Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Fogo

Se van unas modas y son sustituidas por otras. Alexandre Silva es uno de los grandes chefs portugueses que, al frente de Loco, practica una cocina innovadora, minoritaria (a pesar de su éxito) y nada fácil. En Loco apenas caben dos docenas de personas, tiene menú degustación y abre solo por las noches. No todas, por supuesto.

Ahora sin embargo se lanza a la moda de la vuelta al pasado con un restaurante fácil, grande, popular y que rinde tributo a la brasa y a la leña. Y esta es la nueva moda, el desprecio de gas y electricidad en las cocinas, al servicio de un producto apenas tocado por parrillas u hornos de leña. Este culto ya lo practica en Loco pero el resto es diferente. Restaurante grande y moderno, en una zona burguesa, pero no habitual para los grandes chefs, y comida a la carta bastante ajustada de precio. Junto a eso y en común con Loco, el talento de un grande de la cocina.

Hay muchas tablas de embutidos y algunos entrantes fríos, pero hemos preferido las gambas del Algarve a la parrilla. Todo lo hecho así tiene ese toque a leña que mejora cualquier sabor enriqueciéndolo. Apenas una leve emulsión de mantequilla y limón por si se quieren mojar. Suculentas, muy frescas y llenas de sabor.

Lo que no me ha gustado nada ha sido el bonito a la brasa con escabeche fresco y es que el toque de brasa es apenas perceptible y el pescado está prácticamente crudo y cortado muy grueso. Aunque el escabeche es muy bueno no vale para gran cosa, porque el bonito no ha acabado de cocinarse en él, como ocurre con cualquier escabeche. Más bien se utiliza como salsa o aderezo sin que haya penetrado bastante en el pescado. Basta mantenerlo más tiempo y dejarlo empaparse. El escabeche se sirve caliente y está fogoso de buen vinagre. El bonito pasaba por allí.

Menos mal que el rodaballo a la parrilla con salsa de mantequilla y ajo me ha parecido excepcional. Un pescado enjundioso, de gruesos lomos y con ese toque de brasa absolutamente perfecto. Como el punto. No haría falta más, pero la sutil salsa, sin restarle un ápice de sabor, le da un toque graso y punzante delicioso. Las hojas de espinaca, apenas hechas, refuerzan y refrescan el conjunto. Parece mentira que plato tan sencillo pueda ser tan redondo.

También excelente el lomo de vaca minhota con estofado de alubias y ensalada aunque la delicadeza, el punto y el grato sabor se ven empañados por la torpeza de unas judías duras como balines. O más bien por la actitud del cocinero (que no era el titular, claro, aquí está su equipo). Cuando con muchos reparos -ya me los conozco- se lo dije al camarero, se las llevó ipso facto, volviendo al poco con el mismo cuenco informándome que el cocinero me comunicaba que así eran. Ni oferta de otro plato o de cocerlas más. Sabido es que las cocinas son el último reducto de la tiranía y que muchos chefs actúan como cómitres mandando a galeotes, pero esa actitud empieza a salpicar al que paga, en forma de exigencias y grandes señales al hacer la reserva, turnos que obligan a abandonar la mesa cuando ellos dicen, menús cerrados, maneras de comer, orden de los platos etc. Así empieza a ser y así será mientras los clientes aguantemos.

Y tras esta interesante digresión, continúo. También los postres son muy buenos: primero tarta de manzana al horno de leña con sorbete de leche ahumada. La base es un hojaldre delicioso, la manzana está bastante ácida contrastando alegremente con el dulzor del resto y el helado, entre de leche y queso, es excepcional y un acompañamiento excelente.

La crema catalana al romero con sorbete de cítricos es muy tradicional y de crujiente azúcar quemado. El romero -quizá un poco demasiado- es el toque original y agradable y el muy buen sorbete el nuevo punto de ácidos para rebajar el dulce.

Me ha gustado Fogo. Aún está en rodaje, algunos platos pendientes de pulimiento, las mesas de la entrada sufren el frío de una enorme puerta que se abre constantemente y el servicio es mejorable, pero la calidad del producto es excepcional, la carta llena de cosas apetecibles y la opción de brasas y leñas muy de agradecer. Un lugar para descansar de vanguardia y solazarse con los sabores del pasado.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Saddle

Mucho se ha hablado en Madrid de este restaurante bastante tiempo antes de su apertura. Sobre todo, porque ocupa el mismo local que el mítico Jockey, pero también por sus interminables y faraónicas obras. Ahora, abierto hace apenas un par de meses, se sigue hablando y mucho, porque apuesta por un concepto abandonado actualmente en muchos lugares, el del lujo clásico. Y es que solo nos movemos, o entre el refinamiento actual de la vanguardia y el menú degustación, o entre la informalidad de los restaurantes que apuestan más por cocina banal, el buen ambiente y, lo que ellos creen, precios moderados -que no lo son para lo que dan- sin que nadie apueste por esos lugares elegantes y de gran servicio que ofrecen una carta que no obliga a ningún esfuerzo intelectual y que se basa en los más excelentes productos. Solo A Barra ha acometido este esfuerzo en los últimos años, con sobresaliente, por cierto.

Así pues, Saddle es un restaurante lujoso y algo soso (ya saben, beig, gris y marrón, como en la decoración de finales del XX) con un gran despliegue de servicio, carta de vinos, carros varios (aperitivos, panes, quesos y destilados), cubertería de plata y refinadas vajillas y cristalerías. Por tanto, un digno sucesor de Jockey pero con una cocina más estimulante, lo que yo llamaría clásica renovada, no en vano su chef ha transitado por el clasicismo del gran restaurante (Santceloni) y por el del más puro bistró afrancesado (Lakasa).

Los aperitivos son demasiado pequeños y escasos, pero bonitos y sabrosos: un macarrón de foie algo dulce, un excelente buñuelo crujiente de kika (un tipo de pollo para mi desconocido) y una crema de coliflor con trufa que juega con más texturas al incorporar tropezones de coliflor cruda.

Lo que no es nada pequeño es el carro de panes, con tres estupendas hogazas de pan rústico, de espelta y de semillas, además de un enorme cono de dorada mantequilla francesa (¿por qué no de Soria que es igual o mejor?). Sirven también un buen aceite del inevitable (lo tienen todos aunque, eso sí, personalizado) Castillo de Canena.

Estamos en plena temporada de setas, por lo que empezamos con un buen ragú de ellas con un huevo a baja temperatura, algo de puré de patatas y un espléndido y complejo guiso de conejo de monte desmenuzado. El denso y aromático fondo del guiso es sobresaliente y nos da ya una pista de una de las grandes virtudes de este cocinero. La mezcla de las setas, las hierbas aromáticas y el conejo es puro campo.

Menos me ha convencido la codorniz escabechada, perfecta por sí sola pero rellena incomprensiblemente de foie y boletus. El escabeche es espléndido, como el relleno, pero juntos no funcionan demasiado bien. Quizá por eso jamás se han juntado tan tradicionales preparaciones. Las ramplonas lechugas que acompañan, tampoco ayudan demasiado.

De las excelentes alcachofas a la brasa con calamar de anzuelo me quedo con todo, pero especialmente con el espléndido caldo de azafrán que las perfuma. Como en la coliflor, se alegran con el crujir de unas láminas de alcachofa fritas.

El mero es un corte suculento y de extraordinaria calidad, muy en su punto, y al que los acompañamientos no estorban ni restan sabor. Lleva un suave escabeche de aceitunas de Campo Real que apenas se nota (mejor porque el escabeche es para conservar y disimular sabores, no para acariciar pescados suaves) y una delicada salsa de chirivías. Un buen equilibrio entre el respeto al pescado y las sosez del simple braseado.

Aún mejor y tierno y también muy en su punto lomo de corzo con setas y membrillo, realzado por una espléndida salsa de cacao algo picante y muy especiada, así como llena de recuerdos de las que borda también César Martin en Lakasa. Igualmente rememora a un mole aunque era una de esas exquisitas salsas de chocolate que tanto han hecho por la caza española.

El capítulo de postres es lo que más me ha hecho redondear la buena opinión, porque ya saben lo critico que soy con la repostería en España. Parecería que esos días los chefs españoles siempre hacían novillos. Hemos elegido lo más clásico de la carta. Mientras esperábamos el suflé, que ya nadie hace (hasta he preguntado desconfiado si no sería coulant), nos hemos deleitado con un perfecto babá al ron con su justo remojado y una deliciosa y espesa crema de vainilla. Sacan ante el comensal una mesa con tres espléndidos rones de diversa procedencia, para que este elija con cuál rociar el dulce. Pero si ya todo esto me había complacido, un helado de melaza para acompañar, me ha parecido simplemente impresionante.

Y finamente, gran remate, un verdadero suflé de chocolate con todas las de la ley. Esponjoso, dulce pero no demasiado, y bien aireado. Tan bueno -y tan exótico hoy que no se hacen- que ni presté atención al buen helado de avellanas que lo completa.

Me ha gustado Saddle. Habrá que esperar un poco para ver como se consolida y lima tontas imperfecciones como seguir poniendo vino blanco sin preguntar, cuando ya se ha pasado al tinto, que el camarero no sepa los nombres de los quesos que ofrece, que solo tengan un agua con gas y ni la marca sepan, que gotee la botella de vino de su fino soporte sobre la blancura inmaculada de un gran mantel de lino… Pero, a pesar de todo, ya les recomiendo la visita, especialmente si les gusta el clasicismo elegante y el refinamiento de otros tiempos adaptado a los de hoy, sin caer en repeticiones vulgares.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Hoteles, Lifestyle, Restaurantes

La Gaia

Dicen los hacedores de telebasura que ellos no hacen otra cosa que dar al público lo que demanda, pero bien podría ser al contrario. Lo mismo pasa con la gastronomía en Ibiza. Para algunos no hay grandes restaurantes -aparte de buenos lugares de comida típica, más bien modestos- porque la gente que acude a la isla tan solo quiere sitios espectaculares donde ver y ser visto, ofertas donde prime el espectáculo y el ambiente. Puede que sea verdad, pero también es cierto que no se puede demandar lo que no existe. Por eso, es tan raro como noticioso que haya buena alta cocina y esta no acompañe a un espectáculo, como ocurre en los casos de Heart y Sublimotion, dos sirios donde se come bien.

Sin embargo, aquí, calvo o tres pelucas, porque si en la mayoría sobra puesta en escena y falta cocina, en el buen restaurante La Gaia ocurre justamente lo contrario, lo que es aún más sorprendente ubicándose en el enorme Ibiza Gran Hotel, un establecimiento de gran lujo en el que uno de los mayores es precisamente el espacio, decorado además con obras de arte. El restaurante sin embargo, está desparramado junto al bar y al fondo de una sala de estar, como si no hubieran sabido dónde ponerlo. Todo lo demás está bien, los manteles, la cristalería y la inquietante decoración a base de medusas metálicas o en proyecciones.

Los aperitivos se toman de pie en la barra de la entrada y los prepara el propio chef, Oscar Molina un buen conocedor y practicante de varias cocinas, en especial la peruana, la japonesa y la española. Para empezar, nos prepara un falso huevo que es en realidad una galleta de azúcar sobre la que se coloca pepino e ito toragashi molido. Uma mezcla fresca y con el punzante de la especia japonesa que se obtiene de la guindilla desecada. Después un crujiente de tapioca y remolacha con un fresco puré de cáscara de limón y rayadura de lima.

A continuación, un fragilísimo cristal de queso de Mahón, cuya peculiaridad es que las vacas de cuya leche se obtiene se alimentan cerca del mar, entre otras cosas de salicornia. Me ha encantado, porque el cristal es muy fino y quebradizo pero el sabor es de una intensidad impresionante. Se acaba con otro aperitivo de gran fuerza también y que parece una paella porque se compone de un crujiente de arroz negro con puré carabinero. Sabe a ambas cosas y a algunas más.

Nuestro menú empieza con un ramen, digamos que con sabores ibicencos o sea, mucho más sabroso y excitante que el original gracias a un potente y delicioso caldo de carne al que se añaden los ingredientes asiáticos de rigor: puerro quemado, soja y setas sitake.

Como le hice saber a Oscar que las ostras me pueden, me hizo una tempurizada; y me encantó porque se convierte en una especie de croqueta a la que añade una salsa anguila y miel basada en la salsa kabayaki. Para rematar, unos puntos de mayonesa de anguila. Puede que a los puristas les guste menos, pero para mí es una gran manera de mejorar una ostra “civilizándola”. Normalmente la sirve acevichada con leche de tigre, ají amarillo, camote y huevas de pez volador.

Para rebajar el chute de ostra, un plato muy bueno y muy políticamente correcto o sea, vegano: escabeche de remolacha con texturas de coco, una preparación excelente en la que destaca la remolacha por su fuerte encurtido que se se aligera con puntos de berro y con el coco, crudo y en crema, y se potencia con la fortaleza deliciosa y picante del rábano rayford. Unos anacardos picaditos le dan un toque crocante muy agradable.

Me encanta el usuzukuri por su finura y sutileza. Este es de ventresca de atún y se alegra con leche de tigre, ají, rocoto, puntos de tomate y cilantro y hasta un poco de chicha morada para rebajar el picante.

Desde que los vi en la carta estaba soñando con los garbanzos verdes con tuétano de ternera y caviar de esturión (esta aclaración es un pleonasmo pero será porque ahora se llama caviar a cualquier cosa granulada) porque me gustan todos esos ingredientes, en especial los garbanzos verdes que descubrí hace poco y son tan escasos como refinados, ya que su temporada es más que corta. Habiendo llegado a este punto presentía un guiso de categoría y así ha sido, un intenso caldo muy untuoso en el que se cocinan los garbanzos y al que después se añade el tuétano en pequeños pedazos y una cucharada de caviar, más pata aportar salinidad. Un platazo no apto para melindrosos.

El mero es más convencional, al igual que bueno. Tiene ese toque ahumado delicioso que da el Josper, una poderosa salsa de miso, aterciopelado puré de coliflor y un original salteado -que me ha cautivado- de algas hijiki y salicornia.

Y de repente una absoluta extravagancia que me ha encantado, porque muy extravagante es hacer un plato cárnico sin carne. Se llama breva a la parrilla con jugo de pato y esencia de jazmín y contiene muchos sabores cítricos, por supuesto unas deliciosas y dulces brevas al Josper, almendras, el anunciado jazmín -que yo no he notado- y un excelente fondo de carne, tan glaseado y reducido que parece caramelo. Riesgo, conocimiento y talento.

Y para acabar, tronco de lomo de vaca gallega con salsa de ají rocoto. Parece que es bastante con ambos ingredientes pero es mentira, la estupenda salsa lleva muchas más cosas y entre ellas barbacoa japonesa y kimchi. Está fantástica y llena de picantes excitantes.. La termina el chef en la mesa, como los garbanzos, y le pone también una rica berengena quemada por fuera, perfecta por dentro, con aceite y vinagre de arroz. Y por si fuera poco, una gran focaccia, único pan de la comida.

Después de tanta intensidad y algunos picantes, viene muy bien el gran frescor tropical del helado de mango con papaya y fruta de la pasión y crema de coco fermentado. Es un postre muy agradable a caballo entre lo saludable (la fruta fresca) y lo pecaminoso (el helado) y que se completa con un buen crujiente de chía.

Y para acabar, el chef y yo coincidimos: nada mejor que chocolate, en esta versión mezclado con cacahuetes. Lleva además un buen bizcocho, primo del brownie, helado de pimienta de schizuan y jalapeños, levemente picante, teja de cacao y mantequilla de cacahuete y menta. Muchas cosas para solo decir que estaba buenísimo.

Hay muchas más cosas como sushi de autor o crudo bar pero bastan estas para que me haya encantado La Gaia y más aún, por estar en este desierto gastronómico. Es elegante, creativo y lleno de platos interesantes. Se come bien y se bebe igual de bien, porque también tiene una gran carta de cócteles. Vale la pena que superen ese eterno hándicap de estar en un hotel, porque si van comerán muy bien.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

La Terraza del Casino

No les descubro nada nuevo si les digo que Paco Roncero es uno de los más brillantes y prolíficos cocineros españoles. También les dije hace poco, hablando de su menú de invierno, que está en plena forma, más ambicioso que nunca y muy bien colocado para ser el segundo tres estrellas madrileño, aunque (al menos) otros dos lo merecen claramente también.

Vuelvo ahora, como todos los años, para disfrutar de su maravillosa Terraza del Casino, pero ahora en el exterior. El año pasado lo llenó de ruedas de oro que cubrían las altas paredes o se elevaban sobre las mesas como imaginarias sombrillas. Pero entonces aún seguían los andamios en el futuro Four Seasons y todavía no había recuperado las vistas asombrosas. Ahora vuelve a mirar cúpulas doradas o rojas, torrecillas de hierro teñidas por el sol del atardecer y grandes figuras de oro o negras cuádrigas que descansando sobre los aleros, permanecen casi invisibles desde la calle. Un conjunto único que la convierte en la más bella de Madrid.

Contemplar tanta belleza mientras se escucha la música de un excelente dúo y se degusta la más exquisita de las comidas y los grandes vinos que proponen los sabios María José Huertas o Juanma Galán, es una experiencia verdaderamente incomparable e imposible de mejorar en los estíos madrileños. Vengo desde hace muchos años y jamás me defrauda.

El menú para este verano mantiene algunas cosas del de invierno, reinterpreta y mejora otras y añade algunas nuevas. Antes de ir a la mesa, tomamos un cóctel (un perfecto Gin Fizz, para decirlo todo) con muy buenos aperitivos: el canapé de pollo usa su piel crujiente como base y descompone un pollo asado en diferentes texturas

La antigua pizza carbonara de Paco es ahora una estrella carbonara que recuerda la forma de las famosas flores de sartén de la cocina castellana. Está mucho más crujiente que una pizza y es más ligera y sabrosa. Además de muy bonita.

Me gusta mucho el guiño japonés del cornete de salmón y miso, un temaki diferente porque parece un helado de toda la vida, gracias a un cucurucho de alga nori relleno de tartar salmón y rematado con una espumosa crema de miso.

La secuencia del aceite es un clásico de la casa que juega con variedades desconocidas -y otras no tanto- de Castillo de Canena. Primero un árbol de plata con bombones líquidos, después polvo helado de aceite realizado a la vista del comensal con nitrógeno líquido y, para acabar, un espectacular pan de aceite con el que podemos mojar en todos los que habíamos probado en las elaboraciones mencionadas. Una gran manera de exaltar uno de los tesoros del campo español y seña de identidad de nuestra alimentación.

Quizá el aperitivo que más me gustó fue el jurel en escabeche. Simple y delicioso: el pescado con un exquisito marinado y el escabeche de zanahoria que es una delicada crema.

Ciertamente, tampoco se queda atrás el taco de cochinita pibil. El guiso de esta, típico del Yucatán, es impecable, pero lo mejor es el taco, que se sustituye por un crujiente de kikos o sea, un quebradizo cristal con toques dulces. Para rematar, cebolla encurtida, guacamole y una buena cantidad de frijoles refritos.

Y para seguir con lo crujiente, una suerte de pan de gambas para acoger un chispeante tartar de cigala en salsa americana con liliáceas y pesto de estragón. 

Ya saben que me encanta el ajoblanco y que, con el gazpacho, me parece la gran sopa fría del mundo. Roncero lo recrea constantemente. Ahora ha jugado más que nunca con texturas, temperaturas y alardes técnicos, realizando un espléndido sándwich de ajoblanco a base de almendra, melón asado y yuzu transformados en helado, merengue y fruta. Sobresaliente.

Y ya nos vamos a la mesa donde empezamos a disfrutar de la cercanía de las mágicas vistas y empezamos con otro clásico archicopiado, el huerto de Paco, miniverduras plantadas en tierra de aceitunas negras y una crema con algo de salsa tártara, coliflor, apio y nabo.

Todos los años, Paco Roncero inventa un nuevo gazpacho. Cambia texturas y formas pero el sabor siempre es perfecto, de un clasicismo impecable. Si se toma con los ojos cerrados no se nota más que un gran sabor tradicional, pero si se solo se observa es un magistral cupcake de nata o yogur. Los tropezones lo coronan, la parte blanca es agua de tomate y el interior, un corazón de gazpacho helado. Una gran obra.

Me gustó el queso de macadamia, manzana y apio, una refrescante entrada que podría ser un postre. Es bueno romper las barreras y el chef tuvo al mejor maestro, el que cambió el modo de comer, Ferrán Adria. Se trata de un sorbete de manzana y apio con queso y nueces. Ni más ni menos.

Ya había probado la navaja a la parrilla con curry vegetal y ha vuelto a encantarme. Es un plato lleno de matices y en el que reina la navaja a pesar de los buenos sabores del curry y las espinacas.

Esos mismos matices, al servicio de la cocina tailandesa, están en la gamba tai, un plato que nos remite a los sabores que identificamos con aquella exquisita cocina y entre los que destacan el tamarindo, la salicornia y los cacahuetes. Toques crocantes rematan muy bien el plato.

El chilli crab está excelente. Picante y muy sabroso, esconde la carne del cangrejo -muy bien condimentada- en una empanadilla crujiente, tierna y algo grasa y la picantita salsa, para mojar la empanadilla, en la concha. Una muy buena versión del clásico.

Hay un plato muy antiguo, muy en línea de alta cocina, que es la merluza a la bilbaína, una receta llena de salsas enjundiosas y que Paco revive con humor y talento. Rellena de buey de mar y recubierta de pil pil, está muy sabrosa, recuerda bodas del pasado y resulta enternecedora entre tanta modernidad y en una época en la que -casi siempre, afortunadamente- se han desterrado las salsas en los pescados, al menos las más fuertes.

Ya saben que no paro de quejarme del pichón, pero no por su culpa sino por la de los cocineros que parecen no conocer otra carne. Con todo, el del menú de invierno de Paco, con toda su puesta en escena de alta cocina clásica, ha sido el mejor de este año. Para el verano lo ha simplificado y además, para mi gusto, estaba algo crudo. La salsa sigue siendo enjundiosa y excelente y una maravilla el bombón/esferificación de foie, trufa, pichón -y muchas más cosas-, que estalla en la boca derramando su muy líquido interior. Para rematar, dos pequeños bombones de chocolate rellenos con los interiores del ave.

Y llegados al postre, tarta Alaska, una exótica combinación de base clásica que se compone de merengue flambeado, albahaca, helado de cilantro y crema mango. Crujiente y muy refrescante parece francés y oriental a la vez.

Pero el verdadero espectáculo llega con el Circus Cake, en enorme armario circense que al abrirse descubre una gran variedad de tartas montadas sobre bellos soportes de manos enguantadas, cabezas payasescas sonrientes y hasta la carpa de un circo.

La vez anterior las probé todas, pero esta vez era cena, y tampoco había que pasarse, así que opté por una opción dulcisalada a base de acahuete, chocolate con sal y una excelente galleta. Sabores variados como también las texturas. Deliciosa.

Y para acabar las mignardises también de circo, pequeñas y delicadas, y basta ver la foto para saber de qué les hablo.

Ya está todo dicho desde el principio sobre la grandeza y talento de Paco Roncero, sobre la belleza de la Terraza y hasta sobre la excelencia de servicio, vinos y comidas. Por tanto, que más decir. Solo que deberían hacerme caso e ir porque es una experiencia que no olvidarán fácilmente.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Soy Kitchen

Julio Zhang es un chino particular y un excelente cocinero. Españolizó su nombre aunque no su lengua porque, aún hoy, continúa hablando una lengua absolutamente suya y no exenta de gracia porque no es ni chino ni tampoco español. Empezó Soy Kitchen con un horrible restaurante, en la Plaza de los Mostenses, por el que le puse verde y de todos modos me aprecia, así que también por eso es particular. No obstante, siempre me gustó su cocina que es de un barroquismo extremo. Si ya los ingredientes de cualquier plato chino pueden ser innumerables, la mezcla con los de la cocina española y de otras partes, hace de las recetas de Julio un recital de sabores imposibles de reflejar aquí porque sería un esfuerzo ímprobo. Sin embargo, les daré algunas pinceladas para que lo conozcan.

En mi última comida escogió él y empezó dándonos una delicada crema de lichis y pera con chips de boniato que, gracias a su suave dulzor, podía haber estado también al final del almuerzo. Pero claro, lo mismo pasa con la sopa de almendras, pongo por caso.

El verdadero comienzo fue con dos mariscos que me encantan: una vieira sobre una crujiente tosta de boniato y alga nori, alegrada con una buena salsa de cereza china, y una cigala sobre otro crujiente, esta vez de tinta de calamar. Todo acompañado de una chispeante crema nabo daikon que es el rábano japonés.

Estaba muy bueno, pero nada como lo que vino después, un enorme plato marinovegetal: habas con de aceite jengibre y ajo (ya por sí solas magníficas), un gran salmonete con huevas de pez volador y un buenísimo ajo macerado en aceite de oliva. Una preparación más verde y menos barroca que la mayoría de las suyas y completamente redonda.

Julio borda el dim sum, los baos y toda clase de masas al vapor, así que era de esperar que la gyosha de rabo de toro estuviera a la altura y así fue porque es un bocado untuoso que llena el paladar no solo por el relleno, sino también por lo que está encima de la masa: tartar de solomillo de buey, espárragos alce y una salsa de chile con tomate y trufa llena de aromas y levemente picante.

Seguimos en la misma línea con el bao de agua que es blando pero también crujiente porque está marcado levemente. El relleno, a base de verduras, cangrejo y ternera, se mezcla con calabaza, txangurro y aje (vinagre con jengibre). Ya se ve que el barroco está en la mesa.

La gran dorada estilo tradicional llega a la mesa entera y en llamas. Primero se somete a un frito rápido al wok y después se flambea con algún tipo de licor chino. Y todo se envuelve en una espléndida salsa de soja agripicante de muchas verduras, hierbas y especias.

Y así, sin darnos cuenta, llega la carne, una parte antes algo despreciada, ahora de moda y que me encanta. No les diré que es por si son sensibles, pero sí que está próxima a las mollejas y a las carrilleras: la castañeta, aquí más elegante porque es de waygu. Muy bien cocinada y tremendamente tierna y golosa, tiene por encima una endivia (picante) macerada en ajo, salsas de cacahuete, wasabi y trufa y, por si fuera poco, un estupendo puré de zanahoria y sus brotes. Un gran plato de carne.

Y la cosa baja tras la carne. No está mal el taco de chocolate blanco y yuzu relleno de crema con un muy buen helado de mango y sisho, pero ya me dirán que postres recuerdan de la gastronomía china. Si además tenemos en cuenta que también a los cocineros españoles les flojea lo dulce, pues tampoco es tan grave.

Y como no lo es, el resultado de esta comida es magnífico y el sitio muy recomendable. Si les gusta el talento y la originalidad, el barroco y lo oriental, deben venir a conocer esta excelente cocina.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Lakasa

Hacia mucho que no venía a Lakasa (culpa del tiempo y de otros restaurantes, aunque no me lo perdono) y está mejor que nunca. A pesar de su aparente sencillez, está lleno de detalles de buen gusto, la sala muy mejorada, gracias a Jorge (ex A Barra), y la cocina de César Martin más madura aún y cada vez más sabrosa.

Les he hablado muchas veces de este lugar en mí serie Más bistros y menos tascas y me reafirmo en la idea de que lugares sencillos y a la vez refinados -como este- son esenciales en Madrid, donde la oferta de lujo es enorme y aún más las de unos bares tradicionales que aún no se han adaptado a los tiempos.

La carta es cada vez más atractiva. Me apetece todo, así que me dejo llevar por Cesar que decide empezar por unas crujientes y deliciosas gambas de cristal que llenan la boca de sabor a mar y que acompaña con una sencilla mayonesa de lima. Estas pequeñas cosas marcan la diferencia. Es una buena mayonesa convencional, pero con la gracia de un buen chorro de lima. Igual pero diferente.

Ya saben que no como ostras pero me adapto cuando me las disfrazan con cualquier cosa, así que me animé con estas porque tienen un toque muy tai gracias a la salsa de leche de coco y lima, una preparación muy fresca y que mitiga con toques dulces la brutalidad salina de la ostra. En mi caso, estaba bastante salada y creo que se les cayó algo de la sal gorda que usan como base para que no se tambaleen en el plato.

Las verduras de temporada (cebolleta, judías verdes, piparras y tirabeques) son una deliciosa mezcla de verdes que se alegra con un delicioso salteado y un puñado de frutos secos que da otra textura de manera original y completa una suculenta crema de anacardos. Muy buenas.

También me ha encantado el mormo (una grasa y jugosa parte del atún que no soy consciente de haber comido antes) encebollado. El encebollado es mucho más que eso, en realidad una untuosa y golosa salsa con 25 ingredientes, entre los que destacan también la pimienta, los vinos olorosos y el laurel. Apenas un ramillete de pamplinas por encima sirve para refrescar el conjunto.

Un plato verdaderamente singular es la corvina macerada en achiote. Me gusta este pescado pero me parece algo insípido. Ese macerado la llena de sabor y fuerza que se acrecientan con una suave crema de frijoles y una deliciosa berenjena tatemada que se envuelve en el resto de los sabores.

Viendo el plato anterior, y la mayoría de mis relatos gastronómicos, pienso en qué sería de la actual cocina española sin la influencia mexicana. Los cocineros -y lo entiendo y aplaudo-, desde Dabiz Muñoz a los Roca pasando por Mario Sandoval o Diego Guerrero llenan sus platos con los exuberantes ingredientes y las fantásticas técnicas de esta cocina, sin duda una de las mejores del mundo. Así el solomillo de corzo en mole posee un gran sabor a chocolate y especias y hace de la simple carne un bocado lleno de matices. Se acompaña con unas buenas cebollas confitadas con muchas cosas, entre las que destaca el vinagre, el clavo y la pimienta en grano, una preparación que recuerda a un escabeche. Un atrevido toque picante acaba de rematar un gran plato.

Siempre me ha parecido que uno de los más refinados puntos de Lakasa es su predilección por los buenos quesos. Conozco algunos restaurantes de lujo donde no son capaces de mantener una tan acertada tabla. Esta cambia cada mes gracias a su afinador particular, uno de los mejores de Francia, François Antony. La de hoy se componía de Briquette de Joursac, que es cabra de Auvernia; Pont L’Eveque, leche de vaca de Normandía; Gruyere de Garde, proveniente de Jura y el inglés Stichelton, de vaca y familiar del Stilton.

Tanta afición a los quesos explica una de las mejores tartas de queso de Madrid, ahora de Idiazábal. Me gusta más cuando es de algún queso azul porque tiene más sabor, pero lo que importa es la calidad de esta receta. Además, el Idiazábal aporta un toque ahumado que me encanta.

Para acabar un buen sabayón con cerezas y fresas. Las frutas de esta preparación es imposible que estén malas así que resalto la cremosidad y elegancia del sabayón que, no obstante, ganaría si se sirviera templado.

Ya lo han visto. Tras la aparente sencillez de Lakasa se esconde un gran restaurante, un impecable trabajo y un festival de sabores y detalles incomparable. En su género de bistró ilustrado, es el mejor que conozco.

Estándar
Buenvivir, Cocina, Diseño, Food, Gastronomía, Lifestyle, Restaurantes

Coque

Coque es mi restaurante preferido de Madrid (y de medio mundo) y he desarrollado con los hermanos Sandoval una relación cuasifamiliar. Por eso nunca escribo de ellos. Prefiero decirlo desde el principio por si alguien piensa que me dejo llevar por la pasión. Quizá sea así, pero ya les puse por las nubes cuando Coque estaba en Humanes, no les conocía en absoluto y el local no era el más bello de Europa y obra de Jean Porsche.

En cualquier caso, se preguntarán por qué les hablo ahora y la razón es bastante simple: después de casi dos años en constante evolución, Mario Sandoval ha alcanzado unas cotas de madurez asombrosas. Su nuevo menú de primavera es sublime en sus sabores vegetales, bellísimo en lo estético y asombrosamente brillante en el concepto. Hasta la elección la vajilla de Bordalo Pinheiro (cerámica popular portuguesa que ya es historia de la artesanía) es un acierto impresionante.

Supongo que ya saben que la historia de estos hermanos es como una fábula extraordinaria de trabajo, mérito, excelencia, honradez, tesón y brillantez, un compendio de todos los valores que deberían ser los que primaran en el ascenso social. Se parece a la de los Roca, pero aquí el pastelero es jefe de sala y el lugar no es una capital como Gerona sino un pequeño pueblo que algunos madrileños -pocos- solo conocimos gracias a ellos, Humanes, el sur del centro. Aquí no hay escuelas en Lausana o estancias en Paris sino mucho trabajo y un enorme talento.

No les voy a contar la puesta en escena de los aperitivos porque es una gran sorpresa, puro camino iniciático, que nos lleva por cinco lugares. Lo que sí puedo contar es que son ocho y van desde un perfecto sorbete de Bloody Mary hasta un granizado de tomate y kimchi -que es una actualización del salmorejo a base de granizado de agua de tomate y crema de tomate y kimchi– pasando por un taco de sésamo y miso de garbanzos que es un cristal dulce y crujiente que esconde foie helado.

También un embutido de toro bravo elaborado por ellos mismos, un macarrón de pimentón de la Vera con torta del Casar, una papa canaria (que por supuesto no lo es, aunque sabe mucho más) con mojo rojo o un muy elegante corte helado de naranja y champagne que se deshace apenas se introduce en la boca. Pura magia.

Pequeños bocados pero ya muy alta cocina, tanto que esto bastaría para certificar a un cocinero tres estrellas. Pero lo mejor está por llegar y viene a la mesa con un rito perfecto y servido por un equipo que parece un mecanismo de relojería. Un ballet tan perfecto que sus componentes parecen amables y sonrientes autómatas humanos. Empiezan ofreciendo seis variedades de aceite y otras tantas de sal para acompañar al pan.

Comienza el menú con flor de pistacho con gazpachuelo de aceituna, espuma de cerveza y caviar. Ha sido un placer reencontrarme con este plato porque una de las grandes creaciones de Sandoval fue el caviar con crema de pistachos y espuma de cerveza negra. Esta receta lo recrea y, al mismo tiempo, da prueba de su evolución, porque lo perfecciona y embellece. Adriá mezclaba caviar con avellanas y hacerlo con pistachos no desmerece nada esa audacia. Los sabores son deliciosos y perfectamente equilibrados, pero la belleza del plato los engrandece.

El tartar de langosta es de una agradable intensidad que se ve apuntalada por la vinagreta de piparras y alcaparras, mientras que el caviar cítrico y las pamplinas le dan frescura y suavidad.

Si me había encantado la flor de pistachos, no se queda atrás la vaina de guisantes lágrima de Guetaria con yema (hidrolizada de vainilla) y mole verde. La vaina, que es un perfecto tranpantojo, está muy crujiente y parece un barquillo. Todo es respeto al puro sabor del guisante, cuya sutileza se anima con el moderado picante del mole verde.

Entre cada grupo de platos, se nos obsequia con una suerte de aperitivo/entretenimiento. Este primero es una navaja Hoisin, en la que el molusco se mezcla con esa deliciosa salsa agridulce que los chinos le ponen a tantas cosas, desde rollitos a pato pero no, que yo sepa, a ningún marisco crudo. Además, unos toques de mayonesa de ajo asado. Como verán, cocina muy española pero culta y viajada, llena de toques sorprendentes de muchas partes del mundo.

También cautiva la presentación de este peculiar ajoblanco. En el interior de una gran almendra de cerámica, una tartaleta rellena de sopa fría de almendras y camarones con perlas de Palo Cortado, pero la gracia es que la tartaleta no es tal, sino un helado que potencia y enfría todo el resto de los sabores. Además de su función estética se torna esencial en el paladar, al igual que la incorporación, a modo de tropezones, de piñones salteados.

Y seguimos con la primavera en el plato: espárragos blancos con emulsión de almejas y cítricos. Seguro que ya imaginan que, recordando el gran plato popular de alcachofas con almejas, esta versión es deliciosa y adecuada, pero resulta aún mejor porque añade la intensidad marina de unas perlas de algas y el toque refrescante del aguachile.

Mario hace grandes cosas con mi marisco favorito, el carabinero. Este invierno los preparaba a la parrilla y con esencia de sus cabezas, pero ya es primavera y para este ligero menú los convierte en salpicón, con un tradicional huevo cocido, pero con la intensidad original de las flores y las verduras fermentadas, una de sus técnicas fetiche en la cual es maestro consumado.

Para refrescar en este punto, un nuevo intermedio, la sandía cítrica, bolitas de sandía que gracias a la técnica de la osmotización se convierten en un cítrico.

No está nada mal como técnica, pero la que me dejó boquiabierto fue la del bocadillo de salmonete porque el continente, lo que sería el pan, es piel crujiente de salmonete retirada y tratada de variadas formas. En el interior, un suculento escabeche (otra de sus grandes señas de identidad madrileña) de salmonete. Para “mojar” el bocadillo, una mayonesa diferente y una potente crema de sus interiores con toques de avellana. Um plato para abrir los ojos como tales.

Y faltan sorpresas porque inesperado es, tan al final, un guiso de perrechicos, la delicada y diminuta seta de primavera. La razón es que se presenta con una sabrosa salsa de manitas, pedazos de papada de ibérico y yema curada. Un pedazo de guiso que mejora a los mismísimos perrechicos y quizá la mejor receta que he probado con ellos.

Hay algo que no cambia aunque sea primavera y es el maravilloso cochinillo asado en horno de leña con su piel lacada porque es el plato que los duvuelve a la tierra y a los orígenes, recordándoles que todo comenzó en un humilde asador. La receta parece corresponderles con una sabiduría de generaciones. Todo es auténtico y antiguo, pero mucho mejor. He visto a amigos judíos y a otros que dicen no comer cerdo rendirse ante esta exquisitez. Ahora la ponen con una deliciosa lechuga que le da frescor, pero le pongan lo que le pongan resulta inolvidable.

No les voy a contar la puesta en escena de los postres para que les sorprenda su magia, pero sí de la calidad de estos. Son un floral helado de lavanda con un poco de chocolate salado y crujiente de miel, un belllo y espectacular kumquat al Grand Marnier que es un sofisticado y perfecto trampantojo hecho de mousse de naranja y relleno con candy al Grand Marnier.

Por si fuera poco, un Gin Fizz de lima y enebro a base de sorbete de limón, y crujiente de naranja y un espectacular final lleno de intensidad, porque es una bomba de chocolate especiada que a la fiereza del cacao añade la intensidad oriental del ras al hanout.

Estamos ante un restaurante único y eso que el panorama madrileño está este año como jamás había estado, con los chefs dos (y tres) estrellas más ambiciosos y maduros que nunca. Aún así, he de decirles que si unimos la comida, el servicio, la puesta en escena, la magnificencia del local y la bellísima y vitalista decoración, este es para mi el restaurante diez, el más completo de Madrid y de cientos de otros lugares.

Estándar