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La gran madurez de Dani García

“Siempre he sido admirador de Dani García a quien he seguido desde los tiempos de Tragabuches, pasando por Calima. Sin embargo, nunca me había dejado totalmente satisfecho por culpa de algunos altibajos. He de decir que, con su menú Caleidoscopio, lo ha conseguido. Su madurez es ya completa y la mezcla de sabores de la tierra, cocina viajera, técnicas variadas y belleza estética, le sitúan en el Top Ten de los grandes. Yo que vosotros, ¡¡¡no me lo perdería!!!”

Así rezaba mi primera publicación en Instagram sobre esta comida y sobre lo que considero esta nueva fase de madurez de García. La reproduzco porque es un buen resumen de lo que les voy a contar a continuación. Me gustó tanto que hasta violé mi norma no escrita de no poner nada en Instagram que sea simultáneo a lo que hago, por aquello de no dar pistas. Las fotos, como los posts, salen siempre después de lo vivido, a veces, mucho después.

Ya les hablé  de este restaurante situado en Puente Romano (Marbella) y en el que se puede optar -cosa de agradecer- entre carta, un magnífico menú ejecutivo de lunes a viernes por 65€ y un menú degustación a 185 (aunque luego sea más porque incomprensiblemente añaden cosas tan insólitas como el pan que, horror, no se incluye en los 185€. Menos mal que es excelente y variado). El menú de este año, ya lo he dicho, se llama Calidoscopio, bueno, Caleidoscope, que ya se sabe que somos unos modernazos. Ya en sí, la estética del menú es una verdadera preciosidad, una bella celosía sobre negro, como de encaje, que deja entrever entre sus pétalos de rosetón gótico, los mil y un colores del reverso de la pequeña carta. primer detalle muy sobresaliente.

Lo primero que llega a la mesa es una exótica falsa hoja -porque es cerámica- con unos delicados merengues secos de apio con Cherry Mary helado de cerezas, bonitos y refrescantes, un recuerdo del maravilloso cóctel de parecido nombre pero en sólido y helado.

La remolacha con brandada de anguila ahumada es otro aperitivo ligero, elegante y muy bonito en el que el dulzor de la remolacha atempera la sal del bacalao.

Acaban estos pequeños bocados con unas deliciosas quisquillas de Motril que, sobre un lecho de hielo y peladas, no pueden estar tratadas con más sencillez, ya que tan solo están marinadas en un poco de soja.  

Los platos empiezan con una sorprendente Trilogía de gazpachos, un verdadero homenaje a la mejor de las sopas frías y que consiste en reinventarla sin que pierda su esencia: el primero es un gazpacho en ceviche con jurel curado que al delicioso y peculiar sabor del cilantro añade pepino encurtido y dashi, además de hacerlo más ceviche gracias al jurel. El gazpacho amarillo con aguacate soasado y conchas finas se enfría ante el cliente con un hielo seco preparado al momento en un gran show de golpes en una bolsa, pero además está excelente con sus fuertes toques cítricos, sus microtomates de colores y sus pedacitos de aguacate que le prestan enjundia. El tercero es el gazpacho rojo de melocotón de viña con atún y polvo helado de aceituna negra. También el intenso y helado polvo nitrogenado se prepara a nuestra vista y el resto de los ingredientes son unas paredes de tartar que contienen el líquido. Brillante.

La suerte me acompañó en el siguiente escalón. Ya saben que odio las ostras pero aunque me olvidé decirlo, parece que las ostras de ese día no le habían gustado a Dani y las sustituyó   por una excelente cigala. Esta -o la ostra– se coloca sobre un ajoblanco de pistachos, muy bueno aunque nada puede superar al tradicional, e hinojo de mar encurtido. Todo sabe agradablemente, todo contribuye realzar la cigala y nada le resta sabor.

Me había atraído en la carta la lata de caviar Dani Garcia y no me equivoqué. Se trata de una bonita terrina hecha con crema de espárragos blancos, gelatina de espárragos verdes y diminutas flores que envuelven y endulzan un buen caviar en una mezcla sutil y deliciosa.

El buey de mar a la romana, hinojo y perejil estaba muy sabroso también pero no me entusiasmó justo por lo contrario de los platos anterioresEl crujiente rebozo, una generosa cantidad de hinojo y hasta el toque de eneldo ocultaban en demasía el delicado sabor del crustáceo arrebatándole, injustamente, el verdadero protagonismo del gusto. Sin embargo, es justo destacar la perfección de un envoltorio tan esponjoso como crujiente.

Antes de empezar con la parte más contundente, proponen un paso por la cocina que se ve desde todas las mesas. Allí está Dani, allí se le puede ver, porque él, a la manera de Adriá, Ducasse -que no está nunca- y Muñoz no sale en ningún momento a saludar. La diferencia es que a ellos se va, o se iba, al principio y aquí, a mitad de la comida. Nosotros esperamos un poco para no coincidir con mesas demasiado numerosas (y porque me daba un poco de pereza esta interrupción que no entendí y que la vez anterior no secundé, para no estropear una conversación interesante). De ese modo, trajeron a la mesa lo que llaman Cocina de producto, primero un excelente tartar de chuletas con colmenillas a la crema. Se entiende la denominación genérica porque la calidad de los productos era excepcional y muy adecuado ese acompañamiento intenso y aromático de las colmenillas.

En segundo lugar, una maravillosa anchoa cortada en tiras minúsculas y vuelta a recomponer, servida con crema de trufa, decorada con flor de saúco y que se come con pinzas. No sé si la mezcla anchoa y trufa pasará a ser de mis favoritas pero sí que la composición y la calidad de la anchoa me cautivaron.

La urta confitada en manteca colorá y jugo a la roteña es un maravilloso homenaje al guiso gaditano de pescado con verduras. Me encanta la urta por sus carnes grasas, apretadas y relucientes. Por ellas aguanta tan bien los guisos fuertes  Este lo sigue siendo pero solo en esencia porque el talento del cocinero reduce todos los acompañamientos a una perfecta infusión y hasta se atreve con un golpe de manteca colorá que lo llena de fuerza.  Manteniendo todas las esencias de lo popular es una extraordinaria manera de saltar a la alta cocina moderna, tan brillante como en el caso del gazpacho.

Arroz cremoso de pato azulón con setas y aire de remolacha fue mi alternativa al risotto que ofrece el menú. Estoy un poco harto de risotti, aunque me gustan mucho, pero a todos los cocineros les ha dado por ponerlos sin ton ni son, cuando en España hay centenares de maravillosa maneras de cocinar arroz. Por  eso agradecí tanto esta arroz cremoso, un enorme plato muy de invierno aunque por su imponente calidad será por lo que lo mantiene en esta carta tan veraniega. Intenso, untuoso, cremoso, con unas aromáticas setas y un potente pato. Me encantó.

Y siguiendo con los sabores potentes, el atún chilmole con verduras encurtidas es una oda al atún, ese pescado que parece carne y que por hercúleo y poderoso lo aguanta todo, hasta una intensa salsa con mole y chile. La calidad del corte (creo que era la parpatana que tanto me gusta o morro, quizá) era impresionante y las verduras encurtidas agradables, aunque innecesario tanto encurtido. ¿Han contado cuantos llevamos hasta ahora?. Ignacio Medina acaba de publicar un demoledor artículo contra esta moda que ya perece plaga. No llegaré tan lejos pero razón no le falta.

Se acaba lo salado con el pato (en) dos cocciones con curry de ajo negro. Primero se presenta una opulenta pieza entera, dorada, crujiente y recubierta de pimienta de Sichuan, miel, semillas de comino, lavanda, etc. Una delicia para la vista. Después un trozo de la pechuga con una maravillosa royal de pato que me recuerda a la madre de todas las royales, la que borda Ramón Freixa cargándola de trufas, foie y vino. Un final clásico y elegante lleno de maestría para un ave con un punto perfecto.

Por fin entramos en la enorme e impoluta cocina, todo blancos brillantes y fosforescentes, y allí nos dieron una pequeña delicia en forma de exprimidor y medio limón que es el que se come. Un gran trampantojo que se come completo y que es un bombón de limón con sorbete de limón y romero para rellenar el bombón/corteza de limón.

La llegada del frescor Andalusí devuelve al comensal a la infancia, ese mundo tan frecuentado por Dani y en especial en sus postres. Aún recuerdo sus homenajes a Alicia y a su maravilloso país. Un enorme plato bicóncavo, dividido por un flotante globo, contiene en uno de sus lados, naranja, azahar y pistacho, una sencilla manera de llamar a un gran postre compuesto por sabores suaves que asociamos a lo arábigo: sorbete de té moruno, espuma de azahar y bizcocho de pistacho. En la otra concavidad, un gran clásico de Dani, el asombroso tomate nitro dulce -que es pura perfección y belleza- acompañado por frambuesa, mantequilla, garnacha y regaliz.

La créme brülée de albahaca y pera con mantecado crujiente es otro delicado y delicioso postre que mezcla esas buenísimas natillas de albahaca con el llamado mantecado y que no es otra cosa que un chicharrón de cerdo que le da un toque agreste y salado que ennoblece al resto. Arriesgado pero acertado.

Cualquiera de esos postres justificarían un menú, pero aún teníamos que llegar al culmen con el mikado de mango, unas diminutas varillas de mango nitrogenado que se preparan primorosamente a la vista del cliente y que cubren tres variadas delicias que combinan perfectamente entre sí: helado de Pedro Ximenez, tarta de queso Payoyo y tocino de cielo. La contemporaneidad de la preparación del mango para aligerar y modernizar tres clásicos de la dulcería.

Si han llegado hasta aquí -agradezco el esfuerzo porque me he explayado- verán que no hay más que decir. Además, en contra de mi costumbre, la conclusión estaba al principio, pero si quieren un resumen, me quedo con la última frase: “Yo que vosotros (informalidad instagramera), ¡¡¡no me lo perdería!!!”

 

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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


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Magorabin 

En una calle no muy bonita de un barrio más bien corriente de Turín se halla Magorabin, un estrellado local que destaca por la sencillez y sobriedad de sus instalaciones. No hay nada que desentone pero tampoco nada especialmente bello. La cocina es parecida: moderna para una ciudad tradicional de Fiats y Agnellis, tranquila y alejada de todo vanguardismo. Sus únicos alardes consisten en ciertas mezclas de sabores arriesgadas y, algunas veces, poco afortunadas. El resto ya se hacía en España hace treinta años. 

Hay cuatro menús, los dos más sencillos basados en la carne (Terra) o el pescado (Acqua), quizá demasiado, porque o todo es carne o todo es pescado. Los omnívoros lo tenemos regular con ellos. Por cierto, sean menús o sea carta, hay que hacer el pedido un par de días antes, lo cual no facilita precisamente las cosas. Quizá por eso, casi todas las mesas eran de dos. 

La esponja de cacahuete con mayonesa de wasabi es el primer aperitivo. Y ya se sabe, es un bizcocho aireado en el sifón,  invento del genio Adriá; está un poquito seco y mezclado con el chispeante sabor del wasabi. 

El macarron con tartar de gambas une lo dulce del crujiente envoltorio con la salinidad de las gambas. No es una mala mezcla pero tampoco para patentarla. 

No sé si le gustará al chef -quizá sí estando en Italia- que diga que el mejor aperitivo es la focaccia de cinco cereales, pero es que es cierto. Está realmente maravillosa, es más rústica que la habitual y los sabores de las hierbas y el aceite de oliva compiten con lo crujiente de la corteza y la algodonosidad del interior. Realmente espectacular y ya es difícil en este país en el que todos las hacen y hasta hay bares en las calles llamados focaccerias

El arroz de tinta de calamar frito con marisco es una crujiente oblea que sabe a arroz negro no solo porque lo es sino también por la inclusión de los toques de pescado. Es sabroso y muy vistoso. 

Tampoco en Italia son inmunes a la moda de los bollitos chinos y japoneses. Ya he dicho que todos los hacen y pocos los saben hacer. Por eso el bun de cerdo ahumado con teriyaki estaba bastante bueno pero resultaba seco y es que mantener el punto de humedad y ligereza no es nada fácil. 

Muy buenos los tacos de maíz con ceviche de ciervo y aguacate, el taco reconvertido en finísima y traslúcida tostada y formando un bocadillo que contiene tan buen relleno. 

De la misma naturaleza es el beso de dama, un plato tradicional de bellísimo y poético nombre que esconde un leve y delicioso bocado de foie. 

La tartaleta de yogur con crema de cassis y botarga de muggine no está mal gracias al relleno, porque el uso de tartaletas remite a bodas ochenteras muy de provincias. La bottarga es una buena salazón italiana de huevas de atún aquí sustituido por ese misterioso muggine. 

Acabados los aperitivos, la entraña de waygu con brotes y crema ahumada es bastante decepcionante por no ser más que un grueso carpaccio sin nada remarcable. No está mal pero, como la tartaleta, no es para un gran menú. 

Ocurre todo lo contrario con la jardinera de pollo a baja temperatura, un plato sencillo, reinventándo y excelente por sus buenos ingredientes y la conversión de algunas de las verduras en puntos de color, o sea en sabrosas cremas que lo decoran y acompañan a la perfección. 

Fetuccini con ragú de Angus y trufa negra es como debe ser: una pasta perfecta y al dente, una gran carne muy bien cocinada y un pequeño toque de trufa. Ninguna innovación y nada de riesgo pero la receta es tan deliciosa que quizá no lo necesite. Puede que si yo fuera italiano y estuviera harto de comerlo, pensaría otra cosa pero como no lo soy, me encanta tal cual. 

Para el siguiente plato, sacan un negrísimo pan de cacao e hinojo. Ya saben que me gustan mucho el cacao y me encanta el hinojo pero juntos ambos y en pan combinan francamente mal. Una pena porque el pan recién horneado que sirven con el resto y que aparece más arriba es excepcional. 

Los amargores del pan agudizan los del cordero con crema de avellanas y endivia asada, una receta que no es un fiasco pero que no acaba de funcionar a pesar de lo bien ejecutada que está. 

Parece como si en esta última parte de la cena, el cocinero se hubiera precipitado por el riesgo gustativo, porque hacer un sorbete de tomate y mezclarlo con habas y rábano a modo de prepostre o postre refrescante no es solo osado. A mí no me importa que lo sea, pero lo cierto es que no resulta nada agradable, especialmente por culpa del rábano y las habas. Quizá como original aperitivo, con algo vodka y sabores más marcados y hasta algo de picante, pero así, ni chicha ni limoná. 

Mucho más ortodoxo resulta el cacao Jivara, gel de limón Hendricks y helado de cacao ahumado, un postre que combina lo untuoso con lo crujiente y en el que el fuerte sabor del chocolate se matiza con un toque de limón tan sutil que lejos de anularlo lo potencia. Muy bueno. 

Se ve que el chef se luce en los dulces porque las mignardises son tan abundantes como excelentes, destacando unas espectaculares trufas de chocolate y una esponjosa y aromática Colomba un bollo al que podríamos definir como el Panettone de Semana Santa

Es Magorabin un buen restaurante escondido de las rutas más habituales y que merece la pena conocer. Conozco otros estrellados de esta ciudad (solo hay restaurantes de una estrella en Turín) y creo que es el mejor a pesar de algunos fallos de concepto, como la propia configuración del menú o algunas mezclas fallidas. Sin embargo, no es caro, es sencillo pero refinado, arriesga y complace.  Una buena visita. 

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Eleven y el brunch

Ya les hablé de Eleven para contar que tiene el menú de almuerzo más barato que conozco, si comparamos calidad, precio, servicio y elegancia. Ahora han puesto un brunch todos los sábados y el precio, 29€, es aún más bajo. Quizá no lo sea tanto para Portugal que aún tiene un PIB per cápita mucho más bajo que España (algo así como un 40% menos), y no digamos que Francia o Reino Unido, pero el caso es que para nosotros es muy asequible. Quizá este abaratamiento se deba a falta de público porque los precios nocturnos del restaurante son más elevados que los de algunos tres estrellas españoles y eso sí que no se entiende. Quizá no se les haya ocurrido que, entre lo inasequible de la normalidad y la baratura de estos menús, se halla el justo medio de ajustar más los precios -verdaderamente caros- de la carta y los menús degustación. 

Ya conocen la belleza del lugar, una caja de cristal en los altos del Parque de Eduardo VII. Nada más sentarnos empezamos a gozar de vistas y colores: el monocromatismo del parque (verde y más verde, claro), el abigarrado caserío y, allá al fondo, los azules plateados del gran río Tejo, que es como aquí se llama. Casi sin dejarnos disfrutarlo, llega a la mesa (todo servido, nada de odiosos selfservice) un plato de buenos panes (cereales, maíz, blanco) y tiernos cruasanes, acompañados de una deliciosa mantequilla y dos mermeladas caseras, la muy portuguesa y vegetal de calabaza y una intensa y densa de fresas. Jarritas de café y leche, agua y zumo de naranja completan la primera oleada servida en la bella vajilla blanca con anillos plateados de Vistalegre diseñada para el restaurante. Lástima que se complete con tazas -y algunos platos- de otra de tosca y anodina porcelana blanca, sin duda comprada para el brunch. 

Sigue la cosa con un delicado muesli, tan cremoso que solo puede estar hecho con crema de leche o yogur griego bien azucarado. Aparecen también en esta fase un salmón muy bien marinado pletórico de eneldo, tres clases de frutas (piña, mango y papaya) finamente cortada y un plato de queso y buenos embutidos y fiambres portugueses (jamón braseado, chorizo, salchichón y jamón). La mesa se cubre de colores. 

Tercer acto: una cazuela de cremosos huevos revueltos (solo pueden estar hechos al baño María) con sabrosas salchichas frescas y unas mini tostas mistas, nombre portugués para el sándwich mixto. Están crujientes y el queso llega derretido a la boca. 

Parecía que todo acababa y llega un plato excelente y generoso que solo por sí vale todo el desalmuerzo. Solo por él merece la pena venir: la ternera con salteado de habas y verduritas. La carne es tierna y jugosa, una de esas de las que tanto se enorgullecen -con razón- los portugueses, seguramente la llamada mirandesa. El sabor es delicado pero intenso y el punto perfecto. Está rosada y llena de jugos. Las habas al dente y para potenciar su crujir se coronan con unos palitos de patata frita

Hay que solemnizar con un vino. ¿Una botella? Demasiado a estas alturas. ¿Una copa? Grave error. Por una copa de un vino local nada extraordinario, te clavan nada menos que 12€, casi la mitad del coste del menú. Y es que olvidábamos los precios normales. Claro que nada perdían con poner una de las que ofrecen con el menú del almuerzo del resto de los días, caldos bien escogidos y a 4€. 

Felizmente podemos seguir gozando porque no sabremos nada de esto hasta la hora de la cuenta. Y antes de ella aún llegará un pao de lo, uno de los muchos dulces lusos a base de huevo. Este lleva un leve bizcocho que quita algo de fuerza a las yemas. Traen también unos churros, más bien mezcla de churro y porra para nosotros los madrileños, porque teniendo carácter de churro poseen una cualidad más aérea y menos crujiente. Y, sorpresa, no se mojan en chocolate sino en caramelo

La verdad es que todo estaba muy bien y este desalmuerzo tiene más de lo segundo que de lo primero. Es abundante, original, elegante, cómodo y barato. Ya me gustaría a mí desayunar así todos los días e incluso… ¡comer!

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Punto Mx: nuevo menú para liliputienses

Solo queremos lo que no tenemos. Punto Mx también. Su chef, Roberto Ruiz, parece no tener bastante con el éxito de las listas de espera inacabables, los llenos diarios y el reconocimiento unánime y ahora se quiere convertir en cocinero estrella. Si ellos lo tienen, yo también. Solo así puedo explicarme que haya enterrado su carta de maravillas y se haya pasado a la tiranía del menú degustación. Un solo menú con tres extensiones y nada en él de los excelentes platos que le dieron el triunfo y una estrella Michelin. Todos esos solo se pueden probar  ahora en el ruidoso e incómodo bar del que ya les hablé en Los bares no son para mí

La prudencia aconseja no tocar lo que funciona pero aquí se ha arrasado con todo, sin plantearse siquiera que el cliente está cada vez más harto de tantas imposiciones: burocracia en las reservas, cobros anticipados, menú obligado, formas de comer, turnos imposibles, paseos por bares y salones, etc. Y lo digo, porque además de menú obligatorio, ahora hay que llegar a la hora que nos indican. Una cadencia a gusto del cocinero, de más o menos un cuarto de hora por mesa, empezando por las 13.30 en el almuerzo. La dictadura de la cocina -muy comentada estas semanas con la polémica de los becarios- se empieza a trasladar a las salas. Los clientes también han de someterse a los últimos dictadores. 

Y dicho esto, comamos. Seguimos el consejo del menú intermedio, de nueve platos, microtapas en la mayoría de los casos. Siempre he defendido, frente a la leyenda popular, que estos menús degustación (largos y estrechos se llamaban al principio) llenan a cualquiera por su extensión y variedad y que lo del hambre -siempre se lo afearon a Adriá– es más psicológico que real. Pues bien, no es así con el llamado Evolución Natural (intermedio, no quiero pensar en el pequeño) de este nuevo Punto Mx

Se empieza con unos microaperitivos. Una pieza por barba de un rico y crujiente maíz con salsa de esquites, lo que viene a ser casi lo mismo, porque los esquites son una sabrosa sopa de maíz aquí convertida en crema. El bocol de cangrejo es un gran aperitivo porque el cangrejo se introduce en el bocol que es una bola crujientísima, siempre de maíz y aquí mejorada por la mezcla que lo vuelve negro, tinta de calamar. 

Ya había comido una buenísima ensalada de nopal (la hoja de la chumbera) en Quintonil. No me gusta mucho esa hoja carnosa y acuosa del nopal pero aquella mezcla me encantó. Lo mismo me ha pasado con este ceviche de nopal que en España sería casi como una pipirrana perfectamente aliñada. La textura se la pone una pequeña tostada y el salero la sal de Colima

El salpicón de res es como el carpaccio mexicano. En este la carne finamente cortada es de una calidad sobresaliente y los toques picantes resultan punzantes y deliciosos. 

Otro cantar es ya el carabinero, guajillo (un tipo de chile) y cítrico, extremadamente picante para cualquier español. A mí me ha gustado mucho pero no por eso soy incapaz de darme cuenta. El carabinero en un punto perfecto de cocción se complementa con la salsa roja de ese chile que no es de los más picantes. La intensidad del sabor del marisco es capaz de aguantar el fuerte picante de la salsa.  

Llega ahora un potecito (incluso pequeño para bebés) que contiene una sabrosa sopa: chilpachole, camarón y chicharrón de bacon. A ella se le añaden a modo de tropezones el bacon frito y los camarones secos. 

La quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche es una delicada flor de calabaza -que tanto usan los mexicanos como tan poco nosotros, vaya usted a saber por qué-, suavemente rebozada y rellena de queso. La salsa es chispeante y en ella se moja esta especie de croqueta vegetal. Se hace de chile morita ahumado. 

Llegan para acabar los tres platos “fuertes”. El primero es la quintaesencia de este menú de liliputienses (y si no fíjense en la foto): lenguado, frijoles meneados, cebollas encurtidas. Hay que tener mucho mérito para conseguir un cuadradito de lenguado de 2cm de lado aunque es tan rentable (el menú cuesta 83€ por cabeza) como osado. El adobo de chiles habanero y  serrano es picante y aromático y los frijoles meneados (por mucho tiempo cocinados) son un dulce contrapunto. 

El taco de cerdo ibérico, tomatillo verde (así escrito) recuerda a la antigua casa y es México en estado puro. La tortilla es de un denso y profundo maíz morado, de ahí su color. Fue con él cuando me convencí que todo iba ser algo escaso y al ser preguntado lo dije. Ofrecen pedir al acabar unos tacos, algo así como que te digan El Celler que en caso de hambre te hacen un par de huevos fritos con chorizo

El mole negro Juana Amaya, que tardó más  de lo razonable, se acompaña de una explicación etnográfica para tiempos de neoindigenismo. Parece ser que Roberto ha aprendido esta gran salsa mexicana -y mundial- de la dama así llamada y ha descubierto que los moles son anteriores a nuestra llegada. Jamás he visto nada semejante documentado y todo son bellas historias de monjas hacendosas e innovadoras que crearon esta maravilla para su obispo con cuanto había en su cocina, en especial chocolate. Ahora resulta que tampoco lleva chocolate sino cacao y chilguacle negro. En fin…, pero como era de esperar, está mucho más amargo y fuerte que el tradicional. De todos modos, es tan bueno, que indígena o criollo, es una cumbre de la cocina y Roberto Ruiz lo borda. Se acompaña -para mojar- de una insólita tortilla de plátano demasiado dulzona. También sorprende que el mole se sirva con pichón, solución poco mexicana aunque muy a la moda. Este año lo he comido tanto que ya me pregunto si serán salvajes o de pichifactoría. 

Amablemente nos vuelven a preguntar si queremos la orden de tacos ofrecida y al decir que ya no pega mucho, que merendaremos, la maitre nos anima: “mejor, así merendarán con más apetito…”

Solo hay un postre y nos lo sirven con el undécimo “que lo disfruten”. Es la nueva moda que sustituye al más castizo “que aproveche”. Es verdad que en casa siempre me advirtieron contra esa expresión pero, ya puestos, la prefiero a esta cursilada. El postre cítrico es poco mexicano pero no pasa nada, porque esta cocina excelsa es más débil en los postres y porque además está recreación Ruiziana del pastel de limón es simplemente espectacular. Suave merengue, crujiente galleta, untuosa crema de limón, fresquisimo helado, quebradizo cristal y hasta unas migas frescas que se funden en el paladar. Toda una sinfonía del limón que abarca de lo más dulce a lo más ácido. 

También son buenas las mignardises que ofrecen canutillos de naranja, trufas, unas cocadas muy secas y frambuesas con mezcal una buena mezcla de fruta y alcohol   

Llegados a este punto se preguntarán si me ha gustado (mucho) y si me gusta más ahora y es ahí donde no sé qué decir porque no acabo de entender el cambio, ni el elevado precio, ni las raciones microscópicas, ni la falta de una carta, especialmente en un restaurante para menos de treinta personas. Solo me lo explico por un deseo de mejorar hacia una alta cocina que ya se practicaba o una llamada de la fama o de los cocineros estrella, los que practican el menú, la sofisticación verdadera y la revolución, pero todo eso sin pasar por estadios intermedios. Con todo, insisto que me ha gustado, Roberto Ruiz es uno de los grandes cocineros mexicanos del mundo mundial y por eso le deseo que no se haya equivocado y que la llamada a la excelencia haya sido tal y no los cantos de sirena que a los marineros incautos estrellaban contra las rocas del deseo y la vanidad. 

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La Cabra

Ya les he hablado varias veces de mi predilección por La Cabra pero no desde que Javier Aranda, –su chef y propietario- abrió Gaytán y empezó a multiplicarse. Y es que además de aquel sueño ha mantenido el restaurante originario tal como estaba, atreviéndose por tanto con dos menús degustación (aquí y allá) y la completa carta de la parte más informal de La Cabra. Por eso me gusta tanto esta, por ser dos en uno, por poder comer a muy diferentes ritmos, por no tener que someterse a esa nueva -y a veces comprensible- tiranía del menú degustación, por su flexibilidad de precios y horarios y por su menor rigidez. 

De lo que no les hablaba desde la semimarcha de Javier es del menú degustación de La Cabra (77 o 121€), ideado por él pero ejecutado por un muy eficaz equipo. Además, para no arriesgar demasiado todo está en manos de su colaborador de siempre, Pablo Saelices, que lo maneja entero con una profesionalidad y simpatía ejemplar. Todo el servicio llama la atención por su preparación y eficacia y eso que no puede ser más joven. Bueno habrá que decir también que, a pesar de sus dos estrellas (la de aquí y la de allí) Javier Aranda, acaba de cumplir treinta años. 

De las dos posibilidades optamos por la más corta que empieza con una original cerveza escudella que contiene los mejores sabores del gran olla catalana y que se sirve espumosa como cerveza y con un interesante punto de anís. Y sigue con la gran combinación del plátano macho y chorizo, otro aperitivo lleno de recio sabor y que no ahuyentará a nadie porque este plátano es poco dulce y perfecto para freír y convertir en láminas crujientes. 

Las gambas al ajillo 2.0 son un delicioso crujiente de camarones con un buenísimo toque de ajo negro. Yo las llamaría tortillas de camarones 2.0 porque también se asemejan a su versión moderna pero eso va en gustos y cualquiera de los dos nombres vale. También al crujiente de tapioca lo llamaría palomitas posmodernas porque su maíz en tempura las recuerda mucho y la crema de pochas las enriquecen. Es un aperitivo original y bello. Aranda tiene un excelente gusto para la decoración de los platos y si aún no se lo parece, esperen y miren. 

Miren por ejemplo estas quisquillas a la gabardina que son en realidad unas suaves gambas Motril envueltas en delicado manto, adornado por un finísimo espagueti de palo cortado –que es un frágil fideo de gelatina- y un aire de tomate. 

El bombón de caza es uno de mis aperitivos preferidos. El chef tuvo un lapso de fascinación por Asia que lo alejó algo de su camino cosmomanchego pero le dejó una gran pericia en algunas preparaciones, como su sutil bao o este mantou que rellena de cerceta y cubre de polvo de cacao y perlas de naranja sanguina en un juego de sabores delicioso y que parece sorprendente, pero que no lo es porque la caza siempre ha ido bien con los cítricos y el chocolate, la liebre o la perdiz sin ir más lejos. 

Había comido el tartar de concha fina con lichi, yuzu y rosa en la parte de la barra, muchas veces, pero no importa, no solo por la belleza y delicado sabor del plato sino también porque su preparación es muy espectacular. Llega la corona con todo lo sólido y delante de nosotros se hace una infusión de lichi, pimienta, lima kefir, pétalos de rosa, y yuzu que se envuelve en humo por efecto del hielo seco y así, tan humeante y olorosa, se sirve sobre el tartar que hasta tiene una plateada perla que es una explosiva esferificación de plancton. 

La vuelta a los sabores fuertes tan made in Aranda llega con la vieira cocinada en su propia concha y zanahorias. El molusco se pasa por la brasa para después cocinarse con tuétano y un caldo de cebolla de sabor tan excitante como intenso y que unas escondidas y crujientes microzanahorias aún animan más. 

La lubina salvaje, cítricos y marinos se esconde en un tagliatelle de hinojo que me encantó. Será porque me apasiona tan aromática verdura, será porque en España, al contrario que en Francia o Italia, se usa poco. La salsa es una interesante variante de la meuniére por ser de pomelo, muy ligera y fresca y porque además cobija unas diminutas y muy marinas perlas de salicornia. 

Aconsejo a todo le mundo atreverse con este plato y lo digo porque desde que vivimos en un país rico nos hemos hecho muy tiquismiquis con la casquería. La molleja con su cocido y pino ahumado es sabrosa, delicada, tierna y muy jugosa. Se cocina a baja temperatura bañándose -gran y original idea- en un reconocible caldo de cocido que se anima con el dulce picante de unos chiles coreanos y el toque campestre y ahumado de las agujas de pino al hosper, el nuevo juguete preferido de todo cocinero. 

Después y para acabar, unos de los grandes platos de esta casa: vaca rubia gallega, crema de chirivía, yuzu y estragón. La carne de excelente calidad se deja casi tal cual porque se prepara a la brasa sin más adornos. Para lucirse ya están los complementos de yuzu, salsa XO, puré de chirivía, zanahorias, espinacas salteadas y una crujiente y chispeante, porque se fríe, alcaparra en flor.

El primer postre es muy refrescante y me encanta que incorpore la zanahoria, un tubérculo que asociamos a lo salado -salvo en la famosa tarta- pero que, como la remolacha, es tan dulce que resulta perfecta para postre. Se transforma en crema y se carameliza en cristal y se acompaña -otra gran y fresquísima originalidad- de sopa de cilantro y de un buen helado de yuzu.

Prepara bien para un dulce que se llama simplemente chocolate a pesar de ser mucho más: con leche, ahumado, negro especiado, francés, salado y por si fuera poco, sabores que lo realzan como caramelo, helado de fruta de la pasión, un toque de regaliz al bourbon y, para rematar, cumbre de golosos, algodón de azúcar, pura feria y genuina noche de verano. 

Aún se lucen con las mignardises porque el esfuerzo y el talento ha de demostrarse hasta el final, ese que nos deja complacidos y embobados con la creatividad y buena mano de Javier Aranda que puede con dos restaurantes sin que en ninguno se sepa a cuál se dedica más. Si a esto le agregamos la flexibilidad del lugar y lo asequible de los precios, me atrevo a decir que, en alta cocina al alcance de más gente, es el restaurante más completo de Madrid

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Dim sum Sundays en Hakkasan

Los Dim sum Sundays de Hakassan, son uno de los planes más cool de Londres. Y además, se come muy bien y no por demasiado dinero. Podrá parecer que 58£ es mucho, pero los precios londinenses no son los españoles. No en vano su renta media es un 50% superior a la nuestra, lo que va de unos veinticuatro mil euros a sus treinta y seis mil. Además incluye dos cócteles y media botella de Louis Roederer por barba. Y tienen también un Dj, lo cual acrecienta el desenfadado ambiente de discoteca pija al que la gran oscuridad no es ajeno, como tampoco el amplísimo horario, de 12 a 19.00H. Esto no extraña, como el que esté abierto también los domingos, porque los ingleses, de espíritu menos funcionarial y acomodaticio que los continentales, siempre -o casi siempre- están abiertos. Por eso, les va mucho mejor que a los franceses, pongo por caso. 

Llegar a pie a este elegante y siempre restaurante -hablamos del de Soho– es toda una estimulante aventura. Primero los bulliciosos tumultos de Oxford St. y después, enseguida, un par de callejas plagadas de mendigos e individuos de mala catadura. Y sin transición, una gran puerta que apenas separa el callejón del placer que se respira, junto con el aroma a sándalo, en este lugar todo negro y oro que no renuncia a las celosías chinas y a los dorados, eso sí, todo sobre negro que para eso estamos en el imperio de lo cool. 

Queda dicho que se empieza con unos cócteles. Son sabrosos y originales porque añaden toques orientales a recetas tradicionales, un poco de gingseng al Daiquiri o algo de jengibre a la Mimosa

El primer plato consiste en una frutal ensalada de pato crujiente y chalotas que agrega pamplinas, brotes varios y pomelo tanto rosa como amarillo. Se mezcla en la misma mesa llenándose de sabores. 

Los primeros dim sum son fritos de diversos modos u horneados y esconden muchas cosas que por algo este bocado es como una sorpresa oculta en la dorada masa: rollito de marisco y queso entre hebras crujientes, bollito de venado con algo de sésamo, una bolita de puré de calabaza rellena de pato ahumado que además es un bonito trampantojo y por fin, otra de rábano picante y cangrejo.

Los segundos son hervidos -mis preferidos, por su delicadeza- y de muchos colores. Todos tienen alma vegetal, pero se animan con el suave sabor de las vieiras, el más salino de las gambas o el restallar de las huevas de pez volador. El har gau es cerrado, de gambas y es el más conocido, el shumai es abierto y normalmente de cerdo y setas. Aquí se rellena de vieira. También hay un dumpling de chiveuna especie de ajete y otro de jícama y pato. La jícama es el nabo mexicano, una delicia insípida que llevamos a Filipinas y de ahí a todo Extremo Oriente. A los chinos les encanta. 

El plato fuerte es triple: salteado de verduras (todas muy al dente y excelentes: guisantes (sugar snaps), pimientos rojos y amarillos, setas de árbol (cloud ear), nueces de agua, etc), ternera salteada con chalotas y pimienta negra y un perfecto arroz con cebolletas y huevo, frito pero muy levemente.

Los postres son a elegir y la elección nos llevó al pastel de natillas con manzana y matcha que se resfresca con sorbete de manzana verde y se hace más sólido con una crema de té matcha. La masa del pastel es algo basta pero el conjunto no resulta mal. 

Es el mismo defecto, la densidad excesiva de la masa, lo que arruina el Jivara bomb que lleva demasiadas cosas para mi gusto: chocolate con leche, praliné de avellana y crispis de arroz y mucha harina en la suerte de profiterol que lo contiene. Lo salva la crema de chocolate negro. Por si fuera poco, se adorna con polvo de avellanas. 

No sé si fue antes el huevo o la gallina, o sea si Hakassan se hizo famoso por su comida o por estar de moda se ensalzó su cocina, ni siquiera si esta aumentó cuando se supo que aquí aprendió el gran Dabiz Muñoz, pero sea como fuere, como restaurante es muy bueno y como lugar, uno de esos que ya se consideran imprenscidibles por los It boys and girls de todo el mundo. Y a mí, futuro prescriptor de tendencias, o sea influencer, también. 

 

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