Por eso es único. 

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Saddle

Ir a Saddle es siempre una fiesta: de la elegancia, del lujo y del amor a los detalles. También de la gastronomía entendida como cultura, porque inspiración artística hay en la estética de sus platos, en el ballet de un servicio elegante y eficaz, en la sabiduría de las recetas clásicas y en un gran amor por la artesanía, que se encuentra tanto en mantelerías y menaje, como en trabajo minucioso de los pequeños productores que escogen, especialmente el de los maestros queseros.

Es, sin duda alguna, el mejor restaurante clásico de Madrid y probablemente de España. Pero, frente a la mayoría de estos, su carta es muy cambiante, aunque tan sutilmente que a quien le gusta lo mismo, siempre les parece la que desean, mientras que a los amigos de la novedad siempre nos parece distinta. 

Eso ha pasado ya con un aperitivo de buñuelo de suave brandada de bacalao, que explota en la boca, o una reparadora (llovía, hacía frío) sopa de cebolla con espuma de setas y huevo escalfado. 

Nos han dado a probar una cosa nueva, entre la sopa ilustrada y el entremés de marisco: crujiente hojaldre de bogavante y gazpachuelo de espárragos, un elegante caldo untuoso con más del vegetal que de la naturaleza grasa del plato malagueño.

Los diminutos guisantes lágrima, apenas cocinados, se engalanan con una suave veluté de ajo tostado y un delicioso chipirón a la brasa con las patitas guisadas. 

Las suculentas alcachofas a la brasa se envuelven en un aterciopelado sabayón de caldo de ave y “aliñan” con dados de papada. Para refrescar, otros de remolacha encurtida que a mí me resultan un contraste en exceso violento. 

El mero es suave y lujoso -por la calidad del pescado-, y muy poderoso por una gran salsa de pescado que se refuerza con las espinas tostadas. Una endivia confitada es un gran acompañamiento. 

Las lentejas con foie y setas fueron plato del día pero, su calidad, armonía y un sabor lleno de reminiscencias, las hicieron tan necesarias que ya son uno de los platos estrella. 

El carro de quesos es cada vez mejor y lo mejoran constantemente con hallazgos sorprendentes. Algunos llevan trufa. A otros se la rallan, pero todo con sentido y sensibilidad. Dado que lo de Desde 1911, es una quesería, este es el mejor de todos. 

Hay dos postres esenciales: babá y suflé. El primero tiene algunos rivales, pero el segundo, regado con un gran Cuaraçao, es único e imprescindible. 

Antes fui más crítico. Ahora no hay nada que no me guste. 

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Deessa

Deessa es luz y color y, con Azurmendi,  el restaurante más luminoso que conozco. Lo de la luz le viene del más espectacular salón del hotel Ritz de Madrid, de su decoración bicromática en bancos y dorados y de las enormes cristaleras que se abren sobre un bello jardín romántico. El color de la brillante y magnífica mediterránea de Quique Dacosta, uno de los cocineros más estetas y un mago del color.

En una barra a la entrada, nos reciben con un caldo sabroso, -tratado como guiso-, impregnado con polvo de pimiento y las  migas de “mama Mary”, un minibocadillo de crema de migas y caramelo de pimiento que recuerda también el dulzor de las uvas. Pura esencia Dacosta: de lo popular a lo sofisticado, sin perder sabor. Ganándolo.

En eso se parece a la gilda de berberechos, que sirven en una esfera sorpresa. En la base los berberechos con una salsa de tomatillo verde, que refuerza la piparra y otros ácidos, y arriba, una enorme y deliciosa patata suflé sobre espuma de patata y berberecho. Todo junto es el clásico aperitivo pero con más sabor, menos textura y un elegante encanto.

La crème brûlée de cebollas asadas (y ajos), trufa confitada, papada tostada de cerdo ibérico y setas, es uno de mis platos favoritos por lo armonioso de sus sabores y el buen contraste del dulzor de la cebolla, muy bien integrada en una crema densa y muy rica. 

La sopa fría de remolacha y eneldo, kefir helado con aceite de eneldo y salmón marinado, es otro plato completo y sumamente bonito, tan lleno de sabores frescos como bellos colores.

Es una gran idea servir los mejores caviares (albino, oscietra y un N25, mezcla de varios) con huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina. Y se juntan porque el chef da la misma importancia a la opulencia del caviar que a ese salado milenario y popular, símbolo del Mediterráneo. Son de botarga y maruca, una sólida y firme, la otra cremosa, perfectas después de un túnel de sal que nunca las toca. Se acompañan de queso fresco de oveja con aromas a higuera y huevas de trucha que refrescan por ser las más suaves. 

Otra preciosidad es el curry verde Mediterráneo de langostinos de Vinaroz a la llama. Es además, un plato de muchos matices con una fresca espuma y compuesto por varias capas con toques de aguacate y maíz. 

El pan con pliegues de aceite es toda una ceremonia de explicación y cortado. Blanco y crujiente, se elabora como una coca alicantina con gran cantidad de aceite (variedad Farga) de olivos milenarios. 

Se sirve con un soberbio salmonete de roca a la llama con su grasa, azafrán y emulsión de queso Galmesano de 12 meses, que se envuelve en un caldo profundo e intenso, del que emerge una hoja de kale con puntos de queso que parece gracioso abanico. 

No puede faltar en estos menús un típico arroz reinterpretado, en este caso uno muy sabroso de la Albufera con carne de cerdo y pimientos rojos asados al horno de leña, que se convierten en una suerte de sedosa piel que se obtiene de la crema gelificada, esferificada, secada y tostada con soplete. Una delicia intensa y un prodigio de técnica.

Se acaba lo salado con una crujiente y tierna molleja de lechal marinada en leche, cocinada con mantequilla y cubierta de un sutil velo de leche. El risotto de piñones y la trufa laminada son dos acompañantes delicados y aromáticos.

La llegada de flores raras es una explosión de primavera. Muchos colores, variadas flores y sabores tropicales de cremoso de mango, texturas de lichi y saúco. 

La gianduja real es un gran postre italiano de cacao y avellanas que Quique mejora con los toques amargos, picantes y ahumados de jengibre, bourbon y café.

Se acaba con pastel de queso vasco hecho bombón con chocolate blanco y frambuesa, una nube de pan dulce y espuma de avellanas con brandy, una repostería en miniatura absolutamente brillante. 

A toda esa belleza se une la de un servicio que parece un sinuoso ballet y unos vinos a la altura de tal lugar. Por eso, es un tres estrellas canónico. Aunque aún tenga dos… 

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