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Santerra

Hacia mucho tiempo que quería volver a Santerra. Ya lo conocí cuando Manolo de la Osa -chef del inolvidable restaurante las Rejas, en las Pedroñeras- lo abrió con el nombre de Adunia. Entonces él aún más joven Miguel Carretero era su jefe de cocina, un profesional audaz, y emprendedor también, porque cuando De la Osa abandonó, él se arriesgó y tomó las riendas cambiando al nombre actual y dándole un estilo más propio, que consiste básicamente en revisitar las recetas más tradicionales y populares de La Mancha, con el talento de un grande y la pericia de quien maneja a la perfección muchas técnicas, en especial las más vanguardistas, consiguiendo así renovar, aligerar y refinar un recetario verdaderamente popular y, en general, muy potente y más bien de supervivencia.

Su estupendo -por calidad y cantidad, ya verán…- menú Monte Bajo se ofrece por 85€ y comienza con tres estupendos aperitivos: pastel de cangrejos de río con tomate (que es un bombón, relleno de un tradicional guiso de cangrejos convertido en crema, que estalla en la boca), paté seco de media veda (un merengue seco con un intenso paté, muy tradicional, de codorniz y perdiz) y escabeche de codorniz, vieiras y zanahorias encurtidas en el que destaca el espléndido sabor a codorniz del escabeche de zanahoria, sin que el ave aparezca y aporte otra cosa que su gran sabor, en un muy curioso contraste con la vieira.

Justa fama la de la croqueta artesana de jamón ibérico de este restaurante. Textura perfecta, con un exterior muy crujiente y tostado y una bechamel delicada y con intenso sabor a jamón y caldo de cocido. El contraste entre lo recio y lo cremoso es perfecto.

El revientalobos es un poderoso guiso manchego a base ajo, pimientos, ñora, guindilla y bastantes otras cosas. Aquí se convierte en una crema coronada de piparras, que se sirve al lado de deliciosos pedacitos de perdiz de tiro sobre un agua de tomate (que refresca todo el plato) y alubia pinesa También se convierte -en el borde del plato- en una versión crujiente cubierta con sardinillas. Por elaboración y presentación es uno de los mejores ejemplos de cómo convertir algo muy muy recio y popular en delicada alta cocina.

Algo parecido le pasa al gazpachuelo de anguila ahumada, almendras amargas (en este caso nueces tiernas) y hierbas silvestres. Cuando me lo anunciaron, pensé que sería algún tipo de gazpachuelo manchego, pero no, es el clásico malagueño aunque densificado porque pasa de sopa a una espléndida cuajada de perfecta consistencia, mucho más atractiva que la versión caldo. Además, el pescado tradicional es sustituido por una anguila ahumada, que le aporta un excitante sabor, como las nueces crujires, a la cremosidad de la cuajada; y además una deliciosa sopa cremosa. Contiene muchas hierbas que lo llevan del mar al campo predominando los amargos entre sus sabores. De pamplinas, por ejemplo.

Boletus pinicola, caldo fino de gallina en pepitoria, gamba roja y vainilla tiene como base un estupendo y sabroso caldo ligero de gallina en pepitoria convertid en espuma y con un fuerte toque de vainilla. Se anima con el potente sabor de las gambas y la dulzura de los boletus. Otro mar y montaña espléndido.

La apariencia del civet de torcaz y su consomé clarificado al Armagnac es la de un plato inofensivo, porque parece un suave ravioli, pero la sorpresa está en el relleno agreste -como debe ser- de paloma. Lleva además, en el fondo, un estupendo consomé al Armagnac. Se remata con un poco de trufa y una mojama de pato hecha con el corazón del ave. Muchos sabores y muchos aromas para un espléndido bocado de caza.

Habíamos probado desde la primera vez el siguiente pescado y es normal que lo mantengan, porque es excelente y muy original, sobre todo porque ya nadie pone este pescado. Se trata de una trucha asturiana al sarmiento, crema agria e hinojo de monte. Me encanta el toque de cocina nórdica porque la crema con hinojo recuerda mucho a la de eneldo con que siempre acompañan por allí. También tiene diminutas huevas de trucha y un perfecto glaseado. La trucha es de una enorme calidad además. Un muy buen plato.

Tras la trucha, un giro inesperado porque parece que volvemos a los aperitivos con dos pequeños bocados, la ensalada de conejo con caviar que parece algo light y lujoso, hasta que se adivina (o nos lo dicen). La consistencia cremosa de la ensalada no es otra cosa que sesos de conejo. Va muy bien con el caviar y solo después se nota ese sabor fuerte y algo pegajoso del seso. La lechuga está perfecta como soporte, porque refresca y aligera mucho.

Tiene su gracia que ni en sitios tan autóctonos y manchegos se resistan a la francofilia porque a la galleta de caracoles la llaman, galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas. Pero que la llamen como les plazca, porque es espléndida y los tres ingredientes principales se equilibran a la perfección.

Y llegan cosas muy serias, en forma de más caza: cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas. Es un plato muy arriesgado. La tersura y el punto del ciervo son perfectos. La crema de rape también. Ya la combinación de ambas me parece un poco heavy. Bastaría con la cobertura del alga codium especialmente porque el intenso fondo del asado ya es suficiente para envolvernos. Aún así, es un experimento interesante y siempre se puede evitar la crema o alternar ambos sabores.

Y aún quedaba una estupenda sorpresa que no aparecía en el menú y que nos ofrecieron poco antes. Pura gula, porque yo ya no podía más pero, jamás, jamás, un comedor que se precie podrá despreciar una royale. Hasta hay amplia literatura sobre cómo ese plato marca a un verdadero comedor refinado. En fin, todo esto para decir que me la zampé. Y menos mal porque es de las mejores que he probado. De pato azulón y con esa concentración de sabores potentes a alcoholes, entrañas, foie, caza, trufa y a muchas horas de empeño que la caracterizan. Pero no basta con eso, ni con los ingredientes ni tampoco con el esfuerzo porque es una maravilla que define la maestría de un cocinero. Estaba tan buena que solo se me ocurrió decir que cómo estará en invierno cuando las trufas estén en sazón. Pienso volver a comprobarlo.

Y qué acierto, después de tanta intensidad, la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas. Ya habíamos visto lo bien que hace Miguel las cuajadas en el gazpachuelo y esta no desmerece con su delicado sabor de higos, abruptamente roto por un increíble y disruptivo toque de vinagre

En la misma línea de delicadeza y campo, polen, flores, limón y jengibre, con un estupendo helado de polen y mucha rayadura de limón además de una muy buena infusión de jengibre que aporta un leve toque picante y exótico que siempre me encanta. Muy fresco.

Y aún falta uno, este más denso, después de aclarar el paladar: pinares de la serranía baja: piñones, sopa cana y resina de pino, una sinfonía de sabores a piña y piñones con un espléndido helado de piñones fortalecido por un toque mágico e insólito, un poco de grasa de pato que no sé de donde habrá salido pero queda perfecto.

Y como cualquier grande, no hay relajación ni en el final de unas estupendas mignardises: boletus, chocolate blanco y haba tonka, dacquoise de pistacho y coco y queso manchego, grosellas y tomillo.

Me ha impresionado el nivel de Santerra. No solo por la maestría del cocinero sino también por la originalidad de sus platos y por el gran logro de hacer alta cocina moderna, plena de sabor, con las recetas más populares de su tierra, porque eso implica muchos saberes y una gran dosis de técnica. El servicio es muy profesional, el local bonito y los precios moderados. También hay un bar mucho más informal para quien lo prefiera. Por todo ello, no hay motivo para no visitar Santerra.

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Clos

Ya les he hablado varías veces de Clos y ademas, aparece bastante en mi página de Instagram porque sus bellos platos dan para hermosas fotografías. Es un restaurante elegante y tradicional, pero con un perfecto toque de modernidad e innovación. Su culto al producto es también una de sus grandes señas de identidad. Y además, es una rara avis porque su alma mater no es un cocinero, sino un audaz emprendedor con ideas muy claras, gracias a las que ya ha conseguido dos estrellas Michelin en su estupendo Skina (del que ya les hable aquí este verano) de Marbella y otra con este. Y no parará ahí seguramente.

Revisitado hace pocas semanas, Clos mantiene carta -lo cual es un alivio- y menú degustación siendo la oferta de carta a mediodía a 55€ (aperitivos, entrada, plato principal y postre), lo que la hace sumamente atractiva. Comenzamos con un gran consomé de pez mantequilla y tomillo que a mi me supo mucho a caza -será el tomillo- y una intensa y potente croqueta de cocido con papada ibérica Joselito y pétalos de flores. Está perfectamente dorada y crujiente, pero la sorpresa llega con su interior líquido porque al poco de morderla es como si estallara en la boca. Deliciosa.

Los carabineros ahumados con romero se sirven con los lomos limpios y braseados. están muy buenos, pero lo mejor es la muy sabrosa crema de panceta ibérica que los anima. Intensa y muy aromática. La cabeza abierta y con algo de papada ibérica completa muy bien la explosión de sabores.

Estamos ya en temporada de setas por lo que no pude resistirme a los boletus. Es casi una crema con tropezones porque se sirven con esa textura, la de crema, pero también crudos, crujientes y a la plancha. Eso le da originalidad pero no resta ni un ápice de su gran sabor, máxime cuando renuncié a la yema de huevo que -lo sigo pensando- enguachina cualquier preparación de setas sin aportar gran cosa. Si acaso calorías.

La merluza al pil pil, se rinde ante el buen producto. Un pescado excepcional con un punto perfecto y la piel crujiente, sobre un buen y suave pil pil. Para darle color, frescor y originalidad, un estupendo y verdísimo jugo de perejil. Decorando y mejorando, una hoja de espinaca crujiente. Una inteligente manera de no dejar un pescado tal cual, pero tampoco alterando su delicado sabor.

A cada plato lo suyo porque al ciervo se le pueden hacer más cosas por lo recio de su carne y lo poderoso de su sabor. Este se sirve también con un punto extraordinario -a la mayoría, la caza se les queda cruda- y cremoso de mostaza con eucalipto, rebozuelos y calabaza. Una buena mezcla de dulces y especias que acompaña bien a la caza.

Hay bastantes guiños a la cocina madrileña. Ya vimos un ejemplo con la croqueta de cocido (en Madrid al menos, las croquetas siempre han sido de restos del cocido). También hay una versión del cocido como entrante, otra de los callos y en los postres estas estupendas natillas, que sí me gustan, y lo digo porque no es plato que aprecie. Aquí sí, porque el sifón las convierte en una leve espuma con crujires de frutos secos y el helado de mango las refresca. También me encantan los palitos de merengue que las adornan.

También muy buena la pera confitada. El helado es delicioso y los trocitos de tarta de queso y mazapán estupendos. Por si fuera poco, una miel de Amaretto que le da el justo dulzor. Fresco y de variadas texturas.

Clos se está consolidando, silenciosa y discretamente, como uno de los buenos restaurantes de Madrid. Es elegante y original, el servicio es amable y eficaz, la carta de vinos suficiente y los precios razonables. Todos los detalles, en especial vajillas y cristalería, están muy cuidados. Solo falta que le cambien urgentemente las sillas. Aun así, les recomiendo con todo entusiasmo que vayan.

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Numa Pompilio y el fenómeno Sandro

“Hoy en día tanta gente se hace un nombre que me parece más distinguido permanecer en la sombra”. Son palabras de Thomas Hardy en 1873. No sé hasta qué punto ciertas en aquella época pero, si lo eran, imaginen lo que diría hoy en este mundo en que la reputación, el prestigio en general, nada tienen que ver con la fama. Un mundo lleno de famosos sin prestigio fabricados gracias a una TV visionaria que descubrió que era más fácil crear -y destruir- famas que ir a remolque de las reales, creadas a fuerza de talento y trabajo. 

Cualquier presentador que publica libros es más famoso que cualquier poeta o cualquier polemista de tertulias mucho más que intelectuales serios e influyentes, y eso por no hablar de la inexistencia de catedráticos, científicos o artistas plásticos verdaderamente famosos. Al menos si los comparamos con los personajes, de usar y tirar, de los reality. Sin embargo, son prestigiosos y respetados, al menos por una minoría. 

El fenómeno es mucho menos frecuente en el mundo de la cocina, seguramente porque está de moda y es de fácil consumo, así que raro es el cocinero respetado y reputado que no es también famoso. Cosa diferente es si lo vemos al contrario, el chef aclamado por el público, pero que jamás aparece en las listas ni casi nunca en las columnas de los expertos. Es el caso de Sandro Silva, adorado por la mayoría de mis amigos y conocidos. Siempre lo he defendido diciendo que es el mejor empresario culinario de España, y quizá de Europa, un mago que  todo lo que toca se convierte en oro y hasta genera leyendas urbanas sobre extravagantes damas venezolanas con reserva permanente en sus restaurantes, las decenas de millones que le pagan por parte de su grupo, y que cambian de un contador a otro, y cuántos restaurantes abrirá próximamente. Yo no tendría duda de darle una cátedra en el Instituto de Empresa pero no lo invitaría a un simposio de gastronomía. 

No es que sea un mal cocinero, es que es banal, pero a pesar de ello es necesario como creador de lugares de moda, de auténticos best sellers de la restauración (claro que tampoco leo best sellers). Por eso nunca le he dedicado un post auque una vez pusiera a Ten con Ten en la lista de los peores del año. Y no escribía sobre él porque le admiro en muchas cosas pero sobre todo porque solo hablo de lo que me emociona o de lo que detesto y en este caso no ocurre ni una cosa ni la otra. 

¿Qué ha pasado entonces? Pues que abre y abre y yo no puedo -mi faceta de blog de servicio público- mantenerme ajeno a fenómeno tan arrollador. Si no cuento mal, ya tiene cinco grandes restaurantes -casi todos en la misma calle- de comida tan agradable y entendible que deja indiferente, con decoraciones lujosas y más bien exageradas y un público de clase media muy alta que le venera (especialmente si es latinoamericano). La mayoría tienen una carta tradicional española con fallos garrafales y buen producto, otro es pseudobrasileño y el último italiano. 

Se llama Numa Pompilio, nombre sencillo donde los haya, así que la parroquia lo conoce ya como el Numa. La decoración es de un barroquismo que se quiere viscontiniano pero que es más bien loreniano o sea, de Sofia Loren. Opulenta diría yo, oscura como todas las del grupo y plagada de objetos y detalles. El servicio de mesa es realmente lujoso y los manteles níveos y delicados. Resaltan tanto como el servicio, especialmente el de un gran sumiller, Juanma Galán que ha trabajado ya con muchos grandes (José Carlos Gracia, Ramón Freixa, Eneko Atxa, etc) y que ha hecho una gran carta de vinos de restaurante verdaderamente importante. También los encargados de la sala son atentos y muy eficaces. El personal de tropa simplemente voluntarioso 

La comida ya es otra cosa. Los platos son abundantes y verdaderamente variados, con especialidades que no se dan en otros italianos patrios, pero en muchos falta alma y en otros el descuido es apreciable, como por ejemplo en unas delicadas flores de calabacín rellenas de queso y anchoas en las que un rebozo muy basto envuelve la delicadeza de la flor. Una pena porque el relleno es agradable y la ensalada de hinojo y melocotón que las acompaña refrescante, crujiente y excelente. 

Hay mucho abuso de sabores dulces como el del carpaccio de ciervo anegado en vino de Marsala o el de mero que se mezcla con… más melocotón

Son muy agradables y bellas las alcachofas asadas a la romana, rellenas de un picadillo de hierbas y algo de pan rallado y en las que destaca el sabor del orégano y el de una alcachofas que no resultan tapadas por los aliños. 

Las pastas tienen un buen punto aunque encontré algo sosas las dos que probé. El agnolotti con calabaza es también dulzón como azucarados son los sabores del tomate y la calabaza

El tagliolini en costra de Peccorino es un plato muy vistoso y alegre que se sirve dentro de la corteza de un queso de este nombre y que acaba de mezclarse en la mesa. Sin embargo solo se acompaña de unas insípidas setas que no rivalizan con el queso. Como añoré que hubieran optado por una buena carbonara mucho más potente y sabrosa. Regalo la idea… 

Los pescados son de gran calidad. La primera vez probé un soberbio, maravilloso, bastante hecho, lomo de mero, alto y jugoso, que me encantó. La guarnición de verduras al vapor y crema de guisantes no le quitaba ni le ponía, pero quizá un bella cara está mejor sin afeites, como afirmaban los clásicos. 

El lingote de chocolate es perfecto para los amantes del coulant que como es sabido son legión, aunque está mucho más conseguida la pannacotta porque añade un buen fondo de galleta machacada que le da un excelente toque de tarta de queso. Una pequeña herejía de muy buen resultado. 

También tiene encanto el tiramisú que preparan a la vista del cliente con bizcochos de soletilla, café y sus variadas cremas. 

El lugar es muy alegre y animado y la people like us (Dominique Dunne) siempre encuentra a quien saludar, los guanabis a quien mirar y los turistas a algún famoso con quien echarse un selfie. La factura, con un vino mediano, no será inferior a 75€ por persona, pero la mayoría lo pagará con gusto. El sitio triunfará, a mí me traerán más veces mis amigos y mucho me alegraré de su éxito (porque hacen falta lugares así en las ciudades cosmopolitas y porque me gusta el éxito aunque sea ajeno) pero siempre permaneceré perplejo preguntándome qué le ven. Y como perplejo estoy, no digo que sí ni que no. Solo que ¡ya están advertidos! Decidan por ustedes mismos. 

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La familia y uno más 

La omnipresente moda de los emprendedores llega hasta aquí. Quizá la moda sea solo por el nombre porque un emprendedor no es más que un empresario, alguien que emprende, arriesga e innova. Quizá por la desconfianza latina en estos pioneros hayamos tenido que cambiarles el nombre. O quizá sea por esta manía reciente de la neolengua de Orwell, o sea de no llamar a nada por su nombre: desprivatizar por expropiar, ciudadanía en lugar de ciudadanos, esférico en vez de pelota o balón, etc

El mundo de la cocina está lleno de emprendedores, probablemente más, porque ya no hay ningún cocinero que no sepa de las dificultades e incomprensiones de contar con un socio capitalista con mando en plaza. Por eso, los Roca esperaron a ahorrar unos millones antes de reformar completamente su restaurante o David Muñoz (entonces aún no se llamaba Dabiz Muñoz) se instaló en un primer local indescriptible empeñándose hasta las cejas.

Javier Aranda ya tenía La Cabraun gran y bonito local lleno de espacios diferentes y en el que servía su cocina más compleja y creativa junto a otra más informal. A esta parte, demasiado humildemente, la llaman tapería a pesar de no servir tapas y ser de un refinamiento y calidad muy superiores a la media. A la media de los buenos, claro está. Con estos mimbres se construyó una buena reputación que le valió conseguir una estrella Michelin bastante antes de los treinta. Pero como al emprendedor solo le basta emprender, se ha embarcado en un nuevo y aún más ambicioso proyecto, Gaytán. Eso sí, manteniendo el anterior. 

La propuesta es novedosa en Madrid al tratarse de un espacio diáfano -decorado tan solo por enormes columnas escultóricas y una festiva y colorida instalación de verduras multicolores- presidido en el centro por una gran y brillante cocina. Parece un altar alrededor del cual colocar a unos fieles que se distribuyen en mesas de sólida madera con forma de riñón y situadas alrededor de esa cocina escenario. Solución divertida pero arriesgada, porque obliga a olvidar almuerzos de negocios o cenas románticas. Claro que la gastronomía espectáculo aguanta eso y mucho más. 

La cocina que se ve no es la única, por supuesto, pero es en ella en la  que se elaboran algunos platos y se rematan otros, permitiendo que observemos la maestría de Javier y la pericia de sus ayudantes, sea con un wok que parece la espada flamígera de un arcángel o con un pequeño sifón transformado en varita mágica. Para el resto ha sido lampedusiano por lo que lo ha cambiado todo (el menú y la decoración) para que todo siga igual (la calidad, la creatividad y el servicio). 

Lo primero que llega a la mesa es una delicada miniatura: hamburguesa de ternera, un buen bocado que sabe a tradición renovada porque el pan es merengue de tomate, crujiente y sabroso, el filete está crudo y los aliños son más aromáticos. 

El taco de caballa a la llama y jalapeño mezcla los crujires de un taco, que los mexicanos llamarían tostada, con un pescado maravillosamente temperado y con las alegrías de un suave picante que se completa con pequeños trozos de aceituna gordal y un buen caldo de lo mismo. 

Sin embargo, la mayor audacia llega con el plátano y chorizo de montaña que agrega a esta de por sí arriesgada mezcla los toques cítricos del yuzu. Y además, queda muy bien. Un bocado delicioso y nada convencional. 

El buñuelo de panceta juega con los recuerdos de un buñuelo de chocolate aunque no lo es. El panecillo de trigo al vapor se rellena de panceta y se rocía, y este el culmen del plato, con una salsa densa y golosa con algo de dulce. Como se come con la mano, pedí una cucharilla, porque tanto sabor era de aprovechar. 

Lástima que el arrojo naufragara en pasión y bacon, un bocado demasiado graso y empalagoso, porque el sabor del bombón de fruta se baña en una espesísima reducción de bacon solo apta para los muy amantes de las grasas duras. 

Tampoco la ensalada de quisquillas y berberechos está entre las grandes recetas de Aranda. Conceptualmente nada que objetar, además el plato es vistoso y la espuma de limón lo remata bien, pero los sabores carecen de equilibrio y la textura de la pasta no es la más agradable. 

Y hasta aquí las objeciones porque las tripas de bacalao es un plato sobresaliente y por eso hasta les hice un vídeo gastronómicomusical. Se trata de una especie de pilpil revisitado al que se añade un golpe de aceite para que tome un cierto aire de fritura. La gelatinosidad de las tripas se mezcla con sopa y crujiente de tripas, cebolla holandesa crepitante y unos filamentos de ito togarashi. ¿Como se quedan?. Todo el plato es una explosión de sabores excitantes e intensos. ​​​


Del risotto de celeri también me gustó todo. Escondido bajo una piel de leche es en realidad un falso risotto de colinabo sumamente suave y además muy aromático gracias a las deliciosas trufas de verano. 

El salmonete y azafrán es un gran plato de pescado, sobre todo  por el punto del salmonete que se hace al wok, pero no a la oriental, sin que las llamas toquen el pescado, sino a la peruana, exponiéndolo a las llamas, lo que permite un sellado perfecto que mantiene un interior jugoso y poco hecho. Es un acierto combinarlo con leves toques de aire de naranja, crema de azafrán y colinabo porque no le restan un ápice de sabor sino que lo realzan. 

También goza de un punto certero el ciervo y remolacha. La carne está jugosa y sobre todo tierna, cosa que no siempre sucede con estas piezas de caza. Se acompaña además de con la remolacha de un chispeante tomate de árbol, de cacao y ruibarbo

Para hacer un buen menú degustación, no sólo vale trufarlo de buenos platos. El equilibrio entre ellos y un cierto sentido de conjunto es fundamental. Por eso, optar por el frescor después de este festival de sabores intensos es un acierto. La piña, anís y melocotón es una composición fresquísima y llena de frutas sabrosas, que se enriquece con apio y algo de chile,  en un juego de texturas y contrastes sumamente logrado. 

El gazpacho de fresa y frutos rojos cumple la misma función pero esta vez con los más intensos sabores de los frutos rojos mezclados con granizado de malvas y aire de pimiento rosa que además, nos devuelven al bosque, a la caza y al plato del ciervo


Javier Aranda ha vuelto a arriesgar porque junto a este Gaytán mantiene La Cabra intacta y con sus dos propuestas, pero de seguir así habrá ganado. Además, tras una efímera pero poderosa fascinación por Oriente, ha recuperado sus más intensos sabores, perfeccionando su gran cocina manchega pasada por la vanguardia y trufada con técnicas y sabores de todo el mundo. Así que vengan a Gaytán -donde este menú cuesta 70€- y no pierdan de vista a Javier Aranda que, a fuerza de tesón, humildad y creatividad está lleno de futuro. 

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Viva la clase media 

Ya les he contado lo que dicen los peruanos: que Perú es un barrio de Miraflores, el lugar donde habita de la élite limeña. Del mismo modo, se me ocurre decir que, al menos hasta la llegada de la democracia, España era un barrio del de Salamanca. Allí, en sus calles estrechas y coquetas, atravesadas difícilmente por el sol, se concentra una enorme cantidad de empresarios, políticos, artistas y líderes de opinión, lo que ahora llamaríamos influencers… Entre sus plátanos de indias y bajo los empinados aleros que acarician las tapias del Retiro, el parque más bello de Europa,  las élites han crecido, vivido, amado, conspirado y desaparecido. Tan solo cruzando una calle, entraban en el palacete de Castellana 3, la presidencia del gobierno.

El barrio es hoy lugar de tiendas y paseos. Lo recorren morosamente sus habitantes, pero también ansiosos compradores y todo el resto del mundo, los que ávidamente quieren ver cómo vive la otra mitad. Sin embargo, nunca han estado aquí los restaurantes de lujo, Horcher, Zalacaín y antes Jockey, ni siquiera los grandes hoteles Ritz y Palace, vestigios del perdido esplendor de la belle époque. Daba la sensación que el barrio era para vivir de puertas adentro y que el exhibicionismo del lujo se ejercía extramuros.

 Por eso faltaba un lugar como Higinio’s, al principio restaurante de moda y ahora casa elegante, pero discreta. Sombreado por los jardines de la embajada de Italia, es todo ventanales y su enorme capitoné de terciopelo marrón rodea un comedor alegrado por sillas de color naranja y en el que destaca un bello suelo hidráulico que recuerda tiempos pasados.

  
Como el propio barrio, mucho menos opulento que Los Jerónimos o Chamberí, el restaurante no es tan lujoso como los mencionados pero su carta es, como en ellos, un canto a la cocina burguesa de antaño, aquella que rendía pleitesía a las perdices, el ciervo, el solomillo Wellington, los huevos en cocotte o los esponjosos y aéreos suflés. También a la plata y a los manteles de hilo como los que aquí se usan.

 De casi todo eso hay Higinio’s y también abundantes verduras entre las que destacan las habas baby -desaconsejadas esta vez por el eficiente y muy profesional servicio- y unas alcachofas a la plancha agradables, aunque a veces algo grasas.

 Los huevos con salmón ahumado es uno de los platos más populares de la carta y resultan sumamente agradables gracias a una salsa holandesa buen ejecutada.

 En general me gustan más las carnes que los pescados de este restaurante y entre ellas, repito una y otra vez una tierna perdiz con densa salsa española, tan bien tramada como suavemente achocolatada.

 El steak tartare es otra de mis opciones favoritas. No está cortado a mano pero sí se prepara de forma canónica y a la vista del cliente. Para que nadie se queje, lo acompañan de las dos guarniciones tradicionales, patatas y pan tostado.

 Todo es correcto aunque nada apasionante. Por eso, lo mejor de la carta es un excelente suflé, un postre tan maravilloso como olvidado. Este es al Grand Marnier. Llega perfecto a la mesa, dorado, esponjoso, bellísimo, y allí se rocía con el licor hecho fuego. Así se carameliza el azúcar pasando del rubio dorado al moreno brillante. Solo por él deben venir a Higinio’s.

   El resto de los postres es tradicional, ¿banal…? pero para todos los gustos y los platos más caros del menú están en torno a los 20€. La carta de vinos es variada y con excelentes precios. También tienen buena coctelería y amor por el detalle. Ya lo he dicho antes, quizá no hay nada que me apasione, pero no todo en la vida ha de ser consumirse en las llamas de la pasión. A veces, se necesita tranquilidad, dulce calma, amable sosiego y para eso… está Higinio’s.

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Estrella (al)Boreal

Recomiendo llegar a Álbora paseando lentamente desde Serrano. La calle Jorge Juan está plagada de elegantes edificios decimonónicos y habitada por algunas de las más refinadas tiendas del mundo, constituyendo una especie de mini Ortega y Gasset. Pero no todo es moda, también proliferan los restaurantes sin alma, arracimados en una especie de gran infierno de un Dante más gastronómico que lírico. Para su suerte, este excelente y discreto local, se encuentra pasado Velázquez, en un lugar en el que ya es imposible ser confundido con esos restaurantes divinizados por un público vulgar y condenados por el buen gusto.

El talante de su chef, David García, es igualmente discreto, lo que le ha hecho huir de las alharacas de los festivales y de las traicioneras asechanzas de la fama fácil. Quizá le haya influido uno de sus grandes maestros, uno de los cocineros que más admiro, el semiinvisible Joseán Martínez Alija, el mago que ha hecho del restaurante del Guggenheim (Nerua) un logro a la altura de tan impactante museo. Todo en silencio y con tan sólo (¿tan sólo?) trabajo y tesón.

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Por eso, a muchos sorprendió la concesión de una merecídisima estrella a este restaurante no tan famoso y muy alejado de ese eje del mal que domina en Jorge Juan (y Ayala…). Todo partió de una idea alrededor del jamón –el incomparable Joselito– y las conservas. Desde ahí ha crecido un excelente y bonito restaurante-bar con grandes alturas de techos, moderadamente moderno y que, obligando a pensar, no supone grandes esfuerzos mentales y gustativos, porque todo se concentra en una renovación sin estridencias. También hemos de agradecer cierta moderación en los precios, prueba de la cual es el menú degustación que voy a describir y que cuesta 48€, menos de lo que vale.

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Todo empieza con una zamburiña con pomelo de la que no hay que asustarse porque siempre le hemos puesto limón a los mariscos y pescados; aquí es lo mismo, pero jugando sutilmente con el ácido amargor del cítrico crujientemente presentado.

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La sardina con parmesano, sopa de melón e hinojo, parece a simple vista un bello plato y un error de concepto pero una vez probado, se descubre que no lo es. Sigue siendo bello, pero la mezcla de la sardina ahumada -que combina con todo- y el parmesano queda perfectamente tamizada por el frescor del melón. Un plato tan refrescante como excelente, aunque ahí está justamente su debilidad, porque servir platos refrescantes con un frío invernal no parece una opción muy sensata.

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El huevo asado con consomé de garbanzo y bacalao es sencillamente excelente. El sabor del caldo es poderoso y perfecto para invierno, mientras que el toque de patata da consistencia al plato que es ligero y fuerte a la vez.

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El lomo de merluza con majado de almendra y emulsión de tomate es una receta tan suave que permite que el sutil sabor de la merluza –que con cualquier cosa se estropea- resalte sobre todos los demás, cosa muy de agradecer porque es realmente una pieza excepcional calidad.

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Para acabar, la amabilidad del maitre permitió cambiar carrillera por lomo de ciervo asado con pera rellena de foie gras y ragú de calabaza y setas, un plato excepcional. Como en la merluza, la materia prima y protagonista se toca poco, lo justo para darle un perfecto punto de cocción y unos acompañamientos originales, acertados y sabrosos.

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Nada que objetar a la torrija caramelizada con helado de anís. Hasta se puede decir que está entre las mejores de Madrid. El problema es ese, su asfixiante banalidad, porque bien parece que ya no hay carta que no la contenga. Cuando algo se pone de moda, sea la pizarra para servir los platos o la carrillera, el huevo a baja temperatura o la torrija en ellos, todo el mundo se suma alegremente, provocando cansancio en el comensal que demanda cosas diferentes.

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Estamos ante un gran restaurante lleno de posibilidades para crecer aún más. Por eso sólo hay que pedirle qie persevere pero, sobre todo, que transite por caminos distintos, huyendo de la banalidad de hacer como otros -aunque lo haga mucho mejor- para así ser popular. Dejemos eso para los locales sin alma del eje del mal… comer.

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Trufas, quesos y horror vacui

No sé si será porque me gusta llevar la contraria o por qué, pero el caso es que no entiendo muchas opiniones de la encantadora sociedad madrileña, la misma que llena día tras día lugares tan infaustos como El Paraguas o Ten con Ten. Recién abierto Caray, el restaurante del que hoy hablaré, menudean las críticas. Eso mismo ha ocurrido muchas veces. Me malicio que criticar lo último les parece a algunos independencia de criterio, pero esa opinión cambia en cuanto la mayoría acepta el lugar.

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Caray no es un gran restaurante, pero es mejor que la mayoría de los que están de moda como los ya citados Otto o Ana la Santa y, frente a estos, cuenta con un servicio de local de lujo, en especial por lo que se refiere al jefe de sala y al sumiller. También está lleno de detalles opulentos, como la oferta de trufa blanca o la existencia de un modesto, pero excelente, carro de quesos. La decoración es suntuosa, pero no diré más porque conozco a su artífice, Lorenzo Castillo, y no querría enojarle. Baste añadir que padece horror vacui, que tiene propensión al dorado y que mejor venir con una Biodramina tomada.

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La carta no apasiona, pero es clásica y pensada para un enorme grupo de gente. No olvidemos que estamos en un restaurante de hotel, de hotel cinco estrellas, el Gran Meliá Fénix. La carta mezcla foie con jamón, gambas gabardina con alguna pasta y pescados frescos con carnes sencillas, sin olvidar algún plato de caza. Los postres también son los consagrados por la costumbre, pero todo está razonablemente escogido y pensado. Fácil pero no banal.

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Empieza el servicio con una ensaladilla rusa que es más bien un puré de patatas con aliño de ensaladilla rusa. Reconocible pero incomprensible. La cecina de ciervo tiene un sabor excelente pero está bastante seca, a pesar de una colorida y fresca salsa de tomate al pesto que la acompaña.

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Las sardinas marinadas son suculentas y excelentes. Tienen un potente aliño (quizá demasiado vinagre) y el relleno de queso de Cantagrulla (la combinación más arriesgada de la carta) y picadillo de aceitunas resulta original y atractivo.

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Para servir la trufa emplean una gran ceremonia de pesado, rallado y expurgado. No me parece mal. El ritual, muy perdido en la cocina de vanguardia, es esencial en la gran cocina y el precio de ese tesoro gastronómico que son las trufas bien merece un ceremonial elaborado. La ofrecen con el inevitable hueco poché, presente ahora en todos los platos de setas, alcachofas y verduras de Madrid, pero afortunadamente dan opción al cambio. La he tomado con un rissotto correcto que realzaba su sabor sin anegarla en yemas y claras.

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La perdiz con curry es un plato muy original. Nunca la había probado y es raro que no se practique más porque esa salsa, mezcla de multitud de otras especias, acompaña muy bien a la suave carne del ave que mantiene su sabor y tersura. Lástima que la presentación del plato sea descuidada y tosca, sobre todo porque la estética se cuida relativamente en la mayoría de ellos.

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La modestia de la tabla de quesos consiste en que sólo se ofrecen cinco, pero no hace falta más porque, es cierto que en España, por falta de tradición, no es posible mantener una gran variedad. Solo lo puede hacer la maravillosa, opulenta, variada y pantagruélica mesa de Santceloni, una de las mejores del mundo. Pero si lo puede hacer Caray y los más modestos, a Arzábal y LaKasa ¿por qué no el lujoso e imprescindible Zalacaín? Aquí y ahora, porque variarán regularmente, se sirven un excelente Reblochon suizo, un potente Stilton y tres buenos españoles muy bien escogidos: un cremoso de Miraflores, un intenso Bertizarana de de Navarra y el excelente Majorero con costra de pimentón.

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Para acabar, un misterio digno de Cuarto Milenio porque el postre llamado “galletas de canela caramelizadas con tiramisú” es un plato desconcertante. El tiramisú es enorme y corriente pero las galletas, son una, diminuta y sobre todo, huérfana de cualquier caramelo. Seguramente el plato es así y lo que no debería ser así es el nombre.

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Caray no es un banal restaurante de hotel, tampoco un local de moda. Tiene buenas maneras, alguna ambición y está bastante por encima de la media de este espléndido barrio donde sólo parecen existir los tascuchos del pasado, los mesones de la España cañí o algunos comedores hiperelegantes. Caray no es ninguna de esas cosas pero sí un bistró vistoso, correcto y, aunque no barato, sí de precios normales para su estilo.

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