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Kabuki III

 Aunque lo llame Kabuki III este post debería ser el número uno porque trata del primer restaurante del gran Ricardo Sanz, un cocinero que ha hecho auténtica creación española a través de sus restaurantes japoneses, una figura respetada e imitada por todos los grandes cocineros españoles porque fue el primer sushiman y orientalista español. Cuando además nadie se atrevía a profanar la cocina japonesa, él la enriqueció con lo mejor de la española.

 Y todo comenzó en un pequeño local de la calle Presidente Carmona, escondido entre grandes plátanos y añosos pinos, junto a un parque donde siempre hay griterío de niños y ulular de palomas. Mantiene el encanto de su pequeñez -mucho más próxima a la autenticidad de los locales de Tokio- y contrasta en su sencillez con la ampulosidad de Kabuki Wellington. Además, tiene algo de lo que este carece, una deliciosa terraza bajo los árboles de la plaza, tapizada de teka y rodeada por una leñosa valla de hierros entrelazados que evoca un emparrado, eso sí, de bambú. Perfecta para noches estivales y cenas románticas con luces tenues y brisa suave.

 La cocina es una excelente fusión de alegría española y rigor japonés pero también, en la parte de clásicos, borda lo nipón sin saltarse una regla y confeccionando los platos con absoluta ortodoxia. Así que aquí hay tanto para puristas, como para gamberros culinarios. Como yo, que creo que lo japonés es triste en su fría perfección.

El usuzukuru de pez de limón (hamachi) con mojo verde y papas arrugás es una deliciosa fusión japoespañola, la elegancia japonesa unida a la fuerza española que, por cierto, tanto admiran los muy comedidos nipones. El usuzukuru es un corte diferente del sashimi pero bastante parecido. Deja el pescado brillante y transparente como una pequeña ola. El verde del mojo parecen las algas y la patatita, imagínenlo ustedes porque es muy obvio.

 El usuzukuru de San Pedro (matidai) con harina frita y adobo gaditano supone otra vuelta de tuerca a la idea anterior. Inteligentes modos de dar chispa a cortes de pescado que necesitan algo de alegría. No en vano los propios japoneses los acompañan de diferentes salsas. El adobo tiene un leve toque picante y la harina añade texturas gracias a su crujiente consistencia.

Hay muchos tartares en esta carta. Bastantes de excelente atún toro pero el que más me gusta es el tartar de atún picante con huevo y papa canaria, una especie de chispeante revuelto que junta ingredientes crudos, cocidos y fritos, una excelente mezcla en la que todos se fusionan sin anularse.

 También hay una asombrosa cantidad de niguiris, desde los más clásicos a los inventados por Ricardo Sanz, entre los que destacan algunos que son ya un clásico muy copiado en toda España por mezclar el arroz con hamburguesa de Kobe o huevo frito de codorniz o aderezar el pescado con trufa blanca. Esta vez hemos probado dos nuevos, el niguiri de vieira con huevas de bacalao y cebollino

 y el de toro con salmorejo, jamón y huevo hilado, o sea, el llamado andaluz, otra buena mezcla de Japón con sabores patrios, de melosos y crujientes, de crudos y cocinados.

 También muy abundantes los sushi e igualmente creativos. Me encanta el futomaki de anguila, pero también es delicioso el de salmón, aguacate, tobiko (huevas de pez volador) verde y kimuchi, una especie de mayonesa japonesa extremadamente picante y aquí convenientemente aligerada.

Aunque es uno de los platos más europeos de la cocina japonesa, de los pocos fruto del mestizaje culinario, la tempura (herencia de los rebozados portugueses) está entre mis favoritos y más aún esta, porque es servida con ketsobuyu, una caldo caliente a base de soja, alga nori lascas de atún deshidratado. 

 Para rematar, son extraordinarias las carnes. Sin tener que recurrir al carísimo waygu, el lomo de buey gallego -nada barato tampoco- es tierno, jugoso y uno de los mejores que se pueden comer en Madrid. Se sirve con dos aliños: soja con mostaza y mantequilla con yuzu y trufa blanca, ambos deliciosos.

 Como en todo japonés, los postres nunca han sido lo mejor, pero cada vez se esmeran más. A las excelentes texturas de chocolate y la torrija, añaden ahora una especie de tiramisú japonés, francamente espectacular. Se trata de una mezcla de dorayaki, un bizcocho japonés adorado por los personajes de Doraemon y debidamente borracho, crema de tofu, helado de café y galleta desmigada. El resultado, probado todo junto, es asombroso.

 Aunque son un clásico de la casa, los bombones de té verde cada vez me gustan menos. Mucho polvo de té que mata el sabor del chocolate aunque esto es cuestión de proporciones.

 Todo es casi perfecto pero, efectivamente, como estarán pensando, nada es lo es y aquí la imperfección está en el precio. Creo que vale lo que cuesta, porque los productos son extraordinariamente caros en muchos casos y la elaboración de cada plato laboriosa y meticulosa pero, para no tener sorpresas, advierto que estos banquetes japoespañoles salen por un pico.

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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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El mundo es Cádiz

Afirma El Mundo que las calles aledañas de Menéndez Pelayo -una famosa vía que corre paralela al Retiro y perfilan enormes y negras verjas, rematadas por doradas puntas de lanza y por hermosas copas de frondosos y centenarios árboles-, constituyen la milla de oro de la gastronomía madrileña. Naturalmente no es cierto, al menos si de calidad y de cocina de altos vuelos hablamos, aunque otro gallo canta si a lo que se refieren es a cantidad y variedad, porque en unos cuantos cientos de metros, la concentración de restaurantes es asombrosa, si bien todos coinciden en vocación popular y desenfadada, abarcando de las tabernas de toda la vida a las neotascas. Muchos son, bastantes de calidad y todos del mismo estilo, poblando un barrio encantador por su bullicio, su espiritu vividor y un paisanaje lleno de niños y parejas jóvenes. Eso sin contar la belleza de unas calles que se asoman al crujiente verdor y al hálito romántico de uno de los más bellos parques del mundo.

Y en una de las calles más conocidas y evocadoras calles del barrio, la de Ibiza, se ha instalado Kulto, restaurante del que  ya se escribía bastante incluso antes de su reciente apertura y es que sus creadores, Laura López y José Fuentes, habían adquirido fama con sus locales de Zahara de los Atunes. A falta de una calle gaditana, al menos una con un nombre, Ibiza, que sabe a mar, a luz y a largos atardeceres sobre la fresca arena. La decoración es sencilla, con algo de marítima y, aunque pretendidamente informal, muy elaborada. Como todos los del barrio da prioridad a una enorme barra en la planta baja.

 El comedor se sitúa en una suerte de altillo y tiene tan pocas mesas que los comensales no llegan a cuarenta.

 Como ya es habitual, no hay manteles y si una enorme profusión de materiales y colores. El resultado es como de una bohemia y hippy chic casa de playa de las que abundan en Zahara, residencias de ricos de buen gusto pero que aún se creen bohemios y siempre se soñarán jóvenes. Casas todas inspiradas en el majestuoso desorden de Isla Negra, el templo progre y poético del inconmensurable Pablo Neruda. 

 La cocina de Kulto  es la de la Cádiz más cosmopolita y teñida de historia, la de los comerciantes romanos y fenicios, la del los pobladores árabes, la de los navegantes americanos y la de los banqueros y armadores de todas partes de Europa, la del mestizaje en suma. Y todo eso está presente en platos complejos y de gran originalidad. Por eso a quién sorprende empezar por un humus con pipas de calabaza tostadas, sabores mediterráneos que mezclan dorados aceites, humildes garbanzos y pimentones escarlata.

 Los tacos de atún son tiernos dados de atún rojo bañados en una deliciosa marinada picante y que se acompañan de bolitas de guacamole, salmorreta, cebollitas encurtidas y maíz frito, una mezcla suculenta y fresca de diferentes texturas.

 El salpicón picante de centolla, erizo y mejillón de roca es la pura carne del marisco estupendamente aliñada y acompañada de mejillones y algunos toques herbáceos. Servido con pequeñas tostadas recién hechas es un verdadero lujo.

 El empedrat moruno de bacalao recrea la gran ensalada andaluza a base de  lascas de bacalao y naranja enriqueciéndola con verdinas y un llamado pesto moruno plagado de hierbas y especias que van mucho más allá de la albahaca. 

 Las alcachofas fritas, carabinero y huevo escalfado es un plato tan complejo que no está del todo bien conseguido por falta de armonía. En realidad son dos platos en uno: deliciosas alcachofas confitadas y fritas que se mojan en el huevo y por otro lado, tartar de carabinero, crujiente de patas y cabezas y una buena y densa salsa salsa de los corales del crustáceo. Todo bueno, pero con muchos ingredientes que se ignoran y hasta parece que se miran con desprecio.

 Esa sensación de unión de opuestos no desaparece con la liebre guisada en “mole civet” otros dos platos que solo coinciden en el ingrediente principal. Por un lado, un tataki con huitlacoche y por otro, un espectacular mole que no despreciaría ningún oaxaqueño. También consta en el plato un llamado Spaetzle de espinacas que ignoro lo que es por lo que lo he buscado y se lo ofrezco con solo presionar sobre el nombre. Así como en el caso de las alcachofas buscaría la armonía, aquí convertiría este plato en dos, especialmente porque el mole es tan bueno que sabe a poco y sobre todo, porque… menos es más!!!

 La clorofila helada es un fresquísimo sorbete de hierbabuena de maravilloso y refulgente color que limpia, pero también embelesa, el paladar.

 EL café turco es un buen postre a base, como su nombre indica, de café y cardamomo en siete texturas (helado, crijiente, crema, sabayón, galleta, ralladura y gelatina) perfecto para amantes del café en forma de postre. A mi, desgraciadamente, solo me gusta en taza, así que amablemente, me ofrecieron chocolate.

 Se llama el plato chocolate, frambuesa y pistacho y es una agradable tarta cremosa de chocolate Valhrona, helado de frambuesa, frambuesa liofilizada y pistachos, bastante bueno pero con demasiadas mezclas que esconden el chocolate. Nuevamente, el exceso de barroquismo los traiciona.

 Aún le falta mucho para asentarse, pero esta cocina tiene buena madera y mucho futuro. El servicio es eficaz y atento pero el ritmo lento porque qué pueden hacer dos camareros para servir a casi 40 personas; ni aunque fueran Los Cuatro Fantásticos. Tampoco acompaña el mucho ruido y un enorme afán por el deslumbramiento que, a veces, los lleva al exceso de ingredientes. Sin embargo, lo repito, se trata de una cocina original llena de buena voluntad, cosmopolita, atrevida y plena de posibilidades que parecerán deslumbrantes cuando se pulan las aristas de la sobreabundancia.

 

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