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Alabaster

Alabaster lleva casi tres años abierto y no lo conocía todavía. Una pena, porque me ha encantado. A pocos metros del Retiro y en una de las más señoriales calles de Madrid, llamada Montalbán, toda fachadas pomposas plagadas de volutas y macizas puertas de madera, talladas con horror vacui, se despega del entorno por su sencillez, pero se adecúa a él por su elegancia. 

Solo he visto tres colores, gris, negro y blanco, pero multitud de texturas, ásperas en blancas paredes de ladrillo erosionado, lisas y brillanes de cristales como a punto de estallar y delicadas de suaves manteles de lino. No es un prodigio de imaginación pero nada desentona ni distrae y mejor eso que los alardes de objetos y colores que hacen de cualquier restaurante reciente una especie de Maison Decor. 

Las mesas están muy separadas y tienen las dimensiones de un restaurante de lujo; también de esa característica participa un excelente servicio bien vestido, aunque sin ostentación alguna. La cocina sigue una línea parecida de discreción y falta de oropeles, pero es mucho más brillante gracias al empleo de grandes productos sabiamente tratados, con clasicismo pero sin casticismo. Vienen con experiencia del La Coruña y pertenecen a su famoso grupo Alborada

El aperitivo de la casa se rinde a la moda de las pieles de pescado convertidas en torreznos. En esta ocasión son de bacalao y se sirven con una tradicional y cremosa brandadapero que gana enormemente con el toque punzante y levemente picante del delicioso pimentón de la Vera

La tosta de sardinas ahumadas con queso de Arzúa es un clásico de la casa y se comprende bien cuando se disfruta de esa espejeante sardina que llena la boca con su untuosidad, su grasa salinidad y el toque justo de ahumado. Un ligero chispazo de queso, matizado por el dulzor del tomate, es el complemento justo y no invasivo. 

Me ha encantado nada más verlo el salpicón de fabas, berberechos, mejillones, percebes, bígaros y algas. Las aterciopeladas judías blancas combinan muy bien con esos moluscos entre los que no estaban los anunciados, humildes y sabrosos bígaros. Lo demás, buenos acompañamientos: salicornia, hojas de capuchina y unas huevas que no era tales sino perlitas de vinagre

Cualquier plato que contenga los elegantes rojos ardientes del carabinero suele resultar opulento y este también lo era, pero no por la exageración sino por la calidad del marisco que se combina tan solo con una cremosa patata panadera y una yema de huevo. El camarero lo acaba en la mesa espachurrándo la cabeza sobre el resto para que no se pierda ni un jugo ni haya que liarse a chupetones, cosa que se agradece en grado sumo. 

Nos han recomendado un pescado fuera de la carta: salmonete con risotto de remolacha. Llevaba también un inevitable aire de lo mismo, pero no quedaba mal. Lo mejor del plato era la calidad y el punto de un pescado de carnes prietas, jugosas y llenas de sabor. El risotto tenía un bello color y un delicioso sabor pero la mezcla con el pescado no me gustó y es que, como ya es sabido, no me gustan los risotti con el pescado. Sinceramente creo que combinan mucho mejor con cualquier arroz de los que por aquí hacemos y que no necesitan elementos extraños para ligar como el queso o la mantequilla

De las carnes hemos optado por el cabrito en chuletas, pastella de cabrito y chantarelas -que en español se llaman rebozuelossalteadas. Precisamente lo que me ha llamado más la atención ha sido la inclusión del gran pastel marroquí de paloma, aunque siempre se haga de pollo… Y tenía razón porque el hojaldre era crujiente  y envolvente y el relleno muy intenso, gracias a los interiores del cabrito. Una guarnición que podría ser un lujoso plato. El cabrito tierno y, de nuevo, de gran calidad. 

Los postres elegidos con ayuda del maitre, practican una graciosa deconstrucción de sus modelos. La tarta de limón es una buena crema de limón fría que se coloca sobre galleta desmigada y se rodea de pequeños pináculos de merengue. Todo junto es una canónica tarta de limón. Lleva un refrescante toque de galanga (o jengibre azul) y al parecer un glaseado de jengibre pero es tan tímido que yo no lo he notado. 

La mousse de queso con fresas me ha perecido más una clásica tarta de fresas montada de modo fauvista. Cuando se prueba, sus texturas son las mismas pero la aparente nata es una deliciosa crema de queso que lo cambia todo sin modificarlo demasiado, con lo cual consiguen un dos en uno: una suerte de clásica tarta de fresas pero que es también de queso y fresas

He de decir que Alabaster ha sido un gran descubrimiento porque en todo es notable. Elegante sin encorsetamientos, clásico sin ranciedad, sobrio sin envaramientos y nada caro, con excelentes productos y un aire general de discreción y sencillez que es muy de agradecer. Una visita imprescindible en Madrid


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Menú del día en Gaytán 

No hay que dejar de comer bien por falta de tiempo, dicen los cocineros. Tampoco por falta de mucho dinero, digo yo. Y la solución son los menús ejecutivos, afirmamos ambos. Son los famosos menus déjeuner franceses de los que tanto les he hablado. Dada la menor afluencia a mediodía, se ofrecen estos almuerzos más rápidos y baratos. El restaurante mantiene la frecuencia y el cliente se beneficia de precios más asequibles. Me han gustado varios en este tiempo. Fuera de España, ninguno como el del gran Pierre Gagnaire del que ya les he hablado. En Madrid, me encantan los de Ramón Freixa y La Terraza del Casino aunque ahora añado el de Gaytán de Javier Aranda

Muy admirado por mí desde los tiempos de La Cabra -que sigue en plena forma y entre mis bistrós preferidos-, cuando era un veinteañero, ahora triunfa con este nuevo proyecto que ganó una estrella Michelin en apenas tres meses. Les conté todo ello en La familia y uno más y ahora vuelvo sobre él a propósito de este menú que les permitirá comer extraordinariamente, por 50€, seis aperitivos, tres platos y un postre, además de agua y café. 

Lo impresionante es que la calidad y la compleja creatividad de Gaytán no bajan un ápice y que en estos pocos meses, la propuesta ha madurado y mejorado muy rápidamente. 

Empieza con un aperitivo que no puede quitar ya de la carta, la delicada hamburguesa “a mi manera”, un gran tartar de buena carne envuelta en merengue de tomate a modo de pan. Un trampantojo que cruje en la boca como todo buen merengue

La empanadilla de cangrejo real y rábano negro no puede ser más simple pero en su sencillez resalta su frescura y delicioso aliño.

El maíz-homenaje a México es una deliciosa y crujiente tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba. Es muy colorido y las varias texturas del maíz contrastan bien con el cuitlacoche, sobre todo el polvo de maíz tostado. Sin embargo, su dulzor esconde un tímido curry y falta el toque picante que asociamos a México y que es tan fácil de conseguir. Basta poner alguno de los muchos y deliciosos chiles mexicanos, ingrediente estrella de esta cocina. 

El musgo de invierno es un bizcocho pasado por el sifón antes de ser horneado, otro de los grandes inventos de Adriá. Este se recubre de pequeñas perlas blancas de mantequilla Echiré y, brillantes como de vidrio anaranjado, de huevas de salmón

El mango, vieira y anís es otro agradable aperitivo que mezcla colores y variados sabores. La fruta, en esferificación curada, contrasta bien con el sabor del molusco favorito de los cocineros modernos. 

Antes de pasar a los platos principales, el hidromiel nos transporta a las novelas de caballerías porque esta bebida más bien parece un bebedizo poético de Tirant, Amadís o la princesa Carmesina -aquella de cuello tan blanco que transparentaba el vino cuando a sus entrañas descendía- que algo del mundo real, pero así es y Javier lo trae desde la fantasía para que podamos gozar con su delicado sabor. 

Nuestro primer plato es una composición en intensos verdes y delicados rosas: quisquilla, aguachile y ortiguillas. Esconde además, aunque no tanto, sésamo blanco, alforfón crujiente y fideua negra. El resultado, es chispeante con grandes contrastes entre la cremosidad de unas ortiguillas menos intensas que a palo seco, el crujir de las cabezas y la leve consistencia de los cuerpos. Muchos sabores y texturas que nos preparan para el auténtico festín gustativa y visual que son el

salmonete, navajas y cristales. Aranda como los grandes toreros con el capote, se gusta en esta faena del show cooking y se adorna luciendo técnicas y saberes. El salmonete se envuelve, flambea, asa y muchas otras cosas hasta quedar sellado y sumamente jugoso. Añade muchos acompañamientos que respetan el pescado y técnicas múltiples que no contaré porque vale la pena escuchar la clase magistral del cocinero.

El despiece de cordero es uno de los mejores platos de cordero que he comido. A un perfecto lechal asado, deshuesado y levemente glaseado porque nada más necesita, se añaden, en platos aparte, un bellísimo y perfecto de punto bao de lengua que se podría comer solo -y varios- y una sutil brocheta de carrillera que completa una receta aparentemente sencilla y absolutamente redonda. 

Aunque me gusta el chocolate y los postres contundentes, poner después de tanta intensidad, mandarina y té verde (y más cosas, como ácida lima negra y agriamargo kalamansi) es un total acierto. También porque Aranda, enriqueciendo una tradición manchega que poco gusta de estos postres, domina las recetas con frutas y muy especialmente los cítricos

Al fin y al cabo también puede lucir otros conocimientos en esos pequeños postres que son las mignardises, entre las que sobresalen sus gominolas de frutas exóticas, pero sobre todo el contundente lingote de choco caramelo y un frágil y espectacular cucurucho confeccionado con sésamo blanco y negro y wasabi y relleno de una espumosa crema de naranja. 

La verdad es que no sé si el almuerzo fue tan rápido como espera un ejecutivo, porque en los grandes goces no se mira el reloj. Tampoco cuantas cosas se me escaparon. Lo que sí afirmo es que el precio fue el marcado y que Javier Aranda en este nuevo escenario de Gaytán y con treinta años recién cumplidos, se afianza como el mejor cocinero de su generación, consolidándose como un chef elegante, creativo, fiel a sus raíces y que avanza en su grandeza, tan rápida como silenciosamente. ¡Corran a Gaytán!

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La otra cara de la alegría 

Ya les aviso que este post no va a ser tan completo, gastronómicamente hablando, como les tengo acostumbrados y ello es porque fue resultado de una muy divertida cena de amigos en la que se habló del mundo y de arte más que de cualquier otra cosa. Seguía a una velada en casa de una inteligente dama, viuda de un famoso pintor, quien, entre sus muchas habilidades, tiene la coctelería y prepara unos martinis perfectos a la manera de Buñuel: con un aire de Noilly Prat y no con cualquier vermú
O sea, no pude trabajar para mis queridos lectores durante mi primera cena en A Barra, pero sí divertirme de lo lindo y aprender de arte y de mundo. Y es que igual que la alegría no es propicia para el arte tampoco arrastra al trabajo. Montaigne, autor de mi frase fetiche, “no hago nada sin alegría”, era un hombre optimista en medio de guerras políticas y luchas de religión. Quizá por eso se dedicó al ensayo, por el optimismo digo. La alegría y el amor convidan a gozarlos disfrutando de la insoportable belleza del mundo, que así nos parece bajo los efectos del amor. Es la ausencia de alegría, la melancolía de la juventud perdida, el dolor del desamor o la acechanza de la muerte las que han producido las más bellas obras del arte de todos lo tiempos o, al menos, las más numerosas. 

Todo esto para hablarles de A Barra, un restaurante que juega sobre seguro porque ya vienen de la experiencia del excelente Álbora y se han asentado sobre el antiguo Bodegón, uno de los restaurantes más clásicos y elegantes de Madrid en decadencia desde hacía años. La obra de reforma realizada sobre sus vetustos salones, más parecidas a un club de caza alpino que a un restaurante de hoy, ha sido impresionante y todo se ha llenado de flores, maderas claras, espacios abiertos y lámparas en forma de bloques de criptonita. 

En realidad son dos restaurantes, uno absolutamente convencional, con carta y menú degustación, y otro que es una gran barra circular donde solo se sirve un largo menú, mientras se observa el trabajo de numerosos cocineros. Prometo hablarles de ella tras alguna comida a dos, porque este modelo es solo adecuado para la soledad o como mucho para la pareja, ya que todo el mundo se sienta codo con codo. 

Siendo la primera vez, nos dejamos guiar y tomamos un menú muy parecido al de degustación porque siendo uno de los socios del restaurante el creador de uno de mis jamones preferidos, Joselito, no me resistí a incluir la llamada triología jamón Joselito, así denominada porque los clasifican por años. Todos son excelentes, pero es curioso comprobar cómo igual producto y de un mismo productor puede ser tan distinto.

Dos buenos aperitivos, crema de zanahoria, calabaza y naranja y un delicioso flan de txangurro nos dieron ya muchas pistas de la cocina elegante y moderadamente clásica que probaríamos a continuación. 

Una cocina también de sabores intensos aunque la ensalada de judias verdes es suave y sencilla. Una corona de brunoise de zanahoria y remolacha rodean las tiernas judías que esconden un alma de mozzarella. Un buen aliño completa un plato refrescante, sano, sumamente colorido y muy vistoso. 

El arroz de montaña tiene un nombre adecuado porque su sabor fuerte y envolvente evoca altas cumbres. Los caracoles, las setas y un aromático e intenso fondo de carne hacen lo demás para completar este paseo campestre. 

El canelón ibérico es otra hábil creación en la que la lámina de pasta de un canelón normal se sustituye por un macarrón al dente, perfecto de punto, relleno de carne y bañado en una leve salsa de chorizo. Hay que tener mucho valor para idear esta salsa, pero el riesgo es controlado y el resultado no es exageradamente fuerte o graso. 

El salmonete sobre jugo de cebolla es todo lo contrario, una preparación mucho más suave en la que el sabor dominante -como debe ser- es el de este maravilloso  pescado rosa argentino. Todo lo demás son acompañamientos que lo realzan sin oscurecerlo. 

El  pichón en dos cocciones es el más elegante de todos los platos descritos y una gran manera de rematar el menú. El punto de la carne, el crujir de la piel, los dos estilos de cocinarla y la salsa leve como caldo, pero intensa como fondo de caza es sobresaliente. Para no rivalizar, se sirve en soledad, porque es absurdo competir con tan sublime ave. 

Resulta muy adecuado tras tanta intensidad, refrescar el paladar con un fresquísimo y frutal sorbete de flor de saúco que se acompaña de diminutos cubos de fruta casi helados. 

Así se llega con el paladar fresco para el rey de los postres según mi particular mundo dulce, el cacao. Los tres chocolates no es un postre original. Sus sabores y texturas se han probado mil veces pero siempre hay una buena forma como esta de combinar temperaturas, sabores, estructuras y construcción. 

A un mes de su apertura el restaurante estaba abarrotado. El servicio capitaneado por el muy profesional Jorge Dávila se movía con soltura y la carta de vinos elaborada por Valerio Carrera, el sumiller, se revela como una de las más variadas y completas de Madrid. La verdad es que que todo me gustó en A Barra pero especialmente ese delicado equilibrio entre clasicismo y modernidad que es lo que mejor constituye la promesa de la permanencia. ¡No se lo pierdan!

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La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabraun gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

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Más bistrós y menos tascas IV

Ya dije al hablar por primera vez del estupendo, y temporalmente cerrado -por crisis de crecimiento-, LaKasa, que en Madrid sobraban los locales castizos y que abundaban también los grandes  restaurantes y los llamados de moda o sea, mala comida, bonito diseño, buen ambiente y facturas disparatadas. Lo que faltan son locales de precio medio, decoración correcta y excelente comida, al estilo de los clásicos y burgueses bistrós franceses. Cumplen con todo LaKasa y el Triciclo y se quedan cortos por su fealdad y cierto descuido, los excelentes (en comida) y afamados Arzábal y Laredo, porque Sacha y Viridiana entran ya en categorías superiores.

Me encanta por eso poder ampliar la lista con este La bomba Bistrot que empezó en Chueca y siguió en Chamartín, donde ahora se encuentra, en un local más grande que el primero y situado en una calle bellamente ajardinada, apartada del ruido y elegantemente agazapada tras la Castellana. El lugar es alegre, luminoso y agradable.

 Sus grandes ventanales se abren al verdor  exterior y los divanes de terciopelo, los impolutos mantelitos y las mesas amplias cumplen a la perfección con los cánones del bistró.

 Para abrir boca tienen interesantes cócteles y un excelente vermú artesanal. Una muy buena crema de calabaza, en la que se adivina un intenso fondo de carne, es una gran entrada cortesía de la casa.

 La carta tiene muchas verduras, arroces, carnes y pescados y las recetas transitan agradablemente de lo catalán a lo francés. Las ostras son al parecer excelentes (como saben mis seguidores son lo único  que ni pruebo) y tan refinadas que llevan en la concha la inicial de su productor, Gillardeau. Me gustó mucho el soporte de pizarra con la forma del molusco diseñado por el jefe de la casa. Una bella bandeja con las nacaradas conchas haciendo equilibrios. Lamentablemente la temperatura de las ostras era menos fresca de lo aconsejable.

  
Las alcachofas son realmente buenas, confitadas y fritas, y acompañadas de una yema de huevo a modo de excelente salsa. También es bonito el plato y la presentación tan sencilla como elegante, lo que demuestra que basta con un poco de atención y buen gusto para presentar un plato con distinción.

 El sepionet (o los chipirones) con habitas es uno de mis platos favoritos. Une a la perfección a uno de los reyes del mar con esas esmeraldas de huerta que son las habas. En este caso, a la catalana, se enriquecen más si cabe con unos pedacitos de butifarra negra que acompañan a la perfección, con su rotundidad, a la suavidad de los otros sabores.

 Uno de los hits de este restaurante son las recetas a la brasa. El chuletón Asterix (el Obelix es para dos) de 450 gramos, es una excelente -y enorme- pieza de carne, tierna y sumamente jugosa. Para mi gusto sabe demasiado a leña, pero seguro que hará las delicias de los más amantes de las brasas. Se acompaña de una generosa porción de tuétano y por unas patatas crujientes por fuera, melosas por dentro y sumamente doradas. Son las patatas en tres cocciones que popularizó el gran Heston Blumenthal.

   El salmonete a la plancha con verduritas y fondo de pescado es un plato saludable compuesto por un suculento lomo perfectamente desespinado y que exhibe sus bellos rosas y plateados sobre una juliana de verduras agradable sin más porque no aporta gran cosa.

 La costilla francesa de este restaurante sobresale en los postres y, cómo no, en la oferta de una pequeña, pero correcta, tabla de quesos, en esta ocasión un sosito Pont Leveque, un cabra con ceniza bastante bueno, un Comté excelente y no muy curado y un español –Montecillo– que desgraciadamente baja el nivel por su rudeza y su picosidad.

 Tienen una muy buena Paulova pero esta vez optamos por otro clásico, el Babá ao rum, jugoso, intenso y con una deliciosa nata poco azucarada. Más que pompones de nata parecían sabrosas nubes en las que apetecía columpiarse.

 La tarta de chocolate es perfecta para los muy chocolateros, sin harina, lo que es muy de agradecer. Se sirve sobre una intensa salsa también de chocolate y bajo una bola de helado de vainilla que suaviza el conjunto.

 El servicio es familiar, atento y eficaz y opera bajo la inteligente mirada del propietario, lo que siempre se nota. La cocina es clásica y cuidada y el conjunto muy por encima de tabernas y locales de moda, por lo que la visita es más que recomendable.

 

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Premodernos 

 Antes de la modernidad, Jesús Santos, ya era moderno, aunque moderadamente. Eran los comienzos de la nueva cocina vasca y los años de la tan injustamente denostada nouvelle cuisine que, con sus nuevos dogmas, cambió para siempre nuestro modo de comer, a base de menos salsas, guerra a las natas y a los espesantes, realce de los sabores y de lo natural, cocciones más breves y saludables y una decidida y fascinante apuesta por lo verde. Se fue toda la espuma de aquel movimiento, pero permanecieron sus esencias y también algunas de sus estupideces como por ejemplo, llamar a los platos con nombres imposibles que no los bautizan imaginativamente como antaño (Bella Helena, Thermidor, Waldorf, Santa Alianza, Suspiros de Monja, Bienmesabe, etc) sino que los describen con minuciosidad de recetario (lomo de ciervo, crujicoles de Bruselas con ras el hanut, aceitunas y pistachos o foie gras de pato con alcachofas confitadas y jugo de aceituna negra…)

En esos tiempos gloriosos de la cocina vasca que aún perduran, Jesús Santos fundó el que sería el mejor restaurante de Bilbao, lo cual es mucho decir porque allí demasiados son los buenos, tantos que todos lo parecen. Se llamaba Goizeko Kabi y no era el primero porque antes había pasado por el hotel Excelsior, El Bodegón y por la cafetería Atlanta. Tan vasco fue su recorrido que pocos saben de sus orígenes palentinos y de su niñez en León. Pero el mestizaje no paró en Euskadi y en 1990 se hizo también madrileño. Sus restaurantes del mismo nombre y sus hijos pequeños y más populares, aún perduran, pero es el Goizeko Wellington el único que ha permanecido fiel a las esencias.


No es un lugar demasiado bonito a pesar de su pomposidad. Tengo la sensación que muchas manos –y sin duda las del cocinero- lo han decorado. Sé de algún decorador joven que se niega a comer allí porque se siente agredido por la fealdad de sus cuadros, sus extrañas lámparas morunas y la desconcertante profusión de paredes de bambú y de terciopelos grises que envuelven enormes sillas. Sin embargo, ahí se detienen las fealdades porque los platos tienen un cuidada presentación, los manteles y servicios de mesa son elegantes y sobrios y todos los detalles gastronómicos rezuman un refinamiento natural totalmente desprovisto de amaneramientos.


La carta es enorme y se divide en muchos apartados. Siempre hay buen marisco fresco y se puede empezar tanto por unos deliciosos y crujientes kiskillones que, en todo su esplendor de rosas y platas parecen recién pescados y cocidos, o por buenas combinaciones de anchoas y boquerones, siempre con tomate, sea en finas y dulces láminas que llenan el paladar de huerta y verano o en un picadillo sutil que lo inunda como una salsa y que ahora llamamos tartar.

   También resultan deliciosos acompañados por rodajas de aceituna rellena, tan grandes que parecen hechas para saciar a los titanes, y una pequeña banda de, sí, por supuesto, tomate y es que no hay mejor combinación que esta, especialmente cuando las relucientes boquerones y las amojamadas anchoas son de tal calidad.

 Tampoco hay mucho que añadir a una irresistible combinación de espárragos frescos, blancos y verdes, que anticipan la primavera y tienen un sabor que nos lleva de los dulces a los amargos, mientras nos deleitan con su suave crujido. Nuevamente el producto es tan sublime que rechaza toda exageración.

 La pasta con carabineros es perfecta porque el lomo del crustáceo se sirve entero, los tallarines están al dente y la salsa extraída de lo mejor del marisco es de una intensidad y fuerza fuera de lo común, una esencia de pescado y marisco que nos envuelve en aromas marinos.

 El arroz de mariscos con alioli muestra los muchos saberes de Jesús Santos porque crea una verdadera paella tamizada por los gustos de un vascocastellano que extrae toda la esencia del plato. El arroz, esa pepita de oro de la alimentación mundial que bien merecería estar en las Metamorfosis de Ovidio porque embebiéndose de cualquier sustancia se matamorfosea en humilde pollo, en opulentos mariscos o en salutíferas hortalizas, es el alma de este plato. Como un vampiro, se apropia del alma de los pescados y mariscos que lo coronan y se convierte en ellos, porque este es un vampirismo generoso. Los chupasangres sorben la vida ajena para ser más ellos, el arroz para dejar de serlo siendo otro. En esta paella que, por virtud de una airosa presentación, parece un bombón, el arroz de tonos pardos de socarrat se corona con el oro de un alioli suave y más mediterráneo que Zeus y en esa corona se engarzan pequeños trozos de pescado y marisco descascarados y jugosos como ofrenda de Poseidón. Arroz en su punto, suelto y bailarín, sabroso y resistente al diente, salsa alegre y picantona y frutos del mar que se rinden ante la fuerza del arroz.

  

 Tras ese golpe de mar, el iridiscente salmonete solo necesita un leve ajillo provenzal con aceitunas que no anula un ápice su sabor porque en realidad lo realza en gran medida. Por su parte, la merluza rellena de carabinero con salsa verde es una receta elegante y suave, rematada por el delicioso sabor de diminutos guisantitos.


Y para acabar, antes de los dulces, la tierna, melosa y untuosa carne de un waygu estofado en una salsa española densa, perfecta y que parecería de luto si no fuera por los fluorescentes guisantes y el fulgor del puré de calabaza.

 Seguir con un postre es una empresa heroica pero imposible de eludir y más si es esta Paulova deconstruida a base de suaves y crujientes obleas de merengue entrelazadas con olas de nata, cubierta de frutas del bosque y asentada en puré frambuesa. Para rematar la orgía calórica y visual, un sorbete de mango que refresca el paladar.

 Jesús Santos comenzó con una burguesa modernidad, como esos jóvenes de la movida que convirtieron la revolución en un peinado de colores y la rebelión en una muñequera de pinchos. Como ellos, ha mantenido el recuerdo de la juventud pero envuelto en el clasicismo. Y es justo ahí donde radica su mérito.

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