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Fokacha

Hace muchos años que sigo y admiro a Cesar Martin. Justo desde que descubrí su restaurante Lakasa en su primer emplazamiento. Es un gran cocinero que sabe mucho de cocinas españolas y también francesas (así, en plural). Por eso me sorprendió que se metiera con una trattoria, aunque después de probarlo por fin (siempre lleno) no sé si ha mutado en italiano. No se pierdan Fokacha. Es deliciosa cocina italiana con el toque personal de este gran chef que combina ingredientes como nadie y hace sencillo lo complejo.

Tiene hasta una bella Berkel para cortar fino fino el embutido del día, hoy un delicioso salami con hinojo. La caponata es soberbia pero no le basta con bordar ese delicioso guiso de berenjenas y tomates maduros sino que le pone suculentas anchoas Xaia de Hondarribia. El resultado ya se lo imaginarán porque aportan mucha fuerza y sabor a mar.

La ciambotta, para mi una novedad, es una especie de pisto, que él hace escabechado y con un huevo frito con puntillas simplemente perfecto. Una manera de traer aún más a España (para algo estuvimos allí varios siglos) la rica cocina del sur de Italia. Por cierto, el huevo era un monumento.

Después, hemos probado la estupenda pizza Arce (para quien me lea desde fuera, Arce es un mítico restaurante madrileño cuyo chef es uno de los maestros de César) con solomillo ibérico ahumado. La masa, ligera y clásica, está muy bien ejecutada. Por supuesto, Fokacha también cuenta con un estupendo horno de pizza.

Todo está muy bueno, pero nada como la maravilla de una “karbonara” perfecta de yemas y textura, pero con la gracia de sustituir el guanciale por cordero crujiente con ras al hanout. El cordero y las especias le dan un sabor extra y además, no añaden la grasa que siempre aporta ese tocino italiano así llamado. Impresionante.

También ricas, diferentes y muy en su punto “al dente” las orechiette con alcachofas, tirabeques y Bagna Cauda, cremosas, envolventes, llenas de sabor… Otro ejemplo de excelente pasta.

Y ya sé que es un disparate de menús, pero no pudimos resistirnos a algo de caza -que Cesár siempre domina-. Menos mal, porque a la lasagna de corzo habría que ponerle un monumento. Mejora mucho a la clásica gracias a ese ragú de caza maravilloso con el que él que la rellena.

De los postres, me ha desconcertado mucho el tiramisu (“tiramiblu” lo llama el chef por ser de queso azul) porque sabe mucho mucho a queso y eso cambia completamente la naturaleza de este postre. Me encantas los quesos y aún más en postres muy dulces, pero reconozco que este tiramisu es muy mejorable.

Sin embargo, me ha ganado para la causa (no soy fan) la mejor panna cotta que he comido, cremosa y golosa, pura nata con gotas de un aceto balsámico de Modena centenario. Para mi, mejora con mucho las más habituales y flojas de textura.

Y además de todo esto -y más cosas que no he probado-, tienen buenos quesos y, como César cuida todo todito, también ha conseguido un muy agradable ambiente y elegido a una estupenda sumiller por la que hay que dejarse aconsejar. Si no el mejor italiano de Madrid (yo creo que sí pero opinen ustedes), sí el más apasionante.

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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

«Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra». Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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