Me ha gustado mucho Caelis, de Romain Fornell, aunque con algunos peros. También es cierto que me he conformado con el menú de almuerzo , en una versión aumentada (80€ con varias copas de dos vinos) que que comienza con tres excelentes aperitivos: desde los explosivos bombones de vermú y naranja hasta el magnífico bocadillo de Comté, frágil en la corteza y potente en sabor, pasando por un estupendo crujiente de tapioca con tartar de atún y una soberbia mayonesa de plancton.
Resulta muy fresco y colorido el gazpacho de aguacate con rabanito, tomatitos asados y el toque marino de la caballa en escabeche.
Una delicada flor de calabacín se rellena de un huevo mollet que se integra perfectamente con una rica salsa beurre blanc, que impregna además las setas de cardo y los espárragos.
El salmón me resultó algo empalagoso, aunque encuentra equilibrio en una sabrosa samfaina y en el estallido salino de las huevas de salmón. Se completa con un crujiente de salmón muy rico.
El plato de carne es excelente en su concepción, aunque tropieza con un problema puramente personal: nunca me ha convencido el onglet como corte. Todo lo demás es magnífico gracias a una gran salsa vigneronne, un aterciopelado puré Robuchon y un estupendo pithivier de espinacas, que ganaría mucho servido templado.
Los quesos son tan ricos como ridículas sus porciones. Como postre, un magnífico juego de sabores —hierba luisa, almendra, coco, piña y miel— que transita de lo fresco a lo excesivamente denso.
Aún mejores son las mignardises y, muy en especial, una espléndida pieza de pastachoux con café y crema de chocolate.
Todo está cuidado y pensado. Nada sería igual sin un servicio magnífico y generoso, ni sin un sumiller elegante, atento y muy acertado en sus recomendaciones.
Jose Avillez es uno de los más importantes cocineros de Portugal, con una cocina elegante, sabrosa, de técnicas cuidadas y composiciones meticulosas.
Empezó tan joven que hasta le dio tiempo a pasar por El Bulli y estar en la primera línea de la renovación de la cocina portuguesa, hace ya 20 años.
Su restaurante, Belcanto, es el más bonito de Lisboa, merced a un imponente espacio abovedado en el que priman el ladrillo desnudo y la luminosidad de grandes ventanales abiertos al Chiado, el barrio más literario y elegantemente culto de Lisboa, en el XIX meca de poetas y artistas; hasta tal punto que su más bello club privado es el Gremio Literario.
Ahí, Jose completa la belleza del entorno con platos preciosistas, que empiezan con una refinada colección de aperitivos: un tierno y crujiente brioche de anchoas y setas, un floral sándwich que es tempura rellena de tartar de gambas y, en un arbolito dorado, un muy marino rollito de algas relleno de moluscos y el prodigio de una esponja que es merengue de manzana sobre piel de pollo crujiente y paté de ave. Extraordinario.
El gazpacho blanco es iberismo puro de muy suave mojama con texturas de tomate -que van de la gelatina al confitado, pasando por el polvo helado-, y los toques delicados de unas almendras que recuerdan al ajoblanco. Tan fresco y rico como barroco.
Los panes siempre han sido muy buenos. Ahora solo sirve dos (pena) excelentes -de maíz y de masa madre-, con grandes mantequillas (de Azores y muy original de cenizas de romero) y buen aceite Cortes de Cima.
Nos preparan suculentamente para un plato que pide buen pan: la potente versión del cocido a la portuguesa, pez limón, envuelto en col fermentada y asada, sobre la que se derrama un caldo espectacular que durante muchas horas extrae el sabor a todo lo demás: las carnes, los embutidos y las verduras, consiguiendo que un plato de pescado parezca de carne.
Nunca ha habido un menú avillesiano sin un gran carabinero del Algarve. Este año se baña en un magnífico curry refrescado con una rica ensalada de hojas de mar.
Repletos de sabores, dos livianos dumplings mar y montaña, rellenos de gambas y pollo, que cabalgan sobre setas y una aterciopelada salsa de judías blancas con bacon con tropezones de deliciosa anguila ahumada.
En la misma línea de intensidad, un potente rodaballo en una gran salsa que, basándose en la Bulhao Pato, verde, llega al negro total de colágeno y setas. Por si fuera poco sabor, berberechos, búsanos y caviar.
El pato es un gran producto, pero siempre se puede quedar duro para el gusto de uno. A mi que me gusta tiernito y en su punto, este estaba algo rígido, aunque sin más peros porque está madurado y marinado en especias, para después cocinarse en salsa de soja negra y su propia grasa. Zanahorias variadas y su propio jugo completan un gran pato.
Me gustan los postres dulces convencionales, salvo el cerdito de Belcanto que me fascina en su mezcla porcina de helado de chocolate blanco ahumado con jamón y caramelos de torrezno. Magnífico y precioso.
Se acaba con la versión del pao de lo, un portuguesísimo dulce a caballo entre el bizcocho, en más jugoso y cremoso, y el pudding, más seco en este caso. Lo sirve junto a la mesa y le añade aceite, un aromático helado de hoja de higuera y un buen golpe de trufa. El mejor que he tomado. Ni más ni menos.
Henrique Sá Pessoa es uno de los más importantes chefs portugueses y uno de los más famosos, por sus programas de TV. Además, es de los más internacionales. Y a todo esto suma una importante faceta de empresario con muy diferentes estilos de restaurantes, siendo Alma la joya de la corona.
Hasta ahora, porque Alma cerró y se transformó —con nuevo emplazamiento— en Henrique Sá Pessoa, acertada decisión porque el nombre es marca en su caso. Era de los pocos dos estrellas de Portugal (aún más meritorio, sabiéndose que no hay ninguno de tres) y no cabe duda de que las revalidará, porque ha cambiado todo para que nada cambie. Simplemente, lo ha mejorado.
Ir de noche es como descender al fondo de un mar muy azul y muy añil, iluminado tenuemente por unos cuantos batiscafos dorados. Hasta hay un pez que lo preside todo y que, al modo de la ballena de Tobías, se ha comido la historia del chef para luego regurgitarla en forma de descriptivas escamas. Porque en ellas la cuenta simbólicamente.
La cocina es portuguesa de pura cepa, pasada por la vanguardia más razonable y por la idea histórica y real del Portugal global.
Por eso empieza con aperitivos delicados como frango piri-piri, el delicioso pollo picante hecho sólida crema; palitos de pimiento, rebozados en ceniza comestible (de calamar), con crema de lo mismo, y una bella y crujiente tartaleta de remolacha con piñones, queso fresco y cacao.
Tres que son del picante al dulce, para pasar a otro trío, llamado Alma de Portugal: punzante sardina en escabeche, açorda (un algo tosco guiso de puré de miga de pan remojada con cilantro) mejorada y convertida en un excelente chawamuside bacalao y cataplana de pulpo, cuya salsa es una sabrosa esencia.
Una merienda, con tetera, scones y todo, parece llegar a la mesa. Es una declinación de buey de mar en marino consoméconlemongrass y en bollo crujiente de semillas de sésamo relleno de su carne y coronado de caviar. Son los sabores de Asia en versión espectacular.
El gazpacho verde es una fresquísima mezcla de lirio curado con pepino y manzana y tomate verde en pequeños tropezones, bolitas hidrogenadas (heladas), aromática agua de tomate.
Grandes panes puestos como un plato más (con aceite portugués y una de las mejores mantequillas ahumadas que he probado) anteceden a unos estupendos y tiernos tallarines de calamar que se mezclan con un estupendo caldo con un poco de chorizo y tomate. Aparte, el tentáculo muy bien frito con mahonesa de tinta.
Súper elegante es la tarta de zanahoria con bulgur de frutos secos y emulsión de alcaparras y albaricoque, además de tres estupendos purés de zanahoria: concardamomo, curry y canela. Todo muy vegano, así que, para los que quieran aún más sabor, una salsa especiada de queso y cominos.
Si la tarta era bonita, el bacalao con col y ajo negro es espectacular y riquísimo, porque, además, el pescado oculta un gran arroz de perejil y callos de bacalao.
La presa ibérica es perfecta de sabor y punto, pero sobre todo es arriesgada por ser un mar y montaña extremo. La salsa es Bulhão Pato (la de las famosas almejas portuguesas) y la guarnición, percebes, navajas, almejas y gambas. Sorprendente, sí; buenísimo, también.
Refrescan con manzana y apio entre paredes crujientes de merengue de alga kombu. A pesar del sabor exagerado de las algas, no preponderaban. Todo lo contrario que en el riesgo hecho postre: variadas texturas de algas que se comían el resto, hasta los cítricos y los arándanos que eran su complemento. Peligros de las algas…
Es un magnífico menú de mucha altura y ni los vinos ni el excelente y abundante personal se quedan atrás. Uno de esos lugares redondos que huelen a excelencia.
José María Borràs es un gran cocinero. Empiezo así porque no me gusta la forzosa coletilla de «siendo tan joven», pero lo cierto es que eso hace que su talento precoz sorprenda aún más. Aún ha de pulir mezclas y técnicas y desprenderse de demasiadas influencias, pero lo bueno es que ya está trabajando en los matices cuando la mayoría simplemente está aprendiendo.
Ha sido una espléndida comida en Aquiara, probando su menú 2026, llamado «Mano a mano», que le catapulta a su primera estrella. En el desierto gastronómico menorquín, renueva las recetas más tradicionales, refinándolas, enriqueciéndolas y mejorándolas. No se aparta de la tierra para hacerse universal.
Un recetario personal, bello, bien pensado y que mejora, con sentido y buen gusto, las elaboraciones tradicionales de las que parte. Su otra mitad, Megan Hernández, dirige la sala con maestría y encanto y perfecciona una experiencia única en la isla.
Todo empieza en una blanca barra, con el aperitivo «popular» menorquín: vermú (aquí con deliciosa espuma de cereza y ralladura de limón negro), con el equilibrio de la carne y la grasa del carn i xua; camot de lengua (más suave gracias a esta); untuosa sobrasada; una intensa y fina picaña, y un canónico pâté en croûte, pero nada de cerdo, sino de vaca vermella, mucho más autóctona. Una buena idea que no disminuye el sabor.
Lo primero que aparece en la mesa es menorquinismo en estado puro: la deliciosa sopa isleña llamada oliaigua, que aquí es una simple y muy sabrosa agua de tomates fermentados con serviola curada y aceite de hoja de higuera. Las otras verduras se convierten en una caña (sorprendentemente llamada cannoli, en italiano y en plural; quizá porque peca de dulce), rellena de una rica berenjena y un dulce tomate.
A la manera de Massimo Bottura con el parmesano, está haciendo sus edades del queso de Mahón, empezando por el cuajo en texturas mezclado con caviar, por lo que solo sabe a este, y siguiendo con una brillante secuencia de cuatro grandes bocados: tierno con anchoa marinada en vinagre de Jerez; semicurado, hecho espuma con un gran consomé de setas; curado, en un rico bocadillo con preciosa forma de vaca (y que en el menú llama, sin saberse por qué, «mimético»), y añejo, con pasta choux, convertido en italiano merced a una buena cantidad de pesto y albahaca.
Hay platos que van surgiendo y se sirven fuera del menú. Hoy era un bonito y elegante melón de la huerta de José María con foie, tofe de melón y helado de estragón y perifollo. Una buena idea, pero algo pasada de dulce.
Dan a los panes (de albaricoque, integral, focaccia y blanco) la importancia que merecen y los presentan como un plato más. Además de las artísticas mantequillas de tomate asado, ceniza y, simplemente, leche, sales y aceites de la isla, sirven una espléndida mahonesa hecha a mano al borde de la mesa. Muy vistoso y lleno de coherencia con el discurso menorquín.
El «producto del día» es una exhibición de espumas, cremas y salsas en torno al puerro y a unas delicadas gambas en estupendo punto, combinando bien ahumados de verdura, dulzores marinos y colores intensos.
Da un poco de miedo, por el enunciado, la fideuá de salicornia con ortiguillas, pero los sabores se equilibran acertadamente para rebajar la intensidad de ambas cosas, con una espumosa crema de Jerez y un fondo de flan de huevo y salicornia. La fritura de la ortiga, estupenda, y todo, intensamente delicioso.
Me ha encantado el muy al dente cappellettide caracol de mar con caldereta de caracol y cangrejo, espuma de mar y un poco de huacatay. Y casi no me lo como, porque llega envuelto en unas algas que quedan muy bonitas, pero cuyo «aroma» a cieno se carga el delicado perfume del plato. Consejo: saquen el cuenco y devuelvan las algas. Servidumbres del esteticismo.
El mero, por el contrario, es bello, sin riesgos y muy barroco: salsa macha, sauvignon de Palo Cortado menorquín (sic), kale crujiente, frágil tartaleta de brandada de mero y, para rebañar, un esponjoso brioche relleno de chutney de cebolla.
La galaltina (eso dice la carta), y no galantina, de cuello de gallo rellena de gambas y foie es un plato tradicional (salvo por el foie, imagino), delicioso y genial, de esos mar y montaña que tanto me gustan. Está poco crujiente, pero la intensa salsa, mezclada con el relleno, compensa cualquier resquemor.
El carré de cordero, perfectamente rosado, destaca también por la salsa y por el dulzor de las uvas (turcas, dicen) en chutney.
Me ha encantado, por sabor, presentación y texturas, la «pomada pie», versión de la bebida isleña de ginebra con limón mezclada con los ingredientes del lemon pie, helado de limón y polvo de merengue seco.
Pero casi mejor el binomio de pera (sí, binomio de una sola cosa…), que junta esas suculentas peras, en almíbar y en su jugo, con un gran toque de queso y unas gotas de miel, bajo un bonito panal de galleta crujiente.
Todo está muy medido y tiene aires de gran restaurante internacional. Los vinos son tan excelentes que los racionan, pero están servidos con maestría y elegancia. Y el servicio es esmerado, aunque tutea a todo el mundo. Son pequeños errores que hay que pulir (como los que vienen de ese famoso «relato» por el que los chefs quieren —o queremos— convertirse en literatos que no son), pero, al fin y al cabo, gotas en un mar de excelencia que merece elogios y galardones. Muy Michelini.
Hay cuatro cualidades fundamentales para que un cocinero me emocione: elegancia, creatividad, esteticismo y conocimiento del sabor. Todas ellas las reúne el gran Eneko Atxa, a las que añade, además, la sencillez de su carácter y un profundo apego a su tierra.
Todo ello compone una cocina única, llena de virtudes. He cogido un avión por la mañana y otro por la tarde solo para ir a Azurmendi, uno de los restaurantes más bellos y excitantes de España. Incluso da tiempo a pasar por el Guggenheim, lo que remata un plan perfecto. Pero no siempre es posible, de modo que resulta una bendición tenerlo ahora en Madrid y, además, en su barrio más hermoso.
Es vecino de las perfecciones del Prado y del Thyssen, de los exuberantes verdores del Retiro y del Botánico, de las bellezas acuáticas de Neptuno y Cibeles, y se aloja en el lujo sobrio y térreo del hotel Mercer.
La Sociedad Gastronómika, un pequeño txoko en versión deluxe, es magnífico y bebe directamente de las fuentes de Azurmendi.
Que esté Eneko allí -como sucedía hoy- lo mejora todo, porque desprende un encanto discreto. Se empieza con un delicado brioche casero acompañado por una mantequilla clásica y otra de setas, un magnífico aceite de oliva y pan recién hecho. Como todos por el gran John Torres.
Como aperitivos llegan una frágil algacrujiente; el turquesa marianito marino, elaborado con algas y espirulina; un crocante y potente rollito que es una galleta de anchoas en salazón, y una sardina a la bilbaína cubierta por un refrito de ajos y guindilla con las migas de un delicado pan de maíz y soja.
La tarta de atún se deshace entre los dedos y cruje en la boca antes de inundarse con el “humo” de una deliciosa mantequilla a la chimenea y caviar. Para rematar, un aroma de manzanilla servido desde un antiguo perfumador.
El lemongrass es un maravilloso clásico en el que un auténtico caparazón de limón esconde una aterciopelada mezcla de foie y una suerte de dorada miel de limón.
Solo me gustan las ostras en alta cocina y la de Eneko es, sencillamente, la mejor. Se oculta en un campo de flores convertido en un sutil granizado que reúne múltiples texturas y matices de tomate. Tan bello como original y delicioso, es otro plato magistral.
Las gambas al ajillo están levemente marinadas y se enriquecen con una emulsión de sus cabezas, huevas de trucha y un aromático aceite de hierbas verdes.
Siempre hay bogavante en su cocina. Este, asado y descascarillado, francés por la mantequilla y vasco por el tartar de gilda, con un delicado aire láctico de aceitunas y piparra, figura entre sus mejores creaciones.
Aunque allí haya de todo, decir País Vasco es decir merluza. La sirve de dos maneras. Las cocochas, con un denso y poderoso pilpil aligerado por el frescor de los guisantes lágrima.
Y el lomo, en su inigualable tempura, acompañado por un jugo de chistorra y pimientos a la brasa que trasciende lo autóctono para alcanzar lo universal. Es una de las mejores salsas que he probado. Y eso que esa merluza me desarma desde la primera vez que la probé, hace ya decenios.
Todo avanza de lo excelente a lo eximio. O, al menos, así me lo parece con uno de los mejores platos de carne que he tomado en años: un vacuno tierno y sabroso acompañado por unos finísimos noodles de setas, coronados por un macarrón elaborado con los mismos hongos y trufa, además de una Guinness convertida en un magnífico capuchino de setas. Un plato perfecto que ensalza una carne apenas acariciada por el fuego.
El helado de pan de ayer no solo representa una alta cocina del aprovechamiento; es, sobre todo, una sedosa crema a medio camino entre la nata y la vainilla.
Y más lácteos para concluir en el más puro vasquismo: una cuajada de hierbas combinada con la gran miel floral de Azurmendi, helada en forma de kakigori y perfeccionada con un delicado aire de mil flores.
Vemos a los cocineros, pero quienes nos atienden son también excelentes profesionales de sala. Los vinos son buenos y elegantes. También valientes, porque desde la carne hasta el postre hemos recorrido todo el menú acompañados por un único tinto.
Nadie triunfaba en Madrid dentro de un hotel desde hace mucho tiempo. Pero, si somos capaces de viajar solo por comer, ¿por qué no atravesar la puerta de un hotel cuando al otro lado nos espera la felicidad?
Henrique Sá Pessoa reúne la triple condición de ser uno de los mejores cocineros de Portugal, uno de los más internacionales y también de los más populares, ya que cuenta con varios restaurantes fuera del país, propuestas de tapas y, sobre todo, con legiones de seguidores de sus recetas televisivas.
Es elegante y contenido, y practica una cocina personal que rehúye las transformaciones radicales, prefiriendo el autoperfeccionamiento.
Sin embargo, el abandono de su antiguo restaurante, Alma, con dos estrellas Michelin, sí le ha obligado a un traslado revolucionario, ya que ha pasado del elegante, decimonónico y muy turístico Chiado, el barrio más literario de Lisboa, a un conjunto residencial llamado Pátio Bagatela, una idea que quiso ser el Melrose Place lisboeta y que no pasa de ser una corrala high-tech con abundancia de restaurantes y locales corrientes. Tiene la ventaja, eso sí, de ofrecer un entorno tranquilo y francamente bonito.
En su línea de no asumir grandes riesgos, se ha apuntado a esa neoelegancia de hoy en día que consiste en decorar todo de un mismo color. Al menos este no es blanco, sino un más cálido azul marino. Ahora el restaurante se llama Henrique Sá Pessoa, mantiene las estrellas y la gran idea de varios menús degustación, además de una atractiva carta. Y esa ha sido nuestra opción.
Los aperitivos son comunes a todas las fórmulas: desde un suculento canapé abizcochado de pollo con mayonesa noisette de limón hasta una crujiente tartaleta de remolacha con queso de cabra, piñones y cacao, pasando por sus clásicos pimientos en tempura de tintacon crema de pimientos, un gran bocado de intenso sabor.
Los panes, de trigo y maíz blanco, son excepcionales y se acompañan de una magnífica mantequilla ahumada y de uno de los grandes aceites portugueses, este de Ribatejo y procedente de una cosecha especial para el chef.
El foie es magnífico y se realza con texturas dulces y saladas de puré de wasabi, pistachos, café y cacao.
El bogavante azul parte de la misma idea de gran producto acompañado de sabores que lo realzan, como la pannacotta de maíz, el puerro crujiente, las almendras y una delicada espuma de bisque de bogavante.
Está muy rico el pulpo, aunque sin la brillantez de los platos anteriores. Se combina con salsa de caldeirada (el gran guiso de pescado portugués), dulce batata, acidez de limón y un pimiento gelificado demasiado dominante.
Los segundos siguen esta línea elegante y discreta, empezando por un clásico de la casa: la Calçada de Bacalhau, un estupendo bacalao à Brás llamado así porque imita el pavimento de cantos blancos y negros de las calles portuguesas. Lo consigue mediante un meticuloso y sabroso carpaccio de pulpo decorado con tinta. Hoy no estaba especialmente bonito, pero luce enormemente cuando el pulpo es más grande y está más blanco. Rico, riquísimo.
El rodaballo se anima con berenjena y una estupenda salsa inspirada en el pica-pau, un gran plato de carne de las tabernas portuguesas que destaca por una intensa salsa de ajo, vino blanco, mostaza y, a veces, incluso salsa Worcestershire.
Hay cochinillo y, aunque es una gran receta, no me puedo resistir al magnífico solomillo de vaca Barrosa con coliflor, alcachofas y un profundo jugo de tuétano.
Nada como mar y cítricos para iniciar los postres, con sabores frescos de yuzu y algas caramelizadas. Además, aparecen toques de jengibre y un crujiente de miel.
El chocolate del chef me encanta, no solo por los sutiles aromas de miso, sino también por los de caramelo salado.
Es un recetario tan elegante y sobrio como un chef que parece un caballero portugués del alto Renacimiento pintado por El Greco. Sofisticación tranquila y sin sobresaltos, servicio exquisito y sabores depurados en combinaciones a veces complejas. Uno de los imprescindibles de Lisboa.
De pequeño no me llevaban a Vía Véneto. Mi padre iba por trabajo por trabajo y le parecía muy caro para jovencitos gourmet. Y lo era. Pero ahora, todos los demás han subido disparatadamente y los clásicos se van contenido hasta no parecerlo. Así se construyen los mitos: con una puerta que se abre para otros.
Vía Véneto abrió en 1967. La familia Monje lo convirtió en embajada del clasicismo franco-catalán cuando Barcelona aún no sabía que ya era moderna. Desde 1974, estrella Michelin ininterrumpida. La más antigua de España. No es un dato, es una trinchera. Resistir cincuenta años haciendo salsas, gueridón y manteles planchados mientras fuera todo se deconstruye, tiene mérito de kamikaze.
Hoy cocina David Andrés. Llegó en 2019 desde Àbac. Jugó al hockey, estudió arquitectura, entendió que la creatividad sin marco es ruido. Su cocina aquí es eso: marco. No reinventa. Afina. Mantiene el pulso de una casa donde el servicio pesa tanto como el producto y la bodega es catedral subterránea.
El menú empieza en el cenit de la elegancia: gazpacho en gelée. No es ensalada. Es tomate y remolacha cuajados, acidez medida y colores que traspasan.
Sigue el aspic de carabineros. Translúcido, serio y con lechuga y lo que antes se llamaban frutas tropicales. Y no una salsa rosa normal sino sabrosa crema en helado rosado. Todos los sabores y aún más colores.
Luego el coulantde espárragos. Se rompe y es yema, mantequilla, flan salado con un velo aromas de queso y pimienta negra. Clasicismo sin complejos.
La lubina al champán aparece después y confirma la tesis: aquí manda la salsa. Rubia, espumosa, espléndida. Las espinacas a la crema lo llevan a la tierra con sabor a verde y la ensalada con tropezones de piel crujiente al pie del mar.
El bogavante a la cardenal es un icono de los 60 que sigue en la carta porque no ha nacido quien lo mejore. Rigatoni relleno, carne de bogavante que casi sobra, americana densa y espumosa. Es poder. Es la razón por la que esta casa sigue con estrella mientras otros la perdieron buscando.
El carro de quesos es grata obligación. Es parte del rito, como el portero uniformado o la moqueta roja. Después, crêpesSuzette en la sala. Mantequilla, azúcar, naranja, Grand Marnier. El fuego prende, la sala huele a gloria, de la que no necesita explicaciones, si no sensaciones.
Cierra el souffléal Grand Marnier. Sube despacio. Tiembla. Perfume de naranja amarga. Es el postre que resume por qué Vía Véneto es leyenda: técnica, tiempo y sala trabajando al unísono.
Mi padre tenía razón. Era muy caro. Lo que no dijo es que hay sitios que no se pagan con dinero. Se pagan con memoria.
Vía Véneto no quiere ser tendencia. Quiere ser institución. Mientras siga sirviendo pato a la prensa y pelando naranjas en gueridón, Barcelona tendrá un lugar donde el clasicismo no es pasado. Es presente servido en plato de porcelana con filo de oro.
Me ha encantado Eon, y muchas cosas se han juntado para ello. La menor no es que esté en la antigua y bella biblioteca del histórico palacete Severo, una estancia empanelada y techada con maderas oscuras, que alterna con el robusto granito de las embocaduras.
Hoy es un bello e ilustrado hotel para huéspedes cultos y de buen gusto, y la sala, un espacio de paz donde brilla la elegante y muy portuguesa cocina de este Tiago Bonito, que va de belleza en belleza, porque antes estuvo en la deliciosa Casa da Calçada, el bello hotel de Amarante del que he hablado hace poco. Por eso también me ha encantado.
Es una culinaria de la memoria asentada en el presente creativo. Ya se ve en los tres leves bocados iniciales: macarrón, dulce y crujiente, de requesón y castaña con vino de Madeira; una tartaleta de huevas de trucha y crema de salmón; y una gran versión del picante y especiado “frango da Guia” (plato de pollo popular de culto), con la piel crujiente hecha bocadillo.
Sigue en esa línea con un rico ceviche de gamba roja (hecho brocheta) y consomé; un percebe con una suave y sabrosa emulsión de algas y plancton; y una gran versión abuñuelada de la tostada con mantequilla de las marisquerías. Encima, buey de mar y salsa XO.
El calamar con caviar esconde un compacto chawanmushide cebolla y lleva un toque de miso y un caldo de setas excelente.
El inevitable tartar de atún es sumamente aromático gracias a la manzana verde y el pepino (helado), las ostras (esferificación), el huevo (curado) y la fuerza del dashi.
Espectacular el foie, mezclado con espuma de membrillo y moscatel, en gran contraste con la anguila ahumada, una versión mejorada del plato de Berasategui (con manzana).
Un buen brioche y un crujiente bollo de masa madre, con mantequillas de sabores y gran aceite, son buen intermedio hacia el pescado.
De la merluza aprovechan todo: el colágeno, las espinas y la cabeza para un potente pilpil. Por encima, yemas de huevo. Y nada más. Así es magnífico.
El inmejorable carabinero del Algarve poco necesita, pero mejora con esferificación de calabaza y una alegre salsa de harissa.
Cada plato tiene un gran producto protagonista, pero ninguno tan extraordinario como una de las mejores carnes que he probado en mucho tiempo: sabrosa, tierna, pero firme y con un punto maravilloso. Demiglacede trufanegra con aceite de laurel y muchas verduras: zanahorias bebé, apio, setas, kale frito… Impresionante.
Prepostre de queso. Gran acierto en forma de crema untuosa sobre brioche, helado de flor de saúco y fresco gazpacho de granada, armonizando todo.
La exuberancia de los sabores infantiles llena la mesa de algodón de azúcar, farturas (el churro portugués) y un plato de mousse de chocolate, caramelo salado, frambuesas y palomitas.
No pude con las maravillosas mignardises, pero sí con el gran menú de vinos de acompañamiento. También un disfrute el refinado y amable servicio, y toda esa visión elegante de la sala que abraza a la perfección esta cocina tan respetuosa con la tierra y tan dominada por la creatividad armoniosa.
RavioXO no es tanto un restaurante como un instrumento de autor. Un lugar donde David Muñoz ha decidido llevar su lenguaje —ese cruce muy personal entre memoria asiática, técnica europea y pulsión contemporánea— hasta un territorio de máxima tensión. No hay aquí voluntad de síntesis ni de equilibrio clásico: lo que se busca es otra cosa, más inestable y más interesante, donde el gusto se construye a partir del contraste, la profundidad y, sobre todo, la intención.
Con el paso de las visitas, lo que aparece no es tanto una evolución como una depuración y aún más precisión. RavioXO se ha ido convirtiendo así en un espacio cada vez más nítido y exuberante, más silencioso en su fondo, donde todo responde a una lógica interna muy definida. Y ahí es donde está, probablemente, su mayor singularidad.
Yo no me perdería sus maravillosos cócteles, aunque solo conozca el mejor negroni (andaluz) que he probado. Nunca puedo pedir otro porque la diferencia (oloroso, Pedro Ximenez y chile chipotle) me tiene como hechizado. Tomarlo con edamame tostado al wok con jengibre frito y sumergirlo en ajíamarillo es ya toda una envolvente experiencia.
Solo Dabiz podía inventar la pasta de la resaca, comida etílica convertida en alta cocina en delicada pasta con salsa FRÍA de carbonara y un pollo en tempura con densa salsa cantonesa y caviar. Una locura de concepto y de emoción.
Lo mismo le pasa a un humilde cerdo agridulce convertido en tiernísima, melosa, brillante y golosa costillita de cerdo con salsa de tamarindo y cabalgada por un grácil (y frágil) har gaude gambas.
No había probado el delicado canelón (de arroz y llamado chen fun) relleno de sabrosa vaca rubia y ensalzado por una espléndida salsa XO, la excelencia de la cecina de waygu y sedosa velouté de ternera.
Impresiona la llegada de unos grandes y dorados envoltillos que parecen tan crujientes como luego son. Bastarían vacíos como un buñuelo pero se perfuman con un poco de chorizo criollo y raíz de loto, además de una gran salsa agridulce de kalamamsi. Todo para envolver el paladar en sabores que se aúnan sin perder carácter.
La sopa wontolini es un clásico de la casa y oriental versión del tortellini de mortadela “in brodo” de Módena aquí con caldo de gallina (y no de capón) con exquisito agripicante y setas shitake. Otro clásico que no me pierdo -para empezar por el gran nombre- es el centollo Willy Fog que junta un dumpling de changurro a la donostiarra con holandesa de txacoli y una cucharada de espléndida y punzante salsa de chilly crab.
Gran final (del salado) es el arroz cinco delicias (frito al wok) con guisantes lagrima, crujiente de arroz inflado y opulencia jamón Joselito. No se me ocurre nada mejor para acompañar al exótico (cada vez menos) cangrejo de cáscara blanda -se come entero en época de muda- caramelizado con pimienta y con hongos y kalamamsi.
Pero no lo era. El chef envía el cierre perfecto porque siempre me encantan esos huevos con morcilla que son dumplingde morcilla con huevo frito (de codorniz) con la yema dentro y la puntilla, súper crujiente, como un sombrerito. La maravillosa oreja se consigue con muchas elaboraciones y una brillante y suave salsa de chiles dulces (sweet chili).
Los postres no desmerecen, desde el aclamado pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de tomka (espectacular) hasta el bello granizado de fresas y lichi (kakaigori) con denso mascarpone, vainilla y nubes de fresa.
El servicio es de restaurante estrellado mezclado con sencillez de siempre y la carta de vinos, estupenda aunque algo cara.
El mago de la exuberancia, que parece conocer todas las cocinas y mezclarlas con sabiduría, que consigue juntar sabores, imposibles, que casan la perfección, haciéndose uno, pero sin perder la personalidad propia y te demuestra que menos no es más cuando se tiene talento, valor y sabiduría.
Admiro profundamente a Rui Paula. Pertenece a esa generación de cocineros que han sabido empujar la cocina portuguesa hacia la modernidad sin desvirtuarla. Desde sus comienzos, perdido en el lento Duero, se percibía una ambición poco común: la de construir un lenguaje propio, contemporáneamente enraizado en lo atlántico. Figura clave en la nueva cocina portuguesa, ha alcanzado la cima a base de serenidad, reflexión y renuncia al artificio.
La Casa de Chá da Boa Novaes la cristalización de esa mirada. La obra de Álvaro Siza Vieira, suspendida entre rocas y océano, encuentra en la cocina de Rui Paula su prolongación natural. Allí todo tiende a una misma idea de armonía: el edificio, el paisaje y la experiencia. No es solo un restaurante, sino un lugar donde la belleza golpea como un martillo de algodón.
El primer aperitivo es un bello bocado de mar, porque solo eso hay en Rui, todos los mares, sin la más mínima mirada a lo terrestre de las carnes. Erizo con alga moai, las delicadas bolitas llamadas “caviar del mar”.
Después, un mapa de cerámica con los tres continentes que Portugal abrazo, para allí dejar los platitos y completar el puzle. En el paladar, las delicias del Portugal del bacalao y las aceitunas, hechas crujiente bocadillo, las de Asia en alga crujiente con caballa y la exuberancia de América en un taco de guacamole con marisco.
La ruta de las especias está en una bella caja con las carabelas portuguesas y ocho sabores de los que elegimos los dos (jengibre y chile molido) que condimentarán una frágil tartaleta de batata con lubina y una esferificación de agua de chile.
Los panes merecen un capítulo aparte y son excelentes.
Más América en el estupendo lirioconcangrejo, bañado en una estupenda y fresca salsa de manzana verde y jalapeños.
El toro del atún se cocina como un brisket y se acaba en la sala. Acompaña a un estupendo tartar con caviar y salsa de ostras y champán, y a una suave ostra al vapor con refrescantes perlas de ponzu.
La lubina en su hábitat es como un chapuzón en el mar. Sabe a salitre, a percebes y a un espumoso dashi de katsuobushi y las espinas. La piel es fan crujiente que es galleta marina.
La farofia es postre de merengue, pero Rui lo hace salado en un gran plato de gambasrojas con salsa de las cabezas.
El carabinero, en tartar, se asienta en un gran chawamusi de marisco, intenso y compacto, se refresca con rábano y presta el jugo de su cabeza como salsa natural. Un gran y bello plato que vuelve a juntar lo vegetal con lo marino.
Igual que la genialidad de la sopa fría coreana de repollo y el kimchi para realzar una estupenda cigala o la introducción del brócoli (en cus cus y crema, marinados y asados) y la lima kafir en salsa, para aligerar la fuerza de un exquisito besugo de piel crujiente.
El calamar Chanel es un bello clásico que no puede quitar, un juego de blandos y crujientes, así como de tinta y salsa bordalesa de calamar.
Y para el final más belleza y aún más riesgo en un gallo semidulce, y ácido también, gracias a unas endivias glaseadas, salsa de miel y vainilla y toques de bergamota y pomelo. Un plato arriesgado pero perfecto.
Vamos a la cocina a degustar un gran Oporto de la casa con un pastelito de queso, higos y almendras que sabe a poco. En la mesa vendimia tardía, un postre de albaricoque, miel y nueces pecanas que recrea el impresionante vino dulce con el que se sirve.
El magnífico homenaje al Algarve es una sinfonía de sabores dispares y perfecto contraste: queso de cabra, espuma de algarroba, cítricos y almendras. Y como siempre al final, el riesgo total: maíz, patata dulce, mango y chocolate, un postre que es América en el plato y sirve para cerrar menú tan culto y viajero que abarca muchas épocas, cinco continentes y, por supuesto, todo Portugal.
Los vinos de son todos portugueses, pero no importa porque todos son excelentes, lo mismo que el cuidadísimo servicio de Pedro Novais.
Aunque sea el patriarca y fundador y sin importarle tener el restaurante más bonito del mundo y ya -moralmente- las tres estrellas, Rui no se conforma y está en perpetua evolución. Han sido muchas veces, pero cada vez mejor y esta -perfectamente asistido por Catarina Castro-, con un menú aún más refinado, elegante, leve y bien pensado. Al llegar deslumbra el mar tras los cristales. Al salir, el bello, placentero y refinado mundo pauliano.
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